Chili und Ciabatta

Linsencurry mit Lamm

Nach und nach soll es dem Lamm in der Tiefkühltruhe an den Kragen gehen - diesmal war ein ausgelöster Rücken (Lammlachs) dran.

Das Rezept von Vincent Klink klang sehr verlockend: das Fleisch wird gewürfelt angebraten, dann beiseite gestellt, auf Basis der Bratrückstände köchelt man ein Linsencurry. Dieses musste ich während der Garzeit immer wieder probieren, so lecker fand ich das. Ein Glück, dass noch genügend übrigblieb ;-)

Das Fleisch kommt ganz am Schluss wieder dazu und wird nur nochmal erhitzt. Hörte sich in der Theorie gut an, hat mich in der Praxis aber leider nicht überzeugt - die Fleischstücke waren nämlich nicht wirklich zart, einige tendierten zu zäh. Hier werde ich beim nächsten Mal (und das gibt es sicher!) ein Schulterstück richtig weichschmoren und die Linsen einfach am Schluss mitgaren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Linsencurry mit Lamm
Kategorien:	Lamm, Hülsenfrüchte, Indien
Menge:	3 Personen

Zutaten

500	Gramm		Lammfilet oder Rücken*
2	Essl.		Garam Masala
2	Essl.		Öl; zum Braten
2			Zwiebeln
2	Zehen		Knoblauch
100	Gramm		Rote Linsen
200	Gramm		Kleine Alblinsen (P: Champagnerlinsen,
			-eingeweicht)
600	ml		Gemüsebrühe (P: 200 ml Lammglace mit Gemüsebrühe
			-aufgefüllt)
1	Essl.		Madrascurry (P: Roasted Sri Lanka: sweet 1:1)
1	Essl.		Tamarindenpaste
1	Teel.		Zucker
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Minze; frisch gehackt
1	Essl.		Koriandergrün; frisch gehackt
	Etwas		Zitronensaft
1	Essl.		Olivenöl
			Pfeffer und Salz
H			PILAWREIS FÜR 2
1	Essl.		Butter
2			Schalotten; gehackt
125	Gramm		Reis (P: Jasmin)
250	ml		Gemüsebrühe

Quelle

	Curry nach
	Vincent Klink

	Erfasst *RK* 15.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Lammfleisch würfeln und mit Garam Masala bestäuben. Zwiebeln und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Lammfleisch in Öl rundum gut anbraten, dann aus dem Topf holen und beiseite stellen. Noch etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebeln mit Knoblauch gut andünsten.

Abgetropfte Linsen, Brühe, Curry, Tamarindenpaste und Zucker zugeben und durchrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen bis alle Zutaten weich sind, gelegentlich umrühren (P: etwa 30 Minuten).

Vor dem Anrichten die Lammfiletwürfel zugeben. Kurz aufkochen, Minze und gehacktes Koriandergrün zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Pilawreis. Dafür die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten darin andünsten. Den abgespülten, abgetropften Reis zugeben und glasig dünsten. Die Brühe zugeben und aufkochen, dann auf niedrigste Stufe schalten, den Deckel auflegen und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen, er soll am Schluss alle Flüssigkeit aufgenommen haben.

Anmerkung Petra: Die Linsen sind absolut köstlich. Nicht so gut gefallen hat mir das kurzgebratene Fleisch, das teilweise etwas zäh war. Beim nächsten Mal lieber Schmorfleisch nehmen (z.B. Schulter), dieses in der Brühe weich schmurgeln, dann die Linsen zugeben und fertig garen.

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Lamm-Köfte mit Tahinisauce und Gemüse-Salat

Nach einer kurzen Ottolenghi-Pause bin ich jetzt doch wieder bei einem Rezept aus Jerusalem hängengeblieben.

Beim letzten Lamm ist einiges an Lammhack abgefallen, ein Päckchen habe ich jetzt für diese würzigen Köfte aus dem Kälteschlaf geholt. Im Original verwendet Ottolenghi einen Mix aus Lamm- und Rinder- oder Kalbshack - bei mir waren gerade 400 g als Portion eingefroren, deshalb habe ich die Bällchen nur aus Lammfleisch gemacht.

Die Tahinisauce gefiel uns ausgezeichnet dazu, diese Kombination hat uns ja schon hier in Verbindung mit Joghurt sehr gut geschmeckt. Als gute Ergänzung empfanden wir den Gemüsesalat, der eine frische Komponente auf den Teller bringt.

