Chili und Ciabatta

Blog der Woche in der Schmausepost

Patrik hat diese Woche Chili und Ciabatta in der Schmausepost als Blog der Woche vorgestellt. Am besten gleich den Newsletter abonnieren, dann verpasst Ihr nichts von der interessanten wöchentlichen Presse- und Blogschau zum Thema Essen.

Schlaraffenland in München

Wenn wir nach München fahren, steht der Viktualienmarkt garantiert auf der Besuchsliste.

Zu jeder Jahreszeit hat der Markt mit seinem sensationellen Angebot seinen besonderen Reiz.

Zur Zeit außergewöhlich gut bestückt ist der Pilzstand. Auch sonst bekommt man Steinpilze an fast jedem Verkaufsstand in der Stadt - hier werden aber alle möglichen Pilzarten in jeder Sortierung frisch und getrocknet in wahren Bergen präsentiert. Für die bei uns massenhaft wachsenden Trompetenpfifferlinge müsste ich dort immerhin 30 Euro pro Kilo bezahlen....

Der eigentliche Anlass für unseren München-Besuch war aber die Lesung von Stevan Paul aus seinem neuen Buch Schlaraffenland. Schon früher habe ich Stevans Texte in seinem damaligen Kiosk und dem ersten Buch Monsieur, der Hummer und ich mit Vergnügen gelesen. 

Schlaraffenland ist ein ganz wunderbares Buch. Mit viel Humor und Einfühlsamkeit kommen die Geschichten daher, die ausdrucksstarke Sprache zieht einen in ihren Bann - aber einfach unübertroffen ist das Erlebnis, wenn der Autor selbst liest: ich würde Stevan sofort als persönlichen Dauer-Vorleser engagieren. Wer Gelegenheit hat, unbedingt hingehen! Auf Stevans Blog gibt es die Termine, im Frühjahr wird wohl auch noch einmal eine größere Süddeutschland-Tour gestartet.

Die Veranstaltung bot wie gehofft auch die Gelegenheit, gute alte Bekannte zu treffen. Besonders habe ich mich gefreut, Andrea und Claudia wieder zu sehen. Toll, dass es geklappt hat! Und natürlich ist es auch immer spannend, die Gesichter hinter anderen Blogs kennen zu lernen wie etwa Dorothée, Martin und Ilse, die mit Inés dort war.

Wir hatten uns für die Nacht ein Zimmer in München genommen und daher am nächsten Tag nochmal ausführlich Zeit für einen Stadt- und kleinen Geocaching-Bummel (besonders gut gefallen haben uns Der Schwächere gibt nach und Paternoster (fast ein Virtual)).

Die Hofbräuhaus-Mühle war mir schon im Netz bei der Suche nach Manitoba-Mehl aufgefallen. Nun standen wir vor der Türe und bestaunten den direkten und kurzen Transportweg Mühle-Tankwagen.

Eine Mühlenbesichtigung ist hier sicher sehr interessant - die muss ich mir für den nächsten Münchenbesuch unbedingt vormerken.

Rezepte-Index und Pikante Kalbsnierchen mit Champignons

Wenn ich nach Rezepten oder Verwendungsmöglichkeiten für Zutaten suche, befrage ich meist zuerst meine RezkonvSuite auf dem PC, die inzwischen weit über 250 000 Rezepte beinhaltet. Das geschieht oft aus reiner Bequemlichkeit: es geht einfach schneller, als im Kochbuchregal Buch um Buch herauszunehmen und die Inhaltsverzeichnisse zu durchforsten.

Eigentlich ist das natürlich schade, warten doch in den Büchern jede Menge interessante und spannende Rezepte. Aber je mehr Bücher man besitzt, umso schwieriger wird es, den Überblick zu behalten. Da helfen bald auch keine Einmerkzettelchen oder Listen mehr...

