Chili und Ciabatta

Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse

Ein Maibock lagert zwar (noch) nicht in der Tiefkühltruhe, aber ein nicht ganz so winterliches Reh-Rezept kam mir gerade recht.

Beim letzten Reh hatte Helmut die Keulen in die einzelnen Teile zerlegt (Herr Lafer zeigt es in diesem Video), hierfür habe ich die Nuss verwendet. Sehr praktisch, wenn auch noch heller Kalbsfond und dunkler Rehfond im Vorrat vorhanden ist.

Die Spätzle habe ich nach sehr langer Zeit mal wieder von Hand vom Brett geschabt. Das bringt Erinnerungen an den Kochunterricht in der Schule hoch, die Kochlehrerin guckte mir bei meinen Bemühungen zu und meinte wohlwollend, hier würde man doch sehen, wer das zu Hause gelernt hat - was natürlich nicht stimmte, zu Hause schabte einzig und alleine meine Mutter. Wer nicht weiß, wie's geht: Frau Lutz erklärt es :-)

Ich sollte aber wirklich öfter zu Spätzlebrett und Schaber greifen, das "Mouthfeeling" der feineren Spätzle ist doch ein ganz anderes als bei gehobelten.

Das ausgesprochen feine Gericht lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und braucht zur Fertigstellung dann nur noch kurze Zeit.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse
Kategorien:	Wild, Reh, Gemüse, Nudel, Sauce
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			SPÄTZLE
200	Gramm		Spätzlemehl
3-4			Eier (P: 4)
	Etwas		Salz
			Butter; zum Schwenken*
H			GEMÜSE
3			Möhren
1			Kohlrabi
2	Essl.		Glatte Petersilie; gehackt
1	Essl.		Butter
1	Prise		Zucker
			Salz
100	ml		Heller Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
H			GESCHNETZELTES
2	Essl.		Butter
300	Gramm		Rehkeule (P: Nuss)
100	Gramm		Champignons; in Scheiben
1			Schalotte; fein gehackt
3			Wacholderbeeren; fein gehackt
			Pfeffer aus der Mühle
1	Teel.		Mehl
50	ml		Weißwein
100	ml		Rehfond (selbstgemacht)
100	ml		Sahne

Quelle

	modifiziert nach
	ARD Buffet
	Sören Anders, 1. Juni 2012

	Erfasst *RK* 01.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. Die Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verschlagen, bis ein glatter, seidigglänzender Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Den Teig zugedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf ca. 2 Esslöffel Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Spätzle abtropfen lassen.

Die Möhren schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Kohlrabi ebenfalls schälen und würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, eine Prise Zucker und etwas Salz zugeben, Möhren und Kohlrabi darin anschwitzen, mit dem Kalbsfond aufgießen. Zugedeckt garen, zum Schluss den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.

Das Rehfleisch putzen und schnetzeln, mit den gehackten Wacholderbeeren vermischen. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte anschwitzen, dann die Pilze mit 2 Tropfen Zitronensaft anbraten, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern. Den Pfanneninhalt in ein Sieb über einer Schüssel geben.

Die restliche Butter in die Pfanne geben, das Rehfleisch darin anbraten, salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Das Fleisch soll nicht ganz durch sein. Das Fleisch zu den Pilzen ins Sieb geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein lösen, den Wildfond zugeben und etwas einkochen. Den abgetropften Fleischsaft zugießen, zuletzt die Sahne zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Fleisch und Pilze wieder in die Sauce geben und erwärmen.

Die Spätzle mit etwas Butter und Salz in eine Schüssel schichten, in der Mikrowelle erhitzen (oder in etwas Butter in einer Pfanne warm schwenken).

Das Geschnetzelte mit den Spätzle und dem Gemüse auf vorgewärmtem Geschirr anrichten.

Anmerkung Petra: mangels schönen Bundmöhren habe ich die Möhren mit dem Kohlrabi zusammen gegart. Ausgesprochen fein, lässt sich alles prima vorbereiten.

Die Spätzle habe ich von Hand geschabt, die Menge (etwa 800 g gekochte Spätzle) reicht bei uns für 4.

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Nudelflecken mit Wild-Wurzel-Sauce

Auf die Frage, was er denn essen wolle, antwortete Helmut: Vielleicht irgendwas mit Nudeln?

In der Nachkochliste sprang mir eine Kärtner Wildsauce mit Wurzelgemüse in's Auge, diese habe ich dann aber kräftig abgewandelt.

Mit Rotwein, konzentriertem Rehfond und Gemüse-Juspaste entstand nach einer Stunde aus dem von Hand sehr fein gehackten Reh- und Hirschfleisch eine wunderbar aromatische Sauce, die noch mit einem Löffel Preiselbeeren abgeschmeckt wurde.

