Chili und Ciabatta

Hähnchenbrust Ungarisch

Die Hüttenhilfe sucht Mein liebstes Mamarezept.

Da tu ich mich ein bisschen schwer, da sich die Königin-Pastetchen, unser Familien-Weihnachtsklassiker, schon im Blog finden. Auch der von mir geliebte Italienische Salat, der Hefezopf oder die Feinen Apfelschnitten haben hier schon Einzug gehalten.

Dann ist mir aber ein Rezept eingefallen, was ich so nur bei meiner Mutter gegessen habe - und die hat es glaube ich mal von einer Palmin-Verpackung abgeguckt, das dürfte so in den frühen 70ern gewesen sein. Etwas Retro, das Ganze ;-)

Zuerst schrauben wir zwei Gläser auf:

Eingelegte Paprika und eingelegte Silberzwiebeln (ich achte darauf, dass ich keine mit Süßungsmitteln erwische) abtropfen lassen.

Währenddessen pro Person ein Stück Fleisch anbraten - bei meiner Mutter war das meist ein Schweinerückensteak ("Weißbrätle" nannte sie das), ich nehme gerne Hähnchenbrustfilet. Das Fleisch warm stellen, die eingelegten Gemüse in der Pfanne schwenken, etwas Paprikamark dazu, Sahne einrühren und leicht einschmurgeln lassen - fertig. Ganz einfach und schmeckt tatsächlich immer noch, wie wir heute fest stellen durften.

Für alle Ungarn und Ungarn-Bewanderten: nein, ich betrachte das nicht als Original ungarisches Rezept ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchenbrust Ungarisch
Kategorien:	Geflügel, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4			Kleinere Hähnchenbrustfilets (Putenschnitzel oder
			-Schweinerückensteaks gehen auch)
			Butterschmalz (Original Palmin?)
			Salz
			Pfeffer
200	ml		Eingelegte Tomatenpaprika; in Streifen,
			-abgetropft
200	ml		Perlzwiebeln; abgetropft
200-250	ml		Sahne
3-4	Essl.		Paprikamark

Quelle

	nach
	Lilo Bader
	Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Hähnchenbrustfilets zwischen Folie leicht plattieren, salzen und pfeffern und in nicht zu heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten. Im Backofen bei 70°C warm stellen.

Die abgetropften Paprikastreifen und Perlzwiebeln ins Bratfett geben, kurz durchschmoren lassen. Paprikamark einrühren, dann die Sahne zugeben, cremig einköcheln lassen. Abschmecken, über das Fleisch geben und mit Reis servieren.

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Entenbrust mit Feigen und Trauben - Magrets de canard mi-figue mi-raisin

Dieses Rezept aus einer 10 Jahre alten französischen Kochzeitschrift erfüllt die Anforderungen des aktuellen Garten-Koch-Events Trauben & Wein gleich in mehrfacher Hinsicht: gemäß der Vorgabe "Wir verwenden die Früchte in all ihren Erscheinungsformen: frisch, getrocknet oder erst mit den Füßen getreten und danach vergoren" sind alle genannten Zutaten enthalten.

Hier schmurgeln Feigen in Traubensaft, den ich selbst ausgepresst habe, da weißer Traubensaft im Laden nicht zu haben war. Bei 100 ml geht das ja noch ohne Füße treten ;-) Für die letzten 10 Minuten kommen frische Trauben in Büschelchen dazu.

Die fruchtige Beilage zur rosanen Entenbrust (auf der Haut knusprig gebraten) wird mit einem geschmorten Zwiebel-Speck-Rosinen-Gemisch komplettiert, letztere wurden vorher in französischen Süßwein mariniert.

Ein wahres Sonntagsessen für den, der die Geschmacksrichtung fruchtig-pikant liebt :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Entenbrust mit Feigen und Trauben - Magrets de canard mi-figue mi-raisin
Kategorien:	Geflügel, Ente, Früchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

50	Gramm		Bacon: fein gewürfelt
1			Entenbrust a ca. 300-350 g
150	Gramm		Weiße Trauben (bevorzugt Muskat, Petra: kleine
			-kernlose Trauben)
30	Gramm		Sultaninen
6			Feigen
2			Schalotten; fein gehackt
50	ml		Muscat de Rivesaltes (weißer Süßwein; Petra:
			-Floc de Gascogne)
100	ml		Weißer Traubensaft (Petra: selbst gepresst)
1			Zimtstange
1	Essl.		Öl; für die Form

Quelle

	modifiziert nach
	cuisine gourmande & vins
	septembre-octobre 1999

	Erfasst *RK* 27.09.1999 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Sultaninen im Süßwein einweichen. Die Feigen und die Trauben waschen.

