Chili und Ciabatta

Glasierter Mohn-Lachs auf Shiitake - Pak Choi Gemüse und Zitronenbutter

Ich sehe kaum noch Kochsendungen im Fernsehen - mit einer Ausnahme: als Freitag Abend-Absacker gucke ich mir doch ganz gerne die bei Lanz versammelte Kochriege an (wobei ich auf den Moderator gut verzichten könnte). Unsere Fernsehköche beklagen ja immer, die Leute würden nur passiv zusehen und die gezeigten Rezepte nicht nachkochen. Da muss ich mich auch an die eigene Nase fassen: oft reizt mich ein Rezept während der Sendung, Tags darauf ist es aber meist schon wieder vergessen.

Etwas anders war es mit dem Mohn-panierten Lachs, den es Ende Oktober zu bewundern gab. Leider machte sich bei den Zutaten unser Wohnort in der Pampa des Bayerischen Waldes mal wieder negativ bemerkbar. Frischer guter Lachs? Frische Shiitake? Pak Choi? Zitronengras? Ok, immerhin letzteres habe ich meist eingefroren im TK-Vorrat. 

Irgendwie blieb mir das Rezept mit dem Mohn dann aber doch im Gedächtnis. Als Helmut letzte Woche schönen Lachs aus der Metro Regensburg anschleppte, hab ich es wieder hervorgekramt. Nun es traf sich hervorragend, dass für Freitag Nachmittag ein Treffen mit Sohn Moritz in München vorgesehen war - München, d.h. Einkaufsparadies Viktualienmarkt :-)

Leider war das Wetter ausgerechnet an dem Tag absolut scheusslich: Schneeregen und eisiger Wind ließen den Traum vom gemütlichen Bummel mit kleiner Foto-Tour schnell verfliegen. Aber immerhin habe ich bekommen, was ich brauchte: frische Shiitake und Mini Pak Choi :-) Dazu noch schnell im kleinen Asialaden MaiLing die ausgegangene helle Sojasauce und Zitronengras erstanden - nun stand dem Kochvergnügen nichts mehr im Weg.

Auf dem mit Eiweiß bepinselten Fisch bleibt der Mohn prima haften.

Sanft gebraten, gerade am Übergang von glasig zu durch - perfekt saftiger Fisch auf einer Asia-Gemüsemischung, die uns ausgezeichnet gefallen hat.

Einziges Manko fand ich die Zitronengrasbutter, die ich nach der Herstellung in den Kühlschrank gestellt hatte: die wollte nämlich gar nicht auf dem Fisch zergehen - ich musste die ganze Chose schnell nochmal in den Ofen schieben, um das obige Foto machen zu können. Die würde ich beim nächsten Mal entweder aufschäumen und zur Aromatisierung über den gebratenen Fisch geben - oder weglassen. Mindestens so gut wie Zitronengras könnte ich mir übrigens geriebene Zitronenschale in der Butter vorstellen, die noch einen Tick intensiver und "frischer" sein dürfte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasierter Mohn-Lachs auf Shiitake - Pak Choi Gemüse und Zitronenbutter
Kategorien:	Zwischengang
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			MOHN-LACHS
4			Lachsfilets, mit Haut, à 160 g
1/2			Zitrone
1	Essl.		Sojasauce, hell
1			Ei
100	Gramm		Mohnsamen
3	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
H			SHIITAKE-PAK CHOI GEMÜSE
1	Zehe		Knoblauch
1	Essl.		Ingwer
200	Gramm		Shiitake Pilze
2			Karotten
2			Frühlingszwiebeln
2	Stücke		Pak Choi
2	Essl.		Sojasauce
1/2			Limone
3	Essl.		Cashewnüsse, geröstet
			Olivenöl
			Salz
H			ZITRONENGRASBUTTER
2	Stangen		Zitronengras
100	Gramm		Butter, zimmerwarm
			Fleur de Sel

Quelle

www.zdf.de, Lanz kocht, 23.10.09, Andreas C. Studer

	Erfasst *RK* 25.10.2009 von
	Frithjof Lampe

Zubereitung

Mohn-Lachs

Den Saft der Zitrone auspressen. Lachs mit Zitronensaft und Sojasauce marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß in einem tiefen Teller verquirlen. Fisch mit Hautseite in Eiweiß, dann auf Mohn geben und gut andrücken. In heißem Olivenöl auf jeder Seite circa drei Minuten braten.

