Chili und Ciabatta

Tony's Flank Steak vom Grill mit buntem Wok-Gemüse

Schon Mitte Februar und der Grill noch nicht angeheizt - das musste sich ändern!

Und da es doch noch ein aller-allerletztes Mitbringsel aus der Metro gab, war das am Wochenende fällig - jedenfalls die Hälfte davon. Helmut hatte nämlich endlich wieder einmal Flank Steak (Flanke, Dünnung, Vinkenlap, Bavette de Flanchet, Vacio, Oculo da Aba) aufgetrieben, diesmal vom US-Beef. Schon 2004 hat uns dieses Fleischstück begeistert, damals mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel.

Schöne Grillmarks steigern die Erwartung... Die Angaben für die Grill-Zeit schwanken ziemlich (von 3-15 Minuten), wir haben uns mit 2 1/2 Minuten von jeder Seite für kurz und knackig entschieden.

Nach dem Aufschnitt: ja, sieht gut aus! Nach dem ersten Bissen: absolute Begeisterung über butterzartes (hätte ich so gar nicht erwartet) und durch's Marinieren sehr aromatisches Fleisch.

Als Beilage habe ich eine bunte Gemüsepfanne und Sadri Dudi Reis gemacht, auch das passte perfekt. Der aus dem Iran stammende Reis ist übrigens etwas ganz besonderes, er ist nämlich geräuchert. Dafür werden die ganzen Reispflanzen nach der Ernte in kleinen Hütten kopfüber aufgehängt und mehrere Wochen über Buchenrauch geräuchert. Beim Öffnen der Tüte riecht er sehr intensiv nach Rauch, nach dem Kochen ist das Aroma zwar deutlich, aber nicht zu aufdringlich vorhanden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tony's Flank Steak mit buntem Wok-Gemüse
Kategorien:	Fleisch, Rind, Grill, Asien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
4-6			Dünne Frühlingszwiebeln; das Weiße und Hellgrüne
			-fein geschnitten
1			Knoblauchzehe; feinst gehackt
80	ml		Sojasauce
2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
1	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Brauner Zucker
1	Teel.		Chilisauce (Sriracha o.ä.)
1	Teel.		Geröstetes Sesamöl
H			SOWIE
900	Gramm		Flanksteak*
			Salz (Fleur de Sel)
	Etwas		Hühner- oder Rinderbrühe
H			GEMÜSE
1	Essl.		Öl
3	klein.		Möhren; schräg in Scheiben geschnitten
5	Gramm		Fein geschnittene getrocknete Shiitakepilze; 1
			-Stunde eingeweicht
1	klein.		Rote Paprika; in Rauten
1	klein.		Gelbe Paprika; in Rauten (zusammen 230 g geputzt)
2			Frühlingszwiebeln; schräg in Scheiben geschnitten
100	Gramm		Zuckererbsen; schräg in Stücke geschnitten
			Salz
1	Schuss		Sojasauce
1	Essl.		Geröstete Sesamsamen; zum Bestreuen

Quelle

	Steak nach Bon Appétit
	June 2012

	Erfasst *RK* 17.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Marinade mischen und in einen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch einlegen, gut in der Marinade wenden, alles im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen.

Den Holzkohle-Grill vorheizen (1 Anzündkamin Briketts auf 2 Grillkörbe verteilen, diese zentral anordnen, Guss-Rost verwendet, diesen 15 Minuten mit Deckel aufgeheizt).

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade in einen kleinen Topf geben und mit etwas Brühe für eine Sauce aufkochen, abschmecken.

Das Fleisch trockentupfen, 30 Minuten vor dem Grillen mit Fleur de Sel bestreuen.

Das Fleisch auf den Grill legen, von jeder Seite mit Deckel 2 1/2 Minuten grillen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen, dann gegen die Faser dünn aufschneiden.

Sobald das Fleisch vom Grill kommt, mit dem Wokgemüse beginnen: das Öl in einem Wok oder einer Pfanne kräftig erhitzen. Die Möhren und die abgetropften Pilze zugeben, rührbraten. Dann die Paprika zugeben, weiter unter Rühren braten. Nun die Zuckererbsen zugeben, am Schluss die Frühlingszwiebeln, das Gemüse soll noch Biss haben. Zum Schluss mit Salz und einem Schuss Sojasauce abschmecken. Zum Servieren mit Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: Perfekt gebratenes Flanksteak, wunderbar zart! Dazu gab es geräucherten Sadri-Reis, passte ausgezeichnet.

*US-Flanksteak aus der Metro verwendet. Das ganze Stück wog 1300 g, davon die Hälfte gegrillt, reichte für 2 mit Leftovers oder für 3 Personen.