Vor einiger Zeit tauchte nun in einer Facebook-Gruppe eine Idee auf: wäre es nicht genial, wenn es eine Seite gäbe, auf der man die Rezepttitel seiner Kochbücher eingeben und diese dann online durchsuchen könnte? Oft verschwinden solche Ideen schnell wieder in der Versenkung - hier aber nicht. Tina und Thomas haben nicht lange gefackelt und in kürzester Zeit mit Rezept-Index.de eine Webpräsenz aus dem Boden gestampft, bei der bisher Dank der Mithilfe fleißiger Foodies schon fast 400 Kochbücher mit über 20 000 Rezepttiteln gelistet sind. Über weitere Mitstreiter würden wir uns freuen!

Aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal wurden hier kürzlich schon die Kalbshirn-Käse-Plätzchen vorgestellt. Als Helmut jetzt eine Kalbsniere anbrachte, habe ich mich gleich wieder an's Innereien-Buch erinnert - ich hatte nämlich gerade alle Rezepttitel eingegeben.

Unter dem Suchbegriff Niere, Nierchen oder Kidney hätte ich aber auch noch diverse weitere interessante Rezeptvorschläge in anderen Büchern gefunden, darunter auch welche, die sich in meinem Besitz befinden, auf die ich spontan aber gar nicht gekommen wäre.

Entschieden habe ich mich dann letztendlich für Devilled Kidneys and Mushrooms aus Odd Bits. Die Sauce vereint durchaus pikant-scharfe Aromen (Senfpulver, Chili) mit der Süße von Johannisbeergelee - eine sehr gelungene Kombination, wie wir fanden.

Wer ein milderes Gericht bevorzugt, kann sich ja einmal die Kalbsnieren in Portwein von Sabines Elsässer Blog anschauen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Kalbsnierchen mit Champignons
Kategorien:	Kalb, Innereien, Pilz
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

4	Scheiben		Bacon
1			Kalbsniere, sauber geputzt; in Scheibchen
			-geschnitten
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Butter
1			Schalotte; fein geschnitten
200	Gramm		Feste nicht zu große Champignons (P: braune
			-Champignons); geviertelt
60	ml		Trockener Sherry
1 1/2	Essl.		Johannisbeergelee
1	Essl.		Senfpulver
1	Essl.		Worcestershiresauce
2	Teel.		Sherryessig
1	Prise		Cayenne-Pfeffer (P: Piri-Piri)
50	ml		Sahne
2	Essl.		Glattblättrige gehackte Petersilie

Quelle

	nach
	Jennifer McLagan
	Odd Bits
	How to Cook the Rest of the Animal

	Erfasst *RK* 10.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer großen schweren Bratpfanne den Speck knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in kleine Stückchen brechen.

Ein Sieb in eine Schüssel hängen.

Die Butter zum Bratfett in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Nierchen zugeben und etwa 4 Minuten braten, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind, dabei salzen und pfeffern. Die Nierchen mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und ins Sieb geben.

Nun die Schalotten in die Pfanne geben und braten, bis sie leicht Farbe nehmen. Die Pilze zugeben und unter Rühren braten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit dem Sherry ablöschen. Die abgetropfte Flüssigkeit der Nierchen zugeben und köcheln, bis die Pilze durch sind.

Währenddessen das Johannisbeer-Gelee mit dem Senfpulver, Worcestershiresauce, Essig und Cayennepulver verrühren und mit den Nierchen und evtl. weiter abgetropftem Fleischsaft in die Pfanne geben. Die Sahne zugeben und unter Rühren simmern lassen, bis die Nierchen innen gerade eben rosa sind und die Sauce etwas eindickt.

Die Nierchen mit den Bacon-Stückchen und der Petersilie bestreut servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstampf.

Anmerkung Petra: die Sauce ist ausgezeichnet: ein Mix aus pikantscharf und süß. Klasse!

Das Original verwendet Lammnieren, gibt Kalbs- oder Schweinenieren als Alternative an.

=====

DFssgF 7 - Hessen grüßt!

Die Vorfreude war groß, als Rosa zum 7. Mal zum virtuellen Päckchentausch (D)FssgF aufrief  - schließlich gab's in den 6 Jahren Teilnahme viele schöne Überraschungen und Entdeckungen.