Wie ich jetzt gesehen habe, standen die kofta b'siniya auch schon bei Foodina auf dem Tisch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Köfte mit Tahinisauce und Gemüse-Salat
Kategorien:	Lamm, Rind, Israel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			TAHINISAUCE
75	Gramm		Tahini (Sesampaste)
1 1/2	Essl.		Zitronensaft
60	ml		Wasser
1/2			Knoblauchzehe; gepresst (Rest für Salat, s.u.)
			Salz
H			KÖFTE
200	Gramm		Lammhack*
200	Gramm		Rinderhack*
75	Gramm		Zwiebeln; fein gehackt
1	groß.		Knoblauchzehe; fein gehackt
25	Gramm		Pinienkerne; geröstet, grob gehackt
15	Gramm		Glatte Petersilie; fein gehackt
1			Rote Chilischote; entkernt, fein gehackt
3/4	Teel.		Zimt, gemahlen
1	Teel.		Piment, gemahlen
1/4	Teel.		Muskatnuss, gemahlen
3/4	Teel.		Schwarzer Pfeffer, gemahlen
3/4	Teel.		Salz
			Sonnenblumenöl; zum Braten
H			GARNITUR
			Edelsüßes Paprikapulver
	Einige		Pinienkerne; geröstet
			Glatte Petersilie; gehackt
H			SALAT
1/2			Landgurke; entkernt, gewürfelt
150	Gramm		Kirschtomaten; in Stücken
1	klein.		Rote Zwiebel; gewürfelt
	Etwas		Radicchio; in Streifen
			Glatte Petersilie; gehackt
			Koriandergrün; gehackt
	Etwas		Minze; gehackt
H			DRESSING
3/4	Essl.		Sherryessig
1/2			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und
1	Essl.		Zitronensaft
1/2			Knoblauchzehe; gepresst
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker

Quelle

	nach
	Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi
	Jerusalem

	Erfasst *RK* 09.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel Tahini mit Zitronensaft, Wasser und Knoblauch verrühren, das geht am besten mit einem kleinen Schneebesen. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz soll etwas flüssiger als Honig sein. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Alle Zutaten für die Köfte in eine Schüssel geben und mit den Händen gut verkneten. Jeweils etwa 60 g Fleischteig abnehmen und diesen zu torpedoförmigen Köfte von etwa 8 cm Länge formen. Die Köfte abgedeckt kalt stellen, dies kann bis zu einem Tag im Voraus geschehen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Das Öl in einer großen Pfanne* erhitzen und die Köfte bei hoher Hitze von allen Seiten für etwa 6 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Nicht zu viele Bällchen auf einmal in die Pfanne geben, bei größeren Mengen in Portionen braten. Die gebratenen Köfte nach Wunsch noch einmal für 2-4 Minuten in den Backofen stellen (P: habe ich nicht gemacht).

Die Tahinisauce in eine ofenfeste Form geben, die Köfte darauf setzen. Die Form für 1-2 Minuten in den Backofen stellen, damit sich die Sauce etwas erwärmt. Das Gericht mit Paprikapulver, gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie bestreuen.

Für den Salat alle Zutaten in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Dressing verrühren, zum Gemüse geben und alles gut vermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: Sehr lecker, prima mit dem frischen Salat dazu. Dazu passt Fladenbrot wie etwa Pita oder khubz.

*400 g reines Lammhack verwendet

**10 Köfte gingen bei mir gut in die große Fischpfanne

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Geschmorte Lamm-Häxle mit gebackener Polenta

Wenn man meint, es würde draußen gar nicht mehr hell, die Tage grau in grau sind, nass und kalt, dann ist beste Zeit für ein Schmorgericht. 

Diese Lammhaxen, die beim Zerlegen des jüngsten Bauern-Lamms anfielen, haben wir ganz gemütlich gemeinsam am vorletzten Wochenende geschmurgelt. Beim wiederholten Probieren der Sauce hellten sich unsere Gemüter mehr und mehr auf. Als das Gericht dann mit einer dampfend heißen, leicht cremigen Polenta auf dem Tisch stand, waren wir ganz hin und weg - was für ein Genuss!

Die Polenta wird übrigens komplett im Ofen zubereitet und macht sich praktisch von selbst.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorte Lamm-Häxle mit gebackener Polenta
Kategorien:	Lamm, Sauce, Beilage, Mais
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

4			Lammhäxle (1,2 kg, Vorder- und Hinterhaxen von 1
			-Lamm)
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
1	Teel.		Gehackter Rosmarin
1/2	Teel.		Grob gehackte Fenchelkörner
4			Knoblauchzehen; davon 1 gerieben, 3 gehackt
			Olivenöl
1	groß.		Zwiebel; gehackt
1	Essl.		Mehl
1	Teel.		Paprikapulver
1/4	Teel.		Chiliflocken; Pul biber
400	Gramm		Geschälte Tomaten (Dose)
60	ml		Weißwein
500	ml		Lammfond oder Hühnerbrühe
H			POLENTA
150	Gramm		Grobe Polenta (P: Polenta integrale)
1	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Salz
900	ml		Wasser
75	Gramm		Geriebener Parmesan
1	Essl.		Butter
			Pfeffer
H			GREMOLATA
2	Essl.		Grob gehackte glatte Petersilie
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1/2	Teel.		Feinst gehackter Rosmarin

