Chili und Ciabatta

Europa-Küche (15): Polen - Kaffeecreme Chopin

Vorletzte Station der Europa-Challenge: Polen. Beim Durchblättern meiner polnischen Kochbücher sind mir zwar einige interessante Gerichte aufgefallen, die aber entweder nicht so richtig zum derzeit schwülwarmen Wetter passten (die polnische Küche ist ja eher bodenständig und deftig) oder deren Zutaten nicht zur Verfügung  standen.

Deshalb ziehe ich mich jetzt ganz elegant mit einem Dessert aus der Schlinge - von dem ich allerdings nicht weiß, ob es überhaupt typisch ist. Immerhin trägt es den Namen eines berühmten Polen ;-)

Basis der Kaffeecreme ist Sahne, die man mit Kaffeebohnen aufkocht und über Nacht ziehen lässt.

Am nächsten Tag nur noch aufschlagen, mit Kaffeelikör und Zucker aromatisieren und etwas geschmolzene Schokolade einrühren. Die Schokolade wird in der kalten Sahne fest und verteilt sich in unzähligen Mikrostückchen. Die Creme müsste sich auch gut als Kuchenfüllung machen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaffeecreme Chopin - Krem kawowy Chopin
Kategorien:	Dessert, Creme Kaffee, Polen
Menge:	4 PERSONEN

Zutaten

500	ml		Sahne
100	Gramm		Kaffeebohnen
20	ml		Mokkalikör
2	Essl.		Zucker
3	Essl.		Geschmolzene Schokolade (Petra: 72% Kakaomasse)

Quelle

	Petra Knorr
	Das polnische Kochbuch

	Erfasst *RK* 25.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sahne mit den Kaffeebohnen aufkochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen.

Die Kaffeebohnen herausnehmen. Die Sahne mit Mokkalikör und Zucker aufschlagen. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade einrühren. In kleine Dessertschalen füllen und mit Kakao bestäubt eisgekühlt servieren.

Anmerkung Petra: für 3 Leute etwa halbes Rezept gemacht, dabei durchgesiebte Sahne am nächsten Tag wieder auf 250 ml aufgefüllt (ein bisschen bleibt ja an den Kaffeebohnen kleben), reicht gut. Interessante Textur: die Schokolade wird in der kalten Sahne in winzig kleinen Stückchen fest. Lecker, könnte ich mir auch gut als Füllung für einen Kuchen vorstellen oder als Quarkspeise (Mengen wie oben, dabei aber nur 250 ml Sahne einsetzen und die fertige Creme unter Quark ziehen).

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Kokos-Ingwer-Panna Cotta mit Erdbeeren

Bei unserem ersten Besuch in der Berg-Hexenküche hat mich Billi mit einer flexiblen Mini-Gugelhöpfli-Form überrascht.

Diese Kokos-Ingwer-Panna Cotta habe ich etwas abgewandelt aus dem beigelegten Rezeptheft entnommen: mehr Kokosmilch, weniger Sahne, mehr Ingwer, weniger Gelatine. Natürlich kann man die Panna cotta auch in ganz normalen Förmchen machen.

Uns haben Erdbeeren dazu geschmeckt, andere Früchte wie etwa Pfirsiche, Himbeeren, Mango oder Ananas eignen sich genauso.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kokos-Ingwer Panna Cotta
Kategorien:	Dessert, Kokos
Menge:	1 Rezept*

Zutaten

300	ml		Schlagsahne
150	ml		Milch
200	ml		Kokosmilch
60	Gramm		Puderzucker
1			Walnussgroßes Stück frischer Ingwer; geschält,
			-gerieben
5	Blätter		Weiße Gelatine

Quelle

modifiziert nach Betty Bossi

	Erfasst *RK* 12.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sahne, Milch, Kokosmilch, Puderzucker und geriebenen Ingwer in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Von der Platte ziehen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Durch ein feines Haarsieb gießen, die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen. Die Masse in die kalt ausgespülten Förmchen füllen und für mindestens 8 Stunden kalt stellen.

Flexible Förmchen leicht mit Wasser benetzen und die Panna Cotta aus den Förmchen stürzen. Andere Formen kurz in heißes Wasser tauchen und dann stürzen. Nach Belieben dekorieren.