Diesmal wurde mir sogar schon einen Tag im Voraus per Mail verraten, woher der Wind weht das Päckchen kommen würde: Henning hatte nichts Besseres zu tun, als noch aus dem Krankenhaus alles zu organisieren  - als ob Päckchentausch das Wichtigste im Leben sei. Von hier aus nochmals die besten Genesungswünsche!

Den Anhang mit dem Begleitbrief habe ich wunschgemäß natürlich erst geöffnet, als ich auch das prall gefüllte Päckchen ausgepackt habe und war so bestens mit Infos zum Inhalt versorgt:

• Handkäse mit (spanischer) Musik, einer feurigen Salsa , über den wir uns gestern Abend gleich hergemacht haben. Passte übrigens prima zum Brot mit Schmalz! Obwohl für uns ziemliches Neuland - diese Kombination hat überzeugt. Wer weiß, vielleicht verrät Henning das Rezept?
• eine wunderbar aromatisch duftende luftgetrocknete Wurst, Rhöngut
• ein selbst gemachtes Stachelbeer-Cranberry-Chutney
• Frankfurter Küch und Sprüch (die Sammlung Frankfurter Rezepte hat sich beim Fotografieren leider verschämt versteckt) - ich freue mich schon auf interessante Rezeptentdeckungen!
• hessischer Apfelwein (lecker Stöffche - vielleicht ist durchgedrungen, dass wir hier keinen bekommen?)
• und zu guter Letzt ein Weihnachtsmann, der ohne Henning so wohl nicht existieren würde ;-)

Nochmals ganz herzlichen Dank für diese vielen Leckereien, das Losglück war uns wirklich hold! Und natürlich geht mein Dank auch an Rosa, die dieses schon fast legendäre Event wieder perfekt organisiert hat.

Foodbloggertreffen Würzburg und zumindest ein virtueller Kuchen ;-)

Wow, was war das für ein verlängertes Wochenende!

Wir sind immer noch ganz hin und weg von den netten Begegnungen beim Genussbloggertreffen in Würzburg und dem hervorragenden Essen in der Osteria trio, wo uns das Team um Simone so liebevoll verwöhnt hat. Was wäre ich froh, ein Lokal mit solchem Essen hier bei uns zu haben - ich würde sofort Stammgast!

Über's Essen haben schon viele ausführlich berichtet, bitte Linkliste weiter unten beachten. Auch wer Fotos vermisst, sollte sich bei den Bloggerkollegen umschauen - wir haben einfach nur genossen und geredet, wobei man leider nicht die komplette Runde machen konnte, bei den vielen Leuten, die teilweise von ganz schön weit her angereist waren.

Zum Dessert durften wir Blogger beitragen, was sich in einer wahren "Süß-Orgie" niederschlug. Eigentlich hätte dort auch die im Vorfeld angekündigte gedeckte Nusstorte (vom Namen Engadiner Nusstorte habe ich schnell Abstand genommen, um mir von den anwesenden Schweizern keine Kritik anhören zu müssen ;-)) stehen sollen, doch diese war irgendwann nach dem Abliefern in der Osteria auf mystische Art verschwunden. Möge dem Dieb eine Walnuss im Schlunde stecken bleiben ;-)

So gibt's hier immerhin ein Beweisfoto und am Ende des Beitrags das Rezept:

Nachdem sich aber auch so reichlich Karamellig-Köstliches auf dem Buffet fand, habe zumindest ich den Kuchen überhaupt nicht vermisst.

Eine ausgezeichnete Entscheidung war es, den Aufenthalt in Würzburg zusammen mit Kochfrosch und Kräutersturm bis zum Montag auszudehnen. Schließlich verbinden mich 7 Studien- und Arbeitsjahre mit der Stadt am Main - da wollten einige Erinnerungen aufgefrischt werden.

So gab es genügend Zeit für einen Marktbesuch mit einer Geknickten bei Metzger Knüpfing (immer noch das bekannte Schlangestehen), einen Blick in Amon, einen wohl sortierten Laden für Backzubehör aller Art (wo ich mich mit eiserner Selbstdiszipin auf nur 2 gekaufte Teile beschränkt habe),

ein Tütchen Heinerle von Fehrer gegenüber, sowie ein kleines Vortreffen im Bürgerspital mit dem ersten Frankenschoppen und einem Gerupften.

