Chili und Ciabatta

Wachteleier in Tomatenvinaigrette

Von einem Besuch bei einem Wachtelzüchter hatte Helmut Wachteleier mitgebracht. Da sich für's Wochenende Kochfrosch Kathi angekündigt hatte und Wandern im herbstlichen Bayerwald geplant war, habe ich mir für die Verarbeitung ein picknick-taugliches Rezept herausgesucht.

Dabei bin ich im Großen und Ganzen nach einem Rezept aus Tomate vorgegangen (ganz ähnlich aber doch etwas anders: ein Rezept aus essen & trinken).

Nach zwei Tagen Durchziehen im Kühlschrank mussten die Eier vom hübschen Glasgefäß in eine rucksacktaugliche, dicht schließende Dose umziehen.

Mit Butterbroten aus dem Kartoffelflockenbrot und Laugensemmeln eine schöne Stärkung auf unserer Tour im Arbergebiet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wachteleier in Tomatenvinaigrette
Kategorien:	Salat, Eier, Picknick, Buffet, Vegetarisch
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

12-16			Wachteleier
200	Gramm		Sehr kleine Kirschtomaten
3			Frühlingszwiebeln
4			Knoblauchzehen
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Estragonessig
200	ml		Olivenöl
4	Stiele		Estragon; nach Belieben

Quelle

	modifiziert nach Ellert, Halper, Rucksert
	Tomate und
	essen & trinken 7/2007

	Erfasst *RK* 16.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Wachteleier in kochendem Wasser in 3 1/2 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Alternativ die Eier in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Wachteleier 5 Minuten ziehen lassen. Die Wachteleier aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und schälen.

Die Kirschtomaten halbieren (evtl. auch nur die Hälfte halbieren, die anderen ganz lassen). Die Frühlingszwiebeln in Ringe, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Den Knoblauch mit dem Olivenöl in einem Topf leicht erwärmen, den Topf vom Herd nehmen. Den Estragonessig und die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In ein verschließbares Einmachglas (500 ml Inhalt) abwechselnd Eier und Tomaten schichten. Die Marinade darüber gießen, gegebenenfalls noch Olivenöl zufügen, die Mischung soll bedeckt sein.

Die Eier im Kühlschrank 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Zum Servieren nach Belieben mit Estragonblättern bestreuen.

Anmerkung Petra: Eignet sich sehr gut für ein Picknick, dazu Butterbrote.

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Kalbshirn-Käse-Plätzchen

Mir ist klar, dass dieser Eintrag entzweien wird - Vegetarier und Veganer klicken am besten gleich wieder weg.

Ein Tier besteht bekanntlich nicht nur aus Rücken, Filet und Keulen, auch wenn manche das gerne so sehen. Zumindest hier in Süddeutschland und Österreich haben Innereien noch einen anderen Stellenwert und werden (zumindest teilweise) sehr geschätzt: man denke nur an Kalbsbries, Nieren, Zunge und Leber. Für all das gibt es im Blog Rezepte. Einiges (z.B. Nieren) war mir früher verhasst, inzwischen hat sich der Geschmack gewandelt, die Experimentierfreudigkeit ist gewachsen und ich liebe Dinge, die ich früher nicht angerührt hätte.

Hirn dagegen ist seit der BSE-Krise fast vollständig aus den Metzgereien verschwunden - man findet es aber doch noch vereinzelt, so z.B. in einem einfachen Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei in Viechtach, wo Helmut alle Jubeljahre mal "Hirn mit Ei" verspeist hat.

Kürzlich rief er bei mir an und erkundigte sich, ob mir recht wäre, wenn er Kalbshirn mitbrächte - ein Schild verkünde frische Innereien vom Kalb beim Metzger gegenüber. Ich habe mich an die Neuerwerbung Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal erinnert und ja gesagt. Wobei ich anmerken muss, dass früher bei uns zu Hause Kalbshirn durchaus mal als Leckerei vor allem für meinen Vater auf den Tisch kam und ich immer gerne mitgegessen habe. Auch später als Studenten haben wir ab und zu paniertes Hirn gemacht und gemocht.

Beim Metzger wurde Helmut übrigens erst noch einmal weggeschickt - das Hirn müsse erst ausgelöst werden. Die Metzgersfrau erkundigte sich dann auch interessiert, was er denn damit vorhätte - offensichtlich gibt es auch hier nicht mehr viele Leute, die so etwas kaufen.

Die vier Hirn-Rezepte im Buch fand ich eigentlich alle interessant: Lammhirn in der Summachkruste, Pistazien-Hirn-Soufflé, Ravioli mit Hirn und Morcheln und Hirn-Käse-Plätzchen, habe mich dann der Einfachheit halber für das letzte entschieden.

Das gut gewässerte Hirn pochiert man in einer Court-Bouillon, Scheiben davon werden in einer Käse-Ei-Mischung gewendet und in Schmalz ausgebacken. Mit einigen Zitronenschnitzen und einem frischen Bier ein gelungenes Abendessen.

Auch in anderen Blogs wird Hirn serviert:

• Krustierte Kalbshirn-Würfel italienisch bei der Mut anderer
• Hirn mit Ei bei der Mut anderer
• Sauerampferspinat mit gebackenem Hirn und pochiertem Ei bei der Mut anderer
• Kalbshirnsuppe bei der Mut anderer
• Got Brain? Über Geschmacksveränderung bei Food-O-Philia
• Rehhirn bei Nachgesalzen
• Lammhirn bei Anonyme Köche

Weitere Links nehme ich gerne auf, einfach per Kommentar oder Mail melden!