Dazu gab's frisch gemachte Nudelflecken, ein klasse Essen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nudelflecken mit Wild-Wurzel-Sauce
Kategorien:	Wild, Fleisch, Sauce, Gemüse, Nudel
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

30	Gramm		Schweineschmalz
400	Gramm		Wildfleisch (Petra: Reh und Hirsch)
1			Zwiebel; gewürfelt
80-100	Gramm		Möhre; in kleinen Würfelchen
80-100	Gramm		Sellerieknolle; in kleinen Würfelchen
1	klein.		Lauchstange; das Weiße und Hellgrüne in kleinen
			-Würfelchen
1-2	Essl.		Tomatenmark
10	Gramm		Getrocknete Steinpilze; grob zerbröselt
5	Gramm		Getrocknete Totentrompeten; zerbröselt
100	ml		Konzentrierter Rehfond
100	ml		Gemüsejuspaste
100	ml		Rotwein
			Wasser; nach Bedarf
			Salz
			Pfeffer
1	Teel.		Kümmel; nach Belieben
1	Essl.		Preiselbeeren
H			NUDELFLECKEN
300	Gramm		Hartweizendunst
3			Eier à 60 g
1	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
H			ZUM SERVIEREN
			Preiselbeeren

Quelle

	Sauce: eigenes Rezept
	Nudelteig nach lamiacucina

	Erfasst *RK* 18.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Teig für die Nudelflecken am besten am Vortag oder einige Stunden im Voraus ansetzen, in Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen.

Das Wildfleisch putzen, von Fett, Häuten und groben Sehnen befreien (bei mir blieben 330 g schieres Fleisch übrig). Das Fleisch mit einem scharfen Messer erst in feine Streifen schneiden, dann sehr fein hacken.

Das Schmalz in einem Bräter erhitzen. Das Wildfleisch darin unter Rühren bei großer Hitze krümelig braten, weiterbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch bräunt.

Falls gewünscht, Kümmel kurz mitbraten, dann die Gemüse und Pilze zugeben, unter Rühren anschmoren. Das Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Rehfond und Gemüsejuspaste zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles sanft eine Stunde simmern lassen, wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben. Die Preiselbeeren zugeben und nochmal abschmecken.

Währenddessen den Teig für die Nudelflecken portionsweise ausrollen (Petra: Kenwood Stufe 6-7 von 9) und mit dem Teigrädchen Rauten abrollen. In siedendem Salzwasser garen, nur ganz kurz abtropfen und in vorgewärmte Teller geben, mit der Wildsauce anrichten. Dazu Preiselbeeren servieren.

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Kaninchenragout in Knoblauchsahne

Früher kam es schon mal vor, dass Mandanten sich bei Helmut mit einem kleinen Geschenk in Form von Naturalien bedankten - das konnte ein Holzofenbrot sein, ein Stück Schwarzgeräuchertes, ein paar Eier oder auch mal ein Kaninchen. Der allererste Mandant in Helmuts Laufbahn weiß immer noch, dass wir Kaninchen schätzen, ab und zu wechselt eines - nun gegen Cash - den Besitzer.

Das zuletzt gelieferte war ein ziemlich junges Tier, entsprechend zierlich fiel auch das Ragout aus und passte locker in meinen kleinsten Bräter.

Falls man - wie vorgesehen - die Zehen einer ganzen Knolle in die Sauce gibt, sollte man am besten jungen Knoblauch aus frischer Ernte verwenden. Belohnt wird man dann mit einer köstlichen Sauce, die man am besten mit guten Tagliatelle aufgabelt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaninchenragout in Knoblauchsahne
Kategorien:	Kaninchen, Sauce
Menge:	2 Personen

Zutaten

700	Gramm		Kaninchenragout*
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Butterschmalz
2			Schalotten; gehackt
75	ml		Weißwein
25	ml		Noilly Prat; trockener Wermut
1			Junge Knoblauchknolle; Zehen ausgelöst und
			-geschält
5	Zweige		Glattblättrige Petersilie (Petra: große Zweige)
1			Lorbeerblatt
50	ml		Saure Sahne oder Schmand
150	ml		Schlagsahne

Quelle

	nach
	d'Chuchi 7.8/99

	Erfasst *RK* 17.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kaninchenragout in einer schweren Pfanne portionsweise rundum im heißen Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen und in einen kleinen hohen Bräter geben. Die Schalotten in die Pfanne geben, anschmoren. Die Knoblauchzehen dazugeben, 1 Minute mitbraten. Weißwein und Noilly Prat zugeben und den Bratensatz unter Rühren loskochen.

