Chili und Ciabatta

Burrata mit Artischockensalat

Im März hat mir Simone mit ihrem herrlichen Burrata-Teller den Mund wässrig gemacht. Als ich im Tessin jetzt diesen Filata-Frischkäse mit der cremigen Rahmfüllung entdeckte, habe ich gleich zugeschlagen.

Dazu gab es einen lauwarmen Artischockensalat, wofür ich nochmal solche stacheligen Exemplare verwendet habe. Köstliche Sommerküche!

Das Baguette auf dem Foto stammt übrigens von der sehr empfehlenswerten Bio-Panetteria Mehltretter in Losone.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Burrata mit lauwarmem Artischockensalat
Kategorien:	Vorspeise, Buffet, Käse, Gemüse, Italien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1			Burrata a 150 g
4	klein.		Stachelige Artischocken (andere gehen auch)
1			Zitrone
			Salz
2	Essl.		Olivenöl
2			Knoblauchzehen; in dünnen Scheibchen
8			Kirschtomaten; geviertelt
H			VINAIGRETTE
1			Frühlingszwiebel; gehackt
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Olivenöl
			Pfeffer
1	Essl.		Schnittlauchröllchen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 08.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Schüssel mit Wasser füllen. Die Zitrone auspressen, die Zitronenhälften und Hälfte des Safts ins Wasser geben.

Die Artischocken wie üblich putzen, vierteln und ins Wasser legen.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Frühlingszwiebel und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

2 El Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, die Knoblauchscheibchen hineingeben und sanft brutzeln lassen, bis sie leicht braun werden. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und in sehr feine Spalten schneiden. Die Artischocken zum Knoblauchöl geben, salzen und mit etwas Zitronensaft sanft etwa 10-15 Minuten schmurgeln lassen, bis sie weich sind.

Die Tomatenviertel und den Schnittlauch in die Vinaigrette geben.

Die Burrata in der Mitte durchschneiden und mit der Schnittfläche auf zwei Teller setzen, den Käse durch einen Einschnitt öffnen.

Die Artischocken um den Käse herum verteilen, die Vinaigrette mit den Tomaten obenauf träufeln, alles mit schwarze, Pfeffer übermahlen.

Dazu knuspriges Brot reichen.

Anmerkung Petra: sehr feine Kombination!

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Tagliatelle in cremiger Artischockensauce

Im Tessin haben wir in Artischocken geschwelgt. Herrlich, solche Auswahl zu haben: große oder kleine Exemplare, solche mit runden oder mit stacheligen Blättern.

Ich habe gerne zu den stacheligen gegriffen. Hier wurden sie in einer cremigen Sauce serviert, in der dann Tagliatelle geschwenkt wurden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tagliatelle in cremiger Artischockensauce
Kategorien:	Nudel, Gemüse
Menge:	2 Personen

Zutaten

100	Gramm		Crème fraîche
4	Stücke		Kleine stachelige Artischocken
1			Zitrone
2			Frühlingszwiebeln; gehackt
2	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Butter
150	ml		Weisswein
150	ml		Gemüsebouillon
1/2			Zitrone: Saft
			Salz, schwarzer Pfeffer
200	Gramm		Nudeln; Tagliatelle
4	Zweige		Frische Minze; gehackt
1	Bund		Glatte Petersilie; gehackt
50	Gramm		Parmesan, gerieben

Quelle

	nach
	Annemarie Wildeisen
	Kochen

	Erfasst *RK* 13.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zitrone halbieren, in eine Schüssel mit Wasser pressen, die Schalen ebenfalls hineinlegen.

Die stacheligen Blattspitzen der Artischocken abschneiden und die harten äusseren Blätter entfernen. Den Stiel auf etwa 3 cm zurückschneiden und schälen. Die Artischocken achteln und das innere Heu entfernen. Die Artischocken sofort ins Zitronenwasser, damit sie hell bleiben.

Die Artischocken gut abtropfen lassen, dann in kleine Stücke schneiden.

In einem weiten Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln und Artischocken dazugeben und unter Wenden 5 Minuten dünsten. Dann Weisswein, Bouillon und Zitronensaft beifügen und alles zugedeckt etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Artischocken weich sind.