Anmerkung Petra: Kokos-Ingwer-Panna Cotta Gugelhöpfli mit leicht gesüßtem Erdbeerpüree und aufgeschnittenen Erdbeeren serviert.

*reicht für 12 Mini-Gugelhöpfli (flexible Betty Bossi-Form, es bleibt noch ein Rest), 4 Förmchen a 150 ml oder 5 Förmchen a 125 ml.

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Erdbeer-Verrine mit Zitronen-Espuma-Mandelkeksen

Kürzlich habe ich nach langer Abstinenz wieder einmal bei amazon.fr gestöbert. Eigentlich wollte ich nach Brotbackbüchern schauen, bin dabei aber wie immer von Hölzchen auf Stöckchen gekommen. Schließlich landeten dann (natürlich neben Brotbackbüchern...) auch kleine Büchlein der Marabout-Reihe Petits Plats in meinem Einkaufswagen, u.a. Espumas & Chantilly sowie Verrines, ein Buch über die derzeit in Frankreich sehr beliebten kleinen, in Gläsern servierten Gerichte (wozu auch mein Radieschen-Cocktail zählt).

Mein heutiges Vatertags-Dessert habe ich dann gleich aus diesen beiden Büchern zusammengestellt.

Kleingeschnittene Erdbeeren, mariniert in einem Limoncello-Sirup mit Basilikumstreifchen. Schnell und unkompliziert, jedoch alleine fand ich sie nicht wirklich weltbewegend.

Ganz köstlich wird das Dessert aber in Kombination mit Mandelkeksen, auf die man eine luftig-leichte Zitronensahne aufspritzt und mit fein zerkrümelten Baisers (Meringuen) bestreut.  So erinnern die Kekse an die Mini-Ausgabe einer Tarte au Citron meringuée.

Wer keine Kekse backen will, spritzt den Schaum direkt auf die Erdbeeren oder schichtet Schaum und Erdbeeren in Gläser und hat damit eine neue Verrine erfunden. Ich garantiere für begeisterte Gäste!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello
Kategorien:	Dessert, Kräuter, Likör
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Erdbeeren
	Einige		Basilikumblätter
50	Gramm		Puderzucker
150	ml		Wasser
100	ml		Limoncello (Zitronenlikör)

Quelle

	modifiziert nach
	José Maréchal
	Verrines

	Erfasst *RK* 01.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zu einem leichten Sirup kochen. Vom Herd nehmen und den Limoncello einrühren. Erkalten lassen.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Sirup mischen. Den Sirup über die Erdbeeren geben und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Die Erdbeeren in Gläser füllen, etwas Sirup dazugeben. Mit Basilikumstreifchen bestreut servieren.

Dazu passt hervorragend Zitronen-Espuma (evtl. mit den Erdbeeren schichten) oder Mandelkekse mit Zitronen-Espuma.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mandelkekse mit Zitronen-Espuma
Kategorien:	Dessert, Keks, Espuma, Früchte
Menge:	1 Rezept*

Zutaten

H			MANDELKEKSE
200	Gramm		Mehl
50	Gramm		Fein gemahlene blanchierte Mandeln
120	Gramm		Butter
80	Gramm		Zucker
1	Prise		Salz
1			Bio-Zitrone; abgeriebene Schale
H			ZITRONENSAHNE
250	Gramm		Schlagsahne
2			Eigelb
65	Gramm		Zucker (Petra: selbstgemachter Vanillezucker)
50-75	ml		Zitronensaft; frisch gepresst
H			ZUM BESTREUEN
1-2			Meringuen (Baisers); fein zerkrümelt

Quelle

	stark modifiziert nach
	Paul Simon
	Espumas & Chantilly

	Erfasst *RK* 01.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe dafür Mehl, Zucker, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in einem Foodprocessor oder Mixer (Thermomix) gemixt bis zu grießartiger Konsistenz und die Masse dann auf dem Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in einen 3-l-Gefrierbeutel geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm Durchmesser) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche legen und hintereinander im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 10-12 Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann das Backpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett auskühlen lassen.

Die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.

