Chili und Ciabatta

Salzgeröstetes Schweinefilet mit der schnellsten Béarnaise der Welt

Hausmannskost 2.0 als Gastgeber für das monatliche Blog-Event möchte unter dem Motto sau-gut Schweinisches serviert bekommen. Aber gerne doch!

Ein Rezept, was die Bezeichnung "sau-gut" meiner Meinung nach wirklich verdient, ist das salzgeröstete Schweinefilet mit Hörnchenkartoffeln, das ich bei Luisa, The Wednesday Chef, abgeguckt habe:

Ich habe hier zwei gut angebratene Mittelstücke vom Schweinefilet sowie einige meiner kurz vorgekochten La Ratte-Kartöffelchen auf eine angefeuchtete Salzschicht mit etwas Rosmarin gebettet. Das ganze wird mit weiterem Salz-Schnee abgedeckt und bis zur erwünschten Kerntemperatur im Ofen gegart.

Das Salz bildet dabei keine kompakte Kruste, das Fleisch und die Kartoffeln lassen sich leicht ausgraben und mittels eines Pinsels von den noch anhaftenden Salzkristallen befreien.

Aufgeschnitten offenbart sich perfekt rosafarbenes und wunderbar zartes Fleisch mit intensivem Eigengeschmack.

Dazu die Kartöffelchen, etwas Gemüse (hier Bundmöhren, die ersten Böhnchen und Zuckererbsen, wobei ich etwas größere Exemplare ausgepalt habe) und die Entdeckung der Spargelsaison, bisher aber noch unverbloggt: die schnellste Béarnaise der Welt - natürlich wieder mit dem Zauberstab in Rekordzeit produziert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salzgeröstetes Schweinefilet mit Rosmarin und Hörnchenkartoffeln
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	kg		Einfaches Salz
2	Essl.		Rosmarinnadeln; grob gehackt*
250	ml		Wasser
3	Essl.		Öl
2			Schweinefilets; Spitzen entfernt für andere
			-Verwertung
500	Gramm		Hörnchenkartoffeln (Bamberger Hörni oder La
			-Ratte)

Quelle

	modifiziert nach
	The Wednesday Chef

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Salz und Rosmarin in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser zugeben und umrühren, das Ganze soll die Konsistenz von feuchtem Schnee haben.

Eine dünne Lage Salz in eine feuerfeste Form geben, in der Fleisch und Kartoffeln gerade nebeneinander Platz haben.

Die Kartoffeln je nach Größe 8-10 Minuten vorkochen.

Die Schweinefilets in einer heißen Pfanne von allen Seiten braun anbraten (dauert etwa 8 Minuten, Endstücke nicht vergessen).

Fleisch und Kartoffeln auf dem Salz platzieren, ein Fleischthermometer einstecken und alles mit dem restlichen Salz komplett abdecken.

Die Form in den Ofen schieben und braten, bis eine Kerntemperatur von 59-62°C erreicht ist (18-20 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad
- wer es nicht rosa möchte, geht auf 65°C). Die Form herausnehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann man die Kartoffeln ausgraben, das anhaftende Salz mit einem Pinsel entfernen und sie pellen.

Die Filets aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu passt eine Gemüseplatte (Möhren, Zuckererbsen, Bohnen, Brokkoli, Mais...) und die schnellste Béarnaise der Welt.

Anmerkung Petra: Herrlich zartes und saftiges Fleisch. Super.

*für einen stärkeren Rosmaringeschmackt direkt unter und evtl. auch über das Fleisch Rosmarinzweige legen.

http://wednesdaychef.typepad.com/the_wednesday_chef/2007/11/ russparsonss-r.html

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Die "schnellste Bearnaise der Welt"
Kategorien:	Sauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

150	Gramm		Butter
2	Essl.		Quark 40 %*
2			Eigelb
1	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Zitronensaft
1	Teel.		Estragonessig (Petra: Schalotten-Estragonessig)
4	Stängel		Estragon
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Gartenzauber 01/2008

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß (Petra: Metallgefäß zum Aufschäumen von Milch) Quark, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragonblättchen geben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.

