Chili und Ciabatta

Auszug und Kalbsleber mit Rosinen-Port-Balsamico-Sauce

Seit heute sind wir nur noch zu zweit, das letzte Kind hat uns verlassen ;-)

Das Wochenende haben wir dazu benützt, Moritz bei seinem Umzug nach München zu helfen, wo er ab nächster Woche seinen Zivildienst ableisten wird. Etwas chaotisch war es schon: ganz kurzfristig hat er ein (unmöbliertes) Zimmer in einer anderen WG als vorgesehen zugeteilt bekommen. Wir sind also morgens hingefahren, haben alles ausgemessen und das ausgeladen, was wir mitgebracht hatten, sind dann zu Ikea, haben dort eingekauft, alles nach Obergiesing transportiert und angefangen, die Möbel zusammen zu bauen. Glücklicherweise war ich so schlau, am Freitag Abend noch ein Hotel für uns zu buchen, da ich mir schon dachte, dass es mit der Zeit knapp werden könnte - und mit einem Superior Room im Sheraton Arabellapark für 89 Euro (Normalpreis 249  Euro) haben wir ein Superschnäppchen gemacht. So ein komfortables Badezimmer mit separater Riesendusche hatte ich noch nie in einem Hotel.

Blick aus unserem Zimmer im 17. Stock über die Stadt: nach einer angenehmen Nacht ging es gestärkt in die letzte Aufbauphase. Als Belohnung gönnten wir uns zum Abschluss noch einen vielfach gelobten Geocache, der zeigte, dass es auch inmitten einer Großstadt möglich ist, Platz für nicht ganz kleine Dosen zu finden ;-)

Mit dem heutigen Essen hätte man keinem unserer Kinder einen Gefallen getan, Kalbsleber steht nicht hoch im Kurs. Aber da muss ja nun keine Rücksicht mehr genommen werden :-)

Uns hat es ausgezeichnet geschmeckt. Für etwas mehr Stand der Sauce würde ich beim nächsten Mal allerdings etwas Kalbsfond mit einkochen. 

Da Gericht ist fix zubereitet und passt deshalb gut zum monatlichen Event Cucina rapida von Man kann's essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gebratene Kalbsleber
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Innereien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Rosinen
3	Essl.		Aceto balsamico
1			Zucchini (ca. 200 g)
1			Rote Zwiebel
4	Essl.		Öl
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Pinienkerne
2	Scheiben		Kalbsleber (à 150 g)
100	ml		Trockener Rotwein*
			Zucker
1	Teel.		Thymianblättchen (oder 1/2 Tl getr. Thymian)

Quelle

essen&trinken Für jeden Tag, Heft 3/2008

	Erfasst *RK* 15.02.2008 von
	Torsten Svensson

Zubereitung

1. Rosinen mit dem Aceto balsamico in einer kleinen Schüssel einweichen. Zucchini längs halbieren und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Spalten schneiden.

2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini zugeben, 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. dünsten.

3. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, herausnehmen. Leber trockentupfen und dritteln. 2 El Öl in der Pfanne oder in einer Grillpfanne erhitzen, Leber darin auf jeder Seite 1 Min. anbraten, salzen, pfeffern und auf einen Teller geben. Balsamico-Rosinen in den Bratensatz geben, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Leber zugeben und erwärmen. Mit dem Gemüse, den Pinienkernen und etwas Thymian bestreut servieren.

* Zubereitungszeit: 35 Minuten
* Pro Portion: 33 g E, 30 g F, 21 g KH

Anmerkung Petra: Sehr fein und schnell. Dazu Kartoffelstampf.

*An Stelle von trockenem Rotwein Port verwendet - Marsala könnte ich mir auch vorstellen. Für eine Sauce mit mehr Stand Kalbsfond (besser Kalbsglace) mit einkochen.

Bei Leber ganz wichtig: gut putzen, das heißt äußere Haut abziehen und Adern und Stränge heraus schneiden - dann ist sie wirklich ein Genuss.

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Unterwegs in Nürnberg

Josés Aufenthalt neigt sich leider schon dem Ende zu, übermorgen fliegt er wieder zurück nach Bogotá.