Auf der alten Mainbrücke waren wir fasziniert vom Brückenschoppen - hier standen immer Trauben von Leuten, egal zu welcher Tages- und Nachtzeit wir vorbeikamen. Klar mussten auch wir uns einmal dazugesellen... Auch unser Abschieds-Frühstück gab's zusammen mit den Schweizer Freunden in der zugehörigen alten Mainmühle mit Blick auf die Festung Marienberg.

Die vielen Sehenswürdigkeiten der Stadt haben wir uns beim Geocaching (Würzburgs schönste Meile) nochmal genau betrachtet - danke an Einfach Guad, Kochfrosch und Kräutersturm für die nette und kompetente Begleitung! Unser kriminalistischer Spürsinn wurde dagegen bei CSI: Würzburg voll gefordert.

Von vielen wurde der Wunsch nach einer Wiederholung des Treffens im nächsten Jahr laut - wir schließen uns vorbehaltslos an! Danke nochmal an Noémi, Simone und Evi für die hervorragende Organisation! Und danke an alle, die uns noch kulinarische Aufmerksamkeiten mit auf den Weg gaben :-)

Bitte hier weiterlesen und schnell feststellen - wer nicht dabei war, hat definitiv etwas verpasst!

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• und ein Bericht in der Mainpost

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gedeckte Nusstorte
Kategorien:	Kuchen, Walnuss
Menge:	1 Kuchen

Zutaten

H			MÜRBETEIG
330	Gramm		Mehl
220	Gramm		Butter
1	Prise		Salz
110	Gramm		Zucker
1			Ei (L)
H			FÜLLUNG
300	Gramm		Zucker
300	Gramm		Walnusskerne; geviertelt bzw. sehr grob gehackt
250	Gramm		Sahne
1	Essl.		Honig
1	Teel.		Butter
2-3	Essl.		Johannisbeergelee

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Petra Bauernfeind

	Erfasst *RK* 28.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen, 45 kalt stellen.

Dann 280 g Teig für den Deckel abnehmen, zwischen Klarsichtfolie rund auf gut 26 cm ausrollen, einwickeln und auf ein rundes Metallblech legen.

Vom Restteig 2/3 abnehmen, rund auswellen und die Springform damit auslegen, vom restlichen Drittel einen Rand formen. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Springform und Deckel für etwa 20 Minuten einfrieren.

Für die Füllung den Zucker in einem breiten Topf karamellisieren lassen, die Walnüsse zugeben und 2 Minuten mitbräunen lassen - Vorsicht, nicht zu dunkel werden lassen! Sahne angießen und so lange erhitzen, bis sich der Karamel gelöst hat. Von der Kochstelle nehmen, Honig und Butter unterrühren.

Den Teigboden gleichmäßig mit Gelee bestreichen und die Füllung daraufgeben. Den Teigdeckel darauflegen, am Rand gut andrücken. Mehrmals einstechen.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C 50 Minuten backen. Die Form auf einen Rost stellen, Springformrand entfernen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestreuen, dann auf eine Kuchenplatte geben. Den Kuchen am besten mit einem Wellenschliffmesser aufschneiden.

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Nasi Kebuli, Hühnerreis mit Ananas - und ein Aufruf - und eine Frage

Vielleicht ist es mir einfach noch nicht aufgefallen, weil ich (noch?) kein Rezeptregister habe. Aber tatsächlich: Rezepte, die mit N anfangen, sind Mangelware! Das hat auch Astrid aka Arthurs Tochter bemerkt und sucht deshalb dringend N-Rezepte. Ganz einfach, dachte ich zuerst: nehme ich einfach irgendein Kochbuch in die Hand und suche aus dem Index etwas Passendes heraus. Aber denkste - das ist ja gar nicht einfach! Nudeln mit, an - nö, das wäre ja zu einfach. Auch Nuss... Nougat will se nich...