Quelle

Bon appetit October 2012

	Erfasst *RK* 11.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Lammhäxle:

Die Haxen kräftig salzen und pfeffern. Rosmarin, Fenchel und geriebenen Knoblauch in einer kleinen Schüssel mischen, ins Fleisch massieren. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen oder über Nacht kühlen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin 8-10 Minuten braten, bis sie goldbraun sind, salzen und pfeffern. Gehackten Knoblauch, Paprika, Chiliflocken und Mehl zugeben und gut rühren, um das Mehl gleichzeitig zu verteilen. Nach etwa einer Minute mit dem Wein und den Tomaten ablöschen. Alles sanft köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und die Tomaten anfangen zu zerfallen.

Nach und nach die Brühe einrühren. Etwas köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Die Sauce abschmecken (vorsichtig mit dem Salz, sie kocht noch etwas ein) und die Lammhaxen einlegen. Die Haxen sollten etwa zu 3/4 in der Sauce liegen.

Den Topf ohne Deckel in den Backofen stellen, nach 30 Minuten das Fleisch umdrehen und weitere 30 Minuten offen schmoren.

Dann den Deckel schließen und weitere 45-75 Minuten schmurgeln, bis das Fleisch ganz zart ist und vom Knochen fällt. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fett so gut es geht mit einem Löffel abschöpfen. Die Haxen etwa 30 Minuten in der Sauce ruhen lassen (das Gericht kann bis hierher am Vortag zubereitet werden. In dem Fall erst offen abkühlen lassen, dann zugedeckt kalt stellen). Nach Belieben kann man die Haxen komplett servieren oder das Fleisch in großen Stücken vom Knochen trennen und wieder in die Sauce legen.

Polenta:

Polenta, Öl, Wasser und Salz in eine flache Auflaufform (meine hatte 26x15 cm) geben und verrühren. Die Polenta auf die Schiene unter den Schmortopf schieben und 75 Minuten backen. Käse und Butter einrühren und pfeffern. Die Oberfläche glattstreichen und etwa 30 Minuten weiterbacken, bis die Polenta eine puddingartige Konsistenz hat.

Den Topf mit den Lammhaxen wieder auf den Herd stellen und in etwa 20 Minuten komplett durcherhitzen.

Gleichzeitig im Backofen den Grill anschalten und die Polenta auf der oberen Schiene goldbraun gratinieren. Entweder sofort servieren, oder bis zu 30 Minuten ruhen lassen, falls eine festere Polenta gewünscht wird.

Fertigstellung:

Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Rosmarin in einem Schüsselchen mischen und über die Lammhaxen streuen. Mit der heißen Polenta servieren.

Anmerkung Petra: Einfach grandios, ein herrliches Winteressen. Die Polenta passt ausgezeichnet, macht auf diese Art zu gut wie keine Arbeit.

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Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone

Winterzeit ist einfach Schmurgelzeit.

Diesmal landete eine ganze Lammschulter im Bräter - ein Fleischstück, was ich sonst meist ausgebeint zu Ragout oder ähnlichem verarbeitet habe. Schuld daran war Jennifer McLagans Cooking on the Bone (gleicher Inhalt wie Bones), deren andere Bücher Odd Bits (woraus die Kalbshirn-Käse-Plätzchen und die Kalbsnierchen stammten) und Fat ich ebenfalls sehr schätze. 

Durch's langsame Schmoren wird das Fleisch wunderbar zart und fällt förmlich vom Knochen. Für die Sauce mit saftigen Medjool-Datteln, Salzzitrone, ganzen Mandeln, Petersilie und Minze habe ich Lammfond anstelle von Wasser verwendet, was noch etwas mehr Aroma bringt. Da wir erst kürzlich wieder ein ganzes Lamm zerlegt und verarbeitet haben, mangelt es daran glücklicherweise nicht.

Als Beilage gab es Couscous und glasierte Möhren, die ich in Abwandlung meines Standardrezepts mit Honig und etwas Kreuzkümmel aromatisiert habe.