Da Helmut am letzten Freitag Morgen einen Termin in Nürnberg hatte, lag nichts näher, als ein verlängertes Wochenende im Raum Nürnberg, Erlangen und Bamberg zu verbringen, bei dem uns teilweise auch Herr und Frau Kochfrosch begleiteten und wir uns sogar auf die Suche nach dem Mythos Bernsteinzimmer begaben.

Doch zuerst einmal bin ich mit den beiden Jungs alleine quer durch die Stadt marschiert, leider immer mal wieder von Regen begleitet. Einem Cache über der Pegnitz verdanken wir diese nette Ansicht: Blick auf Fronfeste mit Schlayerturm.

Ganz unscheinbar und etwas altmodisch kommt das Geschäft von Nikolaus Schwarz in der Nähe des Hauptmarkts daher.

Beim genauen Hingucken kriegt ein Brotfreak wie ich große Augen: sagenhaft, was hier für rustikale Brote versammelt sind! 1923 gegründet bietet das Geschäft heute 30 Sorten Spezial-Landbrote an, darunter Siegersdorfer Landbrot, Zeegendorfer Holzofenbrot, Affalterbacher Steinofenbrot, Moritzberger, Solnhofer Klosterbrot , Kalchreuther, Bad Windsheimer Doppelback

und das riesige Bamberger Sappelbrot, das so aussieht, als hätte man recht flüssigen Teig einfach in den heißen Ofen gegossen, die Höhe beträgt nur wenige Zentimeter. Weiteres zum Geschäft auch in diesem Zeitungsartikel und hier.

Zum Mittagessen im Bratwursthäusle stößt Helmut zu uns, natürlich gibt es die echten über Buchenholz gegrillten Nürnberger Rostbratwürste - hier die Portion, die sich die Jungs bestellt haben.

So gestärkt machen wir uns auf den Weg zur Burg, nicht ohne vorher noch Bürgermeisters Garten einen Besuch abgestattet zu haben

Auf dem Rückweg ist dann der Nachtisch fällig: in der Confiserie Neef türmen sich Kuchen, Torten und viele weitere Leckereien und nicht wenige Passanten drücken sich am Schaufenster die Nase platt. Eine Frau neben uns meint: da schmeckt eines besser als das andere...

Für mich darf es dann der Erdbeerkuchen sein (im Hintergrund Helmuts Kirschtarte). Wie diverse andere hat auch er einen etwas größeren Durchmesser, das (dafür schmal geschnittene) Stück passt kaum auf den Teller. Hier sieht man deutlich den Aufbau: ein sehr dünner, blättriger Mürbteigboden, darauf etwas Creme und darüber eine dünne Schicht Biskuit mit dicker Erdbeerauflage. Habe ich so noch nie gesehen. Das Backbuch des Meisters Sonntagskuchen & Festtagstorten: Konditorrezepte zum Selbermachen habe ich gleich mal geordert.

Feinkost Schwarz
Nürnberg
Winklerstraße 10/Ecke Tuchgasse (Nähe Hauptmarkt)
Telefon 0911-22 50 92

Bratwursthäusle bei St. Sebald
Nürnberg
Rathausplatz 1
Telefon 0911-22 76 95

confiserie café neef
Winklerstr. 29
Nürnberg
Tel. 0911-22 51 79

Erpfekas - Erdapfelkas

Nach einem turbulenten Feierwochenende, zu dem auch Frani und Kathi samt Freund kamen (u.a. Theateraufführung Moritz Mittwoch und Donnerstag, Abiturfeier mit Abiball Moritz am Freitag, Tanzstundenball Moritz am Samstag) wurde am Sonntag Mittag noch einmal gemütlich gegrillt, bevor Herr und Frau Kochfrosch wieder aufbrechen mussten.

Zum Mixed Grill (im Foto ein kleines mit Speck umwickeltes Rindermedaillon) habe ich neben Salaten Erpfekas gereicht.

Erpfekas ("Kartoffelkäse") habe ich erst hier in Niedernbayern kennengelernt. Bei unserem früher jährlich von der ganzen Nachbarschaft veranstalteten Straßenfest stand er immer als Beilage zum knusprigen Spanferkel auf dem Tisch. Schon beim ersten Mal habe ich mir das Rezept geben lassen, weil ich ihn ganz köstlich fand.