Die Quarkmasse mit dem Pürierstab (Zauberstab) auf höchster Stufe mixen, dabei die kochende Butter zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Passt zu Fisch, Fleisch und jungem Gemüse (Spargel).

Anmerkung Petra: Gut vorzubereiten, blitzschnell, super :-)

*Als Quarkersatz habe ich auch schon 1 El Frischkäse und 1 El Schmand verwendet, ging problemlos. Zur Not tut es im Winter auch gefriergetrockneter Estragon.

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Europa-Küche (11): Deutschland - Eierschwammerl mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot

Auf dem Markt habe ich die ersten (bulgarischen) Pfifferlinge gesehen und konnte nicht widerstehen, ein Tütchen ist in meinen Einkaufskorb gewandert. Da muss ich bald mal in den Wald und schauen, ob sich die Reherl oder Rehgoiß, wie sie hier genannt werden, auch bei uns schon blicken lassen.

Die Schwammerl habe ich für dieses leckere Brot (als Unterbau diente übrigens das Mühlenbrot) verwendet, ein pikanter erster Gang beim heutigen Sonntags-Frühstück im sonnigen Garten. Das Rezept stammt aus Die Oberpfalz kocht auf - Rezepte von Amberger Schmankerlwirten und Oberpfälzer Landfrauen und ist damit mein Beitrag Nr. 11 (Deutschland) zur Europa-Challenge von Foodfreak.

Die Pfifferlinge stehen hier eindeutig im Vordergrund. Wer anstelle von "Pfifferlingen mit Rührei" lieber "Rührei mit Pfifferlingen" haben möchte, sollte mehr Eier nehmen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Eierschwammerln mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot
Kategorien:	Brunch, Pilz, Ei
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt
100	Gramm		Durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck, in
			-feinen Streifen
100	Gramm		Zwiebelwürfel
4	Scheiben		Schwarzbrot
80	Gramm		Butter
1/2			Knoblauchzehe
4			Eier
2	Essl.		Petersilie, gehackt
			Salz
			Pfeffer
			Kümmel

Quelle

	Die Oberpfalz kocht auf
	Rezepte von Amberger Schmankerlwirten und Oberpfälzer
	Landfrauen
	Schmankerlwirt Hans Bauer, Restaurant Casino

	Erfasst *RK* 22.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Speckstreifen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie kroß sind, dann feine Zwiebelwürfe mit anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl dazugeben und bei größtmöglicher Hitze weiterbraten und die sich bildende Flüssigkeit schnell wieder einkochen.

Nebenbei in einer zweiten Pfanne die Brotscheiben in Butter mit Knoblauch auf beiden Seiten anbraten.

Ist bei den Pilzen die Flüssigkeit verkocht, das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie würzen, die Eier darüberschlagen und unter Rühren fest, jedoch nicht zu trocken werden lassen.

Auf den gerösteten Brotscheiben angerichtet sowohl eine delikate Vorspeise wie auch ein handfestes Hauptgericht.

Anmerkung Petra: schön zum Brunch. Ist bei diesen Mengenverhältnissen "Pfifferling mit Rührei" - wer "Rührei mit Pfifferlingen" haben will, sollte mehr Eier nehmen. Kümmel weggelassen.

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Helmuts Beste Ribs

Samstag und Sonntag fing das Wetter jeweils recht erfreulich an (Sonntagsfrühstück gab es sogar auf der Terrasse!), um dann in mehr oder weniger starkem Regen und Gewitter zu enden.

So musste das für Sonntag geplante 5-Stunden-Smokern leider unter dem zweckentfremdeten Sonnenschirm stattfinden.

Ich habe keine Ahnung, warum das Rezept für diese fleischigen Ribs bisher noch nicht im Blog gelandet ist. Wir haben es sicher schon zum dritten Mal gemacht und sind jedesmal wieder davon begeistert, was den Titel "Helmut beste Ribs" - jedenfalls bis auf Weiteres - rechtfertigt.