Die Crème fraîche unter Rühren zugeben, alles offen so lange einköcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungangabe kochen. Kräuter hacken und unmittelbar vor dem Abschütten der Nudeln in die Artischockensauce geben.

Die Nudeln gut abtropfen lassen und mit dem geriebenen Käse unter die Artischockensauce mischen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: prima!

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Shakshuka

Petra alleine zu Hause, ein Blick in den Kühlschrank zeigt 2 Spargelstangen, die von gestern übrig geblieben sind, Eier sind noch da, Paprika, etwas Speck - und auf der Fensterbank tummelt sich eine Handvoll Tomätchen, die pur nicht so der wirkliche Hammer sind.

Da gab's doch mal eine Tomaten-Paprika-Schmorpfanne mit Ei, wie hieß die nur gleich? War die nicht von Ottolenghi? Plenty aus dem Regal genommen - nein, das dort war Shakshuka. Ich meinte eigentlich Menemen aus Diana Henrys Food from Plenty, aber im Prinzip gibt sich das nicht viel ;-)

Diesmal habe ich mich also an Ottolenghi orientiert, die Spargelstangen durften aber auch noch mit drauf, Variationen gibt es sowieso wie Sand am Meer!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Resteverwertungs-Shakshuka
Kategorien:	Eiergericht, Gemüse, Orient
Menge:	1 Große Portion

Zutaten

3-4			Dünne Streifen Speck*
2	Essl.		Olivenöl
1/4	Teel.		Kreuzkümmel
1			Zwiebel; in Streifen
1			Gelbe Paprika; geschält, in Streifen
1	Teel.		Muscovadozucker
1			Lorbeerblatt
2			Thymianzweige; Blättchen gehackt
1	Essl.		Gehackte Petersilie
1/2	Essl.		Gehackter Koriander
150	Gramm		Kirschtomaten; gehäutet, gehackt
1	Teel.		Tomatenmark*
1	Teel.		Chilimark*
	Einige		Safranfäden
			Salz
			Pfeffer
2	Stangen		Gekochter weißer Spargel; in Stücken*
1			Ei
	Einige		Korianderblättchen; zum Bestreuen

Quelle

	stark modifiziert nach Yotam Ottolenghi
	Plenty

	Erfasst *RK* 07.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Pfanne den Speck knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kreuzkümmel kurz anrösten, dann das Olivenöl und die Zwiebel zugeben, etwa 5 Minuten braten. Die Paprikastreifen, Zucker und die Kräuter zugeben, etwa 5-10 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse Farbe bekommt.

Die Tomaten, Tomatenmark, Chilimark und Safran einrühren, alles sanft weitere 15 Minuten schmurgeln lassen, dabei nach Bedarf immer wieder etwas Wasser zugeben. Die Konsistenz soll die einer Pastasauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Mitte der Pfanne eine Kuhle in die Sauce machen, das Ei vorsichtig hineinschlagen, das Ei salzen. Die Spargelstücke auf der Sauce verteilen. Die Pfanne zudecken und so lange bei niedriger Temperatur garen, bis das Eiweiß gerade eben gestockt ist.

Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Brot servieren.

Anmerkung Petra: Shakshuka gibt es in jeder Menge Variationen - ich habe 2 übrige Spargelstangen und Speckstreifen darin untergebracht.

*die mit Sternchen gekennzeichneten Zutaten stammen von mir. Meine Tomaten waren nicht sehr aromatisch, daher habe ich noch etwas Tomatenmark zugegeben.

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Forellenfilets mit Mönchsbart in Tomatenvinaigrette

Auch der verregnetste Urlaub geht mal zu Ende - endlich gucken Euch hier nicht mehr die Schweinefüße an, wie es eine liebe Leserin formulierte. Hier findet Ihr übrigens die Zusammenfassung des Events, die Teilnehmerzahl war wie zu erwarten nicht allzu üppig ;-).