Die Feigen der Länge nach durchschneiden und mit der Schnittfläche nach oben in eine geölte Form legen, salzen und pfeffern. Die Zimtstange zufügen, den Traubensaft angießen. 30 Minuten garen, bis der Saft sirupartig ist (Petra: der wurde bei mir nicht sirupartig, deshalb Vorgehen wie weiter unten beschrieben). Die Trauben so zerteilen, dass immer noch einige zusammenhängen. Diese Trauben"büschel" 10 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

Das überstehende Fett der Entenbrüste abschneiden, die Haut rautenförmig einschneiden. Die Entenbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Bei relativ starker Hitze (Petra: 7 von 9) zuerst 7 Minuten auf der Hautseite, dann noch 3-4 Minuten bei reduzierter Temperatur auf der Fleischseite braten. Die Entenbrust in eine Schale legen und noch etwa 5 Minuten auf einen Rost unter die Feigen in den Backofen schieben.

Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen, es sollen noch 1-2 El darin bleiben. Die Speckwürfelchen in der Pfanne auslassen und die Schalotte darin langsam glasig werden lassen. Die eingeweichten Sultaninen mit dem Wein zugeben, ebenso die Flüssigkeit aus der Form mit den Feigen in die Pfanne geben. Alles sirupartig einköcheln lassen. Den Pfanneninhalt über die Feigen löffeln.

Währenddessen die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

Die Entenbrüste auf Teller geben. Mit den Feigen und den Trauben anrichten und mit der Sauce beträufeln, heiß servieren.

Anmerkung Petra: Wer gerne fruchtig-pikantes Essen mag, der kommt hier auf seine Kosten. Sehr fein!

Ich habe dazu kleine Kartoffelküchlein gemacht: 250 g mehlige Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, gut ausdampfen lassen, fein zerdrücken und auskühlen lassen. Mit einem Eigelb, Salz, etwas Muskat und 1/2 El Kartoffelstärke zu einem Teig verkneten, auf mit Stärke bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen, Küchlein abschneiden, in etwas Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

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Jerk-Hähnchenkeulen mit kreolischen Kartoffeln und Avocado-Papaya-Salat

Wer sich das Titelbild der Lust auf Genuss 8/2009 ansieht und dann den Avocado-Papaya-Salat zubereitet, wird wahrscheinlich vom optischen Erscheinungsbild enttäuscht sein. Hier zeigt sich ganz deutlich, was auch Ulrike und Claudia bei ihren Berichten vom Lecker-Foodblogger-Treffen feststellten: Fotos der für die Magazine und Zeitschriften gestylten Gerichte unterscheiden sich doch oft von dem, was zu Hause auf dem Teller liegt. Beim Wenden in der Salatsauce verliert hier sowohl Avocado als auch Papaya ihre scharfen glatten Kanten. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch: der Salat hat uns ganz ausgezeichnet gefallen.

Er passt hervorragend zu dem im Heft empfohlenen mit Jerk gewürzten karibischen Hähnchen.

Dieses und die kreolischen Kartoffeln habe ich abweichend vom Original-Rezept wie in meinen anderen Hähnchen vom Blech-Rezepten gemeinsam zubereitet. Die Marinade war mir mit dem Saft von 6 Limetten viel zu flüssig, das empfindlichere Hähnchenbrustfleisch wurde darin während des langen Ziehens praktisch "vorgegart". Beim nächsten Mal mache ich nur Keulen (die waren sehr saftig und lecker), nehme aber zum Marinieren deutlich weniger Limettensaft.

Für das Hähnchen habe ich die fertige Jerk-Mischung von Penzey's verwendet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Karibische Jerk-Hähnchenkeulen mit kreolischen Kartoffeln
Kategorien:	Geflügel, Karibik, Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4-8			Hähnchenkeulen; je nach Größe
H			MARINADE
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
2			Rote Chilischoten; entkernt, fein gehackt
2	Essl.		Jerk-Gewürzmischung* (s.u., ersatzweise Salz,
			-Pfeffer und Chilipulver)
2-3			Limetten: Saft
25	ml		Brauner Rum
1 1/2	Essl.		Honig
			Salz
			Pfeffer
H			KLEINE KARTOFFELN
1	kg		Kartoffeln
			Öl
2	Essl.		Jerk-Gewürzmischung

Quelle

	modifiziert nach
	Lust auf Genuss 8/2009

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen. Die Hähnchenkeulen im Gelenk teilen, in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade zugeben und alles gut durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und bürsten, trocken tupfen. In einer Schüssel mit etwas Öl und dem Jerk-Würzmischung wenden. Je nach Salzgehalt der Mischung salzen und pfeffern. Die Kartoffeln auf einem Backblech verteilen.

Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen und zwischen die Kartoffeln geben.

Das Blech für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.

Dazu passt hervorragend der Avocado-Papaya-Salat.

Anmerkung Petra: Im Original werden Brust und Keulen und deutlich mehr Limettensaft in der Marinade verwendet. Die Bruststücke wurden dadurch leicht trocken, die Keulen waren dagegen schön saftig. Ich habe die Kartoffeln gleich mit aufs Blech gegeben.

*Ich habe Penzey's Jerk Pork Seasoning benützt.

Eine weitere Variante aus Lust auf Genuss: 4 TL Chilipulver, 3 TL gem. Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), 1 Tl Pfeffer, 2 Msp. gem. Zimt, 2 Msp. Piment, 2 Msp. geriebener Muskatnuss, und 4 TL Salz vermischen.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Avocado-Papaya-Salat
Kategorien:	Beilage, Salat
Menge:	10 Portionen

Zutaten

1/2	Bund		Lauchzwiebeln
3			Papayas
1			Orange
2			Limetten
			Salz
			Pfeffer
			Flüssiger Honig
4	Essl.		Sonnenblumenöl
2			Reife Avocados
1	Bund		Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)
			Cashewnusskerne zum Darüberstreuen; nach
			-Belieben (Petra: weggelassen)

Quelle

Lust auf Genuss 8/2009

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Am Morgen der Einladung: Lauchzwiebeln waschen, putzen, schräg in dünne Ringe schneiden. Die Papayas halbieren, entkernen und schälen. Papaya-Fruchtfleisch würfeln. Orange und Limetten auspressen, Saft mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, Öl darunterschlagen. Alles zugedeckt kalt stellen.

2. Zum Servieren: Avocados halbieren, schälen, jeweils den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Mit Dressing und Papayas vorsichtig vermischen und auf einer flachen Platte anrichten. Vom Koriander Blättchen abzupfen und wie die Lauchzwiebeln über den Salat streuen. Evtl. mit Limettenspalten (unbehandelt) garnieren und Nüsse darüber streuen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: köstlich zum karibischen Hähnchen. Halbes Rezept mit 1 Papaya und 1 Avocado für drei als Hauptspeise. Ohne Nüsse serviert.

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Thai-Backhendl

Gestern waren Moritz und José noch einmal auf Tour: eine Tages-Busreise nach Prag stand an.

Für uns zu Hause Gebliebene gab's als Ersatz ein kulinarisches Schmankerl in Form von ausgebackenen Hähnchenschenkeln. Allerdings nicht "normal", sondern in einer Thai-Würzpaste mariniert, dann einfach in Reismehl gewendet und anschließend schwimmend ausgebacken. Das Rezept habe ich letztes Jahr bei chez Pim gefunden. In der Würzpaste werden Korianderwurzeln verwendet, diese habe ich meinen Tiefkühl-Vorräten entnommen.

Die Hähnchenstücke sind in der Tat schön knusprig, das Fleisch unter der dünnen Kruste sehr saftig. Bei uns gab's dazu Reis und ein süßsauer abgeschmecktes Gemüse "einmal quer durch Garten und Kühlschrank".

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thai-Backhendl
Kategorien:	Hähnchen, Frittieren, Thailand
Menge:	2 bis 4 Portionen

Zutaten

4			Nicht zu große Hähnchenkeulen
2			Knoblauchzehen
1/2	Essl.		Gehackte Korianderwurzeln; gerne mit Stielansatz
			Frisch gemahlener Pfeffer
1/2	Teel.		Nicht zu feines Salz
1 1/2	Essl.		Austernsauce
3	Essl.		Fischsauce
			Reismehl; zum Wenden
			Pflanzenöl; zum Frittieren

Quelle

	nach
	chez Pim

	Erfasst *RK* 22.07.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem Mörser oder kleinen Mixer Knoblauch, Salz, Pfeffer und Korianderwurzeln zu einer groben Paste verarbeiten. Austernsauce und Fischsauce zugeben und alles gut vermischen.

Die Hähnchenkeulen im Gelenk zerteilen und mit der Gewürzpaste in einen Gefrierbeutel geben, gut einmassieren. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Keulen herausnehmen. In einem gusseisernen Topf das Öl auf 180°C erhitzen. Den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Blech einschieben, auf dem ein Kuchenrost belegt mit Küchenpapier steht.

Die Hähnchenstücke in Reismehl wenden und ins heiße Öl einlegen. Das Öl sollte nun leise brutzeln. Wenn es zu heiß ist (starke Blasenbildung) die Temperatur etwas reduzieren, sonst sind die Stücke außen schon braun und innen noch nicht durch.

