Chili und Ciabatta

Schwäbischer Jägerkohl-Auflauf

Schwäbischer Jägerkohl-Auflauf? Der Titel dieses Rezepts aus der Januar-Ausgabe der essen & trinken ließ mich zuerst etwas ratlos. Genauer hingeguckt: schwäbischer Kartoffelsalat kombiniert mit Wirsing, Bechamelsauce und mit Käse überbacken. Das klang so strange, das musste ich probieren.

Was soll ich sagen, diese seltsam anmutende Mischung schmeckt gut, richtig gut. Die Kartoffeln (hervorragend geeignet sind Allians) sind durch die Marinade so richtig schön saftig und bringen eine leichte Säure ins Spiel. Nachkochempfehlung!

Vegetarier lassen einfach den Speck weg. Als Fleischbeilage könnte ich mir ein Schweinekotelett oder eine grobe Bratwurst vorstellen (in dem Fall sollte die hier angegebene Menge aber für 4 Leute reichen).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwäbischer Jägerkohl-Auflauf
Kategorien:	Auflauf, Kartoffel, Gemüse, Käse
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mittelgroße festkochende Kartoffeln (super:
			-Allians)
1	Teel.		Kümmelsaat
			Salz
1 1/2-2	Essl.		Weißweinessig
75	ml		Gemüsebrühe
1	Essl.		Öl
			Pfeffer
			Zucker
1	Teel.		Dijonsenf
1	klein.		Wirsing; (400-500 g netto)
50	Gramm		Durchwachsener Speck
1	mittl.		Zwiebel
25	Gramm		Butter
15-20	Gramm		Mehl
175	ml		Milch
200	ml		Wirsingkochwasser; Menge anpassen
			Muskat
50	Gramm		Grob geriebener Gruyère

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken 1/2013

	Erfasst *RK* 17.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln gründlich waschen, etwa 25 Minuten zugedeckt mit 1/2 Tl Kümmel in Salzwasser garen. Für die Marinade Essig und heiße Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Senf verrühren. Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen, in ca. 1/2 cm dicken Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Dann 1 Stunde abgedeckt durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Zum Schluss das Öl zugeben und vorsichtig vermischen.

Wirsing putzen, längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in ca. 5 cm große blättrige Stücke schneiden. Die Blatter portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und eiskalt abschrecken. Wirsing in einem Durchschlag sehr gut abtropfen lassen, ausdrücken und zwischen Küchentüchern trocken tupfen. 200 ml Wirsingwasser abmessen und beiseite stellen.

Für die Béchamelsauce den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dann die Zwiebeln dazugeben und weitere 4-5 Minuten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und zunächst mit einem Schneebesen die kalte Milch, danach das Wirsingwasser einrühren. Unter Rühren langsam aufkochen lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den restlichen Kümmel zugeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Dabei öfter rühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Nach Bedarf noch Wirsingwasser zugeben, die Sauce soll nicht zu dickflüssig sein.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine Auflaufform (meine hat am Boden 27 x 16 cm) dünn mit der restlichen Butter ausstreichen. Abwechselnd Kartoffelsalat und Wirsing in die Form schichten. Die Béchamelsauce gleichmäßig darüber verteilen. Den Gruyère auf den Auflauf streuen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten garen, dabei die Temperatur in den letzten 5 Minuten auf 230°C erhöhen, bis der Käse goldbraun ist.

Anmerkung Petra: klingt auf den ersten Blick seltsam, schmeckt aber richtig gut. Durch die marinierten Kartoffeln ist alles sehr schön saftig. Für Fleischtiger könnte ich mir ein Schweinekotelett gut dazu vorstellen.

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Linsensuppe mit Gemüse und Wurst

Mit etwas Verspätung habe ich den Rat von Sabine befolgt und eine Linsensuppe gekocht - Glück und Wohlstand sind ja nie verkehrt, oder?

Ich habe schöne kleine Champagnerlinsen verwendet, die nicht zerfallen und ziemlich viel Gemüse in die Suppe gepackt. Die Wurst war eine Resteverwertung - natürlich kann man nach eigenen Vorlieben auch Saiten oder Wienerle hineinschnibbeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Linsensuppe mit Gemüse und Wurst
Kategorien:	Suppe, Hülsenfrüchte, Gemüse, Wurst
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

50	Gramm		Geräucherter Speck oder Bacon; in Würfelchen
1	Essl.		Butterschmalz; oder Öl
150	Gramm		Champagnerlinsen; eingeweicht*
100	Gramm		Zwiebelwürfelchen
150	Gramm		Möhrenwürfelchen
150	Gramm		Selleriewürfelchen
150	Gramm		Lauchwürfelchen
1			Lorbeerblatt
1	Ltr.		Fleischbrühe
150	Gramm		Kartoffelwürfelchen
150	Gramm		Fleischwurst; in Würfeln
			Salz
			Pfeffer
1	Schuss		Rotweinessig
			Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

	Erfasst *RK* 03.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Linsen in kaltem Wasser einweichen*.

Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen, den Speck darin ausbraten.

Möhre, Sellerie und Lauch ins Bratfett geben und unter Rühren etwa 5 Minuten anschmoren. Die Linsen und das Lorbeerblatt zufügen und mit der Brühe aufgießen. Die Kartoffeln hinzugeben, alles aufkochen und etwa 30-40 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.

Die Hitze reduzieren, die Wurst zugeben und in der Suppe heiß werden lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig abschmecken, vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Schmackhafte Suppe. Die Wursteinlage war hier Resteverwertung, man kann auch Wienerle, Saitenwürstchen oder ähnliches verwenden.

*Auch wenn es für's Garkochen nicht unbedingt notwendig ist: die Linsen am besten auf Klink'schen Befehl 5 Stunden, besser über Nacht einweichen, so nehmen sie mehr Geschmack auf.

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Im Ofen gebackene Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce auf sehr rotem Reis

Vor einiger Zeit hatte Helmut ein frenched Rack vom Duroc-Schwein angebracht. Weil es dann aber doch nicht als ganzes Stück in den Plan passte, haben wir es in drei Doppelkoteletts geteilt und eingefroren.

Eines dieser Stücke habe ich jetzt herausgeholt, aufgetaut und in zwei üppig bemessene Stielkoteletts von je etwa 300 g zerschnitten. Die Zubereitungsweise habe ich in Delia Smiths Meine Küche gefunden.

Die leicht marinierten Koteletts legt man ohne Anbraten auf ein Zwiebelbett, brät sie 25 Minuten im Ofen, übergießt sie dann mit einer würzigen Mixtur auf Ahornsirup- und Sojasaucenbasis und gart sie nochmal so lange, bis die Flüssigkeit zu einer dicken aromatischen Sauce eingekocht ist.

Beilage bzw. Unterlage ist ein Camarguereis, der mit roter Zwiebel, Chili und Paprika zum "sehr roten Reis" wird.

Ein ungewöhnliches Gericht, das Helmut aber zu wahren Begeisterungsstürmen hingerissen hat. Ich war zuerst etwas skeptisch, ob das Fleisch nicht trocken würde - trotz durchgegartem Endzustand war das aber überhaupt nicht der Fall. Ich denke aber, dass es hierfür eine wirklich gute Fleischqualität braucht.

Delia Smiths Meine Küche. Das unverzichtbare Kochbuch, die "Bibel für die Küche des 21.Jahrhunderts" (O-Text Buchrückseite) ist ein etwas unhandlicher 3 kg-Wälzer, der hier schon seit 2007 im Regal steht. Jetzt endlich habe ich ihn mal wieder auf den Schoß gewuchtet und bin dabei, ihn von vorne bis hinten durchzulesen. Die Einteilung der Kapitel ist etwas gewöhnungsbedürftig - da gibt es z.B. "Alles über Eier", "Mit Gemüse durchs Jahr", "Die richtige Zubereitung von Hülsenfrüchten", dazwischen aber auch "Der Vorratsschrank eines ernsthaften Kochs" (in dem Rezepte für Gulasch und eine Tartes nebeneinanderstehen) oder "Nützliche Spielereien". Smith schreibt aber recht unterhaltsam und gibt immer wieder interessante und für mich neue Tipps, so z.B. für eine Hollandaise oder pochierte Eier - da will einiges ausprobiert werden, auch wenn ich nicht mit allen ihren Aussagen einverstanden bin (sie lehnt z.B. elektronische Waagen strikt ab).

