Chili und Ciabatta

Sauce aus frittierten Chilis

Die schöne Herbstwetterperiode scheint für's erste beendet zu sein, für diese Woche sind kalte Tage und sogar der erste Schnee vorher gesagt. Da wird es Zeit, die empfindlichen Früchte des Gartens abzuräumen.

Bisher habe ich von meinen Chilis nur das geerntet, was ich direkt verbraucht habe, der Rest wird jetzt eingefroren. Besonders gut gewachsen sind dieses Jahr die dickfleischigen Jalapeños. Aus diesen und einigen Serranos habe ich eine Sauce hergestellt, die mich schon letztes Jahr begeistert hat.

Die grünen Chilis (ich habe mehr verwendet als im Rezept vorgesehen) werden in heißem Öl frittiert und dann mit einer dunkel gerösteten Zwiebelscheibe püriert. Wie bei einer Mayonnaise lässt man nun das restliche Bratöl langsam zulaufen, wobei eine homogene Sauce entsteht. Diese ist vielfältig verwendbar: pur als Dip für Tortillachips, als Salsa zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Geflügel, aber auch als Würzzutat für Mayonnaise, pikanten Joghurt, Suppen und Saucen.

Bei uns gab es die Sauce zu gebratenen Steaks, Parmesankartoffeln und dem letzten Brokkoli aus dem Garten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salsa aus frittierten Serranos
Kategorien:	Sauce, Dip, Frittieren, Chili
Menge:	3 /4 Tasse

Zutaten

1/2	Tasse		Olivenöl
6			Grüne Serranos* (Petra: Mix aus Serranos,
			-Jalapenos und Punjab)
1			(2 cm dicke) Scheibe einer mittleren weißen
			-Zwiebel
1/2			Knoblauchzehe; geschält
1/2	Teel.		Salz

Quelle

	Bon Appétit
	May 2003

	Erfasst *RK* 27.10.2006 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem mittelgroßem Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Chilis etwa 3 Minuten braten, bis die Haut Bläschen wirft. Die Chilis aus dem Öl nehmen, Öl und Chilis komplett abkühlen lassen.

Eine Pfanne mit Alufolie auslegen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelscheibe darauflegen und von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und teilweise schwarz ist. Abkühlen lassen.

Die Stiele der Chilis abschneiden. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Salz und 2 El des Chiliöls in den Mixer geben und fein hacken. Bei laufendem Messer das restliche Chiliöl zutropfen lassen und mixen, bis die Masse dick wird.

Kann am Vortag gemacht werden, abgedeckt kalt stellen.

Serrano-Chilis geben dieser mexikanischen Sauce ihre Schärfe und hellgrüne Farbe.

Verwendung: auf warmen Tortillas, zu gegrilltem Fleisch.

http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/108065

Anmerkung Petra: Superlecker!

Ich hatte noch 4 frische grüne Serranos und die mit 4 eingefrorenen (kurz angetaut, Reifschicht abgewischt) ins Öl geworfen. Das Röstaroma durch die Zwiebel ist klasse.

Variante: nicht alles Öl beim Mixen zugeben und mit Mayo mischen: toller Dipp!

Update 2009: 6 Jalapenos, 4 kleinere Serranos und 1 grüne Punjab verwendet. Zu gegrilltem Steak mit Parmesankartoffeln.

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Thai-Mangosalat

Wer meint, Geocacher würden immer nur alleine und auf der Hut vor Muggeln durch die Gegend ziehen, der irrt. Geocacher sind oft recht gesellige Leute, die sich gerne bei Treffen (sogenannten Events) mit anderen austauschen, wobei Essen und Trinken nicht zu kurz kommen.

Im letzten Januar waren wir bei 1. Winter-BBQ Regensburg, bei dem neben Cache-Aktivitäten eifrig gegrillt wurde, Beilagen und Kuchen brachten dabei die Teilnehmern mit. Da waren diverse feine Sachen dabei, ganz hin und weg war ich aber von einem asiatischen Mangos-Salat, der die Aromen süß-salzig-sauer-scharf perfekt vereinte. Ich war ganz glücklich, als ich über die Organisatoren das Team ausfindig machen konnte, was den Salat beigesteuert hatte. Auf Anfrage wurde mir dann tatsächlich postwendend das Rezept zugesandt.

Doch dann war weiterhin Winter und irgendwie geriet der Salat in Vergessenheit. Erst bei einem Cache in München von eben jenem Team wurde ich vor Kurzem wieder daran erinnert.