Jennifer McLagan bloggt übrigens hier.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Früchte, Orient
Menge:	3 Portionen

Zutaten

1			Lammschulter (hier etwa 1,3 kg, Original 2 kg)
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Olivenöl
2	mittl.		Zwiebel; gehackt
3			Knoblauchzehen; fein gehackt
1 1/2	Teel.		Paprikapulver
1 1/2	Teel.		Ingwerpulver
1/2	Teel.		Safran-Fäden (1 Tütchen Safran)
1			Zimtstange
500	ml		Wasser (P: Lammfond)
4	Essl.		Gehackte glattblättrige Petersilie
4	Essl.		Gehackte Minze
1			Eingelegte Salzzitrone
12			Medjool Dattel, halbiert und entsteint
75	Gramm		Ganze gehäutete Mandeln; leicht geröstet
4	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst*; Menge anpassen

Quelle

	modifiziert nach
	Jennifer McLagan
	Cooking on the Bone

	Erfasst *RK* 16.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Lamm darin zuerst auf der Fettseite braun anbraten, dann umdrehen und so gut es geht auf der anderen Seite bräunen. Das Lamm herausnehmen und überschüssiges Fett bis auf einen Esslöffel abgießen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, anschmoren.

Paprika, Ingwer und Safran in den Lammfond einrühren, alles in den Bräter gießen und damit Bratrückstände lösen, zum Kochen bringen. Die Lammschulter samt ausgetretenem Saft mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen. Die Zimtstange und die Hälfte von Petersilie und Minze zugeben. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, in der Hälfte der Zeit die Schulter unmdrehen (bis hierher kann das Gericht gut am Vortag zubereitet werden - in dem Fall die Fettschicht entfernen und das Gericht weiterschmoren, das kann etwas länger dauern als die 30-45 Minuten).

Während das Lamm schmort, die Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in streichholzgroße Stücke schneiden. Nach 2 1/2 Stunden Schmorzeit den Topf herausnehmen, Zitrone, Datteln und Mandeln zugeben und mit Zitronensaft abschmecken*. Weitere 30-45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Lamm abschmecken und mit den restlichen Kräutern bestreuen. Das Lamm auf eine vorgewärmte Platte legen und in dicke Stücke schneiden. Die Sauce kann falls gewünscht noch etwas eingekocht werden.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr aromatisches Gericht mit superzartem Fleisch.

Bei uns gab es dazu Couscous und Honig-Möhren (Möhrenscheiben in Olivenöl mit Salz, Honig und gemahlenem Kreuzkümmel angeschmort, mit etwas Wasser aufgegossen, am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit verdampft und die Möhren glasiert sein).

*ich habe etwa 60 ml gebraucht, im Original stehen 125 ml.

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Gefüllter Hokkaido mit Lammhack, Kichererbsen und Feta

Irgendwann im nächsten Jahr steht hier wohl eine neue Küche an, die auf jeden Fall zwei Backöfen besitzen soll. Beim Stöbern im Katalog bin ich zwangsläufig auch auf die Kombination Backofen-Dampfgarer gestoßen. Bisher tut's für meine Zwecke der Vitalis - noch bin ich unsicher, ob sich ein solcher nicht gerade billiger Combi-Dampfgarer für mich lohnt. Über Tipps, Erfahrungen und Meinungen (gerne in den Kommentaren oder per Mail) würde ich mich sehr freuen!

Ich habe dann jedenfalls mal nach entsprechenden Rezepten gesucht und ein nettes für einen gefüllten Hokkaido gefunden.

Zumindest dieses ließ sich leicht auch mit vorhandenen Bordmitteln realisieren. Die würzigen Aromen von Käse und pikanter Kichererbsensauce harmonieren prima mit der Süße des Kürbisses.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gefüllter Hokkaido mit Lammhack, Kichererbsen und Feta
Kategorien:	Lamm, Hackfleisch, Gemüse, Dampfgarer
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	klein.		Hokkaido-Kürbis (500 g)
1	mittl.		Zwiebel; gewürfelt
1	Zehe		Knoblauch; fein gehackt
200	Gramm		Lammhackfleisch
1	Dose		Kichererbsen (265 g gegarte Kichererbsen)
1	Dose		Tomaten (400 g)
			Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
1	Teel.		Paprikapulver
1/2	Teel.		Kreuzkümmel
			Harissa
1	Prise		Zimtpulver
1	Prise		Piment
100	Gramm		Schafskäse (Feta); in Scheiben

Quelle

	modifiziert nach
	Carrara, Chefkoch

	Erfasst *RK* 07.11.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kürbis senkrecht halbieren, von den Kernen befreien und etwa 10 Minuten bei 100° im Dampf vorgaren (Petra: Vitalis).

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschmoren, dann das Lammhack zugeben und unter Rühren krümelig und braun braten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Die Hälfte des Pfanneninhalts in einen Topf geben, etwas Kreuzkümmel mit anbraten, dann mit den zerkleinerten Tomaten ablöschen und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, mit Harissa abschmecken. Die abgespülten Kichererbsen zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen, nach Bedarf noch Wasser angießen (die Sauce soll nicht zu dick sein, sie schmurgelt ja nachher im Ofen noch weiter).

