Chili und Ciabatta

Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle

Helmut bringt derzeit von seinen Angelausflügen wieder sehr schöne Forellen mit. Neben Altbekanntem muss natürlich auch Neues ausprobiert werden.

Meine Minze im Garten wächst üppig, eine gute Handvoll davon konnte ich in diesem Risotto unterbringen.

Das dazu gereichte Tomaten-Chutney macht optisch nicht viel her, die rote Farbe geht durch den dunklen Balsamico leider verloren - man könnte vielleicht Balsamico bianco ausprobieren, den schätze ich aber eigentlich nicht so sehr. Es bringt aber eine leicht süßliche aromatische Geschmacksnote ins Spiel, die mir als Kontrast zum Erbsenrisotto gut gefallen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle
Kategorien:	Fisch, Forelle, Reis, Chutney
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Tomaten
			Salz
5-6	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Brauner Zucker
2	Essl.		Aceto balsamico
			Pfeffer
1/2	Bund		Schnittlauch
600	ml		Geflügelfond
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
200	Gramm		Risottoreis
100	ml		Weißwein
4			Forellenfilets (à 100 g, mit Haut)
			Öl für die Grillpfanne
1	Bund		Minze
150	Gramm		TK-Erbsen
10	Gramm		Butter
30	Gramm		Parmesan (fein gerieben)

Quelle

Essen & trinken, April 2008

	Erfasst *RK* 05.04.2008 von
	babs

Zubereitung

1. Den Stielansatz aus den Tomaten schneiden. Tomaten in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen, abschrecken, häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Tomaten klein schneiden mit 2 El Öl in einer Pfanne kurz dünsten. Zucker zugeben und mit Essig ablöschen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze musartig zu einem Chutney einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zugeben.

2. Fond erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit 2 El Olivenöl in einem Topf andünsten. Reis unter Rühren zugeben und mit Wein ablöschen. So viel heißen Fond zugießen, bis der Reis bedeckt ist. Offen bei milder Hitze unter Rühren ca. 25 Minuten kochen lassen, nach und nach restlichen heißen Fond zugießen.

3. Inzwischen die Forellenfilets salzen, pfeffern und in einer leicht geölten Grillpfanne auf der Hautseite 4 Minuten braten. Filets wenden 2 Minuten weiterbraten.

4. Minzblättchen fein hacken. Erbsen in den letzten 2 Minuten zugeben, kurz erwärmen. Butter und Parmesan unter den Reis rühren. Minze unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto mit Forellenfilets belegen und mit Chutney und restlichem Öl beträufeln.

:Zubereitungszeit 1:10 Stunden
:Pro Portion 32 g E, 23 g F, 53 g KH = 562 kcal (2355 kJ)

Anmerkung Petra: Das Chutney ist farblich nicht besonders hübsch, der leicht süßliche intensive Tomatengeschmack ist aber ein guter Kontrast zum Minz-Risotto.

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Lachs auf Fenchel in Senfsauce

Petra (Foodfreak) und ich tauschten morgens im Chat unsere Essenspläne für den heutigen Tag aus. Als ich erwähnte, bei mir würde es Lachs auf Fenchelgemüse geben, verwies sie mich auf diesen Eintrag - genau das Rezept, was auch ich mir ausgesucht hatte.

Egal, hier kommt es nochmal für mich als Gedankenstütze: es ist nämlich wirklich sehr fein und dabei ausgesprochen simpel in der Herstellung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lachs auf Fenchel in Senfsauce
Kategorien:	Fisch, Fenchel, Senf
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

2			Lachsfilets
2	Knollen		Fenchel
1	Essl.		Noilly Prat
1	Essl.		Dijon-Senf
200	ml		Sahne
			Salz/Pfeffer f.g.
1	Prise		Zucker (nur wenig)
			Gehacktes Fenchelgrün
			Butter/Olivenöl
1	Essl.		Mehl
1			Unbehandelte Orange in Achtel geschnitten

Quelle

	Erfasst *RK* 27.09.2003 von
	Karla Baumann

Zubereitung

Fenchel putzen, harte Stielansätze entfenen, Grün aufbewahren. Knolle in schmale Spalten schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelspalten darin sautieren bis sie ihre Farbe intensivieren, mit Zucker leicht karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen. Sahne und Dijonsenf unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bissfest garen. Dabei kräftig kochen, die Sahne sollte eindicken.