Schließlich bin ich bei So kocht Indonesien. Eßkultur und Originalrezepte der Gewürzinseln gelandet. Und da - endlich fündig geworden. Nasi Goreng, Nasi Jagung, Nasi Kebuli, Nasi Kuning, Nasi Putih... Wobei Nasi ja eigentlich nur Reis bedeutet, eigentlich ist das auch nicht so viel anders als Nudeln... Aber egal, Nasi Kebuli klingt gut!

Noch ein weiteres Anliegen von Arthurs Tochter wird mit diesem Rezept erfüllt. Astrid macht sich nämlich völlig zurecht Gedanken um die Moral, um Einkaufsverhalten und Erzeugung unserer Lebensmittel. Und ruft deshalb u.a. dazu auf, Hühner ganz zu kaufen und zu verwerten. Das geschieht hier schon seit Jahren, wie regelmäßige Leser inzwischen zur Genüge wissen. Beim Rezept fand deshalb aus Karkassen gekochte Hühnerbrühe Verwendung sowie ausgelöstes Schenkelfleisch, das auch bei längerem Schmurgeln wunderbar saftig bleibt.

Hinweisen möchte ich natürlich auch auf die Aktion, die Astrid auf die vielen Reaktion hin ins Leben gerufen hat: sie sammelt gute Einkaufsadressen. Wie man helfen kann, das findet man hier. Ich würde mich natürlich besonders über gute Adressen hier im niederbayerischen Bereich freuen. Vielleicht haben auch stille Mitleser Empfehlungen, die sie gerne weitergeben möchten? Ich nehme sie gerne an, teste und vermittle weiter.

Nun zu allerletzt eine persönliche Frage. Braucht Chili und Ciabatta ein Rezept-Register? Ich habe schon lange darüber nachgedacht, aber bei inzwischen 1620 Einträgen sind sicher weit über 1700 Rezepte zusammengekommen. Das wäre eine Arbeit für lange Wintertage ;-) Soll ich mich tatsächlich dran wagen? Ich erwarte gespannt eure Kommentare.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nasi Kebuli - Hühnerreis mit Ananas
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Früchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Butter oder Öl
350	Gramm		Huhn ohne Knochen, in Würfel von 1 cm
			-geschnitten (Petra: augelöstes Schenkelfleisch)
250-350	ml		Hühnerbrühe; Menge nach Bedarf
			Salz
125	Gramm		Langkornreis, gewaschen (Petra: Duftreis)
1/4			Ananas, geschält und in kleine Stücke geschnitten
			Zitronensaft; nach Belieben
H			GEWÜRZE
6			Schalotten, geschält und feingehackt
3-4			Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
2	cm		Ingwer, geschält und gehackt
1/2	Teel.		Koriander
	Reichlich		Schwarzer Pfeffer
1/4	Teel.		Kreuzkümmel
	Etwas		Frisch geraspelte Muskatnuß
1/2			Zimtstange
2			Kardamomhülsen, zerstoßen und den Samen entnommen
1-2			Gewürznelken
1	Stiel		Zitronengras, zerstoßen
H			GARNITUR
3			Schalotten; in feinen Ringen
			Öl; zum Braten

Quelle

	nach
	So kocht Indonesien

	Erfasst *RK* 13.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Indisch-moslemische Einflüsse und solche aus dem Mittleren Osten kommen bei diesem Reisgericht aus Nordsumatra zur Geltung.

Butter oder Öl in einem Wok oder schweren Topf erhitzen, alle Gewürz- Zutaten hineingeben und das Ganze 2-3 Minuten lang sautieren . Das Huhn hinzufügen und weitere 3 Minuten bei großer Hitze sautieren.

Hühnerbrühe und Salz beigeben und simmern lassen, bis das Huhn zart ist. Die Brühe abgießen und die Hühnerstücke beiseite stellen. Den Reis in einen Topf geben, ausreichend Hühnerbrühe hineingießen und zum Kochen bringen. Den Topf halb bedecken und sieden lassen, bis der Reis fast gar und die Flüssigkeit absorbiert ist. Das gewürfelte Huhn und die Hälfte der Ananas beigeben und bei niedriger Hitze weiterkochen lassen, bis der Reis völlig gar ist. Abschmecken: bei süßlicher Ananas verträgt das Gericht noch einen Schuss Zitronensaft. Nach Belieben die groben Gewürze herausnehmen.

