Chili und Ciabatta

Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne

Suppe geht bei Helmut immer und nach Erdnüssen ist er geradezu süchtig. Was lag näher, als beides zu verbinden? Grundlage war dieses Südstaaten-Rezept aus Bon Appetit.

Als tätige Mithilfe hat Helmut die Erdnüsse aus der Schale gepuhlt, dabei lediglich die eine oder andere Nuss aus Versehen in den eigenen Mund fallen lassen. Leider habe ich im Anschluss ganz vergessen, die im amerikanischen Tassenmaß angegebenen Nüsse für die Angabe hier im Blog zu wiegen - ein Blick in die sehr nützliche Umrechnungstabelle What's in a pound? war daraufhin wieder einmal hilfreich.

Die Knoblauchmenge ist zwar üppig, macht sich durch das langsame Backen im Ofen aber nicht unangenehm bemerkbar, zumal ich auf schönen frischen Knoblauch zurückgreifen konnte. Gespannt war ich auf den Klecks Honigsahne, der das Gericht aber angenehm abgerundet hat. Allerdings war ich etwas sparsamer mit dem Honig als im Original vorgesehen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdnuss-Suppe mit gebackenem Knoblauch, Sellerie und Honigsahne
Kategorien:	Suppe, Gemüse, Erdnuss
Menge:	4 Teller

Zutaten

1			Knoblauchknolle
2	Essl.		Olivenöl
180	ml		Geschälte geröstete Erdnüsse; etwa 85 g*
2	mittl.		Zwiebeln; in Streifen
1/4			Stangensellerie-Staude; geputzt, in feinen
			-Scheibchen, Blätter separat
1	Essl.		Butter
1	Ltr.		Geflügelbrühe
1			Lorbeerblatt
125	Gramm		Mehlige Kartoffel; in Würfelchen
90	ml		Sahne
			Salz
			Zitronensaft
	Einige		Tropfen Honig (P: Original 1/2 El)
2	Tropfen		Geröstetes Sesamöl; oder geröstetes Haselnussöl

Quelle

Bon Appetit February 2012

	Erfasst *RK* 07.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das obere Drittels der Knoblauchknolle abschneiden und entfernen. Den Knoblauch auf Alufolie setzen, mit 1 El Olivenöl beträufeln und die Alufolie fest verschließen. Das Päckchen im Ofen bei 220°C etwa 45 Minuten backen, bis der Knoblauch weich und leicht karamellisiert ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Zehen in ein Schüsselchen drücken, das Öl dazugießen (Petra: da mein Knoblauch schon grüne Triebe zeigte, habe ich die Zehen ausgelöst, halbiert, das Grüne entfernt und die Zehen samt Öl in ein Alupäckchen verpackt).

Die Erdnüsse in einem Mixer grob hacken, 2 El entnehmen und beiseite stellen. Den Rest weitermahlen bis weiche Butter entsteht (P: bei mir war es eher sehr feines weiches, etwas zusammenklebendes Mehl).

1 El Olivenöl in einem größeren Topf nicht zu stark erhitzen, die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Nun die Butter, den Knoblauch samt Öl und die Selleriescheibchen zufügen, weitere 15 Minuten schmurgeln, bis der Sellerie weich ist. Die Hühnerbrühe, das Lorbeerblatt und die Kartoffeln zugeben, zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen, die feinst gemahlenen Erdnüsse und 2 El (30 ml) Sahne zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Nach Belieben durch ein Haarsieb streichen (war bei mir nicht notwendig). Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die restliche Sahne aufschlagen, dabei eine Prise Salz, einige Tropfen Honig und das Sesamöl zugeben.

Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, einen Klecks Honigsahne darauf geben und mit gerösteten Erdnüssen und den in Streifen geschnittenen Sellerieblättern bestreuen.

Anmerkung Petra: Samtige Suppe, sättigt gut. Die ganz leicht süße Sahne ist eine interessante Ergänzung - die Original-Honigmenge wäre mir zu viel gewesen. Anstelle von Stangensellerie kann man auch Knollensellerie in die Suppe geben.