Die restliche Lammhack-Zwiebel-Mischung mit Zimt und Piment abschmecken.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die vorgegarten Kürbishälften in eine gefettete Auflaufform setzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lammhack-Zwiebel-Mischung füllen. Die Hackmasse mit Fetascheiben abdecken.

Die Kichererbsensauce um die Kürbishälften gießen. Restlichen Feta in Stückchen auf der Sauce verteilen.

Die Form für 20 Minuten in den Backofen schieben, dann noch für 8-10 Minuten den Grill zuschalten (220°C).

Anmerkung Petra: Prima!

Nach Belieben kann man Fladenbrot dazu servieren.

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Fettuccine mit Rosenkohl, Lammsugo und Specksauce

So sehr ich ihn auch liebe - normalerweise hätte ich zu dieser Jahreszeit um Rosenkohl noch einen ziemlich weiten Bogen geschlagen, der steht uns ja schließlich noch den ganzen Winter zur Verfügung.

Doch als ich dann auf der Suche nach Verwendung für den aus dem Urlaub mitgebrachten Lardo di Colonnata dieses Rezept fand, wurde ich doch neugierig.

Auf dem Markt wanderten dann neben ein paar anderen Gemüsen schöne Kohlröschen  in den Korb (die Fleischtomaten kommen immer noch aus dem eigenen Garten - wieder 1 kg verarbeitet!). Ganz am Schluss fiel mir noch die Orange ein, die im Rezept verlangt wird und die ich fast unter den Tisch hätte fallen lassen. Ich kann nur sagen, glücklicherweise! Einen Mix aus Parmesan und abgeriebener Orangenschale habe ich noch nie benützt, aber gerade der passte einfach umwerfend gut zum Essen, brachte das Orangenaroma richtig intensiv zur Geltung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fettuccine mit Rosenkohl, Lammsugo und Specksauce
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Nudel, Gemüse, Sauce
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			LAMMSUGO
1			Zwiebel
2			Knoblauchzehen
1			Rote Chilischote (Petra: Bulgarian Carrot)
60	Gramm		Möhren
100	Gramm		Staudensellerie
50	Gramm		Getrocknete Tomaten (in Öl)
3	Essl.		Olivenöl
			Salz und Pfeffer aus der Mühle
			Zucker
500	Gramm		Lammhack
1	Essl.		Tomatenmark
800	Gramm		Dosentomaten (Petra: frische enthäutet, gehackt)
2	klein.		Lorbeerblätter
H			SAUCE
40	Gramm		Lardo di Colonnata (italienisch gewürzter fetter
			-Speck)
3	Zweige		Rosmarin
2			Lorbeerblätter
80	ml		Schlagsahne
120	ml		Milch
			Salz
200	Gramm		Rosenkohl
H			ZUM BESTREUEN
1	klein.		Bioorange: abgeriebene Schale
40	Gramm		Parmesan
H			SOWIE
			Fettucine (selbst gemacht oder gekauft)

Quelle

	nach
	essen & trinken
	Januar 2008

	Erfasst *RK* 25.09.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sugo Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Chili putzen und fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Chili, Möhren, Sellerie und getrocknete Tomaten zugeben und weitere 5-6 Minuten dünsten, leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Hack unterrühren und 2-3 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden dünsten. Dosentomaten und Lorbeer zugeben und offen 1 Stunde leise kochen lassen.

Inzwischen für die Sauce Lardo in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Lorbeer in einen Teebeutel geben. Lardo in einem Topf bei milder Hitze 1-2 Minuten sanft schmelzen lassen, Sahne, Milch und Gewürzbeutel zugeben und offen 20 Minuten leise ziehen lassen, leicht mit Salz würzen. Gewürzbeutel entfernen, Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, wenn nötig salzen.

Rosenkohlblätter bis zur Hälfte abzupfen. Restliche kleine Rosenkohlköpfe in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest garen, Kohlblätter 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Rosenkohl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, abtupfen, Schale fein abreiben. Parmesan fein reiben, mit der Orangenschale mischen.

Specksauce in einer breiten Pfanne sämig einkochen, den Rosenkohl zugeben.

Währenddessen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Rezept bissfest kochen, in ein Sieb gießen, dann in der Sauce wenden. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben, Parmesan und Lammsugo separat dazu servieren.

Anmerkung Petra: klasse! Orangen-Parmesan ist das Tüpfelchen auf dem i - nicht weglassen! Vom Sugo zu zweit etwa die Hälfte verspeist, dazu 180 g Tagliatelle mit der kompletten Rosenkohlsauce.

