Chili und Ciabatta

Kalbsnierchen mit Babyspinat und Senfsauce

Auch eine Kalbsniere war im Metro-Mitbringsel, genauso wie eine Türe Babyspinat.

Beim ausgesuchten Rezept hat mir besonders gefallen, dass hier die Niere nicht in Scheibchen geschnitten wird, sondern in größeren Stücken gebraten wird. Dadurch verliert sie nicht soviel Saft, bleibt zart und saftig. Die Sauce ist nicht zuletzt Dank selbst gemachtem hellem Kalbsfond ein echter Genuss :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsnierchen mit Babyspinat und Senfsauce
Kategorien:	Kalb, Innereien, Sauce
Menge:	2 Personen

Zutaten

1			Kalbsniere (etwa 350 g)
30	Gramm		Butter
200	Gramm		Babyspinat
			Salz
			Pfeffer
2	Zweige		Rosmarin
H			SENFSAUCE
2	Teel.		Butter
1			Schalotte; fein geschnitten
100	ml		Weisswein
125	ml		Sahne
100	ml		Kalbsglace
60	Gramm		Pommery-Senf
1-2	Essl.		Schnittlauchröllchen*

Quelle

	modifiziert nach
	NDR DAS! kocht
	Koch: Heinz Wehmann

	Erfasst *RK* 04.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 75°C vorheizen, eine Platte hineinstellen.

Die Kalbsnieren putzen und in gleichgroße Stücke schneiden.

Für die Sauce die Hälfte der Sahne aufschlagen. Die Schalottenwürfel in der Sauteuse mit etwas Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, reduzieren, Kalbsglace und die flüssige Sahne dazugeben, erneut reduzieren lassen. Erst ganz zum Schluss den Senf, Kräuter und geschlagene Sahne dazugeben, erwärmen, aber nicht mehr kochen.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Nierenstücke mit dem Rosmarin hineingeben und braten, bis sie gerade eben noch rosa sind (gegebenenfalls in Portionen arbeiten, damit sie wirklich braten und nicht zu viel Saft verlieren). Dann im Backofen warm stellen. Den Spinat in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben, die Nierchenstücke darauf setzen. Etwas Sauce angießen, den Rest dazu servieren.

Anmerkung Petra: sehr fein, so bleiben die Nierchen zart und saftig. Leckere Sauce, wir hatten frische Tagliolini dazu.

*ein Mix aus Schnittlauch, Kerbel und Estragon war empfohlen, hatte ich aber nicht

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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rauke-Kartoffelpüree

Der Metzger hatte uns noch vor Weihnachten ein gutes Kilo Kalbsbäckchen gesammelt. Kalbfleisch wird hier traditionsgemäß eher wenig gekauft, es dauert also, bis er eine entsprechende Portion zusammenhat. Die erste Hälfte habe ich jetzt im Prinzip nach diesem Rezept von Frank Seimetz gemacht.

Was soll ich sagen? Knaller! Geniale Sauce, meinte der Hausherr, zum Niederknieen! Recht hat er :-)

Beim Frittieren der Rauke für das Püree muss man unbedingt darauf achten, dass diese wirklich trocken ist, sonst wird's durch spritzendes Fett gefährlich. Frittierte Rucola habe ich übrigens hier schon einmal verwendet.

Wie schön, dass noch ein zweite Portion Bäckchen auf den Verzehr wartet :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rauke-Kartoffelpüree
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Sauce, Beilage, Kartoffel
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			KALBSBÄCKCHEN
8			Kalbsbäckchenstücke (4 Bäckchen brutto 500 g,
			-netto 300 g)
2-3	Essl.		Mehl
1			Möhre
1			Rote Zwiebel
100	Gramm		Sellerie
100	Gramm		Lauch
2	Teel.		Tomatenmark
375	ml		Rotwein
500	ml		Kalbsfond*
50	Gramm		Butterschmalz
2	Teel.		Fenner Harz; Zuckerrübensirup
1	Essl.		Sherry-Essig
			Salz
			Pfeffer
H			RAUKE-PÜRÉE
125	Gramm		Rauke; Rucola
400	Gramm		Mehligkochende Kartoffeln
150	ml		Milch
2	Essl.		Olivenöl
			Öl zum Frittieren
			Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Einfach Köstlich! - Kochen mit Frank Seimetz

	Erfasst *RK* 21.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Häuten befreien, würzen und im Mehl wenden. Das Gemüse schälen und etwa 1 cm groß würfeln. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin mit Farbe anbraten, herausnehmen. Das Gemüse zufügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark kurz mitrösten und dann mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Die Bäckchen wieder in den Topf legen. Den Bräter in den Backofen stellen und 3 Stunden mit Deckel schmoren.