Man kann den Erdapfelkas übrigens auch gut als Brotaufstrich verwenden, wie es in Österreich üblich ist.

Helmut musste zum Grillen natürlich die von Frani aus Uruguay mitgebrachte Grillschürze tragen, die Aufschrift bedeutet in etwa "einen Applaus für den Grillmeister".

Seit heute Nachmittag ist das Haus wieder deutlich leerer und stiller, da Frani José für 2 Wochen an den Bodensee mitgenommen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdapfelkas - Erpfekas
Kategorien:	Kartoffel, Beilage, Bayern, Grill, Brotbelag
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mehlige Kartoffeln
2			Zwiebeln
300	Gramm		Sauerrahm
			Salz
			Pfeffer
			Kräuter nach Belieben

Quelle

	Frau Hof, Kammersdorf
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und durch die Presse drücken. Zwiebeln fein würfeln (evt. glasig dünsten - je nach Geschmack) Dann mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm unter die Kartoffelmasse mischen. Zum Erreichen der gewünschten Konsistenz evt. mehr oder weniger Sauerrahm oder evt. auch süße Sahne zugeben. Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern verfeinern.

Sehr gut als Grillbeilage, zu Spanferkelbraten oder zu gebackenem Fisch.

Eignet sich auch als Brotbelag.

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José Mario, Surbraten und Semmelknödel

2002 kam er als unser erster kolumbianischer Austauschschüler für 3 Wintermonate zu uns, 2005 hat er uns wieder im Winter besucht...

...und nun endlich kann José Mario auch einmal den Sommer in Deutschland kennen lernen: er wird für knapp sechs Wochen hier sein und in der Zeit auch Tochter Franziska am Bodensee besuchen.

Zum Empfang stand bayerische Küche auf dem Programm: Surbraten (Surbratl, wie er in Österreich heißt) und Semmelknödel, dazu Salat aus dem Garten.

Für's Rezept habe ich die verlässliche Bayerische Küche des Alfons Schuhbeck konsultiert. Zuerst wird die gepökelte Schulter mit Schwarte in Gemüsebrühe während 2 Stunden sanft gargezogen - das bleiche Stück dann in einen Schmorfond gesetzt und weitere 1 1/2 Stunden sanft gebraten.

Den ultimativen Kick gibt die letzte halbe Stunde auf einem Backblech bei erhöhter Temperatur: nun verwandelt sich die Schwarte in eine knusprig braune Leckerei.

Zum Aufnehmen der aromatische Sauce mit Schmorgemüse gab es meine bewährten Semmelknödel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Surbraten
Kategorien:	Fleisch, Pökeln, Schwein, Bayern
Menge:	4 bis 5 Personen

Zutaten

3			Zwiebeln
2			Lorbeerblätter
3			Gewürznelken
4-5	Ltr.		Schwach gesalzene Gemüsebrühe*
1 1/2	kg		Gepökelte Schweineschulter (mit Schwarte)
1	Teel.		Puderzucker
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
1			Karotte
120	Gramm		Knollensellerie
1	Essl.		Öl
2			Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1	Scheibe		Ingwer
1	Streifen		Unbehandelte Zitronenschale
1/2-1	Teel.		Getrockneter Majoran
1/2	Teel.		Kümmelsamen
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle

Quelle

	Alfons Schuhbeck
	Meine Bayerische Küche

	Erfasst *RK* 18.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene l 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Alfons Schuhbeck: Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.

Anmerkung Petra: zeitaufwändig, liefert aber einen sehr zarten und saftigen Braten mit knuspriger, aber nicht harter Kruste. Dazu einfach Semmelknödel und einen grünen Salat mit Radieschen-Dressing.

*ich habe einfach beim Garen des Fleisches etwas Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Fenchel) mit ins Wasser gegeben

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Was koch ich am 29. des Monats? Natürlich Gnocchi!

Zum Familientreffen am letzten Wochenende in Tübingen kam auch Tochter Frani aus Konstanz. Im Gepäck hatte sie ein Fotoalbum mit vielen informativen Bildern von ihrem 6-wöchigen Besuch in den Semesterferien "daheim" bei ihrer Familie in Uruguay.

Zu diesem Foto erzählte sie, dass ihre Gastmutter hier in der Küche Gnocchi macht wie an jedem 29. Das weckte natürlich meine Neugier. An jedem 29.? Warum das denn?