Heute habe ich ihn endlich selbst gemacht. Leider war kein frisches Koriandergrün im Haus und ich musste auf optisch wenig attraktiven gefrorenen zurückgreifen. Aber mein Urteil fällt wieder genau so aus wie beim ersten Probieren: ich könnte mich reinsetzen ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thai-Mangosalat
Kategorien:	Salat, Beilage, Grill, Früchte, Asien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

2			Mangos (nicht zu weich)
2	groß.		Karotten
1			Rote Zwiebel
			Röstzwiebeln
H			DRESSING
4			Limetten: Saft
			Erdnussöl (Petra: 2-3 El)
			Fischsauce; nach Geschmack
			Palmzucker; nach Geschmack
			Korianderblätter
1			Knoblauchzehe
2-6			Chilischoten* (je nach gewünschter Schärfe)

Quelle

	SaRa beim
	1. Winter-BBQ-Event in Regensburg

	Erfasst *RK* 02.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Salat Mangos (dickere Streifen) und Karotten (feine Streifen**) schneiden und Zwiebel hobeln.

Dressing:

Limettensaft, Erdnussöl, Fischsauce und Palmzucker verrühren. Einen Teil der Korianderblätter, Chilischoten und Knoblauch klein hacken, zum Dressing geben und ziehen lassen.

Salat mit Dressing verrühren, und ziehen lassen.

Vor dem Verzehr Röstzwiebeln unterheben und Korianderblätter draufgeben.

Anmerkung Petra: tolle Mischung aus fruchtig-scharf-würzig

*4 entkernte Bulgarian Carrots verwendet

**Möhren auf der Börnerreibe gestiftelt

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Update 12.10.09: Bulgariana fragte, was denn Bulgarian Carrots seien:

Die scharfen fleischigen Chilis sollen wohl durch die Orange-Grün-Kombination Karotten ähneln. Ich hatte sie dieses Jahr zum ersten Mal gezogen und war mit Wachstum und Ertrag sehr zufrieden.

Erpfekas - Erdapfelkas

Nach einem turbulenten Feierwochenende, zu dem auch Frani und Kathi samt Freund kamen (u.a. Theateraufführung Moritz Mittwoch und Donnerstag, Abiturfeier mit Abiball Moritz am Freitag, Tanzstundenball Moritz am Samstag) wurde am Sonntag Mittag noch einmal gemütlich gegrillt, bevor Herr und Frau Kochfrosch wieder aufbrechen mussten.

Zum Mixed Grill (im Foto ein kleines mit Speck umwickeltes Rindermedaillon) habe ich neben Salaten Erpfekas gereicht.

Erpfekas ("Kartoffelkäse") habe ich erst hier in Niedernbayern kennengelernt. Bei unserem früher jährlich von der ganzen Nachbarschaft veranstalteten Straßenfest stand er immer als Beilage zum knusprigen Spanferkel auf dem Tisch. Schon beim ersten Mal habe ich mir das Rezept geben lassen, weil ich ihn ganz köstlich fand.

Man kann den Erdapfelkas übrigens auch gut als Brotaufstrich verwenden, wie es in Österreich üblich ist.

Helmut musste zum Grillen natürlich die von Frani aus Uruguay mitgebrachte Grillschürze tragen, die Aufschrift bedeutet in etwa "einen Applaus für den Grillmeister".

Seit heute Nachmittag ist das Haus wieder deutlich leerer und stiller, da Frani José für 2 Wochen an den Bodensee mitgenommen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdapfelkas - Erpfekas
Kategorien:	Kartoffel, Beilage, Bayern, Grill, Brotbelag
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mehlige Kartoffeln
2			Zwiebeln
300	Gramm		Sauerrahm
			Salz
			Pfeffer
			Kräuter nach Belieben

Quelle

	Frau Hof, Kammersdorf
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und durch die Presse drücken. Zwiebeln fein würfeln (evt. glasig dünsten - je nach Geschmack) Dann mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm unter die Kartoffelmasse mischen. Zum Erreichen der gewünschten Konsistenz evt. mehr oder weniger Sauerrahm oder evt. auch süße Sahne zugeben. Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern verfeinern.

Sehr gut als Grillbeilage, zu Spanferkelbraten oder zu gebackenem Fisch.

Eignet sich auch als Brotbelag.

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Grillbeilage: Bratkartoffelsalat aus roh gebratenen Kartoffeln

Am Samstag Abend wurde nach einem Tag Gartenarbeit der Grill angeworfen. Helmut hatte einen kleinen Mixed Grill vorbereitet: saftige kleine Lammkoteletts, Cevapcici, ein Schweine-Nackenkotelett, dazu gegrillten grünen Spargel mit Estragon-Mayonnaise.