Ein dickes Stück ddurch Anschneiden testen. Die Teile aus dem Topf nehmen und noch für 5-10 Minuten in den Backofen geben.

Dazu passt Reis und ein süßsauer abgeschmecktes Pfannengemüse (bei mir für 2 Personen Knoblauch, Ingwer, 2 rote Chilis, 2 Frühlingszwiebeln, etwas Spitzkohl, 1 Paprika, eine Handvoll Brokkoliröschen). Als Dippsauce sweet & sour sauce. Sehr schön saftig!

http://www.chezpim.com/blogs/2008/11/thai-marinated.html

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Hühner-Nudel-Suppe mit Gemüse und Tomatenmousse

Die zweite Restportion gebratenes Hühnerfleisch wanderte letzte Woche in eine Suppe. Beim nasskalten Wetter tat die richtig gut! Einer Eingebung folgend habe ich in die Hühnersuppe noch eine Nocke von der Tomatenmousse gesetzt.

Eine hervorragende Idee, wie sich herausstellte: die Mousse gibt Aroma und eine leichte frische Säure.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hühner-Nudel-Suppe mit Gemüse und Tomatenmousse
Kategorien:	Suppe, Hähnchen, Nudel, Mousse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1 1/2	Ltr.		Kräftige Hühnerbrühe; selbstgemacht
1/2			Gegartes Huhn; Fleisch gewürfelt oder
2			Hähnchenbrustfilets; in der Hühnerbrühe pochiert;
			-gewürfelt
125	Gramm		Kleine Suppennudeln (z.B. Sternchennudeln)
			Salz
			Pfeffer
	Etwas		Gehackte Petersilie; zum Servieren
H			GEMÜSE Z.B
1	klein.		Handvoll grüne Bohnen
1			Lauchstange
2			Möhren
1	mittl.		Zucchini
1/4			Junger Spitzkohl
1	klein.		Handvoll TK-Erbsen
1	klein.		Handvoll TK-Mais
H			SOWIE
1/4	Rezept		Tomatenmousse (siehe Rezept Tomatenmousse mit
			-Estragonsauce)

Quelle

	Erfasst *RK* 08.07.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnerbrühe erhitzen. Währenddessen die Bohnen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Das Weiße und Hellgrüne der Lauchstange in Scheiben schneiden. Die Möhren schälen, längs vierteln und quer in Scheiben schneiden. Die Zucchini vierteln, das schwammige Innere herausschneiden, den Rest erst längs in Streifen, dann quer in Stückchen schneiden. Den Spitzkohl vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien, die Blätter in kleine Quadrate schneiden. Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Erst die Bohnen in die Brühe geben und etwa 5 Minuten kochen. Dann Möhren und Spitzkohl zugeben, etwa 2-3 Minuten kochen. Nun die Zucchini, gefrorenen Erbsen und Mais zugeben und weitere 3-4 Minuten köcheln. Zum Schluss das Hühnerfleisch und die Nudeln hineingeben und in der Suppe erhitzen, nicht mehr kochen. Abschmecken.

Die Suppe in Suppenteller füllen und eine Nocke Tomatenmousse darauf setzen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Die Tomatenmousse ist das i-Tüfelchen bei dieser Suppe!

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Blattsalat mit Hähnchen, Piquillos und Mandeln

Als ich jetzt mipis Brathuhn mit Zitrone nach Marcella Hazan nachgekocht habe (mehr als das Huhn haben mich übrigens seine mediterranen Stampfkartoffeln begeistert - sensationell!), habe ich in weiser Voraussicht gleich 2 Hühner in den Backofen geschoben. Das überzählige gebratene Huhn wurde enthäutet, entbeint, in kleine Stücke geschnitten, mit etwas vom zitronigen Bratensaft übergossen und in den Kühlschrank gestellt.

Die Hälfte des Hühnerfleischs habe ich in diesem Salat verarbeitet:

Gemischte Blattsalate aus dem Garten, Frühlingszwiebeln, geröstete eingelegte Paprika (im Originalrezept sind es Piquillos - leider sind meine Vorräte erschöpft), geröstete Mandelblättchen und ein Dressing mit Pimentón de la Vera picante (um den Geschmack des ursprünglich verwendeten Brathuhns mit dem geräucherten spanischen Paprikapulver zu simulieren) geben einen wunderbar aromatischen Sommersalat. Dazu ein bisschen frisch gebackenes Ciabatta - eine perfekte Kombination!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blattsalat mit Hähnchen, Piquillos und Mandeln
Kategorien:	Salat, Hähnchen, Gemüse, Mandel
Menge:	3 Portionen*

