Chili und Ciabatta

Sauerkrautbrot

"Ich glaube nicht, dass ich das haben müsste", meinte Petra aka Foodfreak, als ich ihr im Chat erzählte, dass ich gerade ein Sauerkrautbrot im Ofen hätte.

Es klingt ja auch ungewöhnlich, vorstellen konnte ich mir den Geschmack nicht so recht - also musste ich es ausprobieren.

Der Teig mit den Originalzutaten aus Roggen - Das Standardwerk war beim Kneten sehr weich (die Konsistenz hängt natürlich sehr von der Feuchte des verwendeten Krauts ab), mir deutlich zu weich, so dass ich noch weiteres Weizenmehl zugegeben habe. Auch dann war er noch ziemlich klebrig, mit 2 eingeschobenen stretch & fold-Zyklen ließ er sich schließlich aber doch gut bändigen. Das Brot wird mit dem Schluss nach oben gebacken (bei mir im Elektrosteinbackofen), dadurch reißt die Oberfläche rustikal auf.

Das Brot riecht nach dem Backen deutlich, aber angenehm nach Sauerkraut. Sehr knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume. Optisch ist vom Sauerkraut nichts zu entdecken, geschmacklich kann es sich nicht verleugnen.

Ich habe das Sauerkraut so verwendet, wie es aus dem Glas kam (die Stücke waren relativ kurzfaserig), dabei auch etwas vom Saft mit hinzugegeben, wie es das Rezept verlangt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerkrautbrot
Kategorien:	Brot, Sauerkraut, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
4	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
92	Gramm		Roggenmehl Type 997
74	Gramm		Wasser
H			TEIG
170	Gramm		Sauerteig
725	Gramm		Weizenmehl Type 550*
140	Gramm		Roggenmehl Type 997
240	Gramm		Sauerkraut inklusive Saft
19	Gramm		Frischhefe
20	Gramm		Salz
465	Gramm		Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 12.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: dafür das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl verrühren, abdecken und 16-24 Stunden bei 26-27°C gären lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-7 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (er klebt aber noch am Boden). Den recht weichen und klebrigen Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (je ca. 880 g) und grob rund formen, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit runde Gärkörbe gut bemehlen. Die Brote rund formen und mit der Naht nach unten(!) in die Gärkörbe legen. Abgedeckt 40-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen (Petra: Elektrosteinbackofen Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).

Einen Brotschieber mit Grieß bestreuen. Die Brote vorsichtig aus den Körben stürzen (Schluss ist jetzt oben) und mit Dampf in den Backofen einschießen. Bei fallender Temperatur (Endtemperatur 220°C) etwa 45 Minuten backen (Petra: im Primus eine Stunde gebacken, da Endtemperatur niedriger lag).

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Brote riechen nach dem Backen angenehm nach Sauerkraut. Sehr schön knusprige Kruste und weiche, saftige, leicht elastische mittelporige Krume. Leichter (angenehmer) Geschmack nach Sauerkraut. Sehr gut z.B. mit geräuchertem Schinken.

*ich habe anfangs wie im Originalrezept angegeben nur 675 g Weizenmehl verwendet, der Teig war mir damit aber deutlich zu weich (kommt sicher auf die Feuchte des verwendeten Sauerkrauts an). Nach Zugabe von weiteren 50 g war er immer noch ziemlich weich, deshalb habe ich 2 Stretch & Fold-Zyklen eingebaut. Dann war er relativ gut zu verarbeiten.

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Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer

Wieder einmal habe ich mich an einem Rezept aus Roggen Das Standardwerk versucht: ein Weizenmischbrot mit Sauerteig und einem Brühstück aus Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen.

Der Teig war klebrig-zäh und relativ weich, ließ sich aber doch einigermaßen gut formen. Beim Stürzen der gegangenen Teiglinge auf den Brotschieber ist das Brot etwas in die Breite gegangen. Beim Backen duftet es dann schon verführerisch nach der gerösteten Körnermischung auf der Kruste.

