Chili und Ciabatta

Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Diese Brötchen möchte ich euch unbedingt ans Herz legen! Ich habe sie letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort nach ganz vorne auf die Nachbackliste geschoben.

Weil ich sowieso gerade meine Sauerteige füttern musste, habe ich kurzerhand etwas vom alten Roggensauerteig abgezwackt und mit in den Teig gegeben. Bei mir hatten die Brötchen eine Gehzeit von 5 Stunden, teils im jahreszeitlich bedingt nicht ganz so kalten Keller, teils im Kühlschrank.

Noch leicht warm habe ich ein Brötchen aufgeschnitten und mit etwas Butter probiert: wie Lutz ganz richtig meinte, die Brötchen sind ein Traum! Dünne, leicht knusprige Kruste - durchs Aufschneiden (ich habe teils kreuzweise, teils längs eingeschnitten) erhält man schön viel Krustenanteil. Die Krume dagegen ist sehr zart, die Brötchen besitzen ein wunderbares Aroma. Nachbacken unbedingt empfohlen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	8 Brötchen

Zutaten

130	Gramm		Weizenmehl 550 (150 g)
100	Gramm		Roggenmehl 1150
75	Gramm		Hartweizenmehl
75	Gramm		Hartweizengrieß
40	Gramm		Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130	Gramm		Wasser (150 g)
150	Gramm		Milch
9	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
8	Gramm		Kürbiskernöl; oder Olivenöl
			Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 11.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

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Nachgebacken: Rohlíky - Tschechische Hörnchen

Bei Facebook hatte ich sie schon am Backtag vorgestellt: die wunderschönen tschechischen Hörnchen, die ich von Lutz abgekupfert habe.

Ich habe den doppelten Ansatz gemacht, daraus aber nicht 8, sondern 12 Hörnchen geformt - in dieser Größe sind sie mir am liebsten.

Leicht knuspriges Äußeres, eine schön weiche Krume, so bereichern die Hörnchen jeden Brotkorb.

Nina (Bread around the world) hat die Hörnchen zuerst gebacken, allerdings ohne den "Milch-Roux" von Lutz. Sie hat die Zubereitungsschritte in leicht nachvollziehbaren Fotos festgehalten.

Mein erster Versuch, das Teigquadrat (ganz so akkurat wie auf dem Papier sieht es natürlich in Wirklichkeit nicht aus!) in vier etwa gleich große Dreiecke zu teilen, ging leicht daneben ;-) Mit dieser Skizze ist es aber eigentlich ganz einfach. Am Besten zieht man beim Aufrollen die Basis etwas auseinander, dann bekommt man schöne gleichmäßige Hörnchen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rohlíky - Tschechische Hörnchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Tschechien
Menge:	12 Hörnchen

Zutaten

H			WATER ROUX
200	Gramm		Milch
40	Gramm		Weizenmehl 550
H			HAUPTTEIG
			Water roux
460	Gramm		Weizenmehl 550
140	Gramm		Milch
24	Gramm		Butter
10	Gramm		Salz
6	Gramm		Frischhefe
1			Eigelb
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei
	Etwas		Milch

Quelle

	nach
	Plötzblog und
	Bread around the World

	Erfasst *RK* 05.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Masse dick wird, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.

1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig in drei Stücke à etwa 280 g teilen, grob rund formen und abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.

Jedes Stück auf etwa 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen. Dabei am besten die breite Seite etwas auseinanderziehen und beim Aufrollen die Spitze noch etwas langziehen, die Spitze leicht mit Wasser befeuchten, damit sie gut haftet.

Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen, mit verquirltem Ei abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen (ich habe ein Blech in den Keller gestellt, wo es etwas kühler war).

Die Teiglinge des ersten Blechs nochmals abstreichen, nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreuen und anschließend bei 200°C 20-22 Minuten mit wenig Dampf backen (ich habe die Teiglinge samt Backpapier mit einem Schieber direkt auf den Backstein geschoben und so gebacken).

Das zweite Blech im Anschluss genauso behandeln.

