Chili und Ciabatta

Gâteau du Vully - Vully-Kuchen

Ihr seid richtige Zuckerschnuten, mögt Süßes? Oder kommt das gar nicht in Frage - Ihr steht auf Pikantes?

Egal, zu welcher Spezies Ihr gehört, mit dem folgenden Rezept könnt Ihr beide Arten von Feinschmeckern glücklich machen ;-) Zu sehr auf die schlanke Linie achten sollte allerdings keiner...

Der Gâteau du Vully existiert in 2 Varianten, die auf demselben Hefeteig aufbauen: einer Salzigen mit Speck und Crème double und einer Süßen mit Zucker und Crème double. Praktischerweise macht man gleich einen Ansatz für 4 Kuchen, lädt sich Leute zum Verspeisen ein, oder friert einen Teil der Kuchen ein. Anders als bei einem Flammkuchen oder einer Pizza ist hier der Teig aber relativ dick, flaumig und zart.

Da Crème double bei uns nur schwer zu bekommen ist, habe ich mir welche aus der Schweiz mitgebracht und den Kuchen nach langer Zeit mal wieder gebacken. Das Rezept stammt von Billi, bei deren Hochzeit wir die Kuchen am Mont Vully genießen durften. Ich habe es im Originaltext wiedergegeben, meine Anmerkungen findet Ihr am Schluss - so mache ich den Teig in der Küchenmaschine und knete nicht von Hand.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gâteau du Vully - Vully-Kuchen
Kategorien:	Backen, Kuchen, Apéro, Dessert
Menge:	4 Kuchen à ca 30 cm Durchmesser

Zutaten

H			TEIG
1	Würfel		Frischhefe (42g)
2	Teel.		Zucker
600	ml		Milch, lauwarm
150	Gramm		Butter oder besser 100 g Butter + 50 g Schmalz
100	ml		Vollrahm, zimmerwarm
1	kg		Weißmehl
2	Teel.		Salz
	Etwas		Mehl zum Arbeiten
H			SÜSSER BELAG FÜR 2 KUCHEN
250-300	ml		Doppelrahm (Petra: 250 g)
			Zucker
50	Gramm		Butter für Flöckchen (Petra: evtl. weglassen)
	Etwas		Zimt zum Bestreuen
H			SALZIGER BELAG FÜR 2 KUCHEN
250-300	ml		Doppelrahm (Petra: 250 g)
200	Gramm		Sehr fein gehackter mageren Speck
			Kümmel
			Salz
			Pfeffer

Quelle

von Martha Hofer, Montet-Cudrefin zur Hochzeit

	Erfasst *RK* 01.07.2005 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Hefe mit etwas Zucker in einer kleinen Schale flüssig rühren.

Milch und Butter zusammen ganz leicht erwärmen (nur handwarm!!!), so dass die Butter flüssig ist. Die zimmerwarme Sahne dazugießen.

Mehl und Salz zusammen in eine (evtl. vorgewärmte) Schüssel geben und gut vermischen, in der Mitte eine Vertiefung anbringen.

Flüssige Hefe und lauwarme Milch/Butter zusammen verrühren und in die Vertiefung gießen. Alles gut verkneten, so dass viel Luft dazukommt und zu einem geschmeidigen, sehr weichen Teig verarbeiten (Teig muss viele Luftbläschen aufweisen!). (Sollte der Teig zu feucht sein - aber bitte Geduld! - kann noch etwas Mehl nachgegeben werden)

Dann den Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt an warmem Ort um das Doppelte gehen lassen. Je nach Temperatur 1-2 Std. (Petra: 40-60 Minuten reicht gut)

Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und nun jedes Stück zu einer Kugel formen und diese ganz leicht in etwas Mehl wenden.

Nun wird der Teig auf die Grösse der Kuchenbleche ausgewallt - mind. aber muss er 1 cm hoch sein. Ideal ist, den Teig am Rande minimal höher zu lassen als in der Mitte resp. einen ca 1 cm dicken Rand zu formen. Dann die gefüllten Kuchenbleche nochmals 30-40 Min., zugedeckt mit einem feuchten Tuch, gehen lassen (Zugluft vermeiden!).

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250-300°C vorheizen - WICHTIG, der Backofen MUSS so heiß sein! (Petra: Backofen mit Backstein, 250°C)

Nun die Kuchen nacheinander "belegen" und gleich backen. Auf keinen Fall den Belag zu lange auf dem Teig lassen. Am besten 1. Kuchen vorbereiten - ab in den Ofen, in der Zwischenzeit den zweiten Kuchen vorbereiten etc.

SÜSSER BELAG

Doppelrahm etwas cremig rühren - dann mit den Fingerkuppen ganz viele kleine Dellen in den Teig drücken. Diese Löcher mit Zucker (ca 3-4 Handvoll füllen, wenig Zucker über den restlichen Teig streuen. Nun langsam und vorsichtig die eine Hälfte des Doppelrahms über den Kuchen gießen. Mit der Hälfte der Butterflöckchen bestreuen und sofort in den heißen Ofen geben. Der Kuchen sollte goldgelb (10-15 Min) gebacken werden. Dann den Kuchen herausnehmen (vorsichtig, denn der Rahm ist noch etwas flüssig) und wie folgt "glasieren": mit etwas Zimt (wenig!!) und 2 EL Rahm (Petra: weggelassen, Belag ist flüssig genug!) + 1 EL Zucker bestreuen und dann mit einem Löffelrücken leicht darüberfahren.