Nach dieser Garzeit müssen die Backen vollkommen zart sein (Fleischgabeltest). Die Kalbsbäckchen im Schmorfond erkalten lassen, über Nacht darin liegen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb passieren und zusammen mit dem Zuckerrübensirup und dem Essig sirupartig einkochen, mit Salz und Peffer abschmecken. Vor dem Servieren die Kalbsbäckchen im Fond erwärmen.

Für das Rauke-Püree den Rucola waschen und möglichst penibel trocknen (am besten schon Stunden vorher: trockenschleudern und zwischen Tüchern trocknen, ausgebreitet offen komplett abtrocknen lassen).

Die Rauke in einem hohen Topf oder Haushaltsfriteuse bei 160°C frittieren. Achtung, kann spritzen!

Rucola mit einem Drahtlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einen Teil Rauke zum Dekorieren beiseite legen, restliche Rauke ein hohes Pürier-taugliches Gefäß geben.

Die geschälten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen, dann ausdämpfen lassen und stampfen oder durch die Kartoffelpresse geben.

Die Milch aufkochen und zur Rauke geben, mit dem Mixstab pürieren. Die Raukenmischung mit 2 El Olivenöl zu den Kartoffeln gießen und verrühren. Mit Salz abschmecken

Die Kalbsbäckchen mit dem Raukepüree anrichten, dabei etwas frittierte Raule aufs Püree setzen.

Anmerkung Petra: Die Sauce ist zum Niederknieen, die beste Bäckchensauce bisher!

Das Frittieren der Rauke ist etwas tricky, unbedingt auf Trockenheit achten. Das Ergebnis ist aber klasse!

bei mir: 200 ml von meinem dunklen Kalbsfond (Kalbsglace) und 75 ml Gemüse-Juspaste mit Wasser auf 500 ml aufgefüllt.

Im Original unter dem Motto "geschmort und gebraten" noch mit gebratenem Kalbskotelett serviert.

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In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten

Die Herbsttrompeten habe ich gleich nach der Rückkehr aus dem Wald geputzt, also aufgeschnitten und von Tannennadeln etc. befreit: die Trichterform lädt ja gerade dazu ein, allerhand aufzufangen, was man später nicht im Essen haben möchte. Anschließend wanderten die Pilze auf den Dörrautomaten.

Ein paar dieser ausgezeichneten Würzpilze wollte ich gleich verwerten - wie gut, dass sich noch Kalbsbäckchen in der Tiefkühltruhe fanden. Ich bin jedesmal wieder von der butterzarten Konsistenz des Fleisches begeistert. Und die Sauce ist auch nicht zu verachten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten
Kategorien:	Kalb, Sauce, Pilz
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2-3			Kalbsbäckchen*; je nach Größe
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Olivenöl; zum Braten
1	Essl.		Butter; zum Braten
1			Möhre; in Stücken
1			Selleriestange; in Stücken
1			Zwiebel; grob gewürfelt
2			Frühlingszwiebel; in Stücken
10	cm		Lauch; in Stücken
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
75	ml		Marsala
100	ml		Dunkler Kalbsfond*
1-2	Handvoll		Getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
1			Lorbeerblatt
3			Pimentkörner
1	Teel.		Pfefferkörner

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 09.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die geputzten Bäckchen salzen, pfeffern, in Form binden.

In einem nicht zu großen Bräter die Bäckchen in einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Das Gemüse in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren anschmoren, dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Marsala und Kalbsfond zugießen, aufkochen, eine Handvoll Totentrompeten, Lorbeerblatt, Piment und Pfeffer hineingeben. Die Bäckchen einlegen, den Deckel schließen und den Bräter für etwa 2 Stunden in den Backofen stellen, dabei nach einer Stunde einmal wenden.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, die Küchenschnur lösen und beiseite stellen.

