Chili und Ciabatta

Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen

Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen...

Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.

Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden - ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.

Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).

So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen :-) Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.

Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food - jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.

Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte
Menge:	6 Personen

Zutaten

H			LAMM
1 1/2	kg		Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge
			Olivenöl; zum Anbraten
			Salz
			Pfeffer
2	mittl.		Möhren; in 5 cm Stücken
1	mittl.		Zwiebel; halbiert, besteckt mit
2			Nelken
1			Lorbeerblatt
1	Ltr.		Lammfond oder Wasser; Menge anpassen
H			RAGOUT
2	Essl.		Olivenöl oder Butter
1	groß.		Zwiebel; fein gewürfelt
4	mittl.		Knoblauchzehen; grob gehackt
1	Essl.		Paprika; nach Belieben halbscharf
2	Teel.		Korianderkörner
2	Teel.		Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Cayennepfeffer
350	Gramm		Gekochte Kichererbsen
18			Entkernte Trockenpflaumen; halbiert
4	Essl.		Tomatenmark
500	Gramm		Mittlere Pastinaken, geschält
1	Essl.		Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking
	Dezember09/Januar10

	Erfasst *RK* 17.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.

Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).

Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.

Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.

Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Couscous.

=====

Augen-Weide und Vogel-Futter

Wie ich gestern schon beim Apfelkuchen mit Streuseln erwähnte, gibt es heuer auch eine Menge nicht so schöner, weil z.B. wurmstichiger Äpfel im Garten.

Eine nette Idee dafür habe ich letztes Jahr in der Blomsterverkstad aufgesammelt und etwas variiert: die Äpfel wurden bei mir einfach auf grünen Steckdraht gefädelt, dazu noch ein paar Schlehen und Vogelbeeren sowie Hagebutten dekoriert und an einen vorhandenen Eisenstab gehängt - fertig ist eine essbare Gartendeko für Vögel und sonstiges Getier.

So nicht...

Heute Morgen wollte ich eine Challah nach Rose Levy Beranbaum backen, bei der ich den Rest meines nach dem Auffrischen übrig gebliebenen festen Sauerteigs verwenden konnte. Nach 2 Stunden wunderte ich mich, warum der Teig gar nicht hochgehen wollte. Da aber sonst viel zu tun war, habe ich den Teig einfach ignoriert. Nach dem Rasenmähen am Nachmittag dann wieder ein Blick darauf: seltsam, da stimmt doch irgendetwas nicht...

Teigansatz nach 9 Stunden

Heute Abend also einen neuen Versuch gestartet: diesmal die vom Rezept her ähnliche Challah von Lauren Groveman, die ohne alten Starter daherkommt - der war ja verbraucht. Beim Griff zur Trockenhefe fiel mir dann auf, warum der erste Teig nichts geworden war: anstelle von Trockenhefe hatte ich Backpulver in den Teig gegeben. Irgendwie muss ich mit meinen Gedanken ganz weit weg gewesen sein, sonst hätte es mir ja schon von der Konsistenz her auffallen müssen. Mit Frischhefe wäre das natürlich nicht passiert ;-)

Merke: Hefeteig ohne Hefe geht nicht - da reisst es auch ein bisschen "alter Starter" nicht heraus.

Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen

Als Vorspeise zu unserem weihnachtlichen Rehbraten hatte ich mir einen Salat mit fruchtiger Note ausgesucht:

Die Aromen von pfeffriger Rucola, süßlicher Sharon (habe ich geschält, weil ich die harte Schale nicht so liebe), säuerlich-knackigen Granatapfelkernen und gerösteten Haselnüssen ergänzen sich prima.

Das Foto stammt übrigens von einem Probelauf in der Woche vorher (Weihnachten sollte ohne Fotografieren bei Tisch stattfinden), dort hatte ich eingefrorene Granatapfelkerne samt Saft verwendet.

Bei der Verarbeitung der Granatäpfel habe ich zwei Tipps aus Suzanne Goins Sunday Suppers at Luques befolgt.