In der Zwischenzeit ist ja der zweite Kuchen schon im Ofen ...

SALZIGER BELAG

Doppelrahm etwas cremig rühren - dann mit den Fingerkuppen ganz viele kleine Dellen in den Teig drücken. Diese Löcher und den restlichen Teig mit den feinen Speckwürfelchen füllen, resp. bestreuen. Etwas Kümmel (je nach Geschmack)darüberstreuen und dann ebenfalls vorsichtig den Doppelrahm darübergeben. Ganz wenig salzen (je nach Intensität des Speckes). Ab in den Ofen - ebenfalls ca 10-15 Min goldgelb backen. Auch hier: Der Belag muss noch etwas flüssig sein, wenn wir ihn aus dem Ofen holen. Dann mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Beide Varianten schmecken lauwarm - aber auch kalt. Allerdings sollte der Kuchen innerhalb von 12 Std gegessen werden, weil er nachher nicht mehr schmeckt (zäh und trocken).

TIPPS von Martha + Billi:

- Wenn nur Vollrahm zur Verfügung steht, kann beim salzigen Belag auch ein Eigelb daruntergerührt werden, um etwas "Halt zu geben".
- Die Kuchen können auch vorbereitet und dann 10 Min. gebacken werden. Anschließend tiefkühlen und dann frisch aufbacken!
- Nicht zu dunkel backen!

"Bon app." vom Murtensee!

Anmerkung Petra: Zubereitung brauchte bei mir insgesamt etwa 2 1/2 Stunden. Gemacht mit Butter und Schmalz - das ergibt einen sehr zarten Teig (Teig in der Küchenmaschine hergestellt, dabei Butter/ Schmalz nach dem ersten Kneten flöckchenweise zugegeben, dann Salz). Der Teig geht sehr schön auf. 1/4 wiegt etwa 480 g. Teigkugeln flach gedrückt, dann in ungefettete Schwarzbleche gelegt und beim Ausrollen (kleiner Ausroller) immer wieder ruhen lassen. Zum Schluss einen kleinen dünnen Rand formen. Bis an den Rand etwas dimpeln und füllen. 250 ml Doppelrahm für 2 Kuchen reicht. Temperatur 250°C reicht. Ziemlich üppig, aber sehr lecker!

Lässt sich gut einfrieren und dann im Backofen wieder aufbacken.

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Pikante Kekse mit Walnuss, getrockneter Tomate und Ras el Hanout

Der Karneval ist dieses Jahr völlig spurenlos an uns vorbeigegangen - nicht einen einzigen Berliner habe ich gegessen, kein Faschingsgebäck selbst gemacht.

Was ich aber sofort gebacken habe, als ich sie bei German Abendbrot entdeckt habe, sind die herzhaften Walnusskekse, die ursprünglich aus der Brigitte stammen. Ich habe mich mehr oder minder ans Brigitte-Rezept gehalten, den Keksen aber noch etwas Chiliflocken gegönnt und die Backzeit auf 20 Minuten verlängert: erst dann war bei mir das Innere durch.

Wie Julia völlig zu recht bekennt: diese Kekse machen süchtig! Durch Gewürze, Parmesan und vor allem getrocknete Tomaten ist da soviel Umami drin: Hammer! Ein Rezept für die Ras el Hanut-Gewürzmischung findet Ihr übrigens hier.

Theoretisch halten sie sich in einer gut schließenden Metalldose eine ganze Weile, man sollte dann aber nicht zu vielen Leuten davon erzählen ;-) Das Schöne: auch diejenigen, die in der Fastenzeit auf Süßes verzichten, können hier ab und zu mal naschen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Kekse mit Walnuss, getrockneter Tomate und Ras el Hanout
Kategorien:	Keks, Pikant, Käse, Nuss
Menge:	45 bis 50 Stück

Zutaten

250	Gramm		Weiche Butter
2			Eier
375	Gramm		Mehl
1 1/2	Teel.		Backpulver
2	Teel.		Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)
			Chiliflocken oder Piment d'Espelette; nach
			-Belieben
1/4	Teel.		Frisch gemahlener Pfeffer
1	Teel.		Fleur de sel; nach Bedarf mehr
100	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
75	Gramm		Getrocknete Tomaten (keine eingelegten)
120	Gramm		Walnusskerne
5	Zweige		Frischer Thymian

Quelle

	nach
	Brigitte via German Abendbrot

	Erfasst *RK* 06.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren, es soll eine homogene Masse entstehen. Mehl, Backpulver, Ras el Hanout, Pfeffer, Salz und den Parmesan mischen und unter die cremige Buttermischung rühren.

Tomaten fein würfeln (P: grob geschnitten, dann im alten Thermomix relativ fein zerkleinert). Walnusskerne grob hacken. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen, leicht durchhacken. Tomaten, Walnüsse und Thymian unter den Teig heben. Den Teig nochmal abschmecken (Salz?), nach Belieben für pikantere Kekse noch Chiliflocken zugeben.