Die Sauce durch ein Sieb abpassieren, das Gemüse gut ausdrücken (ich habe mit etwas heißem Wasser "nachgespült", um anhaftende Sauce auszuschwemmen). Die Sauce in einen Topf geben,und sanft auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken. Ich habe nochmal eine Handvoll Herbsttrompeten zugeben und in der Sauce etwas länger ziehen lassen.

Dazu passt Kartoffelpüree, das ich mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Schnittlauch verrührt habe.

Anmerkung Petra: butterzarte Bäckchen, sehr aromatische Sauce: köstlich!

*ich hatte eine Packung (Metro) mit drei Bäckchen von etwa 850 g, diese geputzt, aus den dabei anfallenden Abschnitten mit Gemüse einen Fond gekocht. Diesen könnte man auch zum Ablöschen nehmen, ich hatte noch fertigen dunklen Kalbsfond da.

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Kalbszunge im Sesammantel mit gemischtem Salat

Während der erste Teil der Kalbszunge eher herbstlich verarbeitet wurde, habe ich für den zweiten und schöneren Teil nochmal den Garten geplündert: Rucola, Kräuter, Kirschtomaten und einige Borretschblüten mussten für den Salat dran glauben.

Die Kalbszunge habe ich in gleichmäßige Scheiben geschnitten und in Mehl, Ei und einer Mischung aus frischen Weißbrotbröseln und Sesam schön knusprig paniert. Ein kräuteriger Sauerrahmdipp rundet das Essen ab. Man sieht glaube ich, dass das schmeckt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbszunge im Sesammantel mit gemischtem Salat
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Innereien, Salat
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			PANIERTE ZUNGE
250-300	Gramm		Gekochte Kalbszunge; in schönen Scheiben
			Mehl
2			Eier
			Salz
			Pfeffer
75-100	Gramm		Frische Weißbrotbrösel (im Mixer hergestellt)
2	Essl.		Sesamsaat
H			SALAT
			Lollo Rosso
			Rucola
			Kirschtomaten
H			DRESSING
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Weißer Balsamico
1	Essl.		Brühe
			Salz
			Pfeffer
3	Essl.		Sonnenblumenöl
1	Teel.		Sesamöl
1	Teel.		Sesamsaat; trocken geröstet, zum Bestreuen
H			SAUERRAHMDIPP
150	Gramm		Saure Sahne
	Etwas		Zitronensaft
			Salz
			Pfeffer
			Kräuter; nach Belieben (hier Petersilie,
			-Schnittlauch, Mini-Basilikum, Kerbel,
			-Kapuzinerkresse)

Quelle

	modifiziert nach
	Barbara Schlachter-Ebert
	SWR Live kochen
	Sendung vom 08.08.2007

Zubereitung

Für den Dipp Sauerrahm, gehackte Kräuter und Zitronensaft gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Das Salatdressing mischen, abschmecken.

Die Brotbrösel mit dem Sesam vermischen. Die Eier verquirlen. Die Zungenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, in den Sesambröseln panieren und im heissen Butterfett ausbacken. Die Zungenscheiben auf Küchenkrepp entfetten und warm stellen.

Den Salat mit dem Dressing anmachen. Den Salat auf kalte Teller verteilen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Die panierte Kalbszunge auf die Teller geben und mit Kirschtomaten und Kräutern garnieren. Den Kräutersauerrahm in separaten Schälchen dazu reichen.

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Pot au feu mit Wirsing, Roter Bete und Kalbszunge

Helmut hat wieder einmal eine Kalbszunge ergattert. Für uns Beide reicht diese mit ihren knapp 900 g gut für zwei Mahlzeiten. Nach dem Kochen habe ich deshalb die schönen Scheiben für eine andere Verwertung beiseite gelegt, die Spitze und den Rest gewürfelt und in diesen wirklich empfehlenswerten Eintopf gegeben.

Rote Bete habe ich glücklicherweise im Sommer nochmal nachgesetzt, deshalb habe ich jetzt wieder schöne zarte Knollen zur Verfügung. Die Crème fraîche erscheint im Originalrezept von Vincent Klink nicht, uns gefällt der Topf aber mit besser.