Die Schweinekoteletts sind das erste Rezept, das ich daraus gekocht habe, diverse weitere sind gebookmarkt. Damit ist das Rezept ein perfekter Kandidat für Foodfreaks Dauer-Event Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen (DKduW).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Im Ofen gebackene Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Sauce
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
2	Teel.		Zitronensaft
2			Dicke Schweinekoteletts*
1	mittl.		Zwiebel; fein gehackt
			Salz
			Pfeffer
H			SAUCE
2	Essl.		Ahornsirup
75	ml		Rotwein
4	Essl.		Japanische Sojasauce
2	Essl.		Rotweinessig
1 1/3	Teel.		Gemahlener Ingwer
1 1/3	Teel.		Senfpulver
2			Knoblauchzehen; geschält und zerdrückt
1 1/2	Teel.		Tabasco (P: Molho de Piri-Piri)
50	ml		Rotwein; zum Fertigstellen; Menge anpassen
			Kresse; zur Dekoration

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Delia Smith
	Meine Küche

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

"Die Liste der Zutaten für die Sauce sieht recht lang aus, doch die Zubereitung dauert wirklich nur 5 Minuten. Die Sauce kocht sich dann zu einer köstlichen, klebrigen, würzigen Masse ein."

Olivenöl und Zitronensaft mischen. Die Schweinekoteletts und die gehackten Zwiebeln in die Bratreine geben (P: kleiner Staub-Bräter), salzen und pfeffern. Die Koteletts mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Das kann auch im Voraus geschehen (P: 3 Stunden im Voraus); in dem Fall das Ganze abdecken und an einen kühlen Platz stellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schweinekoteletts auf der oberen Schiene (P: Mitte) des Backofens genau 25 Minuten garen. Für die Sauce alle Zutaten mit einem kleinen Schneebesen gründlich verrühren. Nach 25 Minuten die Form aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgießen und die Sauce so darüber gießen, dass alles gut bedeckt ist (P: das Fleisch war bei mir nicht ganz bedeckt).

Jetzt das Ganze wieder in den Backofen schieben und weitere 25 Minuten (P: wegen der Dicke 35 Minuten, in der Zeit einmal gewendet) garen. Während dieser Zeit das Fleisch zweimal mit Sauce bepinseln. Die Bratreine aus dem Backofen nehmen, die Koteletts auf den vorbereiteten "sehr roten Reis" legen, den Bräter bei Mittelhitze auf den Herd stellen. Den Rotwein zugießen, unterrühren und die Sauce 1 Minute sprudelnd kochen lassen, abschmecken.

Die Schweinekoteletts auf einem Bett aus Sehr rotem Reis mit der Sauce und etwas Kresse als Garnierung servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte erst Bedenken, ob das Fleisch nicht trocken wird - war es aber überhaupt nicht. Sehr aromatisches Sauce, prima.

*ich hatte 2 sehr dicke Koteletts vom Duroc-Schwein à etwa 300 g (vom Rack abgeschnitten). Im Original werden für 4 Personen 4 Koteletts in derselben Menge Sauce in einer flachen Brateine 30x20x4,5 cm gegart.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sehr roter Reis
Kategorien:	Beilage, Reis
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1/2	Essl.		Öl
1	Teel.		Butter
1	klein.		Rote Chilischote; Samen entfernt und fein
			-gehackt (P: Bulgarian Carrot)
1	klein.		Rote Zwiebel; geschält und fein gehackt
1	klein.		Rote Paprikaschote; geschält, in Würfelchen
			-(nicht im Original)
125	Gramm		Roter Camargue-Reis
250	ml		Kochendes Wasser
			Salz
1			Frühlingszwiebel, geputzt und in feine Ringe
			-geschnitten
			Kresse; zur Dekoration

Quelle

	Delia Smith
	Meine Küche

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Öl und Butter bei Mittelhitze in der Pfanne erhitzen. Chili und Zwiebel hineingeben und pfannenrühren, bis sie weich und an den Rändern leicht gebräunt sind, das dauert 6-7 Minuten. Die Hitze verringern, die Paprikawürfel und den roten Reis in die Pfanne geben und rühren, damit er gut von Fett bedeckt wird. Das kochende Wasser zugießen, salzen und wieder umrühren. Zum Kochen bringen, einen Deckel auflegen und das Ganze 45 Minuten sehr sanft köcheln lassen. Am Ende dieser Zeit den Deckel nicht abnehmen, nur die Hitze verringern und den Reis noch 15 Minuten (P: 30 Minuten, s.u.) ziehen lassen*.

Den Reis mit den Frühlingszwiebeln und Kresse garnieren.

Anmerkung Petra: Der pikante Camargue-Reis passt hervorragend zu den im Ofen gebackenen Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce.

*Bei mir war nach der angegebenen Zeit noch Flüssigkeit im Topf, diese habe ich abgegossen und den Reis weitere 15 Minuten gedämpft.