Die saftige Krume ist durch Farbmalz relativ dunkel gefärbt - das kann man natürlich auch weglassen und bekommt dann ein helleres Brot. Sehr kräftiger, aromatischer Geschmack, prima.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer
Kategorien:	Brot, Saat, Soja, Mais
Menge:	2 Brote a 1 kg

Zutaten

H			SAUERTEIG
7	Gramm		Aktiver Roggensauerteig
160	Gramm		Roggenmehl Type 1150
125	Gramm		Wasser
H			BRÜHSTÜCK
60	Gramm		Maisgrieß
60	Gramm		Kernige Haferflocken
60	Gramm		Sojaschrot
60	Gramm		Sonnenblumenkerne
60	Gramm		Leinsamen
300	Gramm		Kochendes Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Sauerteig (gesamte Menge)
			Brühstück (gesamte Menge)
600	Gramm		Weizenmehl Type 550
250	Gramm		Roggenmehl Type 1150
25	Gramm		Frischhefe
26	Gramm		Salz
18	Gramm		Röstmalz
530	Gramm		Wasser
H			ZUM WÄLZEN
			Maisgrieß
			Haferflocken
			Sojaschrot
			Leinsamen

Quelle

	modifiziert nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 27.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

16-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Abgedeckt warm stellen (Petra: 14.30 Uhr, Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am späten Abend das Brühstück ansetzen: Alle Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag den endgültigen Teig bereiten. Dafür alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 3 (Kenwood) kneten. Der Teig ist zäh-klebrig.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teil erst rundwirken, dann länglich aufarbeiten. Die Oberfläche befeuchten und die Teiglinge in einer Mischung von Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot und Leinsamen wälzen, dann mit der Oberfläche nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Die Brote bei fallender Temperatur mit Dampf etwa 50-55 Minuten backen, Backendtemperatur 210°C. (Petra: Primus Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, beim Einschießen ausschalten, 55 Minuten gebacken - Kerntemperatur dann 93°C).

Der Originaltitel "Weizenmischbrot mit Schrotanteil (70/30)" erschließt sich mir nicht so ganz...

Anmerkung Petra: durch den Körner-Schrotanteil sehr aromatisch duftendes Brot mit knuspriger Kruste und saftiger, lockerer, Krume. Das Röstmalz kann man weglassen, dann bekommt man ein helleres Brot.

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Italienische Rosmarin-Kartoffel-Brötchen

Für Liens Kartoffel-Brot-Event (hier und hier gibt es die wirklich sehenswerte Zusammenfassungen) hatte ich noch ein zweites Rezept herausgesucht, heute bin ich aber erst zum Backen gekommen.

In den Läden gibt es jetzt üppige Kräutertöpfe, die schon einen Hauch Sommer in die Küche bringen. Ich konnte bei einem Rosmarin nicht widerstehen - leider bekommt dieser schnell schwächere Triebe, wenn er im Zimmer steht. Also gleich reichlich abgeschnitten, feingehackt und in Rosmarin-Kartoffelbrötchen verbacken.

Das Rezept stammt aus dem italienischen Buch Pane e Pani von Piergiorgio Giorilli und arbeitet wie oft bei seinen Rezepten mit einer Biga, einem am Vortag hergestellten Vorteig. Seltsamerweise fällt dieser Vorteig in der französischen Übersetzung weg, dort ist eine direkte Teigführung angegeben.

Die Brötchen haben eine leicht knusprige Kruste und eine zarte, weiche Krume mit deutlichem Rosmaringeschmack. Sicher fein zum Auftunken einer Sauce wie beim Pollo al forno, aber auch mit einem schönen reifen Camembert oder Brie nicht zu verachten.

Über die unterschiedlichen Vorteige wie Biga, Poolish, Pâte fermentée und Sponge habe ich übrigens den heutigen Blogeintrag bei den Küchengöttern geschrieben. Als Dreingabe gibt es noch ein Rezept für krachig-knusprige rustikale Biga-Brötchen, die sich z.B. gut als Beilage zu Antipasti machen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Filoncino mit Kartoffeln und Rosmarin
Kategorien:	Brot, Kräuter, Kartoffel
Menge:	9 Stück

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Weizenmehl 00 - W320 (Petra: Mix a base di
			-farina Manitoba)
125	ml		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
250	Gramm		Farina di Semola rimacinata (Petra:
			-Hartweizenmehl Adler-Mühle)
125	ml		Wasser
7 1/2	Gramm		Frischhefe
12 1/2	Gramm		Salz
125	Gramm		Gekochte Kartoffeln
8	Gramm		Gehackter Rosmarin

Quelle

	modifiziert nach nach
	Piergiorgio Giorilli
	Pane & Pani

	Erfasst *RK* 23.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Filoncino con patate e rosmarino

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken (Handrührer verkneten). Es entsteht ein sehr fester Teig. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Teig kann auch gut erst am Nachmittag weiterverarbeitet werden). Eine Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ 18-20 Stunden bei 17-18°C gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, erwünschte Teigtemperatur 26°C.

Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit einem bemehlten Tuch belegen.

Den Teig in Stücke von 100 g teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, abdecken. Nach 10 Minuten umdrehen und weitere 50 Minuten gehen lassen (Bei mir Zimmertemperatur, Original bei 27-28°C).

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf Backpapier legen, mit dem Brotschieber einschießen und mit Dampf etwa 18-20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Große längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, aber nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Auch wenn ich meinen Roggensauerteig schon 4 Jahre kultiviere: Brote mit überwiegendem Roggenanteil sind nun wirklich nicht gerade mein Spezialgebiet ;-) Um mich ein bisschen mehr in die Materie einzuarbeiten, habe ich mir zu Weihnachten Roggen Das Standardwerk von Olaf Bauermann und Ines Gromes gewünscht, was ich in Köln beim Buchgourmet durchblättern konnte.

Aus dem Buch habe ich bisher das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig für den bread baking day #17 gemacht, das allerdings nur einen geringen Roggenanteil enthielt.

Nun war das Berliner Landbrot dran: hier ist nur etwa 1/10 des Mehls Weizen, was natürlich einen schön klebrigen Teig ergibt.

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, ihn einigermaßen zu beherrschen und 2 Laibe daraus zu formen, wirklich perfekt ist das aber noch nicht. Anders als bei Broten mit überwiegendem Weizenanteil schwimme ich hier auch immer ein wenig mit den Gehzeiten, wann ist der perfekte Zeitpunkt fürs Einschießen? Darüber hat sich auch Nils Gedanken gemacht. Gebacken habe ich im Elektrosteinbackofen, etwas länger als angegeben, da meine Temperatur durch das Ausschalten des Ofens schneller sank.

Im Buch finden sich übrigens eine ganze Reihe von Rezepten mit Rogginello, einem Spezial-Roggenmehl, dass durch ein bestimmtes Verfahren ohne Versäuerung auskommt. Ich habe bisher noch nie davon gehört - kennt das jemand? Nach den veralteten Terminen auf der Seite scheint sich das Mehl nicht gerade zum Renner entwickelt zu haben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Berliner Landbrot (Roggenbrot)
Kategorien:	Brot, Roggen
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
20	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
370	Gramm		Wasser
465	Gramm		Roggenmehl Type 1150
H			ENDGÜLTIGER TEIG
835	Gramm		Sauerteig (Petra: gesamte 855 g verwendet)
700	Gramm		Roggenmehl Type 1150
130	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Frischhefe
26	Gramm		Salz
590	Gramm		Wasser

Quelle

	nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 04.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Wasser, Sauerteig und Mehl verkneten und abgedeckt 16-24 Stunden bei 26-27°C stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann noch 1 Minuten auf Stufe 3. Der Teig ist sehr klebrig. Den Teig etwa 20-25 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und auf lecht bemehlter Arbeitsfläche erst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen (Petra: geölte Hände).

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Gärkörbe einlegen. Abgedeckt nochmal 45-50 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote mit Schwaden einschießen und bei fallender Temperatur etwa 50-55 Minuten backen, Endtemperatur sollte 220°C sein.

Ich habe die Brote im Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, entpricht Anfangstemperatur von etwa 240°C. Nach Einschießen Ofen ausgeschaltet. Endtemperatur bei mir 180°C, deshalb Brote länger gebacken, 75 Minuten (Kerntemperatur dann 93°C).

Brote auf einen Rost legen und vor dem Anschneiden einige Stunden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Kein Anfängerteig ;-) Schön knusprige Kruste, saftige, feinporige Krume. Wenig säuerlicher Geschmack.

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bbd #17: Crusty Potato Bread with Rye Sourdough

Lien has chosen a very interesting theme for bread baking day #17: bread and potatoes.

I really like potatoes in bread: they give a nice flavor and the bread stays fresh for a longer time. I already tried quite a lot of recipes using potatoes, so it wasn't that easy to pick an interesting new recipe for the event.

