Chili und Ciabatta

Zitronen-Butter-Hähnchen mit dreierlei Pfeffer, dreierlei Zwiebeln und ofengebackenen Kartoffeln

In Shermins magischem Kessel habe ich das genial-buttrige Zitronenhühnchen entdeckt, was mich von der Vorgehensweise her an mein Stubenküken mit Gremolata-Butter erinnerte. Shermin mischt ihre Butter mit zweierlei Pfeffersorten, "normalem" schwarzen Pfeffer und langem Pfeffer.

Mir war vor kurzem ein liebes Geschenk aus der Schweiz ins Haus geflattert (nochmals danke, Billi!): Voatsiperifery, wilder Urwaldpfeffer aus Madagaskar. Den wollte ich unbedingt in einer Drei-Pfefferbutter ausprobieren.

Da schon drei Pfeffersorten verwendet werden, habe ich dem zitronigen Butterhähnchen auch drei verschiedene Zwiebeln untergejubelt: Gemüsezwiebel, rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln.

An den Seiten rösten kleine Amandines-Kartoffeln, die ich auch satt mit der Pfefferbutter eingerieben hatte.

Als Beilage gab's noch in Olivenöl geröstete Pimientos de Padron.

Ein absolut köstliches Essen, über das wir geradezu hergefallen sind. Mit Mühe konnte ich Helmut das Huhn nochmal für ein Foto entreißen - im zweiten Foto sieht man den Schnitt, den er schon am Flügel angesetzt hatte ;-) Und was soll ich sagen? Wieder blieb nicht genügend für einen Geflügelsalat übrig!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronen-Butter-Hähnchen mit dreierlei Pfeffer, dreierlei Zwiebel und ofengebackenen Kartoffeln
Kategorien:	Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

1			Brathähnchen à gut 1 kg
500	Gramm		Kleine glattschalige Kartoffeln (Amandines
			-grenailles)
1			Gemüsezwiebel; in Scheiben
2	mittl.		Rote Zwiebeln; in Scheiben
1	Bund		Frühlingszwiebeln; geputzt, in etwa 5 cm langen
			-Stücken
H			PFEFFERBUTTER
100	Gramm		Weiche Butter
1			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
2	Zehen		Junger Knoblauch; feinst gehackt
3/4	Teel.		Salz
1			Langer Pfeffer
5			Schwarze Pfefferkörner
1	Teel.		Voatsiperifery; Piper borbonense, wilder Pfeffer
			-aus Madagaskar
1			Bio-Zitrone; geviertelt; zum Füllen

Quelle

	modifiziert nach
	Magischer Kessel

	Erfasst *RK* 10.06.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Butter schaumig rühren. Die drei Pfeffersorten im Mörser fein zerstoßen, dann mit Zitronenschale; Knoblauch und dem Salz zur Butter geben, alles gut verrühren.

Die Haut des Hähnchens so weit wie möglich vom Fleisch lösen. Die Hälfte der Pfefferbutter unter der Haut verteilen, gut einmassieren. Ein Viertel ins Innere des Hähnchens geben, die geviertelte Zitrone hineinstecken, das Hähnchen verschließen (Zahnstocher oder überkreuzte Keulen in Hauteinschnitte stecken wie im Foto zu sehen).

Einen Bräter einölen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln satt mit dem restlichen Viertel der Butter einreiben und an die langen Außenseiten des Bräters legen, die Zwiebeln in der Mitte verteilen. Reste der Pfefferbutter in Flöckchen darauf geben.

Einen V-Rost in die Form setzen, das vorbereitete Huhn mit der Brustseite nach oben darauf legen, leicht salzen.

Die Form für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann das Hähnchen tranchieren und das Fleisch im Bräter servieren.

Anmerkung Petra: absolut köstlich. Obwohl wir nur zu zweit waren, blieben minimale Reste ;-) Dazu in reichlich Olivenöl gebratene Pimientos de Padron, die mit Meersalz bestreut wurden, passte ausgezeichnet.

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Harissa-Hähnchenbrust mit Kräuter-Couscous

Beim Korea-Hähnchen habe ich meine Begeisterung für knuspriges Federvieh kundgetan. Aber man kann mich durchaus auch mit anderen Zubereitungen begeistern, so wie mit diesem ausgesprochen saftigen scharfen Hähnchenbrustfilet.

