Chili und Ciabatta

Europa-Küche (16): Tschechien - Brathuhn mit Preiselbeerüberguss

Auch wenn ich zeitweise nicht daran geglaubt habe: Die Europa-Challenge ist gemeistert, innerhalb eines Monats habe ich 16 Gerichte aus den Teilnehmerländern der EM 2008 gekocht. Und das alles, ohne das Internet als Rezeptquelle zu benützen - dafür habe ich viele meiner DKduW-Kochbücher etwas genauer kennengelernt. Ganz herzlichen Dank an Foodfreak für diese herausfordernde Aufgabe: mir hat es sehr viel Spaß gemacht, ich habe Sachen gekocht, die ich normalerweise nie ausprobiert habe und ich hoffe, Ihr verzeiht mir, dass ich Euch in letzter Zeit mit so vielen Einträgen zugeschüttet habe ;-)

Aber noch steht das letzte Land aus: Tschechien, unser direkter Landkreis-Nachbar. Mit dem Auto bin ich in ungefähr 30 Minuten dort, muss aber zugeben, dass ich bis auf ein paar Schritte zu Fuß über die seit Dezember barrierefreie Grenze schon länger keinen Ausflug dorthin gemacht habe.

Wie Polen hat auch Tschechien eine bodenständige Küche, die viele einfache bäuerliche Gerichte kennt. Milchprodukte, Schweinefleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Kartoffeln, aber auch Mehlspeisen und Knödel machen die böhmische Küche aus.

Mir ist im DDR-Buch Tschechische Küche ein Rezept mit für mich ungewöhnlicher Zusammenstellung aufgefallen, das ist unbedingt ausprobieren wollte: Hähnchen und Preiselbeeren hätte ich nicht unbedingt kombiniert.

Um den Guss gleichmäßig auf das ganze Hähnchen auftragen zu können, habe ich es aufgeschnitten und plattgedrückt im Backofen gebraten.

Nach dem Rezepttest kann ich es aber uneingeschränkt empfehlen. Eine sehr leckere Kombination!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brathuhn mit Preiselbeerüberguß
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Früchte, Polen
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

1			Huhn
			Salz
80	Gramm		Butter (Petra: etwa 50 g)
125	ml		Wasser
100	Gramm		Preiselbeer- oder Johannisbeergelee (Petra:
			-Wildpreiselbeeren aus der Dose)
1	Teel.		Worcestersauce
1	Prise		Ingwer
	Etwas		Abgeriebene Apfelsinenschale; Orangenschale
2	Würfel		Zucker

Quelle

	Joza Brizova, Maryna Klimentova
	Tschechische Küche

	Erfasst *RK* 25.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Original:

Das vorbereitete Huhn mit Salz einreiben, in eine Bratpfanne legen, 1 Schuß Wasser aufgießen, die Butter zufügen und in der Röhre langsam goldgelb braten. Das Preiselbeergelee mit Wasser verschlagen (Petra: nur wenig Wasser zugegeben), mit Worcestersauce, Ingwer sowie Orangenschale abschmecken und zum Schluß Karamelzucker darin auflösen. Dafür den Würfelzucker in offener Pfanne mit Wasser beträufeln und auf kleinem Feuer rühren. Sobald er zu bräunen beginnt, mit etwas kochendem Wasser vorsichtig ablöschen. Diesen Überguß erwärmen und gut rühren, bis alle Zutaten gebunden sind. Das Huhn mehrmals vor dem Garwerden damit begießen und bepinseln, damit es schöne Farbe, Geschmack und Duft erhält. Das Gericht mit Reis reichen.

Petra:

Huhn am Brustbein aufgeschnitten und plattgedrückt. Etwas Butter unter der Haut verteilt, mit der restlichen das Huhn eingerieben, gesalzen und gepfeffert. Ein Stückchen Butter auf die Fettpfanne geben, das Huhn darauflegen. Bei 200°C in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 1 Stunde braten, dabei in der letzten halben Stunde mehrmals mit dem oben geschriebenen Überguss bepinseln, bis die Haut schön gebräunt ist. Falls der Bratensatz zu dunkel wird, wenig Wasser zugießen.

Das Huhn auf eine Platte legen und warm stellen. Den Bratensatz mit wenig Wasser lösen und zum restlichen Preiselbeerüberguss geben (kleiner Topf). Die Sauce nochmal erhitzen, das Fett mit einem Löffel abschöpfen und abschmecken.

Die Sauce zum Huhn servieren. Wir hatten roh gebratene Kartoffeln dazu, Nudeln gehen auch. Prima! Fleisch schön saftig und zart, Sauce konzentriert und sehr lecker.

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Europa-Küche (13): Spanien - Hühnerbrüstchen mit Orangen-Minze-Sauce

Die Europa-Challenge hat uns gestern nach Spanien geführt, das ebenfalls im Halbfinale steht.