Zutaten

H			DRESSING
2	Essl.		Rotweinessig
1	Teel.		Dijonsenf
80	ml		Olivenöl
1/2	Teel.		Pimenton de la Vera picante**
			Salz
			Pfeffer
H			SALAT
300	Gramm		Hähnchenfleisch vom gebratenen Hähnchen**; in
			-Stücke von 1 cm Kantenlänge geschnitten
3	Essl.		Bratensaft vom Hähnchen**
1	Bund		Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
50	Gramm		Mandelblättchen; geröstet
3	Essl.		Mandelblättchen; geröstet
4			Piquillos (baskische geröstete eingelegte
			-Paprika aus Navarra); ersatzweise
2			Geröstete eingelegte normale Paprikaschoten
			-(Glas); in Streifen geschnitten
180	Gramm		Gemischte kräftige Blattsalate (Petra: Romana,
			-Lollo Rosso, Rucola, aber auch Frisée,
			-Brunnenkresse etc.); in mundgerechten Stücken
			Gehacktes Basilikum

Quelle

	nach
	Molly Stevens
	Bon Appétit
	Februar 2007

	Erfasst *RK* 08.07.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*als Hauptspeise

Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Pimenton de la Vera in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterschlagen.

Bratensaft vom Hähnchen in der Mikrowelle erhitzen, mit dem Hähnchenfleisch vermischen (oder wie ich schon mit Bratensaft vermischtes Hähnchenfleisch verwenden). Die Frühlingszwiebeln, 50 g geröstete Mandelblättchen und die Paprikastreifen unterheben. Etwa die Hälfte des Dressings darübergeben (kann bis hierher 2 Stunden im voraus zubereitet werden).

Die Salate und das Basilikum unter die Hähnchenmischung heben, dabei das restliche Dressing zugeben, nochmal abschmecken. Den Salat in einer Schüssel anrichten und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Kombination, ausgezeichnet! Unbedingt das geräucherte Paprikapulver verwenden, gibt ein ganz spezielles Aroma. Dazu frisches Ciabatta (Beranbaum).

*Original wird das Hähnchen mit Pimenton de la Vera gebraten, siehe dieses Rezept:
:http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Roast-Chicken-with- Spanish-Paprika-and-Herb-Roasted-Smashed-Potatoes-237033

Ich habe Fleisch vom Brathuhn mit Zitrone von Marcella Hazan verwendet (mit etwas ausgetretenen Bratensaft vermischt) und deshalb das scharfe geräucherte Paprikapulver ins Dressing gegeben.

**geräuchertes scharfes Paprikapulver
:http://www.pepperworld.com/kulinarisch/pimenton.htm

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Traditionelles Austern-Huhn (Oyster Chicken)

Nach langer Zeit habe ich endlich einmal wieder Grace Youngs The Breath of a Wok zur Hand genommen.

Seinen Namen hat dieses saftige Hühnergericht von der Austersauce, die sich neben einigen anderen Zutaten, darunter reichlich Ingwer, in der Sauce des ursprünglich kantonesischen Gerichts findet.

Die marinierten Hühnerbruststücke werden erst einzeln in Speisestärke gewendet und im Wok oder in der Pfanne frittiert - so bleiben sie ungemein zart und saftig. Mir haben die langsam gebratenen Paprika dazu sehr gut gefallen. Ein schönes leichtes Essen, das schnell zubereitet ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nevin Lim's traditionelles Austern-Huhn (Oyster Chicken)
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, China
Menge:	2 Personen*

Zutaten

350	Gramm		Hähnchenbrustfilet; in Stücken von 2,5 cm
			-Kantenlänge
1	Teel.		Speisestärke
4	Teel.		Öl
2	Teel.		Shaoxing Reiswein; ersatzweise trockener Sherry
1/2	Teel.		Sojasuace
1/4	Teel.		Gemahlener Pfeffer
3/4	Teel.		Sesamöl
60	ml		Selbstgemachte Hühnerbrühe
2	Essl.		Austernsauce
1/8	Teel.		Schwarze Sojasauce
1/8	Teel.		Zucker
2			Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
1	klein.		Knoblauchzehe; in dünnen Scheiben
3	Essl.		Fein gehackter Ingwer
1/3	Tasse		Speisestärke; zum Wenden
240	ml		Öl; zum Frittieren

Quelle

	Grace Young, Alan Richardson
	The Breath of a Wok

	Erfasst *RK* 09.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel die Hühnerstücke mit 1 Tl Speisestärke, 1 Tl Öl, 1 Tl Reiswein, der Sojasauce, 1/8 Tl Pfeffer und 1/2 Tl Sesamöl vermischen.