Shiitake-Pak Choi Gemüse

Den Saft der Limone auspressen. Knoblauch und Ingwer fein hacken und in Olivenöl andünsten. Shiitake vom Stamm befreien und dazu geben. Karotte, Frühlingszwiebeln und Pak Choi sehr fein schneiden. Fünf Minuten mitdünsten. Mit Sojasauce und Limonensaft ablöschen, salzen und mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen.

Zitronengrasbutter

Zitronengras putzen und sehr fein hacken. Die Butter schaumig schlagen und das fein gehackte Zitronengras unterheben. Mit Fleur de Sel abschmecken.

Lachs auf dem Gemüse anrichten, dazu die Zitronengrasbutter servieren.

Anmerkung Petra: Sehr feines Essen!

Für 2 Personen 1 Lachsloin (360 g) quer geteilt, dünneres Schwanzstück etwas kürzer gebraten (normales Öl), im Ofen bei 80°C warmgestellt.

Gemüse mit 100 g Shiitake und 3 Mini Pak Chois - sehr fein! Die Zitronengrasbutter würde ich beim nächsten Mal aufschäumen und über den Fisch geben, die schmilzt nämlich nur ziemlich langsam.

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Curry-Muscheln auf Reis - Mexilhões com caril

Schon seit August liegt hier das neue Kochbuch von David Leite The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast. Leite kenne ich schon ziemlich lange von seiner Webseite Leite's Culinaria, auf der er Rezepte aus den verschiedensten Kochbüchern vorstellt. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, etwas aus seinem eigenen Kochbuch mit portugiesischen Rezepten zu kochen.

Curry hätte ich ja gar nicht unbedingt in Portugal erwartet, aber anscheinend haben die Portugiesen eine besondere Vorliebe dafür - eigentlich verständlich, wenn man die alten Gewürz- und Handelswege betrachtet. Normalerweise wird das Gericht mit Shrimp gemacht, die Muschelvariante gibt es aber auch.

Vorsicht mit der Zugabe von Piri Piri Sauce - ich habe eine Marke extra hot verwendet, was den ursprünglichen Currygeschmack etwas in den Hintergrund gedrängt hat, bzw. mit dem Curry zu etwas geschmacklich Neuem verschmolzen ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Curry-Muscheln auf Reis
Kategorien:	Muschel, Portugal
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; gehackt
1			Knoblauchzehe; gehackt
2-3			Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
1	Essl.		Currypulver
	Etwas		Gemahlener Ingwer
1	Prise		Zimt
1	kg		Miesmuscheln; geschrubbt, offene und kaputte
			-aussortieren
125	ml		Weißwein
80	ml		Sahne
			Piri-Piri-Sauce; nach Geschmack
			Salz
			Pfeffer
			Koriandergrün; gehackt
			Gekochter weißer Reis

Quelle

	modifiziert nach
	David Leite
	The New Portuguese Table

	Erfasst *RK* 20.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mexilhões com caril

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin etwa 15 Minuten goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten. 2/3 der Tomatenwürfel unterrühren. Curry, Ingwer und Zimt zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren braten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Die Pfanne beiseite stellen.

Den Wein in einen großen Topf geben und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Die Muscheln zugeben und auf großer Hitze unter gelegentlichem Rütteln einige Minuten dünsten, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln durch ein feines Sieb gießen, den Sud auffangen.

Die Muscheln aus der Schale lösen, dabei 6 Stück zur Dekoration komplett lassen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen.

125 ml Muschelsud zum Gemüse in die Pfanne geben, dann die Sahne zugießen und alles zum Kochen bringen. auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, gegebenenfalls noch etwas Muschelsud zufügen. Mit Piri- Piri-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und die ausgelösten Muscheln in die Sauce geben.

Gekochten Reis in Portionsschalen löffeln und die Muscheln darauf verteilen. Die Muscheln mit Schale darauf setzen und alles mit den restlichen gehackten Tomaten und Koriandergrün bestreuen.

Piri-Piri-Sauce zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung Petra: Ich habe extra-hot Peri-Peri-Sauce verwendet, die den typischen Currygeschmack etwas in den Hintergrund gedrängt hat. War aber trotzdem sehr gut.

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Seezunge mit Orangensauce

Helmut war gestern wieder mal kurz in der Metro - Ausbeute waren u.a. zwei schöne Seezungen. Abends dann nach einem Rezept gegoogelt und bei einem belgischen Rezept für Filet de Sole à l'orange hängen geblieben.