Damit kann ich endlich auch mal ein Rezept für das Event Koch den Vinz von Foodfreak beisteuern.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pot au feu mit Wirsing, Roter Bete und Kalbszunge
Kategorien:	Eintopf, Gemüse, Fleisch, Kalb, Resteverwertung
Menge:	3 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Gekochte Kalbszunge*; in Würfeln
2	Knollen		Rote Bete
1			Zwiebel; gewürfelt
1			Confierte Knoblauchzehe; zerdrückt; nach Belieben
350	Gramm		Wirsing; geputzt gewogen, in Quadraten von etwa
			-2 cm Kantenlänge
250	Gramm		Fest kochende Kartoffeln; in Würfelchen
1	Essl.		Butterschmalz
1	Ltr.		Kalbs-, Hühner- oder Gemüsebrühe
1/2	Bund		Schnittlauch; in Röllchen
1/2	Bund		Petersilie; gehackt
	Wenig		Majoran; gehackt
1	Spritzer		Zitronensaft
			Pfeffer
			Muskat
H			ZUM SERVIEREN NACH BELIEBEN
150	Gramm		Crème fraîche
			Schnittlauchröllchen

Quelle

	modifiziert nach
	Vincent Klink

	Erfasst *RK* 02.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Roten Bete in Salzwasser etwa 45-60 Minuten weich kochen. Anschließend schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

In einem nicht zu kleinen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln sowie den confierte Knoblauch andünsten. Den Wirsing zugeben und unter Rühren kurz mitschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, die Kartoffelwürfelchen einrühren und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Gehackte Kräuter und Zunge in den Eintopf geben und diesen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt die Rote Bete Würfel untermischen, heiss werden lassen und den Eintopf nach Belieben mit Crème fraîche und Schnittlauchröllchen servieren.

*Falls die Zunge noch gekocht werden muss: Eine Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge (800-900 g) in einen Topf mit so viel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel , Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben und köcheln lassen. Die Zunge etwa 1,5 Stunden weich kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen, dann wie gewünscht weiterverarbeiten.

Anmerkung Petra: ausgesprochen wohlschmeckender Eintopf. Ich habe eine Zunge gekocht, das schönste Stück für ein anderes Rezept beiseite gelegt und hierfür Spitze und unschönere Abschnitte verwendet. Die Crème fraîche taucht im Original nicht auf.

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Kalbsragout mit Möhrencreme und Champignons

Bei dem nasskalten Wetter der letzten Tage war wieder mal mal richtig Lust auf Schmurgelküche angesagt.

Auf dieses Rezept aus dem ARD-Buffet war ich nach erstem Durchlesen gespannt, so ganz konnte ich mir die Rolle der Möhrencreme nicht vorstellen. Das Verkosten hat uns aber überzeugt - eine ausgesprochen gelungene Zusammenstellung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsragout mit Möhrencreme und Champignons
Kategorien:	Kalb, Gemüse, Pilz, Sauce
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			FÜR DAS KALBSRAGOUT
1	klein.		Zwiebel
1			Knoblauchzehe
400	Gramm		Kalbsschulter
	Etwas		Salz, Pfeffer
3	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Tomatenmark
100	ml		Madeira (P: Marsala)
250	ml		Brauner Kalbsfond (P: selbst gemacht)
150	ml		Tomatensaft
150	Gramm		Kleine Champignons
2	Zweige		Thymian
	Etwas		Abgeriebene Zitronenschale
4			Lauchzwiebeln
1	Essl.		Butter
H			FÜR DIE MÖHRENCREME
130	ml		Karottensaft
1	Messersp.		Anissamen
1			Lorbeerblatt
1			Sternanis (P: 1/2)
1	Messersp.		Abgeriebene Orangenschale
	Etwas		Salz, Pfeffer
200	Gramm		Möhren
4	Essl.		Olivenöl

Quelle

	ARD Buffet
	Jörg Sackmann

	Erfasst *RK* 22.03.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Kalbsragout den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Fleischwürfel darin hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitanschwitzen. Tomatenmark zugeben und mit Madeira ablöschen. Das Ragout im vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten schmoren, dabei nach und nach den Kalbsfond zugießen. Nach ca. 50 Minuten den Tomatensaft zugeben und noch etwa 20 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist.

Karottensaft aufkochen, Anissamen, Lorbeerblatt, Sternanis, Orangenschale, Salz und Pfeffer zum Saft geben. Topf vom Herd ziehen und den Sud 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben.