Zu den Ribs passt eine würzige, süß-saure Sauce, die ausnahmsweise einmal nicht scharf ist. Leftovers sind hier ausdrücklich erwünscht, das Fleisch schmeckt kalt aufgeschnitten ausgezeichnet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Helmuts Beste Ribs
Kategorien:	Grill, BBQ, Fleisch, Schwein, Rub
Menge:	6 Personen

Zutaten

3			Schweinsbrustspitzli (dicke Rippe, Brustspitze,
			-Brüstel, Brust*) a ca 800-900 g
			Sweet Smoky Barbecue Rub (s. Rezept)
			Salz
			Pfeffer
			Spicy Apple BBQ Sauce (s. Rezept)

Quelle

Helmut Holzapfel

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Membran abziehen. Das Fleisch mit dem Rub einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.

Salzen und pfeffern, dann mit der Knochenseite auf den vorbereiteten Smoker legen: Temperatur 110-130°C, Buchenholz, 5 Stunden smoken, dabei das Fleisch nicht zu nah ans Feuer legen, mehrfach die Positionen wechseln.

10 Minuten ruhen lassen.

Mit der Apfelsauce servieren.

Anmerkung Petra: absolut köstlich, auch kalt als Aufschnitt! Wir hatten dazu roh gebratene Kartoffeln.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sweet Smoky Barbecue Rub
Kategorien:	Grill, Rub
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1/4	Tasse		Brauner Zucker
1/4	Tasse		Paprikapulver edelsüß
2	Essl.		Meersalz
2	Essl.		Hickory-Räuchersalz; oder Meersalz
2	Essl.		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1	Essl.		Pimenton de la Vera; mild* oder pikant
			-(geräuchertes Paprikapulver), nach Geschmack;
			-ersatzweise Paprikapulver edelsüß
1	Essl.		Knoblauchpulver
1	Essl.		Zwiebelpulver
1	Essl.		Senfpulver
1	Teel.		Selleriesamen*

Quelle

	Steven Raichlen
	Ribs, ribs, outrageous ribs

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Braunen Zucker, Salz, Räuchersalz, Pfeffer, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Senf und Selleriesamen in eine Schüssel geben und vermischen, etwaige Klümpchen zerdrücken.

Den Rub luftdicht verschlossen aufbewahren, er hält mehrere Wochen. Pro Rack Baby Ribs 1 1/2-2 El verwenden, für größere Racks entsprechend mehr.

Anmerkung Petra:

*Gemacht mit normalem Salz und mildem Pimenton de la Vera. Selleriesamen weggelassen.

Rub für Helmuts Beste Ribs verwendet, schön räucherig, nicht scharf.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spicy Apple Barbecue Sauce
Kategorien:	Grill, Sauce
Menge:	2 1/2 Tassen

Zutaten

1	Tasse		Ketchup
2	Tassen		Apfelsaft
1/3	Tasse		Zuckerrübensirup
1/4	Tasse		Cidre-Essig
1/4	Tasse		Brauner Zucker
2	Essl.		Zucker
1 1/2	Teel.		Mildes Paprika- oder Chilipulver
1	Teel.		Zimtpulver
1/2	Teel.		Nelkenpulver
1/2	Teel.		Selleriesamen*
			Meersalz
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	nach
	Steven Raichlen
	Ribs, ribs, outrageous ribs

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ketchup, Apfelsaft, Zuckerrübensirup, Cidre-Essig, braunen Zucker, Zucker, Paprikapulver, Zimt, Nelken und Selleriesamen in einen ausreichend großen schweren Topf geben und langsam zum Kochen bringen, dabei rühren, um alles gut zu vermischen.

Die Temperatur reduzieren und die Sauce etwa 40 Minuten simmern lassen, bis sie dick und sehr aromatisch ist, dabei oft umrühren. Am Ende sollen etwa 600 ml übrigbleiben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, sie soll sehr kräftig schmecken. Die Sauce hält sich gekühlt mehrere Wochen. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen.

Anmerkung Petra: prima, nicht scharf. Gemacht zu Helmuts Beste Ribs, passt ausgezeichnet.