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Falsche Hasen im Speckmantel

Schon bei den Annakartoffeln konnten auch die Liebhaber nicht-süßer Gerichte ihre Muffinform wieder einmal aktivieren.

Jetzt habe ich noch ein zweites pikantes Rezept ausprobiert, allerdings ist das eher etwas für die Fleischtiger unter uns.

Auch dieses deftige Gericht kann man ganz entspannt Gästen vorsetzen: Den Fleischteig einfach schon Stunden vorher zubereiten (Ich habe den Semmelbröselanteil halbiert und dafür die Eier verdoppelt), kleine Bällchen formen, in Speck einwickeln (den Speck sollte man beim Würzen berücksichtigen, meine haben etwas zu viel Salz abbekommen) und in geölte Muffinformen legen, so können die "falschen Hasen" im Kühlschrank auf ihren Auftritt warten. Die Gastgeberin muss dann nur noch das Blech in den Backofen schieben und kann sich ihren Gästen widmen - kein fettspritzendes Brutzeln in der Pfanne ist mehr nötig.

In der Lust auf Genuss gab's dazu in Sahne geschmorte Petersilienwurzeln, mir hätten ja Schwarzwurzeln dazu gefallen, die waren aber nicht zu bekommen. Also habe ich Sahnewirsing gemacht, dazu Salzkartoffeln aus goldgelben Linda.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Falsche Hasen im Speckmantel
Kategorien:	Hackfleisch, Gemüse, Beilage
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2			Frühlingszwiebeln
600	Gramm		Schweinehackfleisch
50	Gramm		Semmelbrösel
1	Essl.		Scharfer Senf
2			Eier (Größe M)
			Salz
			Pfeffer
			Paprika (P: Pimenton de la Vera)
12	Scheiben		Speck (Bacon)
	Etwas		Öl für die Form

Quelle

	modifiziert nach
	Lust auf Genuss 12/2012

	Erfasst *RK* 20.11.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden. Mit Hack, Bröseln, Senf und Ei verkneten. Mit Salz, Pffer, Paprika würzen (dabei den Speck berücksichtigen!).

Aus dem Hackteig 12 Bällchen formen, jedes mit 1 Scheibe Speck umwickeln (ich habe den Speck "über Kreuz" gewickelt).

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Mulden einer Muffin-Form mit Öl auspinseln, Hackbällchen hineinlegen, evtl. flach drücken. Form auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben, falsche Hasen darin in 35 Minuten garen. Anschließend noch 3-4 Minuten den Grill zuschalten.

Anmerkung Petra: Sehr nette Klopse, die sich gut vorbereiten lassen, so dass man sie nur noch in den Backofen schieben muss. Beilage im Original dünne Petersilienwurzen in Sahne - mur würden Schwarzwurzeln sehr gut gefallen. Bei uns gab's Rahmwirsing und Salzkartoffeln dazu.

Restliche Hasen kann man kalt aufschneiden und mit Senf auf Butterbrot essen.

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Kritharaki-Gratin mit Hackfleisch, Zucchini und Schafskäse

In diesem Gericht fanden die wohl letzten grünen und gelben Mini-Zucchini dieses Gartenjahres ihre Ruhe.

Sie hätten es schlechter treffen können ;-)

Das Rezept habe ich irgendwann mal bei Chefkoch aufgesammelt. Im Original wird mit Brühe und Sahne aufgegossen, beim nächsten Mal würde ich nur Brühe nehmen. Beim Gemüse kann man variieren, zu den Zucchini würden mir auch Paprika gut gefallen, oder ein paar gehackte Tomaten anstelle des Tomatenmarks.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kritharaki-Gratin mit Hackfleisch, Zucchini und Schafskäse
Kategorien:	Nudel, Hackfleisch, Käse, Griechenland, schnell
Menge:	2 Portionen

Zutaten

150	Gramm		Kleine feste Zucchini*; nach Belieben mehr
			Olivenöl; zum Anbraten
1			Zwiebel; gewürfelt
1			Knoblauchzehe; gehackt
250	Gramm		Hackfleisch (gut geht auch Lammhack)
1 1/2	Teel.		Gyros-Gewürzmischung
150	Gramm		Kritharaki; Orzo-Nudeln
75	Gramm		Schafskäse; gewürfelt
300	ml		Fleischbrühe
100	ml		Sahne; nach Belieben (oder mehr Brühe)
50	Gramm		Tomatenmark
			Salz
			Pfeffer
			Zitronensaft; zum Abschmecken
3-4	Essl.		Geriebener Käse; zum Gratinieren

Quelle

	nach
	Chefkoch

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch mit dem Gyros-Gewürz verkneten. Die Zucchini der Länge nach vierteln, dann in Scheiben schneiden.