• Zum Entsaften die ganze Frucht kneten und rollen, so dass sie ganz weich wird und sich der Saft im Inneren sammelt. Nun einfach ein Loch in die Schale stechen und den Saft unter Zusammendrücken in ein Gefäß ablaufen lassen. Vorsicht, Granatapfelsaft hinterlässt auf Kleidung äußerst unschöne Flecken, wie ich leider aus eigener Erfahrung weiß. Ein Granatapfel lieferte bei mir ungefähr 100 ml Saft.
• Zur Gewinnung der Kerne die Frucht nach und nach aufbrechen (nicht aufschneiden) und die roten Kerne aus den bitteren weißlich-gelben Häutchen herausdrücken.

Nachtrag zu den Granatapfelsaft-Flecken auf der Kleidung: ich mache sonst zwar keine Reklame im Blog, aber Sil 1-für-Alles Fleckensalz hat es geschafft, den schon verloren geglaubten Pullunder im Wollwaschprogramm wieder sauber zu kriegen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen
Kategorien:	Vorspeise, Salat, Früchte, Nuss
Menge:	6 Portionen

Zutaten

2/3	Tasse		Blanchierte Haselnüsse
1	Teel.		Haselnussöl*
H			DRESSING
1	Essl.		Fein gewürfelte Schalotten
3	Essl.		Frischen Granatapfelsaft (von 1-2 Granatäpfeln)
1	Essl.		Sherryessig
2	Teel.		Reisessig
3	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Haselnussöl*
H			SOWIE
2	klein.		Sharonfrüchte; geschält, in dünnen Scheiben
2			Schalotten; in dünnen Streifen
1/3	Tasse		Granatapfelkerne
1/2			Zitrone: Saft
225	Gramm		Rucola
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	Suzanne Goin
	Sunday Suppes at Lucqes

	Erfasst *RK* 20.12.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Haselnüsse aif ein Backblech geben und 8-10 minuten rösten, bis sie anfangen zu duften und leicht bräunen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, grob hacken und mit 1 Tl Haselnussöl und einer großzügigen Prise Salz vermischen.

Die gewürfelten Schalotten, Granatapfelsaft, beide Essige und 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und 5 Minuten ruhen lassen. Das Olivenöl und das restliche Haselnussöl einrühren. Abschmecken.

In einer großen Schüssel die Sharonscheiben, Schalottenstreifen und Granatapfelkerne mit dem Dressing vermischen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vorsichtig den Rucola untermischen und nochmal abschmecken.

Den Salat auf Tellern verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Abnmerkung Petra: sehr schöner Vorspeisensalat - die unterschiedlichen Aromen ergänzen sich prima. Sogar Rucolaablehnende Menschen fanden ihn gut.

*anstelle von Haselnussöl Arganöl verwendet, macht sich sehr gut. Die Sharons habe ich geschält.

=====

Butterlaible

Wie schon hier erwähnt, wurde ich per Mail nach einem Rezept für schwäbische Butterlaible gefragt. Inzwischen hat der freundliche Chefkochuser mir tatsächlich ein Rezept verraten, was ich gleich weitergeschickt habe. Mit einer Dankesmail kam gleich noch ein weiteres, sehr ähnliches Rezept zurück, was der Fragesteller inzwischen aufgetrieben hatte - es stammt wohl von hier, wo es unter dem Titel Butterkuchen bzw. mürbes Hefebrot läuft.

Bei dem Titel und dem mitgeschickten Foto klingelt es bei mir: das hat ja große Ähnlichkeit mit den mürben Brötchen, die ich aus Tübingen kenne und die ich hier versuchsweise nachgebaut habe.

Natürlich habe ich das Rezept gleich ausprobiert, wobei ich die Vorgehensweise etwas modifiziert habe Anstelle von Zucker (der im einen Rezept gar nicht vorkommt) habe ich Backmalz verwendet. Milch und Butter habe ich nicht erwärmt.