*Selleriesamen nicht verwendet

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Penne mit würziger Chorizo-Tomatensauce, Rucola und Parmesan

Den gestrigen Eintrag von Tochter Kochfrosch habe ich amüsiert gelesen: da gab es doch gewisse Ähnlichkeiten mit unserem Mittagessen hier: bei ihr wurde Pasta mit Fenchel, Chorizo und Tomaten aufgetischt,

bei uns Pasta mit Chorizo-Tomatensauce und Rucola. Geschmeckt hat anscheinend beides :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Penne mit würziger Chorizo-Tomatensauce, Rucola und Parmesan
Kategorien:	Nudel, Sauce, Wurst, Gemüse, Kräuter
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; fein gewürfelt
1			Knoblauchzehe; gehackt
150	Gramm		Chorizo; Haut abgezogen, längs geviertelt, dann
			-in Scheiben geschnitten
60	ml		Rotwein
400	Gramm		Dosentomaten; stückig
200	Gramm		Penne oder Rigatoni
1	Bund		Rucola; dicke Stiele entfernt
1	Handvoll		Basilikum; in Streifen
			Parmesan; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach
	Sara Foster
	Bon Appétit
	June 2008

	Erfasst *RK* 20.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel im Olivenöl etwa 4 Minuten glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute schmoren. Nun die kleingeschnittene Chorizo zugeben und unter Rühren anbraten. Das ausgetretene Fett abgießen. Den Rotwein zugießen, die Tomaten zugeben und alles etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsangabe kochen, abgießen und mit Rucola und Basilikum in die Tomatensauce geben. Etwa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit Parmesan servieren.

Anmerkung Petra: das Originalrezept verwendet für 6 Personen 900 g "fresh hot italian sausages" und 2 x 800 g Dosentomaten für 240 g Rigatoni, seltsames Verhältnis...

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/RIGATONI-WITH-SPICY- SAUSAGE-TOMATO-SAUCE-ARUGULA-AND-PARMESAN-242503

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Hackbraten mit Schafskäse und getrockneten Tomaten

Der deutsche Klassiker Falscher Hase kommt hier in meiner derzeitigen Lieblingsvariante:

Schafskäse und getrocknete Tomaten geben dem Fleischteig einen mediterranen Touch. Das duftet schon beim Braten ausgesprochen appetitanregend!

Hier habe ich Möhren und Brokkoli dazu gemacht, ein frischer Salat passt aber ebenso.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hackbraten mit Schafskäse und getrockneten Tomaten
Kategorien:	Braten, Hackfleisch, Käse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

800	Gramm		Gemischtes Hackfleisch
1			Zwiebel; fein gehackt
1	Essl.		Butter
1			Brötchen; vom Vortag
1			Ei
8			Getrocknete Tomatenstücke in Öl; abgetropft, fein
			-gehackt
1	Teel.		Senf
			Salz
			Pfeffer; aus der Mühle
1	Bund		Petersilie; fein gehackt
200	Gramm		Schafskäse; zerbröckelt
75	Gramm		Frühstücksspeck; Bacon
			Fett; für die Form
375	ml		Fleischbrühe
150	Gramm		Sahne

Quelle

	modifiziert nach
	Treffpunkt für Geniesser bei Schürmann 01/2001

	Erfasst *RK* 10.03.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Semmel in lauwarmem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Zwiebel in der Butter glasig dünsten.

Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Zwiebel, Semmel, Ei, getrockneten Tomaten, Senf und Gewürzen gut verkneten. Petersilie und den Käse zum Hackfleisch geben, gut vermischen und zu einem Laib formen, mit den Baconstreifen belegen.

Den Braten in einen gefetteten Bräter legen und im Backofen etwa 60 Minuten garen. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratenfond mit der Brühe loskochen und in einen kleinen Topf umfüllen. Die Sahne dazugeben, um ein Drittel einkochen lassen, abschmecken.

Die Sauce in einer Sauciere anrichten.

Anmerkung Petra: Köstlich :-) Dazu Salzkartoffeln und Salat oder Gemüse wie z.B. Möhren und Brokkoli.

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Fruchtiges Schweinefilet auf der Planke gegrillt

Wieder einmal haben wir uns von einem Grill-Rezept von Grillkönig Cruiser im Grillsportverein inspirieren lassen. Er macht Schweinelachs mit Whiskey-Aprikosen-Glasur von der Planke, bei uns wird daraus fruchtiges Schweinefilet mit einer Ananas-Pfirsich-Rum Glasur, in der neben frischer Ananas auch mein geliebtes Ananas-Pfirsich-Chutney Verwendung findet.