Schlagsahne und saure Sahne verrühren und in die Pfanne gießen, leicht salzen und pfeffern. Den Pfanneninhalt zum Ragout in den Bräter gießen.

Die Petersilienstengel von den Stielen zupfen und in der Form verteilen. Die Lorbeerblätter dazulegen. Den Bräter zugedeckt

in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf die zweituntersten SChiene schieben. Das Ragout etwa 1 1/4 Stunden weich schmoren (Petra: ich habe nach 45 Minuten auf 180°C reduziert. Flüssigkeitsstand kontrollieren - ich habe noch etwas Wasser angegossen).

Anmerkung Petra: klasse Schmurgelgericht mit sahniger Knobi-Sauce.

*wir hatten ein ziemlich kleines Kaninchen. Der Rücken wurde ausgelöst und woanders verwendet, die Rückenknochen für Fond. Für's Ragout die restlichen Teile nach Bedarf in kleinere Stücke geschnitten.

Dazu gab's bei uns feine Tagliatelle und glasierte Möhrchen.

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Rehsulz mit Balsamico-Wachteleiern

Anlass zur Herstellung des Rehhackfleisches, was ich zum Teil in die wunderbaren Rehmaultaschen gefüllt habe, gab ein Rezept der Brüder Obauer aus Unsere österreichische Küche für eine Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern. Das konnte ich mir geschmacklich nicht so recht vorstellen und wollte es deshalb unbedingt einmal ausprobieren.

Leider habe ich am Rezept doch einiges zu bekritteln...

Ich habe die Hälfte des Rezepts fabriziert, was meiner Meinung nach für deutlich mehr als 6 Personen reicht. Das wäre ja nun kein gravierender Fehler ;-)

Aber: das Rezept ist mit der genau in Gramm angegebenen Salzmenge viel zu salzig. Mir ist klar, dass eine Sülze kräftig abgeschmeckt werden muss, weil sie im kalten Zustand ziemlich an Würze verliert - aber das war eindeutig versalzen. Glücklicherweise köchelte nebenan der Rehfond mit den Rehhalsknochen, davon konnte ich 100 ml abzweigen und so das Schlimmste korrigieren. Warum man dann aber zur Sulz auch noch einen Mix aus salziger Sojasauce, Kako und Öl servieren soll, entzieht sich mir vollends. Zum Kakao: den konnten wir in der Sülze geschmacklich überhaupt nicht wiederfinden. Aber vielleicht habe ich ja nur keine so feine Zunge...

Auf wesentlich mehr Wohlwollen unsererseits stießen die in Balsamico-Essig und ein paar Kräuter eingelegten Wachteleier. Die schmecken ausgezeichnet und sind mehr als eine Deko, sie bringen die bei der Sulz vermisste Säure ins Spiel.

Ich habe die zweite Portion Sülze deshalb zu einer großen Portion Feldsalat mit in Sherryessig marinierten roten Zwiebelchen serviert, was uns insgesamt wesentlich besser gefallen hat. Dazu gab's nach dem Vorbild "zu Sülze passen Bratkartoffeln" eine Kartoffel-Galette, das Rezept folgt morgen. Auf dem Foto ganz oben hab ich natürlich ein entscheidendes Detail vergessen - die Balsamico-Eierchen! Deshalb werden sie hier noch einmal nachgereicht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern
Kategorien:	Vorspeise, Wild, Reh, Sülze
Menge:	12 Portionen*

Zutaten

H			FÜR DIE EIER
24			Wachteleier
	Einige		Rosmarinnadeln
	Einige		Minzeblätter
1/2	Ltr.		Balsamicoessig; ca.
H			FÜR DIE SULZ
150	Gramm		Karotten
150	Gramm		Zwiebeln
1			Knoblauchzehe
600	Gramm		Faschierte Rehschulter (P: Rehhack vom Hals)
400	ml		Rindssuppe; oder Geflügelfond
1/2	Ltr.		Rotwein
4	Teel.		Kakaopulver
20	Gramm		Salz (Petra: zu viel!)
50	Gramm		Gemahlene Gelatine
H			SAUCE
1/8	Ltr.		Sojasauce
1/4	Ltr.		Erdnussöl
1/2	Teel.		Kakao

Quelle

	Rudi und Karl Obauer
	Unsere österreichische Küche

	Erfasst *RK* 25.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Die Eier 7 Minuten (Petra 4-5 Minuten) hart kochen, abschrecken und schälen. Die Eier mit Rosmarinnadeln und Minzeblättern in ein Einweckglas geben. Das Glas mit Essig auffüllen und verschließen. Mindestens 1 Tag ziehen lassen.