In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker verrühren (muss nicht schaumig werden). Einen Teil der heißen Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse gießen, dann die Eigelbmasse wieder in den Topf mit der heißen Sahne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel überzieht (nicht kochen lassen, darf 85°C nicht überschreiten).

Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen iSi- Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen.

Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten Sahne bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein zerkrümelten Baisers bestreuen.

Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne auch auf Erdbeeren spritzen oder diese abwechselnd mit der Sahne in Gläser schichten.

*ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmeser). Ich habe nicht ausprobiert, für wieviele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch anderweitig verwendet habe. Im Original ist für diese Keksmenge 400 g Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.

Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.

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Nachgekocht: Grießpudding mit Sahne

Heute Früh bei Küchenlatein gesehen, kommentiert und sofort schon zum Nachtisch serviert:

Ulrikes genialer Grießpudding (den ich mit richtiger Sahne zubereitet habe - wenn schon, denn schon!) hat bei allen Mittagessern große Begeisterung geerntet.

Dazu gab's Erdbeeren, die ich geviertelt und mit etwas Puderzucker, Zitronensaft und selbstgemachtem Blutorangensirup mariniert hatte. Interessant, die einzelnen Essvarianten zu beobachten: Pudding und Erdbeeren immer im Wechsel, Pudding unten auf den Löffel und Erdbeeren drauf, Erdbeeren unten und Pudding drauf - alles war vertreten und jeder war glücklich.

Kokosflan mit marinierter Ananas

Seit  gestern tun sich hier im Blog Abgründe große leere Abstände vor und in den Rezepten auf. Da ich aber seit dem 6. Februar nichts verändert habe, sehe ich momentan bei mir keine Schuld. Ein Trouble Ticket an Typepad ist raus - hat jemand eine Ahnung, woran das liegen könnte und wie sich der Fehler wieder beheben lässt?

In der Zwischenzeit gibt es ein sehr nettes Dessert, was ich letzte Woche im Voraus getestet und gestern dann Bruder samt Freundin vorgesetzt habe, die derzeit zu Besuch hier sind.

Sehr schön vorzubereiten: ein unkomplizierter Flan aus Kokosmilch mit Orangen-Karamell, dazu in Rum marinierte Ananas-Scheibchen.

Der Rest der Ananas ist soeben in eine Marinade für Schweinefilets gewandert.

Update zum Abstands-Problem: Leider scheint Typepad seit Neuestem alle lediglich der Übersicht, nicht aber der Formatierung dienenden Zeilenschaltungen und evtl. Leerzeichen zwischen den Tags beim Einfügen des HTML-Rezept-Codes fehlerhaft in Text umzusetzen. Das hat zur Folge, dass ungewollte, teilweise gewaltige Zwischenräume entstehen können. Abhilfe schafft es, wenn man den gesamten HTML-Export eines Rezeptes in einer einzigen Zeile unterbringt. Falls Typepad sein Verhalten nicht korrigiert, darf ich leider alle alten Rezepte so verändert erneut abspeichern, was eine geraume Zeit dauern kann. Ich bitte um Nachsicht für die bis dahin bestehenden optischen Mängel. Die Rezepte lassen sich aber weiterhin problemlos importieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kokosnussflan auf marinierter Ananas
Kategorien:	Dessert, Kokos, Früchte
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			KARAMELL
40	ml		Brauner Rum
40	ml		Frisch gepresster Orangensaft
80	Gramm		Puderzucker
H			FLAN
300	ml		Ungesüßte Kokosmilch
40	Gramm		Puderzucke
3			Eier
1			Vanilleschote (Mark)
1			Orange: Schale abgerieben
1			Zitrone: Schale abgerieben
H			ANANAS
1/2			Ananas
40	ml		Rum
20	ml		Limettensaft
40	Gramm		Brauner Zucker
			Öl; für die Förmchen
4			Feuerfeste Förmchen (Inhalt je ca. 120 ml)
			Gehackte Pistazien

Quelle

	Hessen a la Carte
	Volker Hintz

	Erfasst *RK* 05.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Flan am besten einen Tag vorher herstellen, damit sich der Karamell besser löst.

4 cl Rum, 4 cl Orangensaft mit 80 g Puderzucker in einem kleinem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze solange kochen bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. Diesen dann in die gölten Förmchen verteilen und erkalten lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen und eine Auflaufform, zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllt, hineinstellen.