*http://seattletimes.nwsource.com/html/foodwine/2001760820_pound08.html

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Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce

Bekanntlich wird hier ja auch im Winter gerne gegrillt, ein echter Grill-Freund lässt sich von etwas niedrigeren Temperaturen nicht abschrecken. Was sind schon -18°C? Allerdings sollte es da doch kein Langzeit-Barbecue sein.

Da passten die kleinen Fleischbällchen perfekt ins Konzept, die ich mir für Heikes Tunken-Event ausgesucht hatte (nachdem meine ursprünglich vorgesehene Bagna cauda hinter mehreren anderen hinterherhinkte).

Im Original verarbeitet Rick Rodgers (I Love Meatballs!) Hähnchenhack und Zitronengras als Aroma gebende Komponente. Ersteres haben wir gegen gemischtes Hack getauscht, um saftigere Bällchen zu bekommen, letzteres war sowohl im Laden als auch in meinem Tiefkühler leider nicht mehr vorhanden. Ich bin auf abgeriebene Zitronenschale ausgewichen, sicher keine schlechte Alternative.

Ein Super-Tipp war die Verwendung eines Grillkorbes für die kleinen knusprigen Bällchen. Das Wenden geht blitzschnell, nichts klebt fest.

Serviert wird auf (kalten) Reis-Vermicelli mit geschmorten Frühlingzwiebeln. Mit den Stäbchen ein Bällchen nehmen, in die süß-salzig-sauer-scharfe Dippsauce tunken, abbeißen, dann ein paar Nudeln dippen, dann ein Stückchen Gurke - dabei strahlen, weil das absolut köstlich schmeckt!

Eigentlich war die Fleischportion für 4 gedacht, wir haben zu zweit bis auf drei einsame Bällchen alle verspeist - und die verschwanden dann im Laufe des Abends auf wundersame Weise auch noch aus der Küche...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce
Kategorien:	Hackfleisch, Nudel, Dipp, Asien
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

H			ZITRONEN-HACKBÄLLCHEN
1			Zitrone*: abgeriebene Schale
450	Gramm		Gemischtes Hackfleisch*
1	groß.		Schalotte; fein gewürfelt
1	Essl.		Fischsauce
1	Essl.		Speisestärke
1			Thai-Chili; entkernt, feinst gehackt
1	Teel.		Brauner Zucker
1/2	Teel.		Salz
H			DIPPSAUCE
50	Gramm		Zucker
120	ml		Wasser
60	ml		Reisessig
60	ml		Fischsauce
4			Knoblauchzehen; feinst gehackt
1/2			Möhre; in feinen Streifchen (Petra: Roko)
2			Thai-Chilis; entkernt, feinst gehackt
H			NUDELN
125	Gramm		Reis-Vermicelli
1	Essl.		Öl
H			FRÜHLINGSZWIEBELN
2	Essl.		Öl
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
6			Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes in feinen
			-Scheibchen
H			SOWIE
1/2			Gurke; in halben Scheiben

Quelle

	modifiziert nach
	Rick Rodgers
	I love meatballs

	Erfasst *RK* 05.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zitronenschale, Schalotten, Fischsauce, Stärke, Chilis, Knoblauch, Zucker und Salz zugeben, gut vermischen. Die Masse dann mindestens 15 Minuten und bis zu 4 Stunden kalt stellen.

Für die Dippsauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten zugeben und verrühren. Nach Bedarf abschmecken, der Dipp soll ausgewogen süß-sauer-salzig-scharf schmecken.

Die Vermicelli nach Packungsangabe garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Nudeln mit einer Schere in nicht zu lange Stücke schneiden, dann in einer Schüssel mit dem Öl vermischen.

Für die Frühlingszwiebeln das Öl in einer mittleren Pfanne erhitzen, den Knoblauch etwa 2 Minuten darin anschmoren, er soll aber nicht braun werden. Die Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren etwa 3-5 Minuten weich werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Aus der Hackfleischmasse 18 Bällchen (bei mir à etwa 28 g) formen. Einen Grillkorb einölen (evtl. Sprühöl).