Mit den Händen Teigstückchen von etwa 15-20 g abnehmen und zu Kugeln formen, diese auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und flach drücken, der Durchmesser beträgt dann etwa 4-5 cm.

Die Kekse etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und das Innere durchgebacken ist.

Das Backpapier samt Cookies auf einen Rost ziehen und die Kekese auskühlen lassen, in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: die pikanten, aromatischen Kekse machen sich prima zu einem Glas Wein. Achtung, es besteht Suchtgefahr ;-)

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Pastetchen mit Huhn und Pfifferlingen

Ja ist denn schon Heilig Abend? Nein, liebe Kinder, keine Angst - die Königin-Pastetchen gibt's natürlich wie gewohnt, ich will's mir ja nicht mit euch verderben ;-)

Aber im Keller wartete noch ein einsames Päckchen mit (nicht selbst gemachtem) Backwerk auf Verwendung. Kürzlich hatte ich ein Rezept für ein Ragout fin mit Pfifferlingen gelesen, von denen gab's noch einen Vorrat (selbst gesammelte) im Tiefkühler. Was lag näher als Beides zu vereinen?

Anstelle von Kalbfleisch habe ich Hähnchenbrust verwendet. In der Lust auf Genuss wurde das Ragout fin nicht in klassischen Blätterteig-Pastetchen serviert, sondern zu aufgeschnittenen Blätterteig-Dreiecken. Schmeckt tut's garantiert in beiden Varianten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pastetchen mit Huhn und Pfifferlingen
Kategorien:	Blätterteig, Hähnchen, Pilz
Menge:	2 Portionen

Zutaten

4			Blätterteigpastetchen
2			Hähnchenbrustfilets; in Würfeln
			Butterschmalz; zum Braten
250	Gramm		Pfifferlinge (P: TK, nicht aufgetaut!)
1			Schalotte; fein gewürfelt
1	klein.		Knoblauchzehe; fein zerdrückt
2	Essl.		Weißwein
50	ml		Hühnerbrühe
100	ml		Schlagsahne
100	Gramm		TK-Erbsen
1	Schuss		Zitronensaft
1	Schuss		Worcestershiresauce

Quelle

	nach einer Idee aus
	Lust auf Genuss 12/2012

	Erfasst *RK* 04.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Hähnchenbrustfilets waagrecht durchschneiden, salzen und pfeffern. Das Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen (es sollte innen noch rosa sein). Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, in Würfel schneiden.

Die Temperatur erhöhen, die gefrorenen Pfifferlinge in die Pfanne geben und anbraten, Schalotten und Knoblauch zugeben und noch etwas weiterbraten. Den Weißwein zugießen und aufkochen, dann die Brühe zugeben, zum Schluss die Sahne und die Erbsen. Das Hähnchenfleisch in Würfel schneiden.

Die Sauce dicklich einköcheln lassen. Nun das Hähnchenfleisch mit ausgetretenem Fleischsaft wieder zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken.

Dazu unbedingt einen grünen Salat servieren (Vinaigrette aus 1 1/2 El Weißweinessig, 1-2 Tl Dijonsenf mit Honig, Salz, Pfeffer, 3 El Traubernkernöl)

Anmerkung Petra: Schönes Ragout fin. Im Original mit Kalbfleisch und frisch gebackenen Blätterteig-Dreiecken, die zum Servieren mittig aufgeschnitten werden (1 rechteckige Platte pro Person, diese geteilt , mit Eigelb-Sahne bestrichen und 12 Minuten bei 220°C gebacken).

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Tarte Tatin vom Chicorée mit Orangenkaramell und Ziegenfrischkäse

Chicoree gab's diese Woche schon einmal nach einem bewährten Rezept. 3  Stück unterschiedlicher Größe waren übrig geblieben und warteten im Kühlschrank auf Verwertung.

Zum Mittagessen war ich alleine. Auf Salat hatte ich keine Lust. Also die Datenbank durchforstet und auf ein Rezept für Tatin d'endives der ELLE à table gestoßen. Schöne Idee! Das Rezept selbst riss mich allerdings nicht vom Hocker, war irgendwie langweilig. Im Netz gesucht und in einem französischen Blog ein Rezept von Sophie Dudemaine gefunden, was vielversprechend klang.

Ich habe es dann ein bisschen abgewandelt - und war hellauf begeistert! Der geschmorte Chicoree mit dem Orangenkaramell, dem cremigen Ziegenfrischkäse und dem knusprigen Boden schmeckt einfach köstlich. Das fand auch Helmut, der abends den Rest abbekam, wobei er sich mit weniger als der Hälfte der Tarte zufriedengeben musste ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tarte Tatin vom Chicorée mit Orangenkaramell und Ziegenfrischkäse
Kategorien:	Vorspeise, Snack, Kuchen, Pikant, Käse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

400-500	Gramm		Chicoree (möglichst gleichmäßig groß)
25	Gramm		Butter
1	Essl.		Akazienhonig
1			Aromatische Orange: Saft
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Ziegenfrischkäse
4	Scheiben		Butter-Blätterteig* à 45 g

Quelle

	stark modifiziert nach
	Sophie Dudemaine
	Cuisine actuelle N°194 de Février 2007

	Erfasst *RK* 14.11.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Blätterteigscheiben auf Backpapier auftauen lassen, dann mit den Schnittflächen leicht überlappend zu einem großen Quadrat zusammenlegen, Nahtstellen andrücken. Teig etwas größer als den Formboden zuschneiden, nochmal kalt stellen.