In einem kleinen Gefäß Brühe, Austernsauce, schwarze Sojasauce, Zucker, 1 Tl Reiswein, 1/4 Tl Sesamöl und 1/8 Tl Pfeffer verrühren.

Die Speisestärke in eine flache Schüssel geben und die Hähnchenstücke einzeln darin wenden. Währenddessen 1 Tasse Öl in einem flachen Wok oder in einer Pfanne auf 175°C erhitzen. Vorsichtig die Hühnerstücke zugeben, gleichmäßig im Wok verteilen. 3-4 Minuten unter Wenden braten, bis sie leicht braun sind. Die letzten 15 Sekunden die Hitze voll aufdrehen. Die Hähnchenwürfel mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl aus dem Wok abgießen, den Wok säubern und trocknen.

Den Wok erneut bei hoher Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen in 1-2 Sekunden zischend verdampft.

Den restlichen El Öl in den Wok geben, umschwenken, die Frühlingszwiebeln zugeben und 10 Sekunden rührbraten. Knoblauch und Ingwer zugeben und weitere 10 Sekunden rührbraten. Das Hühnerfleisch zugeben, die Brühe-Mischung zugießen und alles weitere 10 Sekunden rühren.

Anmerkung Petra: dazu langsam gebratene rote Paprika und Reis. Fleisch bleibt so sehr saftig, prima! Pfanne verwendet.

*für 4 im Rahmen eines Essens mit mehreren Gerichten.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Florence Lin's langsam gebratene rote Paprika
Kategorien:	Beilage, Gemüse, China
Menge:	2 Personen*

Zutaten

2-3	Essl.		Öl
2	groß.		Möglichst fleischige rote Paprika; in Stücken
			-von 2,5 cm Kantenlänge
1/4	Teel.		Zucker
1/4	Teel.		Salz

Quelle

	Grace Young, Alan Richardson
	The Breath of a Wok

	Erfasst *RK* 09.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Wok bei hoher Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen in 1-2 Sekunden zischend verdampft.

Das Öl in die Pfanne geben, umschwenken und die Paprika zugeben. 1 Minute bei hoher Temperatur rührbraten, dann die Temperatur reduzieren und weitere 8-10 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, sie sollen ganz leicht bräunen. Sobald die Haut runzelig wird, die Hitze nochmal erhöhen und eine Minuten rührbraten. Mit Salz und Zucker bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: ganz einfach, aber gut. Passt prima zum Oyster Chicken. Laut Lin ist das Rezept auch ausgezeichnet für frische Shiitake-Pilze oder grüne Paprika geeignet. Pfanne verwendet.

*für 4 im Rahmen eines Essens mit mehreren Gerichten.

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Huhn mit Reis und Saucen nach Hainan-Art

Letzte Woche geriet ich über verschlungene, nicht mehr nachzuvollziehende Pfade plötzlich auf dieser Seite mit einem Rezept für Hainanese Chicken Rice. Das Gericht, wohl ein Klassiker mit chinesischem Ursprung, das heute vor allem in Singapur heimisch ist, fesselte sofort meine Aufmerksamkeit. Ich liebe ja bekanntermaßen Essen, bei denen man sich aus diversen Schälchen bedienen kann.

Da wir gestern den ganzen Tag geocachend unterwegs waren, habe ich das Huhn im Crockpot gegart, was wunderbar saftiges, zartes Fleisch lieferte. Anders als im Original habe ich noch etwas Sojasauce und Shaoxing Reiswein zugefügt, was eine etwas dunklere Brühe ergab.

Der mit Schalotten und Knoblauch angebratene Reis (das Ganze ist nichts für Knoblauch ablehnende Zeigenossen!) wird anschließend in der Hühnerbrühe gegart. Dazu gibt es etwas rohes Gemüse, die Brühe und - ganz wichtig - drei Würzsaucen, die das an sich etwas "farblose" Huhn zu einem echten Erlebnis machen: süße indonesische Sojasauce mit Sesamöl, frisch gemörserte, salzige Ingwerpaste und ein scharfes Chili-Ingwer-Sambal. 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Huhn mit Reis und Saucen nach Hainan-Art (Hainanese Chicken Rice)
Kategorien:	Hähnchen, Reis, Sauce, Crockpot, Asien
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