Lachs in 2x2 cm große Würfel schneiden. Leicht bemehlen* und in einer separaten Pfanne in Butter/Olivenöl kurz golden braten, salzen und pfeffern.

Fenchelgemüse auf Teller verteilen. Lachwürfel daraufgeben. Orangenachtel dazulegen (zum Beträufeln mit Saft). Alles mit gehacktem Fenchelgrün überstreuseln.

Dazu passen kleine Kartöffelchen oder Baguette.

Anmerkung Petra: Superlecker!

*Lachs nicht bemehlt, nur kurz gebraten.

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Bananen-Curry mit Shrimp und Duftreis

In allerletzter Minute habe ich es doch noch geschafft, einen Beitrag für's Fremdkochen Meer der Hüttenhilfe zu kochen.

Heute Abend gab es Lottas Bananen-Curry mit Scampi und Duftreis, allerdings in der "Vollversion" mit ausgekochten Krustentier-Schalen. Wirklich sehr fein, kann ich nur empfehlen! Die Banane war hier gar nicht so sehr vorzuschmecken, brachte nur etwas Süße - das dürfte also auch nicht so großen Bananen-Fans schmecken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bananen-Curry mit Shrimp und Duftreis
Kategorien:	Curry, Krustentier, Reis, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

300	Gramm		Shrimp mit Schale
1			Reife Banane
1			Schalotte
2			Knoblauchzehen
2	Teel.		Gehackter Ingwer
1			Tomate
2			Frische rote Chilis
1	Stängel		Zitronengras
1/2	Teel.		Thailändische Shrimps-Paste
			Korianderstiele
1	Teel.		Curry (Sri Lanka roasted)
250	ml		Fischfond
250	ml		Kokosmilch, ungesüßt
1/4	Bund		Koriandergrün*
			Öl; zum Braten
			Salz
			Pfeffer
H			ZUM ABSCHMECKEN
			Fischsauce
			Zitronensaft

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Lotta - kochende Leidenschaft

	Erfasst *RK* 31.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Banane schälen und würfeln, die Tomate würfeln, die Chilis entkernen und fein hacken. Scampis schälen und den Darm entfernen. Schalotten wüfeln, Zitronengras in 2 bis 3 Stücke zerteilen, mit Fleischklopfer zerdrücken. Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Die Scampischalen in einem Topf mit Öl, Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Ingwer, Tomate und Banane zugeben. Dann die Chilis, das Zitronengras, Korianderstiele, Curry und Shrimps-Paste unterrühren. Mit dem Fischfond ablöschen und mit der Kokosmilch auffüllen. Alles auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren, evtl. noch etwas einköcheln, mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.

Die Garnelen salzen, pfeffern und in etwas Öl braten.

Zum Anrichten den Reis portionsweise in eine Tasse pressen, auf die Teller stürzen, die Scampis darum anrichten und mit der Soße übergiessen. Mit frisch gehackten Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt Duftreis.

Anmerkung Petra: für 3 Personen 1 1/2 faches Rezept gemacht: ergibt reichlich Sauce, die o.a. Menge würde auch reichen. Leider hatte ich kein frisches Koriandergrün zum Bestreuen.

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Garnelen-Ragout mit Kartoffeln

Beim letzten METRO-Einkauf ist eine Dose Krebsbutter in den Einkaufswagen gewandert. Einige Rezepte damit habe ich schon vorgemerkt, heute das erste davon gekocht.

Die Zutaten für's Ragout (Kartoffelspalten, Garnelen, Gemüse sowie die Sauce) lassen sich getrennt vorbereiten. Am Schluss wird alles nochmal in der Sauce  erhitzt. Die Sauce muss kräftig abgeschmeckt werden (Salz, Limetten- oder Zitronensaft), damit sie in Verbindung mit den Kartoffeln genug Würze zeigt. Die Chilischoten bringen eine angenehme Schärfe mit.