Als Beilage habe ich relativ kurzfristig einen Bratkartoffelsalat ausgesucht - so einer hat uns nämlich in Tirol auf dem Salatbuffet sehr gut geschmeckt: dort war er aus gekochten Kartoffeln hergestellt und mit Speck angemacht. In meiner Rezeptsammlung fielen mir gleich mehrere aus roh gebratenen Kartoffeln auf - ideal für heute, da nicht erst Kartoffeln vorgekocht werden mussten.

Gegenüber dem Original habe ich die Menge an Brühe deutlich reduziert, ich will ja keine Bratkartoffelsuppe ;-) Ich habe übrigens inzwischen bemerkt, dass Ulli mal einen ganz ähnlichen Salat angerichtet hat.

Beim nächsten Mal wird eine Variante aus gekochten Kartoffeln getestet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bratkartoffelsalat aus rohen Kartoffeln
Kategorien:	Beilage, Salat, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Festkochende längliche Kartoffeln (Bamberger
			-Hörnchen, La Ratte, rote Chérie)
4	Essl.		Olivenöl
2			Schalotten
100-150	ml		Geflügelbrühe
1	Essl.		Süßer Senf*
2	Essl.		Estragonessig; nach Geschmack mehr
			Salz
			Pfeffer
1/2	Bund		Radieschen
1/2	Bund		Schnittlauch

Quelle

modifiziert nach ARD-Buffet

	Erfasst *RK* 11.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und gut bürsten. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl langsam goldgelb braten. Schalotten schälen, fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit mit zu den Kartoffeln geben und anbraten. Alles aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.

Für die Vinaigrette die Geflügelbrühe erwärmen. Den süßen Senf und den Estragonessig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing warm über die Kartoffelscheiben geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Radieschen unter den Salat heben. Dann das restliche Olivenöl zugeben, nochmals abschmecken.

Anmerkung Petra: Im Original wird 300 ml Geflügelbrühe verwendet das ist viel zu viel. Ich habe glattschalige rotschalige Chérie verwendet.

*scharfer wäre sicher auch nicht schlecht.

Schöne Beilage zu Grillfleisch.

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Neues Gadget: Steckerlfisch vom Grill

Wie der Zufall es will:

Auf dieser Liste kam vor Kurzem die Sprache auf Steckerlfisch. Den letzten haben wir auf dem Straubinger Gäubodenfest mit Guang Zhen gegessen, das wäre eigentlich mal wieder etwas...

Beim Einkaufen fielen mir kurz danach tiefgefrorene "Grill-Makrelen" auf. Nach Rücksprache mit dem Grillmeister gingen wir zusammen zur Begutachtung: 1,2 kg Packung, nicht durchsichtig, laut Beschriftung 3-5 Stück, wir meinten 4 Stück zu ertasten. Passt, da auch der Kochfrosch noch zum Sonntags-Grillen da ist, nehmen wir mit. Wir stellen uns vor, den Fisch auf frischen Haselstecken zu fixieren und diese in den Boden zu rammen, die passende Glut soll in einer Feuerschale erzeugt werden.

Helmut hatte am Samstag dann noch in München zu tun. In der Mittagspause erreicht mich ein Anruf von ihm: er stehe gerade in der Grillabteilung bei Kustermann und ich würde nie erraten, was er soeben erstanden hätte: einen Steckerlfisch-Grillaufsatz, sollte auch für unseren Weber geeignet sein.

Tags darauf dann der Praxistest:

Völlig problemlose Montage, sehr solide Verarbeitung.

Etwas verblüfft waren wir beim Auspacken des Fisches: beim Lösen der inneren Vakuumverpackung kamen 6 (!) kleine Makrelchen zum Vorschein. Da mussten zusätzlich noch 2 Grillgitter herhalten.

Den Fisch hat Helmut etwa 15-30 Minuten vor Grillbeginn von innen und außen gesalzen und gepfeffert und durchs Maul auf die mitgelieferten gut gewässerten Stecken gefädelt. Zuerst wird der Rücken gegrillt,

dann die Bauchseite. Damit soll verhindert werden, dass der gare Fisch vom Stecken fällt. Der Grill war sehr heiß, die Grillzeit betrug insgesamt nur etwa 10 Minuten. Am Ende war der Fisch außen schön knusprig, innen saftig und hatte den typischen Steckerlfisch-Rauchgeschmack. Beim nächsten Mal würden wir dann aber doch etwas größere Makrelen verwenden.