Das Fleisch ist sagenhaft zart, woran sicher auch das Ananas-eigene Enzym Bromelain nicht ganz unschuldig ist. Das Grillen auf der Zedernplanke hat einen deutlichen, sehr angenehmen Räuchergeschmack hinterlassen.

Etwas abgezweigte Marinade gibt's erwärmt als Sauce dazu, weitere Beilage ist ein Reis mit Paprika, Brokkoli und Frühlingszwiebeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fruchtiges Schweinefilet auf der Planke gegrillt
Kategorien:	Grill, Schwein, Planke
Menge:	6 Portionen

Zutaten

2			Schweinefilets, geputzt; ohne Spitze und
			-Kopf, zusammen 750 g
H			FÜR DIE MARINADE
100	Gramm		Frische Ananas, netto gewogen
4	Essl.		Ananas-Pfirsich-Chutney (s. Rezept)
2	Essl.		Brauner Rum (Myers's)
2	Essl.		Brauner Zucker
1	Stück		Ingwer frisch gerieben walnussgroß
1	Teel.		Chilipulver hot

Quelle

	eigenes Rezept nach einer Idee von
	Cruiser im Grillsportverein

	Erfasst *RK* 04.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade im Mixer zu einer glatten Paste vermischen. Das Fleisch mit etwa 4 El Marinade einreiben und im Plastikbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den Rest für die Sauce kalt stellen.

Die Planke 5-6 Stunden wässern.

Grill: In Plankengröße Bett für direktes Grillen vorbereiten: 3/4 des Anzündkamins füllen und glühende Kohlen einlegen. Ergibt ca. 210° C.

Planke auflegen und wärmen, bis Rauch aus den Lüftungsschlitzen der Kugel austritt.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade abstreifen, pfeffern und salzen, abgestreifte Marinade auf der Oberseite auftragen.

Fleisch auf die heiße Planke legen. Deckel zu. Alle Lüftungsschlitze auf.

Bei 53°C Kerntemperatur Fleisch raus und in Alufolie 10 Min. ruhen lassen.

Beim Ruhen im 80°C warmen Backofen steigt die KT bis 61°C.

Die restliche Marinade in einem Topf zum Simmern bringen, mit Salz abschmecken. Zum Fleisch servieren. Dazu Gemüsereis mit Paprika und Broccoli.

Anmerkungen Helmut: sehr saftig, fruchtig, schöner Rauchgeschmack.

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Curries: Vindaloo vom Schwein

Das derzeitige Blog-Event hat die Hedonistin den Curry-Gerichten gewidmet. Ein wunderbares Thema, zu dem ich hoffentlich noch einige neue Sachen ausprobieren kann.

Als erstes habe ich mich für ein Vindaloo entschieden. Bei Wikipedia kann man nachlesen, wie aus dem carne em vinha de alhos (Fleisch in Wein mit Knoblauch mariniert), das die Portugiesen nach Goa, der Hauptstadt der Kolonie Portugiesisch-Indien brachten, das Vindaloo entstand. Da sich in Goa viele Einwohner zum Christentum bekannten, wurde das Gericht oft mit Schweinefleisch gemacht, allerdings gibt es auch Zubereitungen mit Lamm, Rind oder Hühnerfleisch.

Das Rezept von Jean-Georges Vongerichten aus Asian Flavors of Jean-Georges, das mir als Vorlage diente, ist sicher von der Zusammenstellung der Aromen eine moderne Adaption.

Die Marinade, in der die in Stücke geschnittene Schweineschulter gut 1 Stunde baden darf, besteht aus Rotweinessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Chilis (hier war ich etwas großzügiger als Vongerichten und habe 3 von meinen Super-Chilis eingesetzt).

Zum Schmoren kommen dann noch Zimt, grüner Kardamom und Nelken sowie Zwiebeln dazu.

Nach 1 1/2 Stunden ist das Fleisch butterzart und komplett mit der eingedickten, intensiven Sauce überzogen. Serviert habe ich das Gericht mit einer Garnitur aus frittierten Curryblättern und frittierten Knoblauchscheiben sowie frischen Thai-Chilis in Ringen.