Ich habe die Seezungen filetiert und aus den Gräten einen Fischfond gekocht, der gleich zu einem Teil in die Orangensauce wanderte. Zusätzlich habe ich Schalotten und etwas geriebener Ingwer zugegeben.

Da ich noch Blumenkohl da hatte, wurde der kurzerhand in kleine Röschen zerteilt und der Pfanne gebraten - im Prinzip wie hier, nur ohne die pikanten Zutaten. Angenehm bissfest harmonierte er wunderbar mit der Sauce. Dazu gab's Salzkartoffeln aus rotschaligen Chérie.

Optisch ist das absolut ausbaufähig :-) Wir waren allerdings vom Geschmack so angetan, dass das Rezept nicht in Vergessenheit geraten soll und deshalb trotz wenig mitreißendem Foto im Blog gelandet ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sezungenfilets mit Orangensauce
Kategorien:	Fisch, Sauce, Früchte
Menge:	2 Personen

Zutaten

2			Seezungen; filetiert oder gehäutet auf der Gräte
			Butter; zum Braten
2	klein.		Schalotten; feinst gehackt
1	Teel.		Geriebener Ingwer
2			Orangen: Saft
100	ml		Fischfond; am besten aus den Gräten der Seezunge
			-gekocht
2	Essl.		Creme fraiche
25	Gramm		Kalte Butter
	Etwas		Dill
H			GARNITUR
			Orangenzesten
			Orangenfilets
			Dillzweige

Quelle

	modifiziert nach
	Christian Ulweling, l'Auberge du Moulin Hideux, Belgique
	Saveurs de Belgique

	Erfasst *RK* 11.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitschmoren. Mit den Orangensaft und dem Fischfond aufgießen und alles um gut die Hälfte einköcheln lassen. Die Creme fraiche einrühren und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Nun flöckchenweise die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten, den Dill zugeben und die Sauce kurz aufmixen.

Währenddessen etwas Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und die Seezungenfilets bei mittlerer Hitze gerade eben durch braten.

Die Filets auf Teller anrichten, etwas Sauce angießen und mit Orangenzesten und einem Dillzweig garnieren.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Sauce! Schalotten und Ingwer stammen von mir.

Wir hatten dazu Salzkartoffeln und in der Pfanne roh gebratene Blumenkohlröschen. Optisch zwar nicht der Hit, der Blumenkohl passt aber ausgezeichnet zu der Orangensauce. Auf die Deko musste wegen nicht vorhandenem frischen Dill leider verzichtet werden...

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Herrn Paulsens Labskaus

Etwas baff war ich ja schon, als vor knapp 2 Wochen ein größerer Brief eintrudelte, in dem mir die aktuelle Ausgabe von Effilee zusammen mit einem kostenlosen 1-Jahres-Abo überreicht wurde.

Als ich das Heft dann abends etwas aufmerksamer durchblätterte, war ich sehr angenehm überrascht: wenig Werbung, ausführliche informative Artikel (z.B. Kaffee in Jemen) und Themen, die auch etwas abseits vom allgemein verträglichen unverfänglichen Geschmack liegen wie etwa der Koch-Selbstversuch Von Kopf bis Fuß, der mich durch die appetitlichen Fotos bestärkte, in Zukunft auch selbst einmal Sachen probieren, die ich bisher eher abgelehnt habe (Innereien wie Zunge, Hirn, Bries und Nieren liebe ich ja, aber Schweineohren und -schwänzchen oder gar Füße?) Etwas weniger aufregend und eher entbehrlich fand ich die Models im Biergarten oder die Modefotos aus dem Vendôme. Aber bei 146 Seiten Heftinhalt sieht man darüber relativ leicht hinweg.

Gleich in die Tat umsetzten musste ich aber ein Rezept von Stevan Paul (Nutriculinary, Dem Herrn Paulsen sein Kiosk), dessen neues Buch Monsieur, der Hummer und ich: Erzählungen vom Kochen als Oberstes auf meinem zu-Lesen-Stapel liegt: Labskaus. Eine gute Einstimmung auf 4 Tage Hamburg und Kiel ab Donnerstag :-)

Labskaus hatte ich bisher nur einmal gegessen - bei einer Verkostung in meiner Zeit im Kieler Nahrungsmitteluntersuchungsamt 1979 als undefinierbare Pampe aus der Dose. Das, was hier auf dem Teller lag, sah wesentlich verlockender aus. Wobei - so ganz schnell ging es dann doch nicht mit dem Rezept, schließlich musste erst der Metzger beauftragt werden, ein Stück Rinderbrust zu pökeln.