Dazu ein schneller Kräuter-Couscous mit Zucchini und einigen gehackten Pistazien für etwas Crunch und ein Klecks kühler Joghurt. Ein alltagtaugliches und doch wunderbares Essen, was ich aus der aktuellen essen & trinken übernommen und etwas modifiziert habe.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Harissa-Hähnchenbrust mit Kräuter-Couscous
Kategorien:	Hähnchen, Getreide, Kräuter, Schnell
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Teel.		Harissa-Paste
2	Essl.		Olivenöl
2			Hähnchenbrustfilets (P: à 140 g)
1			Zwiebel; in Streifen
1			Knoblauchzehe; gehackt
200-300	Gramm		Zucchini; in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
1	Teel.		Kreuzkümmel
125	Gramm		Couscous
150	ml		Hühnerbrühe
1	Essl.		Gehackte Pistazien
1	Essl.		Frisch gehacktes Koriandergrün
1	Essl.		Frisch gehackte Minze
100	Gramm		Griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken Juni 2013

	Erfasst *RK* 22.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Harissa und 1 El Olivenöl verrühren. Die Hähnchenbrüste damit rundum bestreichen. Fleisch und restliche Marinade beiseitestellen.

Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Eine Grillpfanne erhitzen, mit 1 Tl Öl bestreichen.

Die Hähnchenbrüste mit Salz würzen und auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Das Fleisch erneut mit der restlichen Marinade bestreichen und in eine ofenfeste Form geben, diese für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Das restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch und Kreuzkümmel kurz mitbraten. die Zucchiniwürfel zugeben und mitbraten, würzen.

Währenddessen die Hühnerbrühe aufkochen, den Couscous hineinschütten und nach Packungsangabe ausquellen lassen. Die Zucchinimischung und die Pistazien sowie die Kräuter unterrühren.

Die Hähnchenbrüste mit Kräuter-Couscous und Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Klasse Essen! Die Hähnchen sind schön pikant und werden durch diese Zubereitungsart ausgesprochen saftig und zart.

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Knuspriges koreanisches Hähnchen mit Beilagen

Vor ein paar Tagen erreichte mich ein Überraschungspaket einer lieben und treuen Blog-Leserin, prall gefüllt mit allerlei Köstlichkeiten und Raritäten aus dem Asialaden. Ihr könnt euch sicher vorstellen, wie sehr ich mich gefreut habe, ich war total aus dem Häuschen!

Darin fanden sich auch eine große Tüte Gochugaru, koreanisches Chilipulver sowie Gochujang, eine fermentierte Würzpaste. Keine Ausrede mehr, jetzt wird sich der koreanischen Küche angenähert :-)

Ich bin ja bekanntermaßen ein großer Fan von knusprigen Hähnchenteilen. Als ich auf die Korean fried Chicken wings stieß, war klar: die muss ich ausprobieren.

Bei mir wurden es allerdings kleine Hähnchenkeulen, geteilt in Ober- und Unterschenkel. Die Teile zieht man durch einen Ausbackteig und frittiert sie dann zweimal, bevor sie in der pikanten Sauce mit Gochujang gewendet werden. Wie im verlinkten Artikel habe ich die Schenkel vorher über Nacht in Salzlake (brine) eingelegt, dieser Schritt fehlt im Originalrezept der Saveur, das Ergebnis hat mir aber ausgesprochen gut gefallen.

Korea ohne kimchi geht ja wohl gar nicht, für mich ist das allerdings Neuland. Ich habe deshalb zum einen auf ein Döschen gekauftes Kimchi zurückgegriffen (ich weiß, ich weiß, das kommt an selbst Gemachtes nicht heran - aber ich wollte für's erste mal einen Fixpunkt zur Orientierung). Zum anderen habe ich ein Radieschen-Gurken-Kimchi angesetzt nach einem Rezept, was ich vor langer Zeit in de.rec.mampf aufgesammelt habe. Obwohl ich nach "Vorschrift" vorgegangen bin und das gesalzene Gemüse gut ausgespült habe, fand ich das aber schon beim ersten Probieren viiiel zu salzig. Das gekaufte war dagegen richtiggehend "mild". Da müssen weitere Versuche her! Hier werde ich mich mal an die Spezialistinnen Miss Boulette und Tomatenblüte halten, das hätte ich wohl besser gleich gemacht...