Da die kräftig rot gefärbte Krebsbutter oben schwimmt, ergibt das in der Schüssel einen schönen Kontrast zu den hellen Kartoffeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Garnelen-Ragout mit Kartoffeln
Kategorien:	Krustentier, Ragout, Raffiniert, Ganz einfach
Menge:	4 Portionen

Zutaten

20			TK-Garnelen (à 20 g*; mit Schale, ohne Kopf)
1			Zwiebel
1/2	Essl.		Krebsbutter (Petra: 1 El)
			Salz
			Cayennepfeffer
1			Knoblauchzehe
1	Teel.		Tomatenmark
1			Lorbeerblatt
1			Sternanis
2			Rote Pfefferschoten (rote Chilis)
400	ml		Hummerfond (Petra: Fischfond)
250	ml		Schlagsahne
1	Teel.		Limettensaft
1	Essl.		Anisschnaps (Peta: Pernod)
800	Gramm		Fest kochende Kartoffeln
1	Bund		Schlanke Frühlingszwiebeln
1/2	Bund		Schnittlauch

Quelle

essen & trinken 03/04

	Erfasst *RK* 29.06.2007 von
	Joachim Klang

Zubereitung

1. Die Garnelen auftauen lassen, aus den Schalen brechen, die Schalen beiseite legen. Garnelenschwänze entdarmen, abspülen und trocken tupfen. Zwiebel fein würfeln. Krebsbutter in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander in der Krebsbutter unter Wenden 2-3 Minuten braten. Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen und herausnehmen.

2. Knoblauch durchpressen, zusammen mit der Zwiebel in die Pfanne geben und glasig dünsten. Garnelenschalen zugeben und bei starker Hitze unter Wenden ca. 10 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Lorbeer, Sternanis und 1 Pfefferschote zugeben, mit Hummerfond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann mit der Sahne in eine große Pfanne geben und leicht cremig einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und Anisschnaps würzen, beiseite stellen.

3. Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs sechsteln und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 3 cm lange Stücke schneiden, 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Pfefferschote längs aufschneiden, entkernen und quer in sehr feine Streifen schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

4. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Pfefferschote und Garnelen in die Sauce geben und unter Wenden 3-4 Minuten darin erwärmen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung Petra: Prima! Garnelen bekommen durch das Anbraten in der Krebsbutter eine schöne Farbe. Sauce muss kräftig abgeschmeckt werden.

*Etwas größere (16/20 pro lb) verwendet, 4 pro Person - könnten ruhig mehr sein.

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Nachgekocht: Spaghettisalat mit Flusskrebsen

Diesen Salat habe ich schon vor einiger Zeit in der Koch und Back Oase abgestaubt.

Bei diesem Schmuddelwetter bringt er richtig schön Farbe auf den Tisch!

Paprika waren gerade nur rote vorhanden, normalerweise würde ich gelbe und rote mischen (grüne mag ich hier nicht so gerne). Ich habe die Paprika mit dem Sparschäler geschält, das macht sie vom Biss her etwas angenehmer.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spaghetti-Salat mit Flusskrebsfleisch
Kategorien:	Nudel, Salat, Krustentier
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Bund		Frühlingszwiebeln in Ringen
1			Gelbe und rote Paprika, geschält, gewürfelt
1			Rote Chilischote, kleingeschnitten
3	groß.		Knoblauchzehen
2	Bund		Basilikum frisch oder tiefgefroren
250	Gramm		Flusskrebsfleisch
			Salz
			Pfeffer
			Zitrone
H			SOWIE
500	Gramm		Spagetti
H			MARINADE
4-5	Essl.		Balsamicoessig
9	Essl.		Olivenöl
1-2	Teel.		Honig
			Salz
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	nach
	Kochundbackoase

	Erfasst *RK* 09.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und mit den übrigen Zutaten mischen.