Die Zucchini in einem weiten Topf anbraten, bis sie leicht bräunen. Salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch glasig anbraten, dann das Hackfleisch dazu und krümelig braten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Brühe und nach Belieben Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln hinzufügen, alles zusammen 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Nudeln gerade eben weich sind. Dabei immer mal wieder umrühren, die Mischung neigt zum Ansetzen. Sie soll auch nicht zu fest werden, deshalb nach Bedarf noch Brühe zugießen. Am Schluss die Zucchiniwürfel zugeben.

Nun den Topf vom Herd nehmen, die Schafskäsewürfel untermischen, und alles in eine gefettete Gratinform füllen. Den geriebenen Käse aufstreuen und alles für etwa 5 Minuten unter den Backofengrill schieben.

Anmerkung Petra: deftiges Essen, lecker. Ich würde allerdings beim nächsten Mal die Sahne gegen Brühe austauschen.

*ich hatte nur noch 4 Mini-Zucchini - die Menge könnte man gut auf's Doppelte erhöhen. Paprika und/oder gehackte Tomaten passen sicher auch.

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Kalter Schweinebraten mit Tomaten-Dressing

Ich sammle hier im Blog ja auch gerne Ideen zur Resteverwertung.

Hier galt es, der reichlich produzierten Jerk-Schweinsbrustspitze aus dem Smoker zu Leibe zu rücken. Für einen Teil habe ich diese Anregung bei Chefkoch geholt, ein schönes Abendessen an einem warmen Sommertag.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalter Schweinebraten mit Tomaten-Dressing
Kategorien:	Resteverwertung, Schwein, Salat, Gemüse
Menge:	1 Rezept

Zutaten

			Schweinebraten; hier Jerk-Schweinsbrustspitze
			Tomaten; hier Mini-Datteltomaten, geachtelt
H			DRESSING
1	Essl.		Balsamicoeesig
1/2	Essl.		Tomatenessig
			Salz
			Pfeffer
1			Rote Zwiebel; fein gewürfelt
2-3	Essl.		Olivenöl
	Reichlich		Kleinblättriges Basilikum

Quelle

	inspiriert von
	Chefkochuser scharly

	Erfasst *RK* 10.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den kalten Schweinebraten dünn aufschneiden und dekorativ auf einer Platte anrichten.

Die Essige verrühren, salzen, pfeffern und die Zwiebel darin etwa 5 Minuten marinieren, dann das Öl unterschlagen.

Die Tomaten auf den Braten geben, das Dressing darüberträufeln und mit viel kleinblättrigem Basilikum bestreuen.

Dazu frisch gebackenes Brot.

Anmerkung Petra: schöne Resteverwertung!

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Stampfkartoffeln mit lauwarmer Pfifferlings-Vinaigrette

In den Wäldern sind sie mir dieses Jahr leider noch nicht aufgefallen, dafür aber auf dem Markt in den Korb gehüpft: die ersten Pfifferlinge.

Ich habe sie ja schon mit allem möglichen kombiniert: mit Semmelknödeln, Semmelknödelsalat, Tagliatelle, Penne, Gnocchi I, Gnocchi II, Risotto, Brot, Eier-Tortilla...

...und jetzt zum ersten Mal mit Kartoffelstampf. Geht auch :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Stampfkartoffeln mit lauwarmer Pfifferlings-Vinaigrette
Kategorien:	Kartoffel, Pilz, Fleisch, Deutschland
Menge:	2 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mehligkochende Kartoffeln
			Salz
250	Gramm		Pfifferlinge geputzt, evtl. halbiert
50	Gramm		Durchwachsener Speck; fein gewürfelt
50	Gramm		Geschälte Schalotten; sehr fein gewürfelt
20	Gramm		Butterschmalz
1 1/2	Essl.		Weißweinessig
50	ml		Geflügelfond
			Pfeffer
1/2	Teel.		Liebstöckel; gehackt
20	Gramm		Butter

Quelle

	modifiziert nach
	Johann Lafer
	Genießen auf gut deutsch

	Erfasst *RK* 25.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser gar kochen.

Den Speck im heißen Butterschmalz auslassen, die Schalotten darin anbraten. Die Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze braten, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Nun den Essig sowie den Geflügelfond zugießen. Die Pilze mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel würzen und vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln abgießen und völlig abdämpfen lassen, mit der Butter grob zerstampfen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Pfifferlinge darübergießen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Schöne Kombination, bei uns gab's noch einen grünen Salat dazu.