Zum gegrillten Fisch gab es zwei verschiedene Kartoffelsalate und einen gemischten Salat und natürlich kaltes Bier :-)

Fazit: Der Aufsatz ist sicher kein must-have, aber ein sehr nettes Gadget!

Helmuts Beste Ribs

Samstag und Sonntag fing das Wetter jeweils recht erfreulich an (Sonntagsfrühstück gab es sogar auf der Terrasse!), um dann in mehr oder weniger starkem Regen und Gewitter zu enden.

So musste das für Sonntag geplante 5-Stunden-Smokern leider unter dem zweckentfremdeten Sonnenschirm stattfinden.

Ich habe keine Ahnung, warum das Rezept für diese fleischigen Ribs bisher noch nicht im Blog gelandet ist. Wir haben es sicher schon zum dritten Mal gemacht und sind jedesmal wieder davon begeistert, was den Titel "Helmut beste Ribs" - jedenfalls bis auf Weiteres - rechtfertigt.

Zu den Ribs passt eine würzige, süß-saure Sauce, die ausnahmsweise einmal nicht scharf ist. Leftovers sind hier ausdrücklich erwünscht, das Fleisch schmeckt kalt aufgeschnitten ausgezeichnet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Helmuts Beste Ribs
Kategorien:	Grill, BBQ, Fleisch, Schwein, Rub
Menge:	6 Personen

Zutaten

3			Schweinsbrustspitzli (dicke Rippe, Brustspitze,
			-Brüstel, Brust*) a ca 800-900 g
			Sweet Smoky Barbecue Rub (s. Rezept)
			Salz
			Pfeffer
			Spicy Apple BBQ Sauce (s. Rezept)

Quelle

Helmut Holzapfel

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Membran abziehen. Das Fleisch mit dem Rub einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.

Salzen und pfeffern, dann mit der Knochenseite auf den vorbereiteten Smoker legen: Temperatur 110-130°C, Buchenholz, 5 Stunden smoken, dabei das Fleisch nicht zu nah ans Feuer legen, mehrfach die Positionen wechseln.

10 Minuten ruhen lassen.

Mit der Apfelsauce servieren.

Anmerkung Petra: absolut köstlich, auch kalt als Aufschnitt! Wir hatten dazu roh gebratene Kartoffeln.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sweet Smoky Barbecue Rub
Kategorien:	Grill, Rub
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1/4	Tasse		Brauner Zucker
1/4	Tasse		Paprikapulver edelsüß
2	Essl.		Meersalz
2	Essl.		Hickory-Räuchersalz; oder Meersalz
2	Essl.		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1	Essl.		Pimenton de la Vera; mild* oder pikant
			-(geräuchertes Paprikapulver), nach Geschmack;
			-ersatzweise Paprikapulver edelsüß
1	Essl.		Knoblauchpulver
1	Essl.		Zwiebelpulver
1	Essl.		Senfpulver
1	Teel.		Selleriesamen*

Quelle

	Steven Raichlen
	Ribs, ribs, outrageous ribs

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Braunen Zucker, Salz, Räuchersalz, Pfeffer, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Senf und Selleriesamen in eine Schüssel geben und vermischen, etwaige Klümpchen zerdrücken.

Den Rub luftdicht verschlossen aufbewahren, er hält mehrere Wochen. Pro Rack Baby Ribs 1 1/2-2 El verwenden, für größere Racks entsprechend mehr.

Anmerkung Petra:

*Gemacht mit normalem Salz und mildem Pimenton de la Vera. Selleriesamen weggelassen.

Rub für Helmuts Beste Ribs verwendet, schön räucherig, nicht scharf.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spicy Apple Barbecue Sauce
Kategorien:	Grill, Sauce
Menge:	2 1/2 Tassen

Zutaten

1	Tasse		Ketchup
2	Tassen		Apfelsaft
1/3	Tasse		Zuckerrübensirup
1/4	Tasse		Cidre-Essig
1/4	Tasse		Brauner Zucker
2	Essl.		Zucker
1 1/2	Teel.		Mildes Paprika- oder Chilipulver
1	Teel.		Zimtpulver
1/2	Teel.		Nelkenpulver
1/2	Teel.		Selleriesamen*
			Meersalz
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	nach
	Steven Raichlen
	Ribs, ribs, outrageous ribs

	Erfasst *RK* 03.09.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ketchup, Apfelsaft, Zuckerrübensirup, Cidre-Essig, braunen Zucker, Zucker, Paprikapulver, Zimt, Nelken und Selleriesamen in einen ausreichend großen schweren Topf geben und langsam zum Kochen bringen, dabei rühren, um alles gut zu vermischen.