2. Die Karotten schälen und fein reiben (Petra: Ro-Ko-Hobel). Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Rehfleisch, Suppe oder Fond, Wein, 4 TL Kakaopulver und 20 g Salz in einen Topf geben und 1 Stunde köcheln lassen. Die Gelatine unterrühren (Petra: Pulver direkt eingerührt) und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Terrine füllen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

3. Für die Sauce die Sojasauce mit dem Erdnussöl und dem restlichen Kakao verrühren.

4. Die Sulz aus der Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit je 2 Wachteleiern auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Salat garnieren.

Anmerkung Petra: Die Eierchen sind prima. Kritik bei der Sulz: vom Kakao habe ich im fertigen Produkt nichts bemerkt. Die Masse war mit der oben angegebenen Salzmenge deutlich zu salzig! Ich habe deshalb vor der Gelatinezugabe nochmal 100 ml ungesalzenen Rehfond zugegeben, dann war es gerade eben ok. Der empfohlene ebenfalls salzige Sojasaucen-Kakao-Ölmix dazu passt meiner Meinung nach gar nicht. Besser einen schön säuerlichen Salat dazu reichen (hier Feldsalat mit roten Zwiebeln und Sherryessig-Dressing).

Ich habe das halbe Sulz-Rezept gemacht, das füllte eine kleine Kastenform mit 22x9 cm (oben gemessen). Reicht für deutlich mehr als 6 Personen.

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Wildmaultaschen mit Steinpilzen

Weiter geht's mit dem Aufräumen der Tiefkühltruhe, diesmal habe ich einen Reh-Hals ausgegraben.

Wir bekommen ja immer ein ganzes Reh von unserem Zahnarzt/Jäger, das wir dann nach Lust und Laune zerlegen bzw. verarbeiten. Rücken, Keule und Schulter sind natürlich die beliebtesten Stücke, aus Knochen und unschöneren Stücken und Parüren koche ich Rehfond bzw. Rehglace. Beim letzten Reh sah der Hals gut fleischig aus, deshalb hat Helmut ihn separat eingefroren. Meine Idee war, daraus eine Rehsulz nach einem Obauer-Rezept zu fabrizieren, das eigentlich Schulter verlangt - aber die ist schon lange verspeist. Nach Ablösen des schieren Fleisches und Durchdrehen durch den Fleischwolf blieben neben den für die Sülze benötigten 300 g noch 200 g Rehhackfleisch übrig. Schöne Ausbeute - aber wie machen wir daraus ein Essen für 2 Personen?

Wieder mal war ich glücklich über eine gut gefüllte Rezeptdatenbank, die das Problem nach kurzer Suche löste: Maultaschen! Und zwar Maultaschen mit Steinpilzen - denn von denen hatte ich in weiser Voraussicht ein paar schöne Exemplare zum Braten frisch gepflückt in etwas dickere Scheiben geschnitten und auf einer festen Unterlage eingefroren, damit sie nicht brechen.

Zu den Maultaschen - beim Teig habe ich mich natürlich wieder an das bestens bewährte Rezept von Robert gehalten - gab es eine helle Rahmpilzsauce und einige Tupfer einer dunklen, sehr intensiven Reh-Rotweinsauce, die ich aus den zerkleinerten Knochen gekocht habe. Helmut hat mit Hilfe der Taschenlampe im finsteren Garten noch ein paar frische Kerbelstiele gepflückt, und schon konnte angerichtet werden. Ein grandioses Sonntagsessen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehmaultaschen mit Steinpilzen
Kategorien:	Wild, Pilz, Reh
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			RAVIOLITEIG*
240	Gramm		Weizenmehl Type 405
60	Gramm		Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1	groß.		Ei a ca. 60 g
6			Eigelbe (ich habe zusätzlich
			-noch etwas Eiweiß benötigt)
2	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
1			Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H			FUER DIE FUELLUNG
200	Gramm		Rehfleisch (Petra: vom Hals)
60	Gramm		Gramm Bacon
60	Gramm		Fetter geräucherter Speck
3			Wacholderbeeren
5			Weiße Pfefferkörner
1			Lorbeerblatt
40	ml		Trockener Sherry
40	ml		Rotwein
1/2			Eiweiß
1	Essl.		Schmand
40	ml		Wildglace; selbst gemacht
			Salz
			Pfeffer
H			PILZSAUCE
40	Gramm		Zwiebeln; fein gehackt
1/2			Knoblauchzehe; fein gehackt
80	Gramm		Steinpilze; fein gewürfelt (Petra: TK)
20	Gramm		Butter
300	ml		Sahne
			Salz
			Pfeffer
H			DUNKLE REHSAUCE
200	ml		Dunkler Wildfond oder
			Dunkle Rehsauce; s. separates Rezept
H			SOWIE
			Steinpilze; in Scheiben (Petra: eigene Scheiben
			-TK)
			Butterschmalz; zum Braten
			Gehackter Kerbel oder Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