Für die Möhrencreme die Möhren schälen und klein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl Möhren weich dünsten. Anschließend den Sud zu den Möhren geben und fein pürieren, 2 EL Olivenöl untermischen und abschmecken.

Die Champignons putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und zugeben. Mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lauchzwiebeln waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen und würzen.

Möhrencreme in die Mitte des Tellers geben, das Ragout mit der Sauce darauf geben. Das Gericht mit Champignons und den jungen Lauchzwiebeln garnieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnete Zusammenstellung. Das Ragout ist würzig-pikant, die Möhrencreme - die hier das Kartoffelpüree ersetzt - süßlich-mild. Pilze und Frühlingszwiebeln ergänzen beides sehr schön.

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Rezepte-Index und Pikante Kalbsnierchen mit Champignons

Wenn ich nach Rezepten oder Verwendungsmöglichkeiten für Zutaten suche, befrage ich meist zuerst meine RezkonvSuite auf dem PC, die inzwischen weit über 250 000 Rezepte beinhaltet. Das geschieht oft aus reiner Bequemlichkeit: es geht einfach schneller, als im Kochbuchregal Buch um Buch herauszunehmen und die Inhaltsverzeichnisse zu durchforsten.

Eigentlich ist das natürlich schade, warten doch in den Büchern jede Menge interessante und spannende Rezepte. Aber je mehr Bücher man besitzt, umso schwieriger wird es, den Überblick zu behalten. Da helfen bald auch keine Einmerkzettelchen oder Listen mehr...

Vor einiger Zeit tauchte nun in einer Facebook-Gruppe eine Idee auf: wäre es nicht genial, wenn es eine Seite gäbe, auf der man die Rezepttitel seiner Kochbücher eingeben und diese dann online durchsuchen könnte? Oft verschwinden solche Ideen schnell wieder in der Versenkung - hier aber nicht. Tina und Thomas haben nicht lange gefackelt und in kürzester Zeit mit Rezept-Index.de eine Webpräsenz aus dem Boden gestampft, bei der bisher Dank der Mithilfe fleißiger Foodies schon fast 400 Kochbücher mit über 20 000 Rezepttiteln gelistet sind. Über weitere Mitstreiter würden wir uns freuen!

Aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal wurden hier kürzlich schon die Kalbshirn-Käse-Plätzchen vorgestellt. Als Helmut jetzt eine Kalbsniere anbrachte, habe ich mich gleich wieder an's Innereien-Buch erinnert - ich hatte nämlich gerade alle Rezepttitel eingegeben.

Unter dem Suchbegriff Niere, Nierchen oder Kidney hätte ich aber auch noch diverse weitere interessante Rezeptvorschläge in anderen Büchern gefunden, darunter auch welche, die sich in meinem Besitz befinden, auf die ich spontan aber gar nicht gekommen wäre.

Entschieden habe ich mich dann letztendlich für Devilled Kidneys and Mushrooms aus Odd Bits. Die Sauce vereint durchaus pikant-scharfe Aromen (Senfpulver, Chili) mit der Süße von Johannisbeergelee - eine sehr gelungene Kombination, wie wir fanden.

Wer ein milderes Gericht bevorzugt, kann sich ja einmal die Kalbsnieren in Portwein von Sabines Elsässer Blog anschauen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Kalbsnierchen mit Champignons
Kategorien:	Kalb, Innereien, Pilz
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

4	Scheiben		Bacon
1			Kalbsniere, sauber geputzt; in Scheibchen
			-geschnitten
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Butter
1			Schalotte; fein geschnitten
200	Gramm		Feste nicht zu große Champignons (P: braune
			-Champignons); geviertelt
60	ml		Trockener Sherry
1 1/2	Essl.		Johannisbeergelee
1	Essl.		Senfpulver
1	Essl.		Worcestershiresauce
2	Teel.		Sherryessig
1	Prise		Cayenne-Pfeffer (P: Piri-Piri)
50	ml		Sahne
2	Essl.		Glattblättrige gehackte Petersilie

Quelle

	nach
	Jennifer McLagan
	Odd Bits
	How to Cook the Rest of the Animal

	Erfasst *RK* 10.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer großen schweren Bratpfanne den Speck knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in kleine Stückchen brechen.