Ein Vindaloo muss scharf sein - und das war es auch :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vindaloo mit Schwein
Kategorien:	Fleisch, Curry, Schwein, Indien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
2			Knoblauchzehen; gehackt
2 1/2	cm		Ingwer; gehackt
2-3			Scharfe rote Chilischoten (Petra: 3 Super-
			-Chilis); entkernt
120	ml		Rotweinessig; gute Qualität
1	Essl.		Kreuzkümmel; fein gemahlen
1	Essl.		Paprikapulver
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer
900	Gramm		Schweineschulter; in Stücke a knapp 4 cm
			-Kantenlänge geschnitten
1	Essl.		Öl
3			Grüne Kardamomkapseln (Original: 1)
3			Nelken (Original: 1)
1			Zimtstange
2	groß.		Zwiebeln; gehackt
1	Teel.		Salz; mehr nach Geschmack
1/2	Essl.		Zucker (Original: 1 El)
	Einige		Curryblätter (Original: Thai-Basilikum)
4			Knoblauchzehen; in feine Scheiben geschnitten
			Öl; zum Frittieren
2			Thai-Chilis; diagonal in Ringe geschnitten

Quelle

	modifiziert nach
	Jean-Georges Vongerichten
	Asian Flavors of Jean-George

	Erfasst *RK* 31.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade in einem Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade zugießen und alles gut durchkneten. Mindestens 1 Stunde marinieren (Petra: Zimmertemperatur, falls länger: Kühlschrank).

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange zugeben und rühren. Wenn die Gewürze anfangen zu duften, die Zwiebeln zugeben und etwa 5 Minuten unter Rühren andünsten, bis sie weich und glasig sind.

Das Fleisch zugeben, umrühren und zum Kochen bringen. Die Temperatur so regulieren, das das Gericht nur leise köchelt. Zugedeckt etwa 45 Minuten garen, dann Salz und Zucker zugeben. Weitere 45 Minuten simmern lassen (wenn relativ viel Flüssigkeit im Topf ist, Deckel nicht fest schließen, damit etwas verdampfen kann).

In einen kleinen schweren Topf etwa 2,5 cm hoch Öl gießen und auf 175°C erhitzen. Die Curryblätter zugeben und knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Knoblauchscheiben ins heiße Öl geben und goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Das Vindaloo abschmecken, mit Curryblättern, Knoblauch und frischen Chiliringen garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: Fleisch wird schön zart. Sehr aromatische Sauce, mit den frischen Chilis nett scharf. Prima!

Dazu Reis mit gebratenen Zucchiniwürfelchen.

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Kartoffel-Blutwurst-Geröstel

Als Kind habe ich Blutwurst nicht gemocht, d.h. - eigentlich weiß ich gar nicht, ob ich sie gemocht hätte - ich habe sie überhaupt nicht probiert. Später habe ich dann für Helmut ab und zu Berliner Zungenwurst gekauft und auch hin und wieder etwas davon gegessen, was zwar ganz ok war, aber nicht die große Liebe.

Eines Tages saßen wir dann allerdings in Köln im Brauhaus Früh am Dom bei einem Kölsch (oder auch zwei oder drei...) und ich habe spontan Himmel un Äd bestellt - und war hin und weg. Den Geschmack der leicht knusprigen Blutwurst zusammen mit Kartoffeln und Äpfeln fand ich unwiderstehlich.

Diese Zutaten finden sich auch in Vincent Klinks Kartoffel-Blutwurst-Geröstel. Ich habe die Mengen etwas verändert und den Kümmel weggelassen (Kümmel-Liebhaber sollten bitte bei Herrn lamiacucina vorbeischauen, da gibt es reichlich). Das schmeckt in dieser Kombination einfach nur gut!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Blutwurst-Geröstel
Kategorien:	Kartoffel, Wurst
Menge:	2 Personen

Zutaten

200	Gramm		Festkochende Kartoffeln*
250	Gramm		Blutwurst
1			Zwiebel*
1			Apfel*
2	Essl.		Butterschmalz
1	Zweig		Majoran
	Etwas		Kümmel*
	Etwas		Salz, Pfeffer
1	Essl.		Butter
	Etwas		Puderzucker

Quelle

	ARD Buffet
	Hausmannskost aus der Pfanne
	Vincent Klink
	Donnerstag, 01. Februar 2007

	Erfasst *RK* 01.02.2007 von
	Felicitas Kienle

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Blutwurst aus der Hülle lösen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.