Den Grill auf mittel-heiße Hitze bringen (Grillfläche sollte der Korbgröße entsprechen). Die Fleischbällchen im Grillkorb verteilen und auf den Grill legen, Deckel so gut es geht auflegen. 4-5 Minuten grillen, dann den Korb wenden und weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Bällchen außen knusprig-braun und innen eben gerade durch sind.

Einen Teil der Nudeln auf flachere Schüsselchen verteilen, einige Bällchen darauf setzen, etwas Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die Dippsauce und die Gurken in separaten Schüsselchen dazu reichen. Mit Stäbchen abwechselnd Bällchen, Nudeln und Gurke in die Sauce tunken, genießen.

Anmerkung Petra: Superlecker! Der Tipp, die Bällchen im Grillkorb zu machen, ist absolut klasse: nichts klebt, alle können auf einmal gewendet werden.

*Im Original Bällchen aus Hähnchenhackfleisch, gewürzt mit Zitronengras, 300 g Reisnudeln. Soll für 4 Personen reichen - dann aber nur als Snack. Bei zwei blieben gerade mal 3 Bällchen übrig. Dippsauce ist sehr reichlich bemessen.

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Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten

Es ist wieder Skrei-Saison! Glücklicherweise sind die Bestände nicht gefährdet und man darf diesen wandernden Winterkabeljau mit seinem feinen Fleisch ziemlich guten Gewissens genießen.

Helmut hat - wieder mal aus der gut sortierten Fischabteilung der Metro - ein halbes Filet mitgebracht, das wog etwa 900 g. Ich habe es in drei 2-Personen-Portionen geteilt, zwei schöne Loin-Stücke zum Solo-Garen und den dünneren Bauchlappen für ein Fischragout oder ähnliches. Klar gab's zuerst eines schönen Stücke, orientiert habe ich mich an diesem Rezept, den Fisch aber auf der Haut gebraten.

Tomaten gibt's jetzt natürlich keine wirklich aromatischen - es sei denn, man hat im Sommer etwas vom Tomatenüberschuss in Tüten gepackt hat - einfach so, direkt vom Strauch und ohne Vorbehandlung. Das wurde irgendwann aus der Not geboren, wir in Urlaub, der Haushütende Sohn mit einer Weiterverarbeitung überfordert. Von den gefrorenen Tomaten kann man prima die Haut abziehen (gegebenenfalls kurz unter fließend Wasser halten), diese dann wie hier (ohne vorheriges Auftauen) langsam schmurgeln oder in Suppen oder Sugos verwenden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten
Kategorien:	Fisch, Gemüse
Menge:	2 Personen

Zutaten

300	Gramm		Skreifilet, Rückenstück (Loin); in 2 Stücken
4-6			Cocktailtomaten*
2			Fenchelknollen mit Grün
			Olivenöl
2	Zweige		Thymian
2	Zweige		Rosmarin
3			Knoblauchzehe
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	nach
	Chefkochuser Schrat

	Erfasst *RK* 21.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Fenchel putzen: die Stiele abschneiden, das frische Grün beiseite legen. Die äußerste Schicht enttfernen, sie kann für Brühe verwendet werden. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze 15-20 Minuten braten. Dabei gelegentlich wenden, die Scheiben sollen möglichst gleichmäßig garen und bräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Tomaten mit 2 EL Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben, salzen und pfeffern. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren. Zum Schluss das Fenchelgrün zugeben.

Den Fisch salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei hoher Hitze einlegen, dann sofort die Temperatur reduzieren. Thymian-, Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu legen. Den Fisch immer wieder mit dem Würzöl aus der Pfanne begießen. Wenn zum Ende der Garzeit die Haut knusprig ist, den Fisch wenden und kurz auf der Fleischseite braten - er soll gerade eben nicht mehr glasig sein.

Den Fisch zusammen mit Fenchel und Tomaten auf Tellern anrichten.

Als Sauce dient die Flüssigkeit, die sich beim Schmoren der Tomaten gebildet hat. Dieses Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch mit einem Schneebesen aufschlagen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schönes leichtes Essen.

