Mir ist klar, dass dieser Eintrag entzweien wird - Vegetarier und Veganer klicken am besten gleich wieder weg.
Ein Tier besteht bekanntlich nicht nur aus Rücken, Filet und Keulen, auch wenn manche das gerne so sehen. Zumindest hier in Süddeutschland und Österreich haben Innereien noch einen anderen Stellenwert und werden (zumindest teilweise) sehr geschätzt: man denke nur an Kalbsbries, Nieren, Zunge und Leber. Für all das gibt es im Blog Rezepte. Einiges (z.B. Nieren) war mir früher verhasst, inzwischen hat sich der Geschmack gewandelt, die Experimentierfreudigkeit ist gewachsen und ich liebe Dinge, die ich früher nicht angerührt hätte.
Hirn dagegen ist seit der BSE-Krise fast vollständig aus den Metzgereien verschwunden - man findet es aber doch noch vereinzelt, so z.B. in einem einfachen Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei in Viechtach, wo Helmut alle Jubeljahre mal "Hirn mit Ei" verspeist hat.
Kürzlich rief er bei mir an und erkundigte sich, ob mir recht wäre, wenn er Kalbshirn mitbrächte - ein Schild verkünde frische Innereien vom Kalb beim Metzger gegenüber. Ich habe mich an die Neuerwerbung Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal
erinnert und ja gesagt. Wobei ich anmerken muss, dass früher bei uns zu Hause Kalbshirn durchaus mal als Leckerei vor allem für meinen Vater auf den Tisch kam und ich immer gerne mitgegessen habe. Auch später als Studenten haben wir ab und zu paniertes Hirn gemacht und gemocht.
Beim Metzger wurde Helmut übrigens erst noch einmal weggeschickt - das Hirn müsse erst ausgelöst werden. Die Metzgersfrau erkundigte sich dann auch interessiert, was er denn damit vorhätte - offensichtlich gibt es auch hier nicht mehr viele Leute, die so etwas kaufen.

Die vier Hirn-Rezepte im Buch fand ich eigentlich alle interessant: Lammhirn in der Summachkruste, Pistazien-Hirn-Soufflé, Ravioli mit Hirn und Morcheln und Hirn-Käse-Plätzchen, habe mich dann der Einfachheit halber für das letzte entschieden.
Das gut gewässerte Hirn pochiert man in einer Court-Bouillon, Scheiben davon werden in einer Käse-Ei-Mischung gewendet und in Schmalz ausgebacken. Mit einigen Zitronenschnitzen und einem frischen Bier ein gelungenes Abendessen.
Auch in anderen Blogs wird Hirn serviert:
Weitere Links nehme ich gerne auf, einfach per Kommentar oder Mail melden!

Kalbshirn, frisch vom Metzger
========== |
REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
Titel: |
Kalbshirn-Käse-Plätzchen |
Kategorien: |
Vorspeise, Snack, Kalb, Innereien, Käse |
Menge: |
2 bis 6 Portionen |
Zutaten
H |
HIRN |
1 |
|
|
Frisches Kalbshirn (etwa 400 g) |
|
|
|
Kaltes Salzwasser (1 Tl/250 ml) |
H |
COURT-BOUILLON |
600 |
ml |
|
Wasser |
1 |
Teel. |
|
Salz |
1/2 |
|
|
Möhre; in Stücken |
1 |
|
|
Selleriestange; in Stücken |
1 |
|
|
Schalotte; halbiert |
1 |
|
|
Bio-Zitrone: 1 Streifen Schale und |
1 |
Essl. |
|
Zitronensaft |
2 |
|
|
Petersilienstängel |
1 |
|
|
Lorbeerblatt |
5 |
|
|
Pfefferkörner |
2 |
|
|
Nelken |
H |
PANADE |
3 |
|
|
Eier |
25 |
Gramm |
|
Fein geriebener Gruyère |
10 |
Gramm |
|
Fein geriebener Parmesan |
2 |
Essl. |
|
Schnittlauchröllchen |
1 |
|
|
Orange: abgeriebene SChale |
1/2 |
Teel. |
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
1 |
Essl. |
|
Speisestärke |
200 |
Gramm |
|
Schweineschmalz; zum Braten |
Quelle
|
leicht modifiziert nach |
|
Jennifer McLagan |
|
Odd Bits |
|
Erfasst *RK* 12.06.2012 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die beiden Hälften des Kalbshirns säubern, d.h. von von evtl. anhängenden groben Häuten oder Knochensplittern befreien - das Hirn soll aber nicht zerfallen. Nun etwa 6 Stunden in kaltem Salzwasser im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Court-Bouillon: Alle Zutaten für die Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, zum Sieden bringen.
Das Kalbshirn in die Brühe einlegen, etwa 20 Minuten pochieren.
Die Stücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. nochmals nachputzen. Gekühlt kann das Hirn so bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.
Den Backofen auf 100°C vorwärmen. Ein mit Küchenpapier belegtes Backblech einschieben.
In einer Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verrühren, dann nacheinander beide Käsesorten, Schnittlauch, Orangenschale, Salz und Pfeffer einrühren.
Jede Hirnhälfte in 1 cm breite Stücke schneiden und in Speisestärke wenden. Die Stücke zum Käse-Eiteig geben und umrühren - das Ganze sollte jetzt einem stückigen Pfannkuchenteig ähneln.
Das Schmalz in einer großen Pfanne schmelzen, es sollte etwa 1 cm hoch stehen. Wenn es heiß ist, portionsweise einige El Teig im Fett verteilen und goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Plätzchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und aufs vorbereitete Blech im Backofen legen.
Die Hirnplätzchen heiß mit Zitronenschnitzen servieren.
Anmerkung Petra: lecker!
=====