	Teig nach lamiacucina
	Füllung modifiziert nach einem Posting
	von Günter Rensch 30.09.2001

	Erfasst *RK* 23.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend oder einige Stunden im Voraus einen festen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie im Kühlschrank rasten lassen. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Nach Bedarf zum Überprüfen der Würzung einen Teelöffel Farce braten.

Den Nudelteig dünn ausrollen (Kenwood Stufe 7 von 9) und mit dem Teigrad beliebige Rechtecke (Petra: etwa 6x10 cm) ausradeln. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Jeweils einen Teelöffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammendrücken, dabei Luftblasen entfernen. Die Maultaschen auf zwei leicht mit Dunst bestreuten Backblechen zwischenlagern.

Für die helle Pilzsauce die Butter zerlassen, Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschmoren. Die Sahne angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Die abgesiebten Pilze zum "Auswaschen" noch zweimal mit wenig Wasser aufschwemmen und die Flüssigkeit absieben, zur Sahne geben, dann wieder auf die gewünschte Konsistenz eingekocht

Für die dunkle Wildsauce den Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken (Petra: dunkle Rehsauce verwendet).

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun braten, leicht salzen und pfeffern.

Die Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen.

Die Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgießen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Kerbel oder Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen!

*vom Teig nicht alles gebraucht.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehsauce mit Rotwein
Kategorien:	Aufbau, Sauce, Wild
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
			-(Petra: Rehhals, zerkleinert)
			Traubenkernöl
1/2	Essl.		Tomatenmark
300	ml		Rotwein
3			Schalotten; fein geschnitten
400	ml		Rotwein
			Fleur de Sel
			Pfeffer
			Frische Butter

Quelle

	Rubrik von Michael Merz
	Meyer"s 36/2000
	Markus Kuriger
	Via Rene Gagnaux

	Erfasst *RK* 23.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

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Feldsalat mit Wildschweinsalami, Belper Knolle und Orangensauce

Langsam aber sicher gehen auch die schönsten Mitbringsel vom Würzburger Foodblogger-Treffen zur Neige.

Evas Wildschwein-Mettwurst und Roberts Belper Knolle gaben sich in diesem feinen Vorspeisensalat nochmal ein Stelldichein.

Wesentlich besser als die helle Treibhausware hätte mir hier knackiger, robuster Freiland-Feldsalat gefallen - der ist leider immer seltener zu bekommen. Macht halt mehr Arbeit, muss gut geputzt werden...

Der Salat würde mir auch zu geräucherter Entenbrust gut gefallen, dann vielleicht aber doch mit den Parmesanspänen des Originalrezepts aus der essen & trinken 11/2001.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feldsalat mit Wildschweinsalami und Orangensauce
Kategorien:	Salat, Vorspeise, Wild, Schwein, Orange
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Handvoll		Feldsalat; in einzelnen Blättchen
1/2			Fenchelknolle; fein gehobelt
	Einige		Blätter Chicoree in Streifen
50	Gramm		Wildschweinsalami; in dünnen Scheiben
			Parmesan; frisch geraspelt (Petra: Belper Knolle)
H			ORANGENSAUCE
1			Orange: Saft und etwas abgeriebene Schale
1	Spritzer		Weißweinessig
3	Essl.		Olivenöl
1/3	Teel.		Fenchelsaat; fein gemörsert
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	leicht modifiziert nach
	essen & trinken 11/2001

	Erfasst *RK* 06.11.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte der Salamischeiben in Streifen schneiden. Diese mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Hälfte des frisch geraspelten Käses in einer Schüssel mischen.

Für die Sauce den Orangensaft, Salz, Pfeffer, gemörsterte Fenchelsaat und Olivenöl mit einem Schneidstab schaumig aufrühren, nochmal abschmecken.

Etwa die Hälfte der Salatsauce unter die Salatzutaten in der Schüssel mischen. Die Salatzutaten dabei nur vorsichtig durchheben.

Den Salat auf Tellern anrichten, die restlichen Salamischeiben daneben anrichten. Den Salat dem restlichen frisch geraspeltem Käse bestreuen und mit etwas Orangensauce überträufeln.