Heute war es dann so weit: auf dem Foto im Hintergrund die Vorlage in der Effilee und meine Ausführung. Praktischerweise konnte ich gleich die letzte Rote Bete-Ernte aus dem Garten darin unterbringen (wobei ich denke, dass sich meine eingelegten Roten Bete auch nicht schlecht darin machen würden).

Was mich positiv überrascht hat: lange Zeit habe ich sauer eingelegte Fischkonserven gemieden, weil dort immer Süßstoff verwendet wird. Heute habe ich bei Edeka unter der Bezeichnung Gut & Günstig Gabelrollmops erststanden, bei dem die Inhaltsangabe Zucker vermerkt.

Die gepökelte und gekochte Rinderbrust fertig zum Durchdrehen - auch so schon lecker.

Zu Rinderbrust, roten Beten und Gurke kommen noch gekochte Pellkartoffeln. Das alles wird mit gedünsteten Zwiebeln und Kochflüssigkeit des Fleischs zu cremiger Konsistenz verrührt und zusammen mit Gurke, Rollmops, roten Beten und Spiegelei serviert. Ich kann nur sagen: uns hat es geschmeckt!

Übrigens habe ich damit auch Heiners Vorschlag im Kommentar zu meinem 5-jährigen Bloggeburtstag abgearbeitet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Herrn Paulsens Labskaus
Kategorien:	Fleisch, Rind, Gemüse, Norddeutschland
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Bund		Suppengrün
3			Zwiebeln
1			Lorbeerblatt
600	Gramm		Gepökelter Rinderbug oder
			Rinderbrust ohne Knochen (beim Metzger
			-vorbestellen)
500	Gramm		Rote Bete*
			Salz
1	kg		Kartoffeln (mehligkochend)
1-2	Essl.		Weißweinessig
4	Essl.		Öl
			Pfeffer
1	Essl.		Butterschmalz
5			Gewürzgurken
40	Gramm		Butter
			Muskatnuss
4			Eier
4			Rollmöpse

Quelle

	Herr Paulsen in
	Effilee #6
	September/Oktober 2009

	Erfasst *RK* 14.09.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Den Bug hineingeben und zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Rote Bete waschen und in Salzwasser, je nach Dicke der Knollen, 30-60 Minuten weichkochen.

2. Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete kalt abschrecken, die Schale abziehen, in Scheiben schneiden und mit Essig und 3 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

3. Kartoffeln pellen. 2 Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasigdünsten. Den Fleischwolf mit der mittelfeinen Lochscheibe* (ca. 10 mm) aufbauen, das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen, in dicke Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Eine Gurke, 100 g Rote Bete und die Kartoffeln ebenfalls wolfen.

4. Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 400 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen. Eier in einer beschichteten Pfanne mit 1 Esslöffel Öl zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

Anmerkung Petra: Ganze Fleischmenge gegart, davon jedoch nur die Hälfte fürs halbe Rezept weiterverarbeitet, ist reichlich. Hat uns prima geschmeckt!

*schmeckt sicher auch mit meinen selbst eingelegten roten Beten.

**grobe Lochscheibe verwendet.

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Pflückhecht in Kapernsauce

Friedhelm hat auf dem Foto Gräten erkannt, katha und duni lagen völlig richtig, indem sie die langen, dünnen y-förmigen Teile als Hechtgräten identifizierten. Herzlichen Glückwunsch! Über die anderen fantasievollen Antwoten habe ich mich sehr amüsiert :-)

Helmut hatte einen schönen jungen Hecht gefangen (auf meinen Wunsch sollte er solche Exemplare eher im Wasser lassen). In der Größe hat der Fisch wirklich schönes saftiges Fleisch - ein Ärgernis sind aber die fiesen Gräten. In rohem Zustand lässt sich der Fisch nur schwer sauber filetieren.

Bei diesem Rezept kann man sie dennoch auf elegante Weise loswerden: Die sanft pochierten Filets werden vorsichtig zerpflückt, dabei lassen sich die Gräten leicht herausziehen.