Als weitere Beilage gab es Zucchini-Namul mit getrockneten Shrimps (im Schälchen, auf dem Bild ganz oben links) und - gänzlich unkoreanisch - die gleiche Zubereitungart mit einem Rest breiter Bohnen, allerdings ohne Shrimps, beides schnell gemacht und sehr lecker.

Der komplette Teller mit Reis: die Hähnchenteile sind tatsächlich ungemein knusprig, da ändert auch die umgebende Sauce nichts dran :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Koreanische knusprige Hähnchenschenkel
Kategorien:	Hähnchen, Frittieren, Sauce, Korea
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			SALZLAKE
1/2			Bio-Zitrone
5	cm		Frischer Ingwer; in Scheiben
1	Essl.		Honig
2			Knoblauchzehen; geschält
1/2	Essl.		Schwarze Pfefferkörner
2	Essl.		Feines Meersalz
1	Ltr.		Wasser
H			HÄHNCHEN
4	klein.		Hähnchenschenkel; halbiert (= 8 Stücke)
			Öl; zum Frittieren
H			BACKTEIG
100	Gramm		Mehl
1	Essl.		Speisestärke
175-200	Gramm		Wasser
H			SAUCE
5			Knoblauchzehen; geschält, fein gehackt
4	cm		Frischer Ingwer; geschält, fein gehackt
3	Essl.		Sojasauce
3	Essl.		Gochujang (koreanische Chilipaste)
1 1/2	Essl.		Reisessig
1	Essl.		Sesamöl
1	Essl.		Honig

Quelle

	modifiziert nach
	thekitchn.com/recipe-korean-f-159748
	und Saveur

	Erfasst *RK* 20.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen!

Alle Zutaten für die Salzlake in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Hähnchenteile in die Salzlake geben und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten für die Sauce in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Abschmecken (passte bei mir).

Die Hähnchenteile aus der Lake nehmen und trockentupfen.

Mehl und Stärke vermischen. Mit dem Schneebesen so viel Wasser unterrühren, dass ein nicht zu dickflüssiger glatter Teig entsteht. Die Hähnchenteile in den Backteig geben.

Das Frittieröl in einem großen schweren Topf auf 175°C bringen. einen Rost mit Küchenpapier bereit stellen. Eine Platte im Backofen auf 75°C vorwärmen.

Die Hähnchenteile in 2 Portionen jeweils 6-8 Minuten frittieren. Auf dem Rost abtropfen lassen. Die Hähnchenteile nun erneut in 2 Portionen ein zweites Mal bei 175°C frittieren. Die Teile sofort nach dem Frittieren in der Sauce wenden und bis zur Fertigstellung der 2. Portion auf der Platte im Backofen warm halten.

Anmerkung Petra: Superknusprig, schön pikant, klasse! Durch das Einlegen in die Salzlake perfekte Würzung durch und durch.

Bei uns gab's dazu neben Reis Zucchini-Namul und auf gleiche Art, (aber ohne getrocknete Garnelen) zubereitete blanchierte breite Bohnen, Kimchi (Fertigprodukt) und Radieschen-Gurken-Kimchi, letzteres war aber deutlich zu salzig.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zucchini-Namul
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Fisch, Korea
Menge:	2 Portionen

Zutaten

400	Gramm		Kleine Zucchini
2	Teel.		Sesamöl
2	Essl.		Öl
2			Knoblauchzehen; zerdrückt
40	Gramm		Getrocknete Shrimps
			Salz
H			ZUM BESTREUEN
			Gehackte Frühlingszwiebeln
			Geröstete Sesamkörner

Quelle

	Young Jin Song
	The Complete Book of Korean Cooking

	Erfasst *RK* 21.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden (nach Belieben quer oder längs). Leicht salzen 20 Minuten in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Die Scheiben in eine Schüssel geben und mit dem Sesamöl vermischen.

Einen wok oder eine Pfanne mit dem Öl stark erhitzen. Den Knoblauch und die Zucchini zugeben und alles kurz rührbraten. Die getrockneten Shrimp einrühren und kurz braten, bis sie knusprig werden, die Zucchini sollen aber ihre helle grüne Farbe behalten.

Das Gemüse in eine flache Form geben und mit Frühlingszwiebeln und Sesamkörnern bestreuen.

An Stelle der getrockneten Shrimps kann man auch gehackte frische nehmen, der Geschmack ist ähnlich, die Konsistenz allerdings eine andere.