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Reisfleisch vom Lamm

Kurz vor dem Sommereinbruch gab's nochmal ein schmurgeliges Rezept:

Ausgelöste Lammschulterstückchen mit einer pikanten Currymischung in kräftiger Lamm-/Rinderbrühe geschmort, am Ende Basmatireis dazu, der im Bratfond garzieht. Ein paar Erbsen runden das leckere Gericht ab.

Ich hab's zwar schön saftig, aber nicht ganz so flüssig gehalten wie das Original und weniger Reis zugegeben, auch auf den "Balsamico-Lack-Finish" habe ich verzichtet. Die Erbsensprossen sind doch viel hübscher :-) Wie Paule profitiere ich nämlich Dank nachwachsender Rohstoffe von einer zweiten Ernte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Reisfleisch vom Lamm
Kategorien:	Lamm, Reis, Gemüse
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

			Öl; zum Braten
500	Gramm		Lammschulter; in 2 cm-Würfel geschnitten
1			Zwiebel; fein gewürfelt
2			Knoblauchzehen; in feinen Scheibchen
1	Essl.		Currypulver*
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Marsala oder anderer Süßwein
500	ml		Kräftigen Lammfond oder Rinderbrühe; nach Bedarf
			-mehr
3-4	Essl.		Rosinen
150	Gramm		TK-Erbsen
125	Gramm		Gramm Basmatireis; gewaschen, 30 Minuten
			-eingeweicht
H			ZUM GARNIEREN
			Frische Erbsensprossen
3	Essl.		Geröstete Mandelblättchen

Quelle

	modifiziert nach
	ORF2, 12.1.2011
	Alexander Fankhauser, "Alexander", Hochfügen

	Erfasst *RK* 24.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Das Lammfleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, das Currypulver mit anrösten, salzen, pfeffern. Mit Marsala ablöschen und mit der Hälfte des Fonds aufgießen. Bei ganz kleiner Hitze zugedeckt simmern lassen, bis das Fleisch weich ist (bei mir etwa 90 Minuten). Weitere Brühe zugießen, die Rosinen zugeben, den abgetropften Reis einrühren und bissfest garen. Nach Bedarf weitere Brühe zugießen. 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen zum Reisfleisch geben.

Das Reisfleisch in einem tiefen Teller anrichten, mit gerösteten Mandeln bestreuen und mit einigen Erbsensprossen garnieren.

Anmerkung Petra: prima schmeckendes Gericht. Lässt sich bis zur Reiszugabe gut vorbereiten.

*ich habe wieder die bewährte Mischung aus mildem und pikantem gerösteten Curry verwendet.

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Osteressen: Lammcarré mit Spargel

Wir sind ja große Lamm-Liebhaber und beziehen unser Fleisch normalerweise von einem ganz kleinen Bauernhof hier in der Gegend. Helmut zerlegt es, der Rücken wird ausgelöst, Lammcarré ist also Fehlanzeige. So stammte dieses für Ostersonntag vorgesehene Rack vom irischen Lamm aus der Metro.

Von der Qualität waren wir sehr angetan, das Fleisch war butterzart. Dazu gab es frischen deutschen Spargel aus dem Gäuboden (yeah, es geht wieder los!), eine selbst gemachte Kräuterbutter und Mandelkartöffelchen (Puikula), eine aus Finnland stammende Sorte. Was für ein Genuss!

Leider hat ein Kobold (*hüstel* wahrscheinlich ich selbst - wer sonst), den Backofen während des Bratvorgangs kurzfristig ausgestellt. Um mit der Zeit in etwa hinzukommen, habe ich dann von den vorgesehenen 190°C auf 220°C geschaltet (analog zu diesem Rezept). Die im Rezept vorgestellte Spargelkochmethode (Spargel im Spargelsud sprudeln aufkochen, dann etwa 20 Minuten neben der Platte ziehen lassen, am Schluss nochmal kurz erhitzen) hat jedenfalls super funktioniert und auch eine Verzögerung überhaupt nicht krumm genommen: der Spargel war immer noch wie gewünscht und überhaupt nicht labberig.

Dies ist mein Beitrag für's Blog-Event Lamm ganz ohne Wolle von Peter von Aus meinem Kochtopf.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammcarré mit Spargel
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			SPARGEL
500	Gramm		Spargel
			Salz
			Zucker
1	Teel.		Butter
H			KRÄUTERBUTTER
75	Gramm		Zimmerwarme Butter
1/4	Teel.		Grob geschrotetes Chilipulver
2	Essl.		Fein gehackter Kerbel*
1	Essl.		Fein gehackte krause Petersilie
1	Essl.		Fein geschnittener Dill
10			Fein geschnittene Basilikumblätter
1	Teel.		Frisch gepresster Zitronensaft
H			KRUSTE
25	Gramm		Pinienkerne
2-3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Fein gehackter Thymian
1/2			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
2	Essl.		Panko (oder selbst gemachte grobere Brotbrösel)
H			LAMM
500	Gramm		Lammcarré
			Salz
			Pfeffer
1/2			Bio-Zitrone; in Scheiben
2			Knoblauchzehen; angequetscht
2	Zweige		Rosmarin
2			Lorbeerblätter

Quelle

essen & trinken Mai 2004

	Erfasst *RK* 10.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen in 1 l Salzwasser mit etwas Prise Zucker und einem Tl Butter aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.