Das Hühnerbrüstchen mit Orangen-Minze-Sauce zaubert farblich Sonne auf den Teller, besonders, wenn es noch von Safran-Reis begleitet wird.

Minuten, nachdem ich dieses Foto gemacht hatte, fielen allerdings die ersten Regentropfen und wir mussten das Essen unter der Markise beenden. Ein schönes, leichtes Gericht, das aus dem Band Spanien der "Küchen der Welt"-Serie stammt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hühnerbrüstchen mit Orangen-Minze-Sauce - Pechuga de pollo con salsa de naranja y menta
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Früchte, Spanien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	mittl.		Unbehandelte Orangen
2	Essl.		Olivenöl
4			Hähnchenbrustfilets
			Salz
			Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
80	ml		Sherry Amontillado
125	ml		Geflügelbrühe
1/2	Bund		Frische Minze

Quelle

	nach
	Küchen der Welt
	Spanien

	Erfasst *RK* 23.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Orangen heiß abbürsten. Von einer Orange die Schale dünn schälen und die Schalenstücke in ganz feine Streifen schneiden (Petra: Zestenreißer verwendet). Diese Orange und eine halbe Frucht auspressen, die restliche Fruchthälfte in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, gesalzene und gepfefferte Hühnerbrüstchen darin etwa 6 Minuten bei starker Hitze braten, dabei einmal wenden. Herausnehmen, auf eine Platte legen und warm stellen.

Das Fett aus der Pfanne wegkippen. Amontillado hineingießen und den Bratensatz loskochen. Orangenschalen-Streifen, Orangensaft und Geflügelbrühe hinzufügen und bei starker Hitze um ein Drittel einkochen.

Minze abbrausen, trockenschütteln. Blättchen abzupfen, einige Spitzen für die Dekoration beiseite legen. Die restlichen Blätter fein hacken und in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hühnerbrüstchen etwa 10 Minuten darin gar ziehen lassen.

Hühnerbrüstchen auf einer Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit Minzeblättchen und Orangenscheiben garnieren.

Mit Safranreis servieren.

Anmerkung Petra: schön leichtes sommerliches Essen. Safranreis: Langkornreis mit Hühnerbrühe nach der Dämpfmethode gemacht, dabei kurz vor Auflegen des Deckels den Inhalt eines Tütchens Safran zugegeben. Zum Schluss 2 Teelöffelchen Butter auf dem Reis zergehen lassen und ihn mit 2 Gabeln auflockern.

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Europa-Küche (7): Türkei - Tscherkessisches Huhn

Die siebte Station der Europa-Challenge ist die Türkei. Die farbenprächtigen Fotos in Özcan Ozans Entführung in den Serail - Die traditionelle türkische Küche machen große Lust auf diverse Rezepte im Buch, aber man muss sich ja entscheiden...

Das Tscherkessische Huhn erschien mir schon vom Titel her spannend (ich musste erst mal über die Tscherkessen und Tscherkessien Infos einholen und habe gelernt, dass die Mehrheit der Tscherkessen heute in der Türkei lebt), außerdem braucht man dafür relativ viele Walnüsse - hier durfte Helmut wieder einmal in die von Barbara stammende Walnusskiste greifen und fleißig knacken, eine Beschäftigung, der man auch während spannender EM-Spiele gut nachgehen kann. Der Boden ist jetzt sichtbar :-)

Ich gebe zu, vom Huhn sieht man wenig - das ist aber beim Foto im Buch nicht anders. Das pochierte, in Streifen geschnittene Huhn versteckt sich hier gut getarnt in einer pürierten Sauce aus gemahlenen Walnüssen, eingeweichtem Brot, gedünsteten Paprika-Zwiebeln und Hühnerbrühe, die mit Paprika-Walnussöl beträufelt serviert wird. Ein leckerer Beitrag für die Meze-Tafel oder für ein kaltes Buffet. Dazu gab es selbstgebackenes Fladenbrot.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tscherkessisches Huhn
Kategorien:	Hähnchen, Sauce, Nuss, Mezze, Türkei
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	kg		Hühnerbrust, ohne Haut und Knochen (Petra: 500 g)
3/8	Ltr.		Hühnerbrühe (Petra: 400 ml)
2	Essl.		Walnussöl oder natives Olivenöl extra
2	Teel.		Süßer Paprika
2	Essl.		Glatte Petersilie, grob gehackt
			Walnußhälften
H			WALNUSSSAUCE
2	Scheiben		Weißbrot vom Vortag, ohne Rinde
2	Essl.		Butterschmalz
1	mittl.		Zwiebel, fein gehackt
2			Knoblauchzehen, zerdrückt
1 1/2	Essl.		Süßer Paprika
1	Teel.		Scharfer Paprika
200	Gramm		Walnüsse, gehackt