Helmut hatte ein schweres Los zu tragen: 1. Mai, Ende der Schonzeit für Forellen - und er musste im Tessin sitzen. Deshalb ging es gleich am ersten Tag zu Hause mit der Fliegenrute an den Fluß. Erfolgreich, wie man sieht, er brachte 2 große Regenbogenforellen mit.

Das machte mir die Verarbeitung eines Urlaubs-Mitbringsels leicht: bei einem last minute Einkauf durfte neben Cima di rapa (Zubereitung nach diesem Orecchiette-Rezept) und stacheligen Artischocken auch Mönchsbart (barba dei frati) mit. Umgeschaut hatte ich mich zuerst bei Sabine und bei Robert, die reichlich Rezepte zur Auswahl haben.

Als Beilage zum Fisch habe ich dann aber doch einen lauwarmen Salat knackig gegarter Agretti in einer Tomaten-Kräuter-Vinaigrette vorgezogen.

Dazu noch ein paar in der Fischpfanne mitgebratene Kartöffelchen - ein feines leichtes Essen! Bei der zweiten Portion habe ich etwas von der Vinaigrette über das Forellenfilet geträufelt, was sehr gut passte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Forellenfilets mit Mönchsbart in Tomatenvinaigrette
Kategorien:	Fisch, Gemüse, Italien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

4			Forellenfilets mit Haut
			Butterschmalz; zum Braten
1	Handvoll		Kleine glattschalige Kartoffelchen
1	Bund		Barba di frate; barba dei frati, Mönchsbart, Agretti
			-(etwa 300 g)
H			VINAIGRETTE
2	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Weißweinessig
1	Schuss		Zitronensaft
1	Essl.		Schnittlauch; in Röllchen
8			Kirschtomaten; enthäutet, geviertelt
8			Basilikumblätter; gehackt
2	Zweige		Petersilie; oder Kerbel; gehackt
			Pfeffer
			Salz

Quelle

	Erfasst *RK* 06.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartöffelchen waschen und in Salzwasser garen, abgießen und pellen.

Die Wurzeln vom Mönchsbart abschneiden, Mönchsbart gut waschen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren.

Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Mönchsbart hineingeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Abgießen und abtropfen lassen, dann noch warm mit der Vinaigrette vermischen, nochmal abschmecken.

Währenddessen die Forellenfilets salzen und pfeffern, auf der Haut langsam knusprig braten, dabei die Kartöffelchen mit braten, bis sie braun und knusprig sind.

Die Forellenfilets mit einigen Kartöffelchen auf Teller geben, etwas Mönchsbart dazulegen, den Fisch mit der Vinaigrette überträufeln.

Anmerkung Petra: Feines, leichtes Essen.

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Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art

Der eine oder andere hat vielleicht den Banner für ein sehr spezielles Event von Foodfreak in der Leiste rechts entdeckt: es geht um Schweinefüße! Die kann man übrigens auch so elegant wie hier in Szene setzen.

Ich gebe gerne zu: alleine der Gedanke, Schweinsfüße essen zu müssen hätte bei mir früher spontan einen Fluchtreflex ausgelöst. Aber man wird ja älter, weiser(?), auf jeden Fall experimentierfreudiger ;-)

In rausgelinst  konnte man es schon sehen: es sind tatsächlich Schweinsfüße in meiner Küche gelandet. Bei der Bestellung gab's erst ungläubige Blicke der Verkäuferin: wirklich Schweinefüße? und ein Vertrösten auf mittags. Dann kam der Chef persönlich mit der gleichen Frage und einem Anschauungsobjekt: wollen Sie wirklich solche Schweinefüße? Ja, wir wollen! Günstig sind sie jedenfalls: etwa 3,5 kg bekommen wir für 5 Euro.

Dem vorausgegangen war das Wälzen von Kochbüchern und das Durchforsten des Internets nach Rezepten, die so klangen, als ob ich das Ergebnis mit Freude essen wollte. Fündig wurde ich im The River Cottage Meat Book von Hugh Fearnley-Whittingstall. Mut machte er mir mit dem Satz "it's the surest way I know of converting doubters to the joys of pig's trotters", außerdem waren hier noch Spareribs mit im Spiel, die man dann ja zur Not alleine essen könnte.