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Nem nuong - Vietnamesische Schweinefleischbällchen

Beim Anblick einer übrig gebliebenen halben Mango fiel mir wieder einmal der geniale Thai-Mangosalat ein. Mit einer halben brauche ich da aber gar nicht anfangen - also habe ich noch eine ganze dazu gekauft. Als ich Helmut eröffnete, den würde es abends an Stelle des ausgefallenen Mittagessen geben, meinte er: und was gibt's dazu?

Gute Frage. Schnell kamen mir gebratene Fleischbällchen in den Sinn, die sollten aber einen asiatischen Touch haben. Was lag näher, als in der Kochbuch-Neuerwerbung Asia-Snacks nachzugucken?

Bei den Schweinehackbällchen mit Knoblauch reizte mich die interessante Herstellungsweise. Also schnell zum Metzger gedüst und kurz vor Ladenschluss (Montag Nachmittag ist zu) mageres Schweinefleisch durchdrehen lassen sowie "festen fetten Rückenspeck" geordert. Die Verkäuferin wollte erst zum geräucherten greifen, schnitt mir dann aber tatsächlich vom Kotelettstrang ein Stück mit Schwarte ab.

Zu Hause also erst mal die Schwarte abgeschnitten...

...und etwa 10 Minuten knusprig gebraten.

Das gebratene Stück wird dann in Würfelchen geschnitten, diese mit Zucker, Knoblauch, Chili, etwas Fischsauce und viel frischem groben Pfeffer mariniert. Diese Speck-Würzmischung ergibt dann zusammen mit dem mageren Hackfleisch und etwas geröstetem zerstoßenen Klebreis die Hackfleischmasse, aus der die Fleischbällchen hergestellt werden.

Ich habe sie in der Pfanne gebraten, man kann sie aber auch auf gewässerte Spieße stecken und auf dem Holzkohlengrill braten. Die Bällchen sind ausgesprochen vielseitig: man kann sie (in Würstchenform gebraten) zu nem nuong cuon verarbeiten, d.h. zusammen mit frittierten Röllchen aus Frühlingsrollenteig und Gemüse/Kräutern in Reisblätter wickeln, wie hier gezeigt wird. Prima sind die Schweinefleischbällchen auch mit Reisvermicelli und Gemüse (Bun Chá, dort habe ich einfachere Bällchen verwendet).

Wie meinte Helmut zum Ende des Essens: "da könnte ich mich rein setzen. Nur schade, dass es die erst in etwa 7 Jahren wieder geben wird." Mal sehen - vielleicht geht's ja doch ausnahmsweise etwas früher ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nem nuong - Vietnamesische Schweinefleischbällchen
Kategorien:	Hackfleisch, Vietnam
Menge:	2 Personen

Zutaten

300	Gramm		Mageres Schweinehackfleisch
1/2	Teel.		Salz
120	Gramm		Fester fetter Rückenspeck
1/2	Teel.		Zucker
1			Knoblauchzehe; geschält und fein gehackt
1			Frische rote Thai-Chilischoten; fein gehackt
1/2	Essl.		Fischsauce (vorzugsweise nuoc mam)
1/2	Essl.		Zerstoßene schwarze Pfefferkörner
1	Essl.		Gerösteter, zerstoßener Klebreis
1-2	Essl.		Frische Korianderblätter, grob gehackt
H			DIPP (NUOC CHAM)
1	Teel.		Reisessig
60	ml		Wasser
1	Teel.		Zucker
1			Frische rote Thai-Chilischote, von den Samen
			-befreit
			-und fein gehackt
1			Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1			Limette: Saft
2	Essl.		Fischsauce (vorzugsweise nuoc mam)

Quelle

	modifiziert nach
	Asia-Snacks

	Erfasst *RK* 02.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Dipp Reisessig und Zucker mit 60 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Zuerst den Chili, den Knoblauch und den Limettensaft, dann die Fischsauce hineinrühren. Beiseite stellen.

Das Fleisch mit dem Salz vermischen und beiseite stellen. Den Speck in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur etwa 10 Minuten braten, bis er stellenweise knusprig ist. Zuerst in sehr dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel 5 Minuten in einer Mischung aus dem Zucker, dem Knoblauch, dem Chili, der Fischsauce und dem Pfeffer marinieren.