Die Hörnchen auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schönes Rezept, ergibt leicht knusprige Hörnchen mit flauschiger Krume.

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Döner à la Petra

Kürzlich habe ich an einer Imbiss-Bude in Würzburg den Spruch

"Döner macht schöner...
...und auf Dauer auch schlauer"

gelesen.

Dieses Prachtexemplar, das eigentlich gar kein richtiger Döner ist, und den ich nach einem Rezept aus dem ARD-Buffet Döner à la Michael Kempf abgewandelt habe, macht auf jeden Fall eines: glücklich :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Döner à la Petra
Kategorien:	Brot, Fleisch, Sauce, Salat
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1/2			Türkisches Fladenbrot (s. Rezept Pide)
H			JOGHURT
150	Gramm		Sahnejoghurt
			Zitronensaft und -schale
			Salz
			Pfeffer
	Etwas		Gemahlener Kreuzkümmel
2	Zweige		Minze; Blättchen fein geschnitten
H			SALAT
1			Romanasalat; in Streifen
4			Radieschen; in Stiften
1			Rote Zwiebel; in feinen Streifen
10			Mini-Datteltomaten; halbiert
2	Zweige		Koriander; Blättchen abgezupft
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Rotweinessig
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker
H			SOWIE
350	Gramm		Bestes Roastbeef; gut abgehangen
1	Essl.		Olivenöl; zum Braten
			Fleur de Sel
			Pul Biber; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Michael Kempf, ARD Buffet

	Erfasst *RK* 23.06.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurt mit Zitronenschale und Minze verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und etwas Zitronensaft abschmecken.

Beide Essige mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Die Zwiebelstreifen zugeben und etwa 10 Minuten marinieren lassen. Dann das Öl unterrühren, die Tomaten und Radieschen zugeben, unmittelbar vor dem Servieren die Salatstreifen und den Koriander.

Das Roastbeef in 2-3 Stücke schneiden, auf einer Grillpfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist, dann im Ofen bei 70°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Das Fladenbrot halbieren und auf dem Toaster knusprig rösten (Brötchenaufsatz).

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Die Fladenbrote (nach Belieben nochmal halbieren) aufschneiden, die untere Häfte auf Teller legen. Etwas Minzjoghurt darauf verstreichen, etwas Salat darauf geben und Roastbeefscheiben darauf anrichten. Mit Fleur de Sel und Pil Biber würzen und mit der oberen Brothälfte abdecken, Restlichen Salat und Joghurtsauce dazu reichen.

Anmerkung Petra: absolut köstlich. Das lag aber sicher auch daran, dass wir ein wunderbar marmoriertes und perfekt gebratenes Stück vom Wagyu-Rind hatten.

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Bauernbrot mit Erbsenpüree und Spiegelei

Der Garten macht so langsam Fortschritte: die Balkonkästen sind bepflanzt, die Dahlien in der Erde, die selbst gezogenen Tomaten dürfen ihr Kübelquartier beziehen. Deshalb ist schnelle Küche angesagt, zumal, wenn ich alleine zu Hause bin.

Diese farblich frühlingshafte Brot-Belagsidee ist mir kürzlich mit einem Newsletter ins Haus geflattert. Das Ausprobieren hat sich gelohnt: die Kombination cremiges Erbsenpüree mit Spiegelei und knusprigem Speck hat mir wirklich ausgesprochen gut gefallen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bauernbrot mit Erbsenpüree und Spiegelei
Kategorien:	Brot, Belag, Gemüse, Eiergericht
Menge:	1 Person

Zutaten

75	Gramm		Zarte TK-Erbsen
			Salz
1	klein.		Knoblauchzehe; fein gehackt
1			Schalotte; fein gehackt
2	Essl.		Butter
2	Essl.		Gemüse- oder Hühnerbrühe
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3	Scheiben		Durchwachsener Speck
1-2			Eier; je nach Hunger
1-2	Scheiben		Bauernbrot; je nach Größe

Quelle

	modifiziert nach
	Living at Home 3/2007

	Erfasst *RK* 04.05.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Erbsen etwa 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Kalt abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen, würfeln in 1 El Butter andünsten, die Erbsen zugeben und kurz mitdünsten. Brühe zugeben, kurz mitköcheln lassen, dann alles in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, warm stellen.