Ein Sieb in eine Schüssel hängen.

Die Butter zum Bratfett in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Nierchen zugeben und etwa 4 Minuten braten, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind, dabei salzen und pfeffern. Die Nierchen mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und ins Sieb geben.

Nun die Schalotten in die Pfanne geben und braten, bis sie leicht Farbe nehmen. Die Pilze zugeben und unter Rühren braten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit dem Sherry ablöschen. Die abgetropfte Flüssigkeit der Nierchen zugeben und köcheln, bis die Pilze durch sind.

Währenddessen das Johannisbeer-Gelee mit dem Senfpulver, Worcestershiresauce, Essig und Cayennepulver verrühren und mit den Nierchen und evtl. weiter abgetropftem Fleischsaft in die Pfanne geben. Die Sahne zugeben und unter Rühren simmern lassen, bis die Nierchen innen gerade eben rosa sind und die Sauce etwas eindickt.

Die Nierchen mit den Bacon-Stückchen und der Petersilie bestreut servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstampf.

Anmerkung Petra: die Sauce ist ausgezeichnet: ein Mix aus pikantscharf und süß. Klasse!

Das Original verwendet Lammnieren, gibt Kalbs- oder Schweinenieren als Alternative an.

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Kalbshirn-Käse-Plätzchen

Mir ist klar, dass dieser Eintrag entzweien wird - Vegetarier und Veganer klicken am besten gleich wieder weg.

Ein Tier besteht bekanntlich nicht nur aus Rücken, Filet und Keulen, auch wenn manche das gerne so sehen. Zumindest hier in Süddeutschland und Österreich haben Innereien noch einen anderen Stellenwert und werden (zumindest teilweise) sehr geschätzt: man denke nur an Kalbsbries, Nieren, Zunge und Leber. Für all das gibt es im Blog Rezepte. Einiges (z.B. Nieren) war mir früher verhasst, inzwischen hat sich der Geschmack gewandelt, die Experimentierfreudigkeit ist gewachsen und ich liebe Dinge, die ich früher nicht angerührt hätte.

Hirn dagegen ist seit der BSE-Krise fast vollständig aus den Metzgereien verschwunden - man findet es aber doch noch vereinzelt, so z.B. in einem einfachen Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei in Viechtach, wo Helmut alle Jubeljahre mal "Hirn mit Ei" verspeist hat.

Kürzlich rief er bei mir an und erkundigte sich, ob mir recht wäre, wenn er Kalbshirn mitbrächte - ein Schild verkünde frische Innereien vom Kalb beim Metzger gegenüber. Ich habe mich an die Neuerwerbung Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal erinnert und ja gesagt. Wobei ich anmerken muss, dass früher bei uns zu Hause Kalbshirn durchaus mal als Leckerei vor allem für meinen Vater auf den Tisch kam und ich immer gerne mitgegessen habe. Auch später als Studenten haben wir ab und zu paniertes Hirn gemacht und gemocht.

Beim Metzger wurde Helmut übrigens erst noch einmal weggeschickt - das Hirn müsse erst ausgelöst werden. Die Metzgersfrau erkundigte sich dann auch interessiert, was er denn damit vorhätte - offensichtlich gibt es auch hier nicht mehr viele Leute, die so etwas kaufen.

Die vier Hirn-Rezepte im Buch fand ich eigentlich alle interessant: Lammhirn in der Summachkruste, Pistazien-Hirn-Soufflé, Ravioli mit Hirn und Morcheln und Hirn-Käse-Plätzchen, habe mich dann der Einfachheit halber für das letzte entschieden.

Das gut gewässerte Hirn pochiert man in einer Court-Bouillon, Scheiben davon werden in einer Käse-Ei-Mischung gewendet und in Schmalz ausgebacken. Mit einigen Zitronenschnitzen und einem frischen Bier ein gelungenes Abendessen.

Auch in anderen Blogs wird Hirn serviert:

• Krustierte Kalbshirn-Würfel italienisch bei der Mut anderer
• Hirn mit Ei bei der Mut anderer
• Sauerampferspinat mit gebackenem Hirn und pochiertem Ei bei der Mut anderer
• Kalbshirnsuppe bei der Mut anderer
• Got Brain? Über Geschmacksveränderung bei Food-O-Philia
• Rehhirn bei Nachgesalzen
• Lammhirn bei Anonyme Köche

Weitere Links nehme ich gerne auf, einfach per Kommentar oder Mail melden!