Zur Verwendung von Butter sagt übrigens Jan Hedh in der mir inzwischen vorliegenden englischen Übersetzung seines Buches Bröd, Artisan Breads:

Die Butter immer bei Raumtemperatur zugeben, das feste Fett bindet mehr Luft im Teig, verbessert die Gäreigenschaften, der Teig wird elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Niemals geschmolzene Butter verwenden, auch wenn viele Kochbücher das empfehlen. Geschmolzene Butter absorbiert mehr Mehl als weiche Butter, was zu schwererem Brot führt. Die Butter nach einigen Minuten Kneten flöckchenweise zugeben.

Ich habe aus dem Teig 2 Brote geformt, die jeweils einen Durchmesser von etwa 20 cm haben. Man kann ihn natürlich auch für mürbe Brötchen verwenden.

Als Mehl habe ich übrigens sogenanntes Gelbweizenmehl eingesetzt (bezogen von der Adler-Mühle). Das Mehl weist einen höheren Carotinoidgehalt auf als herkömmliche Weizenmehle, was eine leichte Gelbfärbung der Krume verursacht. Ursprünglich besaß Weizen (wie Einkorn) diese gelben Farbpigmente, sie wurden jedoch im Laufe herausgezüchtet, weil man möglichst weißes Mehl wollte. Und nun geht es mit dem Neuzüchtungen wieder in die andere Richtung...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Butterlaible - mürbes Hefebrot (Petra)
Kategorien:	Brot, Schwaben
Menge:	2 Kleine Brote

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl Type 550 oder 405*
1	Teel.		Backmalz
300	Gramm		Milch (kalt verwendet)
20	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Butter
H			GLASUR
1			Eigelb
1	Essl.		Milch
1	Prise		Zucker
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	www.mamas-rezepte.de

	Erfasst *RK* 17.04.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl und das Backmalz in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen, in die mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit Mehl abdecken und etwa 5-10 Minuten stehen lassen.

Die restliche Milch zugießen und auf Stufe 1 etwa 3 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2-3 etwa 8 Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter flöckchenweise zugeben. Der Teig ist am Ende relativ weich und samtig glatt.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben abdrehen.

Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Brote mit der Glasur bestreichen und die Oberfläche mehrfach über Kreuz einschneiden.

Die Brote etwa 30-35 Minuten backen (nach Belieben etwas Wasser einsprühen).

Anmerkung Petra:

*ich habe Gelbweizenmehl Type 550 (Adlermühle) verwendet, was der Krume eine leicht gelbe Färbung verleiht.

Original unter
:http://www.mamas-rezepte.de/index1.htm?rezepte2/brot/butterkuchen. htm

=====

Mayonnaise - blitzschnell mit dem Zauberstab gemacht

Als Beilage für die gegrillte Lachsforelle gab es bekanntlich eine Orangen-Kresse-Mayonnaise. Im Rezept hatte ich erwähnt, dass ich die Mayonnaise nach der Schnellmethode mit dem Pürierstab (in meinem Fall mit dem Zauberstab) mache. Barbara hatte mich nach einer Dokumentation meiner Vorgehensweise gefragt - bitte sehr, hier ist sie:

Viel Spaß beim Anschauen und viel Erfolg beim Nachmachen!

Ein spezielles Danke geht an meinen Kameramann Moritz :-)

Gänserillettes

Als Alternative für mein Fensterchen des kulinarischen Adventskalenders habe ich ein Rezept für Gänserillettes ausprobiert, was sich auch gut als kulinarisches Geschenk eignet. Rillettes essen wir in allen möglichen Formen ausgesprochen gerne, eine schöne Erinnerung an viele Frankreichurlaube.

In diesem Rezept aus essen & trinken vom Dezember 2005 werden Gänsekeulen über Nacht mit Zucker und 30 g Salz eingerieben.

Am nächsten Tag kocht man die Keulen bis sie ganz weich sind. Das Fleisch wird von Haut, Knochen und Sehenen befreit und zerzupft und mit frischem Thymian und Zitronenschale vermischt.

Leider habe ich das Rezept nicht bis zum letzten durchdacht, sonst wäre mir hier aufgefallen, dass die 30 g Salz vom Marinieren natürlich im Kochwasser landen, in dem die Keulen garen. Die gesamte Gänsebrühe wird später auf 150 ml Fond eingekocht, den man nun mit dem Gänsefleisch mischt. Das wird natürlich viel zu salzig. Also unbedingt die Keulen vor dem Garen abtupfen oder gar abspülen!