Kalbshirn, frisch vom Metzger

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbshirn-Käse-Plätzchen
Kategorien:	Vorspeise, Snack, Kalb, Innereien, Käse
Menge:	2 bis 6 Portionen

Zutaten

H			HIRN
1			Frisches Kalbshirn (etwa 400 g)
			Kaltes Salzwasser (1 Tl/250 ml)
H			COURT-BOUILLON
600	ml		Wasser
1	Teel.		Salz
1/2			Möhre; in Stücken
1			Selleriestange; in Stücken
1			Schalotte; halbiert
1			Bio-Zitrone: 1 Streifen Schale und
1	Essl.		Zitronensaft
2			Petersilienstängel
1			Lorbeerblatt
5			Pfefferkörner
2			Nelken
H			PANADE
3			Eier
25	Gramm		Fein geriebener Gruyère
10	Gramm		Fein geriebener Parmesan
2	Essl.		Schnittlauchröllchen
1			Orange: abgeriebene SChale
1/2	Teel.		Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Speisestärke
200	Gramm		Schweineschmalz; zum Braten

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Jennifer McLagan
	Odd Bits

	Erfasst *RK* 12.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Hälften des Kalbshirns säubern, d.h. von von evtl. anhängenden groben Häuten oder Knochensplittern befreien - das Hirn soll aber nicht zerfallen. Nun etwa 6 Stunden in kaltem Salzwasser im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Court-Bouillon: Alle Zutaten für die Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, zum Sieden bringen.

Das Kalbshirn in die Brühe einlegen, etwa 20 Minuten pochieren.

Die Stücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. nochmals nachputzen. Gekühlt kann das Hirn so bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.

Den Backofen auf 100°C vorwärmen. Ein mit Küchenpapier belegtes Backblech einschieben.

In einer Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verrühren, dann nacheinander beide Käsesorten, Schnittlauch, Orangenschale, Salz und Pfeffer einrühren.

Jede Hirnhälfte in 1 cm breite Stücke schneiden und in Speisestärke wenden. Die Stücke zum Käse-Eiteig geben und umrühren - das Ganze sollte jetzt einem stückigen Pfannkuchenteig ähneln.

Das Schmalz in einer großen Pfanne schmelzen, es sollte etwa 1 cm hoch stehen. Wenn es heiß ist, portionsweise einige El Teig im Fett verteilen und goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Plätzchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und aufs vorbereitete Blech im Backofen legen.

Die Hirnplätzchen heiß mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: lecker!

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Mezze-Abend Teil 1: Safran-Orangen-Hummus und geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette

Vor einer Woche waren sämtliche Kinder angereist, zum Teil mit Freunden. Kathi hatte sich schon seit längerem mal wieder einen Mezze-Abend gewünscht - eine gute Idee. Da sich praktisch alles vorbereiten ließ, sollte auch eine eventuelle Verspätung auf der Autobahn kein Problem sein.

Es gab eine Mischung aus Bewährtem und Neuem, von oben nach unten

• Safran-Orangen-Hummus mit Pistazien-Sprinkle (Rezept unten)
• Tomaten-Auberginen-Dipp
• Gurken-Joghurt-Salat
• Fenchel-Quinoa-Salat mit Granatapfelkernen
• Tahini-Joghurt-Dipp
• Walnuss-Lammhackbällchen
• Fatayer (Pitaschiffchen mit Schafskäse, Rezept folgt)
• Sfiha (Pita mit Lammhack, Rezept folgt)
• Tomaten mit Schneidebohnen
• arabische Kartoffelpaste
• geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette (Rezept unten)
• Pita (khubz) und Pide (türkisches Fladenbrot)

und als Nachtisch, nicht im Bild

• Mandel-Zitronenkuchen mit Zitronensirup

Die gerösteten Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette stammen aus Vegetarisch vom Feinsten von Bettina Matthaei und sind gleich zu Favoriten geworden. Ich bin ja ein großer Fan von Matthaei, jammerschade, dass ihr Buch Mezze - ein Genuss vergriffen ist! Im Blog finden sich eine ganze Reihe Rezepte daraus.

Ich mache oft ein ähnliches Rezept für marinierte Paprika, Peperoni Arrostiti in Insalata (dort mit Schafskäse und Oliven), was Helmut vor vielen, vielen Jahren aus einem italienischen Kochkurs mitgebracht hat - das waren noch Zeiten: da ging er in Kochkurse, während ich zu Hause Kinder stillte ;-). Die Vinaigrette mit Granatapfelsirup verleiht den Paprika aber einen ganz neuen, leicht süßlichen Geschmack - klasse!

Aus dem gleichen Kochbuch stammt der Safran-Orangen-Hummus. Farblich spektakulär, gerade auch mit den Pistazienbröseln - macht allerdings auch etwas mehr Arbeit. Wie ich gerade gesehen habe, ist mein Standard-Limettenhummus noch gar nicht im Blog, den esse ich allerdings mindestens ebenso gerne.