Das Fleisch, den Speck mit der Marinade und den Koriander vermischen, abschmecken (gegebenenfalls Probeklößchen braten). Fleischbällchen formen, diese mindestens 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. Die Fleischmasse eventuell nachwürzen, aber daran denken, dass der Dipp salzig, scharf und sauer sein wird.

Die Fleischbällchen in einer Pfanne braten, bis sie außen rundum knusprig, innen aber noch ganz leicht rosa sind.

Die Fleischbällchen mit dem Dipp servieren.

Man kann die Bällchen auch auf eingeweichte Holzspieße stecken und über Holzkohle grillen.

Anmerkung Petra: Die Klebreiszugabe habe ich im Internet gefunden, hat mir gut gefallen.

Die Bällchen sind ausgesprochen vielseitig: man kann sie als "Würstchen" braten und dann mit Gemüse und knusprig frittierten Nudelteigstangen in Reispapier wickeln, als eine Art Burger in Baguette stecken oder mit Vermicelli-Reisnudeln servieren.

Hier gab's die Bällchen mit dem Thai-Mango-Salat. Köstlich.

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Jerk-Schweinsbrustspitze mit Mango, Paprika und Avocado-Salat

Am Wochenende lud das Wetter zumindest hier im Südosten mal wieder zum längeren Smokern ein. Die gewünschten Spareribs waren da beim Metzger leider schon aus (nach dem Duft in der Nachbarschaft zu urteilen, waren wir nicht die einzigen, die gegrillt haben), Helmut hat aber noch Schweinsbrustspitzen bekommen, mit denen er sonst ja gerne sein Spezialrezept Helmuts beste Ribs macht.

Diesmal hatte er sich aber ein etwas feurigere Zubereitungart ausgesucht, Jamaican Jerk Ribs aus Raichlens Ribs, Ribs, Ribs sollten es werden.

Ich habe länger gestöbert, was für eine Beilage dazu passen könnte - im Original ist Jerk am ehesten Fastfood, das mit etwas Brot gegessen wird. Reis und Bohnen wurde öfter empfohlen, war aber nichts, worauf ich gerade Lust hatte. Mir war eher nach etwas Frischem und Knackigem, einer Salsa oder einem Salat. Also habe ich nach einigen Anregungen aus dem Netz einen pikant-fruchtigen Salat gebastelt.

Das Fleisch nach 2 Stunden auf dem Smoker, weitere 3 1/2 folgen. Erst dann ist das Fleisch so mürbe, dass sich die Rippen sich ganz leicht lösen, wenn man die Rippenschicht abschneidet.

Natürlich ist diese Fleischmenge für zwei überdimensioniert, aber wenn der Smoker schon läuft, soll es sich auch lohnen. Reste kann man als kalt als Aufschnitt genießen, schmecken aber auch in einem Salat oder Gröstel.

Der farbenfrohe Salat: das Auge isst mit :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jamaikanische Jerk-Schweinsbrustspitzen
Kategorien:	Fleisch, Grill, Schwein, Jamaika
Menge:	6 Personen

Zutaten

2			Schweinsbrustspitzen (Original: Spareribs)
H			MARINADE
2-6			Scotch Bonnet Chilis; entkernt; nach Geschmack
1	Bund		Frühlingszwiebeln; grob gehackt
3			Knoblauchzehen; grob gehackt
2 1/2	cm		Ingwer; in dünnen Scheiben
3	Essl.		Frisches Koriandergrün, gehackt
1	Teel.		Frischer Thymian; Blättchen
1	Essl.		Brauner Zucker
2	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Gemahlener Piment
1/2	Teel.		Zimt
2	Essl.		Öl
2	Essl.		Dunkler Rum
1	Essl.		Sojasauce
1-2	Teel.		Limettensaft

Quelle

	Raichlen on
	Ribs, Ribs, outrageous Ribs

	Erfasst *RK* 25.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Marinade: Die festen Zutaten in einen Mixer oder Food Processor geben und pürieren, dann unter laufendem Mixer Öl, Rum und Sojasauce zugeben. Abschmecken: es soll eine ausgesprochen aromatische, dicke Paste entstehen. Wie haben noch etwas Limettensaft zugegeben.

Die Membran vom Fleisch abziehen. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und über Nacht in einer Gefriertüte in den Kühlschrank legen, mehrmals wenden.

Etwa 1 Stunde vor dem Grillen das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Das Fleisch salzen, dann mit der Knochenseite auf den vorbereiteten Smoker legen: Temperatur 120-130°C, Buchenholz, 5 1/2 Stunden smokern, dabei das Fleisch nicht zu nah ans Feuer legen, mehrfach die Position wechseln.