Einen guten Tipp für's Einkochen von Flüssigkeiten habe ich kürzlich in Fine Cooking gelesen: Zuerst die benötigte Restmenge Wasser in den verwendeten Topf füllen und die Flüssigkeitshöhe an einem Holzlöffel mit einer kleinen Kerbe markieren. So kann man während des Kochens jeweils leicht kontrollieren, wie nahe man dem Ziel schon ist.

Das Gänseschmalz, mit dem das Fleisch übergossen wird, zieht vorher bei sanfter Temperatur einige Zeit mit Lorbeerblättern, Piment und Pfeffer.

Ich habe die Rillettes in kleine Eierkocher mit 150 ml Inhalt gefüllt.

Die fertigen Töpfchen nach dem Erstarren des Schmalzes. Sehr nett anzusehen - in diesem Fall aber geschmacklich ein Reinfall, da viel zu salzig. Helmut hat ein bisschen davon mit Todesverachtung verzehrt und behauptet, so schlimm sei das gar nicht. Der Rest ist in einer Tarte aux Rillettes gelandet und hat so doch noch gemundet.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Gänserillettes mit Thymian
Kategorien: Geflügel, Aufstrich, Geschenk
     Menge: 8-10 Gläser

      3            Gänsekeulen (a ca. 500 g)
     20     Gramm  Zucker
     30     Gramm  Salz (s. Anmerkung unten)
     10            Wacholderbeeren
     10            Pimentkörner
     10            Schwarze Pfefferkörner
      3            Lorbeerblätter
    250     Gramm  Gänseschmalz (mit 10% Schweineschmalz )
      2            Unbehandelte Zitronen
     20    Stiele  Thymian
                   Lorbeerblätter zum Garnieren

============================ QUELLE ============================
            essen & trinken Dezember 2005
            -Erfasst *RK* 01.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

1. Gänsekeulen mit Zucker und Salz einreihen und über Nacht kalt
stellen. Am nächsten Tag die Keulen* in einen großen Topf mit
reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze 2 Stunden
sieden lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen
herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und entfetten. Fond bei starker Hitze auf 150 ml
einkochen. Abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei
Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.

2. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser grob
zerstoßen. Lorbeer grob zerteilen. Schmalz erwärmen, Wacholder,
Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten
ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Schale von 1 Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Schale
von der restlichen Zitrone mit einem Zestenreißer dünn abziehen.
Zitronenzesten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein
Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Thymianblätter
abzupfen.

3. Fleisch mit Fond, Zitronenschale und Thymian mischen und
gleichmäßig auf 8-10 Gläser (a 150 ml Inhalt) verteilen. Die Gläser
mit dem Schmalz auffüllen, dabei mit einem Holzstäbchen vorsichtig
rühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Mit
Zitronenzesten und kleinen Lorbeerblättern garnieren und mindestens
1 Tag kalt stellen. Dazu passt Bauernbrot.

Zubereitungszeit 3:30 Stunden (plus Kühlzeiten)

Pro Glas (bei 10 Gläsern) 19 g E, 31 g F, 2 g KH = 360 kcal (1513 kJ)

Anmerkung Petra: gemacht mit 4 Keulen, zusammen 1,5 kg.

*Unbedingt die Keulen vor dem Garen abtupfen und ohne die
entstandene Flüssigkeit in kochendes Wasser geben. Der Fond wird
sonst beim Einkochen zu salzig! Lieber nach dem Einkochen nochmal
abschmecken. Dann sehr gut!

Macht sich hübsch in den Jenaer Glas Eierkochern (150 ml Inhalt). 8-
10 werden aber nicht voll.