Natürlich kann man den Fisch dann auch in anderen Saucen anrichten: Safran, Senf - da gibt es jede Menge Möglichkeiten. Das Verspeisen des "Fischragouts" wird in jedem Fall ein Genuss sein.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pflückhecht in Kapernsahne
Kategorien:	Fisch, Sauce, Mecklenburg
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			SUD
1			Zwiebel
1/2			Zitrone; Schale und Saft
1	Teel.		Salz
1			Lorbeerblatt
2	Essl.		Weissweinessig
1	Ltr.		Wasser
H			SOSSE
1			Zwiebel
30	Gramm		Butter
1/8	Ltr.		Trockener Weisswein
250	Gramm		Schmand
250	Gramm		Süsse Sahne
1/2			Zitrone; den Saft
			Salz
			Pfeffer
60	Gramm		Kapern
600	Gramm		Hechtfilet

Quelle

	Rezeptkalender der
	Stadtwerke Bochum 1993
	Energie-Verlag GmbH, Heidelberg

Zubereitung

Für den Sud Zwiebel halbieren, mit Zitronensaft und -schale, Salz, Lorbeerblatt, Essig und Wasser aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb geben.

Für die Sosse Zwiebel in Würfel schneiden, Butter erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Wein, 1/8 l Sud, Schmand und Sahne dazugeben. Sosse bei milder Wärmezufuhr 10 Minuten reduzieren. Sosse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Kapern unterrühren.

Hechtfilet im Sud 7 Minuten garziehen lassen. Anschliessend in mundgerechte Stücke zerpflücken und mit der Sosse übergiessen.

Beilage: Salzkartoffeln, Blattsalat.

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Ferienküche - bunter Oktopussalat

Schon bevor Zorra und die Cookids das Thema für das 49. Food-Blog-Event bekannt gegeben haben, hatte ich vor, dieses im Tessin gekochte Gericht unter dem Titel Ferienküche zu veröffentlichen. Nun passt es also perfekt zum gleichnamigen Event.

Während ich hier im Bayerischen Wald nach Oktopus (Krake) suchen muss, liegt der achtarmige Genosse mit den (für manche sicher etwas irritierenden, wenn nicht gar abstoßenden) Saugnäpfen im Süden der Schweiz in der Fischtheke jedes Supermarkts auf Eis. Bei einer Fahrt ins angrenzende Italien türmten sich wahre Polpo-Berge, auch die Tiefkühltruhen waren üppig bestückt.

Der aufmerksame Betrachter zählt nur 4 Arme beim gekochten Polpo: so kleine Kraken wie im Rezept gefordert (500 g) waren nicht zu haben, erstanden habe ich deshalb ein halbiertes Tier.

Ich muss gestehen, dass ich mich diesen Sommer zum ersten Mal ans selber Kochen gewagt habe. Aber das Gericht von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer sah beim Anschauen der Sendung Servicezeit - Essen & Trinken (leider nicht mehr beim wdr verfügbar) so lecker aus, dass ich das Rezept gleich ausgedruckt und auf den Mitnahmestapel für Ascona gelegt hatte. Nach dem Testen kann ich bestätigen: die Kochmethode ist absolut gelingsicher: man erhält so wirklich ganz zartes Fleisch, das sich dann beliebig weiterverarbeiten lässt. 

Uns hat der mit Paprika, Kartoffeln, Borlotti-Bohnen, Frühlingszwiebeln und Bleichsellerie angereicherte Salat an einem heißen Ferientag ausgesprochen gut geschmeckt.

Gerade erst bemerkt: Ilka und Ulli haben diesen Salat schon vor 2 Jahren im Rezkonv-Blog vorgestellt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bunter Oktopussalat - Panitalienische Variation von Martina und Moritz
Kategorien:	Salat, Meeresfrüchte, Gemüse, Italien
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

1			Oktopus (Pulpo) von circa 500 g
2			Lorbeerblätter
			Salz
1	Teel.		Pfefferkörner
1			Rote Paprikaschote
3			Frühlingszwiebeln
2-3	Stängel		Bleichsellerie
2-3			Gekochte Kartoffeln
1-2	Tassen		Gekochte Bohnenkerne (Petra: Borlotti)
1	Bund		Glatte Petersilie
3			Knoblauchzehen
			Pfeffer
1			Zitrone
3-4	Essl.		Olivenöl
1	klein.		Chilischote
			Salatblätter zum Anrichten

Quelle

	Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
	Frutti di Mare
	Servicezeit essen und trinken
	27. Juni 2008

	Erfasst *RK* 29.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, der den Oktopus gerade eben bequem aufnehmen kann. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Kräftig salzen (pro Liter 30 Gramm Salz, das entspricht Meerwasserkonzentration).