*ich habe tiefgefrorene Cocktailtomaten verwendet, diese geschält und noch tiefgefroren ins heiße Öl gegeben. Im Sommer sehen Rispentomaten mit Grün hübsch aus.

Beilage war Kartoffelpüree mit Olivenöl, aber auch Wildreis passt prima.

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Perfekt gebratenes Roastbeef

Roastbeef nach Schuhbeck's Methode - das angebratene Fleisch auf einem Rost im 120°C heißen Backofen bei leicht geöffneter Türe bis zur gewünschten Kerntemperatur garen - haben schon einige Blogger (so z.B. hier, hier und hier) ausprobiert und waren begeistert. Ich reihe mich nun ein - ein anderes Rezept brauche ich nicht mehr.

Das Fleisch stammte aus der hiesigen (schon mehrfach im Blog erwähnten) Hofmetzgerei Höfermühle (Mutterkuhhaltung und eigene Schlachtung) und ließ absolut keine Wünsche offen.

Ich habe die Lende bis zu einer Kerntemperatur von 55°C im Ofen gelassen, anschließend den Ofen ausgeschaltet und die Beilage zubereitet: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika - mein allerliebstes Blumenkohl-Rezept, was sicher auch manchen Blumenkohl-Hasser überzeugen würde, wenn er sich rantrauen würde ;-) Nach 20 Minuten saß ich dann vor diesem Teller - ein absoluter Traum. Wie schön, dass noch reichlich für einen kalten Aufschnitt übrig bleibt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Perfekt gebratenes Roastbeef
Kategorien:	Fleisch, Rind
Menge:	6 Personen

Zutaten

1,2	kg		Roastbeef
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Anbraten

Quelle

	meine Vorgehensweise
	nach Schuhbeck

	Erfasst *RK* 20.12.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen, dabei ein Backblech mit aufgelegtem Rost auf die mittlere Schiene schieben.

Falls vorhanden die Fettschicht des Roastbeefs rautenförmig einschneiden, dabei die Silberhaut so gut es geht mit einschneiden. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmiedeeiserne Pfanne erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen lassen und das Fleisch von allen 6 Seiten kräftig anbraten (jeweils etwa 2 Minuten).

Das Fleisch auf den Rost in den Backofen legen, ein Fleischthermometer einstechen, die Türe des Backofens mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.

Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55°C braten - das hat bei mir etwa 2 Stunden gedauert. Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch darin vor dem Anschneiden noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Reste abgekühlt in Alufolie wickeln und kalt aufschneiden.

Anmerkung Petra: rosa durch und durch, butterzart, perfekt gebraten.

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Barschfilets auf Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Hush Puppies

Ein Rezept in der September-Ausgabe der Bon Appetit hat mich gleich gelockt:

Auf der Haut gebratenes Fischfilet (im Orignal Seesaibling, Arctic Char, bei mir Flussbarsch) auf einem Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Jalapeño-Ziegenkäse-Hush Puppies.

Wenn es nach mir ginge, dürfte Helmut ruhig öfter mal einen Barsch vom Angeln heimbringen, ich mag das feste, wohlschmeckende Fleisch sehr gerne. Typisch sind die rötlichen Bauch- und Brustflossen, hier deutlich zu erkennen.

Der Fisch wird geschuppt, filetiert und dann auf der Haut gebraten. Hätte ich den Tipp von Lea Linster bei Lanz kocht am Freitag Abend ein bisschen eher gehört, hätte ich die Pfanne beim Braten mit Backpapier ausgelegt und die dünne Haut wäre heil geblieben ;-)

Frittieren der Hush Puppies, einer beliebten Beilage für Bratfisch in den Südstaaten. Die Bällchen bestehen hier u.a. aus Maismehl, Ziegenkäse und Chilistückchen und sind wunderbar knusprig. Sie bieten sich auch als Snack an und werden dann gerne mit Remoulade oder Sauce Tartar gereicht.