=====

Haselnuss-Mousse-Torte mit Schokoglasur

Früher habe ich eigentlich regelmäßig jedes Wochenende einen Kuchen gebacken. Das wurde in der letzten Zeit etwas vernachlässigt, was sowohl durch die plätzchenreiche Weihnachtszeit als auch durch sonstige aushäusige Tätigkeiten bedingt war. Als mir aber letzte Woche der Epicurious Recipe Flash mit dem "Chocolate-Glazed Hazelnut Mousse Cake" auf den Computer flatterte, lockte das doch sehr!

Die Torte besteht aus einem relativ dünnen festen, mit gerösteten Haselnüssen und Kakao aromatisierten Boden, auf den eine dicke Schicht Mousse aus Nutella, Mascarpone und Sahne kommt. Das ganze wird mit einer Ganacheglasur überzogen.

Das Originalrezept sieht eine 20-cm-Springform vor und ist für 6-8 Personen gedacht. Da ich solch eine Form nicht besitze, habe ich alles auf eine 26-cm-Springform umgerechnet  (hier finden sich dafür nützliche Umrechnungsfaktoren!) und auch gleich noch die El- und Tassenmaße in Gramm umgewandelt sowie leicht angepasst.

Da relativ wenig Gelatine verwendet wird, ist die Mousse schön luftig (und würde auch alleine für sich einen leckeren Nachtisch abgeben!), die Torte allerdings auch nicht extrem stabil. Ich finde sie gut durchgekühlt am besten, würde sie also mindestens 1-2 Tage im Voraus machen. Der Haselnussgeschmack kommt nicht stark hervor, man könnte den Kuchen auch gut als Schoko-Mousse-Torte anbieten.

Noch eine kleiner Tipp, den ich in einem Torten-Kochkurs gelernt habe: Soll der Boden einer Springform mit Backpapier ausgelegt werden, so entfernt man den Rand, legt einen ausreichend großen Bogen Backpapier auf den Boden und schließt den Rand jetzt wieder um den Boden, wobei man das Papier einklemmt, überstehendes Papier wird nun einfach abgerissen. Das geht schnell und hat den Vorteil , dass das Papier nicht verrutschen kann.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haselnuss-Mousse-Torte mit Schokoglasur
Kategorien: Kuchen, Mousse, Schokolade, Haselnuss
     Menge: 12-16 Stücke

========================= SHORTBREAD BODEN =========================
     35     Gramm  Haselnüsse; geröstet, die braune Haut abgerieben
    100     Gramm  Zucker
    115     Gramm  Weizenmehl
    100     Gramm  Butter
  3 1/2      Essl. Kakao
    1/4      Teel. Salz; knapp

============================== MOUSSE ==============================
  1 3/4      Teel. Gemahlene Gelatine
     75        ml  Wasser
    250     Gramm  Haselnusscreme; z.B. Nutella
    250     Gramm  Mascarpone (Original 190 g)
    500     Gramm  Schlagsahne (Original 600 ml)
  3 1/2      Essl. Kakao
    100     Gramm  Zucker

============================== GANACHE ==============================
    125        ml  Schlagsahne
    175     Gramm  Zartbitterschokolade; gute Qualität, gehackt

=============================== SOWIE ===============================
      1            Springform 26 cm Durchmesser*
                   Backpapier

============================== QUELLE ==============================
                   umgerechnet, skaliert und angepasst nach
                   Gourmet
                   February 2006
                   -Erfasst *RK* 30.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Für den Boden:

Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 175°C
vorheizen. Die Springform (der Boden sollte glatt sein,
gegebenenfalls umdrehen) mit Backpapier auslegen.

Die Haselnüsse und den Zucker in einem Food Processor
(Küchenmaschine mit Schlagwerk) pulsierend fein hacken. Mehl, Butter,
Kakao und Salz zufügen und pulsierend laufen lassen, bis alles
gerade eben zu einem Teig zusammenkommt.

Den Teig gleichmäßig in den Boden der Form drücken. Mit einer Gabel
mehrfach einstechen, dann etwa 18-20 Minuten im Backofen backen. Die
Form auf einen Rost stellen und in etwa 30 Minuten komplett abkühlen
lassen. Den Rand von der Form abnehmen, vorsichtig das Backpapier
unter dem Boden hervorziehen und den Rand wieder um die Form
schließen. (ich lege jetzt den Rand mit einem Streifen Backpapier
aus).