Die Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb schütten und sofort zur Marinade geben. Alles vorsichtig vermischen und noch warm servieren.

http://kochundbackoase.wordpress.com/2009/01/06/spaghettisalat-mitflusskrebsfleisch/

Anmerkung Petra: Im Original sind grüne und rote Paprika im Salat. Die grünen liebe ich nicht so sehr und würde sie eigentlich durch gelbe ersetzen. Ich habe die Paprika geviertelt und dann mit dem Sparschäler geschält - ich finde sie so im Salat feiner.

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Farfalle mit Vanille-Lachs und Rucola

Ein guter Fang ist Helmut beim letzten METRO-Besuch ins Netz gegangen:

wirklich schöner, fester, gleichmäßig geschnittener Lachs. Da sollte es ein Rezept werden, bei dem sich diese Qualität auch auszahlt.

Bei Brigitte wurde ich fündig: der in Scheiben geschnittene Lachs wird 15 Minuten in einer Vanille-Zitronensaft-Olivenöl-Marinade eingelegt,

bevor er mit heißen gekochten Nudeln und frischer Rucola vermischt auf den Tisch kommt.

Ein schnelles und unkompliziertes, aber dennoch durch die spezielle Würzung sehr pfiffiges Gericht, was ich mir auch gut als kleinen Fischgang in einem Menü vorstellen kann.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Farfalle mit Lachs und Vanille
Kategorien:	Nudel, Farfalle, Lachs
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
2			Zitronen
1			Vanilleschote
4	Essl.		Olivenöl
			Salz
1	Prise		Zucker
H			SOWIE
200	Gramm		Ganz frisches Lachsfilet (Petra: 380 g)
200	Gramm		Farfalle-Nudeln
50	Gramm		Rauke
			Frisch gemahlener Pfeffer

Quelle

	nach
	Brigitte-Rezept

	Erfasst *RK* 03.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Marinade:

Zitronen auspressen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Das Mark mit Zitronensaft, Öl, Salz und Zucker verrühren.

Rauke abspülen, trocken schütteln und in etwa 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Lachsfilet abspülen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Filet in dünne Scheiben schneiden und in eine Form mit Rand legen. Lachsscheiben mit der Vanille-Marinade begiessen und 15 Minuten ziehen lassen.

Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen und in einem Sieb nur kurz abtropfen lassen, wieder in den heißen Topf geben.

Den Lachs mit der Marinade zugeben, so dass der Lachs durch die Hitze der Nudeln noch etwas gart. Die Rauke untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

Anmerkung Petra: sehr schönes Gericht, auch für heiße Tage tauglich. Guten Lachs verwenden!

http://www.brigitte.de/kochen/rezepte/rezeptanzeige/6116

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Provenzalischer Fischeintopf

Kaum ist der Eintopf-Blog-Event zu Ende (die wirklich sehenswerte Zusammenfassung gibt es hier), da fällt mir bei der Suche nach der Verwertung von zwei Fenchelknollen dieser schöne Fischeintopf in die Hände, den ich vor Jahren mal über Ralph erhalten habe.

Ich habe dem Original noch etwas Möhrenwürfelchen zugefügt und der Rouille noch ein bisschen Piment d'Espelette spendiert.

Ich hatte etwa 3/4 des Rezepts für Helmut und mich als Mittagsmahlzeit vorbereitet. Doch dann kam ein Anruf von Moritz: wegen der starken Schneefälle fällt der Nachmittagsunterricht aus und er kommt auch zum Essen.

Also schnell noch einen Nachtisch gemacht - den gibt es morgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Provenzalischer Fischeintopf
Kategorien:	Suppe, Fisch, Gemüse, Brot, Frankreich
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			BOUQUET GARNI
1/3	Tasse		Fenchelgrün und -stängel
4			Thymianzweige
20	cm		Orangenschale
H			EINTOPF
2	Essl.		Olivenöl
500	Gramm		Fenchel, geputzt, in 6 mm Würfel geschnitten
1			Lauchstange, in feinen Ringen; oder
1	Bund		Frühlingszwiebeln; in Ringen
2-3			Möhren; in 6 mm Würfelchen
120	ml		Weißwein, trocken
1/4	Teel.		Safranfäden
1	Ltr.		Hühnerbrühe
450	Gramm		Fischfilet, weiß, wie Heilbutt oder Red Snapper,
			-in 1 cm Stücke geschnitten
H			EINLAGE
4-12			Baguettescheiben*, je 2 cm dick
2	Essl.		Olivenöl
H			ROUILLE
60	ml		Mayonnaise
1			Knoblauchzehe, klitzeklein gehackt
1/4	Teel.		Piment d'Espelette
1	Prise		Cayennepfeffer; nach Belieben