Ich habe Frani gebeten, diesen Brauch ein bisschen näher zu erläutern:

"Am 29. macht man Ñoquis (los Ñoquis del 29) und legt in vielen Familien ein Geldstück unter den Tellerrand, damit man im nächsten Monat wieder Geld hat.

Um diese Tradition rankt sich zum Beispiel die Legende von San Pantaleón, einem jungen, zum Christentum konvertierten Arzt aus dem 8. Jahrhundert. Er bat Bauern um Brot, die ihn selbstlos zu ihrem auch nicht gerade üppigen Essen einluden. Daraufhin prophezeite er ihnen fürs nächste Jahr Glück beim Fischfang und eine gute Ernte, was sich auch einstellte. Da dieses Mahl an einem 29. stattgefunden haben soll, soll das einfache Gnocchi-Gericht daran erinnern.

In Argentinien trafen sich z. B. auch die italienischen Immigranten am 29., um miteinander zu essen und zu feiern. Einige Journalisten haben dann 1979 in Buenos Aires diese Tradition aufgegriffen und "El Club del Ñoqui" gegründet, haben am 29. Ñoquis gegessen und so hat diese Tradition um sich gegriffen (siehe auch diesen spanischen Artikel)."

Ausreichend Geld im Haus, wenn man Gnocchi isst? Das hört sich ja gut an! Dazu passt prima, dass Nicky gerade ein Blitz-Rezept für Ricotta-Gnocchi veröffentlicht hat (bei den Küchengöttern auf Deutsch nachzulesen).

Ich kann diese Zubereitung nur empfehlen! Letztes Jahr hatte ich mich ja schon an Ricotta-Gnocchi mit Pfifferlingen, Mais und Salbeibutter versucht, Nickys kommen aber mit noch etwas weniger Mehl aus. Wir hatten sie ganz schlicht mit Salbeibutter und einem Tomaten-Paprika-Salat.

Eine gute Nachricht gibt es auch zu vermelden: Moritz wurde nach seiner Blinddarmoperation schon heute Mittag  wieder aus dem Krankenhaus entlassen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	15-Minuten-Gnocchi mit Ricotta
Kategorien:	Nudel, Vorspeise, Beilage, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Ricotta
1			Eigelb (M-L)
1/4-1/2	Teel.		Feines Meersalz
30	Gramm		Frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
50-75	Gramm		Weizenmehl, plus extra zum Bestäuben

Quelle

	Nicole Stich
	delicious:days
	Küchengötter

	Erfasst *RK* 27.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Überschüssige Flüssigkeit aus der Ricotta-Verpackung abgießen (soweit vorhanden), dann Ricotta, Eigelb, Salz und frisch geriebenen Parmesan in eine große Schüssel geben und gut mit einem Kochlöffel verrühren. Das Mehl zugeben und nur kurz unterrühren bis alles eben vermengt ist - der Teig hat eine ziemlich klebrige Konsistenz. (So werden die Gnocchi sehr samtig und fluffig. Der Teig ließe sich mit mehr Mehl zwar einfacher verarbeiten, das Ergebnis wären aber zähe Gnocchi, die kleinen Gummibällen Konkurrenz machen könnten.)

Das Formen ist ein wenig knifflig, aber mit ein paar Tricks funktioniert es ganz gut: Das Arbeitsbrett ordentlich mit Mehl bestäuben, einen großen Esslöffel des Teiges abstechen und auf das Brett geben. Teig und Hände großzügig bemehlen, dann den Teig sanft zu einer fingerdicken Rolle formen. In kleine Teigkissen schneiden, zwischendurch das Messer immer wieder in Mehl tauchen um ein Klebenbleiben des Teiges zu verhindern. Die Gnocchi auf einem bemehlten Brett ablegen und flott weiterarbeiten (zu lange Wartezeit machen sie matschig und lassen sie am Brett kleben).

Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, großzügig salzen und die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur mehr leicht köchelt. Die Gnocchi behutsam ins Wasser gleiten lassen und einmal umrühren, um zu verhindern, dass sie sich am Boden festsetzen. Dann ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dies kann abhängig von ihrer Größe 2 bis 4 Minuten dauern. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort servieren. Toll dazu passen Tomatensauce, braune Butter mit Salbei oder jede Art von frischem Pesto. Diese Gnocchi lassen sich auch vielseitig abwandeln, z.B. kann man dem Teig Muskatnuß, abgeriebene Zitronenschale oder frische Kräuter zugeben.