=====

Grillhähnchen vom Spieß

Zum Geburtstag hatte ich Helmut einen Rotisserieaufsatz für den Webergrill geschenkt, den wir aber erst jetzt nach dem Urlaub ausprobieren konnten. Das Ziel: rundum knusprige Grillhähnchen. Mit den Bierdosenhähnchen vom Grill war uns das nämlich trotz verschiedener Versuche nicht zur wirklich vollen Zufriedenheit gelungen.

Der Rotisserieaufsatz besteht aus einem Metallring, der zwischen Boden und Deckel gesetzt wird. In diesen wird der Spieß eingehängt, den ein kleiner Motor antreibt. Ein austarierbares Gewicht auf der Griffseite sorgt für runden Lauf.

Da zwischendurch immer wieder Regen tröpfelte, wurde mit dem Grill das weitgehend überdachte Ausweichquartier vor der Haustüre bezogen.

Das Hähnchen muss so dressiert werden, so dass keine Teile abstehen, Jamie Purviance demonstriert es in diesem Video. Wir haben für den ersten Versuch nur ganz spartanisch gewürzt: innen und außen gesalzen, viel frischen Rosmarin und etwas Thymian in den Bauch gestopft.

Mit dem Spieß wird das Hähnchen über der Tropfschale platziert. Rechts und links von der Schale stehen zwei Grillkörbe mit Briketts. Die Temperatur soll etwa 200°C betragen.

Einen Trick für knusprige Hähnchenhaut haben wir uns bei Jack the Ribber abgeguckt: nach 45 Minuten den Motor abschalten und das Hähnchen in Knusperstellung bringen, d.h. mit der Brust nach oben. So wird fertig gegrillt.

Das Ergebnis hat uns absolut überzeugt: ein rundum appetitlich braunes und knuspriges Hähnchen.

Jetzt kann experimentiert werden: mit Marinaden, Brines, Gewürzmischungen. Ich freue mich schon!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grillhähnchen vom Spieß
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen
Menge:	2 Personen mit Resten

Zutaten

1			Hähnchen à etwa 1,2 kg
			Salz
	Reichlich		Frischer Rosmarin
	Reichlich		Frischer Thymian

Quelle

nach OldMountainBBQ

	Erfasst *RK* 15.09.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen etwa 1 Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank holen, abspülen und trockentupfen.

Den Grill mit dem Rotisserie-Aufsatz auf etwa 200°C bringen. Dafür den Anzündkamin knapp füllen und durchglühen lassen. Die Briketts auf 2 Grillkörbe verteilen, diese in den Grill stellen, in die Mitte eine Tropfschale platzieren. Den Deckel schließen, Temperatur kontrollieren.

Das Hähnchen innen und außen salzen, mit reichlich Kräutern füllen und mit Küchengarn dressieren, so dass weder Beine noch Flügel abstehen (s. Video unten). Das Hähnchen auf den Spieß stecken, mit den Klammern fixieren, diese sollen dabei nicht in die Brust einstechen.

Den Spieß einlegen, den Motor einschalten und das Hähnchen etwa 45 Minuten bei geschlossenen Deckel grillen.

Dann den Motor ausschalten, das Hähnchen soll jetzt mit der Brust nach oben zeigen. Jetzt kann das Geflügel mit abgetropftem Hähnchenfett oder Öl und einer Gewürzmischung nach Wahl bepinselt werden (haben wir diesmal nicht gemacht). Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten (je nach Größe des Huhns entwprechend länger) grillen, bis das Hähnchen rundum braun und knusprig ist.

Das Hähnchen abnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit beliebigen Beilagen servieren.

Anmerkung Petra: klasse - ein wirklich saftiges und rundum knuspriges Grillhähnchen.

Varianten: Hähnchen vorher marinieren oder in Brine einlegen.

Tipps nach

http://www.youtube.com/watch?v=PdJk0aJnf-Q

http://oldmountainbbq.wordpress.com/2012/08/13/ drehspiesknusprigehahnchenhaut/

=====

Mediterraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Während das Haus voll war, wurde natürlich gegrillt - wieder mal waren Helmuts beste Ribs auf dem Smoker. Zumindest bei den Beilagen gab es dann aber doch eine Neuerung:

für diesen "mediterranen" Tomatensalat werden Tomatenscheiben samt Würzsalz im Ofen geschmort und dann mit einer weißen-Bohnen-Vinaigrette übergossen. Radicchio und Rucola bringen Farbe und eine angenehme Bitternote ins Gericht.

Ich habe zwar auf dem Markt die aromatischsten Tomaten aus dem Sortiment verlangt, wirklich zufrieden war ich mit der Ware leider nicht. Ich muss das Gericht unbedingt noch einmal mit eigenen Tomaten wiederholen.

