Chili und Ciabatta

Kartoffelbrot - Grumbera

Zur Zeit ist im Garten viel zu tun, die Ernteerträge wollen verarbeitet werden. Die Brot-Vorräte in der Tiefkühltruhe gehen so langsam zur Neige, den Weg zum Bäcker habe ich allerdings schon fast aus dem Gedächtnis verloren. Aber wozu hat man den Brotbackautomaten, der viel Arbeit übernimmt?
Ein reines Backautomatenbrot wollte ich allerdings nicht und etwas Neues wollte ich auch ausprobieren.

Bei Durchsicht der gespeicherten Rezepte fiel mir dieses aus einem amerikanischen Backautomatenbuch in die Hände. Grumbera - der Name lässt auf deutsche Herkunft schließen, im Rezept werden Kartoffelflocken verarbeitet. Dazu 2 Eier und 2 El Zucker - das war mir dann doch zu viel, ich wollte ja schließlich kein kuchenartiges Brot.

Nach einigen Modifikationen ist dieser Laib herausgekommen, dem man den Backautomaten nun wirklich nicht mehr ansieht.

Ein leckeres helles Brot, das sowohl mit süßem als auch mit pikantem Belag schmeckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grumbera - Kartoffelbrot
Kategorien:	Brot, Kartoffel, Backautomat
Menge:	1 Brot

Zutaten

1 1/2	Teel.		Trockenhefe
450	Gramm		Weizenmehl Type 550
50	Gramm		Kartoffelflocken (Kartoffelpüree aus der Packung)
20	Gramm		Butter
1/2	Essl.		Zucker
10	Gramm		Salz
120	Gramm		Milch
1			Ei
			Wasser; Menge siehe unten

Quelle

	stark modifiziert nach einem Rezept von
	Norman A. Garrett

	Erfasst *RK* 10.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die festen Zutaten nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten geben.

Ein Litermaß auf die Waage stellen, 120 g Milch und das Ei zugeben und mit Wasser auf 300-320 g auffüllen (je nach gewünschter Festigkeit des Teiges, mit 300 g klebt der Teig praktisch nicht). Die Flüssigkeit in den Backautomaten geben und den Teigzyklus durchlaufen lassen (Petra: Panasonic 2:20).

Den Teig aus dem Behälter nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann zu einem länglichen Laib formen, diesen auf Backpapier setzen, mit Mehl bestäuben und etwa 30-40 Minuten aufgehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Laib mit einer scharfen Klinge mehrfach diagonal einschneiden, samt Backpapier auf einen Brotschieber ziehen und in den Ofen einschießen, dabei Wasser einschütten oder einsprühen. 10 Minuten bei 240°C backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren und nochmals 10 Minuten backen. Backpapier entfernen, sobald sich das Brot braun färbt. Gesamtbackzeit 40 Minuten.

Da Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Original reines Backautomatenbrot mit mehr Zucker und 2 Eiern, siehe
:http://www.paperthetown.com/bread/b393.html

Schönes Brot mit gelblicher Krume und kleinen bis mittelgroßen Poren, dunkelbraune Kruste.

=====

bbd #11: Sprouted Wheaten Bread

One year bread baking day! My congratulations go to zorra, the founder of bbd, who hosts this month's edition Breads with Sprouts.

I already baked with sprouted wheat: Sweet Heart of Sprouted Wheat Bread adapted from Rose Levy Beranbaum uses only a small amount of sprouts, the bread turned out very nice. Another attempt after a recipe from Linda Collister using much more sprouts ended in a bread with a very moist crumb (grainpower gained similar experiences with his bbd #11 bread).

This time I tried do stay in the middle. I baked the bread for quite a long time and let it rest for 12 hours before cutting it.

The crust is relatively thick and the bread a little bit crumbly. The taste is ok, but it will not enter the list of my favourites.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Sprouted Wheaten Bread (Petra)
Categories:	Bread, Sprouts
Yield:	1 Bread

Ingredients

170	grams		Wheat sprouts (from 100 g wheat berries)
250	grams		Whole-wheat flour
250	grams		Bread flour (12,5% protein)
20	grams		Fresh yeast
250	grams		Water; more or less if needed
12	grams		Salt

Source

own recipe

	Edited *RK* 06/24/2008 by
	Petra Holzapfel

Directions

Begin about 3 days in advance: Rinse the whole wheat berries, put in a large bowl, and cover with cold water to about 2 inches above the surface of the berries. Soak for 12 hours. Drain well, put into a large glass jar and cover with cheesecloth. Leave in a shaded place. Rinse the wheat berries in the morning and in the evening by adding enough water to cover them through the top of the jar, swirling them around in the jar, then inverting the jar to drain them, until the berries sprout and the sprouts are the same length as the wheat berries, about 2-3 days.

If the sprouts are ready before you are ready to make the bread, refrigerate them. Rinse and drain thoroughly, then transfer to a food processor or mixer and chop to the consistency of coarse oatmeal.