Quelle

	Bon Appetit, 2/2003
	modifiziert von Petra Holzapfel, ursprünglich

	Erfasst *RK* 15.01.2003 von
	Ralph-Peter Knauth

Zubereitung

Mayonnaise, Knoblauch, Piment d'Espelette und Cayennepfeffer vermischen, abdecken und kühl stellen.

Zutaten für Bouquet Garni in Leinentuch oder Einmal-Teefilter geben, fest zubinden.

Olivenöl erhitzen, Fenchel, Möhren und Lauch oder Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten weich schmoren. Wein und Safran zugeben, aufkochen. Brühe und Bouquet Garni zugeben, aufkochen, zugedeckt 45 Minuten simmern lassen.

Ofen auf 190°C vorheizen, Baguettescheiben mit dem Öl einpinseln, unter einmaligem Wenden im Ofen goldbraun rösten.

Bouquet Garni entfernen, Fisch zum Eintopf geben, ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Rouille auf Brotscheiben streichen.

Zum Servieren Brotscheiben in tiefe Suppenschüsseln geben, heiße Suppe drüberlöffeln und sofort servieren.

Ralph. Ganz einfach, prima vorzubereiten, auch für viele Gäste. Super lecker.

Anmerkung Petra: Die Möhrenzugabe stammt von mir, macht sich auch farblich gut. Ich habe Kabeljaufilets verwendet.

*Anpassen, je nachdem, ob Suppe als Vorspeise oder Hauptgang serviert wird.

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Geräucherte Garnelen mit Zwetschgen-Chutney

Eigentlich hätte man ja richtig viel Zeit gehabt für Blog Event No. XLI Räuchern gestattet, das Véronique ausrichtet. Ein tolles Thema, das hier im Blog schon oft behandelt wurde, schließlich besitzen wir ja einen Smoker und räuchern auch gerne im Grill.

Doch da kam erst die Adventszeit, dann die Weihnachtszeit, dann Silvester und dann kam die Kälte: nach diversen Nächten mit bis zu -18°C war es heute Früh mit -12°C schon fast mild ;-) Dazu kam erschwerend, dass wir die letzten Wochenenden fast immer geocachend unterwegs waren. Vorgestern dann die Erkenntnis: es bleibt kaum noch Zeit!

Und dennoch haben wir es geschafft, gestern Abend lagen diese wunderschön geräucherten Garnelen auf unserem Teller.

Helmut hat einfach den kleinen Tischräucherofen aktiviert. Auf dem Gartentisch liegt immer noch Schnee, deshalb wird er zum Bodenräucherofen degradiert. Der Räucherkasten mit dem Räuchermehl wird unten von zwei Spiritusbrennern erhitzt, dadurch entwickelt sich schnell reichlich Rauch. Drinnen Räuchern wäre wirklich nicht angebracht.

Auf das Gitter legt man nun die ungeschälten Garnelen, die vorher in der Pfanne von beiden Seiten je zwei Minuten angebraten wurden: innen sahen sie da noch fast roh aus. Leider hatte auch die Metro nicht die eigentlich vorgesehenen und sicher hübscheren Garnelen mit Kopf vorrätig.

Nach 5 Minuten haben wir die Brenner gelöscht und die Garnelen weitere 15 Minuten im Rauch belassen. Hier das Endergebnis: golden glänzende Krustentiere, die saftig geblieben sind und deutlich, aber nicht zu penetrant rauchig schmecken.