Under the christmas tree I found a new bread baking book featuring rye (Roggen Das Standardwerk). One recipe in this book uses a soaker of dried potato flakes and coarsely ground rye (which I substituted with 5 grain chops) and a small amount of rye sourdough. Of course I had to try this.

I am really very pleased with this recipe: the bread has a nice crisp crust

and an open crumb. The taste is excellent.

As the book is meant for the professional baker, the original recipe yields 20 breads. I cut it down to one-tenth.

Das Rezept für das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig gibt es in meinem Brotkasten.

More tried potato breads (recipes in German)

• Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
• Rustikales Kartoffelbrot
• Grumbera
• Kartoffel-Kastenbrot
• Kartoffel-Speck-Zopf
• Kartoffelbrot - Pao de Batata
• Brasilianische Süßkartoffelbrötchen
• Coca de Papatas - mallorquinische Kartoffelbrötchen
• Apulische Focaccia - Focaccia pugliese
• Kartoffel-Rosmarin-Brot
• Portugiesisches süßes Brot Variante 1
• Portugiesisches süßes Brot Variante 2
• Lindas einfaches Kartoffelbrot
• Irisches Kartoffelbrot

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Crusty Potato Bread with Rye Sourdough
Categories:	Bread, Potato, Rye sourdough
Yield:	2 Breads

Ingredients

H			SOURDOUGH
72	grams		Rye flour (Roggenmehl Type 997)
58	grams		Water
3	grams		Rye sourdough
H			SOAKER
27	grams		5-grain chops or rye chops (5 Korn-Schrot)
42	grams		Potato flakes
217	grams		Water
H			FINAL DOUGH
			Sourdough
			Soaker
81	grams		Rye flour (Roggenmehl Type 997)
412	grams		Bread flour (Weizenmehl Type 550)
12	grams		Fresh yeast
12	grams		Salt
187	grams		Water
			Potato flakes; for sprinkling

Source

	Adapted from
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Edited *RK* 02/25/2009 by
	Petra Holzapfel

Directions

Sourdough

The evening before baking mix water, sourdough and rye flour. Let ferment covered for about 16 hours in a warm place (I use my microwave oven with the door slightly open so that the light is on).

Soaker

Mix 5 grain chops, potato flakes and water and let stand covered for about 15 hours at room temperature (20°C)

The next day combine sourdough, soaker, rye flour, bread flour, water and yeast in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed for about 4 minutes (Kenwood on 1), then add the salt and mix another 5 minutes on medium speed (Kenwood on 3). The dough will clear the sides of the bowl. Desired dough temperature 28-30°C.

Put the dough in a lightly oiled bowl and let ferment covered for about 40 minutes.

Divide the dough into 2 halves (each about 560 g). Preshape lightly into rounds and let relax covered for about 5 minutes. Then shape into oval loaves, brush the surface with a little bit of water and sprinkle the loaves with potato flakes. Put the loaves upside down into floured bannetons an let rise covered for about 45 minutes.

Preheat the oven with a baking stone to 250°C.

Transfer the risen loaves seamside down onto a peel.

Score the loaves lengthwise and load them into the oven, spritzing in water twice in the first 5 minutes. Reduce the temperature to 230°C and bake for another 35 minutes. Use aluminum foil if the bread gets too dark.

Let cool the breads completely on a rack before slicing.

Very crusty breads with an open crumb. Very nice taste.

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Dunkles Bauernbrot

Auch ich reihe mich ein und habe das Bauernbrot nach Eckart Witzigmann gebacken, das von Franz schon vor gut 2 Jahren vorgestellt wurde. Nathalie hat es wieder ins Gedächtnis gebracht und Jutta sich daraufhin am Rezept gleich mit 2 Backöfen versucht, mit einem eindeutigen Favoriten.

Ich habe nach Natalies Beitrag erst einmal das Witzigmann-Buch Süße Verführungen aus dem Regal geholt (ich besitze eine ältere Ausgabe) und mir das Originalrezept angeschaut. Tatsächlich enthält das Kapitel "pikantes Backen" gleich einige Brotrezepte, darunter auch das besagte Bauernbrot.