Den restlichen Puderzucker mit der Kokosmilch, dem Zitrusabrieb, dem Vanilleschotenmark und den Eiern verrühren. In die Förmchen verteilen und diese in die Auflaufform im Ofen stellen. Im Ofen ca. 35 Minuten garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Die Ananas vierteln und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden. Aus dem Rum, dem Limonensaft und dem braunem Zucker eine Marinade herstellen und die Ananas darin marinieren.

Anrichten: Die Ananas kranzförmig auf dem Teller anrichten. Mit einem dünnen, spitzen Messer an der Innenseite des Förmchens schneiden und den Flan auf den Teller stürzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Anmerkung Petra: Flanmasse vor dem Einfüllen durch ein Haarsieb gegeben. 140°C, Wasserbad 45 Minuten. Sehr fein, problemlos zu machen, gut vorzubereiten.

http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?key= standard_document_29107228&rubrik=22952&seite=1

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Cremige Orangen-Ricotta-Tarte

Diese ganz einfache und gut vorzubereitende Tarte eignet sich sowohl für den Nachmittagskaffee, als auch - besonders in Kombination mit ein paar filetierten Blutorangen - für den süßen Abschluss eines Menüs.

Der vorgebackene Boden besteht wie bei vielen beliebten Philadelphia-Torten aus zerkrümelten Keksen (ich habe Azora Orangenkekse verwendet), etwas Zucker und zerlassener Butter. Bei der Füllung spielt der Frischkäse allerdings nur eine untergeordnete Rolle. Durch die Hauptzutat Ricotta ist die Tarte angenehm leicht.

Zum Marinieren der Orangenfilets habe ich etwas Blutorangensirup geköchelt. Dieser ist im Kühlschrank gut haltbar und lässt sich vielfältig einsetzen: er aromatisiert Schlagsahne, passt zu Eis, Cremespeisen und Fruchtsalaten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cremige Orangen-Ricotta-Tarte
Kategorien:	Dessert, Kuchen, Früchte
Menge:	12 Stücke

Zutaten

H			BODEN
150	Gramm		Kekse; (Petra: Bahlsen Azora)
2	Essl.		Zucker
75	Gramm		Butter
H			BELAG
450	Gramm		Ricotta
100	Gramm		Philadelphia Frischkäse
150	Gramm		Zucker
2	Essl.		Mehl
1/4	Teel.		Salz
3	groß.		Eigelb
1	Essl.		Frisch abgeriebene Orangenschale
1	Essl.		Orangenlikör; Cointreau
H			BLUTORANGENSIRUP (PETRA)
300	ml		Frisch gepresster Blutorangensaft
60	Gramm		Zucker
60	ml		Cointreau
H			DEKORATION
			Orangenzesten
			Blutorangenfilets
			Blutorangensirup

Quelle

	modifiziert nach
	Abigail Johnson Dodge
	Fine Cooking Winter 2005

	Erfasst *RK* 27.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kekse im Mixer fein zerkrümeln und mit dem Zucker und der zerlassenen Butter mischen.

Die Mischung in eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (22-23 cm Durchmesser) geben und an Rand und Boden festdrücken.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Tarteboden etwa 10 Minuten vorbacken, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Ricotta, Frischkäse und Zucker in etwa 3 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Das Mehl daraufsieben, Salz zugeben und eine weitere Minute rühren.

Eigelbe, Orangenschale und Orangenlikör zugeben und nur ganz kurz umrühren, bis alles vermischt ist.

Die Füllung in den vorbereiteten Tarteboden geben, glatt streichen und die Tarte im 175°C heißen Ofen etwa 30-35 Minuten backen. Die Füllung soll gerade eben noch leicht wackeln, wenn man die Form anstößt. Die Tarte in der Form auf einem Rost abkühlen lassen, dann für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Tarte aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. Mit Orangenzesten garnieren und mit Blutorangenfilets anrichten, die man in etwas Blutorangensirup mariniert hat.

Für den Blutorangensirup den frisch gepressten Saft mit Zucker einköcheln, bis er dicklich wird. Den Orangenlikör zugießen und nochmals leicht einköcheln lassen. Der Sirup dickt beim Abkühlen nach.