Währenddessen den Speck in 1 El Butter knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1-2 El vom ausgelassenen Fett unter das Erbsenpüree mischen.

Die Eier aufschlagen und in der heißen Speck-Pfanne als Spiegelei braten.

Die Brotscheiben toasten und mit Erbsenpüree bestreichen. Die Eier aus der Pfanne heben und auf die Brote geben. Den Speck darauflegen und servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, schmeckt prima und sieht hübsch aus.

Mit Wachteleiern und kleinen Broten sicher auch eine nette Vorspeise.

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Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln

Ein Brot, was ich immer wieder gerne mache, ist das erste, das ich vor fast 8 Jahren aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes nachgebacken habe: das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln (heute würde ich die Bezeichnung ofengebacken vorziehen).

Beim letzten Mal ist anstelle von normalen Kartoffeln eine  Süßkartoffel hinein gewandert, was zu einem gelblich-orangenen Innenleben geführt hat. Auch hier erfreut einen wieder die schön knusprige Kruste und eine saftige, relativ offenporige Krume.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
195	Gramm		Wasser
1	Teel.		Salz
1/8	Teel.		Trockenhefe
H			TEIG
550	Gramm		Weizenmehl Type 550
150	Gramm		Weizenvollkornmehl
415	Gramm		Wasser
18	Gramm		Salz
1 1/4	Teel.		Trockenhefe
250	Gramm		Ofengebackene Süßkartoffeln*
500	Gramm		Pate fermentee (gesamte Menge)

Quelle

	nach einer Idee von
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 02.05.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe setzen und abgedeckt nochmals etwa 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben und Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Anmerkung Petra: Schöne Brote: knusprige Kruste, leicht gelblich-orangene Krume, aromatischer Geschmack.

**Ich habe dafür eine Süßkartoffel (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Anschließend die Schale abgezogen, die Süßkartoffel mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge nach dem Abdampfen abgewogen.

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Brot mit Leinsamen und Sesam

In Köln war mir The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking des French Culinary Institutes aufgefallen. Die Rezepte dieses Buches basieren auf den mehrwöchigen Intensiv-Brotback-Kursen, die dort veranstaltet werden. Somit wendet sich das Buch an Profis und an ambitionierte Hobbybäcker gleichermaßen.

Auf den ersten knapp 100 Seiten geht es um Hygiene-Regeln, Erste Hilfe, Geräte und Materialien, Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Eier, Zucker...) und deren Funktion sowie Terminologie und Techniken des Brotbackens. Zumindest fürs Formen der einzelnen Brote hätte ich mir ausführlichere bzw. anschaulichere Infos gewünscht - aber da helfen meiner Meinung nach Videos sowieso mehr als Beschreibungen in Büchern.

In einem Kapitel werden die unterschiedlichen Vorteige vorgestellt, Übungen zur Berechnung von Bäckerprozenten schließen sich an. Bevor es mit den Brotrezepten losgeht, werden die 14 Schritte des Brotbackens (Wahl der Zutaten, Abwiegen, Kneten bis hin zu Aufbewahrung des fertigen Brotes) kurz erklärt. Hobbybäcker, die sich schon bisher intensiv mit Brotbacken auseinandergesetzt haben, werden hier wohl keine neuen Erkenntnisse gewinnen.

Nun geht's ans Brotbacken selbst, wobei in den folgenden Kapiteln jeweils klassische französische Brote, traditionelle italienische Brote, deutsche und mitteleuropäische Brote sowie fortgeschrittene Rezepturen ausführlich erläutert werden. Einige gluten-freie Rezepte sowie Umrechnungstabellen schließen das schwergewichtige Buch ab.