Meine Modifikationen: ich habe dunkleres (Weizen- und Roggen-)Mehl verwendet, etwas festen Sauerteig zugegeben, der beim Füttern sonst in den Abfall gewandert wäre, dem Brot wie im Original eine Teig- und eine Stückgare spendiert

und das Brot in meinem Elektro-Steinbackofen bei fallender Temperatur gebacken (Anfangstemperatur 240°C). Das Brot ist wirklich sehr groß - man kann aber ohne weiteres auch 2 Laibe daraus machen.

Sehr knusprige Kruste mit tollem Aroma, schön saftig-elastische Krume, prima Geschmack - passt zu pikantem wie auch süßem Belag. Bekommt auch bei mir einen Platz unter den Favoriten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dunkles Bauernbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

20	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Puderzucker
25	ml		Wasser
500	Gramm		Weizenmehl Type 812
250	Gramm		Roggenmehl Type 1370
1	Teel.		Backmalz; nach Belieben
500	Gramm		Wasser
15	Gramm		Honig
10	Gramm		Weiche butter
18	Gramm		Salz
65	Gramm		Fester Sauerteig* (Glezer)

Quelle

	modifiziert nach Eckart Witzigmann
	Süße Verführungen

	Erfasst *RK* 21.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden). Nochmals gehen lassen (laut Original 20 Minuten, ich 25 Minuten, das würde ich aber beim nächsten Mal auf 45 Minuten verlängern, da das Brot im Ofen noch kräftig aufgegangen und etwas aufgerissen ist).

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze backen. Ich habe meinen sehr großen Laib im Primus Elektro-Steinbackofen (Oberhitze 290°C, Unterhitze 190°C, beim Einschießen ausschalten) etwa 1 Stunde gebacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.

Anmerkung Petra: Schönes Brot! Der ganze Ansatz ergibt ein sehr großes Brot mit kräftiger Kruste, saftige, klein- bis mittelporige Krume, sehr guter Geschmack. Nächstes Mal Weizenmehl Type 1050 testen, ich hatte keines mehr.

Den festen Sauerteig kann man auch weglassen, ich hatte noch welchen vom Füttern übrig (knapp 1 Woche alt), ideale Resteverwertung.

Weitere Varianten des Witzigmann-Brotes (helleres Mehl, ohne Sauerteig und ohne erstes Gehen nach dem Kneten):

http://cucina-casalinga.blogspot.com/2009/02/bauernbrot.html

http://xn--einfachkstlich-2pb.com/blog/index.php/archives/201

http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/02/ nachgemachtbauernbrot-m.html

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Ostpreussisches süßes Brot

Kürzlich hatte ich wieder einmal mein allererstes Brotbackbuch in der Hand, was mir Schwager und Schwägerin vor ziemlich genau 25 Jahren geschenkt haben: Mehr Freude und Erfolg beim Brotbacken von Anneliese und Gerhard Eckert.

Beim Durchblättern stieß ich auf das Foto eines "ostpreussischen Mischbrotes" - da war ein frei geschobenes längliches Brot abgebildet, was ich spontan auch als Mischbrot (also aus einem Gemisch von Weizen- und Roggenmehl gebacken) identifiziert hätte. Beim näheren Betrachten des Rezepts sah ich dann allerdings, dass es sich dabei um ein süßes Weizenbrot handelt, beschrieben wurde es als "Ein lockeres feines Brot, wie es in den Ostseeländern und Russland häufig gebacken wird, das sich vor allem zum nachmittäglichen Kaffee oder Tee eignet."

Was ich noch nie gesehen hatte: bei diesem Brot wurde ein Teil des Mehls mit heißer Milch gebrüht. 

Im Rezept wird gewarnt, der Brotteig sei so weich, dass er sich nicht von Hand kneten ließe - das kann ich so nicht bestätigen. Allerdings habe ich dennoch wie gewohnt die Küchenmaschine benutzt und das Brot dann auch wie vorgeschlagen in einer Kastenform gebacken.