Den Sirup kann man im Kühlschrank lange aufbewahren. Man kann damit Schlagsahne aromatisieren, er schmeckt zu Cremespeisen und über Eis.

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"Feuriger" Apfelkuchen mit Gewürz-Pecannüssen und Karamell-Chiliglasur

"Firecracker Apple Cake with Spiced Pecans and Caramel-Chile-Glaze" ist der Originaltitel dieses Dessertkuchens aus der Bon Appetit vom Dezember vergangenen Jahres. Mit diesem Namen (Firecracker: Böller, Kracher) ist mir das Rezept natürlich sofort entgegengehüpft, es ging dann aber im Plätzchenbacken unter. Als ich gestern meine letzten Äpfel im Keller vor sich hin schrumpeln sah, kam es mir aber wieder in den Sinn.

Zuerst eine (Ent)Warnung: scharf ist der sehr saftige Kuchen in der angegebenen Rezeptur wirklich nicht, er hinterlässt nur einen angenehmen sanft-pikanten Nachgeschmack. Echte Chileheads sollten die Mengen an Cayennepfeffer also deutlich erhöhen. Durch die Herstellungsweise a la Muffins ist der Teig schnell zusammengemischt.

Eine Karamellglasur mit Eigelben habe ich hier zum ersten Mal gemacht. Schon beim leichten Erhitzen setzten sich einige kleine Eigelbpartikel ab, die sich auch durch heftiges Rühren mit dem Schneebesen nicht auflösen ließen. Ich habe die Glasur deshalb nach dem Fertigstellen einfach durch ein Sieb gegeben, das Ergebnis war eine schöne glatte Sauce.

Die Pecannüsse sind auch einfach so zum nebenbei Knabbern fein.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feuriger Apfelkuchen mit Gewürz-Pecannüssen und Karamell-Chiliglasur
Kategorien:	Dessert, Kuchen, Früchte, Chili, Sauce
Menge:	8 Portionen

Zutaten

H			GEWÜRZ-PECANNÜSSE
100	Gramm		Ganze Pecannüsse
1			Eiweiß, schaumig geschlagen
2	Essl.		Brauner Zucker
1/2	Teel.		Gemahlener Zimt
1/4	Teel.		Cayennepfeffer
H			KUCHEN
200	Gramm		Weizenmehl Type 405
2	Teel.		Zimt
3/4	Teel.		Backpulver
1/2	Teel.		Gemahlene Muskatnuss
1/2	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Gemahlener Ingwer
1/4	Teel.		Cayennepfeffer
180	ml		Pflanzenöl
150	Gramm		Brauner Zucker
60	ml		Saure Sahne
2	groß.		Eier
1			Vanilleschote: Mark; oder
1	Essl.		Vanilleextrakt
225	Gramm		Apfelwürfelchen von knapp 1 cm Kantenlänge
			-(Granny Smith, Petra: Idared)
H			KARAMELL-CHILIGLASUR
150	Gramm		Brauner Zucker
3	Essl.		Milch
3	Essl.		Schlagsahne
75	Gramm		Butter
3	groß.		Eigelb
1/2	Teel.		Cayennepfeffer (eher mehr)
H			DAZU
			Vanilleeis

Quelle

	modifiziert nach
	FIREFLY GRILL in Nashville in
	Bon Appetit
	December 2007

	Erfasst *RK* 16.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürz-Pecannüsse den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Alle Ztaten in einer Schüssel vermischen und die Pecannüsse in einer Lage auf der Alufolie verteilen. Etwa 10 Minuten unter mehrmaligem Wenden backen, bis die Nüsse trocken sind. Die Nüsse können bis zu 3 Tage im Voraus gemacht und in einer fest schließenden Dose aufbewahrt werden.

Für den Kuchen den Backofen auf 190°C vorheizen.

Eine Bundform* buttern und bemehlen.

Die trockenen Zutaten Mehl, Zimt, Backpulver, Muskatnuss, Salz, Ingwer und Cayennepfeffer in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Öl, braunen Zucker, saure Sahne, Eier und Vanille verrühren. Die trockenen Zutaten zugeben und gerade eben vermischen. Die Apfelstückchen unterheben. Den Teig in die Form füllen.