Anmerkung Petra: Getestet mit 75 g Mehl, Teig lässt sich prima verarbeiten. Weniger geht sicher auch. Als Vorspeise für 4, als Hauptgericht mit Salat für 2 ausreichend.

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Sennen-Käsekartoffeln

Eigentlich habe ich dieses Essen ausgesucht, um Moritz, dem bekennenden Liebhaber von geschmolzenem Käse, eine Freude zu machen. Er hat nämlich morgen seine letzte Abiturprüfung, Kolloquium in Chemie. Hätte gehabt, muss man nun besser sagen.…

Heute Früh klagte er über heftige Bauchschmerzen in der Nacht, also habe ich ihn gleich zum Arzt gefahren. Von da wurde er gleich weiter an's Krankenhaus verwiesen, dort die Diagnose Appendizitis bestätigt. Inzwischen sollte er operiert sein.

Die Käsekartoffeln mache ich ihm noch einmal, wenn er wieder zu Hause ist und die Nachholprüfung ansteht - uns haben sie nämlich mit einem schönen gemischten Salat sehr gut geschmeckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sennen-Käsekartoffeln
Kategorien:	Kartoffel, Käse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Butterschmalz
500	Gramm		Festkochende Kartoffeln
2	mittl.		Zwiebeln
150	Gramm		Junger Bergkäse oder Raclettekäse (Petra:
			-Zillertaler Bergkäse)
100	ml		Sahne
			Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch...)
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann
	Das große Kartoffelbuch

	Erfasst *RK* 27.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Den Käse in kleine Würfelchen schneiden.

Das Butterschmalz in einer nicht haftenden Bratpfanne erhitzen. Die Kartoffeln zufügen und unter mehrmaligem Wenden braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Zwiebelchen zufügen und fertig braten. Salzen und pfeffern. Die Käsewürfelchen darüber streuen.

Die Sahne mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, über die Kartoffeln verteilen. Nochmal kurz erhitzen.

Mit einem gemischten Salat servieren.

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Kongo-Pudding

Sohn Moritz hatte heute Geburtstag, seinen 19. Die Feier mit Freunden findet am Samstag statt - wie überraschend, es wird wieder einmal Chili con Carne Cafe gewünscht.

Heute gab es dafür ein 3-gängiges Menü: als "Resteverwertung" des Kaninchens eine Kaninchensuppe sowie offene Kaninchen-Ravioli - Rezepte folgen noch. Als Nachtisch hatte ich mir bei den Küchengöttern den Kongo-Pudding ausgesucht, da Moritz ein großer Pudding-Liebhaber ist.

Im Prinzip ist das nichts anderes als ein Vanille-Pudding, ganz ohne Päckchen gemacht, in den eine Schokoladen-Sahne-Mischung (Ganache) eingerührt wird. Schon beim Zugeben war ich skeptisch: ganz schön viel Schokolade für den Pudding... Streifen einzuziehen war da gar nicht einfach. Auch vom Geschmack her war mir das Ganze etwas zu süß: ein Viertel bis maximal die halbe Menge dürfte aber zu einem leckeren Ergebnis führen.

Moritz hat's allerdings geschmeckt, er hat eben noch die Reste verputzt.

Zu sehen ist Moritz übrigens in diesem Kurzfilm, den er mit einem Freund gedreht hat und der vor zwei Wochen beim alljährlich in Viechtach stattfindenden Kurzfilmfestival den Ein-Minuten-Wettbewerb zum Thema "Hart an der Grenze" gewonnen und damit den Goldenen Hinkl abgeräumt hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kongo-Pudding
Kategorien:	Dessert, Pudding, Schokolade
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	ml		Milch
40	Gramm		Speisestärke
1			Vanilleschote
40	Gramm		Zucker
			Salz
100	Gramm		Zartbitter-Schokolade
100	Gramm		Sahne
1	Essl.		Honig

Quelle

	Küchengötter nach
	Reinhardt Hess
	Schokolade

	Erfasst *RK* 04.11.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Von der Milch 6 EL abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark in die übrige Milch schaben, die Schote, den Zucker und eine Prise Salz zugeben. Die Milch aufkochen, die angerührte Speisestärke einquirlen und alles einmal aufwallen lassen, bis die Mischung dick ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Den Pudding in eine Glasschüssel gießen und unter gelegentlichem Umrühren lauwarm abkühlen lassen.