Den Chicoree halbieren. Eine Tarte Tatin-geeignete Form (Moule à manqué) von 24 cm Durchmesser ausbuttern.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Honig zugeben, verrühren. Den Chicoree mit der Schnittfläche nach unten einlegen und etwa 15-18 Minuten bei milder Hitze schmurgeln lassen, dabei gelegentlich wenden. Nun den Orangensaft zugeben, den Chicoree salzen und pfeffern. Die Hitze etwas erhöhen und den Saft einköcheln lassen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Chicoree mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen. Dickere Stellen etwas flachdrücken. Den restlichen Karamell aus der Pfanne über das Gemüse geben. Den Ziegenfrischkäse in kleinen Häufchen auf dem Chicoree verteilen.

Den Blätterteig auf das Gemüse legen, die Ränder nach unten einschlagen. Entweder Löcher zum Dampfabzug in den Teig einstanzen oder mit einem scharfen Messer Einschnitte machen. Die Form für etwa 25-30 Minuten in den Backofen schieben, bis der Teig schön gebräunt und knusprig ist.

Die Form herausnehmen, etwa 1-2 Minuten warten, dann eine Platte auf die Form legen und beides zusammen umdrehen. Die Form abnehmen und die Chicoree-Tarte servieren.

Anmerkung Petra: ich war hin und weg von der Kombination leicht bitterer Chicorée mit Orangenkaramell und cremigem Käse. Die Teigschicht war sehr dünn - wer's mag, kann sie auch etwas dicker machen. Das Original streut auch noch Pinienkerne drauf.

*oder selbst gemachter Blätterteig

Gesehen u.a. bei http://papilles-en-delire.blogspot.de/2008/03/ tatindendives-auchvre.html

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Mezze-Abend Teil 2: Mini-Pitas und Schafskäse-Schiffchen

Schon einige Tage im Voraus lassen sich Safieha (Sfiha) und Fatayer (Fatair) als kleine Leckereien für den Mezze-Abend herstellen. Dann die Gebäckstücke einfach in der Tiefkühltruhe versenken und unmittelbar vor dem Servieren wieder einige Minuten bei 175°C aufbacken.

Grundlage ist ein Hefeteig, den ich wie die Auflagen nach dem Kochbuch Saliba. Mazza - aus der feinen Küche Syriens hergestellt habe. Die Flüssigkeitsmenge für den Teig war allerdings viel zu gering, ich habe das Rezept entsprechend angepasst.

Die Hälfte des Teiges wird zu kleinen Mini-Pitas, die man mit einer Lammhack-Masse bestreicht, die andere zu kleinen Schiffchen gefüllt mit einer Schafskäse-Safran-Creme.

Eine weitere Möglichkeit wäre eine Spinatfüllung, wie es Chef Kamal mit dreieckigen Fatayer demonstriert, im bebilderten Rezept und hier im Video.

Und weil es gerade so schön passt, sind diese pikanten Gebäckteilchen mein Beitrag für das 1001 Nacht-Event von Küchenplausch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mazza: Hefeteig - Grundrezept
Kategorien:	Mezze, Teig, Syrien
Menge:	800 G Teig

Zutaten

20	Gramm		Hefe (oder 1 pk Trockenhefe)
250	Gramm		Wasser (Original 125-150 g, viel zu wenig)
1	Prise		Zucker
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
			Mehl; zum Bestäuben
1			Ei (M)
1	Essl.		Olivenöl
10	Gramm		Salz

Quelle

	moodifiziert nach
	Saliba
	Mazza - aus der feinen
	Küche Syriens

	Erfasst *RK* 10.03.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ajine bil Chamira

Hefe im Wasser verrühren und mit den übrigen Zutaten verkneten (Petra: Küchenmaschine, Teig ist elastisch und sehr schön zu verarbeiten).

Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann noch einmal verkneten.

Eine Kugel formen, abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen.

Zu kleinen Sfiha, Safieha (Mini-Pizze) oder Fatayer (Teigtaschen) verarbeiten.

Anmerkung Petra: Mezzeabend Februar 2012: 1 Grundrezept Mazza Hefeteig ergab 800 g Teig. Aus der Hälfte etwa 40 Sfiha, aus dem Rest Fatayer gemacht.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sfiha: Mini-Pita mit Lammhack
Kategorien:	Mezze, Buffet, Pizza, Lamm, Syrien
Menge:	30 Stück

Zutaten

1	klein.		Zwiebel
2			Tomaten (Petra: 3 El Tomatensauce)
1	Bund		Petersilie, glatt
300	Gramm		Lammhack
1	Teel.		Harissa
			Schwarzer Pfeffer
			Salz
400	Gramm		Hefeteig; s. Grundrezept
			Pinienkerne

Quelle

	modifiziert nach
	Saliba
	Mazza - aus der feinen
	Küche Syriens

	Erfasst *RK* 09.03.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*Safieha ma Lahmeh

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zwiebel, Tomaten und Petersilie sehr fein hacken, mit Lammhack, Harissa, Pfeffer und Salz verkneten.