Der Salat darf aber trotzdem am Garten-Kochevent des Gärtnerblogs zum Thema Tomaten teilnehmen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mediterraner Tomatensalat
Kategorien:	Beilage, Grill, Salat, Gemüse
Menge:	6 Personen

Zutaten

1	kg		Aromatische Freiland-Tomaten
2	Zweige		Rosmarin
2	Zweige		Thymian
2	Zweige		Oregano
			Zucker
			Meersalz
1	Teel.		Abgeriebene Bio-Zitronenschale
250	Gramm		Frische, reife weiße Bohnenkerne (P: 125 g
			-getrocknete weiße Bohnen)
400	ml		Gemüsefond
1			Schalotte
3	Essl.		Balsamessig
2	Essl.		Orangensaft
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
7	Essl.		Olivenöl
1	klein.		Radicchio
1	Bund		Rucola

Quelle

Living at Home 6/2011

	Erfasst *RK* 24.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Falls trockene Bohnenkerne verwendet werden, diese über Nacht in ausreichend Wasser einweichen.

Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen, dann auf mit Backpapier belegten Blechen verteilen. Kräuter bis auf 1 Zweig Rosmarin grob hacken, mit 1 El Zucker, 1-2 Tl Meersalz und Zitronenschale mischen. Tomatenscheiben damit bestreuen. Bei 120 Grad (besser: Umluft 100 Grad) ca. 50 Minuten im Ofen antrocknen lassen (Petra: ich habe sie etwas länger im Ofen gelassen).

Bohnen mit 1 Zweig Rosmarin im Fond aufkochen und bei schwacher Hitze garen, bis sie weich sind. Schalotte pellen und fein würfeln, mit Essig, Orangensaft etwas Salz, Pfeffer, Zucker verrühren, dann 4 El Öl unterquirlen. Bohnen abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing mischen.

Radicchio und Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten aus dem Ofen nehmen, mit 3-4 El Olivenöl beträufeln und flach auf einer großen Servierplatte verteilen. Die Bohnenkerne und Blattsalate mischen, mit dem Dressing über die Tomaten geben. Lauwarm servieren.

Anmerkung: Sehr schöne Beilage zu Gegrilltem, bei uns zu Helmuts besten Ribs.

=====

Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce zu Steaks und gegrilltem Gemüse

Der Grillmeister legte Rindersteaks, Zucchini, Tomaten und Champignons auf den Grill,

ich habe eine gemüsige "Sauce" beigesteuert. Die macht nicht viel Arbeit, hat uns aber dennoch ausgezeichnet dazu gefallen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce zu Steaks
Kategorien:	Sauce, Grill, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
50	Gramm		Getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob
			-gehackt
2			Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1	Teel.		Brauner Zucker
75-100	ml		Brühe
1	Essl.		Balsamico-Essig
2	Essl.		Basilikum; gehackt

Quelle

	nach
	Brigitte 2/2003

	Erfasst *RK* 11.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebelringe sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen - das darf ruhig etwas dauern. Getrocknete Tomaten dazugeben und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zu Steaks vom Grill servieren.

Anmerkung Petra: sehr schön! Kann gut vorbereitet werden, vor dem Servieren nochmals erhitzen. Bei uns gab's zu den Steaks noch gegrillte Tomaten, Zucchini und Champignons.

=====

Kartoffel-Radieserl-Salat mit Gurke

Beim Kartoffelsalat mit Mayo habe ich schon versprochen, hier noch einen Kartoffelsalat für "die andere Fraktion" vorzustellen. Im Original kommt er von Alfons Schuhbeck, Varianten davon findet man bei Franz, Jutta, Ulrike, Claus und bestimmt noch weiteren Leuten.

Wir hatten ihn hier zu Nackensteaks vom spanischen Duroc-Schwein, aber auch schon zu Backhendl. Ein richtig schöner frischer Sommersalat!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Radieserl-Salat mit Gurke
Kategorien:	Salat, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			SALAT
500	Gramm		Festkochende oder vorwiegend festkochende
			-Kartoffeln
1/4			Salatgurke
			Salz
			Pfeffer
1/2	Bund		Radieschen; in Scheiben
H			DRESSING
200	ml		Kräftige Hühnerbrühe
1			Zwiebel; fein gewürfelt
2	Essl.		Rotweinessig
2	Teel.		Scharfer Senf
			Salz
			Pfeffer
			Zucker
H			ZUM VOLLENDEN
2	Essl.		Braune Butter oder Öl
1	Essl.		Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

modifiziert nach einer Idee von Alfons Schuhbeck

	Erfasst *RK* 03.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen.

Währenddessen das Dressing zubereiten: die Brühe mit der Zwiebel kurz aufkochen, mit Essig und Senf verrühren mit einer Prise Zucker würzen.