Anmerkung Petra: Gemacht als Beilage zu den knusprigen koreanischen Hähnchenschenkeln. Analog auch noch blanchierte breite Bohnen gebraten, diese allerdings ohne Shrimpzusatz.

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Salat mit lauwarmen confierten Entenmägen und Artischocken

Bei Sabine hatte ich kürzlich ein Ragout von Hähnchenmägen entdeckt, was bei mir sofort einen "haben will"-Reiz auslöste. Als ich dann jedoch vor dem Geflügelstand am Viechtacher Markt stand und dort neben den Hähnchenmägen auch Entenmägen entdeckt, habe ich kurzfristig umdisponiert.

Die Entenmägen habe ich nach einem Rezept aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal confiert, so halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile.

Vor dem sanften dreistündigen Garen in Entenschmalz legt man die geputzen Mägen für einen Tag in ein Kräutersalz ein. Das Putzen hat Helmut übernommen - er war so schnell, dass ich leider kein Foto von den ungeputzen Mägen für euch habe ;-)

Den Salat habe ich dann frei Schnauze gemacht: ein Bett von Eichblattsalat, darauf geviertelte Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen-Vinaigrette sowie erwärmte, in Scheiben geschnittene Entenmägen und frische Kresse. Dazu gab es in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln, eine Art Pommes sarladaises. Sowas von lecker!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Confierte Entenmägen - gésiers de canard confits
Kategorien:	Konservieren, Geflügel, Ente, Innereien, Frankreich
Menge:	300 Gramm

Zutaten

H			CONFIT-SALZ (DOPPELTE MENGE)
3	groß.		Thymianzweige; Blättchen abgestreift
2			Frische Lorbeerblätter; fein gehackt
40	Gramm		Grobes Meersalz
2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/4	Teel.		Geriebene Muskatnuss
H			CONFIT
300	Gramm		Entenmägen; geputzt
20	Gramm		Confit-Salz
1			Knoblauchzehe; angedrückt
			Ausreichend geschmolzenes Entenschmalz

Quelle

	Jennifer McLagan
	Odd Bits

	Erfasst *RK* 08.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Confit-Salz alle Zutaten in eine Gewürzmühle geben und fein vermahlen.

Die Mägen mit der Hälfte des Salzes vermischen und abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Mägen herausnehmen, gut abspülen und trockentupfen. Dann in einen kleinen ofentauglichen Topf geben, die Knoblauchzehe zufügen und alles mit Entenschmalz bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und sanft erhitzen. Sobald erste Bläschen im Fett sichtbar werden, den Topf für etwa 3 Stunden in den Backofen stellen, bis die Mägen ganz weich sind.

Die Mägen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb schöpfen. Das Entenschmalz in einen Messbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Fett absetzt. Nun die Mägen in ein Vorratsglas geben und mit dem reinen Schmalz auffüllen. Das Fett von der wässrigen Phase trennen und für andere Zwecke aufbewahren.

Das Confit hält sich im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Kann so auch mit Hähnchenherzen gemacht werden. Zum Servieren erhitzen und z.B. mit einem grünen Salat reichen.

Anmerkung Petra: ich habe die erhitzten Entenmägen in Scheiben geschnitten und auf einem Salat aus Eichblatt, geviertelten Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen- Vinaigrette und frischer Kresse serviert. Dazu in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln. Klasse!

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Scharfe Hähnchenpfanne

Letzte Woche bekam Moritz Besuch von einem Freund. Tomatensauce mit Nudeln geht eigentlich immer, ein paar Hähnchenstücke dürfen auch gerne drin sein. Diesmal habe ich für die "bitte ohne Knochen"-Fraktion gekocht (hallo Eva!) - mir würden ja auch Schenkel gut in dem aromatischen Gericht gefallen, was im Original aus der essen & trinken vom März stammt.