Die kleinen Mini-Pizzen mit Lammhack bzw. die Schafskäse-Schiffchen gibt es dann morgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette und Walnuss-Thymianbröseln
Kategorien:	Mezze, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4	groß.		Rote Paprikaschoten
1	Essl.		Ungesüßter Granatapfelsirup (Nar eksisi)
2	Teel.		Limettensaft; frisch gepresst
2	Teel.		Ahornsirup
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
1/2	Teel.		Frisch gemahlener Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Edelsüßes Paprikapulver
2	Essl.		Olivenöl
H			WALNUSS-THYMIAN-BRÖSEL
25	Gramm		Walnusskerne; geröstet; gehackt
3			Thymianzweige; Blättchen gehackt
			Salz
1/4	Teel.		Piment d'Espelette

Quelle

	modifiziert nach
	Bettina Matthaei
	Vegetarisch vom Feinsten

	Erfasst *RK* 17.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofengrill anstellen. Die Paprikaschoten auf eine mit Alufolie ausgelegte Arbeitsschale legen und unter den Grill schieben. So lange unter Wenden grillen, bis die Schoten außen schwarz sind und Blasen werden (bei dauert bei mir jeweils etwa 10 Minuten, dann um ein Viertel wenden, Gesamtgrillzeit etwa 40 Minuten).

Die Form herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und die Paprika abkühlen lassen.

Nun die Paprika anstechen, den herauslaufenden Saft auffangen. Die Haut der Paprika abziehen, die Paprika vierteln, Kerne und Scheidewände entfernen.

Für die Vinaigrette Granatapfelsirup, Limettensaft, Ahornsirup und Paprikasaft mit dem Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver untermischen, dann nach und nach das Öl unterschlagen, bis man eine homogene Vinaigrette hat.

Die Paprikastücke abwechselnd mit der Vinaigrette in ein Gefäß schichten, mindestens 6 Stunden marinieren lassen (kann auch gut schon 1-2 Tage im Voraus gemacht werden).

Alle Zutaten für die Walnuss-Brösel zusammen durchhacken.

Zum Servieren die Paprikastücke überlappend auf einer Platte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Walnuss- Thymianbröseln bestreuen.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Safran-Orangen-Hummus mit Pistazien-Sprinkle
Kategorien:	Dipp, Orient, Früchte, Mezze, Vegan
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1			Schalotte (30 g)
1			Knoblauchzehe
1	Briefchen		Safran
2	Zweige		Thymian
1			Orange
1	Essl.		Olivenöl
1			Lorbeerblatt
			Salz
1	Dose		Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)
2	Teel.		Zitronensaft
40	Gramm		Helles Tahini (Sesampaste)
1/4	Teel.		Cayennepfeffer
2	Teel.		Orangenöl*; oder Olivenöl
H			PISTAZIEN-SPRINKLE
15	Gramm		Grüne Pistazienkerne; gehackt
1			Bio-Orange: abgeriebene Schale
2			Thymianzweige; Blättchen gehackt
1	Prise		Piment d'Espelette

Quelle

	modifiziert nach
	Bettina Matthaei
	Vegetarisch vom Feinsten

	Erfasst *RK* 17.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Safranfäden im Mörser zerreiben, mit 1 EL Wasser verrühren. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Die Orange mit einem Messer so schälen, dass das Weiße ebenfalls entfernt wird. Die Frucht halbieren und die Filets aus den Trennhäuten schneiden, den Saft dabei auffangen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Die Orangenfilets mit dem Saft, Safranflüssigkeit, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Mischung mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und leicht salzen. Etwa 1 EL dieser Mischung abmessen und beiseitestellen.

Die Kichererbsen abgießen und gründlich abspülen. Zusammen mit Zitronensaft, Tahini, Cayennepfeffer und dem restlichen Orangenpüree glatt pürieren.

Den Hummus auf einen Teller geben, mit dem Löffel glatt streichen und mit Orangen- oder Olivenöl beträufeln. Das beiseitegestellte Orangenpüree um den Hummus herum verteilen.

Alle Zutaten für das Pistazien-Sprinkle noch einmal zusammen durchhacken. Den Hummus mit der Pistazienmischung bestreuen.

*Herstellung des Orangenöls: 20 Tropfen ätherisches Orangenöl (Citrus aurantium dulcis) auf 120 ml Öl oder Olivenöl

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Rehsulz mit Balsamico-Wachteleiern

Anlass zur Herstellung des Rehhackfleisches, was ich zum Teil in die wunderbaren Rehmaultaschen gefüllt habe, gab ein Rezept der Brüder Obauer aus Unsere österreichische Küche für eine Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern. Das konnte ich mir geschmacklich nicht so recht vorstellen und wollte es deshalb unbedingt einmal ausprobieren.

Leider habe ich am Rezept doch einiges zu bekritteln...

Ich habe die Hälfte des Rezepts fabriziert, was meiner Meinung nach für deutlich mehr als 6 Personen reicht. Das wäre ja nun kein gravierender Fehler ;-)

Aber: das Rezept ist mit der genau in Gramm angegebenen Salzmenge viel zu salzig. Mir ist klar, dass eine Sülze kräftig abgeschmeckt werden muss, weil sie im kalten Zustand ziemlich an Würze verliert - aber das war eindeutig versalzen. Glücklicherweise köchelte nebenan der Rehfond mit den Rehhalsknochen, davon konnte ich 100 ml abzweigen und so das Schlimmste korrigieren. Warum man dann aber zur Sulz auch noch einen Mix aus salziger Sojasauce, Kako und Öl servieren soll, entzieht sich mir vollends. Zum Kakao: den konnten wir in der Sülze geschmacklich überhaupt nicht wiederfinden. Aber vielleicht habe ich ja nur keine so feine Zunge...