Die Zutaten werden sowohl in Gramm und Unzen als auch in Bäckerprozenten angegeben. Das hat mich beim ersten zum Nachbacken ausgewählten Rezept Pains aux Céréales auch gleich einen Fehler entdecken lassen: angegeben waren für 1 kg Brotteig 18 g diastatisches Backmalz, was mir sehr viel erschien - das bestätigte sich bei den Bäckerprozenten, 0,75% ergab 3,3 g, die ich dann auch mit gutem Ergebnis eingesetzt habe: das Brot sieht jedenfalls dem im Buch erfreulich ähnlich.

Leinsamen und Sesam verleihen den kleinen, relativ grobporigen Broten einen ungemein aromatischen Duft und Geschmack.

Ich bin gespannt auf weitere Brote aus dem Buch. Für die Qualität spricht sicher, dass auch adaptierte Rezepte von Jeffrey Hamelman und Didier Rosada aufgenommen wurden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Leinsamen und Sesam (Pain aux Céréales)
Kategorien:	Brot, Saat
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			PÂTE FERMENTÉE
97	Gramm		Weizenmehl Type 550
66	Gramm		Wasser
2	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			EDNGÜLTIGER TEIG
443	Gramm		Weizenmehl Type 550
310	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
4	Gramm		Frischhefe
3,3	Gramm		Diastatisches Backmalz*
167	Gramm		Pâte fementée; gesamte Menge
27	Gramm		Sesam
22	Gramm		Leinsamen
			Öl; für die Form
			Mehl; zum Bestäuben
H			ZUM BESTREUEN
			Sesam
			Leinsamen

Quelle

	nach
	The French Culinary Institute
	The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking

	Erfasst *RK* 24.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für die die Pâte fermentée verkneten (Handrührer mit Teighaken). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht (oder 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten. 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Malz und Pâte fermentée zugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Nun Sesam und Leinsamen zugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).

Ein Blech mit einem (bemehlten) Bäckerleinen belegen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a knapp 500 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu Bâtards formen. Die Oberfläche mit Wasser benetzen und sanft in eine Mischung aus Leinsamen und Sesam drücken. Die Batards mit der Naht nach oben aufs Bäckerleinen legen, dabei Couches formen. Die Brote bei Raumtemperatur abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (Petra: Keller 1 3/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen Brotschieber transferieren, mit einer Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen.

Backzeit 40 Minuten, dabei den Dampf durch Öffnen der Backofentür entfernen, sobald die Brote Farbe nehmen.

Die Brote sollen am Ende ein dunkles Rötlich-Braun aufweisen, die Kruste fest sein und der Boden beim Daraufklopfen hohl klingen.

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne kleine Brote mit grobporiger Krume und stark aromatisch duftender und schmeckender Kruste nach Sesam und Leinsamen.

* Im Rezept stehen 18 g - viel zuviel! Das passt aber auch nicht mit der angegebenen Bäcker-Prozent-Angabe von 0,75% zusammen. Ich habe 0,75%, also etwa 3,3 g verwendet.

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Nachgebacken: Schwäbisches Kartoffelbrot

Ich weiß - Brote gab's hier in letzter Zeit nur selten zu sehen. Nicht, dass wir kein Brot essen, aber der Konsum hält sich bei zwei Leuten, bei denen das Abendessen auch mal ausfällt, doch recht in Grenzen. Zudem muss ich gestehen, dass bei den bisher ausprobierten Rezepten (muss unbedingt aktualisiert werden...) so viele sind, die ich immer mal wieder gerne esse. Und dann werden eben die bisherigen Lieblinge gebacken.

Letzte Woche wurden aber gleich zwei Rezepte neu ausprobiert. Eines aus einem neu erworbenen Buch (kommt in den nächsten Tagen ins Blog) und dann dieses absolut wunderbare Schwäbische Kartoffelbrot von Grain de Sel. Ich hatte es mir gleich zum Nachbacken vorgemerkt - und dass dann noch exakt 150 g gekochte Kartoffeln beim Mittagessen übrig blieben, schien ein Wink des Schicksals ;-)

Micha hat es als Favorit vorgestellt. Diese Einordnung kann ich nur absolut unterstreichen: ein ganz wunderbares Brot mit krachiger dunkler Kruste und einem weichen und saftigen Inneren. Fantastisches, leicht säuerliches Aroma, besser geht's kaum mehr.