Kalbshirn, frisch vom Metzger

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbshirn-Käse-Plätzchen
Kategorien:	Vorspeise, Snack, Kalb, Innereien, Käse
Menge:	2 bis 6 Portionen

Zutaten

H			HIRN
1			Frisches Kalbshirn (etwa 400 g)
			Kaltes Salzwasser (1 Tl/250 ml)
H			COURT-BOUILLON
600	ml		Wasser
1	Teel.		Salz
1/2			Möhre; in Stücken
1			Selleriestange; in Stücken
1			Schalotte; halbiert
1			Bio-Zitrone: 1 Streifen Schale und
1	Essl.		Zitronensaft
2			Petersilienstängel
1			Lorbeerblatt
5			Pfefferkörner
2			Nelken
H			PANADE
3			Eier
25	Gramm		Fein geriebener Gruyère
10	Gramm		Fein geriebener Parmesan
2	Essl.		Schnittlauchröllchen
1			Orange: abgeriebene SChale
1/2	Teel.		Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Speisestärke
200	Gramm		Schweineschmalz; zum Braten

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Jennifer McLagan
	Odd Bits

	Erfasst *RK* 12.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Hälften des Kalbshirns säubern, d.h. von von evtl. anhängenden groben Häuten oder Knochensplittern befreien - das Hirn soll aber nicht zerfallen. Nun etwa 6 Stunden in kaltem Salzwasser im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Court-Bouillon: Alle Zutaten für die Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, zum Sieden bringen.

Das Kalbshirn in die Brühe einlegen, etwa 20 Minuten pochieren.

Die Stücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. nochmals nachputzen. Gekühlt kann das Hirn so bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.

Den Backofen auf 100°C vorwärmen. Ein mit Küchenpapier belegtes Backblech einschieben.

In einer Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verrühren, dann nacheinander beide Käsesorten, Schnittlauch, Orangenschale, Salz und Pfeffer einrühren.

Jede Hirnhälfte in 1 cm breite Stücke schneiden und in Speisestärke wenden. Die Stücke zum Käse-Eiteig geben und umrühren - das Ganze sollte jetzt einem stückigen Pfannkuchenteig ähneln.

Das Schmalz in einer großen Pfanne schmelzen, es sollte etwa 1 cm hoch stehen. Wenn es heiß ist, portionsweise einige El Teig im Fett verteilen und goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Plätzchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und aufs vorbereitete Blech im Backofen legen.

Die Hirnplätzchen heiß mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: lecker!

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Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten

Vom Kalbsfilet hatte ich Spitze und Kopf zurückgelegt. Schnell fiel die Wahl auf ein Rezept von Annemarie Wildeisen, deren Kochbücher Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur und Fleisch schnell garen bei Niedertemperatur ich früher rauf und runter gekocht habe - immer mit gutem Ergebnis.

Das war bei diesem Rezept aus Wildeisens Kochen nicht anders.

Niedertemperatur bedeutet auch bei kleinen Fleischteilen entspanntes Kochen: während das nur ganz kurz angebratene Geschnetzelte im Backofen bei 70°C garzieht, kann man sich in aller Ruhe um die feine Sauce kümmern.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Niedertemp., Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

300	Gramm		Geschnetzeltes Kalbfleisch (Petra: Spitze und
			-Kopf vom Kalbsfilet)
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
1	Essl.		Butterschmalz
75	ml		Portwein
100	ml		Dunkler Kalbsfond
125	Gramm		Lauchringe
4-6	Stücke		Getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in
			-Streifen
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1	Essl.		Butter
100	ml		Sahne (Petra: Schmand)
1	Schuss		Zitronensaft

Quelle

	modifiziert nach
	Annemarie Wildeisen
	Kochen 03/2002

Zubereitung

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Eine Bratpfanne mit schwerem Boden leer stark erhitzen. Die Hälfte des Butterschmalzes hineingeben und schmelzen. Die Hälfte des Fleisches beifügen und ohne Wenden auf der ersten Seite gut eine Minute braten. Dann das Geschnetzelte auf der zweiten Seite nur noch 1/2 Minute weiterbraten*. Sofort in die vorgewärmte Platte im vorgeheizten Ofen geben. Die zweite Portion Fleisch in der restlichen Butter auf die gleiche Weise braten. Das Geschnetzelte salzen und pfeffern, bei 70°C zwanzig bis dreissig Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und in einen kleinen Topf umfüllen, auf etwa 1/3 einkochen lassen.