Das Brot hat eine zarte Krume und hält sich relativ gut frisch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ostpreussisches süßes Brot (Ostpreussisches Mischbrot)
Kategorien:	Brot, Ostpreussen
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
375	Gramm		Weizenmehl Type 405
1/4	Ltr.		Milch
H			TEIG
375	Gramm		Weizenmehl, Type 405
1	Teel.		Salz
100	Gramm		Zucker
20	Gramm		Frischhefe ODER
1	Pack.		Trockenhefe
1/4	Ltr.		Milch
1	Pack.		Vanillezucker
1	Essl.		Rosenwasser
1/2	Teel.		Kardamom
1			Ungespritzte Zitrone: abgeriebene Schale
			Brühstück
125	Gramm		Butter (Petra: 100 g)
			Mehl zum Kneten
1			Verquirltes Ei
			Butter zum Ausstreichen der Backform

Quelle

	nach
	Annelise und Gerhard Eckert
	Mehr Freude und Erfolg beim Brotbacken

	Erfasst *RK* 09.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Teig bereiten

375 g Mehl in eine Schüssel sieben und mit kochender Milch überbrühen. Kurz mit dem Rührlöffel oder dem Knethaken eines Handrührgeräts zu einem Teig verrühren und abkühlen lassen.

375 g Mehl in eine zweite Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. 2 Teelöffel Zucker hineingeben und die Hefe darüberbröckeln oder -streuen. Mit etwas Mehl vermischen und mit 1/8 l handwarmer Milch zu einem Brei verrühren. Diese Schüssel in einen großen Plastikbeutel schieben, mit einem Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Platz 15 Minuten aufgehen lassen.

Das Hefestück mit etwas Mehl bestreuen, den Rest des Zuckers und der handwarmen Milch, den Vanillezucker, die Gewürze und das zerlassene, aber nicht mehr heiße Fett* und schließlich das noch handwarme überbrühte Mehl aus der ersten Schüssel hinzugeben. Mit dem Knethaken des Rührgeräts 3 Minuten rühren, bis sich Blasen zeigen. Dieser Teig kann nicht mit der Hand geknetet werden, weil er zu weich ist!

Die Teigschüssel in einen Plastikbeutel schieben, mit einem Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in 2 Backformen von je 25 cm Länge füllen. Mit verquirltem Ei bestreichen und noch einmal 30 Minuten an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Backvorgang

Den Backofen des Elektroherds auf 220 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen. Kastenform auf die 2. Schiebeleiste von unten Stellen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 45-50 Minuten backen

Falls die Oberfläche zu stark bräunen sollte, das Brot in der 2. Hälfte der Backzeit mit Alufolie oben abdecken.

Das fertige Brot noch 5 Minuten in der Form stehenlassen, dann vorsichtig stürzen und mit dem Boden nach unten auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Charakteristik: Ein lockeres feines Brot, wie es in den Ostseeländern und Russland häufig gebacken wird, das sich vor allem zum nachmittäglichen Kaffee oder Tee eignet.

Anmerkung Petra: Süßes Frühstücksbrot mit leichtem Gewürzaroma. Kann auch getoastet werden.

Ich habe Weizenmehl 550 verwendet, 405 ist wahrscheinlich noch etwas zarter. Teig in der Küchenmaschine geknetet. Teig war gar nicht so sehr weich.

*Butter in Flöckchen zugegeben, nachdem sich beim Kneten ein Teigball gebildet hatte.

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Weiche Brötchen aus dem Brotbackautomaten

Ich persönlich liebe sie ja nicht so sehr: die fluffig-weichen, leicht "knatschigen" amerikanischen Brötchen. Aber es gibt ja auch noch Leute mit anderem Geschmack ;-)

Kürzlich lief mir ein Rezept über den Weg, in dem Milchpulver verwendet wurde. Und da hier noch welches rumliegt, was aufgebraucht werden sollte, habe ich kurzerhand mal wieder zum Backautomaten gegriffen.

Die Brötchen lassen sich aus dem fertigen Teig völlig problemlos schleifen, da ist nicht mal Mehl auf der Arbeitsfläche notwendig.

Den Zuckergehalt habe ich deutlich reduziert: geschmacklich finde ich sie so ausgewogen. Wer es lieber süßer mag, gibt weitere 2 El Zucker dazu.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiche Backautomaten-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Backautomat
Menge:	12 Stück

Zutaten

1	Pack.		Trockenhefe
400	Gramm		Weizenmehl Type 550
40	Gramm		Magermilchpulver
8	Gramm		Salz
1	Essl.		Zucker (Original: 3 El)
240	Gramm		Wasser
H			ZUM BESTREICHEN
1			Eiweiß
2	Essl.		Wasser

Quelle

	Kay
	allrecipes.com

	Erfasst *RK* 29.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten nach Anweisung des Herstellers in den Backautomaten geben.