Danke an Micha und Marlene für's Rezept! Das macht es leider noch schwerer, neue Sachen auszuprobieren, da dieses Brot garantiert oft auf unserem Tisch landen wird.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich abgeändert: etwas weniger Salz, Schmalz anstelle von Öl, genaue Angaben siehe Rezept. Auch wenn das Brot durch die Vorteige vielleicht etwas kompliziert klingt: eigentlich ist es ganz einfach zu backen. Vorgemacht hat es gestern auch schon die (angebliche? ;-)) Backanfängerin Sabine. Also ran an die Mehltüten!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwäbisches Kartoffelbrot (nach Micha)
Kategorien:	Menge: 1 Brot
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
135	Gramm		Roggenmehl Type 1150
135	Gramm		Wasser
13	Gramm		Roggensauerteig 100% Hydration
			-(aufgefrischtes Anstellgut)
H			VORTEIG
100	Gramm		Weizenmehl Type 550* oder Type 1050
90	Gramm		Wasser
1	Gramm		Frische Hefe
H			QUELLSTÜCK
40	Gramm		Semmelbrösel
75	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
150	Gramm		Kartoffeln (P: gekochte, zerdrückte
			-Salzkartoffeln)
415	Gramm		Weizenmehl Type 1050
120	Gramm		Wasser
8	Gramm		Frische Hefe
16	Gramm		Salz*
10	Gramm		Schmalz*

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Grain de Sel,
	Marlene und Plötzblog

	Erfasst *RK* 13.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen (Petra: habe ich auch schon am Vorabend gemacht und in den Kühlschrank gestellt).

Die Kartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Salz 4 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben abgedeckt 45-60 Minuten warm (Petra: Raumtemperatur) im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Bei 250°C mit Dampf in den Backofen einschießen und fallend auf 190°C 1 Stunde backen. (Petra: 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 210°C reduzieren, 10 Minuten backen, auf 190° reduzieren und nochmals 20 Minuten backen.) Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Das Brot auf einem Rost komplett auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, Favorit! Sehr krachige, dunkle Kruste, elastische, weiche Krume, hervorragendes, leicht säuerliches Aroma.

*Meine Abänderungen: Weizenmehl Type 550 im Vorteig (war ein Versehen), Salz auf 16 g reduziert (ist völlig ok), an Stelle von Öl Schmalz eingesetzt. Teig löste sich gut von der Schüssel, deshalb nur 6 Minuten auf Stufe 2-3 geknetet (Original 8-10).

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Nachgebacken: Brot mit Schmalz

Letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort war mir klar - das Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen muss ich nachbacken!

Ein wirklich wunderbares Brot, das hier sicher noch oft auf den Tisch kommen wird: ausgesprochen knusprige Kruste, die beim Schneiden wirklich so schön krachend splittert, wie ich es mir vorgestellt habe. Dazu eine Krume, die Lutz völlig richtig als wattig-weich bezeichnet. Glücklicherweise habe ich das Rezept gleich auf 2 Brote hochgeschraubt!

Anstelle von Griebenschmalz habe ich ein Pfeffer-Salbei-Bioschmalz verwendet. Der Aufwand lohnt allerdings nicht: im fertigen Brot findet sich das weder optisch noch geschmacklich erkennenswert wieder.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Schmalz nach Franz Josef Steffen
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
110	Gramm		Roggenmehl 1150
90	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig)
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig (gesamte Menge)
80	Gramm		Roggenmehl 1150
750	Gramm		Weizenmehl 550
16	Gramm		Frischhefe
16	Gramm		Salz
470	Gramm		Wasser
60	Gramm		Griebenschmalz/Speckfett (Petra: Pfeffer-Salbei-
			-Schmalz)

Quelle

	nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 21.11.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht (Petra: der Teig löste sich anfangs gut, nach Schmalzzugabe allerdings nicht mehr, trotz der langen Knetzeit - war aber schön elastisch).