Anders als im Buch habe ich die Füße blanchiert, schließlich wurde dieser Schritt in vertrauenswürdigen Blog-Rezepten als unverzichtbar bezeichnet.

Angebraten und mit Schmorflüssigkeit aufgefüllt: mein größter Bräter mit 32 cm Durchmesser ist bis zum Rand gefüllt. Irgendwie hatte ich mir die Füße kleiner vorgestellt - sonst wäre es wohl nur das halbe Rezept geworden. Der Ofenrost ächzte jedenfalls ganz schön bei dem Gewicht ;-)

Nach 2 1/2-3 Stunden ist alles wirklich butterweich, die Knochen lösen sich ganz leicht aus Schwarte und vom anhängendem Fleisch. Derjenige, der wirklich authentisch essen will, braucht sich mit dieser Arbeit nicht zu belasten: der fischt einfach die Schweinsfuß- und Rippenteile aus dem Topf und knabbert und saugt genüsslich alles Essbare von den Knochen.

Ich bin aber noch etwas skeptisch und möchte den Topfinhalt einfach reduzieren: also weg mit den Knochen und überschüssigem Fett, was unter der Schwarte sitzt. Auch die Garflüssigkeit, die jetzt reduziert werden muss, habe ich zuerst entfettet.

Nach der Empfehlung des Buches für ein Optimum an Aroma habe ich das Fleisch dann wieder in die eingeköchelte und pikant abgeschmeckte Sauce gegeben und über Nacht kalt gestellt.

Am nächsten Tag gab's einen Teil davon wieder erhitzt mit einem Bohnen-Möhren-Wokgemüse und Reis. Dem Kommentar von Helmut kann ich mich nur anschließen: super, super, super! Ich hätte nie geglaubt, dass daraus so ein wunderbares Gericht werden kann. Selbst die Schwarte wird mit Genuss gegessen.

Einen Teil der abgelösten, weich gekochten Schwarten hatte ich übrigens in eine Form gelegt und diese unter dem Grill gestellt, um sie aufzuknuspern. Das war leider wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form festklebten und auch nicht mit viel gutem Zureden loszueisen waren.

Einen weiteren Teil hat Helmut abends als Asia-Sülze verspeist, hier einfach mit einem Stück Brot und Gurken. Dabei mag er eigentlich gar keine Sülzen! Aber die ist so fest, da wabbert und wackelt nix.

Den Rest habe ich eingefroren, wir freuen uns schon drauf!

Mit diesem Rezept habe ich auch gleich noch einen Kandidaten für Foodfreaks dKduW-Event. Das Buch habe ich vor sage und schreibe 5 Jahren geschenkt bekommen und - Schande über mich - noch nie etwas daraus gemacht. Dabei bietet es neben vielfältigen Rezepten zur Verwendung des ganzen Tieres eine Fülle an Infos rund um  die Frage "what is good meat?", wobei auch Überlegungen nicht ausgeklammert werden, ob es überhaupt gerechtfertigt ist, Fleisch zu essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art
Kategorien:	Fleisch, Schwein, China
Menge:	6 Portionen

Zutaten

4			Schweinefüße (P: waren 3,5 kg)
500	Gramm		Spareribs; in kurzen Stücken von 2-4 Rippen
2	Essl.		Sonnenblumenöl
5	cm		Ingwer, geschält; gerieben
4	groß.		Knoblauchzehen; fein zerdrückt
50	ml		Dunkle Sojasauce
100	ml		Helle Sojasauce
50	Gramm		Brauner Zucker
100	ml		Brauner Reisessig oder Cidreessig
150	ml		Ananassaft; frisch gepresst*; ersatzweise
			-Apfelsaft
			Salz
			Wasser; nach Bedarf