Die Kartoffeln abgießen, noch heiß pellen und dünne Scheiben schneiden. Scheiben lagenweise in eine Schüssel geben, jeweils salzen und pfeffern und mit etwas heißem Dressing begießen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gurke in feine Scheiben hobeln, mit etwas Salz etwa 15 Minuten in einer Schüssel ziehen lassen, dann in einem Sieb ausdrücken und mit der braunen Butter oder dem Öl, Radieschenscheiben und dem Schnittlauch unter den Salat heben.

Nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: durch Gurke und Radieschen schön frisch schmeckener Kartoffelsalat. Wir hatten ihn schon zu Backhendl und zu gegrillten Schweinesteaks.

Wer will, zerdrückt einige Kartoffelscheiben im Dressing - ich finde, der Salat ist auch so schön sämig.

=====

Jerk-Schweinsbrustspitze mit Mango, Paprika und Avocado-Salat

Am Wochenende lud das Wetter zumindest hier im Südosten mal wieder zum längeren Smokern ein. Die gewünschten Spareribs waren da beim Metzger leider schon aus (nach dem Duft in der Nachbarschaft zu urteilen, waren wir nicht die einzigen, die gegrillt haben), Helmut hat aber noch Schweinsbrustspitzen bekommen, mit denen er sonst ja gerne sein Spezialrezept Helmuts beste Ribs macht.

Diesmal hatte er sich aber ein etwas feurigere Zubereitungart ausgesucht, Jamaican Jerk Ribs aus Raichlens Ribs, Ribs, Ribs sollten es werden.

Ich habe länger gestöbert, was für eine Beilage dazu passen könnte - im Original ist Jerk am ehesten Fastfood, das mit etwas Brot gegessen wird. Reis und Bohnen wurde öfter empfohlen, war aber nichts, worauf ich gerade Lust hatte. Mir war eher nach etwas Frischem und Knackigem, einer Salsa oder einem Salat. Also habe ich nach einigen Anregungen aus dem Netz einen pikant-fruchtigen Salat gebastelt.

Das Fleisch nach 2 Stunden auf dem Smoker, weitere 3 1/2 folgen. Erst dann ist das Fleisch so mürbe, dass sich die Rippen sich ganz leicht lösen, wenn man die Rippenschicht abschneidet.

Natürlich ist diese Fleischmenge für zwei überdimensioniert, aber wenn der Smoker schon läuft, soll es sich auch lohnen. Reste kann man als kalt als Aufschnitt genießen, schmecken aber auch in einem Salat oder Gröstel.

Der farbenfrohe Salat: das Auge isst mit :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jamaikanische Jerk-Schweinsbrustspitzen
Kategorien:	Fleisch, Grill, Schwein, Jamaika
Menge:	6 Personen

Zutaten

2			Schweinsbrustspitzen (Original: Spareribs)
H			MARINADE
2-6			Scotch Bonnet Chilis; entkernt; nach Geschmack
1	Bund		Frühlingszwiebeln; grob gehackt
3			Knoblauchzehen; grob gehackt
2 1/2	cm		Ingwer; in dünnen Scheiben
3	Essl.		Frisches Koriandergrün, gehackt
1	Teel.		Frischer Thymian; Blättchen
1	Essl.		Brauner Zucker
2	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Gemahlener Piment
1/2	Teel.		Zimt
2	Essl.		Öl
2	Essl.		Dunkler Rum
1	Essl.		Sojasauce
1-2	Teel.		Limettensaft

Quelle

	Raichlen on
	Ribs, Ribs, outrageous Ribs

	Erfasst *RK* 25.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Marinade: Die festen Zutaten in einen Mixer oder Food Processor geben und pürieren, dann unter laufendem Mixer Öl, Rum und Sojasauce zugeben. Abschmecken: es soll eine ausgesprochen aromatische, dicke Paste entstehen. Wie haben noch etwas Limettensaft zugegeben.

Die Membran vom Fleisch abziehen. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und über Nacht in einer Gefriertüte in den Kühlschrank legen, mehrmals wenden.

Etwa 1 Stunde vor dem Grillen das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Das Fleisch salzen, dann mit der Knochenseite auf den vorbereiteten Smoker legen: Temperatur 120-130°C, Buchenholz, 5 1/2 Stunden smokern, dabei das Fleisch nicht zu nah ans Feuer legen, mehrfach die Position wechseln.

10 Minuten ruhen lassen.

Anmerkung Petra: uns hat ein Salat mit Mango, Paprika und Avocado ausgezeichnet dazu geschmeckt.