Die Temperatur reduzieren und die Sauce etwa 40 Minuten simmern lassen, bis sie dick und sehr aromatisch ist, dabei oft umrühren. Am Ende sollen etwa 600 ml übrigbleiben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, sie soll sehr kräftig schmecken. Die Sauce hält sich gekühlt mehrere Wochen. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen.

Anmerkung Petra: prima, nicht scharf. Gemacht zu Helmuts Beste Ribs, passt ausgezeichnet.

*Selleriesamen nicht verwendet

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Europa-Küche (1): Rumänien - Paprikaschoten in Öl

Mit Freude folge ich Foodfreaks Aufforderung zur Europa-Challenge "Kochen statt Fussball", wobei ich mir mit einem Fussball-Begeisterten im Haus wahrscheinlich doch das eine oder andere Spiel anschauen werde.

Über's Wochenende habe ich jedenfalls schon mal ausführlich in einigen Kochbüchern geblättert, die sonst ein Aschenputtel-Dasein führen. Als zusätzliche Herausforderung habe ich mir nämlich vorgenommen, nur Rezepte aus eigenen Kochbüchern zu verwenden, das Internet als Quelle will ich vermeiden. Ich bin schon sehr gespannt, wie weit ich komme!

Meine erste kulinarische Europa-Reise führt mich nach Rumänien. Gefunden habe ich das Rezept für die gerösteten und eingelegten Paprikaschoten im schon fast antiken Band Kleine Küchen der alten Welt aus der Time-Life-Serie Internationale Speisekarte, der die Küche ganz unterschiedlicher Länder beleuchtet: vertreten sind die Schweiz, die Benelux-Länder, Polen, Rumänien und Bulgarien sowie Tunesien, Algerien und Marokko. Vor allem den Fotos im gebundenen Hauptband merkt man an, dass das Buch schon 37 Jahre auf dem Buckel hat. Praktisch ist ein beigelegtes ringgebundenes Büchlein mit den Rezepten, das man gut mit in die Küche nehmen kann.

Die zu den sehr empfehlenswerten Paprika vorgeschlagenen Mititei (Rinderhackwürstchen) habe ich nicht selbstgemacht, es kamen *psst* käufliche Cevapcici auf den Grill ;-) Prima fanden wir Schafskäse und Oliven als weitere Beilagen, wobei ich hier auf die Schnelle leider keine guten schwarzen Oliven auftreiben konnte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Paprikaschoten in Öl - Ardei cu Untdelemn
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Grill, Rumänien
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

6	mittl.		Paprikaschoten; grün oder rot*
125	ml		Olivenöl
125	ml		Rotweinessig
125	ml		Wasser
2	Teel.		Paprikapulver
1	Essl.		Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12			Reife schwarze Oliven
			Brynsa oder Feta-Käse; in 3 cm große Würfel
			-geschnitten; ersatzweise ein anderere
			-herzhafter Ziegen- oder Schafskäse
8-12			Schalotten; geputzt und gewaschen

Quelle

	nach
	Time Life
	Kleine Küchen der Alten Welt

	Erfasst *RK* 02.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Paprikaschoten komplett mit Stiel entweder über dem Grill oder im Backofen** unter Wenden rösten, bis sie braun-schwarze Stellen aufweisen. Die Schoten mit einem feuchten Tuch abdecken und etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen, dabei den Stängel nicht entfernen.

Olivenöl, Essig, Wasser, Paprika und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis alles gut vermengt ist. Evtl. beim Häuten ausgetretenen Saft auch dazugeben. Die Schoten hineinlegen und mit einem Löffel wenden, bis sie allseitig mit der Sauce überzogen sind.

3-4 Stunden bei Zimertemperatur marinieren und die Schoten währenddessen gelegentlich wenden.

Dann die Schüssel fest mit Klarsichtfolie verschließen oder die Schoten in eine Gefrierdose geben und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Paprikaschoten in Öl werden traditionsgemäß auf einer Platte serviert. Man beträufelt sie mit etwas Marinade und garniert sie mit schwarzen Oliven, Käsewürfeln und Schalotten.

Als Vorspeise, Salat oder als Beigabe zu gegrillten Rinderhack- Würstchen (Mititei) servieren.

Anmerkung Petra:

*ich habe rote und gelbe Paprika verwendet. Schmecken ausgezeichnet, prima Beilage zum Grill (bei uns gab's Cevapcici und Feta dazu), sind etwas saurer als meine italienischen gerösteten Paprikaschoten.