Die Schokolade zerbröckeln und mit der Sahne und dem Honig über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Wieder etwas abkühlen lassen und zum Pudding gießen. Nach Belieben mit einem Kochlöffelstiel leicht unterrühren, sodass ein Streifenmuster entsteht. Ganz abkühlen lassen und in der Glasschüssel servieren.

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Pudding-Cremes/Kongo-Pudding-17740.html

Anmerkung Petra: ein Viertel bis maximal die halbe Schokoladenmischung verwenden, der Vanillepudding geht sonst etwas unter und das Ganze wird rcht süß. Den Honig in der Ganache würde ich auch weglassen.

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Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce

Wie schon 2005 hat Helmut im Regen wieder einen Mordsfang gemacht:

Der diesjährige Huchen hatte eine Länge von 1,13 m und wog 12,7 kg. 

Ich habe den Riesenfisch wieder filetiert und portionsweise eingefroren. Eine Portion wurde allerdings gleich verarbeitet.

Wie der Zufall es will, hatte ich am Vortag das neue Obauer-Kochbuch bekommen. Beim Blättern darin sprang mich förmlich ein sehr spannend klingendes Rezept an, bei dem Huchenfilet mit einer Sauce aus Blaukraut (oder doch Rotkohl? ;-)) serviert wird. Passt prima in die Jahreszeit und musste sofort ausprobiert werden.

Die Basis für die Sauce: Rotkraut, Zwiebeln und Meerrettich. Diese Zutaten werden in Wasser mit Zucker, Essig und Thymian gekocht, der entstehende Sud kräftig reduziert, mit Creme fraiche und Butter gebunden und abgeschmeckt.

Das Resultat: eine sehr außergewöhnliche süß-saure Sauce von intensiv-dunkler Farbe - eine tolle Entdeckung!

Den Huchen habe ich anders als die Obauers nicht mit der Haut gedünstet, sondern enthäutet sanft gebraten. Bei diesem großen Exemplar wollte ich die Haut samt dem darunterliegenden dunkel-marmorierten Fett lieber entfernen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce
Kategorien:	Fisch, Sauce, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	Gramm		Huchenfilet
2-3	Essl.		Butter
			Salz
			Pfeffer
H			FÜR DIE SAUCE
500	Gramm		Blaukraut (Rotkohl)
1	Stück		Kren (Meerrettich); ca. 2 cm lang
1/2			Zwiebel
2	Essl.		Zucker
			Guter Rotweinessig
			Thymian
1	Essl.		Creme fraiche
2-3	Essl.		Butter
			Salz
			Pfeffer
H			FÜR DAS MARINIERTE KRAUT
1			Orange: Saft
			Öl
			Salz
			Tabasco (Petra: Molho de pimenta)

Quelle

	modifiziert nach
	Karl und Rudolf Obauer
	Koche lieber leidenschaftlich!

	Erfasst *RK* 05.11.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Blaukraut putzen, 300 g davon beliebig klein schneiden. Kren und Zwiebel schalen und blättrig schneiden. Kraut und Kren in 1 l Wasser mit Zucker, einem Schuss Essig und ein paar Stängeln Thymian ca. 30 Minuten leise kochen.

Blaukrautfond in einem Sieb abgießen und auf ca. 1/8 l einkochen.

Für das marinierte Kraut restliches Blaukraut feinst schneiden oder hobeln. Unmittelbar vor dem Servieren mit Orangensaft und einem Schuss Erdnussöl sowie Salz und ein paar Spritzern Tabasco marinieren.

Vom Huchenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filets in vier gleich schwere Stücke teilen. Filets salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Fisch einlegen bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Umdrehen und die zweite Seite leicht bräunen. Pfanne vom Herd ziehen und Fisch kurz ruhen lassen.

In dieser Zeit die Sauce erhitzen, Creme fraiche und Butter mit dem Pürierstab oder Schneebesen einarbeiten. Blaukrautsauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Rotweinessig abschmecken.

Huchenfilet mit Blaukrautsauce und mariniertem Kraut anrichten.

Anmerkung Petra: Die Sauce hat eine sensationelle Farbe und einen außergewöhnlichen, süß-säuerlichen Geschmack. Ich fand sie ausgezeichnet! Ich habe auf's Binden (Obauers empfehlen Pfeilwurzelmehl) verzichtet, sie hatte auch so eine dickliche, sirupartige Konsistenz.

Im Obauer-Buch wird der Fisch mit der Haut gedünstet. Bei meinem großen Exemplar habe ich die Haut (und die darunter liegende dunkelmarmorierte Fettschicht) entfernt.

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Kurze Pause

Noch im letzten Beitrag hatte ich meiner Mutter gute Besserung gewünscht. Doch es ist anders gekommen: in der Nacht von Donnerstag auf Freitag ist sie gestorben. Immer wieder hat sie in der letzten Zeit den Wunsch geäußert, einfach einzuschlafen und nicht mehr aufzuwachen. Dieser Wunsch wurde ihr nun erfüllt. Ich bin froh, dass ich den letzten Tag mit ihr zusammen verbringen durfte.

Am Donnerstag ist die Trauerfeier in Tübingen, nächste Woche geht es hier wieder weiter.

Feine Apfelschnitten

Der Herbst hat nun auch offiziell begonnen: die Nächte sind kalt, das erste Laub raschelt und die reifen Äpfel hier im Garten plumpsen freiwillig von den Bäumen. Zeit für Apfelkuchen!

Gebacken habe ich den Klassiker meiner Mutter: feine Apfelschnitten - im Prinzip ein gedeckter Apfelkuchen. Konzipiert ist er ursprünglich als Blechkuchen, der in rechteckige Stücke geschnitten wird und locker 2 kg Äpfel verschlingt. Etwas tricky finde ich jedes Mal, die große Teigplatte unversehrt auf den hoch aufgetürmten Apfelscheibchen abzulegen, obwohl man kleinere Löcher ganz gut flicken kann. Beim Backen sinkt die Apfelauflage deutlich zusammen.

Mit der reduzierten Personenzahl in der Familie backe ich ihn in der Springform, was den Balanceakt deutlich erleichtert. Einfrieren sollte man diesen Kuchen nicht, er weicht dabei zu sehr durch. Verbessert wird er nur noch durch einen Schlag Schlagsahne :-)

Gerne hätte ich heute ein Stück davon meiner Mutter angeboten, doch die muss ihren 84. Geburtstag leider im Krankenhaus verbringen. Gute Besserung!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feine Apfelschnitten (Gedeckter Apfelkuchen)
Kategorien:	Kuchen, Apfel
Menge:	20 Stück

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl
300	Gramm		Butter
125	Gramm		Zucker
2			Eier
1	Prise		Salz
			Abgeriebene Zitronenschale
			Semmelbrösel zum Bestreuen
			Fett fürs Blech
2	kg		Äpfel (Jonathan)
125	Gramm		Rosinen nach Belieben (Petra: nein)
1	Pack.		Vanillezucker
H			GUSS
1			Zitrone: Saft
200	Gramm		Puderzucker

Quelle

	Rezept nach Lilo Bader
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus gesiebtem Mehl, Fett, Zucker, Eiern, Salz und Zitronenschale einen Mürbeteig herstellen und 1/2 Stunde kalt stellen. Knapp die Hälfte des Teigs auf einem bemehlten Brett auf die Größe eines Backbleches ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in feine Scheibchen schneiden. Die geschnitzelten Äpfel 3-4 cm dick gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei den äußeren Teigrand freilassen. Nach Belieben die gewaschenen Rosinen und den Vanillezucker über die Äpfel geben. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen, als Deckel über die Früchte legen, dabei an den Rändern fest zusammendrücken. Den Kuchen bei 200°C ca. 45-60 Minuten backen und noch heiß mit dem Zuckerguss bestreichen. Hierfür den gesiebten Puderzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht.

Anmerkung: Das 1/2 Rezept ergibt einen Kuchen für eine Springform von 26 cm Durchmesser.

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