H			HUHN
1,35	kg		Hähnchen
			Salz
1	klein.		Ingwerstück; zerdrückt
2			Knoblauchzehen; geschält, zerdrückt
1			Frühlingszwiebel; verknotet
H			VARIANTE PETRA ZUSÄTZLICH
60	ml		Sojasauce
3	Essl.		Shaoxing Reiswein
H			REIS
250	Gramm		Duftreis
2	Essl.		Öl; oder Hühnerfett
3			Schalotten; fein gehackt
3			Knoblauchzehen; fein gehackt
			Salz
600	ml		Hühnerbrühe; Menge anpassen
H			SOWIE
1			Gurke; in Scheiben
1			Tomate; in Scheiben
1			Möhre; in Scheiben
			Korianderblätter
H			SÜSSE SOJASAUCE
50	ml		Süße indonesische Sojasauce
50	ml		Sesamöl
H			INGWERSAUCE*
4	Essl.		Geschälter, feingehackter Ingwer
2	Teel.		Salz
3	Essl.		Öl
H			CHILI-INGWER-SAMBAL*
6-12			Rote Serrano Chilis*; geputzt
1			Schalotte
2	Essl.		Geschälter, gehackter Ingwer
5			Knoblauchzehen
1 1/3	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
1	Teel.		Reisessig
2	Teel.		Zucker
1	Teel.		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Saveur

	Erfasst *RK* 02.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe das Huhn im Crockpot gekocht (man kann es aber auch nach herkömmlicher Art garen):

Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel ins Innere des Huhn stecken. Das Huhn mit der Brust nach oben in den Crockpot legen, mit gesalzenem Wasser bedecken und etwa 6-7 Stunden auf Low garen. Ich habe zusätzlich noch etwas Sojasauce und Reiswein zugegeben (was nicht original ist).

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in dicke Streifen schneiden. Die Brühe warm halten.

Den Reis waschen, gut abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Reis zugeben und etwa 1-2 Minuten rührbraten. Die Brühe zugeben (sie soll gut 1 cm über dem Reis stehen) und offen garen lassen, bis die Brühe so weit verdampft ist, dass sich Krater im Reis bilden. Den Deckel auflegen, die Herdplatte ausschalten und den Reis etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Für die süße Sojasauce das Sesamöl mit der indonesischen Sojasauce verrühren.

Für die Ingwersauce feingehackten Ingwer mit Salz und Öl im Mörser fein zerreiben. Diese Sauce erst kurz vor dem Essen zubereiten.

Für das Sambal die Chilis (ich habe die Kerne entfernt) 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Chilis hacken, mit Schalotten, Knoblauch und den übrigen Zutaten pürieren (oder die festen Zutaten im Mörser zerreiben und die übrigen Zutaten unterrühren). 1 Stunde ziehen lassen, dieses Sambal hält sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.

Serviert wird alles einzeln in Schalen: Hühnerfleisch, Reis und Brühe, dazu die drei Würzsaucen und die kleingeschnittenen Gemüse.

Anmerkung Petra: Hühnchenfleisch aus dem Crockpot super. Ein wunderbares Essen, das durch die Würzsaucen den ultimativen Kick erhält.

*ich habe Serrano und Thai gemischt, davon 6 verwendet. Die Saucenmengen sind reichlich bemessen.

http://www.saveur.com/article/food/Hainanese-Chicken-Rice

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Hähnchenbrust in Mandelkruste auf Salat mit Pfirsichen und Buttermilch-Schnittlauch-Dressing

Schon wieder waren wir für ein langes Wochenende unterwegs: diesmal war es ein kleines Familientreffen in Tübingen.

Das schöne Wetter dort setzte sich heute glücklicherweise auch im Bayerischen Wald fort.

Bei der fast schon sommerlichen Wärme schmeckt ein bunter Blattsalat mit Pfirsichspalten und Hähnchenbrust in der Mandelkruste, der hier mit einem Buttermilchdressing angemacht ist. 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchenbrust in Mandelkruste auf Salat mit Pfirsichen und Buttermilch-Schnittlauch-Dressing
Kategorien:	Salat, Geflügel, Hähnchen, Dressing
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			DRESSING
60	ml		Buttermilch
1	Essl.		Saure Sahne
1	Essl.		Weißer Balsamico
1	Essl.		Sherryessig
1/2	Teel.		Honig
1	Essl.		Sonnenblumenöl
1	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
1-2	Essl.		Schnittlauchröllchen
H			HÄHNCHEN
2	groß.		Eier
125	Gramm		Gehobelte Mandeln
50	Gramm		Mehl
4	klein.		Hähnchenbrustfilets
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Braten
H			SALAT
			Gemischter Blattsalat nach Belieben (grüner und
			-roter Eichblatt, Lollo rosso, Frisee, Rucola )
2	mittl.		Pfirsiche oder Nektarinen; halbiert, entkernt
			-und in Spalten geschnitten
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach Fine Cooking
	June/July 2009

	Erfasst *RK* 25.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel alle Zutaten für das Dressing verrühren, abschmecken.

Die Eier in einem Suppenteller verschlagen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Mandeln zusammen mit dem Mehl in einem Food Processor hacken, auf einen Teller geben.