10 Minuten ruhen lassen.

Anmerkung Petra: uns hat ein Salat mit Mango, Paprika und Avocado ausgezeichnet dazu geschmeckt.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salat mit Mango, Paprika und Avocado
Kategorien:	Salat, Beilage, Grill, Karibik
Menge:	2 Personen

Zutaten

1/2-1			Feste Mango; nicht zu reif
1	klein.		Rote Paprika; geschält, gewürfelt
1	mittl.		Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1-2			Limetten: Saft
1-2			Rote Chilis; entkernt, fein gewürfelt
			Salz
			Pfeffer
	Etwas		Palmzucker
1	Essl.		Öl
1			Avocado; reif, aber fest
1-2	Essl.		Frisches Koriandergrün; gehackt

Quelle

	Erfasst *RK* 25.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mangohälften vom Stein schneiden, schälen, in Würfelchen von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

Limettensaft, Salz, Pfeffer und Palmzucker verrühren, Zwiebeln und Chilis zugeben, das Öl unterschlagen, mit Mango- und Paprikawürfelchen vermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Avocado schälen und in Würfelchen schneiden, diese mit dem gehackten Koriandergrün unter den Salat mischen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: farbenfroher, pikanter Salat, den ich zu Jerk- Brustspitz vom Smoker kreiert habe. Sehr schöne Kombination.

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Gemischter Salat mit karamellisiertem Schweinefilet

Endlich ist der Sommer im Bayerischen Wald angekommen! Bei diesen Temperaturen sind mir Salate besonders lieb.

Da darf dann auch gerne mal ein Stück Fleisch dabei sein - in diesem Fall ein Schweinefilet mit einer pikant-süßen Glasur (hier kam wieder einmal meine geliebte Jalapeño Hot Sauce zum Einsatz). Einen Tick früher aus dem Ofen hätte ich es nehmen können, hat aber auch so gemundet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gemischter Salat mit karamellisiertem Schweinefilet
Kategorien:	Salat, Hauptspeise, Schwein, Früchte
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

H			SCHWEIN
1	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Schwarzer Pfeffer
1/2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Chilipulver
1/2	Teel.		Zimt
400	Gramm		Schweinefilet (Petra: Iberico, Mittelstück)
1	Essl.		Olivenöl
H			GLASUR (REICHLICH)
100	Gramm		Brauner Zucker (am besten Muscovado-Zucker)
1	Essl.		Jalapeno Hot Sauce; Tabasco oder eine andere
			-Chilisauce nach Wahl
2			Frische Knoblauchzehen; zu einer Paste verrieben
1/2	Teel.		Sherryessig
H			VINAIGRETTE
1 1/2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
1	Essl.		Orangensaft; frisch gepresst
1/2	Essl.		Dijonsenf
1/2	Teel.		Currypulver
1/4	Teel.		Von der Glasur
			Salz
			Pfeffer
50	ml		Olivenöl
H			SALAT
2			Orangen; filetiert
2-3			Frühlingszwiebeln; in Ringen
150	Gramm		Gemischter Pflücksalat
1	klein.		Rote Paprika; geschält, in Streifen
1			Avocado; geschält, in Scheiben

Quelle

	modifiziert nach
	Gourmet
	May 2003
	Island Pork Tenderloin Salad

	Erfasst *RK* 03.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilipulver und Zimt vermischen und damit das Schweinefleisch kräftig einreiben.

Das Öl in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten in etwa 4 Minuten braun anbraten. Das Fleisch in der Pfanne lassen.

Die Zutaten für die Glasur verrühren, die Glasur auf dem Fleisch verteilen (ich habe nur etwa die Hälfte davon verwendet). Ein Fleischthermometer einstecken, das Fleisch bis zu ein er Kerntemperatur von etwa 60°C braten, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen (Temperatur steigt auf etwa 68°C).

Währendessen alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren.

Salat, Orangenfilets, Frühlingszwiebeln und Avocado auf einer Platte anrichten, etwas Vinaigrette darüber träufeln.

Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten, die restliche Vinaigrette darüber geben.

Anmerkung Petra: ich habe einen Moment nicht aufgepasst, deshalb war das Fleisch schon leicht über 60°C beim Rausnehmen - war aber immer noch rosa beim Aufschneiden. Würzig pikantes Fleisch, sehr leckerer Salat!

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