Hefeteig dünn ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und je 1 Tl Mischung darauf verteilen. Jede Pizza mit 3 Pinienkernen belegen.

Etwa 16 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Mezzeabend Februar 2012: 1 Grundrezept Mazza Hefeteig ergab 800 g Teig. Belag reichte für etwa 40 Sfiha, aus dem Rest Fatayer gemacht.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fatayer: Pitaschiffchen mit Schafskäse
Kategorien:	Buffet, Gebäck, Pikant, Käse, Syrien
Menge:	20 Stück

Zutaten

300	Gramm		Schafskäse
1	klein.		Ei
1			Eigelb
1	Briefchen		Safran
			Salz
			Pfeffer
12			Basilikumblätter
400	Gramm		Hefeteig; s. Grundrezept

Quelle

	Saliba
	Mazza - aus der feinen
	Küche Syriens

	Erfasst *RK* 09.03.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Fatayer bidjibben wa Habbac

Backofen auf 200°C vorheizen.

Schafskäse mit Ei, Eigelb, Safran und gehacktem Basilikum verkneten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Hefeteig ausrollen, Kreise (5 cm Durchmesser) ausstechen und diese leicht oval auseinanderziehen. Füllung in die Mitte geben. Erst den Teig an den Längsseiten um die Füllung ziehen, dann an den Spitzseiten zu Schiffchen zusammendrücken. Restteig zusammenkneten und entsprechend verarbeiten.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 12-15 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Mezzeabend Februar 2012: 1 Grundrezept Mazza Hefeteig ergab 800 g Teig. Belag reichte für etwa 40 Sfiha, aus dem Rest Fatayer gemacht.

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Tarte mit Schinken, Chicoree, Champignons und Gorgonzola

Vor längerer Zeit hatte ich einen Sbrinzkuchen mit Chicoree gemacht,

war aber vom Boden gar nicht begeistert: zu dick, zu fest, fand ich ihn.

Das Prinzip einer pikanten Chicoreetarte hat mir aber gut gefallen.

 

Diesmal habe ich selbst gemachten Blätterteig verwendet, den Chicoree vor dem Einwickeln in Schinken angebraten, in die freien Zwischenräume noch einige Champignons und etwas Gorgonzola gegeben.

Nach dem Verspeisen machte sich genüssliche Zufriedenheit breit :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tarte mit Schinken, Chicoree, Champignons und Gorgonzola
Kategorien:	Kuchen, Pikant, Gemüse, Käse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

280	Gramm		Blätterteig; selbst gemacht
			Butterschmalz; zum Braten
250	Gramm		Champignons; in Scheiben
4	mittl.		Chicoree; längs halbiert
200	Gramm		Gekochter Schinken
			Salz
			Pfeffer
50	Gramm		Gorgonzola
H			GUSS
150	Gramm		Schmand
50	Gramm		Milch
50	Gramm		Saure Sahne
2	groß.		Eier
			Piment d'Espelette
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Parmesan

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 07.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Blätterteig ausrollen, auf Backpapier in eine Tarteform (30 cm Durchmesser) legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Champignons hineingeben, mit etwas Zitrone beträufeln und unter Wenden braten. Wenn die austretende Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern und in eine Schüssel geben.

Nach Bedarf noch etwas Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Den Chicoree mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und etwa 5 Minuten anbraten, bis er braun wird. Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Chicoree in den Schinken einwickeln und sternförmig auf den Blätterteig legen. Die Champignons und den Gorgonzola in kleinen Stückchen auf die Zwischenräume verteilen. Alle Zutaten für den Guss verteilen, über das Gemüse gießen. Den Parmesan darüberstreuen.

Die Tarte im auf 220°C vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Anmerkung Petra: sehr schöne Kombination, schmeckt prima.

Meine Gusszutaten bestanden aus Resten, man kann auch eine abweichende Kombination wählen.

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Kleine Häppchen zum Apéritif: Thymian-Gougères

Sucht Ihr noch nach einer Kleinigkeit, um das Weihnachtsessen aufzupeppen? Vielleicht eine gut vorzubereitende Kleinigkeit, die sich zum Apéritif reichen lässt? Bei uns war das im letzten Jahr übrigens ein vom Sohn perfekt gemixter French 75.

Dann habe ich hier etwas für Euch: köstliche kleine Thymian-Gougères, das sind Käse-Brandteigkrapfen, die ursprünglich aus dem Burgund stammen.

Diese lassen sich bequem schon bis zu einem Monat im Voraus backen und einfrieren. Dann einfach direkt vor dem Servieren nochmal in den Ofen schieben.