Dazu passt ein knuspriges Stück Brot.

Anmerkung Petra: Sehr schöne, leicht herbe Kombination, kann ich mir auch zu geräucherter Entenbrust sehr gut vorstellen.

Am besten ist hierfür knackiger Freiland-Feldsalat geeignet, habe ich aber nicht bekommen.

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Rehragout mit Pistazienspätzle

Selten hab ich in letzter Zeit ein Gericht so schnell nachgekocht: am Dienstag trudelte die neue essen & trinken hier ein, am Abend hab ich sie durchgeblättert, bin zum Tiefkühler gegangen und habe ein Stück Rehkeule zum Auftauen herausgenommen.

Perfekt dazu passte nämlich der Fund von einigen wunderschönen, ganz frisch gewachsenen Pfifferlingen bei einer kleinen Cachetour am gleichen Tag.

Bei den Spätzle wandern die Pistazien nicht etwa in den Teig, sondern in eine Paste, die man zum Schluss zu den in Butter geschwenkten Nudeln gibt. Das sieht recht hübsch aus, zusammen mit dem Ragout merkt man aber nicht wirklich viel davon.

Ähnliche Rezepte:

• Rehgulasch aus der Schulter
• Pappardelle mit Wildgulasch
• Istrisches Rehgulasch
• Rehragout mit Steinpilzen
  

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehragout mit Pistazienspätzle
Kategorien:	Wild, Reh, Beilage, Nudel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			REHRAGOUT
5			Wacholderbeeren
1			Gewürznelke
3			Pimentkörner
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/2	Essl.		Rosmarin; fein gehackt
250	Gramm		Zwiebeln
1	kg		Rehkeule; ohne Knochen
			Salz
			Pfeffer
8	Essl.		Öl
350	ml		Rotwein
500	ml		Wildfond (Petra: selbstgemacht)
1			Lorbeerblatt
300	Gramm		Kleine Pfifferlinge; geputzt (e&t: braune
			-Champignons)
5	Essl.		Cassis (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
1-2	Essl.		Speisestärke
20	Gramm		Butter
H			PISTAZIENSPÄTZLE
300	Gramm		Mehl
4			Eier
120	ml		Mineralwasser; Menge anpassen
1/2	Teel.		Salz
			Muskat
30	Gramm		Butter; zum Schwenken
30	Gramm		Pistazien
2	Essl.		Öl
			Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen
			Preiselbeerkompott

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken
	Oktober 2011

	Erfasst *RK* 22.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Nelke, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarin zugeben und gut mischen.

Für das Ragout die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 4 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze in jeweils 4-5 Minuten braun anbraten. Mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schale geben. Restliches Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch mit Fleischsaft und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Für die Spätzle das Mehl mit Salz, Muskat, Eiern und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Pistazien erst alleine, dann mit dem Öl sehr fein mixen. Die Pistazienpaste beiseite stellen.

Das fertig gegarte Ragout aus dem Ofen nehmen und kurz aufkochen lassen. Mit der restlichen Gewürzmischung, Salz und Cassis abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und damit das Ragout binden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ins Ragout geben. Ragout bei geringer Hitze warm halten.

Teig mit einem Spätzlehobel in reichlich kochendes Salzwasser drücken, kurz aufkochen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Spätzle in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Pistazienpaste zugeben und unterschwenken. Mit Salz würzen.

Das Ragout mit Petersilie bestreuen und mit den Pistazienspätzle und Preiselbeerkompott servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Essen. Die Pistazienspätzle sehen hübsch aus, der Geschmack ist allerdings sehr zart und geht in der Kombination mit dem Rehragout etwas unter.

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Nachgekocht: Kaninchen mit Pfirsichen

Eigentlich wollte ich ja etwas ganz anderes für das Pfirsich-Event machen, aber wie das so ist... Beim Durchschauen meines Juli-Albums fiel mir jetzt wieder das abgelichtete Kaninchen mit Pfirsichen in die Hände, dessen Rezept ich Foodfreak zu verdanken habe. Und besser ein nachgekochtes Rezept als gar keines, oder?

Wie man eindeutig an der Sonne auf dem Foto sieht, ist das Bild schon vor etwa 3 Wochen entstanden (heute haben wir doch tatsächlich den Kachelofen angemacht, das gab's mitten im Sommer noch nie!).