Teigprogramm (Petra: Panassonic 2:20)

Den Teig herausnehmen und in 12 Stücke a 60 g teilen. Grob rund formen, dann zu runden Brötchen schleifen umd auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abgedeckt etwa 40 Minuten aufgehen lassen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eiweiß mit Wasser verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen in etwa 20-22 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ergibt fluffig-weiche amerikanische Brötchen.

http://allrecipes.com/Recipe/Bread-Machine-Rolls/Detail.aspx

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Sellerie-Sesam-Brot

So allmählich wird es Zeit für das Garten-Koch-Event Knollensellerie. Knollensellerie wird hier relativ häufig verwendet: zum einen als eine Zutat im Suppengemüse für meine Gemüse- oder Hühnerbrühe (für diesen Zweck habe ich immer Möhren, Lauch und Sellerie gewürfelt im TK-Schrank) oder in ähnlicher Mischung im Röstgemüse, um schöne dunkle Schmorsaucen zu erhalten. Sehr fein finde ich ihn gekocht in der Kombination mit Kartoffeln als Sellerie-Kartoffel-Püree oder aber roh in Salaten wie hier oder hier.

Für das Event bin ich nun aber in eine komplett andere Richtung gegangen: ich habe ein Brot gebacken.

Der Sellerie wird fein geraffelt (Böerner Roko) dem Teig zugegeben - immerhin 200 g. Grundlage ist eine Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl Type 550 zu gleichen Teilen, weitere Zutat geröstete Sesamsaat. Trotz weicher, elastischer Konsistenz ist der Teig fest genug für ein frei geformtes Brot. 

Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis und wurde absolut nicht enttäuscht: beim Anschneiden zeigt sich ein lockeres, mittelporiges Brot mit kräftiger Kruste. Der Uneingeweihte hätte sicher Schwierigkeiten, die Zutat Sellerie auf Anhieb zu identifizieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sellerie-Sesam-Brot
Kategorien:	Brot, Gemüse
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

20	Gramm		Hefe
350	Gramm		Buttermilch
12	Gramm		Salz
250	Gramm		Weizenmehl Type 550
250	Gramm		Weizenvollkornmehl
20	Gramm		Butter
200	Gramm		Knollensellerie; fein geraffelt
50	Gramm		Sesam; geröstet s.u.
H			SOWIE
1			Ei; verschlagen, zum Bestreichen
			Sesam; zum Bestreuen

Quelle

	eigenes Rezept nach einer Idee aus
	kraut & rüben 2/2003

	Erfasst *RK* 27.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben.

Die Hefe in der Buttermilch glatt rühren, und zu den Mehlen geben. Kneten, bis sich ein grober Teigball bildet. Nun den geraffelten Sellerie und die Sesamsaat hinzufügen und weiterkneten, dabei nach und nach die Butter in Flöckchen sowie das Salz zugeben. Insgesamt etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der Teig ist elastisch und löst sich komplett von der Schüssel. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbietsfläche geben und grob rund formen, einige Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun den Teig zu einer Kugel formen und auf ein Stück Backpapier legen. Die Teigoberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Das Brot nach Belieben einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. In den ersten 5 Minuten zweimal Wasser in den Backofen einsprühen.

20 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 20 Minuten backen, dann auf 180°C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 1 Stunde.

Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Sehr aromatisches Brot mit wohlschmeckender, allerdings nicht sehr knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume. Sehr fein! Sellerie würde man nicht auf Anhieb als Zutat vermuten.

*Sellerie auf dem Börner Roko-Hobel geraffelt.

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Kaffee-Brot

Nach den knusprigen Kaffee-Schnitten und der weißen Kaffee-Mousse wurden Kaffee- bzw. Espressobohnen gleich noch ein weiteres Mal in der Küche verwendet: diesmal für ein Brot, in dem gleich beide Methoden der anderen Rezepte Anwendung finden.

Zum einen dürfen in dem Milch-Sahne-Gemisch, mit dem der Brotteig angerührt wird, über Nacht 150 g (!) Kaffeebohnen ziehen - das ist eine ganze Menge!