Quelle

	modifiziert nach nach
	Hugh Fearnley-Whittingstall
	The River Cottage Meat Book

	Erfasst *RK* 17.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefüße am besten vom Metzger einmal längs und zweimal quer zerteilen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Schweinsfüße und die Rippen darin blanchieren, dann kalt abspülen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem großen schweren Topf (Petra: Bräter 32 cm Durchmesser) erhitzen, die Schweinsfüße und Rippen darin portionsweise anbraten. Ingwer, Knoblauch und etwas Salz zugeben und kurz mitbraten, alles Fleisch wieder in den Topf geben (ging bei mir gerade eben hinein). Mit den Sojasaucen, Zucker, Essig, Ananassaft und so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Den Topfinhalt zum Simmern bringen, den Deckel schließen und den Topf für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei gelegentlich umrühren. Nun sollte das Fleisch so weich sein, dass es sich mühelos von den Knochen trennt (ich habe es noch 30 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen darin stehen lassen).

Füße und Rippen aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit (ich habe sie entfettet) so lange einköcheln, bis sie eine dicke sirupartige Konsistenz hat. Die Sauce abschmecken (Sojasauce, Essig, Zitronensaft...), das Fleisch wieder hinein geben, darin erhitzen und servieren.

Alternativ kann man das Fleisch in der Sauce auch über Nacht stehen lassen, was die Aromen noch verbessert. Man kann das Gericht nun kalt in der gebildeten Sülze servieren oder aber nochmal erhitzen.

Anmerkung Petra: Ich habe der besseren Handhabung wegen die Knochen der Schweinefüße und der Ribs ausgelöst, nachdem ich sie aus dem Topf gefischt hatte. Das muss unbedingt gemacht werden, solange das Fleisch noch warm ist, es geliert sonst sehr schnell und wird klebrig. Ein Teil des unter der Schwarte liegenden Fetts habe ich entfernt. Fleisch und einen Teil der Schwarten habe ich in die Sauce gegeben, diese über Nacht kalt gestellt. Das Resultat ist eine wunderbare Sülze :-)

Am nächsten Tag habe ich einen Teil erhitzt und mit Reis und einem Wok-Gemüse aus blanchierten Bohnen, Möhren und Frühlingszwiebeln serviert. Begeisterung! Der Versuch, einen Teil der Schwarten unter dem Grill knusprig zu bekommen, war wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form festklebten.

Die Sülze schmeckt auch prima kalt mit Brot oder Bratkartoffeln und einem Asia-Gurkensalat.

*ich habe ein Stück frische Ananas püriert, das Püree dann in einem Tuch abtropfen lassen, bzw. den Rest ausgepresst.

Das Blanchieren steht nicht im Buch, wird aber in chinesischen Blogs unbedingt empfohlen.

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Kichererbsen-Möhren-Plätzchen mit Tahini-Joghurt

Letzte Woche habe ich bei der mittagsmutti einen feinen Kichererbsensalat entdeckt, der in abgewandelter Form über die kochpoetin bzw.smitten kitchen zu ihr gekommen war.

Plötzlich war da große Lust auf Kichererbsen, schnell wurde die Liste mit gebookmarkten Rezepten durchforstet. Ein Salat ist es dann zwar nicht geworden, dafür aber unkomplizierte, in der Pfanne gebratene Frikadellen mit einem Anteil von geraspelten Möhren.

Den Joghurt dazu habe ich mit Tahini und Zitronensaft aromatisiert, eine frische Beilage waren Kirschtomätchen mit Frühlingszwiebeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kichererbsen-Möhrenplätzchen mit Tahini-Joghurt
Kategorien:	Hülsenfrüchte, Gemüse, Vegetarisch, Dipp
Menge:	2 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Gekochte Kichererbsen (Dose oder selbst gekocht)
2			Eier
2	Essl.		Sahnejoghurt
200	Gramm		Möhren
6	Essl.		Semmelbrösel
			Salz
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
			Chiliflocken
			Pfeffer
4	Essl.		Semmelbrösel; zum Wenden
10			Minzblättchen
			Salz
			Chiliflocken
1/4	Teel.		Kreuzkümmel, gemahlen
			Butterschmalz; zum Braten
H			DIPP
200	Gramm		Sahnejoghurt
1	Essl.		Tahini
	Etwas		Zitronensaft
			Salz

Quelle

	modifiziert nach
	essen&trinken Für jeden Tag, Heft 12/2012

	Erfasst *RK* 10.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Dipp den Joghurt mit Tahini und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls die Kichererbsen aus der Dose kommen: in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit den Eiern und 2 El Sahnejoghurt in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.