Man kann aber auch die ungebackenen, aufs Blech gespritzten Teilchen direkt auf dem Blech in den Tiefkühler geben und dann just in time richtig frisch backen. Das bietet sich z.B. an, wenn man den Teig am Vorteig zubereiten möchte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thymian-Gougères
Kategorien:	Snack, Apéro, Käse
Menge:	50 Stück

Zutaten

60	Gramm		Butter
240	ml		Wasser
135	Gramm		Mehl
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Piment d'Espelette
4	groß.		Eier
100	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
60	Gramm		Gruyère oder Bergkäse; frisch gerieben
2	Teel.		Frisch abgezupfter Thymian
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei; verkleppert mit
1/2	Essl.		Wasser
3	Essl.		Parmesan; frisch gerieben

Quelle

	nach
	Bon Appétit
	October 2011

	Erfasst *RK* 20.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Butter und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl, Salz und Piment d'Espelette mischen und auf einen Schwung in den Topf schütten. Kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst und am Boden ein weißer Belag bleibt.

Den Teig in eine Schüssel geben, sofort ein Ei von Hand oder mit dem Handrührer unterrühren. Etwas abkühlen lassen, dann nach und nach die restlichen Eier sowie Thymian und den Käse einrühren. Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen.

Die noch leicht warme Masse in einen Dressiersack mit glatter 12 mm Tülle füllen, etwa 2 Euro-große Tupfen auf die Backbleche spritzen.

Die Tupfen mit Ei bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten goldgelb backen, leicht abkühlen lassen und servieren.

Man kann die fertigen Gougéres auch abkühlen lassen und bis zu einem Monat einfrieren, dann bei 160°C 10-15 Minuten aufbacken. Oder die ungebackenen Gougères einfrieren, diese unaufgetaut bei 220°C für 20-25 Minuten in den Ofen schieben.

Anmerkung Petra: ganz leichtes, Käseliebhaber süchtig machendes Kleingebäck, perfekt zum Apero oder zu einem Champagnercocktail.

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Ziger-Törtchen mit Zwiebeln und Tomaten

Bei unserem letzten Treffen im Tessin hat Billi mir freundlicherweise wieder einige Dubletten ihrer üppigen Kochbuch-Sammlung in die Hände gedrückt - darunter auch Schabziger Fingerfood.

Natürlich wanderte daraufhin ein Stöckli Schabziger ins Gepäck. Wer wissen will, wie dieser würzige Käse mit der Farbe und dem Aroma von Schabzigerklee hergestellt wird, kann sich hier ein Video anschauen.

An's Rezept für die Zwiebel-Ziger-Törtchen im Buch habe ich mich nur in etwa gehalten: so bekam die Käsefülle von mir noch ein Ei verpasst, auch die - sehr gut passenden - Tomaten stammen von mir. Die Temperatur und die Backdauer habe ich erhöht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ziger-Törtchen mit Zwiebeln und Tomaten
Kategorien:	Snack, Kuchen, Pikant, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	6 Stück a 12 cm Durchmesser

Zutaten

350	Gramm		Guter Blätterteig (Petra: Schweizer
			-Butterblätterteig auf Backpapier, 25x42 cm)
2	Essl.		Butter
2	groß.		Zwiebeln (zusammen 250-300 g)
150	ml		Sahne
	Reichlich		Thymianblättchen
50	Gramm		Geriebener Schabziger
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
1			Ei
9			Cocktailtomaten
			Thymianzweige; zur Dekoration

Quelle

nach einer Idee aus Schabziger Fingerfood

	Erfasst *RK* 07.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

Die Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 10 Minuten dünsten, dann die Sahne und die gehackten Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten simmern lassen. Den Schabziger zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann das Ei unterrühren.

Den Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig samt Papier einmal der Länge nach und zweimal der Breite nach durchschneiden, so dass man 6 Stücke erhält. Tarteförmchen (max. 12 cm Durchmesser) mit den Teigstücken auslegen, dabei überstehende Spitzen abschneiden und damit zu kurz geratene Seiten flicken - das geht ganz gut. Alternativ selbst gemachten Blätterteig so ausrollen, dass man entsprechende Rondellen ausstechen kann.

Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Käsemasse auf die Törtchen verteilen. Die Tomaten quer halbieren und jeweils drei Hälften in ein Törtchen setzen.

Die Formen (evtl auf einem Lochblech) in den Backofen schieben und etwa 30 Miuten backen, bis der Teig knusprig-braun und die Füllung fest ist.

Herausnehmen, Törtchen mitsamt dem Backpapier aus den Formen nehmen und vom Papier lösen. Die Törtchen schmecken warm und kalt ausgezeichnet.

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Prasselkuchen mit Aprikosenkonfitüre und selbst gemachtem Blätterteig

Prasselkuchen - der hübsche klingende Begriff war mir zuerst bei Lutz begegnet, wo ich lernte, dass sich hinter dieser sächsischen Spezialität Blätterteig mit einer Streuselauflage verbirgt (auch wenn Lutz seinen Prasselkuchen aus Plunderteig hergestellt hat). In den Kommentaren dort schrieb ich schon im März, dass ich den Kuchen mit selbst gemachtem Blätterteig nachbacken wollte. Aber wie es halt so ist, Vorhaben geraten in Vergessenheit.

Beim Ausräumen alter Bedienungsanleitungen fiel mir letzte Woche auch ein altes Rezeptheft für meinen Backofen in die Hände. Natürlich habe ich es kurz durchgeblättert - und auf was stieß ich? Natürlich, auf Prasselkuchen :-) Diesem Wink des Schicksals konnte ich mich jetzt wirklich nicht mehr entziehen, zumal sich im Rezept dort noch eine Schicht Aprikosenkonfitüre zwischen Blätterteig und Streuselauflage gemogelt hatte. Und Aprikosenkonfitüre mit Ingwer stand auch frisch gekocht bereit.