Den Backofen auf 80°C vorheizen, eine Fleischplatte hinein stellen.

Die Hähnchenbrustfilets der Fläche nach mit einem scharfen Messer halbieren und zwischen Klarsichtfolie gleichmäßig plattieren. Salze und pfeffern. Jeweils erst in Ei wenden, dann in der Mandel-Mehl- Mischung, diese etwas andrücken.

In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenschnitzel darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. die fertigen Schnitzel im Backofen warm halten.

In einer großen Schüssel die verschiedenen Salatsorten mit den Pfirsichspalten und der Hälfte des Dressings vorsichtig vermischen. Den Salat auf Portionsteller verteilen und die panierten Hähnchenbrustfilets darauf setzen. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und servieren.

Anmerkung Petra: ich könnte mir auch eine Panade mit Mandeln und Panko gut vorstellen, dürfte noch etwas krustiger sein.

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Würzige Hähnchenkeulen mit gerösteten Bundmöhren

Bei Bon Appetit fand ich kürzlich ein Rezept für Spice-Rubbed Pork Tenderloin with Roasted Baby Carrots, das durch seine vielen begeisterten Kommentare meine Aufmerksamkeit auf sich zog. Einziger Kritikpunkt war bei einigen, dass das Schweinefilet etwas trocken sei.

Ich habe das Rezept kurzerhand auf Hähnchenkeulen umgebaut, was zu einem wirklich ausgezeichneten Ergebnis geführt hat: Knusprige, aber dennoch sehr saftige Keulen mit sehr aromatischem Gemüse. Eigentlich wieder mal eine Abwandlung meines geliebten Pollo al forno, diesmal aber komplett anders gewürzt. In diesem Beitrag sind weitere Varianten aufgeführt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Würzige Hähnchenkeulen vom Blech mit gerösteten Bundmöhren
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Gemüse
Menge:	3 Personen

Zutaten

6			Nicht zu große Hähnchenkeulen
H			GEWÜRZMISCHUNG
2	Teel.		Getrockneter Oregano
2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1	Teel.		Ancho-Chilipulver
1	Teel.		Geräucherter Paprika (Pimenton de la Vera)
1	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Salz
H			GEMÜSE
500	Gramm		Junge Bundmöhren
1	Bund		Frühlingszwiebeln; nach Belieben
2	Essl.		Wasser
1	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Weiche Butter in Flöckchen
2			Knoblauchzehen; in feinen Scheiben
1	klein.		Rote Jalapeno; entkernt, grob gehackt, nach
			-Belieben*
1	Teel.		Honig
1/2	Teel.		Ancho-Chilipulver
1/2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
			Salz

Quelle

	stark modifiziert nach einer Idee von
	Molly Stevens
	Bon Appetit

	Erfasst *RK* 11.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die trockenen Zutaten für die Gewürzmischung in einer kleinen Schale mit dem Olivenöl verrühren. Die Hähnchenkeulen damit einreiben, einige Stunden oder über Nacht in einem Gefrierbeutel marinieren.

Für das Gemüse die Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Die Möhren in eine feuerfeste Schale legen. 2 El Wasser mit den übrigen Zutaten mischen, über die Möhren geben, gut durchrütteln und mit Alufolie abdecken. Kann bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Hähnchenkeulen auf einem Backblech (Fettpfanne) verteilen, salzen und auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Die Keulen etwa 60 Minuten rösten, dabei nach 20 Minuten die Schale mit den Möhren auf den untersten Rost mit dazu einschieben. Nach weiteren 15 Minuten Garzeit die Schale wieder herausnehmen, die Möhren und die Lauchzwiebeln zwischen den Keulen verteilen und die Garflüssigkeit darüber träufeln. Die restliche Garzeit (etwa 25 Minuten) gemeinsam mit den Keulen offen rösten.

Alles 5-10 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Ganz ausgezeichnet, tolle Würzung! Braucht keine Beilage, allenfalls ein Stückchen Baguette.

Beim nächsten Mal würde ich die Möhren wahrscheinlich gleich mit zu den Keulen aufs Blech packen. Sollen sie etwas fester sein, erst nach 20 Minuten Garzeit der Keulen zugeben.

*Die Jalapeno hatte ich vergessen, aber nicht vermisst.

Das Original verwendet Schweinefilet zu den Bundmöhren. In den Kommentaren zum Rezept wurde aber öfter bemerkt, das sei etwas trocken. Deshalb habe ich Hähnchenkeulen gewählt - passt wunderbar.

http://www.bonappetit.com/magazine/2009/04/ spice_rubbed_pork_tenderloin_with_roasted_baby_carrots

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