Das im Original als Sauce dienende Pflaumenmus mit Senfkörnern habe ich zwar gemacht, es hat mich aber überhaupt nicht begeistert. Langweiliger Geschmack, viel zu wenig Säure, die auch etwas Zitronensaft nicht bringen konnte. Also Plan B eingesetzt und ein Glas meines Zwetschgen-Chutneys dazu aufgemacht: ja, genau - das passt perfekt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geräucherte Garnelen mit Pflaumenmus
Kategorien:	Krustentier, Sauce, Früchte, Asien
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			MUS*
100	Gramm		Schalotte
20	Gramm		Ingwerknolle
100	Gramm		TK-Zwetschgen
100	Gramm		Dörrpflaumen
100	ml		Pflaumenwein
20	Gramm		Senfkörner
1	Teel.		Öl
2	Teel.		Senfpulver
100	Gramm		Pflaumenmus
			Salz
			Cayennepfeffer
H			GARNELEN
2	Teel.		Öl
16			Garnelen a 40 g, roh,
			-mit Kopf und Schale
4	Teel.		Räuchermehl

Quelle

	essen & trinken 2/99
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schalotten pellen, den Ingwer schälen, beides sehr fein würfeln. Die Zwetschgen antauen lassen. Pflaumen und Zwetschgen 1 cm groß würfeln und im Pflaumenwein einweichen. Senfkörner 2 Minuten in Wasser kochen, abgießen, abtropfen lassen.

Ingwer und Schalotten in Öl anschwitzen, aber nicht bräunen. Senfkörner und -pulver, Zwetschgen, Pflaumen und Pflaumenwein zugeben. Bei milder Hitze 20 Minuten einkochen, mehrmals umrühren. In den letzten 5 Minuten das Pflaumenmus einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in eine Pfanne erhitzen, die Garnelen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen.

Räuchermehl im geschlossenen Wok (mit einem Gittereinsatz) erhitzen, bis es raucht. Die Garnelen auf dem Gittereinsatz im Freien 20 Minuten abgedeckt räuchern. Lauwarm zum Mus servieren.

Anmerkung Petra: Garnelen ohne Kopf verwendet, Schale am Rücken aufgeschnitten und entdarmt. Gebraten wie oben. Tischräucherofen mit etwa 4 El Räuchermehl bestückt, draußen Brenner angezündet. Sobald Rauch aus dem geschlossenen Kasten austritt, Garnelen eingelegt. 5 Minuten mit Befeuerung geräuchert, dann Flammen gelöscht und weitere 15 Minuten geräuchert. Garnelen dann saftig und leicht räucherig, schöne glänzende Farbe.

*Das Pflaumenmus vom Rezept schmeckte uns überhaupt nicht, ich habe deshalb mein Zwetschgen-Chutney dazu serviert, passte ausgezeichnet.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pflaumen-Chutney (Zwetschgen-Chutney)
Kategorien:	Beilage, Chutney, Früchte
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1 1/2	kg		Zwetschgen oder Pflaumen
1	Essl.		Gemahlener Ingwer
1	Essl.		Senfkörner
6-8			Chilischoten
10			Gewürznelken
1 1/2	Essl.		Pimentkörner
30	Gramm		Salz
400	ml		Weinessig
400	Gramm		Zucker

Quelle

Brigitte

	Erfasst *RK* 14.09.2006 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwetschen abspülen, entsteinen und in einen weiten Topf geben. Ingwer untermischen. Senfkörner, aufgeschnittene Chilischoten, Nelken und Piment in ein kleines Mulltuch binden und zu den Zwetschen geben. Salz und die Hälfte des Essigs zufügen. Im offenen Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Zucker zugeben und offen weitere 30 Minuten kochen. Restlichen Essig zugeben und 30 Minuten einkochen, bis es dicklich wird. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen. Das Chutney ist etwa sechs Monate haltbar.

Tipp Das Chutney passt gut zu Kurzgebratenem, zu Wild, Lammfleisch, kräftigem Käse und orientalischen Reisgerichten.

http://www.brigitte.de/kochen/a_z/rezept/index.html?id=976

Anmerkung Petra: gemacht mit Zwetschgen. Wird erst nach deutlich längerem Kochen dickflüssig, stückige Teile sind dann aber nicht mehr auszumachen. Schmeckt aber gut, z.B. zu Rehragout.