Quelle

	nach
	Özcan Ozan
	Entführung in den Serail
	Die traditionelle türkische Küche

	Erfasst *RK* 10.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnerbrüste und die Brühe in einen Topf geben, zudecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Huhn sanft köcheln lassen, bis es eben gar ist. (Es darf nicht zu lange kochen, sonst verliert es an Geschmack.) Mit einem Schaumlöffel das Fleisch herausheben und abkühlen lassen. Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Für die Walnusssauce das Brot in etwas Hühnerbrühe einweichen, ausdrücken und in eine kleine Schüssel krümeln. In einem kleinen Topf das Butterschmalz erhitzen, Zwiebel zugeben und bei Mittelhitze weich dünsten, nicht bräunen lassen. Knoblauch, süßen und scharfen Paprika unterrühren. Topf vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Die Walnüsse im Mixer feinhacken. 1/4 l Kochflüssigkeit, die Zwiebelmischung und das zerkrümelte Brot zugeben. Salzen und mixen, bis die Sauce glatt ist. Wenn sie zu dick ist, noch Kochflüssigkeit zugeben (Petra: fast gesamte Brühe zugegeben).

Das Hühnerfleisch mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden, in einer großen Schüssel mit der Sauce gut mischen. Die Mischung auf eine Servierplatte geben. Zum Garnieren das Walnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Paprika einrühren. Diese Sauce über das Hühnerfleisch träufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Walnußhälften garnieren.

Anmerkung Petra: sehr fein, schönes Sommeressen, auch prima für ein Buffet geeignet. Dazu Pide.

Sauce: zu viel für 500 g Hühnerfleisch, für 1 kg etwas wenig. Sauce eignet sich auch prima als Dipp mit Gemüse oder Brot.

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Europa-Küche (4): Portugal - Reis mit Huhn

Für Teil 4 der Europa-Challenge reisen wir in den Süden bis nach Portugal.

Aus dem Könemann-Buch Portugiesische Küche von Hilaire Walden kommt dieser leicht pikante Reistopf mit Huhn. Mir gefällt besonders gut die würzige Wurst darin, wobei ich an Stelle portugiesischer Chouriço spanische Chorizo einsetzen musste. Puristen mögen mir verzeihen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Reis mit Huhn - Arroz com frango
Kategorien:	Reis, Hähnchen, Gemüse, Portugal
Menge:	3 Personen

Zutaten

1	groß.		Zwiebel; gehackt
2			Knoblauchzehen; gehackt
2	Essl.		Olivenöl
2			Frische rote Chilischoten, entkernt und gehackt
1			Rote Paprikaschote, geputzt und gehackt
2-3			Hähnchenbrustfilets; je nach Größe, in dünne
			-Streifen geschnitten (Petra: 2)
200	Gramm		Langkornreis
350	ml		Hühnerbrühe
50	ml		Trockener Weißwein (oder zusätzliche Brühe)
			Salz
			Pfeffer
100	Gramm		Chouriço, in dicke Scheiben geschnitten (Petra:
			-spanische Chorizo, in halbierten Scheiben)
100	Gramm		TK-Erbsen
5			Schwarze Oliven in Öl, entsteint und in Scheiben
			-geschnitten (Petra: weggelassen)
1	Essl.		Gehackte Petersilie

Quelle

	modifiziert nach
	Hilaire Walden
	Portugiesische Küche

	Erfasst *RK* 04.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Chorizo darin kurz anbraten, dann das Hühnerfleisch zugeben und braten, bis es gerade nicht mehr rosa ist. Chorizo und Hühnerfleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Im Bratfett die Zwiebel andünsten, dann Knoblauch, Chilis und Paprikawürfel mit anbraten. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz anbraten.

Mit Wein ablöschen, dann die Brühe zugeben, salzen, pfeffern, umrühren und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Nun das Fleisch und die Wurst wieder hineingeben und die Erbsen und Petersilie unterrühren. Zugedeckt bei ganz niedriger Temperatur weitere 15-20 Minuten ausquellen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist.

Mit einer Gabel auflockern und sofort servieren.

"Die Araber führten den Reisanbau in Portugal ein, und bis heute sieht man in den Lagunen entlang der Westküste wogende, grüne Reisfelder. Reis eignet sich gut, um Fleisch zu strecken. In diesem Rezept sorgt die chouriço für zusätzliches Aroma."

Anmerkung Petra: ich habe gegenüber dem Originalrezept die Mengenverhältnisse etwas geändert, die Chorizo mit angebraten und das Hühnerfleisch beim Garen wieder rausgenommen, damit es nicht trocken wird.

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Joghurt-marinierte Hähnchenschenkel mit Ofengemüse und Paprika-Käse-Sauce

Bei Wednesday Chef Luisa habe ich mir schon manche Anregung geholt. Diesmal hat es mir ein Huhn angetan, was innen und außen sowie unter der Haut mit pikant gewürztem Joghurt mariniert wird.

Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass ich noch ein Hähnchen unseres zweiwöchentlich vorfahrenden Eier-Mannes in der TK-Truhe finden würde - musste dann aber doch mit den Schenkeln zweier von mir zerlegter Hühner vorlieb nehmen. Da die Hühner nicht sehr groß sind, sind die Schenkel auch nicht so üppig.