Während der Boden abkühlt, die Mousse machen:

Die Gelatine mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und nach
Anweisung des Herstellers quellen lassen (5-10 Minuten). Die
Mischung über schwacher Hitze erhitzen, bis sich die Gelatine
aufgelöst hat. Das Nutella zugeben und rühren, bis die Masse glatt
ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Den Mascarpone in einer großen Schüssel glattrühren. Die
Nutellamasse einrühren. In einer geeigneten Schüssel Sahne, Zucker
und Kakao zuerst bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Handrührer
aufschlagen, dann auf hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die
Masse weiche Spitzen bildet. 1/3 der Sahne in die Nutellamasse
rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben. Die Füllung auf den
vorgebackenen Boden geben und glattstreichen. Mindestens 3 Stunden
kalt stellen.

Für die Ganache die Sahne in einem kleinen Topf zum Simmern bringen.
Die gehackte Schokolade zugeben und alles 1 Minute stehen lassen,
dann vorsichtig verrühren, bis die Glasur glatt ist. Ganache in eine
kleine Schüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren so weit
abkühlen lassen, dass sie eindickt, aber noch gießbar ist (ich habe
die Glasur in einen Krug umgefüllt, die Masse war gleich zu
verarbeiten!).

Mit einem warmen dünnen Messer entlang des Innenrands der Torte
fahren und den Tortenrand von der Torte entfernen (Ich entferne den
Rand und ziehe vorsichtig den Backpapierstreifen ab). Die Ganache
auf die Tortenoberfläche gießen und mit einer Palette glattstreichen,
dabei soll der Guss etwas am Rand herunterlaufen dürfen.

Anmerkung Petra: Da relativ wenig Gelatine verwendet wird, ist die
Mousse schön luftig (und würde auch alleine für sich einen leckeren
Nachtisch abgeben!), die Torte allerdings auch nicht extrem stabil.
Ich finde sie gut durchgekühlt am besten, würde sie also mindestens
1-2 Tage im Voraus komplett mit Guss machen.

Original für eine Torte von 20 cm Durchmesser, umgerechnet mit
Faktor 1,69

=====

Kokosnuss - Kokosmilch - Kokosreis

Zur Rinderzunge soll es nach dem Wunsch von José unbedingt "Arroz con coco frito", einen speziellen Kokosreis geben. Dieser wird vor allem an der Karibikküste Kolumbiens sehr gerne zu gebratenem Fisch gegessen, und dort liegt ja auch Barranquilla, die Heimatstadt Josés. Schon vor 3 Jahren schwärmte er uns dauernd davon vor, konnte aber kein passendes Rezept liefern. Im neuen kolumbianischen Kochbuch findet es sich aber natürlich!

Ich gestehe, dass ich einen kurzen Augenblick über die Verwendung von Kokosmilch aus der Dose nachgedacht habe. Wie ein Wink des Schicksals hatte aber unser Dorf-Edeka gerade jetzt zum ersten Mal seit langem Kokosnüsse - und die klangen beim Schütteln nach viel Wasser, sollten also nicht schon alt und ausgetrocknet sein. Also machen wir es ganz authentisch!

Zum Anbohren der drei Keimpunkte habe ich einen Korkenzieher verwendet. Die Löcher lassen sich mit einer Spicknadel noch etwas weiten.

Dann die Nuss in ein feines Sieb legen und das Kokoswasser ablaufen lassen.

Ich hatte schon Nüsse mit wesentlich weniger Wasser! Es wird nun wird mit warmem Wasser auf 250 ml aufgefüllt und beiseite gestellt.

Zum leichteren Knacken der Kokosnuss verwende ich einen Trick, den ich mal in einer essen & trinken gelesen habe: die Kokosnuss wird 10-15 Minuten in den  auf 200°C erhitzten Ofen gelegt. Dann zeigen sich schon deutliche Risse, den Rest besorgen ein paar gezielte Schläge mit dem Rücken eines Küchenbeils oder einem Hammer.