**unter dem Backofengrill bei 240°C in einer mit Alufolie ausgelegten Schale geröstet

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Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney

Beim Blick aus dem Fenster sehe ich heute grauen Himmel, es nieselt und ist kühl geworden. Da hole ich mir doch gerne mit den Fotos vom letzten Sonntag das schöne Wetter zurück:

Es wurde mal wieder grill-geräuchert. Diesmal allerdings nicht im Smoker, sondern im Kugelgrill. Vorlage war ein "Rezept der Woche" von Weber, das wöchentlich ins Haus flattert (hier kann man sich für den Newsletter anmelden). Das vorgeschlagene Pecan-Holz zum Räuchern hat der Grillmeister durch Mesquite ersetzt. (Tipps zum Räuchern mit dem Grill sowie eine Tabelle der geeigneten Hölzer mit Hinweisen zu Verwendung und geeignetem Räuchergut findet man hier).

Zu den saftigen Hähnchen mit deutlichem Rauch-Geschmack gab es ein schönes Pfirsich-Chutney, das bei mir durch Verwendung einer feurigen Pfirsichkonfitüre mit Habaneros (Austin Slow Burn Spiced Jam with Habanero) einen besonderen Pfiff bekam.

Dazu haben wir noch einige Scheiben des italienischen Hartweizenmehl-Brotes auf den Grill gelegt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney
Kategorien:	Grill, Rauch, Hähnchen, Beilage, Chutney
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

H			CHUTNEY
240	Gramm		Pfirsich; geschält, ohne Stein
80	ml		Pfirsichnektar (Petra: Orangensaft)
80	ml		Ketchup
2	Essl.		Pfirsich-Konfitüre (Petra: Austin Slow Burn
			-Spiced Jam with Habanero)
2	Teel.		Apfelessig
2	Teel.		Dijon-Senf
1/2	Teel.		Worcestershire-Sauce
1/8	Teel.		Gemahlener Piment
			Salz
H			RUB
1	Teel.		Paprikapulver
1	Teel.		Gemahlene Chilis (Petra: New Mexico)
1	Teel.		Salz
1	Teel.		Getrockneter Salbei (Petra: weggelassen, hatte
			-ich nicht)
1/2	Teel.		Granulierte Zwiebeln
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/4	Teel.		Schwarzer Pfeffer
H			SOWIE
1	groß.		Hähnchen (2-2,25 kg) oder
2			Hähnchen a 1,2 kg; halbiert, Rückgrat und
			-Flügelspitzen entfernt
			Olivenöl
1	klein.		Handvoll Pecan Holz-Chips (Petra: Mesquite);
			-mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht

Quelle

	modifiziert nach
	Weber
	Rezept der Woche

	Erfasst *RK* 18.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf alle Zutaten für das Chutney vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis die Pfirsiche sehr weich sind (Petra: etwa 20 Minuten). Abkühlen lassen. Sollte das Chutney zu fest sein, mit Nektar oder Saft auf die erwünschte Konsistenz bringen. Ein bisschen Chutney zum Glasieren abnehmen, den Rest in ein Schälchen füllen.

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchen von allen Seiten mit etwas Olivenöl einreiben und gleichmäßig mit dem Rub würzen. Das Hähnchen vor dem Grillen 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, auf mittlere Temperatur anheizen, dann alle Ventile öffnen. Die eingeweichten Holzspäne auf die Kohlen geben. Wenn Rauch entweicht, die Hähnchenhälften auf den sauber gebürsteten Grillrost legen.

Den Deckel soweit wie möglich geschlossen halten. Das Hähnchen grillräuchern, bis die Kerntemperatur 75°C an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen beträgt (Weber geht auf 82°C. Die Dauer gibt Weber für ein großes Hähnchen mit 1 1/4-1 1/2 Stunden an, hier muss evtl. glühende Kohle nachgelegt werden. Bei unseren kleinen Hähnchen hat es etwa 40 Minuten gedauert). Die Hähnchenteile nach Bedarf wenden, damit sie gleichmäßig garen und bräunen.

Während der letzten 5-10 Minuten der Grillzeit die Hautseite der Hähnchen mit dem beiseite gestellten Chutney bestreichen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Hähnchen vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Chutney servieren.

Anmerkung Petra: dazu gegrilltes Brot (Brot aus Hartweizenmehl) und Salat.

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Fruchtiges Schweinefilet auf der Planke gegrillt

Wieder einmal haben wir uns von einem Grill-Rezept von Grillkönig Cruiser im Grillsportverein inspirieren lassen. Er macht Schweinelachs mit Whiskey-Aprikosen-Glasur von der Planke, bei uns wird daraus fruchtiges Schweinefilet mit einer Ananas-Pfirsich-Rum Glasur, in der neben frischer Ananas auch mein geliebtes Ananas-Pfirsich-Chutney Verwendung findet.