Hat man die Hühner einmal mariniert, erfordert die weitere Vorbereitung keine großen Aufwand und ist daher für's Wochenende prima geeignet. Gemüse nach Wahl in eine Form legen - ich habe neben den Paprika und Schalotten, die später  für die Sauce gebraucht werden, noch Möhren und sehr kleine rotschalige Kartoffeln verwendet. Wir waren nur zu zweit, für größere Mengen bietet sich die Fettpfanne an.

Als Bratrost für die Keulen habe ich hier ein Kuchenrost zweckentfremdet, was aber sehr gut funktioniert hat. Sehen die Keulen hier noch bleich und käsig aus,

sind sie am Ende der Garzeit appetitlich braun.

Geröstete Paprika und Schalotten kommen mit Schmorfond und etwas Ziegen- oder Schafskäse (hier ein Schafsfrischkäse vom Anderlbauer) in den Mixer und ergeben eine würzige Sauce.

Diese war übrigens sehr reichlich und hat heute mit drei kleingeschnibbelten übrigen Möhrenstückchen, einigen Erbsen und Schinkenstreifchen eine prima Nudelsauce ergeben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Joghurt-marinierte Hähnchenschenkel mit Ofengemüse und Paprika-Käse-Sauce
Kategorien:	Hähnchen, Marinade, Joghurt, Sauce
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
100	Gramm		Vollmilchjoghurt
1	Essl.		Schmand
1	Essl.		Olivenöl
1 1/2	Teel.		Senfpulver
2	Teel.		Frische Thymianblättchen; gehackt
1	Teel.		Frisch gemahlener Koriander
2	Teel.		Salz
			Schwarzer Pfeffer
H			SOWIE
4			Hähnchenschenkel
2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
200	Gramm		Schalotten; kleine ganz, große halbiert
3			Möhren; in Stücken
1-2			Rote Paprika; je nach Größe; geputzt, geviertelt
300-400	Gramm		Kleine glattschalige Kartoffeln; gewaschen
50	Gramm		Schafsfrischkäse; oder Feta
1	Schuss		Zitronensaft
1	Prise		Piment d'Espelette

Quelle

	modifiziert nach
	The Wednesday Chef Blog

	Erfasst *RK* 26.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Marinade verrühren. Die Haut der Hähnchenschenkel etwas lösen und einen Teil der Marinade unter der Haut verteilen, die restliche Marinade auf der Ober- und Unterseite der Schenkel einmassieren. Die Keulen in einen Gefrierbeutel geben und einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln, Möhren, Schalotten und Paprika zusammen mit dem Olivenöl in eine flache feuerfeste Form geben*, salzen, pfeffern und gut durchmengen. Einen Rost (Petra: Kuchenrost) auf die Form setzen und die Hähnchenkeulen darauflegen. Die Form in den Backofen schieben und alles etwa 1 Stunde (je nach Größe der Keulen auch länger) braten.

Wenn die Keulen gar und gut gebräunt sind, die Form aus dem Backofen nehmen. Die Paprikastücke und die Hälfte der Schalotten aus der Form holen, die Schmorflüssigkeit abgießen, das restliche Gemüse und die Schenkel im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Die Haut der Paprikastücke abziehen, Paprika und Schalotten im Mixer pürieren, dann den Käse sowie den entfetteten Sud zugeben und erneut pürieren. Die Sauce in einen kleinen Topf umfüllen und erhitzen, mit wenig Zitronensaft, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schenkel mit dem Gemüse und der Paprika-Käse-Sauce servieren.

*für mehr Personen die Fettpfanne und den Backofenrost nehmen.

Das Original verwendet ein ganzes Huhn und keine Kartoffeln:

http://www.thewednesdaychef.com/the_wednesday_chef/2008/05/ lizpearsons-yo.html

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Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney

Beim Blick aus dem Fenster sehe ich heute grauen Himmel, es nieselt und ist kühl geworden. Da hole ich mir doch gerne mit den Fotos vom letzten Sonntag das schöne Wetter zurück:

Es wurde mal wieder grill-geräuchert. Diesmal allerdings nicht im Smoker, sondern im Kugelgrill. Vorlage war ein "Rezept der Woche" von Weber, das wöchentlich ins Haus flattert (hier kann man sich für den Newsletter anmelden). Das vorgeschlagene Pecan-Holz zum Räuchern hat der Grillmeister durch Mesquite ersetzt. (Tipps zum Räuchern mit dem Grill sowie eine Tabelle der geeigneten Hölzer mit Hinweisen zu Verwendung und geeignetem Räuchergut findet man hier).

Zu den saftigen Hähnchen mit deutlichem Rauch-Geschmack gab es ein schönes Pfirsich-Chutney, das bei mir durch Verwendung einer feurigen Pfirsichkonfitüre mit Habaneros (Austin Slow Burn Spiced Jam with Habanero) einen besonderen Pfiff bekam.