Die vorgesehene Avocado-Salsa musste mangels schönen Avocados entfallen - die Version mit den Nudeln war aber auch nicht zu verachten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Scharfe Hähnchenpfanne
Kategorien:	Hähnchen, Sauce, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	mittl.		Zwiebeln; in Streifen
2-3			Knoblauchzehen; fein gehackt
1-2			Rote Chilischoten; entkernt, fein gehackt
2-3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Kreuzkümmelsaat
			Salz
			Pfeffer
1	Teel.		Oregano (gefriergetrocknet)
2	Teel.		Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes
			-Paprikapulver mild)
1/2	Teel.		Pimentón de la Vera picante
2	Dosen		Geschälte Tomaten; gehackt
1	Prise		Zucker Zucker
1			Bio-Zitrone; etwas abgeriebene Schale und Saft
	Etwas		Chipotle-Tabasco; nach Belieben
4			Hähnchenbrustfilets; je in 4-5 Stücke geschnitten
			Gehackte glatte Petersilie; oder Koriandergrün

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken 3/2013

	Erfasst *RK* 02.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin langsam goldgelb braten, dann Knoblauch, Kreuzkümmel und Chilis zugeben, weiterbraten. Oregano und Paprikapulver einrühren, die Tomaten zugeben und alles mindestens 30 Minuten zugedeckt sanft schmoren lassen. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und -schale sowie nach Belieben Chipotle-Tabasco pikant abschmecken.

In einer großen beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hähnchenstücke darin kurz anbraten. Die Stücke dann in die Sauce geben und darin gar ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passen z.B. Nudeln (hier Mini-Penne) und ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Hähnchenpfanne. Im Original gibt's dazu eine Avocado-Salsa und Fladenbrot - hier waren keine guten Avocados zu bekommen.

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Knusprige Entenbrust auf Linsen

Wenigstens um ein klitzekleines Rezept kürzer ist meine (ewig lange...) Nachkochliste geworden.

Den Anstoß für dieses feine Entenbrustgericht gab es vor gut drei Jahren(!) auf dem inzwischen leider fast brach liegenden Rezkonv-Blog von Ilka und Ulli.

Inzwischen musste die Nachkochliste aber gleich wieder um ein mal mehr Ente ergänzt werden: die Küchenschabe hat köstliche Crispy Duck with Pancakes aufgetischt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knusprige Entenbrust auf Linsen
Kategorien:	Geflügel, Ente, Gemüse
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

H			LINSEN
200	Gramm		Alb-Linsen oder andere Berglinsen (P:
			-Champagnerlinsen)
			Salz, Pfeffer
1-2			Lorbeerblätter
2			Schalotten
2	Essl.		Butter
1			Rote Paprikaschote
1-2	Stangen		Stangensellerie
1	Schuss		Portwein
	Einige		Petersilienstängel
H			AUSSERDEM
2			Entenbrüste (insgesamt 400-600 Gramm)
2			Thymianzweige
			Salz, Pfeffer
4	Essl.		Portwein
			Zitronensaft
1/8	Ltr.		Brühe (P: Entenbrühe)
30	Gramm		Butter
			Balsamico
4	mittl.		Kartoffeln

Quelle

	nach Rezkonv-Blog bzw.
	WDR - Servicezeit Essen & Trinken, 29.01.2010
	Thema: Linsen: Bunt und vielseitig
	Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

	Erfasst *RK* 29.01.2010 von
	Ulli Fetzer

Zubereitung

Linsen: Die Alb-Linsen aufkochen und mit dem Lorbeer auf kleinem Feuer etwa 45 Minuten garen. Die Schalotten fein würfeln, in der heißen Butter andünsten. Die Paprikaschote entkernen, die wattigen Innenwände entfernen und linsenklein würfeln. Die Fäden von der Stangensellerie entfernen und ebenfalls sehr klein würfeln. Beides zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern, einen Schuss Portwein zugeben und einkochen lassen. Am Ende die Linsen untermischen und einige Minuten ziehen lassen. Gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken.

Entenbrust: In der Zwischenzeit die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, so dass ein Karomuster entsteht. Mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen und auf mittlerem Feuer langsam braten, bis die Haut wunderbar knusprig ist. Dabei die Thymianzweige in die Pfanne geben. Die Fleischseite salzen und pfeffern. Die Entenbrüste schließlich nach ungefähr fünf Minuten umdrehen und nun auf der Fleischseite sanft braten. Auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie in den auf 100 Grad Celsius vorgewärmten Ofen legen und 15 bis 20 Minuten nachziehen lassen, bis das Fleisch innen saftig und durch und durch rosa ist.

Sauce: Das Entenfett abgießen und in einem Schälchen auffangen. Den Bratenfond mit Brühe ablöschen, Portwein angießen, um die Hälfte einkochen und dann mit einem Stück Butter aufmixen. Die Soße mit Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und Balsamico abschmecken.