Den Kuchen auf der zweituntersten Schiene etwa 40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Auf einem Rost etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf eine Platte stürzen.

WÄhrenddessen für die Glasur alle Zutaten in einem schweren Topf verrühren und auf mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Mischung eindickt und einen Holzlöffel überzieht. Die Mischung darf nicht kochen. Die Glasur durch ein Sieb in ein Kännchen gießen. Gut 100 ml der Glasur über den warmen Kuchen gießen, den Kuchen dann erkalten lassen.

Den Kuchen in Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Eine Kugel Vanilleeis sowie einige Pecannüsse dazugeben und alles mit der Sauce übergießen.

Wenn der Kuchen im Voraus gemacht wird, sollte man die Glasur im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren wieder etwas erwärmen.

Anmerkung Petra: Ich habe nur eine große Bundform, diese wurde vom Teig nur etwa zur Hälfte gefüllt. War aber problemlos beim Backen und Stürzen.

Sehr saftiger, leckerer Dessertkuchen mit einem Hauch von Schärfe. Wirklich feurig ist er in der oben angegebenen Rezeptur nicht, hierfür müsste man die Cayennemenge erhöhen (oder anderes Chilipulver einsetzen).

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SHF #38: Sformato di Panettone - Panettone Pudding with Coffee Sauce

"The proof of the Pudding is in the eating" says an old proverb  - and I am very happy that zorra chose this motto for Sugar High Friday, the great event she is hosting this month. Otherwise I probably would have never tried the recipe which has been sleeping in my recipe database for years ...

Last week I made my first sourdough Panettone (it tasted really good but unfortunately wasn't quite as fluffy and light as I had hoped.) Reading zorra's own entry for SHF I remembered a recipe for a Sformato di Panettone, a Panettone Pudding. When you stumble upon Panettone Pudding this often is a kind of bread pudding - but not this one. Here the Panettone is totally dissolved in the custard. I'm sure if somebody eats this without knowing the name he will be very curious what the special ingredient in this pudding could be!

I served the Sformato di Panettone with a coffee sauce which goes very well with the creamy pudding.

Das Rezept auf Deutsch gibt es hier.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Sformato di Panettone (Panettone Pudding) with Coffee Sauce
Categories:	Dessert, Pudding, Sauce, Coffee, Italy
Yield:	6 Servings

Ingredients

300	ml		Milk
100	grams		Panettone; cut into 1/2-inch cubes
2	small		Eggs
50	grams		Sugar
2-2 1/2			Sheet gelatin
200	ml		Whipping cream
H			CHOCOLATE SAUCE
1/4	liter		Milk
3			Egg yolks
80	grams		Sugar
2	grams		Instant coffee (1 cup portion)

	Edited *RK* 12/19/2007 by
	Petra Holzapfel

Directions

Place the milk and the Panettone in a saucepan. Bring to a boil, stirring frequently. Let simmer until mixture thickens.

Beat eggs and sugar until fluffy. Dribble about half of the hot panettone-milk into the egg mixture, then place all of the egg mixture into the saucepan over medium heat. Heat to 77°C (170°F) and stir for about 3 minutes (don't boil). The mixture will be thick. Remove saucepan from the heat.

Meanwhile soak the gelatin sheets completely in cold water for about 5 minutes. Squeeze excess water from softened gelatin sheets and add them to the hot mixture, stirring well. Let cool.

Beat chilled whipping cream into stiff peaks and fold it into the Panettone Custard.

Fill jelly moulds (pudding forms, about 125-150 ml each) or cups with the Panettone pudding and place them into the fridge overnight.

For the sauce place the milk in a saucepan and bring to a simmer. Beat egg yolks and sugar until light in colour. Slowly add some of the hot milk to the egg yolk mixture, permanently stirring. Then add the egg mixture to the rest of the hot milk in the saucepan. Add the instant coffee and stir until the custard has thickened and will coat the back of a spoon. Strain and let cool.

Unmould the puddings by running a knife around the top edge of each mould and dipping the mould into hot water for a few seconds. Turn them out onto plates and surround them by the coffee sauce.