Die Butter in einem schmalen Gefäß mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill und Zitronensaft unterrühren. Wie eine Wurst in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für die Bröselkruste Pinienkerne nicht ganz fein hacken. Pinienkerne mit Olivenöl, Thymian, Zitronenschale, Salz und Semmelbröseln mischen.

Den Spargel im Spargelfond einmal sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Das Lammcarré mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer schmiedeeisernen Pfanne erhitzen und das Carré von beiden Seiten anbraten, insgesamt etwa 2 Minuten. Auf die Knochenseite legen, Zitronenscheiben, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 190°C bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C garen**. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Temperatur ging auf 60°C). Die vorbereitete Bröselmischung auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.

Den Spargel im Topf nochmals kurz erhitzen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf eine Servierplatte geben. Etwas von der Kräuterbutter darauf verteilen, mit den Lammcarrés servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

Anmerkung Petra: schönes Osteressen, wunderbar zartes Fleisch!

*evtl auch TK-Kräuter nach eigener Wahl

**Blöderweise aus Versehen den Ofen kurz abgestellt, ich habe danach auf 220°C hochgestellt - daher keine exakte Zeitangabe. Die Spargel- Kochmethode ist aber prima und erlaubt auch Verzögerungen :-)

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Lamm-Tagine mit Trockenfrüchten aus dem Crockpot

Bei meiner vorletzen Crockpot-Verwendung zur Herstellung einer Schälerbsensuppe war ich nicht wirklich glücklich. Für diese Lamm-Tagine dagegen ist der Slowcooker einfach perfekt!

Da die Zubereitung "nur" etwa 4 Stunden dauert, ist das Essen auch problemlos als Mittagsmahlzeit geeignet. Eventuelle Gäste können völlig entspannt empfangen werden. Das Fleisch ist sagenhaft zart, Lob ist der Köchin gewiss! Ein Gericht, das "Herzen hochschlagen lässt" und damit mein zweiter Beitrag für das 1001 Nacht-Event von Küchenplausch.

Anders als im Originalrezept der LA Times habe ich Backpflaumen eingesetzt und keine Datteln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lamm-Tagine mit Trockenfrüchten
Kategorien:	Lamm, Dörrobst, Orient, Crockpot
Menge:	3 Portionen

Zutaten

H			GEWÜRZMISCHUNG
2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1	Teel.		Kurkuma
1	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Frisch gemahlener Pfeffer
1/4	Teel.		Geräucherter Paprika, Pimenton de la Vera
1/4	Teel.		Gemahlene Chilis
H			SOWIE
600	Gramm		Lammschulter oder Lammkeule; in Würfeln von etwa
			-5 cm
2	Essl.		Mehl
1	Essl.		Öl
1	Essl.		Butter
1	groß.		Zwiebel; in Streifen
5			Schalotten; je nach Größe ganz oder halbiert
2			Knoblauchzehen; gehackt
1/2	Teel.		Ingwerpulver
100	Gramm		Getrocknete Aprikosen
75	Gramm		Dörrpflaumen
50	Gramm		Rosinen
1/2	Essl.		Honig
275	ml		Brühe (P: Lammbrühe)
1			Zimtstange

Quelle

nach LA Times

	Erfasst *RK* 21.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Gewürze in einer Schüssel mischen. Die Lammwürfel darin wenden, bis alles Seiten geleichmäßig überzogen sind. Nun mit dem Mehl bestäuben und nochmal gut wenden.

Butter und Öl in einem schweren Topf erhitzen. Das Lamm darin einlagig von allen Seiten gut anbräunen, das dauert etwa 8 Minuten. Das Lamm herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Hitze etwas reduzieren.

Nun die Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben (bei Bedarf noch etwas Fett zugeben) und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind, dabei am Schluss auch den Knoblauch zugeben. Zwiebeln und Schalotten auf dem Boden des Crockpots (3,5 l) verteilen.

Die Brühe in die Pfanne gießen, Bratrückstände loskratzen, Ingwerpulver, Zimtstange sowie das Trockenobst zugeben, umrühren. Die Mischung über die Zwiebeln im Crockpot gießen. Das angebratene Lammfleisch obenauf verteilen. Den Deckel schließen und den Crockpot auf High etwa 3 1/2 Stunden garen. Den Inhalt vorsichtig umrühren und abschmecken.