Kartoffeln: Die Kartoffeln pellen, in zentimeterkleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Abkühlen lassen. Mit zwei Esslöffeln Entenfett in einer beschichteten Pfanne golden braten, dabei immer wieder die Pfanne schwenken, damit die Würfel auf allen Seiten eine schöne Färbung bekommen. Am Ende erst salzen und pfeffern.

Anrichten: Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. In die Tellermitte jeweils ein Linsenbett häufen, die Entenscheiben darauf anrichten und mit der Soße beträufeln. Die knusprigen Kartoffelwürfel daneben setzen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Sauce wirklich stark einkochen lassen vor dem Montieren, meine war etwas zu dünn.

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Enten-Tagine mit Clementinen und Couscous

Schon wieder Couscous - allerdings liegt zwischen den beiden Beiträgen eine Blogpause wegen einer unternehmungslustigen Woche mit Tochter Kathi, die mal wieder auf Heimaturlaub war. Den Anfang machte ein Besuch in Regensburg, bei dem wir Sohn Moritz in einer ausgesprochen gelungenen Theaterinszenierung des Germanistentheaters sehen durften: Hinkemann.

Die Enten-Tagine mit Clementinen von BBC Good Food war eigentlich für's Clementinen-Event gedacht, kam aber erst jetzt auf den Tisch. Wie bekannt mag ich knusprige Geflügelhaut sehr gerne, deshalb habe ich die Schenkel zum Schluss nochmal kurz unter den Grill geschoben, was ihnen sehr gut getan hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Enten-Tagine mit Clementinen und Couscous
Kategorien:	Geflügel, Ente, Früchte, Beilage
Menge:	3 Portionen

Zutaten

3			Entenschenkel
100	Gramm		Schalotten; fein gewürfelt
1	Teel.		Gemahlener Koriander
1	Teel.		Kreuzkümmel
1	Teel.		Ingwerpulver
1	Teel.		Paprika
1	Teel.		Ras el Hanout
300	ml		Entenbrühe (selbst gemacht)
2-3	Teel.		Neutraler Honig
			Zitronensaft
3	klein.		Feste (Saft-)Clementinen
1-2	Essl.		Glatte Petersilie; gehackt
H			COUSCOUS
200	Gramm		Couscous
280	ml		Entenbrühe

Quelle

	modifiziert nach
	Good Food magazine, November 2007

	Erfasst *RK* 10.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Entenschenkel salzen und mit der Haut nach unten nebeneinander in einen ausreichend großen Bräter legen. Den Topf für 45 Minuten in den Backofen stellen.

Die Schenkel herausnehmen, das Fett bis auf 1-2 El abgießen und beiseite stellen. Die Backofentemperatur auf 150°C reduzieren.

Die Schalotten ins Bratfett geben und schmoren, bis sie Farbe nehmen. Die Gewürze einrühren und kurz mitrösten. Dann die Brühe und den Honig zugeben, zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Schenkel mit der Hautseite nach oben einlegen, den Topf zudecken und je nach Größe für 1 1/4-1 1/2 Stunden in den Backofen stellen, bis die Schenkel richtig weich sind.

Währenddessen die Clementinen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Etwas vom Entenfett in eine kleine Pfanne geben und die ganzen Clementinen von allen Seiten darin anbraten. Die Clementinen zu den Entenschenkeln legen und weitere 15 Minuten mitschmoren.

Den Topf herausnehmen, den Backofengrill anschalten und die Schenkel in einer flachen Bratschale 5-10 Minuten unter den Grill stellen, bis die Haut knusprig ist.

Währenddessen die Sauce abschmecken, die Petersilie einrühren. Den Couscous nach Packungsangabe quellen lassen.

Die Entenschenkel mit jeweils einer Mandarine auf Tellern anrichten, die Sauce dazu reichen.

Anmerkung Petra: Feines Essen, ich habe noch glasierte Bundmöhren dazu gemacht.

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Indische Hähnchenkeulen mit Kichererbsen und Spinat

Rezepten von Molly Stevens vertraue ich fast blind ;-) Aus ihrem Buch All about Braising: The Art of Uncomplicated Cooking habe ich schon jede Menge ausprobiert und kann es wärmstens empfehlen. Das neuere All About Roasting: A New Approach to a Classic Art ist noch weniger benutzt, das muss ich jetzt aber unbedingt mal wieder aus dem Regal holen.