Wenn Blätterteig vorhanden ist, ist der Kuchen schnell gemacht. Und für Liebhaber knuspriger Teige und Streusel besteht absolut Suchtgefahr....

Irgendwann im kalten Februar hat mich der Ehrgeiz gepackt und ich habe Blätterteig selbst hergestellt, wobei ich mich im Großen und Ganzen an das ausführlich dokumentierte Rezept von Eline gehalten habe.

Den erhaltenen Teig habe ich in 4 Stücke a etwa 320 g geteilt und erst einmal gut verpackt eingefroren.

Drei Päckchen habe ich noch. Irgendwelche Empfehlungen? Was sind eure liebsten Blätterteig-Rezepte? Gerne auch pikant!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Prasselkuchen mit Aprikosenkonfitüre
Kategorien:	Kuchen, Blätterteig, Streusel, Konfitüre, Schnell
Menge:	1 Rezept

Zutaten

320	Gramm		Blätterteig (Petra: selbst gemacht)
H			ZUM BESTREICHEN
125	Gramm		Aprikosenkonfitüre (Petra: mit Ingwer)
H			STREUSEL
100-125	Gramm		Mehl
75	Gramm		Butter
50	Gramm		Zucker
1	Essl.		Vanillezucker
1/4	Teel.		Zimt
H			ZUCKERGUSS
75-100	Gramm		Puderzucker
1-2	Essl.		Zitronen- oder Orangensaft

Quelle

	zusammengestoppelt aus diversen Rezepten
	und einem Neff-Rezeptheftchen

	Erfasst *RK* 02.07.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Für die Streusel Mehl, Zucker, Vanillezucker und Zimt vermischen. Die zerlassene Butter mit dem Knethaken unterrühren, so dass Streusel entstehen. Kalt stellen.

Den Blätterteig auf etwa 1/2 cm Dicke ausrollen, in Rechtecke oder in Quadrate (8-10 cm Kantenlänge) schneiden. Die Ränder rundum in kleinem Abstand etwa 1 cm tief einschneiden. Die Teigplatten mit der glattgerührten Konfitüre* bestreichen.

Die Streusel gleichmäßig auf die Teigplatten streuen.

Das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 20-22 Minuten hellbraun backen.

Für den Zuckerguss den gesiebten Puderzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Den Guss in eine TK-Tüte füllen, eine kleine Spitze abschneiden und im Zickzack auf den noch warmen Prasselkuchen spritzen.

Variante: Man kann den Prasselkuchen auch füllen. Dafür aufschneiden (oder je zwei Stücke nehmen) und mit Schlagsahne, Vanillecreme oder ähnlichem füllen, wieder zusammen setzen.

*bei stückiger Konfitüre diese leicht erwärmen und durch ein Sieb streichen.

Anmerkung Petra: schön knackiger Kuchen, Suchtgefahr!

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Klassischer Blätterteig nach Eline
Kategorien:	Grundrezept, Teig
Menge:	1200 G Blätterteig

Zutaten

H			TEIG
400	Gramm		Gesiebtes Mehl (Type 550)
10-12	Gramm		Salz
160-170	ml		Wasser, kalt
10	ml		Essig
50	Gramm		Butter
H			BUTTERZIEGEL
450	Gramm		Kalte Butter
150	Gramm		Gesiebtes Mehl (Typ 550)

Quelle

leicht modifiziert nach Küchentanz

	Erfasst *RK* 02.07.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter und Mehl in einer Küchenmaschine schnell zusammen kneten. Mit einer Spachtel zu einem Ziegel formen (etwa 20x13x3 cm), in Backtrennpapier einpacken und mindestens 30 Minuten kühlen.

Salz und Essig mit Wasser mischen. Teig in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zusammenkneten. Den Teig mit der Hand noch gut durchkneten, bis er seidig-elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen. Da Mehl je nach Fabrikat unterschiedlich Wasser aufnimmt, ist die Menge des Wassers nur ungefähr angegeben. Der Teig soll die Konsistenz eines weichen, elastischen Strudelteiges haben und sich beim Ausrollen nicht zusammenziehen.

Teig doppelt so gross wie den Butterziegel ausrollen. Ziegel auspacken und auflegen. Den Butterziegel in den Teig einschlagen, den Teig an den offenen Stellen gut "verreiben", daß der Ziegel gut eingeschlossen ist. In Folie packen und so lange kühlen, bis Teig und Butter gleich fest sind. Das ist in dieser Phase am wichtigsten. Das dauert so ca. 1 Stunde.

Weiterverarbeitung: Teig vorsichtig zu einem Rechteck (Länge =2 x Breite) ausrollen. Die Butter darf nicht austreten. Sollte ein Leck entstehen, dieses mit Teig reparieren. Mehl vor dem Zusammenlegen immer mit einem Mehlbesen entfernen!