Währenddessen die Schalotten für die Garniturin Öl knusprig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Reisgereicht auf einer Platte mit gebratenen Schalotten und den restlichen Ananasstücken servieren.

Anmerkung Petra: schöne Würzung. Die knusprigen Schalotten und frischen Ananas geben Textur.

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Deutsch-österreichische Kontakte und ihre Folgen: Aronia-Gelee

Im letzten Monat habe ich die Küchenschabe entdeckt, die anders als das gleichnamige Tierchen in meiner Küche wohlgelitten ist. Es wurde hin- und herkommentiert und dann flatterte mir eine Mail ins Haus mit der Anfrage, was man wohl mit Apfelbeeren (Aronia) anfangen könnte. Ich habe zwar einen Busch im Garten, bin bisher aber immer langsamer als die Vögel gewesen und konnte deshalb nur mit theoretischem Google-gestütztem Wissen dienen. Uschi hat schließlich diverse Infos zusammengeworfen und daraus ihr Aronia-Gelee mit Orangen gebastelt.

Tja, und nun weiß ich auch, was dieser Kommentar bedeuten sollte - brachte der Postbote doch tatsächlich ein Päckchen von Uschi mit einer Kostprobe ins Haus. So komme ich trotz abgefressener Apfelbeerzweige doch zur Befriedigung meiner Neugier ;-) Ganz herzlichen Dank, liebe Uschi!

Lutz auf der Back-Walz zu Besuch bei Chili und Ciabatta

Schon seit letztem Herbst war klar: Lutz von Plötzblog geht auf Hobbybrotbäcker-Walz und macht auch Station bei Chili und Ciabatta. Auf Facebook konnte man es bereits am Montag Nachmittag sehen:

Wir waren erfolgreich :-) Von links nach recht: 2 x Gunnison River Bread (von Lutz perfekt eingeschnitten), 3 x Osterpinzen, 6 x Knauzenwecken (hups, da ist ja schon etwas weggefuttert!), 4 x Baguettes nach Lutz und ein saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil.

Am Sonntag (dem ersten "heißen" Tag des Jahres) war Lutz schwer bepackt mit 30 kg Rucksack in praller Sonne 25 km vom Campingplatz zu uns gewandert - entsprechend erledigt kam er an. Aufmunterung brachte reichlich Mineralwasser mit selbst gemachtem Holunderblütensirup.

Ich hatte im Vorfeld schon einige Kleinarbeiten erledigt: Sauerteig gefüttert, zwei Tage vorher den Vorteig für die Baguettes angesetzt, am Vortag dann den Baguette- und den Knauzenweckenteig geknetet, sowie Poolish für's Gunnison River und zwei Sauerteige für's Roggenschrotbrot vorbereitet.

Am Backtag lief dann eigentlich alles nach Plan. Zwischendurch blieb auch noch reichlich Zeit zum Erfahrungsaustausch und zur Diskussion über verschiedene Brotbackbücher.

Sogar der Dauerregen verzog sich am späteren Nachmittag, so dass man sich anschließend der fotografischen Dokumentation der Backwerke hingeben konnte.

Hier nochmal alle Brote im Anschnitt.

Die Baguettes mit ihrer grobporigen Krume und der goldbraunen knusprigen Kruste haben mir ausgesprochen gut gefallen. Lutz hat sie den Baguettes von Anis Bouabsa nachempfunden, die auch ich schon einmal gebacken habe. Da er das Rezept durch einen zusätzlichen Vorteig und deutlich verlängerte Gehzeiten aber stark verändert hat, verleihe ich ihnen den Titel "Baguettes nach Lutz" :-) Mit etwas Nachhilfe bei der Einschneidetechnik habe tatsächlich auch ich ein optisch ansprechendes Ergebnis erhalten.