Die Möhren schälen und raspeln (ich habe die RoKo-Reibe verwendet). Minzblättchen hacken. Möhren, Minze und 6 El Semmelbrösel mit dem Kichererbsenpüree verrühren, mit Salz, Chiliflocken und Kreuzkümmel würzen. Aus der Masse 8 Plätzchen formen, diese in Semmelbröseln wenden.

Das Butterschmalz in einer großen, nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Plätzchen bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, bis sie goldbraun und klnusprig sind.

Anmerkung Petra: Feine Gemüsebratlinge. Im Original wird schlichter Joghurt dazu serviert, der Tahini-Joghurt ist raffinierter und bringt noch mehr Aroma. Dazu passen kleine gesalzene und gepfefferte Tomatenviertel mit Frühlinngszwiebelröllchen.

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Sauerkraut-Chili-Suppe con carne

Wenn euch mal nach einer richtig deftigen Mahlzeit ist, so kann ich diese pikante Sauerkrautsuppe empfehlen. Sie ist in großer Menge gekocht prima als Partysuppe geeignet.

Das Original stammt aus einer alten kochen & genießen, ich habe die Fleischmenge etwas runtergeschraubt und dafür eine Paprikaschote zugegeben. Ein Klecks Schmand dazu ist ein Muss, der Käse meiner Meinung nach ein Kann - da darf sich jeder selbst nach Belieben bedienen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerkraut-Chili-Suppe con carne
Kategorien:	Suppe, Eintopf, Kohl, Hackfleisch
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Essl.		Öl
300	Gramm		Gemischtes Hackfleisch
1	Bund		Lauchzwiebeln
2			Scharfe rote Chilischoten; entkernt, gehackt
1			Rote Paprikaschote; geschält, in Würfeln
400	Gramm		Frisches Sauerkraut
1	Essl.		Paprikamark
2	Essl.		Tomatenmark
1	Teel.		Chilipulver medium
750	ml		Fleischbrühe
2	Essl.		Gehackte glatte Petersiie
H			ZUM SERVIEREN
75	Gramm		Schmand
			Geraffelter Käse; nach Belieben (mittalalter
			-Gouda, Greyerzer)

Quelle

	modifiziert nach
	kochen & genießen 12/98

	Erfasst *RK* 08.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, Grünes und Weißes getrennt beiseite legen.

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Das Hackfleisch darin krümelig braun anbraten. Dann das Weiße der Frühlingszwiebeln und die Paprikawürfel zugeben und kurz mitbraten. Paprika- und Tomatenmark sowie das Chilipulver einrühren, das Sauerkraut zugeben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Alles etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, dann das Frühlingszwiebelgrün und die Petersilie einrühren, abschmecken.

Die Suppe heiß servieren, dazu Schälchen mit Schmand und Käse reichen, aus denen sich jeder bedienen kann.

Anmerkung Petra: schön pikante Suppe, sicher auch im großen Ansatz als Partysuppe geeignet. Schmand oder Crème fraîche dazu ist ein Muss, den Käse kann man aus meiner Sicht auch weglassen.

Das Original verwendet u.a. mehr Hackfleisch, aber keine rote Paprika.

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Salat mit lauwarmen confierten Entenmägen und Artischocken

Bei Sabine hatte ich kürzlich ein Ragout von Hähnchenmägen entdeckt, was bei mir sofort einen "haben will"-Reiz auslöste. Als ich dann jedoch vor dem Geflügelstand am Viechtacher Markt stand und dort neben den Hähnchenmägen auch Entenmägen entdeckt, habe ich kurzfristig umdisponiert.

Die Entenmägen habe ich nach einem Rezept aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal confiert, so halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile.