Nun die Touren geben - habe ich etwas anders als Eline folgendermaßen gemacht:

1. einfache Tour

2 doppelte Tour

3. einfache Tour

4. doppelte Tour

5. doppelte Tour

wobei so vorgegangen wird:

Einfache Tour: Teig zu Dritteln übereinanderschlagen wie einen Geschäftsbrief, dabei die Ecken gut übereinander legen. In Folie wickeln, mindestens 30 Minuten kühlen, besser länger.

Dann den Teig um 90° drehen, offene Seite ist rechts.

Doppelte Tour: langes Rechteck ausrollen, die beiden Enden zur Mitte einschlagen (kleiner Abstand in der Mitte lassen), nochmals zusammenklappen. In Folie packen,mindestens 30 Minuten kühlen, besser länger.

Nun den Teig über Nacht eingepackt in den Kühlschrank legen. Dann kann man ihn gleich verarbeiten und backen oder max. 1 cm dick auswalken, portionieren und einfrieren. Hält ca. 6 Monate.

Den eingefrorenen Teig im Kühlschrank auftauen lassen.

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Pizza mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Ziegenfrischkäse

Frühlingszwiebeln gehören in meiner Küche fast zur "Grundausstattung", so vielseitig lassen sie sich verwenden: als frisches Grün auf Butter- oder Frischkäsebrot, geschmort als Beilage, als Finish in asiatischen Gerichten, in Salaten usw. usw. Für das Garten-Koch-Event hatte ich noch gar nicht mit der Rezeptsuche angefangen, da fiel mir ein passendes Rezept sozusagen in den Schoß.

Schon zu meinem Geburtstag im Februar hatte Sohn Moritz mich mit dem The River Cafe Green Cookbook beglückt. Das Buch ist eine wahre Fundgrube für saisonales Kochen mit Gemüse und Obst - die Einteilung nach Monaten macht es ausgesprochen einfach, etwas jahreszeitlich Passendes auszusuchen. Jetzt wollte ich endlich ausprobieren, wie sich die Rezepte in der Praxis machen.

Und was bieten Rose Gray und Ruth Rogers im Mai an? Richtig, Frühlingszwiebeln! Entweder geschmort mit frisch gepalten grünen Erbsen oder auf einer Pizza.

Pizza?! Ein 1-Personenstück Pizzateig lagerte noch im Tiefkühlschrank, perfekt. Der Belag: geschmorte, mit etwas Essig aromatisierte Zwiebeln, hauchdünne, mit Thymian im Backofen vorgegarte Kartoffelscheibchen und Pancetta, den ich durch Bacon ersetzen musste. Meine Idee war der Ziegenfrischkäse dazu - und ich muss sagen, die Idee war sehr gut!

Nach anfänglicher leichter Skepsis war ich nach den ersten drei Bissen überzeugt: das Rezept ist ein Knaller! An den Mengen kann man nach eigenen Vorlieben noch etwas schrauben: ich habe etwas mehr Frühlingszwiebeln verwendet als im Rezept, dafür aus Versehen etwas weniger Kartoffeln genommen. Auch die Speckauflage war im Original größer. Der Ziegenfrischkäse dazu bleibt für mich aber ein Muss.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pizza mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Ziegenfrischkäse
Kategorien:	Pizza, Gemüse, Käse
Menge:	1 Person

Zutaten

180-200	Gramm		Pizzateig
3	Essl.		Olivenöl
125	Gramm		Frühlingszwiebeln; geputzt gewogen, wenn möglich
			-mit runder Zwiebel
100	Gramm		Neue Kartoffeln; geschrubbt
1	Essl.		Frische Thymianblättchen
1	Essl.		Sherryessig
			Salz
			Pfeffer
2-3	Essl.		Ziegenfrischkäse
2-3	Scheiben		Bacon; oder Pancetta

Quelle

	modifiziert nach
	River Café Cookbook Green

	Erfasst *RK* 12.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Pizzastein auf 220° C vorheizen.

Die sauberen Kartoffeln so fein wie möglich in eine Schüssel hobeln. 1 1/2 El Olivenöl sowie den Thymian zugeben, salzen und pfeffern. Alles gut durchmischen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kartoffelscheibchen möglichst einlagig darauf verteilen. Das Blech für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Kartoffeln anfangen, braun zu werden.

Währenddessen das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die der Länge nach halbierten Frühlingszwiebeln darin bei nicht zu großer Hitze braten, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen. Den Essig über die Zwiebeln geben, salzen und pfeffern, die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Pizzateig rund ausziehen, er soll sehr dünn sein. Die Frühlingszwiebeln darauf verteilen, darauf die Kartoffelscheibchen geben. Den Frischkäse in teelöffelgroßen Häufchen darauf verteilen. Den Bacon grob zerteilt obenauf legen.

Die Pizza auf dem Pizzastein etwa 8-10 Minuten backen, bis der Teig knusprig und der Speck braun ist.

Anmerkung Petra: Klasse Zusammenstellung! Ich habe meine Pizza in meinem kleinen Pizzaofen (Alfredo) gebacken.

Der Frischkäse stammt von mir, passt ausgezeichnet. Im Original werden weniger Frühlingszwiebeln, mehr Kartoffeln (pro Portion 150 g) und mehr Pancetta (75 g) verwendet.

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