Januar 2009: gemacht zu geräucherten Garnelen, passt prima.

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Meerrettich-Zanderfilet mit Ingwer und Kapern

Unter dem Weihnachtsbaum fanden sich drei Kochbücher, die Helmut bei unserem Köln-Besuch im ausgezeichneten Kochbuch-Laden Buchgourmet erstanden hat. Mit Kochbüchern kann man mir immer eine Freude machen!

Eines davon ist In Love with Ginger von Eva-Maria Panzer. Aus den etwa 130 im Buch gesammelten Rezepten mit Ingwer hat Helmut gleich mal ein Fischrezept ausgesucht, bei dem von einem Freund geangelte Donau-Zanderfilets Verwendung fanden.

War ich erst auch etwas skeptisch bei der Kombination der Zutaten, so hat uns das deutlich Meerrettich-scharfe Endprodukt dann aber doch sehr gut geschmeckt. Ich habe die Sauce etwas abgespeckt und den Honig deutlich reduziert. Dazu gab es eine Reis-Wildreis-Mischung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Meerrettich-Zanderfilet mit Ingwer und Kapern
Kategorien:	Fisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2			Zanderfilets; entgrätet, mit Haut
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
			Butter; für die Form
1			Rote Chilischote
1			Unbehandelte Zitrone
3	Teel.		Geraspelter Ingwer
1	Essl.		Geraspelter Meerrettich
150	ml		Sahne
1/2-1	Essl.		Honig*
1	Essl.		Kapern
1	Teel.		Fein gehackte Petersilie
1-2	Essl.		Schmand

Quelle

	modifiziert nach
	Eva-Maria Panzer
	In Love with Ginger

	Erfasst *RK* 09.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Die Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Zitrone waschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Schale abreiben; die Frucht in dünne Scheiben schneiden. Chili, Zitrone und Ingwer gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen, jeweils 1-2 kleine Butterflöckchen obenauf legen.

Den Fisch bei 190°C Umluft im Backofen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten garen.

Für die Sauce Meerrettich, Sahne, Honig, Kapern und Petersilie in einem Topf bei niedriger Temperatur unter Rühren erhitzen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann den Schmand unterrühren. Die Sauce noch ein paar Minuten ziehen lassen. Zum Servieren die Sauce über den Fisch gießen.

TIPP: Als Beilage eignen sich Reis oder Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: Das Original verwendet 2 El Honig, das wäre mir definitiv zu viel. Ich habe 1 El genommen, das war noch ok. Der Fisch wird noch mit Oregano gewürzt, habe ich weggelassen.

Schnelles, leckeres Essen mit feiner Meerrettich-Schärfe. Erstaunlicherweise passen die Aromen Ingwer, Chili, Honig, Meerrettich und Kapern gut zusammen, hätte ich so nie kombiniert. Kapern habe ich 1 El anstelle des geforderten TL genommen.

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Fish 'n' Chips irisch

Ein Essenswunsch von Helmut, der schon seit Wochen an der Kühlschranktür pinnt, war Fish and Chips (ausführlicher englisch). Im neuen Jahr sollten Altschulden abgearbeitet werden ;-)

Da bei frittierten Gerichten die Familie aufs Essen warten sollte und nicht das Essen auf die von Schule und Arbeit heimkehrende Familie, habe ich den gestrigen Feiertag in Bayern dafür vorgesehen. Als Rezeptvorlage diente Cod and Chips aus einem der ältesten, wenn nicht dem ältesten Pub in Irland, dem Grace Neills in Donaghadee, gegründet 1611.

Neil Savage serviert seinen im Backteig frittierten Kabeljau mit einer frischen Zitronensauce auf Mayo-Basis.

Die Chips ähneln von der Zubereitung her meinen dicken Fritten.