Die Kartoffelscheiben in 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten knusprig anbraten. In einer zweiten Pfanne, im restlichen Butterschmalz die Zwiebel glasig dünsten. Die Wurstscheiben dazugeben und mitrösten.

Die angebratenen Kartoffelscheiben vorsichtig und die Zwiebel-Wurst- Masse heben und rösten. Die Majoranblättchen und den Kümmel darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In die heiße Butter die Apfelspalten geben und anschwenken. Puderzucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.

Das Blutwurst-Geröstel auf Tellern anrichten und mit den Apfelscheiben garnieren.

Anmerkung Petra: Superlecker :-)

*Für 2 Personen 400 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln und 2 Äpfel. Kümmel weggelassen. Falls viel Fett ausbrät, das Kartoffel-Wurst-Gemisch vor dem Servieren kurz in einem Sieb abtropfen lassen.

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Schweinenacken aus dem Smoker

Woanders ist der Grill schon eingemottet - hier wird auch im Winter gegrillt, das wissen treue Leser meines Blogs.

Aber auch der Smoker ist noch im Einsatz. Gestern beherbergte er für 4 Stunden einen Schweinenacken, das erfordert schon einen ziemlich kälteresistenten Grillmeister, der dann aber doch die Bierflasche durch eine Thermosflasche mit heißem Tee ersetzt hat.

Eingerieben wurde das Fleisch am Vorabend mit  "magischen Staub" (magic dust), den wir bei diesem Rezept kennen- und lieben gelernt haben.

Das Frieren hat sich gelohnt: großes Lob für den Grilleur, wir dürfen supersaftiges und butterzartes Fleisch genießen. Für die Beilage bitte morgen hereinschauen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinenacken aus dem Smoker mit Magic Dust
Kategorien:	Fleisch, Grill, Schwein
Menge:	8 bis 10 Portionen

Zutaten

2 1/2	kg		Schweinenacken mit Knochen
			Salz
H			MAGISCHER STAUB/MAGIC DUST
1/4	Tasse		Paprikapulver
3	Essl.		Chilipulver
2 1/2	Essl.		Senfpulver
2	Essl.		Salz
2	Essl.		Zucker
2	Essl.		Gemahlener Kreuzkümmel
2	Essl.		Knoblauchgranulat
1	Essl.		Cayennepfeffer
1	Essl.		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle

	Rub nach
	Bon Appetit
	July 2006

	Erfasst *RK* 05.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den "magischen Staub" alle Zutaten vermischen, in ein Glas geben und verschließen. Kann 2 Monate im Voraus zubereitet werden. Bei Raumtemperatur aufbewahren.

Das Fleisch am Vorabend mit dem Rub einreiben. In eine Plastiktüte geben und kalt stellen.

Das Fleisch 1 Stunde vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Smoker vorbereiten, Temperatur 130°C.

Das Fleisch nochmals salzen und auf den Smoker legen. 4 1/2 Stunden bei ca. 130°C grillräuchern. Die Kerntemperatur soll 72°C betragen. Herausnehmen und abgedeckt mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und servieren.

Fleisch supersaftig und zart, wunderbar. Wir hatten dazu ofengerösteten Rosenkohl mit Pecanbröseln und Baked Potatoes.

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Bistroküche: Schäufele-Terrine mit Sahnemeerrettich

Am verlängerten Wochenende haben wir Verwandschaftsbesuch in der Pfalz und Geschäftstermin in Baden in einem Abwasch erledigt - daher auch die Blogpause. Leider war das Wetter absolut nicht so wie gewünscht und Spaziergänge mit anschließender Einkehr mussten regenbedingt ausfallen (was die Männer nicht von einer ausgedehnteren Radtour abhielt, von der sie wie von uns Frauen nicht anders erwartet nass, schmutzig und mit eiskalten Füßen zurückkehrten).