Sobald es kocht, den sorgfältig gereinigten Oktopus hineingeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren - der Oktopus darf nur leise ziehen, auf keinen Fall sprudelnd kochen, sonst wird er zäh. Nach zehn Minuten den Herd ganz ausschalten, den Oktopus in der nachlassenden Hitze langsam gar ziehen lassen. Das dauert seine Zeit, deshalb sollte man das ruhig bereits am Morgen oder sogar Vortag tun.

Bis zum Servieren den Oktopus im Sud aufbewahren, so bleibt er im Kühlschrank einige Tage lang frisch. Bevor er zum Salat weiterverarbeitet wird, kann er im Sud nochmals lauwarm gemacht werden.

Den Tintenfisch in 0,5 bis 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Der Mund ist nicht genießbar und wird zusammen mit den Augen vorsichtig herausgeschnitten.

Die übrigen Salatzutaten putzen, waschen und herrichten: Paprika in Streifen, Frühlingszwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden, Bleichsellerie in Scheibchen. Die Kartoffeln würfeln, Chilischote in Streifen und alles, auch die Bohnen und einige abgezupfte Petersilienblätter, mit dem klein geschnittenen Tintenfisch mischen.

Für die Marinade Knoblauch in eine Schüssel pressen, fein geschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie abgeriebene Zitronenschale und das Öl unterrühren und cremig aufschlagen. Zunächst den Oktopus hinzufügen, damit er möglichst viel von der Marinade aufsaugt. Dann die Zutaten hinzugeben und alles behutsam untereinander heben. Eine Platte mit Salatblättern auslegen, den Salat darauf anrichten.

Beilage: Ciabatta oder Bauernbrot.

Getränk: ein frischer Weißwein, ein Pinot grigio etwa aus dem Friaul. Gut eignet sich auch ein Vermentino oder ein Grecchetto, vielleicht aus Ligurien.

"Der gekochte Oktopus ist Basis für die vielfältigsten Salate, und in jeder Region Italiens liebt man ihn mit anderen Zutaten. In Ligurien mit Kartoffeln und grünen Bohnen. In der Toskana mit weißen Bohnenkernen. In Sizilien mit bunten Paprika. Wir machen daraus eine "panitalienische Variation" ..."

Anmerkung Petra: Pulpo nach dieser Kochmethode ausgezeichnet. Sehr schöner Sommersalat.

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Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle

Helmut bringt derzeit von seinen Angelausflügen wieder sehr schöne Forellen mit. Neben Altbekanntem muss natürlich auch Neues ausprobiert werden.

Meine Minze im Garten wächst üppig, eine gute Handvoll davon konnte ich in diesem Risotto unterbringen.

Das dazu gereichte Tomaten-Chutney macht optisch nicht viel her, die rote Farbe geht durch den dunklen Balsamico leider verloren - man könnte vielleicht Balsamico bianco ausprobieren, den schätze ich aber eigentlich nicht so sehr. Es bringt aber eine leicht süßliche aromatische Geschmacksnote ins Spiel, die mir als Kontrast zum Erbsenrisotto gut gefallen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle
Kategorien:	Fisch, Forelle, Reis, Chutney
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Tomaten
			Salz
5-6	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Brauner Zucker
2	Essl.		Aceto balsamico
			Pfeffer
1/2	Bund		Schnittlauch
600	ml		Geflügelfond
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
200	Gramm		Risottoreis
100	ml		Weißwein
4			Forellenfilets (à 100 g, mit Haut)
			Öl für die Grillpfanne
1	Bund		Minze
150	Gramm		TK-Erbsen
10	Gramm		Butter
30	Gramm		Parmesan (fein gerieben)

Quelle

Essen & trinken, April 2008

	Erfasst *RK* 05.04.2008 von
	babs

Zubereitung

1. Den Stielansatz aus den Tomaten schneiden. Tomaten in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen, abschrecken, häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Tomaten klein schneiden mit 2 El Öl in einer Pfanne kurz dünsten. Zucker zugeben und mit Essig ablöschen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze musartig zu einem Chutney einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zugeben.

2. Fond erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit 2 El Olivenöl in einem Topf andünsten. Reis unter Rühren zugeben und mit Wein ablöschen. So viel heißen Fond zugießen, bis der Reis bedeckt ist. Offen bei milder Hitze unter Rühren ca. 25 Minuten kochen lassen, nach und nach restlichen heißen Fond zugießen.