Vor dem sanften dreistündigen Garen in Entenschmalz legt man die geputzen Mägen für einen Tag in ein Kräutersalz ein. Das Putzen hat Helmut übernommen - er war so schnell, dass ich leider kein Foto von den ungeputzen Mägen für euch habe ;-)

Den Salat habe ich dann frei Schnauze gemacht: ein Bett von Eichblattsalat, darauf geviertelte Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen-Vinaigrette sowie erwärmte, in Scheiben geschnittene Entenmägen und frische Kresse. Dazu gab es in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln, eine Art Pommes sarladaises. Sowas von lecker!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Confierte Entenmägen - gésiers de canard confits
Kategorien:	Konservieren, Geflügel, Ente, Innereien, Frankreich
Menge:	300 Gramm

Zutaten

H			CONFIT-SALZ (DOPPELTE MENGE)
3	groß.		Thymianzweige; Blättchen abgestreift
2			Frische Lorbeerblätter; fein gehackt
40	Gramm		Grobes Meersalz
2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/4	Teel.		Geriebene Muskatnuss
H			CONFIT
300	Gramm		Entenmägen; geputzt
20	Gramm		Confit-Salz
1			Knoblauchzehe; angedrückt
			Ausreichend geschmolzenes Entenschmalz

Quelle

	Jennifer McLagan
	Odd Bits

	Erfasst *RK* 08.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Confit-Salz alle Zutaten in eine Gewürzmühle geben und fein vermahlen.

Die Mägen mit der Hälfte des Salzes vermischen und abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Mägen herausnehmen, gut abspülen und trockentupfen. Dann in einen kleinen ofentauglichen Topf geben, die Knoblauchzehe zufügen und alles mit Entenschmalz bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und sanft erhitzen. Sobald erste Bläschen im Fett sichtbar werden, den Topf für etwa 3 Stunden in den Backofen stellen, bis die Mägen ganz weich sind.

Die Mägen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb schöpfen. Das Entenschmalz in einen Messbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Fett absetzt. Nun die Mägen in ein Vorratsglas geben und mit dem reinen Schmalz auffüllen. Das Fett von der wässrigen Phase trennen und für andere Zwecke aufbewahren.

Das Confit hält sich im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Kann so auch mit Hähnchenherzen gemacht werden. Zum Servieren erhitzen und z.B. mit einem grünen Salat reichen.

Anmerkung Petra: ich habe die erhitzten Entenmägen in Scheiben geschnitten und auf einem Salat aus Eichblatt, geviertelten Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen- Vinaigrette und frischer Kresse serviert. Dazu in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln. Klasse!

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Eingelegte Artischocken

Vor einiger Zeit habe ich euch ja das schöne Artischocken-Mitbringsel gezeigt. Die Artischocken, die nicht mit den Orecchiette verspeist wurden, habe ich nach einem Rezept aus Giorgio Locatellis Made in Italy verarbeitet.

Er erzählt, seine Großmutter hätte im Winter immer ein Glas mit eingelegten Artischocken im Vorrat gehabt, um sie auch in dieser Zeit zu Salami oder zu Schinken zu reichen oder für einen Salat verwenden zu können. Wie man sieht, herrschte hier zur Herstellungszeit auch gerade wieder mal Winter ;-)

Eine Verwendungsmöglichkeit für die eingelegten Artischocken gibt's am Montag zu sehen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Eingelegte Artischocken nach Art der Großmutter
Kategorien:	Einlegen, Gemüse, Italien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

10			Artischocken; je nach Größe mehr oder weniger
H			ZUM BLANCHIEREN
200	ml		Weißwein
200	ml		Wasser
200	ml		Weißweinessig
1-3	Teel.		Salz*
H			MARINADE
500	ml		Olivenöl
2			Schwarze Pfefferkörner
2			WAcholderbeeren
2			Lorbeerblätter
5			Salbeiblätter
1	Zweig		Rosmarin
2			Knoblauchzehen; leicht zerdrückt
100	ml		Weißweinessig

Quelle

	Giorgio Locatelli
	Made in Italy

	Erfasst *RK* 07.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Artischocken wie üblich putzen, halbieren, in Zitronenwasser legen.

Die Mischung zum Blanchieren aufkochen und die Artischocken darin 3-4 Minuten blanchieren, sie sollen noch recht fest sein. Abtropfen lassen.