In eine Topf die Butter erhitzen. Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Lauch beifügen und alles einige Minuten weiterdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen.

Die Sahne zur Saucenflüssigkeit geben und noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Lauch und Dörrtomaten in die Sauce geben und nochmal gut heiss werden lassen. Das Geschnetzelte dazugeben, 1-2 Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: ganz zartes, saftiges Fleisch mit einer kräftig-aromatischen Sauce. Prima zu Nudeln.

*falls beim Braten Flüssigkeit austritt, das Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen und den Fleischsaft verkochen, Fleisch wieder dazugeben.

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Kalbsfilet mit Radieschenblättersauce und marinierten Radieschen

Gerade hat der Kochfrosch wieder den heimatlichen Hafen verlassen. Hinter uns liegen vier Tage mit Geocachen (mal tagsüber, mal nachts), gemütlicher Mutter-Tochter-Shopping-Tour, Durchsicht von Flohmarkt-geeigneter Ware und vielen Erinnerungen, Quatschen und Albern, Vorfreude auf den nächsten Urlaub (hat jemand besondere Restaurant- oder Sightseeing-Tipps für Lissabon?) und natürlich das eine oder andere Essen.

Besondere Erwähnung verdient das Kalbsfilet mit Radieschenblättersauce. Kalbsfilet ist ja an sich schon nichts Schlechtes, die marinierten Radieschenscheiben verleihen dem Gericht allerdings das gewisse Etwas - eine ganz einfache, aber ausgezeichnete Beilage sicher auch für Anderes, wie z.B. eine italienische Antipasti-Platte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsfilet mit Radieschenblättersauce
Kategorien:	Kalb, Sauce
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	Bund		Radieschen
50	Gramm		Zucker
100	ml		Rotweinessig
			Salz, Pfeffer
80	Gramm		Schalotten
4	Essl.		Öl
100	ml		Weißwein
300	ml		Kalbsfond (Petra: hell, selbst gemacht)
200	ml		Schlagsahne
600	Gramm		Kalbsfilet
			Fleur de sel
1			Beet Kresse

Quelle

	nach
	Essen & trinken, April 2008
	ursprünglich

	Erfasst *RK* 05.04.2008 von
	babs

Zubereitung

Schöne Radieschenblätter (Petra: etwa 75 g) abzupfen, waschen, trockenschleudern und abgedeckt kalt stellen. Die Radieschen putzen, waschen und trockentupfen. 8 Radieschen vierteln, abdecken und beiseite stellen. Die restlichen Radieschen in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale geben.

Für die Radieschenmarinade den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen, leise köcheln lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Essig-Karamell-Sud über die geschnittenen Radieschenscheiben gießen, sodass alle Radieschen mit Sud bedeckt sind. 2 Stunden marinieren lassen.

Für die Radieschenblättersauce die Schalotten in Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Dann mit Sahne auffüllen und nochmals in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat.

Inzwischen das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet darin rundherum bei starker Hitze in etwa 5 Minuten Minuten goldbraun anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen (Petra: Kerntemperatur 55°C, dauerte bei mir etwa 25 Minuten).

Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die eingekochte Sauce in einem Küchenmixer (Pürierstab) mit den gehackten Radieschenblättern sehr fein pürieren.

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den abgetropften, marinierten Radieschen und den geviertelten Radieschen auf flachen Tellern anrichten. Kalbsfilet mit etwas Fleur de sel bestreuen und mit abgeschnittener Kresse garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

:Pro Portion 33 g E, 30 g F, 10 g KH = 449 kcal (1881 kj)

Anmerkung Petra: Feines Frühlingsgericht mit schönen Farben! Lässt sich gut vorbereiten, daher Gäste-tauglich. Die marinierten Radieschen sind ausgezeichnet, kann man auch gut zu kalten Platten o. ä. reichen. Für 3 Personen 450 g Kalbsfilet, Radieschen und Sauce wie im Rezept (wobei die Sauce für 4 reicht).

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