Auf wesentlich mehr Wohlwollen unsererseits stießen die in Balsamico-Essig und ein paar Kräuter eingelegten Wachteleier. Die schmecken ausgezeichnet und sind mehr als eine Deko, sie bringen die bei der Sulz vermisste Säure ins Spiel.

Ich habe die zweite Portion Sülze deshalb zu einer großen Portion Feldsalat mit in Sherryessig marinierten roten Zwiebelchen serviert, was uns insgesamt wesentlich besser gefallen hat. Dazu gab's nach dem Vorbild "zu Sülze passen Bratkartoffeln" eine Kartoffel-Galette, das Rezept folgt morgen. Auf dem Foto ganz oben hab ich natürlich ein entscheidendes Detail vergessen - die Balsamico-Eierchen! Deshalb werden sie hier noch einmal nachgereicht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern
Kategorien:	Vorspeise, Wild, Reh, Sülze
Menge:	12 Portionen*

Zutaten

H			FÜR DIE EIER
24			Wachteleier
	Einige		Rosmarinnadeln
	Einige		Minzeblätter
1/2	Ltr.		Balsamicoessig; ca.
H			FÜR DIE SULZ
150	Gramm		Karotten
150	Gramm		Zwiebeln
1			Knoblauchzehe
600	Gramm		Faschierte Rehschulter (P: Rehhack vom Hals)
400	ml		Rindssuppe; oder Geflügelfond
1/2	Ltr.		Rotwein
4	Teel.		Kakaopulver
20	Gramm		Salz (Petra: zu viel!)
50	Gramm		Gemahlene Gelatine
H			SAUCE
1/8	Ltr.		Sojasauce
1/4	Ltr.		Erdnussöl
1/2	Teel.		Kakao

Quelle

	Rudi und Karl Obauer
	Unsere österreichische Küche

	Erfasst *RK* 25.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Die Eier 7 Minuten (Petra 4-5 Minuten) hart kochen, abschrecken und schälen. Die Eier mit Rosmarinnadeln und Minzeblättern in ein Einweckglas geben. Das Glas mit Essig auffüllen und verschließen. Mindestens 1 Tag ziehen lassen.

2. Die Karotten schälen und fein reiben (Petra: Ro-Ko-Hobel). Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Rehfleisch, Suppe oder Fond, Wein, 4 TL Kakaopulver und 20 g Salz in einen Topf geben und 1 Stunde köcheln lassen. Die Gelatine unterrühren (Petra: Pulver direkt eingerührt) und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Terrine füllen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

3. Für die Sauce die Sojasauce mit dem Erdnussöl und dem restlichen Kakao verrühren.

4. Die Sulz aus der Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit je 2 Wachteleiern auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Salat garnieren.

Anmerkung Petra: Die Eierchen sind prima. Kritik bei der Sulz: vom Kakao habe ich im fertigen Produkt nichts bemerkt. Die Masse war mit der oben angegebenen Salzmenge deutlich zu salzig! Ich habe deshalb vor der Gelatinezugabe nochmal 100 ml ungesalzenen Rehfond zugegeben, dann war es gerade eben ok. Der empfohlene ebenfalls salzige Sojasaucen-Kakao-Ölmix dazu passt meiner Meinung nach gar nicht. Besser einen schön säuerlichen Salat dazu reichen (hier Feldsalat mit roten Zwiebeln und Sherryessig-Dressing).

Ich habe das halbe Sulz-Rezept gemacht, das füllte eine kleine Kastenform mit 22x9 cm (oben gemessen). Reicht für deutlich mehr als 6 Personen.

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Weihnachts-Nachlese: Wintersalat nach Jamie Oliver

Als kleine Zwischenmahlzeit an den Feiertagen hatte ich mir eine Empfehlung von lunch for one von ziemlich genau vor einem Jahr gespeichert:

Leicht bitterer Radicchio und Rucola in salzigem Schinken, cremiger Mozzarella, fruchtige Zitrusfrüchte, säuerlich-knackige Granatapfelkerne - hier vereinen sich wieder verschiedene Aromen und Texturen zu einer Einheit und erfüllen das Try to have crisp, crunchy, creamy and chewy textures auf's Beste.

Gibt's in diesem Winter bestimmt noch einmal!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weihnachtssalat a la Jamie Oliver
Kategorien:	Salat, Vorspeise, Weihnachten
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Kopf		Radicchio
1	Bund		Rucola
4	Scheiben		Geräuchter Schinken (Petra: Parmaschinken)
1			Pink Grapefruit
1			Orange
4	Essl.		Granatapfelkerne
1	Kugel		Büffelmozzarella
1			Bio-Zitrone
			Gehackte frische Minze; nch Verfügbarkeit
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer
			Frischer Parmesan am Stück
			Guter Aceto balsamico
H			DRESSING
1	Essl.		Frischer Zitronensaft
3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Brühe oder Wasser
			Meersalz, schwarzer Pfeffer

Quelle

	nach
	lunch for one Blog

	Erfasst *RK* 03.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für das Dressing mixen.