Meine Änderungen: ich habe die Schmortemperatur etwas reduziert, die Zeit dafür verlängert und etwas mehr selbst gekochten Kaninchenfond zugegeben. Das war nicht schlecht - aber beim nächsten Mal würde ich die Pfirsiche durch Aprikosen ersetzen, deren Säure mir zu pikanten Gerichten (Lamm, Hähnchen...) einfach besser gefällt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaninchen mit Pfirsichen
Kategorien:	Kaninchen, Früchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

400	Gramm		Schlanke Bundmöhren
300	Gramm		Weisse Zwiebeln
30	Gramm		Frischer Ingwer
1			Zitrone, unbehandelt
4			Pfirsiche, je 150 g (Petra: lieber Aprikosen)
1			Kaninchen, 1,8 kg, ohne Kopf
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Butter
1	Essl.		Olivenöl
1			Rote Chilischote
1			Zimtstange
150	ml		Weisswein
150	ml		Kalbsfond
1	Handvoll		Kerbelblättchen
1/2	Handvoll		Estragonblättchen

Quelle

	Foodfreak nach
	essen& trinken Juli 2006

	Erfasst *RK* 07.07.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Möhren putzen, schälen und vom Grün 1/2 cm stehen lassen. Möhren schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Pfirsiche an der Rundung kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren und entsteinen. 1 1/2 Pfirsichhälften in kleine Würfel, die restlichen Pfirsiche in 2 cm breite Spalten schneiden und abgedeckt kalt stellen.

2. Vom Kaninchen die Keulen und Vorderläufe abtrennen. Den Rücken quer in drei Teile hacken, dabei die Bauchlappen abschneiden. Die Rippen in zwei Teile schneiden. Die Kaninchenteile kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Butter und Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Kaninchenteile nacheinander darin von allen Seiten goldbraun braten und auf eine Platte legen. Möhren, Zwiebeln, Ingwer, Zitronenschale, Pfefferschote, Zimtstange und gewürfelte Pfirsiche im Bratfett bei starker Hitze unter Wenden 5 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und 4 Minuten einkochen lassen. Die Kaninchenkeulen und Vorderläufe wieder auf das Gemüse in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50-55 Minuten offen garen.

4. Nach 30 Minuten die Kaninchenrückenteile zugeben und nach und nach mit Fond begießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfirsichspalten darauf verteilen. Kerbelblättchen und Estragon grob hacken und kurz vorm Servieren über das Kaninchen streuen.

Anmerkung Petra: 150°C 1 1/2-2 Stunden, letzte 30 Minuten offen, mehr Kaninchenfond. Nicht schlecht, aber mir würden Aprikosen besser gefallen.

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Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen

Und noch ein Rezept vom Wochenende: vor dem Orangen-Pistazien-Parfait gab einen ausgelösten Rehrücken mit Pfefferkirschen, karamellisierten Frühlingszwiebeln und Kartoffelplätzchen.

Das Rezept habe ich aus diversen Quellen zusammengemixt, das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend :-) Die Pfefferkirschen gehen im Original von Süßkirschen aus, die mit einem Zusatz Apfelessig gekocht werden, mir haben die Sauerkirschen hier aber auch gut gefallen - notfalls kann man die Säure mit etwas mehr Zucker abpuffern.

Die Sauce habe ich natürlich wieder mit meinem selbst gemachten konzentrierten Wildfond angereichert - Dank Bezug des ganzen Tiers von unserem Zahnarzt-Jäger gibt es reichlich Ausgangsmaterial dafür.

Das Fleisch habe ich bei 58°C Kerntemperatur aus dem Ofen genommen, leider sieht man wegen des schlechten Lichts die schöne rosa Farbe nicht.

Die Kartoffelplätzchen sind eine feine Beilage. In der unten angegebenen Menge reichen sie auch für gute Esser.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehrücken mit Pfefferkirschen
Kategorien:	Wild, Reh, Sauce, Beilage
Menge:	6 Personen

Zutaten

H			REHRÜCKEN
1			Ausgelöster Rehrücken (2 Stränge, 900 g)
H			MARINADE
50	ml		Öl
2	Spritzer		Cognac
10			Zerdrückte Wacholderbeeren
2	Zweige		Frischer Thymian
2	klein.		Lorbeerblatt
4			Gewürznelken
20			Zerstossene schwarze Pfefferkörner
2	Essl.		Orangenmarmelade
H			SOWIE
			Butterschmalz; zum Braten
			Butter; zum Braten
H			SAUCE
40	ml		Cognac
150-200	ml		Rotwein
150	ml		Wildfond; sehr konzentiert (selbst gemacht)
150	Gramm		Schmand
1	Essl.		Cassis-Likör
H			PFEFFERKIRSCHEN
300	Gramm		Entsteinte TK-Sauerkirschen
2	Essl.		Butter
1	Essl.		Brauner Zucker
250	ml		Rotwein
125	ml		Cream Sherry (süßer Sherry)
	Etwas		Pfeffer
			Salz
			Zucker
H			FRÜHLINGSZWIEBELN
250	Gramm		Frühlingszwiebeln
50	Gramm		Butter
10	Gramm		Zucker
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	Mix aus verschiedenen Rezepten, u.a nach
	Eckart Witzigmann, Vincent Klink

	Erfasst *RK* 23.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, in jeweils 3 Stücke schneiden, mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und einen halben Tag marinieren.