Was mich aber wirklich begeistert hat, war der Ausbackteig: noch nie habe ich eine so knusprige Teighülle gegessen! Der Teig kommt ganz ohne Ei aus, erst unmittelbar vor dem Frittieren wird das backpulverhaltige Mehl kurz mit eiskalten Bier, Wasser und Ingwer verrührt. Der resultierende Teig ist wesentlich fester als das, was meine bisherigen Rezepte lieferten. Beim Ausbacken geht er kräftig auf, obwohl ich die Fischstücke nur ganz dünn umhüllt habe.  

Natürlich kann man anstelle des gefährdeten Kabeljaus auch anderen Fisch verwenden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fish and Chips (Cod and Chips)
Kategorien:	Fisch, Beilage, Kartoffel, Frittieren, Irland
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			ZITRONEN-MAYONNAISE*
120	ml		Mayonnaise
2	Essl.		Zitronensaft
1 1/2	Teel.		Abgeriebene Zitronenschale
1 1/2	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Rotweinessig
60	ml		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
H			CHIPS
1,2	kg		Kartoffeln (im Original Russet, hier vorwiegend
			-festkochende)
H			BIERTEIG
250	ml		Weizenmehl Type 405
2	Teel.		Backpulver
1	Teel.		Salz
1	Teel.		Frisch gemahlener Pfeffer
120	ml		Eiswasser
1/2	Teel.		Weißweinessig
100	ml		Cold Irish Ale; hier eiskaltes Augustiner
			-Edelstoff; Menge anpassen
1	Teel.		Frisch geriebener Ingwer
900	Gramm		Kabeljaufilets; in mundgerechten Stücken
			Salz
			Pfeffer
			Frittieröl

Quelle

	nach
	Grace Neill's
	Donaghadee, County Down, Ireland
	aus The Irish Pub Cookbook

	Erfasst *RK* 07.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Neil Savage, der Inhaber des Grace Neill's (seit 1611, damit angeblich der älteste Pub Irlands) serviert seine Version der traditionellen Fish 'n' chips mit einem federleichten Backteig und einer frischen Zitronen-Mayonnaise anstelles des sonst üblichen Malzessigs.

Für die Zitronen-Mayonnaise in einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Zitronensaft, Zitronenschale, Senf und Essig verrühren. Das Öl hineinrühren bis alles glatt ist. Abgedeckt bis zu 24 Stunden kalt stellen.

Für die Chips den Backofen auf 120°C vorheizen.

2 Backbleche mit Küchenpapier auslegen.

Die Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden, dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.

Ausreichend Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 150°C erhitzen.

Die Kartoffeln abgießen und mit Papiertüchern trockentupfen. Die Kartoffeln portionsweise 3-4 Minuten frittieren, bis sie gerade weich sind. Herausnehmen lassen und zum Abtropfen auf eines der Backbleche legen.

Nun das Öl auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln ein zweites Mal portionsweise etwa 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Chips auf das zweite Blech legen, mit Salz bestreuen und im Ofen warm halten.

Das Fritieröl auf 190°C erhitzen.

Nun den Backteig zubereiten: Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in eine Schüssel sieben (kann schon vorbereitet werden). Erst unmittelbar vor dem Frittieren das eiskalte Wasser, Bier, Essig und den Ingwer dazugeben und kurz umrühren, nicht zu stark bearbeiten. Der Teig ist relativ fest, keinesfalls flüssig! Falls er zu fest ist, noch einen Schuss Bier zugeben.

Die Fischstücke portionsweise im Teig wenden (es soll nur eine dünne Schicht haften bleiben) und im heißen Öl 4-5 Minuten unter mehrfachem Wenden ausbacken, sie sollen goldbraun werden. Der Teig geht sehr stark auf.

Die Fischstücke sofort mit den Chips und der Zitronen-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: Ich habe noch nie einen so knusprigen und leckeren Ausbackteig gegessen. Fisch bleibt wunderbar saftig. Die Chips sind durch die Warmhaltezeit etwas weich.

*Ich habe eine normale Mayonnaise mit mehr Zitronensaft, Zitronenschale und Senf dazu gemacht.

Das Original sieht die doppelte Teigmenge vor, ich hatte jede Menge übrig. Die Biermenge habe ich etwas erhöht, da der Teig bei mir zu fest war.

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