3. Inzwischen die Forellenfilets salzen, pfeffern und in einer leicht geölten Grillpfanne auf der Hautseite 4 Minuten braten. Filets wenden 2 Minuten weiterbraten.

4. Minzblättchen fein hacken. Erbsen in den letzten 2 Minuten zugeben, kurz erwärmen. Butter und Parmesan unter den Reis rühren. Minze unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto mit Forellenfilets belegen und mit Chutney und restlichem Öl beträufeln.

:Zubereitungszeit 1:10 Stunden
:Pro Portion 32 g E, 23 g F, 53 g KH = 562 kcal (2355 kJ)

Anmerkung Petra: Das Chutney ist farblich nicht besonders hübsch, der leicht süßliche intensive Tomatengeschmack ist aber ein guter Kontrast zum Minz-Risotto.

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Lachs auf Fenchel in Senfsauce

Petra (Foodfreak) und ich tauschten morgens im Chat unsere Essenspläne für den heutigen Tag aus. Als ich erwähnte, bei mir würde es Lachs auf Fenchelgemüse geben, verwies sie mich auf diesen Eintrag - genau das Rezept, was auch ich mir ausgesucht hatte.

Egal, hier kommt es nochmal für mich als Gedankenstütze: es ist nämlich wirklich sehr fein und dabei ausgesprochen simpel in der Herstellung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lachs auf Fenchel in Senfsauce
Kategorien:	Fisch, Fenchel, Senf
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

2			Lachsfilets
2	Knollen		Fenchel
1	Essl.		Noilly Prat
1	Essl.		Dijon-Senf
200	ml		Sahne
			Salz/Pfeffer f.g.
1	Prise		Zucker (nur wenig)
			Gehacktes Fenchelgrün
			Butter/Olivenöl
1	Essl.		Mehl
1			Unbehandelte Orange in Achtel geschnitten

Quelle

	Erfasst *RK* 27.09.2003 von
	Karla Baumann

Zubereitung

Fenchel putzen, harte Stielansätze entfenen, Grün aufbewahren. Knolle in schmale Spalten schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelspalten darin sautieren bis sie ihre Farbe intensivieren, mit Zucker leicht karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen. Sahne und Dijonsenf unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bissfest garen. Dabei kräftig kochen, die Sahne sollte eindicken.

Lachs in 2x2 cm große Würfel schneiden. Leicht bemehlen* und in einer separaten Pfanne in Butter/Olivenöl kurz golden braten, salzen und pfeffern.

Fenchelgemüse auf Teller verteilen. Lachwürfel daraufgeben. Orangenachtel dazulegen (zum Beträufeln mit Saft). Alles mit gehacktem Fenchelgrün überstreuseln.

Dazu passen kleine Kartöffelchen oder Baguette.

Anmerkung Petra: Superlecker!

*Lachs nicht bemehlt, nur kurz gebraten.

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Bananen-Curry mit Shrimp und Duftreis

In allerletzter Minute habe ich es doch noch geschafft, einen Beitrag für's Fremdkochen Meer der Hüttenhilfe zu kochen.

Heute Abend gab es Lottas Bananen-Curry mit Scampi und Duftreis, allerdings in der "Vollversion" mit ausgekochten Krustentier-Schalen. Wirklich sehr fein, kann ich nur empfehlen! Die Banane war hier gar nicht so sehr vorzuschmecken, brachte nur etwas Süße - das dürfte also auch nicht so großen Bananen-Fans schmecken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bananen-Curry mit Shrimp und Duftreis
Kategorien:	Curry, Krustentier, Reis, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

300	Gramm		Shrimp mit Schale
1			Reife Banane
1			Schalotte
2			Knoblauchzehen
2	Teel.		Gehackter Ingwer
1			Tomate
2			Frische rote Chilis
1	Stängel		Zitronengras
1/2	Teel.		Thailändische Shrimps-Paste
			Korianderstiele
1	Teel.		Curry (Sri Lanka roasted)
250	ml		Fischfond
250	ml		Kokosmilch, ungesüßt
1/4	Bund		Koriandergrün*
			Öl; zum Braten
			Salz
			Pfeffer
H			ZUM ABSCHMECKEN
			Fischsauce
			Zitronensaft

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Lotta - kochende Leidenschaft