Das Fleisch ist sagenhaft zart, woran sicher auch das Ananas-eigene Enzym Bromelain nicht ganz unschuldig ist. Das Grillen auf der Zedernplanke hat einen deutlichen, sehr angenehmen Räuchergeschmack hinterlassen.

Etwas abgezweigte Marinade gibt's erwärmt als Sauce dazu, weitere Beilage ist ein Reis mit Paprika, Brokkoli und Frühlingszwiebeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fruchtiges Schweinefilet auf der Planke gegrillt
Kategorien:	Grill, Schwein, Planke
Menge:	6 Portionen

Zutaten

2			Schweinefilets, geputzt; ohne Spitze und
			-Kopf, zusammen 750 g
H			FÜR DIE MARINADE
100	Gramm		Frische Ananas, netto gewogen
4	Essl.		Ananas-Pfirsich-Chutney (s. Rezept)
2	Essl.		Brauner Rum (Myers's)
2	Essl.		Brauner Zucker
1	Stück		Ingwer frisch gerieben walnussgroß
1	Teel.		Chilipulver hot

Quelle

	eigenes Rezept nach einer Idee von
	Cruiser im Grillsportverein

	Erfasst *RK* 04.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade im Mixer zu einer glatten Paste vermischen. Das Fleisch mit etwa 4 El Marinade einreiben und im Plastikbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den Rest für die Sauce kalt stellen.

Die Planke 5-6 Stunden wässern.

Grill: In Plankengröße Bett für direktes Grillen vorbereiten: 3/4 des Anzündkamins füllen und glühende Kohlen einlegen. Ergibt ca. 210° C.

Planke auflegen und wärmen, bis Rauch aus den Lüftungsschlitzen der Kugel austritt.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade abstreifen, pfeffern und salzen, abgestreifte Marinade auf der Oberseite auftragen.

Fleisch auf die heiße Planke legen. Deckel zu. Alle Lüftungsschlitze auf.

Bei 53°C Kerntemperatur Fleisch raus und in Alufolie 10 Min. ruhen lassen.

Beim Ruhen im 80°C warmen Backofen steigt die KT bis 61°C.

Die restliche Marinade in einem Topf zum Simmern bringen, mit Salz abschmecken. Zum Fleisch servieren. Dazu Gemüsereis mit Paprika und Broccoli.

Anmerkungen Helmut: sehr saftig, fruchtig, schöner Rauchgeschmack.

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Thai-Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce und Gemüsesalat

Letzte Woche hatte Helmut auf einmal Visionen von Thai-Street Food, speziell von gegrillten Hähnchenteilen, eingeklemmt in gespaltene Bambusstäbe, die er beim letzten Tauchurlaub in Khao Lak gegessen hat.

Also hat er sich in in der Thai-Abteilung meiner Kochbücher auf die Suche gemacht. Nachdem ich seine Frage: "Haben wir eigentlich Korianderwurzeln?" positiv beantworten konnte (es geht doch nichts über eine gute Vorratshaltung, wenn man fern aller Asienläden wohnt), verwies er auf den dicken Wälzer Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia von Jeffrey Alford und Naomi Duguid.

Wer die stimmungsvollen Bilder in dem Buch anschaut, bekommt auf der Stelle Lust auf eine Reise durch Südostasien! Auch wenn man sich meist nicht gleich selbst auf den Weg machen kann, so bringen die Autoren doch mit ihren anschaulichen Reiseschilderungen, den vielen authentischen Rezepten und mundwässernden Fotos ein Stückchen Asien ins Haus.

Zum Grillhuhn wird eine scharf-süße Dippsauce empfohlen, die alleine zwar ziemlich gewöhnungsbedürftig süß schmeckt, in der Kombination mit dem Korianderwurzel-marinierten Hähnchen aber ausgezeichnet mundet. Dazu gab es einen scharf-sauren Salat aus in der Pfanne knackig gegartem Gemüse und Reis.