Den Radicchio mit der Hand in kleinere Stücke reissen, zusammen mit dem Rucola und falls vorhanden Minze in eine Schüssel geben. Das Dressing dazu geben, mischen.

Grapefruit und Orange filetieren. Den Mozarella vierteln, auf Portionstellern verteilen. Etwas Zitronenschale darüber reiben, Fleur de Sel und Pfeffer darüber streuen.

Je eine Handvoll des Salats in eine Scheibe Schinken wickeln, neben den Mozzarella auf den Teller legen. Die Orangen- und Grapefruitfilets dazu drapieren, die Granatapfelkerne darüber streuen. Zum Schluss Parmesan darüber hobeln und eine paar Tropfen Aceto Balsamico darüber träufeln.

Anmerkung Petra: klasse Zusammenstellung, optisch reizvoll!

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Weihnachts-Nachlese: Safran-Möhrenessenz mit Polentasternen

Auch wenn Weihnachten schon lange vorbei ist, gibt's hier noch die eine oder andere Nachlese für mich als Gedächtnisstütze.

Für die Weihnachtsmenüs suche ich mir gerne Gerichte aus, die man gut vorbereiten kann: so wie diese klare Möhrensuppe mit Polenta-Einlage. Außerhalb von Weihnachten schneidet man eben Rauten oder sonstige Formen anstelle der Sterne aus dem fest gewordenen Maisbrei. Bei der Polenta habe ich mich übrigens an dem beim Foodbloggertreffen für hervorragend befundenen Rezept von Simone orientiert.

Die Suppe (das Original kam von Brigitte) hat mich anfangs etwas geärgert. Nach dem Abseihen der Möhrenraspel lief leider eine trübe Brühe durch das Tuch. Also habe ich zu diesem Zweck eingefrorenes überschüssiges Eiweiß aus dem Tiefkühler geholt und die Suppe geklärt. Klar war sie nach erneuten Absieben schon - leider tendierte die Farbe nun ins Grünliche. Aber man weiß sich ja zu helfen: mit ein klein wenig Safran (das ja sowieso sehr gut zu Möhren passt) strahlt sie wieder in feinem Gelb.

Die Suppe mit ihrem süßlichen Möhrengeschmack und dem Hauch Zimt passt prima in die Advents- oder Weihnachtszeit.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Safran-Möhrenessenz mit Polenta-Sternen
Kategorien:	Suppe, Vorspeise, Gemüse, Weihnachten
Menge:	5 Personen

Zutaten

H			POLENTA-STERNE
250	ml		Milch
250	ml		Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
25	Gramm		Butter
1	klein.		Knoblauchzehe
1	klein.		Rosmarinzweig
1	klein.		Thymianzweig
1	klein.		Salbeizweig
125	Gramm		Polenta (Maisgrieß)
25	Gramm		Parmesan
			Salz
			Pfeffer
H			MÖHRENESSENZ
1	Ltr.		Gemüsebrühe
1	kg		Möhren (am besten Bundmöhren)
1			Zimtstange
1	Teel.		Pfefferkörner
1			Wacholderbeere
1	Zweig		Thymian
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
			Zucker
H			NACH BELIEBEN
3			Eiweiß; zum Klären
1	Prise		Safran
			Kerbelblättchen; zum Dekorieren
1			Möhre; in Julienne

Quelle

	Essenz nach
	brigitte.de
	Polenta nach
	pi mal Butter

	Erfasst *RK* 01.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

am Besten am Vortag beginnen!

Für die Polenta-Sterne:

Butter zur Nussbutter bräunen, dann mit grob gewürfelten Zwiebeln, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutern ein paar Minuten andünsten. Mit Milch und Brühe ablöschen, einmal aufkochen und 15 Minuten auf abgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Abschmecken und durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit erneut aufkochen vom Herd nehmen und die Polenta mit dem Schneebesen einrühren. Bei nicht zu starker Hitze unter Rühren dick einkochen lassen, zum Schluß den Parmesan hinzufügen und abschmecken. Dann sofort etwa 1 cm dick auf ein mit Frischhaltefolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und gut auskühlen lassen. Das kann alles auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden.*

Zum Servieren mit einem nass gemachten Keksausstecher Sterne ausstechen (schön sind 2 verschiedene Größen) oder aber die Masse in Rauten schneiden. Diese unmittelbar vor dem Anrichten auf ein gebuttertes Blech legen und bei 80°C im Ofen kurz Temperatur nehmen lassen.

Für die Möhrenessenz:

Die Möhren schälen und fein reiben, dabei eine Möhre für die Julienne beiseite legen. Geriebene Möhren, Gemüsebrühe, Gewürze und Thymian in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 30 Minuten leicht kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Nach Bedarf kann die Essenz noch geklärt werden.*

Die restliche Möhre schälen und in sehr dünne Streifen ("Julienne") schneiden. Kurz vor dem Servieren die Brühe gut erhitzen, so viel Safran zugeben, dass eine schön gelbe Farbe entsteht, nochmal abschmecken (evt. mit einem Spritzer Zitronensaft), die Möhrenstreifen 2-3 Minuten darin ziehen lassen. Die angewärmten Polenta-Sterne in Suppentteller oder -tassen verteilen, mit Möhrenessenz und Möhrenstreifen auffüllen und mit einigen Kerbelblättchen garnieren.