Wenn man von gekauften Fischfilets ausgeht, ist das Gericht wirklich ruckzuck gemacht. Damit ist es mein Kandidat für die September-Ausgabe der Cucina rapida bei Man kann's essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Barschfilet mit Gurken-Feta-Relish und Jalapeno- Ziegenkäse-Hush Puppies
Kategorien:	Fisch, Salat, Käse, Beilage, Frittieren
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			RELISH
1/2	groß.		Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfelchen
			-von 1/2 cm Kantenlänge
50	Gramm		Feta; Schafskäse, zerkrümelt
1	klein.		Rote Zwiebel; fein gehackt
4	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Abgeriebene Bio-Zitronenschale
			Salz
			Pfeffer
H			FISCH
2			Flussbarsche (Kretzer, Egli); filetiert
			-(Original Arctic Char, Seesaibling)
1-2	Essl.		Öl
			Salz
			Pfeffer
H			JALAPENO-ZIEGENKÄSE-HUSH PUPPIES
100	Gramm		Maismehl; Polenta
1	Essl.		Mehl
1/2	Essl.		Zucker
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Backpulver
1	Prise		Natron
60	ml		Buttermilch
1-2	Essl.		Verschlagenes Ei
1			Grüne Jalapeno; entkernt; sehr fein gewürfelt
60	Gramm		Ziegenfrischkäse
			Öl; zum Frittieren

Quelle

	Bon Appetit
	September 2010

	Erfasst *RK* 27.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Relish vermischen, abschmecken. (Kann bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden: Abgedeckt kalt stellen).

Für die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies die ersten 6 Zutaten in einer Schüssel vermischen. Buttermilch, Ei und Chilis in einer kleinen Schüssel verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben und alles verrühren, die Masse ist relativ flüssig.

Das Frittieröl in einen weiten Topf geben, es soll etwa 4-5 cm hoch darin stehen. Auf 160°C erhitzen, dann portionsweise etwa 1/2 El Teig ins Öl geben. Uner gelegentlichem Drehen in etwa 4 Minuten goldbraun frittieren. Der Teig plustert sich dabei schön auf. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (die Hush Puppies können bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden, vor dem Servieren im Backofen bei 190°C 12-14 Minuten aufbacken).

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen*, dabei die Filets mit einem Spatel flach drücken. Je nach Größe etwa 4 Minuten braten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten.

Etwas Relish auf die Teller geben (dafür nach Belieben einen Schaumlöffel verwenden) und das Fischfilet daraufsetzen. Dazu die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies servieren.

Anmerkung Petra: eine ungewöhnliche, aber sehr feine Kombination. Die Hush Puppies sind sehr schön knusprig.

Tipp von Lea Linster: Beim Braten von Fisch auf der Haut (unbeschichtetes) Backpapier in die Pfanne legen, Fett rein und den Fisch darauf braten - so klebt die Haut nicht fest.

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Zitronen-Biskuit-Roulade

Wieder einmal habe ich mich den Herausforderungen einer Biskuitrolle gestellt ;-)

Bei den Johannisbeer-Cassis-Schnitten hatte ich ja schon einmal von meinen Problemen mit brechendem Teig berichtet und jede Menge gute Tipps bekommen. Das am Wochenende getestete Rezept verlangte kein Aufrollen des Teiges beim Abkühlen - es reicht einfach, den Teig dabei mit Backpapier abzudecken (genaue Beschreibung siehe Rezept unten) und alles wird gut. Dieses Vorgehen hatte auch schon beim gelungenen Exemplar einer Erdbeer-Stracciatella-Eierlikör-Rolle zum Erfolg geführt.