Auf dem Rückweg fand ein badisches Schäufele den Weg in unsere Kühltasche. Das flache Schulterstück wird in Baden im Gegensatz zum fränkischen Schäufele gepökelt und leicht geräuchert. Die Zubereitung ist ganz einfach: man lässt das Fleisch etwa 2 Stunden in Wasser mit Würzzutaten köcheln und serviert es dann z.B. mit Kartoffelsalat, der mit dem Kochsud angemacht wird. Genau so haben wir ungefähr die Hälfte des Fleisches verbraucht - schließlich sind wir inzwischen nur noch eine Kleinfamilie, zumal Sohn Moritz an drei Tagen in der Woche mit der Schulmensa vorlieb nehmen darf.

Bei der Suche, was ich denn nun mit dem restlichen Fleisch anstellen könnte, fiel mir ein Rezept aus Marc Häberlins Rezepte aus dem Elsass in die Hände. Im Elsass gibt's das badische Schäufele nämlich auch, nur heißt es hier Schiffala.

Marc Häberlin hat es mit Kartoffeln und Petersiliengelee in eine hübsch anzusehende Terrine geschichtet.

Und diese Terrine ist nicht nur hübsch, sondern auch lecker und - wie ich finde - beste Bistro-Küche und damit gleich mein Beitrag für den aktuellen Blog-Event XXIX, zu dem Bolli direkt aus Paris einlädt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schäufele-Terrine mit Kartoffeln und Sahnemeerrettich
Kategorien:	Terrine, Schwein, Resteverwertung, Frankreich
Menge:	4 bis 8 Pers.

Zutaten

H			ZUM GAREN DES SCHÄUFELES
1			Schäufele a ca. 1,3 kg; gepökelte und
			-geräucherte Schweineschulter
			-(für die Terrine wird nur etwa die Hälfte
			-verwendet)
1			Gemüsezwiebel a 250 g
2			Lorbeerblätter
H			TERRINE
			Gekochtes Schäufele; etwa die Hälfte vom
			-gekochten Fleisch
500	Gramm		Festkochende Kartofeln; Menge anpasssen
500	ml		Kochsud vom Schäufele
2-3	Teel.		Sherryessig
			Salz
			Pfeffer
6	Blätter		Gelatine
75	Gramm		Gehackte Petersilie
H			MEERRETTICHSAHNE
250	ml		Schlagsahne
2	Essl.		Frisch geriebener Meerrettich
			Zitronensaft
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	Idee nach einem Rezept von
	Marc Häberlin
	Rezepte aus dem Elsass

Zubereitung

Am Vortag das Schäufele in kochendes ungesalzenes Wasser geben und bei milder Hitze ca. 1 1/2 - 2 Stunden leise kochen lassen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen. Nach Belieben die Hälfte des Fleisches heiß mit Kartoffelsalat servieren. Den Rest im Kochsud erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln in Salzwasser garen. Schälen und erkalten lassen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

500 ml von der Schäufele-Brühe abmessen. 100 ml davon erhitzen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Gelatinelösung wieder zur restlichen Kochflüssigkeit geben. Mit Sherryessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die gehackte Petersilie einrühren. Stehen lassen, bis der Sud nicht mehr ganz dünnflüssig ist (die Petersilie sinkt dann nicht mehr zu Boden, sondern verteilt sich im Sud).

Das Fleisch putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln in ebenso dünne Scheiben schneiden wie das Fleisch.

Eine 28 cm lange Terrinenform mit angefeuchteter Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht Petersiliengelee einfüllen. Kurz kalt stellen, damit die Schicht fest wird. Nun abwechselnd Fleisch, Petersiliengelee, Kartoffeln und erneut Gelee einschichten, dabei die Schichten etwas zusammendrücken. Mit einer Geleeschicht abschließen und die Terrine mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren den Sahnemeerrettich zubereiten: Die Sahne schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Meerrettich pikant abschmecken.

Die Terrine in Scheiben schneiden, Sahnemeerrettich und nach Belieben getoastetes Weißbrot getrennt dazu reichen.

Anmerkung Petra: Die Terrine lässt sich am besten mit einem scharfen Säge- oder Elektromesser schneiden. Das Messer dabei schräg halten (Spitze nach unten zeigend), um die Schichten nicht zu zerstören.

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