Anmerkung Petra: wunderbar vorzubereiten. Die Suppe hat einen leicht orientalischen Touch.

*Ergibt mehr Polenta als benötigt. Der Rest kann gebacken als Beilage verwendet werden.

**Da bei mir die Möhrenbrühe trüb war, habe ich die Suppe noch geklärt: dazu die Eiweiße verquirlen und in die kalte Suppe geben. Langsam zum Kochen bringen, dabei immer mal wieder umrühren, damit das Eiweiß nicht am Boden ansetzt. Wenn die Suppe köchelt, gerinnt das Eiweiß, steigt nach oben und schließt dabei die Trubstoffe ein. Kurz stehen lassen, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtrieren. Leider hatte die Flüssigkeit nach dem Klären die orange Farbe verloren, mit etwas Safran wird sie aber schön gelb.

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Graved Lachs Martini

Exakt vier Tage vor Weihnachten hat Foodfreak meine Menüplanung noch einmal umgeschmissen, indem sie mich auf diesen Gravlax Martini aufmerksam machte. Nein, kein Getränk - aber eine sehr ansprechende, in Martinigläsern servierte Vorspeise mit immerhin einem Hauch Gin.

Ich habe gleich nach entsprechenden Gläsern gegoogelt und erfreut ob des niedrigen Preises ein Set mit 6 Cocktailgläsern bestellt.

Am nächsten Morgen habe ich dann beim Einkaufen tatsächlich ein schönes Stück Lachs ergattert - dank den Feiertagen war die Fischtheke gut gefüllt. Das Beizen ist keine große Sache (hier habe ich es schon einmal für Saibling gezeigt), alternativ kann man natürlich auch fertigen Graved Lachs verwenden.

Und so kam es, dass bei uns am 1. Weihnachtsfeiertag diese Vorspeise auf dem Tisch stand: kinderleicht herzustellen, optisch ein Hingucker und ungemein köstlich, wie alle fanden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Graved Lachs Martinis
Kategorien:	Vorspeise, Salat, Fisch, Gäste
Menge:	5 Personen

Zutaten

H			GRAVED LACHS
450	Gramm		Lachs, bevorzugt Wildfang, Mittelstück
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer; gemahlen
1	Essl.		Abgeriebene Zitronenschale
3/4	Essl.		Ahornsirup oder brauner Zucker
3/4	Essl.		Salz
1	Bund		Frischer Dill; gehackt
1	Essl.		Gin
H			LACHS-MARTINI
200-250	Gramm		Lachs
1			Gurke
1-2			Rote Zwiebeln; je nach Größe
1			Avocado, reif aber nicht zu weich
2-3	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
1-2	Essl.		Frischer Dill; gehackt
H			DEKO
5	geh. TL		Creme fraiche
5	Teel.		Forellen- oder Lachskaviar oder
			Zitronenzesten
5			Dillzweiglein

Quelle

	nach
	acommunaltable.com

	Erfasst *RK* 30.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mindestens 2 Tage im Voraus beginnen.

Den Lachs mit der Hautseite auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Pfeffer, Ahornsirup und Salz in einer kleinen Schüssel mischen und auf den Lachs geben, gut einreiben. Dill und abgeriebene Zitronenschale vermischen und auf dem Fisch verteilen, den Gin darüberträufeln. Den Lachs fest in Klarsichtfolie einpacken, in eine Arbeitsschale legen, ein Brettchen darauf geben und z.B. mit Konservendosen beschweren. 36 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Gewürze abkratzen und den Lachs mit einem feuchten Küchenpapier abwischen (es macht nichts, wenn noch geringe Mengen anhaften). Den Lachs direkt für die Martinis weiter verarbeiten oder wieder einpacken und kalt stellen*.

Für die Graved Lachs Martinis wird etwa die Hälfte des Lachses benötigt. Den Fisch häuten und die braunen Stellen abschneiden, den Lachs in Würfelchen von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden, kalt stellen.

Maximal 2 Stunden vorher: Die Gurke schälen, die Kerne herauskratzen und in Würfelchen von etwa 1 cm schneiden. Die Avocado schälen, entkernen und ebenfalls in Würfelchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen und in Würfelchen von etwa 1/4-1/2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben, abdecken, kalt stellen.

Vor dem Servieren die Mischung salzen und pfeffern, vorsichtig mit Zitronensaft und Dill vermischen, abschmecken und auf die Martini- Gläser verteilen. Die Lachswürfelchen sowie einen Klecks Crème fraîche darauf geben und mit dem Forellenkaviar (ersatzweise Zitronenzesten) krönen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.

Dazu ein knuspriges Stück Weißbrot oder Toast reichen.

*Der Lachs hält sich so für etwa 5-7 Tage. Der Rest kann z.B. später dünn aufgeschnitten mit Hofmeistersauce (Honig-Senf-Dill- Sauce) serviert werden.

Anmerkung Petra: ganz einfache, doch optisch sehr hübsche Vorspeise, die ausgezeichnet schmeckt und dazu angenehm leicht ist. Favorit!

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Feldsalat mit Wildschweinsalami, Belper Knolle und Orangensauce

Langsam aber sicher gehen auch die schönsten Mitbringsel vom Würzburger Foodblogger-Treffen zur Neige.