Wer will, kann sich das Video zum Rezept zu Gemüte führen, allerdings wird die Herstellung des Teigs dort ausgeklammert. Heinemann gibt übrigens den Tipp, die Rolle einzufrieren und immer nur die benötigten Stücke abzuschneiden - sehr praktikabel auch für Kleinfamilien oder Singles.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronen-Roulade (Heinemann)
Kategorien:	Backen, Kuchen, Biskuit, Früchte
Menge:	1 Roulade

Zutaten

H			BISKUIT
5			Eier
75	Gramm		Zucker
1/2	Teel.		Vanillezucker
1			Zitrone; abgeriebene Schale
65	Gramm		Mehl
1	Prise		Salz
H			ZITRONENCREME
3	Blätter		Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)
100	Gramm		Milch
100	Gramm		Sahne
1			Zitrone: abgeriebene Schale und Saft
2			Eigelbe
75	Gramm		Zucker
200	Gramm		Sahne
H			NACH BELIEBEN
3-4	Essl.		Preiselbeerkompott; nicht zu süß

Quelle

	nach
	Volle Kanne - Service täglich - ZDF
	Konditormeister Heinz-Richard Heinemann

	Erfasst *RK* 20.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit 10 Gramm vom Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker cremig aufschlagen. Mehl und Eiweiß luftig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein bis zwei Zentimeter dick verstreichen. Zehn Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, den Teig mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier obenauf legen und alles zusammen umdrehen, auf dem Blech so abgedeckt auskühlen lassen.

100 Gramm Milch und 100 Gramm Sahne mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren und etwas von der heißen Milchmasse einrühren, dann die Eigelbmischung wieder in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Masse bindet (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb geben (entfernt Zitronenschale und Fruchtfleisch) und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben.

Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen. Nach Belieben mit Preiselbeer-Marmelade einen schmalen Streifen auftragen, dann Zitronencreme aufstreichen.

Zur Roulade rollen und im Papier eingepackt zwei Stunden kühlen. Mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: Klappt ausgezeichnet. Schön saftiger Biskuit mit leichter, zitroniger Füllung.

Heinemann gibt zuerst einen Streifen selbstgekochte, nicht zu süße Preiselbeerkonfitüre der Länge nach in die Mitte des Teiges, bevor er sie mit Zitronencreme bestreicht. Den Teig mit Hilfe des Papiers aufrollen, dabei am Schluss das Papier überschlagen und die Rolle nochmal mit Hilfe eines Lineals in Form bringen).

In Papier eingerollt lässt sich die Roulade gut einfrieren. Benötigte Stücke können nach Bedarf abgeschnitten werden.

Siehe auch video unter

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/31/0,1872,8071455,00.html

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Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier

Die Mitte der Suppenschale mit Ramen a la Momofuku ziert ein perfekt pochiertes Ei.

Eier pochieren ist je nach Zubereitungsart ja oft eine etwas heikle Angelegenheit. Nicht so hier - die Sache ist kinderleicht.

Und das Schöne daran: diese Eier lassen sich komplett vorbereiten, sie werden nämlich langsam pochiert, sozusagen Niedertemperaturgaren für Eier. Ok, das mag vielleicht für 2 Portionen nicht unbedingt notwendig sein, aber für mehrere Personen oder aber besonders im Restaurantbetrieb bedeutet das eine große Erleichterung.

Nach Belieben sogar schon am Vortag wird die gewünschte Anzahl Eier für 40-45 Minuten in einem möglichst großen Topf mit heißem Wasser von 60-62°C versenkt. Die Eier sollen nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, hier hilft ein Dämpfeinsatz oder ähnliches. Ich hätte gedacht, es würde mehr Mühe machen, die Temperatur zu halten, aber ich musste nicht einmal regulierend eingreifen. Will man die Eier bis zu 24 Stunden aufheben, so kühlt man sie mit eiskaltem Wasser schnell herunter, man kann sie aber auch direkt weiter verarbeiten.

Aufgeschlagen enthüllen sie ihre glibberige Konsistenz. So kann man sie einfach in die Suppe gleiten lassen,

oder aber in eine sehr heiße Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Nach beidseitigem Braten erhält man ein schön gebräuntes Päckchen mit gerade eben noch flüssigem Eigelb. Sehr gut geeignet als Abwechslung zum sonst üblichen weich gekochten Frühstückei!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Langsam pochierte Eier
Kategorien:	Ei
Menge:	1 Rezept

Zutaten

Eier

Quelle

	nach David Chang und Peter Meehan
	Momofuku

	Erfasst *RK* 02.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen möglichst großen Topf (Petra: Schnellkochtopf) mit einem Dämpfeinsatz bestücken (ersatzweise zusammengeknüllte Alufolie oder ähnliches auf den Boden legen) und mit heißem Wasser füllen. Erhitzen und die Temperatur auf 60-62°C bringen (mit einem Thermometer kontrollieren).