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur (Petra: nach 20 Minuten stretch& fold-Zyklus eingelegt).

Den Teig halbieren (2 Stücke a etwa 800 g), grob rund formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun die Teighälften zu ovalen Laiben formen und mit dem Schluss nach oben 30 Minuten in bemehltem Bäckerleinen (Petra: Gärkörbchen) gehen lassen.

Die Laibe umdrehen (Schluss nach unten) und auf Backpapier abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Die Brote mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf nebeneinander 50 Minuten backen (Petra: ich habe die Temperatur beim Einschießen auf 230°C gesenkt, nach 20 Minuten Backen auf 220°C, 5 Minuten vor Backende Brote umgedreht, da sie oben am Einschnitt schon recht dunkel wurden).

Anmerkung Petra: Wunderbar knuspriges Brot mit weicher, leichter Krume. Klasse! Das spezielle Schmalz macht sich übrigens im fertigen Brot so gut wie nicht bemerkbar, es passt auch zu süßem Belag.

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Glasierter Jalapeno-Cheeseburger mit Bacon und gegrillten Zwiebeln

Oh man. A burger. And what a burger!

Mögt Ihr Burger? Ich eigentlich nicht - jedenfalls nicht diese geschmacklosen Teile in den labberigen Brötchen in den bekannten "Schachtel-Wirtshäusern".

Doch dann kam sie - die Ankündigung der Burger Battle von Uwe (Highfoodality). Und mir kam sofort ein Burger wieder in Erinnerung, den ich schon lange einmal testen wollte, den Jalapeno-Cheeseburger mit Bacon und gegrillter Zwiebel nach einem Rezept von Ted Reader aus der Bon Appetit BBQ Issue vom Juli 2005.

Also alle aushäusigen Unternehmungen für Samstag gestrichen - es wird gegrillt!

Die Patties: schön durchwachsenes Rinderhackfleisch, das garantiert Saftigkeit. Kein puristischer Burger: das Fleisch wird sanft mit Zwiebel, Petersilie, Worcestershiresauce und gehackter Jalapeno aus eigenem Anbau vermischt.

Dazu die eigentliche Geheimwaffe dieses Rezepts: die Worcestershire-Kaffee-Glasur. Schon beim ersten Probieren dieses konzentrierten Sößchens habe ich mir die Finger danach abgeschleckt!

Als Buns habe wir zwei Varianten getestet: die seit Urzeiten wieder einmal gebackenen gebrühten Brötchen (Blogbeitrag folgt noch) und ein Biga-Brötchen mit Sesam. Wie Helmut schon ganz richtig vermutete, ist das hier nicht erste Wahl: zu elastisch, zu feste Kruste. Die gebrühten Brötchen waren dagegen perfekt, sie hatten nach dem Grillen eine zart-rösche Kruste, ein Genuss.

Jetzt kommen die Patties auf den Grill und werden mit Glasur bestrichen. Wie man sieht, hat sich ein kleiner Teil der Zwiebeln durch die Grillstäbe verabschiedet - den Rest der Zeit haben wir sie auf <flüster> Jehovah </flüster> gebettet.

Das Glasieren der zweiten Seite verschönert die Burger ungemein.

Glänzendes Aussehen und perfekte Grillmarks.

Dann wird der Käse aufgelegt: ich habe etwas dickere Scheiben Gruyère verwendet. Damit er besser schmilzt, sollte man hier noch einmal kurz den Deckel auf den Grill setzen.