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salat mit Mango, Paprika und Avocado
Kategorien:	Salat, Beilage, Grill, Karibik
Menge:	2 Personen

Zutaten

1/2-1			Feste Mango; nicht zu reif
1	klein.		Rote Paprika; geschält, gewürfelt
1	mittl.		Rote Zwiebel; fein gewürfelt
1-2			Limetten: Saft
1-2			Rote Chilis; entkernt, fein gewürfelt
			Salz
			Pfeffer
	Etwas		Palmzucker
1	Essl.		Öl
1			Avocado; reif, aber fest
1-2	Essl.		Frisches Koriandergrün; gehackt

Quelle

	Erfasst *RK* 25.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mangohälften vom Stein schneiden, schälen, in Würfelchen von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

Limettensaft, Salz, Pfeffer und Palmzucker verrühren, Zwiebeln und Chilis zugeben, das Öl unterschlagen, mit Mango- und Paprikawürfelchen vermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Avocado schälen und in Würfelchen schneiden, diese mit dem gehackten Koriandergrün unter den Salat mischen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: farbenfroher, pikanter Salat, den ich zu Jerk- Brustspitz vom Smoker kreiert habe. Sehr schöne Kombination.

=====

Hähnchen-Kebabs aus Curaçao mit Erdnusssauce und Paprika-Reis

Zum Wochenende hatte Helmut ein schönes Maishähnchen von 1,6 kg angebracht. Ich habe es in Brust und Schenkel zerlegt, aus der Karkasse mit etwas Gemüse Hühnerbrühe gekocht. Die Bruststücke wurden am Samstag auf besonderen Wunsch des Hausherrn zu indischem Butterhuhn, für die Keulen hatte er sich ein Grillrezept von Steven Raichlen ausgesucht:

Hähnchen-Kebabs aus Curaçao, direkt gegrillt über starker Hitze.

Dazu gab's die in der The Barbecue Bible empfohlene Erdnussauce von den Antillen. Voraussschauend hatte ich am Vortag gleich etwas mehr Reis gekocht und diesen dann mit gelben und roten Paprikawürfelchen sowie Frühlingszwiebeln gebraten, schmeckte gut und macht auch für's Auge etwas her.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geflügel-Kebabs aus Curacao - Boka Dushi
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Marinade, Antillen
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2-3			Hähnchenkeulen; je nach Größe (P: 2 Schenkel vom
			-1,6 kg-Maishähnchen)
H			MARINADE
1 1/2	Essl.		Süße Sojasauce; Ketjap manis
1/2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
2	Teel.		Ingwer; gerieben
1	Teel.		Sambal oelek
1/2	Teel.		Kreuzkümmel, gemahlen
1/4	Teel.		Kurkuma, gemahlen
H			DAZU
			Erdnusssauce von den Antillen (siehe Rezept)

Quelle

	Steven Raichlen
	Das große Buch vom Barbecue!

	Erfasst *RK* 01.06.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Holzspieße wässern.

Hähnchenkeulen enthäuten und entbeinen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch in Streifen schneiden, etwa so lang und dick wie ein kleiner Finger.

In einer großen Schüssel alle Zutaten für die Marinade verrühren. Hähnchenstreifen hineingeben, wälzen, abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten marinieren.

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Hähnchenfleisch erst abtropfen lassen, dann längs auf die Spieße stecken. Den Grillrost einölen und die Spieße darauf verteilen. Bei guter Hitze grillen, bis das Fleisch durchgegart ist.

Die Boka dushis sofort servieren, die Erdnusssauce in kleinen Schälchen dazu reichen.

Anmerkung Petra: prima! Nicht zu kurz grillen, das Schenkelfleisch braucht länger als Brust.

Dazu Reis mit Paprika und Koriandergrün: 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprika geschält und fein gewürfelt, sowie 4 Frühlingszwiebeln gehackt in etwas Öl anbraten. 300 g Reis vom Vortag dazu und mitbraten, 2 El gehacktes Koriandergrün unterrühren.

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdnusssauce von den Antillen
Kategorien:	Sauce, Erdnuss, Antillen
Menge:	250 Ml

Zutaten

1	klein.		Zwiebel; feingehackt
1			Knoblauchzehe; feingehackt
1	Teel.		Sambal Oelek
90	ml		Cremige Erdnussbutter
2	Essl.		Tamarindenwasser (P: Tamarindenkonzentrat)
1-2	Essl.		Süße Sojasauce, Ketjap manis
1	Essl.		Weißweinessig
100	ml		Wasser; oder Hühnerbrühe; nach Bedarf mehr

Quelle

	modifiziert nach
	Steven Raichlen
	Das große Buch vom Barbecue!

	Erfasst *RK* 26.03.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln mit Knoblauch und Sambal oelek pürieren, dabei das Wasser, Erdnussbutter, süße Sojasauce, Essig und Tamarinde zugießen.

Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce dunkel und aromatisch ist. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Brühe angießen, damit die Sauce zwar sämig, aber gießfähig bleibt. Nach Belieben abschmecken - sie sollte sehr würzig sein. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren*.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage.

Anmerkung Petra: gemacht zu Boka Dushi, Geflügel-Kebabs aus Curacao.
*Heiß serviert (ist in kaltem Zustand relativ dick).

=====

Hähnchen mit Zitronen-Senf-Sauce (Yassahuhn)

Seit Jahresanfang sucht sich Helmut für's Wochenende ein Grill-Rezept aus - Mann muss ja üben, wenn man weiterkommen will. Diesmal sei es ein afrikanisches Rezept, meinte er und hielt mir Steven Raichlens Das grosse Buch vom Barbecue unter die Nase, mit dem Finger auf das Hähnchen mit Zitronen-Senf-Sauce tippend. Yassa stand noch drunter, also habe ich  gleich mal fleißig gegoogelt - mit den Gerichten des großen Kontinents bin ich nämlich wenig vertraut, wenn man von nordafrikanischer Küche mal absieht.

Poulet Yassa stellte sich dann aber als ein Klassiker des Senegal heraus, Rezepte gibt es wie Sand am Meer, z.B. aus dem Congo Cookbook.

Meist wird das Fleisch erst gegrillt (ersatzweise gebraten) und dann in einer pikanten Zwiebel-Zitronensauce fertiggestellt. Raichlen gibt noch sehr viel grobkörnigen Senf dazu (im Original für ein 1,7-2 kg Huhn 240 ml!), hier hat Helmut etwas reduziert, aber nicht ganz pingelig abgemessen.

Eine Beilage wird bei Raichlen nicht empfohlen, bei den Rezepten taucht aber neben Couscous oder Fufu oft Reis auf. Ich habe mich dann hier orientiert und es nicht bereut: die Rosinen mit ihrer leichten Süße passend hervorragend zu der pikant-sauren Zwiebelsauce.

Das Gericht hat uns absolut begeistert: das Fleisch ist durch diese Zubereitung wunderbar saftig. Obwohl die Marinade sehr scharf war, ist das Endprodukt allenfalls pikant. Chili-Liebhaber dürfen also die Menge gerne erhöhen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchen mit Zitronen-Senf-Sauce (Huhn Yassa)
Kategorien:	Hähnchen, Sauce, Senegal
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

1			Hähnchen etwa 1,2 kg, in Keulen und Brust
			-zerlegt, Original 1,7-2 kg
H			WÜRZPASTE
8			Knoblauchzehen, abgezogen
1-2			Scotch Bonnet-Chili oder Habanero; nach Belieben entkernt
1 1/2	Teel.		Salz
1	Teel.		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3	Essl.		Pflanzenöl
H			ZITRONEN-SENFSAUCE
1	groß.		Zwiebel, feingehackt
4-6	Essl.		Körniger französischer Senf (P: Moutarde de
			-Meaux)
4	Essl.		Pflanzenöl (Original 125 ml)
4	Essl.		Zitronensaft
1			Lorbeerblatt
1/2			Scotch Bonnet-Chili oder Habanero; entkernt;
			-optional
			Salz
			Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Quelle

	modifiziert nach Steven Raichlen
	Das große Buch vom Barbecue

	Erfasst *RK* 07.03.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenteile kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jedes Stück 1-2mal tief bis zum Knochen einschneiden, dann in einen Gefrierbeutel geben.

Für die Paste Knoblauch, Chilis, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, dann nach und nach das Öl unterrühren, oder das Öl und die übrigen Zutaten mit dem Pürierstab mixen. Die Würzpaste zum Hähnchen geben und gut einmassieren, auch in die Einschnitte. Abgedeckt im Kühlschrank 2-12 Stunden marinieren (je länger, desto besser).

Den Grill mit zwei Zonen anheizen.

Für die Sauce in einem großen Topf, in dem die Hähnchenteile nebeneinander Platz haben, Zwiebeln, Senf, Öl, Zitronensaft, Lorbeer, Chili, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren. Bei geöffnetem Deckel unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, die Sauce dick und cremig ist und Öl austritt. Den Topf vom Herd nehmen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Lorbeer und Chili entfernen und die Sauce abgedeckt beiseite stellen.

Wenn der Grill bereit ist, den Grillrost ölen. Die Hähnchenstücke mit der Haut nach unten auf den Rost über dem heißen Teil des Grills legen und grillen, dann auf die kühlere Seite verziehen. Grilltemperatur 190-200°C bis zu einer Kerntemperatur von 77°C.

Die Hähnchenstücke vom Grill nehmen, in die Sauce legen und bei niedriger Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen, dabei die Sauce über dem Geflügel verteilen.