Für die Marinade das Olivenöl in einen Topf gießen und die restlichen Zutaten außer dem Essig beifügen. Bei mittlerer Hitze erwärmen - das Öl darf nicht zu heiß werden, gerade nur soviel, um die Kräuter sanft zu garen. Sobald die Kräuter zu braten beginnen und der Knoblauch eine hellgoldene Farbe annimmt, die Hitze reduzieren und den Essig einrühren.

Die blanchierten Artischockenhälften noch einmal halbieren und in den Topf geben. Erneut zum Kochen bringen, dann den Herd ausschalten und den Topfinhalt vollständig auskühlen lassen.

Die Artischocken in ein sauberes Glas füllen. Die Öl-Marinade durch ein Sieb geben und soviel über die Artischocken geben, dass diese bedeckt sind. Das Glas verschließen.

Die Artischocken halten sich an einem kühlen Ort 3 Monate (je länger sie lagern, umso kräftiger schmecken sie nach Essig).

Nach Belieben in Salaten verwenden oder zu Schinken oder Salami servieren.

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Kartoffel-Fenchel-Topf mit Tomaten

Auch bei mir entspricht nicht jedes ausprobierte Rezept meinen Vorstellungen - dieser Eintopf war ein klarer Fall von suboptimal. Es begann damit, dass ich noch eine dickere Scheibe Schweinenacken zu verwerten hatte, dazu 2 Fenchelknollen im Kühlschrank.

Prima, die Datenbank spuckte mir einen "Sommertopf" aus: Eintopf klang gut, da Helmut seine Portion erst abends essen konnte. Was mich dann aber störte, als ich die leicht abgeänderte Suppe zum ersten Mal probierte, waren die doch recht festen Fleischwürfel, die sich auch nach etwas verlängerter Garzeit nicht wirklich Richtung mürbe veränderten. Wenn ich sie dazu noch so groß gelassen hätte, wie im Rezept angegeben (Kantenlänge 3 cm), hätte man sie nur mit Messer und Gabel essen können.

Den Rest der Suppe fand ich aber prima, vor allem, nachdem ich noch etwas geriebenen Parmesan darüber gestreut hatte. Für Nicht-Vegetarier könnte ich mir kleine Bällchen aus Bratwurstbrät sehr gut darin vorstellen. Ich habe das Rezept unten gleich entsprechend angepasst.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Fenchel-Topf mit Tomaten
Kategorien:	Eintopf, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; gewürfelt
1			Knoblauchzehe; gehackt
2			Fenchelknolle; in Spalten, diese nochmal quer
			-halbiert
300	Gramm		Kartoffeln, vorw. festkochend; in 2 cm-Würfeln
			Salz
500	ml		Gemüsebrühe; oder Fleischbrühe
			Pfeffer
			Zucker
1			Lorbeerblatt
150	Gramm		Kirschtomaten; gehäutet, je nach Größe halbiert
			-oder geviertelt
			Parmesan; zum Bestreuen, nach Belieben
			Gehacktes Fenschelgrün; zum Bestreuen

Quelle

	Erfasst *RK* 07.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, dann Knoblauch und Fenchel zugeben und sanft schmoren. Die Kartoffeln und das Lorbeerblatt zugeben, mit Brühe aufgießen, alles sanft etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Tomaten zugeben und kurz mitschmurgeln lassen. Den Topf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Servieren mit dem Fenchelgrün bestreut servieren, nach Belieben geriebenen Parmesan dazu reichen.

Anmerkung Petra: Orientiert hatte ich mich an einem "Sommereintopf" aus essen&trinken Für jeden Tag, Heft 9/2012. Dort wird keine Zwiebel und nur 1 Fenchelknolle verwendet, dafür wird noch 250 g gewürfeltes Nackensteak (in 3 cm-Stücken!) mit angebraten. Das ist aber wenig empfehlenswert: das Fleisch ist zu groß und in der kurzen Zeit einfach nicht schön mürbe. Falls man eine Fleischeinlage wünscht, könnte ich mir kleine Brätklösschen sehr gut darin vorstellen.

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