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Kulinarischer Adventskalender 11: Weisse Schokoladeneis-Terrine mit Nusskrokant und Heidelbeersauce

Nach 2005 und 2006 hat die unermüdliche Zorra auch 2007 wieder einen kulinarischen Adventskalender ins Leben gerufen, dessen Türchen mit Leckereien aller Art gefüllt sind. Und es gibt nicht nur die im Kalender verborgenen Schätze... Nein, hinter dem letzten Türchen wartet auch noch ein Gewinnspiel, bei dem sich drei schöne Sachpreise abräumen lassen. Ich hatte die Ehre, etwas hinter Türchen Nr. 11 zu verstecken. Heute nun öffnet sich das Türchen und Ihr könnt einen Blick hineinwerfen!

Für die Festtage versuche ich immer so zu planen, dass zumindest einige gut vorzubereitende Sachen dabei sind. Dankbare Objekte sind hier z.B. Desserts.

Diese Jahr habe ich mich für eine geschichtete Eisterrine mit weißer Schokolade und knusprigem Nusskrokant entschieden, die sich sehr gut einige Tage vor dem eigentlichen Essen fertigstellen lässt und die auch für eine größere Tischgesellschaft ausreicht. Ergänzt wird die Terrine durch eine säuerlich-fruchtige Heidelbeersauce, die man aus optischen Gründen am besten separat serviert.

Für die weißen Dekosterne auf dem Teller habe ich einfach geschmolzene Schokolade auf Backpapier gespritzt (am besten zeichnet man die Form mit Bleistift auf das Papier auf und dreht es dann um, bevor man die Schokolade aufbringt). Nach dem Trocknen kann man die Sterne leicht abnehmen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiße Schokoladeneis-Terrine mit Nusskrokant und Heidelbeersauce
Kategorien:	Dessert, Eis, Schokolade, Nuss, Früchte
Menge:	8 bis 12 Portionen

Zutaten

H			KROKANT*
225	Gramm		Zucker
120	Gramm		Wasser
1/8	Teel.		Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, Cream of
			-Tartar)
150	Gramm		Grob gehackte Pecannüsse oder Walnüsse
H			TERRINE
4	groß.		Eigelb
250	Gramm		Creme double**
125	Gramm		Sahne**
350	ml		Milch
100	Gramm		Zucker
1/2			Vanilleschote: Mark ausgekratzt
240	Gramm		Weiße Schokolade (Petra: Milka); gehackt
H			HEIDELBEERSAUCE
200	Gramm		TK-Heidelbeeren
100	Gramm		Sauerkirschkonfitüre

Quelle

	modifiziert nach Bon Appetit
	December 2004

	Erfasst *RK* 06.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Krokant ein Backblech mit starker Alufolie auslegen.

Zucker, Wasser und Weinstein in einem Topf auf mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker löst. Die Temperatur erhöhen und ohne zu Rühren etwa 5 Minuten weiterkochen, bis der Sirup eine hellbraune Farbe annimmt (dabei die Seiten des Topfes mit einem feuchten Pinsel abpinseln, um Kristallisationskeime zu verhindern). Die Nüsse zugeben und mit einem Holzlöffel gut umrühren bis alle Nüsse vom Sirup überzogen sind. Etwa 3 Minuten weiterkochen bis das Karamell ein dunkles Goldbraun angenommen hat. Die Mischung dann sofort auf das vorbereitete Backblech geben und so dünn wie möglich verstreichen. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen, bis alles fest ist.

Den Krokant in unregelmässige Stücke brechen, einige Stücke davon zur Dekoration zur Seite legen. Den Rest hacken. Kann bis zu 3 Tage im Voraus gemacht werden, bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die Terrine die Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Doppelrahm, Milch, Sahne, Vanillemark und Zucker in einem schweren Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die heiße Flüssigkeit nach und nach in die Eigelbe einrühren, dann die gesamte Mischung wieder zurück in den Topf geben. Unter dauerndem Rühren auf 77°C erhitzen, 3 Minuten auf dieser Temperatur halten. Die Mischung wird dabei leicht dicklich und überzieht einen Holzlöffel. Die Creme in einen 1 l- Messbecher geben und leicht abkühlen lassen.