Ich gestehe, dass ich Hot Sour Salty Sweet bisher eher als schönes Lesebuch, denn als Kochbuch verwendet habe. Dieses köstliche Gericht macht allerdings unbedingt Appetit auf mehr. Daher ist dies ein typischer Fall für das DKduW-Event von Foodfreak :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thai-Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce - gai yang, ping gai
Kategorien:	Grill, Hähnchen, Sauce, Thailand
Menge:	6 Personen*

Zutaten

3	Essl.		Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste (s. Rezept,
			-ganzen Ansatz verwenden)
2-3	Essl.		Thai Fischsauce
2			Hähnchen a 1 kg; in jeweils 8 Stücke geteilt;
			-oder nur Hähnchenschenkel; im Gelenk geteilt
H			DAZU
			Scharf-süße Dippsauce (s. Rezept)

Quelle

	nach
	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 28.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

[Northeast Thailand, Laos]

Die Korianderwurzelpaste in eine große Schüssel geben und mit der Fischsauce verrühren. Die Hähnchenteile in die Marinade geben und gut darin wenden. 1-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Einen Grill anheizen (2 Zonen). Die Teile zuerst je 2 Minuten von beiden Seiten auf der heißen Zone grillen, dann auf die Zone mit milder Hitze legen, Deckel schließen und etwa 10-15 Minuten grillen, bis die Hähnchenteile gar sind, dabei das Fleisch mehrfach wenden (Hähnchenbrust früher vom Grill nehmen).

Die Hähnchenteile können auch im Backofen gegrillt werden: die Teile in eine leicht geölte ofenfeste Schale geben und etwa 6-8 Minuten grillen, bis sie anfangen zu bräunen. Dann umdrehen und weitergrillen, bis sie goldbraun sind und der Fleischsaft beim Anstechen klar herausläuft.

Das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Hähnchenteile auf eine Platte legen und mit der Dippsauce und reichlich Klebreis servieren.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste
Kategorien:	Marinade, Thailand
Menge:	2 bis 3 El

Zutaten

2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
5-6	groß.		Knoblauchzehen; grob gehackt
3	Essl.		Grob gehackte Korianderwurzeln (evtl. TK,
			-gefroren verarbeiten)
1	Prise		Salz
1	Teel.		Thai Fischsauce

Quelle

	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 26.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner mit dem Knoblauch in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Das dauert etwa 5-10 Minuten, man kann dafür auch einen kleinen Mixer o.ä. nehmen. Die Fischsauce einrühren.

Hält sich in einem gut verschlossenen Glas 4 Tage.

Passt als Marinade zu Fisch, Hähnchen und Schwein.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste
Kategorien:	Marinade, Thailand
Menge:	2 bis 3 El

Zutaten

2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
5-6	groß.		Knoblauchzehen; grob gehackt
3	Essl.		Grob gehackte Korianderwurzeln (evtl. TK,
			-gefroren verarbeiten)
1	Prise		Salz
1	Teel.		Thai Fischsauce

Quelle

	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 26.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner mit dem Knoblauch in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Das dauert etwa 5-10 Minuten, man kann dafür auch einen kleinen Mixer o.ä. nehmen. Die Fischsauce einrühren.

Hält sich in einem gut verschlossenen Glas 4 Tage.

Passt als Marinade zu Fisch, Hähnchen und Schwein.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Scharf-saurer Gemüsesalat - jam pag ruam-mit
Kategorien:	Beilage, Salat, Gemüse, Thailand
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Pflanzen- oder Erdnussöl
1	Essl.		Chiliöl
1			Zwiebel, in Ringen
2 1/2	cm		Ingwerwurzel, gerieben
1	klein.		Brokkoli, in Röschen geteilt
2			Möhren, in Stiften
1			Rote Paprika, entkernt und in Würfeln
1			Gelbe Paprika, entkernt und in feinen Streifen
50	Gramm		Zuckererbsen, geputzt und halbiert
50	Gramm		Baby-Maiskolben, halbiert
H			DRESSING
2	Essl.		Pflanzen- oder Erdnussöl
1	Teel.		Chiliöl
1	Essl.		Reisessig
1			Limette: Saft
1/2	Teel.		Fischsauce (Petra: etwas mehr)

Quelle

	Kochen rund um die Welt
	Thailand erleben und genießen

	Erfasst *RK* 28.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Öle im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin 1-2 Minuten weich dünsten. Alle Gemüsesorten zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie gerade weich sind. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Dressingzutaten miteinander vermengen. Das Gemüse auf eine Servierplatte geben und mit dem Dressing betraufeln. Entweder sofort warm servieren oder erst abkühlen lassen, damit sich die Aromen optimal entfalten und vermischen konnen, dann erst kalt reichen.

Anmerkung Petra: etwas länger in der Pfanne gebraten, Gemüse soll aber noch knackig sein. Prima, schöne Beilage zu Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce.

Anstelle der Baby-Maiskolben weitere 50 g Zuckererbsen verwendet.

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