Vorbereitete Brötchen mit Salat und Spicy Ranch Sauce - im Prinzip selbstgemachte gewürzte Mayo (hier geht's zum Video für die geniale Blitzmayonnaise) mit Schmand, Jalapeno, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Zusammenbau - und dann der erste Biss: Saftiges, perfekt rosa gebratenes Fleisch. Geniales Zusammenspiel der Komponenten. Der Knaller. Absolute Begeisterung. Burgerhimmel!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasierter Jalapeno-Cheeseburger mit Bacon und gegrillter Zwiebel
Kategorien:	Burger, Hackfleisch, Rind, Käse, Glasur
Menge:	4 Stück

Zutaten

H			SPICY RANCH SAUCE
4	Essl.		Mayonnaise (selbst gemacht)
4	Essl.		Schmand
2	Essl.		Gehacktes Koriandergrün
1	Essl.		Frisch gepresster Limettensaft
1			Frühlingszwiebel; gehackt
1	klein.		Jalapeno; entkernt, gehackt
			Salz
			Pfeffer
H			BURGER
500	Gramm		Rinderhackfeisch; aus einem durchwachsenen Stück
50	Gramm		Sehr fein gehackte Zwiebel
2	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
1	Essl.		Worcestershire Sauce
1			Jalapeno; entkernt, gehackt
1/2	Teel.		Salz; mehr nach Bedarf
1/2	Teel.		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/8	Teel.		Piment d'Espelette
H			WORCESTERSHIRE-KAFFEE-GLASUR
40	ml		Light Corn Syrup (Maissirup, Karo - anderer
			-heller Sirup geht sicher auch)
1	Essl.		Worcestershiresauce
1	Essl.		Ketchup
1/2	Teel.		Instant Kaffee
1	Teel.		Brauner Zucker
25	Gramm		Butter
			Salz
			Pfeffer
H			SOWIE
8	Scheiben		Bacon
			Öl; für die Grillstäbe
4			Salatblätter
4	Scheiben		Käse (Gruyère)
4	Scheiben		Tomate
4			Dicke Scheiben rote Zwiebel
4			Brötchen (Petra: gebrühte Brötchen*)

Quelle

	nach
	Ted Reader
	Bon Appetit
	July 2005

	Erfasst *RK* 12.11.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Spicy Ranch Sauce alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen (kann bis zu 1 Tag vorbereitet werden).

Für die Burger alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermischen. Den Fleischteig in 4 Teile à etwa 150 g teilen und daraus etwa 2 cm hohe Patties formen, dabei in die Mitte eine leicht flache Kuhle drücken (das verhindert, dass sich der Burger später beim Grillen hochwölbt). Die Patties auf einem flachen Blech abgedeckt für mindestens 2 Stunden bis maximal 1 Tag in den Kühlschrank stellen.

Für die Glasur die ersten 5 Zutaten in einen kleinen Topf geben. Bei sanfter Temperatur erhitzen, bis sich Kaffee und Zucker gelöst hat. Topf vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (kann bis zu 1 Tag vorbereitet werden).

Den Speck in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig ausbraten, zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze bringen (Petra: Kugelgrill, schwerer Rost, 2/3 Grillkamin, 36 Grillbrickets auf 12x12 cm, zum Vorheizen 15 Minuten Deckel drauf). Die Grillstäbe mit einem gefalteten, getränkten Küchenpapier einölen.

Die Zwiebelscheiben von beiden Seiten mit Öl bepinseln, auf den Grill legen (evtl. auf ein Stück Alufolie), mit der Glasur bestreichen, nach Bedarf umdrehen.

Die Brötchen aufschneiden und von beiden Seiten je 2 Minuten grillen. Die Brötchen mit der Schnittseite nach oben auf Teller verteilen. Jeweils ein Salatblatt auf die Unterseite legen.

Die Patties auf den Grill legen, mit der Glasur bestreichen. 5 Minuten offen grillen, dann umdrehen und erneut glasieren. Die Zwiebeln ebenfalls umdrehen. Nach 4 Minuten den Käse auf das Fleisch legen, weitere 2 Minuten mit Deckel grillen, bis der Käse anfängt zu schmelzen.

Auf jedes Salatblatt einen guten Klecks Sauce geben und etwas verstreichen. Einen Cheeseburger auf die Sauce legen, darauf 2 Scheiben Bacon, eine Scheibe Tomaten und die gegrillten Zwiebeln. Mit der oberen Brötchenhälfte abdecken und mit der restlichen Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Genial. Der Knaller. Absolute Begeisterung. Die Glasur ist der Hit! Alles zusammen einfach köstlich. Wir haben zu zweit 3 Burger verdrückt. Das Fleisch ist richtig saftig, innen perfekt rosa.