Den Backofen auf 100-120°C vorheizen. Butterschmalz und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, die groben Gewürze abstreifen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in zwei Portionen rundherum braun anbraten, dann mit einem eingesteckten Fleischthermometer in den vorgeheizten Herd stellen. Etwa 30 Minuten garen, erwünschte Kerntemperatur 58-60°C.

Währenddessen das Bratenfett aus der Pfanne abgiessen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Rotwein und Wildfond auffüllen und sämig einkochen lassen, Schmand beigeben. Mit Cassis-Likör, Salz und Pfeffer abschmecken, aufmixen.

Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und braunem Zucker abschmecken.

Frühlingszwiebeln ohne dunkles Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit wenig Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

Die Fleischstücke schräg aufschneiden, mit Pfefferkirschen und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffelplätzchen
Kategorien:	Beilage, Kartoffel
Menge:	6 Portionen*

Zutaten

1 1/4	kg		Mehlige Kartoffeln
			Salz
			Pfeffer
4	groß.		Eigelb
6	Essl.		Semmelbrösel
			Butterschmalz; zum Braten

Quelle

	Erfasst *RK* 28.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale pressen, gut ausdämpfen lassen.

Salz, Pfeffer, Eigelbe und Semmelbrösel dazugeben, mit einer Gabel vermischen. Mit leicht feuchten Händen Plätzchen formen und in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braun braten.

Anmerkung Petra: zu Rehrücken mit Pfefferkirschen gemacht.

*18 Stück

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Rehschulter No. 2: Rehgulasch

Ihr erinnert Euch - es gab zwei Rehschultern, davon war eine im Ganzen geschmort worden. Das Fleisch der zweiten habe ich ausgelöst und zusammen mit Gemüse und Kräutern in eine Rotwein-Marinade eingelegt.

Auch hier kam wieder selbst gemachter kräftiger Rehfond zum Einsatz, das ist schon die halbe Miete. Zu der leckeren Sauce gab's Spätzle (wie hier nur ohne Käse), Brokkoli und einen Klecks Preiselbeeren.

Schade, dass ein Reh nur zwei Schultern hat ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehgulasch aus der Rehschulter
Kategorien:	Fleisch, Wild, Reh
Menge:	4 Personen

Zutaten

800	Gramm		Rehschulter
H			MARINADE
2			Rote Zwiebeln
1			Möhre
1/2			Sellerieknolle
1/2	Stange		Lauch
1			Rosmarinzweig
2			Thymianzweige
			Wacholderbeeren (zerdrückt)
			Pfefferkörner
H			SOWIE
1/2	Ltr.		Rotwein
			Butterschmalz zum Anbraten
1	Essl.		Tomatenmark
1/2	Ltr.		Wildfond (Petra: 150 ml selbst gemacht, sehr
			-konzentriert)
2	Essl.		Johannisbeergelee
			Schwarzer Pfeffer
			Salz
	Etwas		Speisestärke zum Binden; nach Belieben
1	Essl.		Frische Preiselbeeren
	Etwas		Geschlagene Sahne

Quelle

modifiziert nach Meikel Pedrana

	Erfasst *RK* 27.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter putzen, das Fleisch vom Knochen lösen, in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

Das Gemüse in Würfelchen schneiden. Zusammen mit Kräutern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern und dem Fleisch in einen Tiefkühlbeutel füllen, den Rotwein zugießen und alles etwa einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, auffangen, das Gemüse beiseite stellen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen. Im Bratfett das Gemüse aus der Marinade anbraten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder zugeben. Nun mit der aufgefangenen Marinade und dem Wildfond aufgießen und zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei 150°C im Backofen schmoren lassen.

Das Fleisch ausstechen und warm stellen. Die Sauce durchsieben und auf die Hälfte reduzieren, nach Belieben mit wenig angerührter Speisestärke binden. Das Johannisbeergelee dazugeben und abschmecken. Zuletzt Preiselbeeren und geschlagene Sahne unterziehen.

Anmerkung Petra: Prima. Dazu hatten wir Spätzle, geschmälzt mit Semmelbröseln, Preiselbeeren und Brokkoli.

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