Evas Wildschwein-Mettwurst und Roberts Belper Knolle gaben sich in diesem feinen Vorspeisensalat nochmal ein Stelldichein.

Wesentlich besser als die helle Treibhausware hätte mir hier knackiger, robuster Freiland-Feldsalat gefallen - der ist leider immer seltener zu bekommen. Macht halt mehr Arbeit, muss gut geputzt werden...

Der Salat würde mir auch zu geräucherter Entenbrust gut gefallen, dann vielleicht aber doch mit den Parmesanspänen des Originalrezepts aus der essen & trinken 11/2001.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feldsalat mit Wildschweinsalami und Orangensauce
Kategorien:	Salat, Vorspeise, Wild, Schwein, Orange
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Handvoll		Feldsalat; in einzelnen Blättchen
1/2			Fenchelknolle; fein gehobelt
	Einige		Blätter Chicoree in Streifen
50	Gramm		Wildschweinsalami; in dünnen Scheiben
			Parmesan; frisch geraspelt (Petra: Belper Knolle)
H			ORANGENSAUCE
1			Orange: Saft und etwas abgeriebene Schale
1	Spritzer		Weißweinessig
3	Essl.		Olivenöl
1/3	Teel.		Fenchelsaat; fein gemörsert
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	leicht modifiziert nach
	essen & trinken 11/2001

	Erfasst *RK* 06.11.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte der Salamischeiben in Streifen schneiden. Diese mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Hälfte des frisch geraspelten Käses in einer Schüssel mischen.

Für die Sauce den Orangensaft, Salz, Pfeffer, gemörsterte Fenchelsaat und Olivenöl mit einem Schneidstab schaumig aufrühren, nochmal abschmecken.

Etwa die Hälfte der Salatsauce unter die Salatzutaten in der Schüssel mischen. Die Salatzutaten dabei nur vorsichtig durchheben.

Den Salat auf Tellern anrichten, die restlichen Salamischeiben daneben anrichten. Den Salat dem restlichen frisch geraspeltem Käse bestreuen und mit etwas Orangensauce überträufeln.

Dazu passt ein knuspriges Stück Brot.

Anmerkung Petra: Sehr schöne, leicht herbe Kombination, kann ich mir auch zu geräucherter Entenbrust sehr gut vorstellen.

Am besten ist hierfür knackiger Freiland-Feldsalat geeignet, habe ich aber nicht bekommen.

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Schmortomatensuppe mit Minzepesto

Im Sommer machten Astrids karamellisierte Kirschtomaten die Runde durch diverse Blogs. Kein Wunder, dass ich schwach geworden bin und das zugehörige Kochbuch Tomate erstanden habe - zumal im Garten reichlich Früchte zu erwarten waren, die Pflänzchen haben sich nämlich prächtig entwickelt.

Zur Erinnerung:

So sahen sie am 11. Mai aus

und so am 6. August. Inzwischen sind sie noch deutlich gewachsen und die freundliche Nachbarin hat während unseres Urlaubs fleißig für mich geerntet.

Die Ernte muss jetzt verwertet werden. Aus einigen Ochsenherzen habe ich jetzt eine Tomatensuppe gekocht, bei der ich mich an einem Rezept aus dem oben erwähnten Buch orientiert habe.

Tomaten samt Paprika und einigen Chilis (meine persönliche Note ;-)) wandern auf dem Blech in den Ofen und werden geschmort. Laut Buch werden sie dann komplett püriert und mit reichlich Hühnerbrühe aufgekocht. Aber erstens mag ich weder Häute noch Kerne in meiner Suppe und zweitens mag ich Tomatensuppe lieber unverdünnt. Also durfte die Flotte Lotte arbeiten und die Hühnerbrühe im Tiefkühler bleiben.

Was ich aber wörtlich übernommen habe, ist das Minzepesto. Das gibt der puristischen, aber köstlichen Suppe das gewisse Etwas. So haben wir die Ausbeute von vier Tellern auch zu zweit schnell leergelöffelt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schmortomatensuppe mit Minzepesto
Kategorien:	Vorspeise, Suppe, Pesto, Kräuter
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			SUPPE
1 1/2	kg		Vollreife Tomaten (Petra: Ochsenherz)
1			Rote Paprika
2			Rote Jalapenos (hatte ich gerade zur Hand, plus eine unidentifizierte -gefältelte Chili)
2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Brauner Rohrzucker
			Schwarzer Pfeffer
H			PESTO (REICHLICH)
2	Essl.		Pinienkerne; geröstet
2	Handvoll		Minzeblättchen; grob gehackt
1			Knoblauchzehe; grob gehackt
			Salz
80	ml		Olivenöl
1	Essl.		Heißes Wasser
1	Teel.		Honig
			Frisch gepresster Zitronensaft
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	stark modifiziert nach
	Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser
	Tomate

	Erfasst *RK* 05.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tomaten halbieren und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Paprika und Chilis putzen, in grobe Stücke schneiden und dazu legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Das Blech bei 220°C für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben.

Währenddessen das Pesto zubereiten: geröstete Pinienkerne, Minze, Knoblauch und Salz mit dem Olivenöl und heißen Wasser in einem hohen Gefäß pürieren. Mit Honig, Zitronensaft und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Blechinhalt samt ausgetretenem Saft durch die Flotte Lotte in einen Kochtopf passieren. Aufkochen, mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, nur einige wenige Minuten köcheln lassen.