Herzlichen Dank an Lutz für das schöne Erlebnis des gemeinsamen Backens! Ich wünsche dir noch viel Spaß auf deiner Reise und natürlich jede Menge interessante Eindrücke, von denen wir am Schluss hoffentlich alle ein bisschen profitieren dürfen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguettes nach Lutz
Kategorien:	Brot
Menge:	4 Brote

Zutaten

H			VORTEIG (POOLISH)
160	Gramm		Weizenmehl Type 550
160	Gramm		Wasser
0,3	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
215	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Salz

Quelle

nach Plötzblog

	Erfasst *RK* 06.04.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen beginnen!

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen* und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C (Petra: in der Mikrowelle mit offener Türe). Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten (Petra: auf leicht bemehlter Arbeitsplatte).

Nun den Teig abgedeckt 24-26 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern**. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge a etwa 220 g teilen und grob zu Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C (Petra: etwa 21°C).

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Anmerkung Petra: sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste, ausgezeichnet.

*Bei mir hat sich der Teig nicht vollständig von der Schüssel gelöst, straff fand ich ihn erst nach dem dreimaligen Falten.

**Der Teig war über Nacht im Kühlschrank sehr gut aufgegangen, deshalb haben wir ihn nicht wie zuerst geplant 31 Stunden ruhen lassen.

Zeitplan: Vorteig zwei Tage vor dem Backen um 18 Uhr angesetzt, weiter mit dem endgültigen Teig am Folgetag um 10 Uhr, Teig am Backtag um ca. 13 Uhr aus dem Kühlschrank geholt und weiter zu Baguettes verarbeitet.

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Ein Päckchen und Pomeranzenmarmelade, very thin cut

Ich war völlig baff, als vor Kurzem eine Mail von Rosa eintraf, in der sie mich fragte, ob ich Interesse an Bitterorangen hätte. Rosa (vielen bekannt als unermüdliche Organisatorin des alljährlichen Päckchentausch-Events DFssgF) hatte sich doch tatsächlich noch an einen alten Kommentar von mir erinnert, in dem ich beklagte, dass ich hier keine bekomme.

Und kurz darauf durfte ich tatsächlich die ersten Bitterorangen (auch Pomeranzen oder Sevilla-Orangen) meines Lebens in Händen halten. Und nicht genug damit: auch noch von mir heiß geliebte Reese's Dark Peanut Butter Cups habe ich im Päckchen gefunden - Tausend Dank Rosa, du hast mir eine Riesenfreude gemacht!

Neugierig habe ich die Früchte aufgeschnitten: das Innere mit Kernen.

Nun ging's natürlich an's Eingemachte ;-) Welches Rezept nehmen? Inzwischen finden sich ja in unzähligen Blogs die jeweiligen Lieblingsrezepte (hier stellvertretend für viele andere Roberts Beitrag mit weiterführenden Links und den jüngsten Beitrag zum Thema, Chaosqueen's "weltbeste Bitterorangenmarmelade").

Wie das so ist: man liest dieses und jenes und bastelt sich dann etwas Eigenes daraus ;-) Da ich mich nicht entscheiden konnte, habe ich gleich zwei Rezepte ausprobiert:

Links im Bild eine "gewürzte Orangenmarmelade" mit vergleichweise geringem Bitterorangenanteil (das Rezept gibt es morgen), rechts eine Pomeranzenmarmelade. 

Ich muss sagen, mit beiden Marmeladen bin ich ausgesprochen zufrieden. Da ich das Bittere zwar sehr gerne mag, aber nicht so gerne auf dicken Schalenstücken herumkaue, habe ich für mich jeweils die "very thin cut"-Variante gewählt, bei der die Schalen erst mit dem Sparschäler abgeschält und dann mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifchen von etwa 1-2 mm Dicke geschnitten werden.