Zum anderen werden in den Brotteig noch gestoßene Kaffeebohnen eingearbeitet (ich habe zum Zerstoßen den Mörser verwendet). Nachdem ich gesehen habe, wieviel grobes Pulver 40 g Bohnen ergeben, habe ich nur die Hälfte davon eingearbeitet - glücklicherweise, denn mehr dürften es für mich nicht sein. Auch so hat das Brot eine sehr intensive Kaffeenote.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaffee-Brot (Stuten)
Kategorien:	Brot, Kaffee, Stuten
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			KAFFEE-MILCH
150	ml		Milch
150	ml		Sahne
150	Gramm		Ganze(!) Kaffeebohnen (Petra: Espresso)
H			BROTTEIG
500	Gramm		Weizenmehl (550 Type)
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Zucker
2			Eier
80	Gramm		Hefe
75	Gramm		Butter (Zimmertemperatur)
40	Gramm		Gestoßene Kaffeebohnen (Petra: 20 g)
150	ml		Der vorbereiteten Kaffeemilch (s.o.) in
			-Zimmertemperatur

Quelle

	Daheim & Unterwegs vom 02.01.2009
	von Meisterbäcker Bernd Armbrust
	Erfasst und aufbereitet von Lothar
	Schäfer

Zubereitung

Kaffee-Milch:

Die Kaffeebohnen in der Mischung aus Milch und Sahne langsam erwärmen (etwa 5 Minuten lang) und auskühlen lassen. Danach über Nacht (ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen, so dass die Kaffeebohnen ihren Geschmack an die Sahne abgeben können.

Brotteig:

Aus der Kaffeemilch vom Vortag die Kaffeebohnen absieben und 150 Milliliter der aromatisierten Milch in die Teigschüssel geben, dann die Hefe darin auflösen. Danach alle anderen Zutaten in der Reihenfolge Eier-Zucker-Butter-Mehl beifügen und (erst!) zum Schluss das Salz dazugeben. Den Teig auf Stufe 2 langsam in der Küchenmaschine ca. 4 Minuten kneten; anschließend den Teig ca. 4 Minuten im Schnellgang (Stufe 6) auskneten, bis er wolliggeschmeidig wird. Erst danach die 40 Gramm gestoßenen Kaffeebohnen unterheben. Den fertigen Teig auf dem Küchentisch abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt den entspannten Teig halbieren und die zwei Teile zu länglichen Broten formen/kneten. Zwei gebutterte Backformen bereitstellen und den geformten und gekneteten Teig einfüllen. Bitte noch einmal 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Tipp 1:

Wer mag, kann das Brot vor dem Backen in gemahlenem Kaffeepulver wälzen, um eine leichte Färbung und noch etwas mehr Kaffee-Aroma zu bekommen.

Tipp 2:

Statt eines Brotlaibes kann man auch einen Zopf flechten. Dazu wird die Teigmenge in drei Teile geteilt und jeweils ein Strang zum Flechten daraus geformt. Wer will, kann einen Strang davon mit Kaffeepulver (siehe Tipp 1) einfärben, um beim Zopf einen hübschen Kontrast zu bekommen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (bitte nicht vergessen, eine Schale oder ein Backblech mit Wasser beim Vorheizen mit in den Ofen zu stellen). Die backbereiten Brote in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad heruntersetzen. Die Backzeit beträgt 40 Minuten. Die fertigen, noch heißen Brote mit einem Teil der verbliebenen Kaffeemilch abglänzen. Serviervorschlag:

Unser Brot einfach mit "guter Butter" bestreichen oder einen leckeren Honig dazugeben. Am Nachmittag schmeckt es zu einem lieblichen Sherry oder "Pharisäer".

Anmerkung Petra: Die abgesiebte Kaffeemilch ergibt gerade eben die geforderten 150 ml. Nur 40 g Hefe verwendet. Kneten: Teig 4 Minuten Stufe 1 und 5 Minuten Stufe 2. Nur 20 g gemörstere Espressobohnen eingearbeitet. Den Teig dafür deutlich länger gehen lassen: Stückgare 2 1/2 Stunden. Dann 6 Rollen a etwa 160 g geformt und 2 Zöpfe geflochten, nochmals 75 Minuten gehen lassen. Backen wie oben. Abgesiebte Kaffeebohnen mit eine bisschen Milch "durchgewaschen", um noch Flüssigkeit zum Abglänzen zu haben.

Zöpfe gehen im Ofen schön auf. Mehr Kaffeestückchen wollte ich nicht im Brot haben. Gut mit Butter und Johannisbeer-Gelee.

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