Dazu haben wir noch einige Scheiben des italienischen Hartweizenmehl-Brotes auf den Grill gelegt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney
Kategorien:	Grill, Rauch, Hähnchen, Beilage, Chutney
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

H			CHUTNEY
240	Gramm		Pfirsich; geschält, ohne Stein
80	ml		Pfirsichnektar (Petra: Orangensaft)
80	ml		Ketchup
2	Essl.		Pfirsich-Konfitüre (Petra: Austin Slow Burn
			-Spiced Jam with Habanero)
2	Teel.		Apfelessig
2	Teel.		Dijon-Senf
1/2	Teel.		Worcestershire-Sauce
1/8	Teel.		Gemahlener Piment
			Salz
H			RUB
1	Teel.		Paprikapulver
1	Teel.		Gemahlene Chilis (Petra: New Mexico)
1	Teel.		Salz
1	Teel.		Getrockneter Salbei (Petra: weggelassen, hatte
			-ich nicht)
1/2	Teel.		Granulierte Zwiebeln
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/4	Teel.		Schwarzer Pfeffer
H			SOWIE
1	groß.		Hähnchen (2-2,25 kg) oder
2			Hähnchen a 1,2 kg; halbiert, Rückgrat und
			-Flügelspitzen entfernt
			Olivenöl
1	klein.		Handvoll Pecan Holz-Chips (Petra: Mesquite);
			-mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht

Quelle

	modifiziert nach
	Weber
	Rezept der Woche

	Erfasst *RK* 18.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf alle Zutaten für das Chutney vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis die Pfirsiche sehr weich sind (Petra: etwa 20 Minuten). Abkühlen lassen. Sollte das Chutney zu fest sein, mit Nektar oder Saft auf die erwünschte Konsistenz bringen. Ein bisschen Chutney zum Glasieren abnehmen, den Rest in ein Schälchen füllen.

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchen von allen Seiten mit etwas Olivenöl einreiben und gleichmäßig mit dem Rub würzen. Das Hähnchen vor dem Grillen 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, auf mittlere Temperatur anheizen, dann alle Ventile öffnen. Die eingeweichten Holzspäne auf die Kohlen geben. Wenn Rauch entweicht, die Hähnchenhälften auf den sauber gebürsteten Grillrost legen.

Den Deckel soweit wie möglich geschlossen halten. Das Hähnchen grillräuchern, bis die Kerntemperatur 75°C an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen beträgt (Weber geht auf 82°C. Die Dauer gibt Weber für ein großes Hähnchen mit 1 1/4-1 1/2 Stunden an, hier muss evtl. glühende Kohle nachgelegt werden. Bei unseren kleinen Hähnchen hat es etwa 40 Minuten gedauert). Die Hähnchenteile nach Bedarf wenden, damit sie gleichmäßig garen und bräunen.

Während der letzten 5-10 Minuten der Grillzeit die Hautseite der Hähnchen mit dem beiseite gestellten Chutney bestreichen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Hähnchen vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Chutney servieren.

Anmerkung Petra: dazu gegrilltes Brot (Brot aus Hartweizenmehl) und Salat.

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Sommeressen: Sesamnudeln mit Hähnchen

Zufälle gibt's: bei Foodfreak kann man heute einen Hähnchensalat mit Erdnuss-Sauce zu bewundern, bei mir stand ein Rezept mit ganz ähnlichen Saucen-Zutaten auf dem Speiseplan.

Die Sesamnudeln mit Hähnchen (Sesame Noodles with Chicken) aus der April/Mai-Ausgabe von Fine Cooking gehören eigentlich eher in die Rubrik kalter Nudelsalat, der mit einer Erdnuss-Sauce angemacht wird. Im Original werden die Möhren ebenso wie rote Paprika als Zutat für eine Variante mit mehr Farbe und mehr Aroma empfohlen, ich habe mich von Foodfreak inspirieren lassen und neben den Karotten auch noch etwas Gurke in den Salat gegeben. Was mir bei ihrer Sauce auch gut gefällt ist die Zugabe von eingelegtem Ingwer - das wird sicher ausprobiert!

Ein schnelles und unkompliziertes Sommeressen, was sich sicher gut auf einem asiatisch angehauchten Buffet macht, aber auch durchaus Picknick-geeignet ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sesamnudeln mit Hähnchen
Kategorien:	Nudel, Salat, Hähnchen, Erdnuss, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

			Salz
200	Gramm		Dünne Spaghetti oder Linguine
3	Essl.		Dunkles Sesamöl
2	mittl.		Knoblauchzehen; grob gehackt
100	Gramm		Cremige Erdnussbutter
60	ml		Sojasauce
3	Essl.		Reisessig
25	Gramm		Brauner Zucker
300	Gramm		Hähnchenbrustfilets oder Innenfilets
2	Teel.		Erdnussöl
3			Frühlingszwiebeln; schräg in Scheibchen
			-geschnitten
2			Möhren; in feinen Streifchen
1	Stück		Gurke; in feinen Streifchen

Quelle

	modifiziert nach
	Adam Ried in
	Fine Cooking April/May 2008

	Erfasst *RK* 09.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, kalt abbrausen, in eine Schüssel geben und mit 1/2 El Sesamöl mischen.