Dazu passt Couscous mit gerösteten Mandelblättchen.

Anmerkung Petra: wunderbar - genau für solche Rezepte ist der Crockpot ideal. Fleisch butterzart.

Das Gericht kann problemlos auch noch etwas länger im Crockpot bleiben, dann aber die Temperatur auf low reduzieren.

Ich hatte erst nur 175 ml Brühe im Topf, nach 3 Stunden habe ich aber nochmal 100 ml nachgeschüttet.

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Lammknöchelsuppe

Da wir ja immer ganze Lämmer von einem ganz kleinen Bauernhof beziehen, liegen auch nicht ganz so populäre und attraktive Teile wie etwa Lammstelzen in der Tiefkühltruhe. Ich versuche, auch damit immer mal wieder neue und interessante Rezepte auszuprobieren.

Diesmal ist es eine Lammknöchel-Suppe aus den Golfstaaten geworden, mit etwas Reis als Einlage.

Leider hatte ich keine getrocknete Limette, loomi, wie hier beschrieben. Im Rezept stand, man könne ersatzweise auch eine frische nehmen - davon möchte ich aber abraten, da diese der Suppe doch eine gewisse Bitterkeit verleiht. Ich habe sie deshalb nach einer Stunde Garzeit wieder herausgefischt. Am Schluss machte sich der Geschmack aber glücklicherweise nicht mehr unangenehm bemerkbar.

Gut abgefieselt: die Überbleibsel ;-)

Weitere Rezepte für Lammstelzen oder Haxen im Blog:

• Marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch
• Lammhaxen mit Tomaten und Basilikum
• Lammstelzen in der Folie gebacken

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammknöchelsuppe (Mazza Bishurba)
Kategorien:	Lamm, Suppen, Golfstaaten
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2			Lammunterschenkel
1	Ltr.		Kaltes Wasser (Petra: Lammbrühe)
1			Getrocknete Limette, loomi (oder frische*)
1			Zwiebel, feingehackt
1	Essl.		Ghee oder Butterschmalz
1/2	Essl.		Baharat-Gewürz
1			Stangenzimt
250	Gramm		Enthäutete, gehackte Tomaten (P: eigene TK) sowie
1	Essl.		Tomatenmark
			Salz
			Pfeffer
50	Gramm		Basmatireis (P: 100 g)
H			GEWÜRZMISCHUNG BAHARAT
4	Teel.		Schwarzer Pfeffer, gemahlen
4	Teel.		Paprikapulver, rosenscharf
2	Teel.		Koriander, gemahlen
2	Teel.		Zimtpulver
2	Teel.		Nelkenpulver
2	Teel.		Muskat; gerieben
1	Teel.		Pimentpulver
1/2	Teel.		Kardamompulver

Quelle

	Suppe via Sylvia Mancini nach
	Die Küche des Orient
	Würzmischung nach
	Petra Casparek, Erika Casparek-Türkkan
	Küchen der Welt: Arabien

	Erfasst *RK* 20.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschenkel waschen, in einen Suppentopf legen und Wasser zugeben. Die Limette auf jeder Seite mit einem Spieß durchstechen und in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen und häufig abschöpfen, sobald der Schaum hochsteigt. Wenn die Brühe gut abgeschöpft ist und fast kocht, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Die Zwiebel in einer Bratpfanne in Ghee glasig dünsten, die Gewürze zufügen und weitere 3 Min. mitdünsten. Zusammen mit den Tomaten und Salz und Pfeffer nach Geschmack in die Brühe geben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden schwach kochen lassen.

Die Limette und den Stangenzimt herausnehmen und wegwerfen. Die Lammschenkel herausnehmen und das Fleisch ablösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Den Reis waschen und zur Suppe geben. Zugedeckt weitere 30 Minuten schwach kochen lassen, bis der Reis sehr weich ist.

Heiß nach Belieben mit Fladenbrot servieren.

Für das Baharat-Gewürz alle Zutaten gut vermischen und in einem Glas luftdicht aufbewahren. Am intensivsten kommen die Aromen allerdings zur Entfaltung, wenn man die Gewürzkörner im Ganzen kurz im Backofen bei 75°C röstet und danach in einer Gewürzmühle fein zermahlt.

Anmerkung Petra: Schöne Suppe, prima Verwertung der Unterschenkel. Das Fleisch wird wunderbar saftig und zart. Leider hatte ich keine getrocknete Limette, und deshalb eine frische verwendet: das war nicht optimal, gab eine leichte Bitternote. Ich habe sie deshalb nach etwa 1 Stunde entfernt, am Schluss war das Bittere fast nicht mehr zu bemerken.

Da wir eine sättigendere Suppe wollten, habe ich etwas mehr Reiseinlage verwendet.

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