	Erfasst *RK* 31.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Banane schälen und würfeln, die Tomate würfeln, die Chilis entkernen und fein hacken. Scampis schälen und den Darm entfernen. Schalotten wüfeln, Zitronengras in 2 bis 3 Stücke zerteilen, mit Fleischklopfer zerdrücken. Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Die Scampischalen in einem Topf mit Öl, Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Ingwer, Tomate und Banane zugeben. Dann die Chilis, das Zitronengras, Korianderstiele, Curry und Shrimps-Paste unterrühren. Mit dem Fischfond ablöschen und mit der Kokosmilch auffüllen. Alles auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren, evtl. noch etwas einköcheln, mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.

Die Garnelen salzen, pfeffern und in etwas Öl braten.

Zum Anrichten den Reis portionsweise in eine Tasse pressen, auf die Teller stürzen, die Scampis darum anrichten und mit der Soße übergiessen. Mit frisch gehackten Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt Duftreis.

Anmerkung Petra: für 3 Personen 1 1/2 faches Rezept gemacht: ergibt reichlich Sauce, die o.a. Menge würde auch reichen. Leider hatte ich kein frisches Koriandergrün zum Bestreuen.

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Garnelen-Ragout mit Kartoffeln

Beim letzten METRO-Einkauf ist eine Dose Krebsbutter in den Einkaufswagen gewandert. Einige Rezepte damit habe ich schon vorgemerkt, heute das erste davon gekocht.

Die Zutaten für's Ragout (Kartoffelspalten, Garnelen, Gemüse sowie die Sauce) lassen sich getrennt vorbereiten. Am Schluss wird alles nochmal in der Sauce  erhitzt. Die Sauce muss kräftig abgeschmeckt werden (Salz, Limetten- oder Zitronensaft), damit sie in Verbindung mit den Kartoffeln genug Würze zeigt. Die Chilischoten bringen eine angenehme Schärfe mit.

Da die kräftig rot gefärbte Krebsbutter oben schwimmt, ergibt das in der Schüssel einen schönen Kontrast zu den hellen Kartoffeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Garnelen-Ragout mit Kartoffeln
Kategorien:	Krustentier, Ragout, Raffiniert, Ganz einfach
Menge:	4 Portionen

Zutaten

20			TK-Garnelen (à 20 g*; mit Schale, ohne Kopf)
1			Zwiebel
1/2	Essl.		Krebsbutter (Petra: 1 El)
			Salz
			Cayennepfeffer
1			Knoblauchzehe
1	Teel.		Tomatenmark
1			Lorbeerblatt
1			Sternanis
2			Rote Pfefferschoten (rote Chilis)
400	ml		Hummerfond (Petra: Fischfond)
250	ml		Schlagsahne
1	Teel.		Limettensaft
1	Essl.		Anisschnaps (Peta: Pernod)
800	Gramm		Fest kochende Kartoffeln
1	Bund		Schlanke Frühlingszwiebeln
1/2	Bund		Schnittlauch

Quelle

essen & trinken 03/04

	Erfasst *RK* 29.06.2007 von
	Joachim Klang

Zubereitung

1. Die Garnelen auftauen lassen, aus den Schalen brechen, die Schalen beiseite legen. Garnelenschwänze entdarmen, abspülen und trocken tupfen. Zwiebel fein würfeln. Krebsbutter in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander in der Krebsbutter unter Wenden 2-3 Minuten braten. Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen und herausnehmen.

2. Knoblauch durchpressen, zusammen mit der Zwiebel in die Pfanne geben und glasig dünsten. Garnelenschalen zugeben und bei starker Hitze unter Wenden ca. 10 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Lorbeer, Sternanis und 1 Pfefferschote zugeben, mit Hummerfond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann mit der Sahne in eine große Pfanne geben und leicht cremig einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und Anisschnaps würzen, beiseite stellen.

3. Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs sechsteln und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 3 cm lange Stücke schneiden, 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Pfefferschote längs aufschneiden, entkernen und quer in sehr feine Streifen schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

4. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Pfefferschote und Garnelen in die Sauce geben und unter Wenden 3-4 Minuten darin erwärmen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung Petra: Prima! Garnelen bekommen durch das Anbraten in der Krebsbutter eine schöne Farbe. Sauce muss kräftig abgeschmeckt werden.

*Etwas größere (16/20 pro lb) verwendet, 4 pro Person - könnten ruhig mehr sein.

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