Die gewünschte Anzahl Eier in den Topf geben und 40-45 Minuten darin ziehen lassen. Temperatur ab und zu kontrollieren.

Die Eier herausnehmen. Sie können sofort verwendet werden, oder aber gekühlt bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.

Bei der Verwendung als pochierte Eier für Ramen die Eier vor Gebrauch wieder 1 Minute in heißem Wasser erwärmen.

Eier aufschlagen und so gut es geht abpellen, evtl flüssiges abgießen (war hier nicht vorhanden) und das pochierte Ei in die Suppe gleiten lassen.

Man kann die Eier auch prima braten: in die sehr heiße Pfanne geben, nach 45 Sekunden umdrehen und die zweite Seite ebenfalls 45 Sekunden braun braten. Das Innere ist dann noch schön flüssig.

Anmerkung Petra: Mit dieser Methode kann man ganz einfach perfekt pochierte Eier vorbereiten.

Ich habe das Wasser in meinem Schnellkochtopf (offen) auf Stufe 7 (von 9) erhitzt, dann auf 2 1/2 zurückgeschaltet. Die Temperatur wurde über die ganze Zeit exakt gehalten.

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Nachgekocht: Schweinerücken mit Birnensauce und Kartoffelstampf

Der Schweinerücken mit Birnen nach Tim Mälzer wurde kürzlich bei Ilka und Ulli in hohen Tönen gepriesen. Eine spannende Kombination, besonders die süß-saure Sauce mit gelben Senfkörnern - das reizte mich.

Nach dem Verspeisen kann ich mich jetzt in's Lob einreihen: auch wir fanden das Gericht (wie heißt es immer bei Lanz so schön) in sich absolut stimmig :-)

Ich habe ein 850 g Stück Fleisch ohne Knochen gebraten, allerdings nur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Den Bräter habe ich dann auf der Schiene aus dem Backofen gezogen und noch etwas ruhen lassen, die Temperatur stieg dabei auf etwa 64°C.

Wer sich für Kerntemperaturen bei Fleisch interessiert, dem kann ich den Eintrag von Cruiser beim Grillsportverein ans Herzen legen: dort sind die jeweiligen Garstufen und Kerntemperaturen mit ausgezeichneten Fotos belegt - eine sehr gute Orientierungshilfe, da in einschlägigen Tabellen die Werte oft sehr weit auseinanderliegen.

Hier mein leicht modifiziertes Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinerücken mit Birnensauce
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Früchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Essl.		Kümmelsaat
1/2	Essl.		Fenchelsaat
1/2	Essl.		Gerebelter Oregano
1/2	Essl.		Grobes Meersalz
			Olivenöl; zum Anbraten
1	kg		Schweinerücken ohne Knochen am Stück
2			Birnen (Petra Abate Fetel); geschält und
			-geachtelt
2			Zwiebeln; geachtelt oder 8 Frühlingszwiebeln; in
			-Stücken
1-2	Essl.		Honig
30	Gramm		Butter
			Salz
H			BIRNENSAUCE
2	Essl.		Gelbe Senfsaat
2	Essl.		Zucker
1-2			Birnen; je nach Größe (Petra: 1 große Abate
			-Fetel)
20	Gramm		Frischer Ingwer
			Salz
4	Essl.		Milder Weißweinessig
250	ml		Gemüsebrühe
1/4	Teel.		Kurkumapulver
1-2	Teel.		Speisestärke

Quelle

	modifiziert nach
	Tim Mälzer

	Erfasst *RK* 25.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit dem Honig beträufeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben.

Birnen und Zwiebeln in den Bräter geben. Den Schweinerücken darauf setzen, Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen die Birnensauce zubereiten:

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Bräter zum Ruhen aus dem Backofen gezogen, Temperatur stieg dabei auf 64°C. Fleisch schön saftig. Die süß-saure Sauce macht sich besonders fein dazu.