Die Hähnchenstücke auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Ausgesprochen lecker, sehr schöne pikant-saure Sauce! Obwohl die Marinade sehr scharf war, war das Endprodukt deutlich weniger "hot".

Dazu habe ich einen Reis mit Möhren und Rosinen gemacht (Anregung aus einem Chefkoch-Rezept): 1 Möhre in Würfelchen in 1 El Öl angebraten, Rosinen kurz mitgebraten, dann gespülten Jasminreis dazu, kurz mitgebraten, mit Wasser aufgefüllt und wie üblich gegart. Passte mit der leichten Süße der Rosinen ausgezeichnet.

=====

Würzig-scharfe Hähnchenschenkel vom Grill mit Pak Choi

Unser Dorf-Edeka hatte Pak Choi im Angebot - ein Novum, früher mussten wir dafür ja schon mal nach München fahren ;-) Mit der Vorgabe "Asien" wurde also auch das Grillrezept für die vorgesehenen Hähnchenschenkel ausgesucht.

Helmut hat ein aus Singapur stammendes Rezept von Steven Raichlen (Das grosse Buch vom Barbecue) angepasst, das eigentlich für Hähnchenflügel gedacht war. Für die Marinade wird eine dicke Würzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chilis und Sojasaucen erst geschmort und dann für 24 Stunden auf die Schenkel aufgetragen, bevor das Fleisch bei indirekter Hitze auf den Grill wandert.

Den Pak Choi habe ich nach einem Rezept von Paul Gayler (Hot, heute unter dem Namen Exotisch, feurig, würzig. erhältlich) zubereitet, wobei ich das Grünzeug noch mit einigen Champignons angereichert habe. Wir waren sehr angetan!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Würzig-scharfe Hähnchenschenkel
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Grill
Menge:	2 Portionen

Zutaten

4	klein.		Hähnchenschenkel
H			MARINADE
3	groß.		Schalotten; geputz
6			Knoblauchzehen; geschält
2 1/2	cm		Ingwer
3-5			Thai-Chilis; entkernt
125	ml		Öl
2	Essl.		Sojasauce
2	Essl.		Süße Sojasauce; Ketjap manis
1	Teel.		5-Gewürzpulver (P: selbst gemacht)

Quelle

	modifiziert nach
	Steven Raichlen
	Das große Buch vom Barbecue

	Erfasst *RK* 14.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel im fleischigen Teil je 2-3mal schräg bis auf den Knochen einschneiden.

Für die Würzpaste Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilies im Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Die Hälfte des Öls, Sojasaucen und Fünf-Gewürze-Pulver unterrühren, nochmals mixen.

Das restliche Öl in einem Wok oder einer kleinen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Würzpaste zufügen und unter ständigem Rühren 8-12 Min. erhitzen, bis sie dick, braun und sehr aromatisch ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Die Paste über die Hähnchenschenkel geben. Fleisch in der Marinade wenden und abgedeckt mindestens 6, am besten 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen (je länger, desto besser, wir hatten 24 Stunden).

Den Grill vorbereiten: Grillrost (schwerer Gussrost) einölen, indirektes Grillen, 1 knapper Anzündkamin, 60 Minuten mit 1 x Wenden auf "kalter" Zone, zuletzt 2x2 Minuten auf die heiße zum Knusprigwerden.

Anmerkung Petra: sehr lecker, wobei 50 Minuten wohl auch gereicht hätten. Dazu Pak Choi mit Champignons aus dem Wok und Jasminreis.

Originalrezept ist für 16 Hähnchenflügel, insgesamt 1,4 kg

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pak Choi mit Champignons aus dem Wok
Kategorien:	Gemüse, Asien
Menge:	2 Personen

Zutaten

200	Gramm		Braune Champignons
2	Essl.		Sojasauce
1	Essl.		Schwarzer chinesischer Essig
1/2	Teel.		Zucker
1	Essl.		Reiswein
1	Teel.		Speisestärke
			Salz
			Öl; zum Braten
500	Gramm		Pak choi, quer in Stücke geschnitten
1			Rote Thai-Chili; entkernt, fein gehackt
6			Sichuan-Pfefferkörner, zerstoßen
1	Teel.		Frischer Ingwer; fein gerieben
2	Teel.		Sesamöl

Quelle

	stark modifiziert nach
	Paul Gayler
	Hot

	Erfasst *RK* 14.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, Reiswein, Speisestärke und eine Prise Salz vermischen. Die Sauce beiseite stellen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne erhitzen, die Champignons ohne Fett hineingeben und unter Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Temperatur erhöhren, das Pflanzenöl in die Pfanne geben, den Pak Choi hinzufügen und unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Das Gemüse herausnehmen, zu den Champignons geben und beiseite stellen.