Währenddessen die gehackte Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unter Rühren die Eiercreme zur Schokolade gießen, glattrühren. Die Creme durch ein Haarsieb geben und abkühlen lassen (ergibt ca. 1 l). Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Die Schokoladenmasse in einer Eismaschine gefrieren lassen, in einen Behälter geben und für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.

Eine Terrinen- oder Kastenform (etwa 1 l Inhalt) doppelt mit Klarsichtfolie auslegen, so dass die Folie an den Seiten gut überlappt. Ein Drittel der Eiscreme einfüllen und glattstreichen, darauf eine Krokantschicht geben, das zweite Drittel Eis einfüllen, eine zweite Schicht Krokant daraufgeben und mit dem restlichen Eis abschließen. Die Folie über das Eis schlagen und die Terrine über Nacht einfrieren (kann bis zu 3 Tage im Voraus gemacht werden).

Für die Sauce 1/4 der aufgetauten Heidelbeeren leicht mit der Gabel anquetschen, beiseite stellen. Die restlichen Beeren mit der Sauerkirschkonfitüre pürieren und durch ein feines Sieb streichen (nach Belieben einen kleinen Teil für die Dekoration der Teller in eine kleine Spritzflasche füllen). Die gequetschten Beeren zur Sauce geben.

Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und sofort mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit den gebrochenen Krokantstücken servieren.

Anmerkung Petra: Das festliche Dessert muss spätestens am Vortag zubereitet werden.

*Die gesamte Krokantmasse war mir deutlich zu viel, ich habe nur etwa die Hälfte für die Terrine verwendet. Der Krokant bleibt in der Terrine sehr schön knackig.

**Anstelle einer Mischung von Creme double und Sahne kann man sicher auch nur Sahne verwenden.

Sehr lecker! Die wenig süße Fruchtsauce ist ein schöner Kontrast zum cremigen schokoladigen Eis. Die Terrine sollte direkt aus dem Tiefkühler serviert werden, da sie relativ schnell weich wird.

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"Unmögliche Baisers"

Ein Nachtrag zum gestrigen Himbeer-Joghurteis - vielleicht interessiert es ja den einen oder anderen, wie ich die kleinen Baisers (Meringuen) hergestellt habe.

Die Methode stammt aus Claire Fergusons Take me Away und ist ganz einfach: Zucker, Eiweiß, ein wenig Essig und kochendes Wasser werden in einem sehr heißen Wasserbad zusammen aufgeschlagen.

Dann nur noch kleine Tupfen spritzen und im nicht sehr heißen Backofen trocknen, wobei ich den Temperaturangaben für die Pfeffer-Baisers gefolgt sind.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	"unmögliche Baisers"
Kategorien:	Backen, Eiweiss
Menge:	1 Rezept

Zutaten

325	Gramm		Zucker
2			Eiweiß
1	Teel.		Weissweinessig
60	ml		Kochendes Wasser

Quelle

	Methode nach
	Clare Ferguson
	Take me Away

	Erfasst *RK* 14.10.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten nacheinander in eine hitzebeständige Schüssel geben, die 2,5 cm tief in fast kochendem Wasser steht. Mit elektrischem Handrührgerät oder Stabmixer schlagen, bis aus der nicht gerade vielversprechend aussehenden Masse eine feste, glänzende, steife, nicht zusammenfallende Baisermasse wird.

Schüssel aus dem Wasser nehmen. Zwei Backbleche mit feuchtem Backpapier auslegen. Oberfläche nochmals anfeuchten. Baisermasse in Spritzbeutel mit 1cm-Sterntülle füllen. 80-100 kleine, adrette Baisers spritzen. Bei 130-140°C in 1-1 1/2 Stunde knusprig backen.

*Anmerkung: Ergibt 80-100 winzige Baisers.

Petra: Hohen Topf (18 cm Durchmesser) in niedrigen Topf (22 cm Durchmesser)hängen, kochendes Wasser angießen und auf der Arbeitsplatte aufschlagen, klappt gut!

Spritzen mit 8er Sterntülle auf 2 Bleche, diese nach 90 Minuten vertauschen. 3 Stunden bei 90°C getrocknet, dabei die Ofentüre einen Spalt geöffnet lassen.

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