Mix the flours in the bowl of a stand-type mixer. Stir in the chopped berries. Crumble the yeast into a small bowl, add half the water, and stir until dispersed. Pour into the mixing bowl, then add the remaining water. Mix to make a dough, adding more water as necessary. Mix for about 5 minutes on low speed, then add the salt, mix for 4-5 minuten on medium speed. The dough should clear the bowl, it should be elastic and firm.

Place the dough into a lightly oiled bowl, cover with plastic wrap, and leave at room temperature until doubled in size, about 1 hour.

Turn out the risen dough onto a lightly floured work surface and let rest covered for about 5-10 minutes. Shape into a round loaf and place it seam side up into a floured banneton. Let rise covered for about 40-50 minutes.

Preheat the oven with a baking stone to 425°F.

Transfer the risen loaf seam side down onto a peel, score as desired, and load the bread into the oven, spritzing in water twice in the first 5 minutes. Reduce the temperature to 400°F and bake for about 45 minutes or until the bread turns a good golden brown and sounds hollow when tapped underneath. Turn off the oven and leave the bread there for another 15 minute with the door slightly open. Cool on a wire rack.

The bread is best left for 12 hours before eating.

=====

Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen

Erst vor Kurzem konnte Chili und Ciabatta das 4-jährige Bestehen feiern, heute gibt es schon wieder ein kleines Jubiläum: dies ist Blogeintrag Nr. 1000 :-)

Für meinen aktuellen Beitrag als Gastblogger bei den Küchengöttern habe ich mir ein Müslibrot nach den Vorgaben des Küchengötter-Müslis ausgesucht: der Brotteig wird mit 5-Korn-Flocken, Pistazien, Aprikosen, Haselnüssen und Cranberries angereichert. Natürlich waren im Vorfeld einige Testläufe notwendig, aus denen z.B. die Schoko-Müsli-Brötchen hervorgingen. Ein klassisches "Müeslibrot" habe ich im Buch Brot Pain der Fachschule Richemont gefunden.

Der Original-Ansatz ergibt 36 kg Teig und verwendet fermentierten Teig, was sicher unter Profi-Bedingungen in einer Bäckerei sinnvoll ist. Ich habe das Rezept auch im kleinen Ansatz mit Pâte fermentée ausprobiert, glaube aber, dass es nicht unbedingt notwendig ist, da die sonstigen Zutaten wie getrocknete Apfelringe, geröstete Haselnüsse und Rosinen für genügend Geschmack sorgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Kleine Brote

Zutaten

H			FERMENTIERTER TEIG
100	Gramm		Weizenmehl Type 1050
65	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			TEIG
150	Gramm		Wasser
150	Gramm		Milch
100	Gramm		5-Korn-Flocken (Adler-Mühle)
15	Gramm		Honig
325	Gramm		Weizenmehl Type 1050
12	Gramm		Frischhefe
75	Gramm		Fermentierter Teig (nicht die gesamte Menge)
9	Gramm		Salz
50	Gramm		Weiche Apfelringe
50	Gramm		Haselnüsse
50	Gramm		Rosinen
H			ZUM BESTREUEN
1			Ei; zum Bestreichen
35	Gramm		Haferflocken
65	Gramm		Gehackte Mandeln oder Haselnüsse

Quelle

	modifiziert nach einem sehr knappen Rezept aus
	Brot - Pain
	Fachschule Richemont

	Erfasst *RK* 06.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

In der Schüssel der Küchenmaschine die 5-Korn-Flocken mit der Milch, 100 g Wasser und dem Honig verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen. Auf ein Küchenpapier schütten, dieses zu eine Säckchen zusammennehmen und die dunklen Häutchen der Nüsse durch Aneinanderreiben entfernen. Die Haselnüsse mit einem schweren Messer grob hacken. Die Apfelringe vierteln. Nüsse, Apfelringe und Rosinen in einer Schüssel mischen.

Die Hefe in den restlichen 50 g Wasser auflösen und mit dem Mehl und dem fermentierten Teig zu den Flocken geben und alles 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten, der Teig löst sich von der Schüssel.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Einen Teil der Nuss-Frucht-Mischung auf den Teig geben. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, dabei jeweils wieder einen Teil der Mischung auf den Teig geben. Die Mischung vorsichtig einkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und etwa 1 1/2 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Die Hälften grob rund formen und abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Nun erst rund, dann länglich formen, dabei darauf achten, dass die Teigoberfläche möglichst intakt bleibt. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und in der Haferflocken- Haselnuss-Mischung wenden. Die Brote auf Backpapier setzen. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorheizen. Die Brote mit dem Backpapier in den Backofen einschießen und Wasser einsprühen. Nach 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Das Backpapier unter den Broten entfernen und weitere 5-10 Minuten goldbraun backen, gegebenenfalls mit Alufolie abdecken, falls die Nüsse oder Mandeln zu dunkel werden.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe hier blanchierte gehackte Mandeln für die Oberfläche genommen, da diese von der Größe her einheitlich sind. Man könnte evtl. auch 550er Mehl verwenden, uns hat das dunkle aber auch gut gefallen. Es ist relativ viel Nuss-Frucht-Mischung, diese macht sich aber prima, v.a. die Äpfel. