Chili und Ciabatta

Forellenfilets mit Mönchsbart in Tomatenvinaigrette

Auch der verregnetste Urlaub geht mal zu Ende - endlich gucken Euch hier nicht mehr die Schweinefüße an, wie es eine liebe Leserin formulierte. Hier findet Ihr übrigens die Zusammenfassung des Events, die Teilnehmerzahl war wie zu erwarten nicht allzu üppig ;-).

Helmut hatte ein schweres Los zu tragen: 1. Mai, Ende der Schonzeit für Forellen - und er musste im Tessin sitzen. Deshalb ging es gleich am ersten Tag zu Hause mit der Fliegenrute an den Fluß. Erfolgreich, wie man sieht, er brachte 2 große Regenbogenforellen mit.

Das machte mir die Verarbeitung eines Urlaubs-Mitbringsels leicht: bei einem last minute Einkauf durfte neben Cima di rapa (Zubereitung nach diesem Orecchiette-Rezept) und stacheligen Artischocken auch Mönchsbart (barba dei frati) mit. Umgeschaut hatte ich mich zuerst bei Sabine und bei Robert, die reichlich Rezepte zur Auswahl haben.

Als Beilage zum Fisch habe ich dann aber doch einen lauwarmen Salat knackig gegarter Agretti in einer Tomaten-Kräuter-Vinaigrette vorgezogen.

Dazu noch ein paar in der Fischpfanne mitgebratene Kartöffelchen - ein feines leichtes Essen! Bei der zweiten Portion habe ich etwas von der Vinaigrette über das Forellenfilet geträufelt, was sehr gut passte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Forellenfilets mit Mönchsbart in Tomatenvinaigrette
Kategorien:	Fisch, Gemüse, Italien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

4			Forellenfilets mit Haut
			Butterschmalz; zum Braten
1	Handvoll		Kleine glattschalige Kartoffelchen
1	Bund		Barba di frate; barba dei frati, Mönchsbart, Agretti
			-(etwa 300 g)
H			VINAIGRETTE
2	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Weißweinessig
1	Schuss		Zitronensaft
1	Essl.		Schnittlauch; in Röllchen
8			Kirschtomaten; enthäutet, geviertelt
8			Basilikumblätter; gehackt
2	Zweige		Petersilie; oder Kerbel; gehackt
			Pfeffer
			Salz

Quelle

	Erfasst *RK* 06.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartöffelchen waschen und in Salzwasser garen, abgießen und pellen.

Die Wurzeln vom Mönchsbart abschneiden, Mönchsbart gut waschen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren.

Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Mönchsbart hineingeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Abgießen und abtropfen lassen, dann noch warm mit der Vinaigrette vermischen, nochmal abschmecken.

Währenddessen die Forellenfilets salzen und pfeffern, auf der Haut langsam knusprig braten, dabei die Kartöffelchen mit braten, bis sie braun und knusprig sind.

Die Forellenfilets mit einigen Kartöffelchen auf Teller geben, etwas Mönchsbart dazulegen, den Fisch mit der Vinaigrette überträufeln.

Anmerkung Petra: Feines, leichtes Essen.

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Frohe Weihnachten!

Wie schon in den letzten Jahren ist die Familie wieder komplett versammelt. Auch Küche und Keller sind gut gefüllt und wir freuen uns auf die kommenden Feiertage, auf lebhafte Erzählungen, Winter-Spaziergänge und gutes Essen.

Allen Lesern wünsche ich frohe und entspannte Festtage. Für's neue Jahr sollen Gesundheit und viele glückliche Momente ganz oben stehen.

Frohe Weihnachten!

In den letzten Tagen sind nach und nach alle Kinder eingetrudelt. Wir freuen uns also auf ein fröhliches Fest im Kreise der Familie - deshalb wird es hier in den nächsten Tagen auch nichts Neues geben.

Allen treuen Lesern und natürlich auch den zufällig Vorbeikommenden wünsche ich mit diesem Foto vom letzten schneereichen Winter friedvolle und genussreiche Feiertage. Vielleicht seht Ihr ja doch noch in den nächsten Tagen die eine oder andere Schneeflocke!

Frohe Ostern!

Ich wünsche allen Lesern von Chili und Ciabatta ein fröhliches Osterfest und einen Hasen, der fleißig Eier versteckt!

Dieses Exemplar habe ich aus den Tiefen der Oster-Dekokiste ans Tageslicht geholt - Helmut hatte vor vielen, vielen Jahren für jedes Kind eines gebastelt. Höchste Zeit, dass er mal wieder seiner Aufgabe nachgehen darf ;-)

Frohe Weihnachten!

So langsam füllt sich das Haus, hier im Blog kehrt Ruhe ein - die nächsten Tage gehören traditionell der Familie.

Ich wünsche Euch Allen fröhliche Weihnachten und ein gesundes und zufriedenes Neues Jahr!

Frohe Weihnachten!

Seit gestern ist die Familie nach langer Zeit wieder einmal komplett. Die Vorbereitungen für die kommenden Tage laufen inzwischen in geruhsamen Bahnen - die Vorfreude auf ein paar erholsame Tage mit Spaziergängen im (noch spärlich vorhandenen) Schnee, lebhafte Erzählungen und Gespräche sowie größere Tafelrunden mit gutem Essen ist groß.

Allen Besuchern von Chili und Ciabatta wünsche ich frohe Festtage und einen schönen Jahresausklang!

Auszug und Kalbsleber mit Rosinen-Port-Balsamico-Sauce

Seit heute sind wir nur noch zu zweit, das letzte Kind hat uns verlassen ;-)

Das Wochenende haben wir dazu benützt, Moritz bei seinem Umzug nach München zu helfen, wo er ab nächster Woche seinen Zivildienst ableisten wird. Etwas chaotisch war es schon: ganz kurzfristig hat er ein (unmöbliertes) Zimmer in einer anderen WG als vorgesehen zugeteilt bekommen. Wir sind also morgens hingefahren, haben alles ausgemessen und das ausgeladen, was wir mitgebracht hatten, sind dann zu Ikea, haben dort eingekauft, alles nach Obergiesing transportiert und angefangen, die Möbel zusammen zu bauen. Glücklicherweise war ich so schlau, am Freitag Abend noch ein Hotel für uns zu buchen, da ich mir schon dachte, dass es mit der Zeit knapp werden könnte - und mit einem Superior Room im Sheraton Arabellapark für 89 Euro (Normalpreis 249  Euro) haben wir ein Superschnäppchen gemacht. So ein komfortables Badezimmer mit separater Riesendusche hatte ich noch nie in einem Hotel.

Blick aus unserem Zimmer im 17. Stock über die Stadt: nach einer angenehmen Nacht ging es gestärkt in die letzte Aufbauphase. Als Belohnung gönnten wir uns zum Abschluss noch einen vielfach gelobten Geocache, der zeigte, dass es auch inmitten einer Großstadt möglich ist, Platz für nicht ganz kleine Dosen zu finden ;-)

Mit dem heutigen Essen hätte man keinem unserer Kinder einen Gefallen getan, Kalbsleber steht nicht hoch im Kurs. Aber da muss ja nun keine Rücksicht mehr genommen werden :-)

Uns hat es ausgezeichnet geschmeckt. Für etwas mehr Stand der Sauce würde ich beim nächsten Mal allerdings etwas Kalbsfond mit einkochen. 

Da Gericht ist fix zubereitet und passt deshalb gut zum monatlichen Event Cucina rapida von Man kann's essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gebratene Kalbsleber
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Innereien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Rosinen
3	Essl.		Aceto balsamico
1			Zucchini (ca. 200 g)
1			Rote Zwiebel
4	Essl.		Öl
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Pinienkerne
2	Scheiben		Kalbsleber (à 150 g)
100	ml		Trockener Rotwein*
			Zucker
1	Teel.		Thymianblättchen (oder 1/2 Tl getr. Thymian)

Quelle

essen&trinken Für jeden Tag, Heft 3/2008

	Erfasst *RK* 15.02.2008 von
	Torsten Svensson

Zubereitung

1. Rosinen mit dem Aceto balsamico in einer kleinen Schüssel einweichen. Zucchini längs halbieren und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Spalten schneiden.

2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini zugeben, 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. dünsten.

3. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, herausnehmen. Leber trockentupfen und dritteln. 2 El Öl in der Pfanne oder in einer Grillpfanne erhitzen, Leber darin auf jeder Seite 1 Min. anbraten, salzen, pfeffern und auf einen Teller geben. Balsamico-Rosinen in den Bratensatz geben, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Leber zugeben und erwärmen. Mit dem Gemüse, den Pinienkernen und etwas Thymian bestreut servieren.

* Zubereitungszeit: 35 Minuten
* Pro Portion: 33 g E, 30 g F, 21 g KH

Anmerkung Petra: Sehr fein und schnell. Dazu Kartoffelstampf.

*An Stelle von trockenem Rotwein Port verwendet - Marsala könnte ich mir auch vorstellen. Für eine Sauce mit mehr Stand Kalbsfond (besser Kalbsglace) mit einkochen.

Bei Leber ganz wichtig: gut putzen, das heißt äußere Haut abziehen und Adern und Stränge heraus schneiden - dann ist sie wirklich ein Genuss.

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Unterwegs in Nürnberg

Josés Aufenthalt neigt sich leider schon dem Ende zu, übermorgen fliegt er wieder zurück nach Bogotá.

Da Helmut am letzten Freitag Morgen einen Termin in Nürnberg hatte, lag nichts näher, als ein verlängertes Wochenende im Raum Nürnberg, Erlangen und Bamberg zu verbringen, bei dem uns teilweise auch Herr und Frau Kochfrosch begleiteten und wir uns sogar auf die Suche nach dem Mythos Bernsteinzimmer begaben.

Doch zuerst einmal bin ich mit den beiden Jungs alleine quer durch die Stadt marschiert, leider immer mal wieder von Regen begleitet. Einem Cache über der Pegnitz verdanken wir diese nette Ansicht: Blick auf Fronfeste mit Schlayerturm.

Ganz unscheinbar und etwas altmodisch kommt das Geschäft von Nikolaus Schwarz in der Nähe des Hauptmarkts daher.

Beim genauen Hingucken kriegt ein Brotfreak wie ich große Augen: sagenhaft, was hier für rustikale Brote versammelt sind! 1923 gegründet bietet das Geschäft heute 30 Sorten Spezial-Landbrote an, darunter Siegersdorfer Landbrot, Zeegendorfer Holzofenbrot, Affalterbacher Steinofenbrot, Moritzberger, Solnhofer Klosterbrot , Kalchreuther, Bad Windsheimer Doppelback

und das riesige Bamberger Sappelbrot, das so aussieht, als hätte man recht flüssigen Teig einfach in den heißen Ofen gegossen, die Höhe beträgt nur wenige Zentimeter. Weiteres zum Geschäft auch in diesem Zeitungsartikel und hier.

Zum Mittagessen im Bratwursthäusle stößt Helmut zu uns, natürlich gibt es die echten über Buchenholz gegrillten Nürnberger Rostbratwürste - hier die Portion, die sich die Jungs bestellt haben.

So gestärkt machen wir uns auf den Weg zur Burg, nicht ohne vorher noch Bürgermeisters Garten einen Besuch abgestattet zu haben

Auf dem Rückweg ist dann der Nachtisch fällig: in der Confiserie Neef türmen sich Kuchen, Torten und viele weitere Leckereien und nicht wenige Passanten drücken sich am Schaufenster die Nase platt. Eine Frau neben uns meint: da schmeckt eines besser als das andere...

Für mich darf es dann der Erdbeerkuchen sein (im Hintergrund Helmuts Kirschtarte). Wie diverse andere hat auch er einen etwas größeren Durchmesser, das (dafür schmal geschnittene) Stück passt kaum auf den Teller. Hier sieht man deutlich den Aufbau: ein sehr dünner, blättriger Mürbteigboden, darauf etwas Creme und darüber eine dünne Schicht Biskuit mit dicker Erdbeerauflage. Habe ich so noch nie gesehen. Das Backbuch des Meisters Sonntagskuchen & Festtagstorten: Konditorrezepte zum Selbermachen habe ich gleich mal geordert.

Feinkost Schwarz
Nürnberg
Winklerstraße 10/Ecke Tuchgasse (Nähe Hauptmarkt)
Telefon 0911-22 50 92

Bratwursthäusle bei St. Sebald
Nürnberg
Rathausplatz 1
Telefon 0911-22 76 95

confiserie café neef
Winklerstr. 29
Nürnberg
Tel. 0911-22 51 79

Erpfekas - Erdapfelkas

Nach einem turbulenten Feierwochenende, zu dem auch Frani und Kathi samt Freund kamen (u.a. Theateraufführung Moritz Mittwoch und Donnerstag, Abiturfeier mit Abiball Moritz am Freitag, Tanzstundenball Moritz am Samstag) wurde am Sonntag Mittag noch einmal gemütlich gegrillt, bevor Herr und Frau Kochfrosch wieder aufbrechen mussten.

Zum Mixed Grill (im Foto ein kleines mit Speck umwickeltes Rindermedaillon) habe ich neben Salaten Erpfekas gereicht.

Erpfekas ("Kartoffelkäse") habe ich erst hier in Niedernbayern kennengelernt. Bei unserem früher jährlich von der ganzen Nachbarschaft veranstalteten Straßenfest stand er immer als Beilage zum knusprigen Spanferkel auf dem Tisch. Schon beim ersten Mal habe ich mir das Rezept geben lassen, weil ich ihn ganz köstlich fand.

Man kann den Erdapfelkas übrigens auch gut als Brotaufstrich verwenden, wie es in Österreich üblich ist.

Helmut musste zum Grillen natürlich die von Frani aus Uruguay mitgebrachte Grillschürze tragen, die Aufschrift bedeutet in etwa "einen Applaus für den Grillmeister".

Seit heute Nachmittag ist das Haus wieder deutlich leerer und stiller, da Frani José für 2 Wochen an den Bodensee mitgenommen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdapfelkas - Erpfekas
Kategorien:	Kartoffel, Beilage, Bayern, Grill, Brotbelag
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mehlige Kartoffeln
2			Zwiebeln
300	Gramm		Sauerrahm
			Salz
			Pfeffer
			Kräuter nach Belieben

Quelle

	Frau Hof, Kammersdorf
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und durch die Presse drücken. Zwiebeln fein würfeln (evt. glasig dünsten - je nach Geschmack) Dann mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm unter die Kartoffelmasse mischen. Zum Erreichen der gewünschten Konsistenz evt. mehr oder weniger Sauerrahm oder evt. auch süße Sahne zugeben. Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern verfeinern.

Sehr gut als Grillbeilage, zu Spanferkelbraten oder zu gebackenem Fisch.

Eignet sich auch als Brotbelag.

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José Mario, Surbraten und Semmelknödel

2002 kam er als unser erster kolumbianischer Austauschschüler für 3 Wintermonate zu uns, 2005 hat er uns wieder im Winter besucht...

...und nun endlich kann José Mario auch einmal den Sommer in Deutschland kennen lernen: er wird für knapp sechs Wochen hier sein und in der Zeit auch Tochter Franziska am Bodensee besuchen.

Zum Empfang stand bayerische Küche auf dem Programm: Surbraten (Surbratl, wie er in Österreich heißt) und Semmelknödel, dazu Salat aus dem Garten.

Für's Rezept habe ich die verlässliche Bayerische Küche des Alfons Schuhbeck konsultiert. Zuerst wird die gepökelte Schulter mit Schwarte in Gemüsebrühe während 2 Stunden sanft gargezogen - das bleiche Stück dann in einen Schmorfond gesetzt und weitere 1 1/2 Stunden sanft gebraten.

Den ultimativen Kick gibt die letzte halbe Stunde auf einem Backblech bei erhöhter Temperatur: nun verwandelt sich die Schwarte in eine knusprig braune Leckerei.

Zum Aufnehmen der aromatische Sauce mit Schmorgemüse gab es meine bewährten Semmelknödel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Surbraten
Kategorien:	Fleisch, Pökeln, Schwein, Bayern
Menge:	4 bis 5 Personen

Zutaten

3			Zwiebeln
2			Lorbeerblätter
3			Gewürznelken
4-5	Ltr.		Schwach gesalzene Gemüsebrühe*
1 1/2	kg		Gepökelte Schweineschulter (mit Schwarte)
1	Teel.		Puderzucker
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
1			Karotte
120	Gramm		Knollensellerie
1	Essl.		Öl
2			Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1	Scheibe		Ingwer
1	Streifen		Unbehandelte Zitronenschale
1/2-1	Teel.		Getrockneter Majoran
1/2	Teel.		Kümmelsamen
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle

Quelle

	Alfons Schuhbeck
	Meine Bayerische Küche

	Erfasst *RK* 18.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene l 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Alfons Schuhbeck: Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.

Anmerkung Petra: zeitaufwändig, liefert aber einen sehr zarten und saftigen Braten mit knuspriger, aber nicht harter Kruste. Dazu einfach Semmelknödel und einen grünen Salat mit Radieschen-Dressing.

*ich habe einfach beim Garen des Fleisches etwas Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Fenchel) mit ins Wasser gegeben

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