Das restliche Sesamöl, Knoblauchzehen, Erdnussbutter, Sojasauce, Reisessig und braunen Zucker in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürrieren. Falls notwendig mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenfilets waagerecht durchschneiden, salzen, pfeffern und im heißen Erdnussöl von beiden Seiten braun braten, sie sollen gerade eben durch sein.

Die gestiftelten Möhren, die Gurken und einen Teil der Frühlingszwiebeln mit den Nudeln vermischen.

Die Hähnchenbrust in 1 cm dicke Streifen schneiden und zu den Nudeln geben. Sauce darüber gießen (nicht gleich alles verwenden, evtl. reicht ein Teil davon) und alles mischen. Auf eine Servierplatte geben und mit den restlichen Frühlingszwiebeln und den gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Ähnliche Sauce mit Ingwer siehe

http://www.foodfreak.de/index.php?/archives/1059-DKduW- Erdnussauceund-ein-Chicken-Salad.html

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Heiße Schenkel....

Barbara hat sich für das laufende Blog-Event etwas ganz Besonderes ausgedacht: es geht um aphrodisische Gaumenfreuden.

Und wie ich gestern unser Abendessen so da liegen sah, dachte ich spontan, das könnte sich hervorragend als Beitrag eignen. Hier noch etwas blass und verschämt....

...doch schon bald kommen sich die Schenkel in Wallung näher und bekennen Farbe. Scharfmachende Chilis und Bockshornklee tun ein Übriges.

Ich habe die Entenschenkel in Tamarindensauce auf ein Bett von gebratenen orangefarbenen Süßkartoffen und blauen Vitelottes gelegt.

Voilà, bekommt man da nicht Lust?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorte Entenkeulen in Tamarindensauce mit gebackenen Jalapeno-Süßkartoffeln
Kategorien:	Geflügel, Ente, Sauce, Chili, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
1	Essl.		Tamarindenpaste
1			Roter Jalapeno-Chili; klein geschnitten
1	Essl.		Tomatenmark
1	Teel.		Salz
1	Essl.		Zucker
1	Stück		Frische Ingwerwurzel (2,5 cm lang); klein
			-geschnitten
1			Knoblauchzehe; gehackt
1/2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1	Teel.		Koriandersamen
H			ENTENKEULEN
4	groß.		Entenkeulen
4	Essl.		Entenschmalz
6			Frische Curryblätter
1	Teel.		Bockshornkleesamen; leicht geröstet
300	ml		Entenbrühe oder Wasser
1			Roter Jalapeno-Chili; die Samen entfernt, klein
			-geschnitten
3	Essl.		Koriandergrün; gehackt
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
H			SÜSSKARTOFFELN
500	Gramm		Süßkartoffeln, orangefleischig; geschält und in
			-2 cm große Würfel geschnitten
250	Gramm		Blaue Kartoffeln: geschält und in 2 cm große
			-Würfel geschnitten
4	Essl.		Entenschmalz
1			Grüner Jalapeno-Chili; in dünne Ringe geschnitten
			Salz
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Paul Gayler
	HOT

	Erfasst *RK* 07.10.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade im Mörser pürieren. Die Entenkeulen mit der Marinade bestreichen, in einen TK-Beutel legen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 165°C vorheizen.

Einen gusseisernen Topf auf dem Herd auf mittelhohe Temperatur erhitzen (Petra: 6-7 von 9). 2 Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ohne sie zu bewegen anbraten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist (Petra: etwa 4-5 Minuten). Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten. Die Schenkel herausnehmen und die restlichen beiden genauso braten, ebenfalls aus dem Topf nehmen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 El abgießen.

Curryblätter und Bockshornkleesamen hinzufügen und 1 Minute mitbraten. Die restliche Marinade und Brühe oder Wasser zugießen und zu einer Sauce verrühren. Die Sauce zum Kochen bringen, dann die Entenkeulen mit aufgelegtem Deckel in den heißen Backofen stellen.

Nach 1 Stunde die Schenkel umdrehen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist und sich vom Knochen löst. Die Schenkel aus dem Topf heben und nebeneinander auf einen Rost legen, den man auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne gesetzt hat. Die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten und etwas einkochen lassen. Roten Chili und Koriandergrün zugeben, mit Tamarindenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Fettpfanne mit dem Rost in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Beine in etwa 8-10 Minuten knusprig braun braten.

In der Zwischenzeit das Entenschmalz in eine große beschichtete Pfanne oder eine Gusseisenpfanne geben und erhitzen. Die Kartoffel- und Süßkartoffelwürfel sowie die Chiliringe zugeben und in etwa 20-25 Minuten unter gelegentlichem Wenden braun braten und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Kartoffeln-Mischung auf vier Teller verteilen, darauf die geschmorten Entenkeulen anrichten und mit Sauce übergießen.