Für die Pomeranzenmarmelade habe ich das Rezept des Edekaners und ein Rezept aus Oded Schwartzs Augenschmaus & Gaumenfreude gemixt: vom Edekaner stammt die Schälweise, die Zugabe von zusätzlichem Orangensaft und Vanille, von Oded Schwartz die zweitägige Herstellungsweise und die Kochmethode.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fruchtige Pomeranzenmarmelade, very thin cut
Kategorien:	Einmachen, Konfitüre, Früchte, Marmelade
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

1	kg		Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen)
1	kg		Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (bei
			-mir ca. 400 g)
2			Zitronen; Saft
1	Ltr.		Wasser
1,2	kg		Zucker; Menge anpassen, s.u.
1			Vanilleschote; ausgekratzte Schoten und Mark

Quelle

	modifiziert nach
	Oded Schwarz
	Augenschmaus und Gaumenfreude
	und Edekaner

	Erfasst *RK* 07.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen, dann halbieren, die Kerne herauslösen und beiseite stellen. Mit dem Sparschäler die Schale in langen Streifen abschälen diese in sehr feine Streifen schneiden.

Die Früchte auspressen. Den Bitterorangensaft mit frisch gepresstem Orangensaft auf ein Kg auffüllen, den Zitronensaft zugeben* und alles durch ein Mulltuch geben. Kerne und Fruchtrückstände (Pulpe) in ein oder zwei Mullsäckchen (oder Teefilterbeutel) geben und gut zubinden.

Orangensaft, Mullsäckchen mit Kernen und Pulpe, ausgekratzte Vanilleschote und das Mark in einen großen Topf geben und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag 1 l Wasser zugeben, alles zum Kochen bringen und in bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde auf gut die Hälfte reduzieren.

Die Vanilleschote entfernen, das Mullsäckchen herausnehmen und gut ausdrücken. Den zurückgebliebenen Saft abwiegen und die gleiche Gewichtsmenge Zucker zugeben. Unter Rühren den Zucker auflösen, alles wieder zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Gelierprobe machen (gegebenenfalls noch etwas länger kochen) und in saubere Twist-Off-Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf dem Kopf stellen.

Anmerkung Petra: Prima! Sehr leckere, fruchtige, aber doch deutlich bittere Marmelade mit sehr feinen Schalenstreifen.

*ich hatte den Zitronensaft erst am Ende zugegeben, weil mir noch etwas Säure fehlte - kann man aber natürlich gleich am Anfang mit verarbeiten.

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DFssgF 6 - eine neue Herausforderung?

Freundlicherweise hat sich Rosa auch dieses Jahr wieder bereit erklärt, den Vor-Adventlichen Päckchentausch Deutsche Foodblogger schicken sich gegenseitig Fresspakete zu organisieren. Die Spannung ist natürlich jedesmal groß. Woher kommt das Päckchen, was wird wohl drinnen sein?

Dieses prall gefüllte Paket hat Claudia für mich gepackt. Und sie hat mich damit vor eine ganz große Herausforderung gestellt ;-)

Claudia hat nämlich in diesem Sommer ihre Liebe zu Sushi entdeckt. Um mich daran teilhaben zu lassen, hat sie mir die wichtigsten Grundzutaten zusammengestellt:

• Sushi-Reis
• Reisessig
• einen Löffel zum Vermischen
• eine Bambusmatte
• geröstete Algenblätter
• Wasabi
• selbst gemachten eingelegten Ingwer

Ich gestehe, ich habe mich nämlich - anders als mein Sohn - noch nie an Sushi gewagt. Das muss sich nun natürlich ändern!

Doch damit noch nicht genug, dazu kommt noch

• der Lieblingskaffee von Claudias Mann "Marburger Mischung"
• österreichische Sportgummis (noch nie gehört oder gesehen!)
• und ein Apfel, den ich auf dem Foto leider quasi "von hinten" abgelichtet habe - auf der Vorderseite ist nämlich "Alles Liebe" zu lesen :-)

Und mit viel Liebe ist dieses Päckchen gefüllt worden, das merkt man. Liebe Claudia, ganz herzlichen Dank!

Mein Päckchen ging diesmal in den hohen Norden. Eine Zusammenfassung der Päckchen-Aktion gibt es hier.