Das Fleisch lässt sich nun leicht und komplett aus der Schale schneiden.

Die fertig geraspelte Kokosnuss.

Leider bin ich hier mit der Raspelscheibe des Foodprocessors meiner Kenwood-Küchenmaschine nicht 100% zufrieden: da die Scheibe einen deutlich kleineren Durchmesser hat als das Gefäß, rutschen immer wieder kleinere Stücke Reibgut durch, die man dann mühsam aus dem geraspelten herausklauben darf :-( Gibt's da Tricks, um das zu vermeiden?

Die Kokosraspeln vermischt man nun mit dem aufgefüllten Kokoswasser und arbeitet alles mit der Hand kräftig durch. Die Raspeln auf ein feines Sieb geben und gut auspressen.

Diese aufgefangene Milch steht ganz links. In dieser 1. Fraktion sieht man deutlich den größten Gehalt an fetthaltiger Kokossahne, es hat sich nur relativ wenig Wasser unten abgesetzt. Das Kneten der Raspeln wird noch dreimal mit jeweils 250 ml warmem Wasser wiederholt - wie man sieht ist im letzten Glas praktisch keine Schichtbildung mehr zu erkennen.

Für den Kokosreis kombiniert man nun Fraktion 2-4 und stellt sie beiseite.

Die fetthaltige Kokosmilch gibt man nun mit 2 El Zucker in einen Topf und lässt alles einkochen.

Bald ist das Wasser verdampft und das Kokosöl setzt sich ab. Darin soll nun der Zucker karamellisieren.

Wenn die Masse die Farbe sehr dunklen Karamells angenommen hat, löscht man mit der restlichen Kokosmilch ab und köchelt, bis sich alle Rückstände gelöst haben. In dieser Flüssigkeit wird nun der Reis gekocht.

Ich war wohl etwas zu vorsichtig: beim nächsten Mal werde ich den Karamell noch dunkler kochen, der Reis auf dem Foto im Buch hat nämlich eine deutlich braunere Färbung als mein

fertiger Kokosreis.

Die Zeitangaben im Buch halte ich übrigens für etwa unrealistisch - dort sind 20 Minuten für die Vorbereitung und 35 Minuten fürs Kochen angegeben, so schnell schaffe ich das alles jedenfalls nicht ;-)

Je nachdem, zu was der Reis serviert wird, kann man übrigens am Schluss noch einige Rosinen im Reis mitgaren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Zum Öffnen einer Kokosnuss
Kolumbianischer Kokosreis - Arroz con coco frito

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Zum Öffnen einer Kokosnuss
Kategorien: Info, Kokos
     Menge: 1 Info

                   Kokosnuss

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   essen & trinken 12/86
                   erfasst von Petra Holzapfel

Durch Schütteln prüfen, ob die Nuss genügend Milch enthält.

Die drei Keimpunkte mit einem guten Korkenzieher oder Bohrer
aufbohren. Die aufgebohrte Kokosnuss zum Ablaufen in ein Sieb legen,
evt. mit einer Spicknadel nachbohren.

10-15 Minuten in den 200°C heißen Ofen legen, dann sollte die Schale
in den meisten Fällen in großen Stücken von alleine aufplatzen. In
hartnäckigen Fällen hilft der vorsichtige Einsatz eines Hammers.

Von Hand geriebene Kokosnuss schmeckt intensiver als in der
Moulinette zerkleinerte.

Frische Kokosnuss lässt sich hervorragend einfrieren, geschält und
ungeschält, gerieben oder im Stück.

Aufbewahrung bis zu 1 Monat.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Kolumbianischer Kokosreis - Arroz con coco frito
Kategorien: Beilage, Reis, Kokos, Kolumbien
     Menge: 8 Personen

      1            Kokosnuss
      2      Essl. Zucker
    500     Gramm  Reis
                   Rosinen; nach Belieben
                   Salz; nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   El Menú diario Colombiano
                   -Erfasst *RK* 20.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Das Kokoswasser ablaufen lassen, auffangen und mit warmem Wasser auf
250 ml ergänzen.