Anmerkung Petra: das Original brät die Schenkel nach dem Anbraten 1 Stunde bei 200°C, die Kartoffeln (nur Süßkartoffeln) 25 Minuten im Backofen.

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Putenschnitzel mit Tomaten-Portweinsauce und Maisplätzchen

Die Familie jammert. Sie will nicht immer nur neue Sachen vorgesetzt bekommen, sondern auch mal wieder die alten Klassiker. "Nie machst du.... (beliebiges Traditionsgericht einzusetzen)" höre ich relativ häufig.

Deshalb hat Moritz meine Antwort auf die allmorgendliche Frage, was es denn heute zu essen gäbe, mit großen Augen und einem geflüsterten: "Geil!" kommentiert. Mir ist nämlich aufgefallen, dass gar nicht mehr viel Zeit bleibt, etwas zum Blog-Event Portwein unter der Schirmherrschaft von Nysa beizusteuern. Und weil auch zum Suchen nicht viel Zeit bleibt, habe ich mich für ein Gericht entschieden, was ich schon 1999 in mein damaliges Menü des Monats eingebaut habe (ich habe das damalige Foto mit Absicht zum Vergleich erhalten ;-)) und das sich in der Familie großer Beliebtheit erfreut:

Putenschnitzel (oder Hähnchenbrust, natürlich in einer edleren Variante auch zu ersetzen durch Schweine- oder Kalbsmedaillons) mit einer sahnigen Portweinsauce, in der Zwiebeln und getrocknete Tomaten schmurgeln.  Bei uns gibt es dieses Gericht immer zusammen mit Maisplätzchen, deren sanfte Süße prima mit der cremigen Sauce harmoniert. Nudeln gingen auch, wären aber gewöhnlicher.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Putenschnitzel mit Tomaten-Portwein-Sauce und Maisplätzchen
Kategorien:	Geflügel, Pute, Sauce, Beilage, Gemüse
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			PUTENSCHNITZEL
4			Putenschnitzel
50	Gramm		Getrocknete Tomaten in Olivenöl; abgetropft
			-gewogen
1			Knoblauchzehe
1	klein.		Zwiebel oder 2 Schalotten
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Butterschmalz
100	ml		Portwein
200	ml		Hühnerbrühe
200	ml		Sahne
			Zitronensaft; nach Geschmack
H			MAISPLAETZCHEN
100	Gramm		Mehl
150	ml		Milch
1			Ei
			Salz
			Pfeffer
300	Gramm		TK-Maiskörner, aufgetaut
			Butterschmalz zum Braten

Quelle

	Menü des Monats
	GBV Geiersthal
	Februar 1999
	Sauce und Maisplätzchen in Anlehnung an A. Wildeisen

	Erfasst *RK* 12.03.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Putenschnitzel flachdrücken, salzen und pfeffern. In heißen Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 80°C ruhen lassen.

Im Bratensatz Tomaten, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerbrühe dazugießen und alles wiederum auf etwa 100-150 ml einkochen lassen. Die Sahne beifügen und die Sauce cremig kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zitronensaft abschmecken.

Über die Putenschnitzel geben und servieren.

Dazu passen Maisplätzchen: Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glattrühren. Das Ei untermischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten ausquellen lassen.

Die aufgetauten Maiskörner zum Teig geben. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Den Teig esslöffelweise hineingeben und daraus kleine Plätzchen backen. Bis zum Servieren im 80°C heißen Ofen warm stellen.

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Pikante Ente aus dem Wok

Nach einigen Tagen unterwegs gilt es, diverse liegen gebliebene Arbeiten in Angriff zu nehmen. Darunter ist auch die Aufarbeitung einiger Rezepte, die ich ungern in meinem Gedächtnis-Nirwana verschwinden sehen würde...

In letzter Zeit habe ich  - wie sicher nicht unbemerkt geblieben ist - wieder vermehrt asiatisch gekocht. Von diesen süß-salzig-scharf-säuerlichen, oft mit Gewürzen gepaarten Aromen kann ich kaum genug bekommen!

Das Rezept für diese pikante Ente aus dem "Trocken-Wok" (gan guo ya zi, Erklärung siehe Rezept unten) habe ich Fuchsia Dunlops Revolutionary Chinese Cookbook  entnommen. Während ich aus ihrem Buch Land of Plenty über Sichuan Küche schon allerhand mit Begeisterung ausprobiert habe, ist das neuere Buch mit Rezepten aus der Provinz Hunan , bisher aus unerfindlichen Gründen unbeachtet im Bücherregal stehen geblieben. Auch der "Große Vorsitzende" Mao Zedong, dem der Ausspruch zugeschrieben wird "du kannst nicht revolutionär sein, wenn du keine Chilis isst" wurde in Hunan geboren. Mit dem "revolutionären" Kochbuchtitel spielt Dunlop auf die starke Chili-Liebe der Hunanesen an, die sich angeblich vor Essen fürchten, das nicht wirklich scharf ist.