Das Rezept für die geschmorten Hähnchenschenkel habe ich in der Bon Appetit gefunden, auch dieses hat uns nicht enttäuscht - im Gegenteil, das Gericht ist ausgesprochen wohlgeraten! Durch das Schmurgeln bei relativ niedriger Temperatur bleibt das Fleisch schön saftig, die Sauce verbindet Kichererbsen und Spinat mit indischen Aromen. Gästetauglichkeit wird bescheinigt, zumal man das Essen bis zur Spinatzugabe gut vorbereiten kann.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Indische Hähnchenkeulen mit Kichererbsen und Spinat
Kategorien:	Hähnchen, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Öl
4			Hähnchenschenkel*; enthäutet
			Salz
1	Essl.		Butter
2	groß.		Zwiebeln; in Streifen
4			Knoblauchzehen
1 1/2	Essl.		Geriebener Ingwer
2	Teel.		Gemahlener Koriander
2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
2	Teel.		Kurkuma
1/4	Teel.		Cayennepfeffer (P: 1/2 Tl indisches Chilipulver)
1	Dose		Kichererbsen (400 g); abgespült und abgetropft
			-(oder knapp 200 g getrocknete gekocht)
400-500	ml		Hühnerbrühe; Menge anpassen
150	Gramm		TK-Blattspinat; grob geschnitten (Original:
			-Babyspinat**)
75	Gramm		Griechischer Joghurt
	Einige		Tropfen Zitronensaft
4	Essl.		Koriandergrün

Quelle

	nach Molly Stevens
	Bon Appetit 1/2013

	Erfasst *RK* 25.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die gesalzenen Hähnchenschenkel darin von beiden Seiten anbraten (Bratzeit 8-10 Minuten, gegebenenfalls portionsweise arbeiten). Die Schenkel herausnehmen und beiseite stellen.

Die Butter in den Topf geben und die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind.

Knoblauch, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili zugeben und 1 Minute braten, bis die Mischung duftet. Die Kichererbsen einrühren, dann die Brühe. Nun die Hähnchenschenkel wieder einlegen, sie sollen etwa zu 3/4 bedeckt sein. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und den Topf je nach Größe der Schenkel für etwa 45-55 Minuten* in den Backofen stellen, bis das Fleisch weich ist. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden: in dem Fall offen abkühlen lassen und zugedeckt bis zu 3 Tage kalt stellen. Vor der Weiterverarbeitung wieder erhitzen.)

Den Spinat zugeben und weitere 10 Minuten in den Backofen stellen. Den Topf herausnehmen und den Joghurt einrühren, abschmecken (Salz, Zitronensaft).

Das Gericht mit Reis oder Naan servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt absolut klasse!

Wir hatten 4 kleine Hähnchenschenkel 45 Minuten ggart, diese zu zweit aufgegessen - der Rest Kichererbsen-Sauce reicht nochmal als kleines Gericht für 2. Mit großen Hähnchenschenkeln für 4 Personen, diese 55 Minuten garen.

*Bei Verwendung von Baby-Spinat diesen nur 5-7 Minuten im Topf zusammenfallen lassen.

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Kichererbsen-Curry-Kokos-Topf mit Paprika

Im Kühlschrank wartete noch etwas Kokosmilch auf Verwendung. Die Suche nach dieser Zutat brachte in der Datenbank ein Brigitte-Rezept zutage, was mir aber etwas langweilig erschien.

Leicht abgewandelt - weniger Kichererbsen, dazu kräftig Currypulver und ein Rest vom gebratenen Hähnchen - hat es uns aber sehr gut gefallen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kichererbsen-Curry-Kokos-Topf mit Paprika
Kategorien:	Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2			Rote Paprikaschoten; in kleinen Würfelchen
2			Lauchzwiebeln; in Ringen
1	Dose		Kichererbsen (à 425 g Abtropfgewicht)
1	Essl.		Butter
50	Gramm		Geräucherter durchwachsener Speck; in Würfeln
1	Essl.		Mildes Currypulver
1/2	Essl.		Scharfes Currypulver
300	ml		Gemüsebrühe
300	ml		Kokosmilch
			Zitronensaft; nach Geschmack
			Feines Meersalz
			Frisch gemahlener Pfeffer
100	Gramm		TK-Erbsen
1	Bund		Koriander; gehackt

Quelle

Brigitte

	Erfasst *RK* 16.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kichererbsen in ein Sieb geben, kurz abspülen und abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin auslassen. Paprika und Lauchzwiebeln zugeben und anschmoren. Das Currypulver einrühren und kurz mitrösten. Die Brühe und die Kokosmilch zugeben.