Beilage: Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.

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Sahniger Joghurt

Steter Tropfen höhlt den Stein - zuletzt tropfte Joghurt so eindringlich, dass der nette, in einem Kommentar als R2D2-ähnlich bezeichnete Bio Joghurt-Maker jetzt auch hier im Hause werkelt.

Da vor Ort türkischer oder griechischer Joghurt mit höherem Fettgehalt in ungesüßter Variante nicht zu haben ist, ich aber oft (Joghurtsauce, bisher habe ich als Grundlage dafür meist Vollmilchjoghurt und etwas Schmand verrührt) und gerne damit gekocht habe, gingen die ersten Tests in diese Richtung.

Den ersten Versuch habe ich mit einem 3,5 %igen Bulgara-Joghurt als Starter unternommen. Das Ergebnis war erwartungsgemäß etwas säuerlicher als das mit einem griechischen 10%igen Joghurt, der letztere dafür etwas fester. Ich habe mich mit soviel Sahne-Zusatz begnügt, dass ein etwa 7 %iger Joghurt dabei herauskommt - der ist schön stichfest und schmeckt wunderbar cremig. Wer auf 10% kommen möchte, muss den Sahnezusatz noch etwas erhöhen.

Mit dem günstig erworbenen Gerät bin ich jedenfalls vollauf zufrieden, der Arbeitseinsatz ist fast Null und der Joghurt-Vorrat im heimischen Kühlschrank gesichert. Und Helmut hat sich zum morgendlichen Joghurt-Esser entwickelt :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sahniger Joghurt
Kategorien:	Joghurt
Menge:	1 L (etwas mehr)

Zutaten

125	Gramm		Sahne 32%
100	Gramm		Naturjoghurt als Starterkultur*
875	Gramm		Vollmilch 3,5%; Menge anpassen, zum Auffüllen

Quelle

eigener Versuch

	Erfasst *RK* 19.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurtbereiter bis etwa zur Hälfte mit Milch füllen, dann Sahne und Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Mit der Milch auffüllen, nochmal vorsichtig umrühren. Den Joghurtbereiter schließen, anstellen und etwa 10 Stunden laufen lassen (ich benütze eine Zeitschaltuhr).

Nach Ablauf der Zeit in den Kühlschrank stellen und etwa 12 Stunden durchkühlen lassen.

*Mit Bulgara-Joghurt 3,5% bekommt man einen etwas säuerlicheren Joghurt, der mit griechischem 10%igen war einen Tick stichfester. Schön cremig waren beide.

Ich habe 125 g Sahne verwendet, das ergibt einen etwa 7%igen Joghurt
- für meinen Geschmack völlig ausreichend. Für 10%igen muss man je nach Fettgehalt 225-250 g Sahne einsetzen.

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Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen

Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen...

Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.

Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden - ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.

Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).

So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen :-) Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.

Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food - jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.

Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte
Menge:	6 Personen

Zutaten

H			LAMM
1 1/2	kg		Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge
			Olivenöl; zum Anbraten
			Salz
			Pfeffer
2	mittl.		Möhren; in 5 cm Stücken
1	mittl.		Zwiebel; halbiert, besteckt mit
2			Nelken
1			Lorbeerblatt
1	Ltr.		Lammfond oder Wasser; Menge anpassen
H			RAGOUT
2	Essl.		Olivenöl oder Butter
1	groß.		Zwiebel; fein gewürfelt
4	mittl.		Knoblauchzehen; grob gehackt
1	Essl.		Paprika; nach Belieben halbscharf
2	Teel.		Korianderkörner
2	Teel.		Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Cayennepfeffer
350	Gramm		Gekochte Kichererbsen
18			Entkernte Trockenpflaumen; halbiert
4	Essl.		Tomatenmark
500	Gramm		Mittlere Pastinaken, geschält
1	Essl.		Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking
	Dezember09/Januar10

	Erfasst *RK* 17.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.

Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).

Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.

Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.

Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Couscous.

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