An diesem Entenragout haben sicher auch schärfeliebende Europäer ihre Freude - ganz so extrem ist es nämlich nicht. Ich fand allerdings die Keulenstücke bei dieser Zubereitungsart etwas saftiger und würde beim nächstenmal auf Brust verzichten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Ente aus dem Wok (gan guo ya zi)
Kategorien:	Geflügel, Ente, China, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Ente a 2,25 kg oder 4 Entenportionen mit Haut,
			-z.B. Keulen, Brust oder eine Mischung*
30	Gramm		Frischer Ingwer; in Scheiben
2	Stücke		Zimtrinde (Cassia-Zimt)
1/2			Sternanis
2	Essl.		Chili Bean Paste
2	Essl.		Shaoxing Reiswein
1			Lorbeerblatt; frisch oder getrocknet
1			Schwarzer Kardamom
1	Teel.		Dunkle Sojasauce
			Helle Sojasauce
			Salz
H			ZUM FERTIGSTELLEN
2			Knoblauchzehen; in Scheiben
			Frischer Ingwer; in Scheiben; Menge wie Knoblauch
1	klein.		Handvoll getrocknete Chilischoten
1/2			Rote Paprika; entkernt, in breite Streifen
			-geschnitten
3			Schlanke Frühlingszwiebeln; geputzt und in
			-mundgerechte Stücke geschnitten
			Frisches Koriandergrün

Quelle

	nach
	Fuchsia Dunlop
	Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from Hunan
	Province

	Erfasst *RK* 18.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung einer ganzen Ente die Flügelspitzen abschneiden (für Brühe verwenden). Die Beine abschneiden und im Gelenk durchtrennen. Die Brust vom Knochen schneiden und in 2-3 Stücke schneiden** (Die Karkasse ebenfalls für eine Brühe verwenden).

200 ml Erdnussöl in einem Wok auf 180°C erhitzen. Die Ententeile portionsweise zugeben und einige Minuten frittieren, um den Wassergehalt zu verringern. Mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen, das Öl wieder auf 180°C kommen lassen und die Teile portionsweise frittieren, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Das gesamte Öl bis auf 2 El abgießen und wieder auf hoher Stufe erhitzen. Ingwer, Zimt und Sternanis zugeben und braten bis es duftet. Die Chili-Bohnen-Paste zugeben und braten, bis sich das Öl rot färbt. Die Ententeile zugeben und mit dem Wein ablöschen, gut durchrühren.

Die Enten und alle weiteren Bestandteile in einen Topf oder Bräter geben und knapp mit Wasser bedecken***. Zum Kochen bringen, dann Lorbeerblatt, schwarzen Kardamom und dunkle Sojasauce zugeben. Mit heller Sojasauce und Salz abschmecken. Die Hitze reduzieren und unbedeckt etwa 1 Stunde sanft simmern lassen, bis die Ente zart und die Sauce eingekocht ist. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden). Die ganzen Gewürze so weit wie möglich entfernen.

Wenn serviert werden soll, einen kleinen Wok über niedriger Hitze oder im Backofen erhitzen.

Den normalen Wok stark erhitzen bis er raucht, dann 2 El Öl zugeben und umschwenken. Knoblauch, Ingwer und getrocknete Chilis zugeben und kurz brutzeln lassen, bis es duftet.

Die vorbereitete Ententeile samt Flüssigkeit hineingeben, zum Kochen bringen und abschmecken. Das Gericht in den kleinen Wok umfüllen, mit Paprikastreifen, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren und brutzelnd zu Tisch bringen. Wenn man das Gericht in einer Schüssel serviert, Paprika und Frühlingszwiebeln in den normalen Wok geben, so lange er noch auf dem Herd steht. Das Entenragout mit Koriander garnieren.

"Dry Wok" (gan guo) ist ein kleiner Wok, der auf einem Tischbrenner steht und zusammen mit anderen Gerichten serviert wird. Der Inhalt ist weniger flüssig als ein Hotpot, wird aber ähnlich gegessen, indem man die Stücke mit den Stäbchen aus der köchelnden Sauce fischt. Man kann das Gericht aber auch ganz normal in einer Schüssel reichen.

Anmerkung Petra: Gericht im Bräter gemacht. Geschmacklich prima, allerdings

*ich würde beim nächsten Mal nur Keulen nehmen, da das Fleisch saftiger als Brustfleisch bleibt.

**Im Original wird das gesamte Fleisch (bei der Keule mit Knochen) in mundgerechte Stücke gehackt. Meine Ente war ziemlich klein und nicht sehr fleischig, ich habe sie daher wie oben angegeben zerlegt.

***ich habe Brühe von der Karkasse und den Flügelspitzen verwendet.

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