Alles aufkochen, die Kichererbsen einrühren und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Erbsen zugeben und einige Minuten mitgaren, den Topf mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Koriander einrühren.

Anmerkung Petra: ich habe noch etwas gegartes Hähnchenfleisch zugegeben, passte ausgezeichnet.

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Brathähnchen mit Pimentón und Ofenkartoffeln

Meistens zerlege ich Hähnchen, um dann die einzelnen Stücke inklusive Karkasse zu verarbeiten. Wenn das ganze Tier in den Ofen wandern soll, schneide ich es oft auf, um es dann platt (wie z.B. hier oder hier) aufs Blech zu legen. Auf diese Art erhält man viel knusprige Haut.

Als mir jetzt ein schönes Bio-Hähnchen ins Haus flatterte, wusste ich gleich, dass es als Pimentón-Hähnchen enden sollte, als Ganzes im Backofen über Kartoffelschnitzen gebraten.

Da mein Huhn doch etwas kleiner war als im Rezept vorgesehen, bin ich mit der Temperatur beim "high-heat-roasting" doch nicht auf 260°C, sondern nur auf 230°C gegangen - normalerweise verwende ich 200°C. Wie hier empfohlen, habe ich das Tier in der ersten Hälfte der Bratzeit mit der Brust nach unten gebraten - also genau andersherum als auf dem Foto oben zu sehen.

Das Ergebnis hat uns gut gefallen, das Räucheraroma vom Pimentón de la Vera kam gut zur Geltung. Scharf war es nicht, man könnte auch gut das pikante und das normale im Verhältnis 1:1 mischen.

Besonders lecker fanden wir die knusprigen Kartoffeln, die beim Braten den austretenden Bratensaft aufnehmen. Klasse!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brathähnchen mit Pimenton und Ofenkartoffeln
Kategorien:	Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge:	2 Personen plus Reste

Zutaten

H			HÄHNCHEN
4			Knoblauchzehen; mit
2	Teel.		Salz fein zerrieben
1	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
1/2	Essl.		Pimentón de la Vera picante
1			Hähnchen (hier Bio, etwa 1,4 kg)
1	Bund		Frischer Thymian
H			KARTOFFELN
500	Gramm		Dünnschalige Kartoffeln (hier Amandine-Grenaille)
			Salz
			Pfeffer
			Olivenöl
2-3	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
1			Schalotte; in feinsten Ringen

Quelle

Bon Appetit October 2012

	Erfasst *RK* 15.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Achtung: Marinierzeit!

Knoblauch, Salz, Öl und beide Paprikasorten in einer kleinen Schüssel mischen. Das Hähnchen auf der Außenseite mit der Paste möglichst gleichmäßig einreiben. Den Thymian in die Bauchhöhle legen. Das Hähnchen unbedeckt mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kalt stellen.

Das Hähnchen 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Paste nochmal möglichst gleichmäßig verteilen, Überschüssiges abnehmen.

Die Kartoffeln längs halbieren, dann je nach Größe nochmal in 2-3 Spalten schneiden (Wedges). Die Kartoffeln in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln, mit den Händen gut mischen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Kartoffeln einlagig in einem Bräter oder auf einem Blech verteilen. Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf einen Hähnchenrost legen, diesen auf das Kartoffelblech stellen. Das Blech für 30 Minuten in den Backofen schieben.

Das Blech herausnehmen, das Hähnchen umdrehen, so dass die Brust nun oben ist. Die Kartoffeln wenden. Das Blech noch einmal für 20-30 Minuten in den Backofen stellen, bis das Hähnchen gut gebräunt und gar ist. Das Blech herausnehmen, das Hähnchen etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln erneut wenden und nochmal in den Backofen stellen, bis sie schön braun und knusprig sind.

Das Hähnchen tranchieren, die Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit Petersilie und den Schalottenringen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: das geräucherte Paprikapulver macht sich prima. Sehr lecker die Kartoffeln, die mit dem Bratsaft versetzt sind.

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