Das Kokosfleisch reiben, das Kokoswasser zugeben, alles mit der Hand
durcharbeiten und auf einem Sieb ausdrücken um die 1. Kokosmilch
aufzufangen. Beiseite stellen.

Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis man 3 weitere Tassen
Kokosmilch erhält. Diese 3 Tassen nicht mit der zuerst gewonnenen
Milch vereinigen.

In einem mittleren Topf die erste Milch und den Zucker geben und bei
mittlerer Hitze kochen, bis der Inhalt die Farbe verbrannten
Karamells annimmt ("color de caramelo quemado"). Die restliche
Kokosmilch zugießen und so lange rühren, bis keine braunen Stückchen
mehr vorhanden sind.

Salz und den Reis zugeben. Auf starker Hitze zum Kochen bringen,
dann die Temperatur reduzieren und so lange köcheln, bis an der
Reisoberfläche Krater sichtbar werden. Falls man Rosinen verwenden
möchte, diese nun zufügen. Den Topf zudecken und bei sehr niedriger
Temperatur so lange dämpfen, bis der Reis gar ist.

Anmerkung Petra: ich musste zum Garen des Reises (Patna-
Langkornreis) noch weiteres Wasser zusetzen. Außerdem war ich wohl
beim Karamellisieren etwas zu vorsichtig: Beim nächsten Mal werde
ich den Karamell noch dunkler kochen, der Reis auf dem Foto im Buch
hat nämlich eine deutlich braunere Färbung als meiner.

Die Zeitangaben im Buch halte ich übrigens für etwa unrealistisch
dort sind 20 Minuten für die Vorbereitung und 35 Minuten fürs Kochen
angegeben, so schnell schaffe ich das alles jedenfalls nicht;-)

=====

Silber Putzen für Faule

Wenn der Tisch festlich gedeckt werden soll, hole ich gerne das Silberbesteck aus der Schublade. Es ist zwar nur versilbert, aber trotzdem läuft es mit der Zeit an.

Größere Mengen davon mit Silberputzmittel oder einem Silberputztuch zu polieren, ist zeitaufwändig und gehört nicht gerade zu meinen Lieblingsbeschäftigungen.

Wie gut, dass es da einen Trick gibt, der ganz einfach mittels Alufolie, heißem Wasser, Salz und etwas Essig zu realisieren ist:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0

     Titel: Silber Putzen einfach gemacht (Silberbad)
Kategorien: Haushalt, Infos
     Menge: 1 Rezept

                   Plastikschüssel
                   Heißes (fast kochendes) Wasser
      2      Essl. Salz
                   Essig
                   Alufolie

============================== QUELLE ==============================
                   erfasst von Petra Holzapfel

In eine Plastikschüssel eine Lage Alufolie legen, heißes Wasser
einfüllen, Salz dazugeben (soll sich auflösen), angelaufenes
Silberbesteck einlegen.

Resultat: glänzendes Besteck :-)

Tipp 1 von Dr. Stefan Liebing in de.etc.haushalt am 17.9.98:

Statt Haushaltsalufolie Schokoladeneinwickelfolie verwenden, statt
Salz Backpulver oder Natron

Tipp 2 von Martin Engelhardt (Department of Food Technology
University of Hohenheim):

Man muss das Medium noch ansäuern, am besten mit Essig.

Also:

Alufolie in ein Gefäß legen, kräftig Salz darüber geben, Wasser
zugießen, Silber auf die Alufolie legen, ein kräftiger Schuss Essig
ins Wasser, einwirken lassen.

(Achtung: Bei größerer Verschmutzung des Silbers empfiehlt es sich
gut zu lüften, außer man steht auf den Geruch fauler Eier (als
Reaktionssprodukt entsteht nämlich H2S)

=====

Und so sieht das Ergebnis nach wenigen Minuten aus:

Bei hartnäckigen Verfärbungen (wie etwa bei der Fleischgabel in der Mitte) kann man jetzt immer noch mit dem Putztuch nacharbeiten.