Die Suppe auf Teller verteilen und mit dem Minzepesto beträufeln.

Anmerkung Petra: beste Zutaten ergeben hier eine köstliche puristische Tomatensuppe von knallroter Farbe. Das Pesto dazu ist ein i-Tüpfelchen und passt ausgezeichnet.

Im Original werden die Schmortomaten komplett püriert und mit 750 ml Hühnerbrühe aufgekocht. Wäre mir zu verdünnt und durch Kerne und Haut nicht fein genug.

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2 x Mazza aus Syrien: Auberginen mit Schafskäse und gebratene scharfe Kartoffeln

Eine Zeitlang habe ich überlegt, was ich wohl für das 14. mediterrane Kochevent Syrien machen könnte - dabei lag die Lösung doch eigentlich auf der Hand bzw. in meinem Kochbuch-Regal.

Noch in der Vor-Foodblog-Zeit haben wir bei einem Hamburg-Besuch - schon damals auf Empfehlung von Foodfreak - dem syrischen Restaurant Saliba in den Alsterarkaden einen Besuch abgestattet. Als Vorspeise kamen die Mezze auf den Tisch: unsere Augen wurden größer und größer als sich mehr und mehr Schälchen auf dem mit Rosenblättern dekorierten Tisch versammelten und einen wunderbaren Einstieg in diese reiche Küche gewährten. Ich konnte gar nicht anders und habe mir damals gleich das Kochbuch Saliba. Mazza - aus der feinen Küche Syriens zugelegt. Beim genaueren Hinsehen haben mich aber nicht alle (sehr kurz gefassten) Rezepte aus dem Kochbuch begeistert. So wird die bekannte Paprikapaste mit Walnuss (M'Hammara, Muhammara) im Buch mit Paprikapulver und Zwieback hergestellt - ich kann mir gar nicht vorstellen, dass so etwas im Restaurant serviert wird: frische geröstete Paprika ergeben ein ganz anderes und weitaus besseres Ergebnis.

Für das Event habe ich nun allerdings zwei Mazza ausgesucht, von denen ich schon beim Lesen wusste, dass sie schmecken.

Auberginen mit Schafkäse und einer Art Harissa-Dressing

und knusprig gebratene Kartoffelwürfelchen mit einer würzigen Kreuzkümmel-Harissa-Koriandergrün-Mischung. Die haben Lust auf mehr gemacht - ich sollte doch mal über eine Mazza-Party nachdenken ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mazza: Auberginen mit Schafskäse
Kategorien:	Vorspeise, Buffet, Gemüse, Käse, Syrien
Menge:	6 bis 8 Pers.

Zutaten

3	groß.		Auberginen
			Salz
			Pflanzenöl; zum Frittieren
100	Gramm		Glatte Petersilienblätter
200	Gramm		Schafskäse
1	Essl.		Harissa
1	Essl.		Tomatenmark
1/2			Zitrone: Saft
1	Essl.		Olivenöl

Quelle

	Saliba
	Mazza - aus der feinen Küche Syriens

	Erfasst *RK* 09.03.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

* Basendjan ma Djibben

Auberginen in 1 cm breite Streifen schneiden und für 30 Minuten in Salzwasser* legen, abgießen und trocken tupfen. In Öl bei 180°C hellbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen, dann auf einer Platte ausbreiten, Petersilie in Streifen schneiden und überstreuen. Schafskäse in 1 cm große Würfel schneiden und in die Mitte der Auberginen häufen. Restliche Zutaten mit wenig Salz für die Sauce verrühren und nur über den Käse gießen.

Anmerkung Petra: Ausgesprochen lecker.

Ich salze die Auberginen (in Scheiben) vorher ein. Nicht, um Bitterstoffe zu entfernen, sondern um die Auberginen etwas zu entwässern und zu würzen.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mazza: Gebratene Scharfe Kartoffeln
Kategorien:	Vorspeise, Buffet, Kartoffel, Syrien
Menge:	6 bis 8 Pers.

Zutaten

1	kg		Große Kartoffeln, festkochend
4			Knoblauchzehen
1	mittl.		Zwiebel
100	ml		Olivenöl
			Salz
2	Teel.		Harissa
2	Teel.		Kreuzkümmel, gemahlen
1	Bund		Koriander, klein; gehackt
H			DEKORATION
			Rotkohl; geraspelt oder
			Radieschen; geraspelt

Quelle

	Saliba
	Mazza - aus der feinen Küche Syriens

	Erfasst *RK* 09.03.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

* Batata harra

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel salzen und in dem Öl bei starker Hitze braten, bis sie etwas gebräunt sind.

Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, damit nichts anbrennt, weiter braten, bis die Kartoffeln gar und knusprig sind.

Kartoffelwürfel mit einer Schaumkelle heraus heben und warm stellen, salzen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Fette leicht bräunen. Harissa, Kumin und Koriander kurz miterhitzen. Kartoffeln in die Pfanne geben und in der Gewürzmischung wenden.

Geraspeltes Gemüse überstreuen.

Anmerkung Petra: Kartoffelwürfelchen (Annabelle) gründlich abgespült, um anhaftende Stärke zu entfernen. Mit etwas geraspelter Möhre bestreut. Köstlich, schmeckt auch lauwarm sehr gut.

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