Als Brötchen habe ich auch ein Biga-Brötchen getestet, aber das ist nicht so gut, zu zäh-elastisch. Die gebrühten Brötchen waren richtig schön rösch.

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Rustikale Biga-Brötchen

Schon 2009 habe ich sie für die Küchengötter gebacken: ganz einfach herzustellende, aber ausgesprochen gut schmeckende Brötchen, deren Aroma von einem über Nacht angesetzten Vorteig profitiert. Das "Schleifen" der Brötchen entfällt hier, der Teig wird einfach mit dem Abstecher in mehr oder weniger rechteckige Stücke geteilt.

Ganz nach den eigenen Vorlieben kann man die Oberfläche rustikal bemehlen oder mit Saaten wie Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen oder einer Mischung daraus versehen.

Die Brötchen haben eine ausgesprochen knusprige Kruste, die Krume ist grobporig und elastisch.

Als Belag bietet sich Pikantes wie etwa Salami, Schinken oder Käse an. Aber auch zu einer Suppenmahlzeit passen die Brötchen, wie hier zu sehen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikale Biga-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	20 Stück

Zutaten

H			BIGA
280	Gramm		Weizenmehl Type 550
170	Gramm		Wasser (Raumtemperatur)
6	Gramm		Frischhefe oder
2	Gramm		Trockenhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
400	Gramm		Weizenmehl Type 550
			Biga; gesamte Menge
290	Gramm		Wasser (Raumtemperatur)
12	Gramm		Salz
			Mehl; zum Bestäuben
			Mohn; nach Belieben
			Sesam; nach Belieben
			Sonnenblumenkerne; nach Belieben
			Körnermischung; nach Belieben

Quelle

	modifiziert nach
	Ciril Hitz
	Baking Artisan Bread

	Erfasst *RK* 06.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig (Biga) herstellen. Dafür die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles mit einem Handrührer (Knethaken) oder von Hand verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Biga am nächsten Morgen 1 Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Für den endgültigen Teig das Weizenmehl Type 550 in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser sowie die in kleine Stückchen zerteilte Biga hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, bis sich ein Teigball bildet. Nun das Salz einrieseln lassen und etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten - der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine dünn mit Öl bestrichene Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich in etwa verdoppeln.

Zwei Backbleche mit einem Küchentuch belegen. Das Küchentuch kräftig bemehlen.

Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, die blasige Struktur sollte dabei so wenig wie möglich zerstört werden. Den Teig auf die ungefähre Größe von 20 x 25 cm bringen. Mit einem immer wieder in Mehl getauchten Teigabstecher in Stücke von etwa 5 x 5 cm teilen. Es macht nichts, wenn dabei etwas unregelmäßige Stücke entstehen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen umgedreht auf das bemehlte Küchentuch legen: die bisherige Unterseite ist jetzt oben. Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Einen Brotschieber oder alternativ die Rückseite eines Backblechs mit Backpapier belegen. Falls gewünscht, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne oder eine Mischung auf Teller geben.

Die Hälfte der gegangenen Brötchen zum Backen vorbereiten: für Körnerbrötchen die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit der feuchten Seite in die Körner stippen, Brötchen ohne Körner nochmals leicht bemehlen (das geht am besten mit Hilfe eines kleinen Siebes), aufs Backpapier legen. Den Rest der Brötchen abgedeckt lassen.

Die Brötchen samt dem Backpapier auf den heißen Backstein gleiten lassen. In den ersten 5 Minuten mehrfach Wasser aus einer Spritzflasche in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Die Brötchen gehen stark auf, evtl. reisst die Oberfläche etwas auf (nach Belieben kann man sie auch vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden). Die Brötchen 16-18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Partie genau so backen.

Die Brötchen sind sehr knusprig und haben eine grobporige elastische Krume. Ausgezeichneter Geschmack.

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