Den Wok erneut sehr stark erhitzen, dann das Öl hineingeben. Gehackten Chili und zerstoßene Pfefferkörner darin 30 Sekunden anbraten, bis sie zu duften beginnen. Den Ingwer zugeben und 10 Sekunden unter Rühren anbraten, dann das Gemüse zurück in den Wok geben und alles gründlich vermischen. Die vorbereitete Sauce unterrühren und unter Rühren 1 Minute erhitzen, bis sie eindickt. Das Sesamöl einrühren und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr feine Gemüsebeilage, im Original ohne Pilze und mit einem Mix aus Choi sum, Pak Choi und Chinakohl.

=====

Kalbskotelett mit Steinpilz-Rub vom Grill mit Wirsing-Kartoffel-Gratin

Ein weiteres Mal in diesem noch so jungen Jahr wurde der Grill angefeuert.

Auch diesmal mochte Mann nicht gerne ewig in der Kälte stehen, deshalb hatte sich Helmut etwas zum Kurzgrillen ausgesucht und damit die TK-Truhe wieder um ein Päckchen erleichtert, in diesem Fall um 2 Kalbskoteletts.

Ich habe eine Handvoll getrocknete Steinpilze fein gemahlen, damit wurden die Koteletts eingerieben. Das ergibt beim Grillen eine feine und sehr aromatische Kruste. Ideengeber war Jamie Purviance. Mit dem  dort vorgeschlagenen Salbei-Mascarpone als "Sauce" konnte ich mich nicht so recht befreunden. Stattdessen gab es endlich Foodinas Wirsing-Kartoffel-Gratin, was sich als eine super Wahl herausstellte. Wird in die Favoriten aufgenommen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbskotelett mit Steinpilz-Rub vom Grill
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Pilz, Grill
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2			Kalbskotelett a 240 g, etwa 2,5 cm dick
			Öl
			Salz
			Pfeffer
1	Handvoll		Getrocknete Steinpilze; oder
1	Essl.		Steinpilzpulver

Quelle

	nach Jamie Purviance
	Weber's Way to Grill

	Erfasst *RK* 24.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze in der Gewürzmühle pulverisieren. Die Kalbskoteletts einölen und mit dem Steinpilzpulver einreiben, salzen und pfeffern. Bei Raumtemperatur etwa 20-30 Minuten stehen lassen.

Den Kugelgrill vorbereiten: mittlere, direkte Hitze, Gusseisenrost, mit Deckel 15 Minuten vorheizen (Innentemperatur etwa 175°C).

Die Koteletts mit einem Innenthermometer auf den Grill legen und von jeder Seite etwa 3 Minuten mit Deckel grillen. Erwünschte Kerntemperatur 62°C. Anschließend 3-5 Minuten ruhen lassen.

Original:

http://www.weber.com/grillout/recipes/beef/porcini-rubbedvealchopswith-herbed-mascarpone

Anmerkung Petra: Klasse! Dazu Wirsing-Kartoffel-Gratin, was eine perfekte Ergänzung war.

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wirsing-Kartoffel-Gratin
Kategorien:	Beilage, Kohl, Kartoffel
Menge:	3 Portionen

Zutaten

450	Gramm		Festkochende Kartoffeln; geschält gewogen
			-(Petra: rotschalige Chérie)
200	ml		Sahne
200	ml		Milch
450	Gramm		Wirsingstreifen, netto
			Frisch geriebener Muskat
			Frisch gemahlener Pfeffer
			Salz
120	Gramm		Bergkäse; gerieben

Quelle

	modifiziert nach
	Foodina

	Erfasst *RK* 24.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben hobeln (Petra: Börner Hobel). Die Sahne mit Milch in einem Topf aufkochen und die Kartoffelscheiben hinzufügen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln auf mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten weich kochen, die Flüssigkeit kocht dabei cremig ein. Die Hälfte des Käses zu den Sahnekartoffeln geben und schmelzen lassen.

Die Wirsingstreifen in kochendes Salzwasser geben und ein paar Minuten blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

Eine Auflaufform (etwa 17x30 cm) buttern. Den Wirsing in der Form verteilen, dabei evtl. noch etwas salzen. Die Sahnekartoffeln darüber verteilen, so dass der Kohl komplett bedeckt ist. Den restlichen geriebenen Käse darüber streuen. Soweit kann das Gratin vorbereitet werden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Form für 20 Minuten hinein schieben. Evtl. dann die Temperatur auf 220°C erhöhen und weitere 10 Minuten gratinieren, bis der Käse schön gebräunt ist.

Anmerkung Petra: gemacht zu Kalbskotelett mit Steinpilz-Rub vom Grill, passte perfekt.

=====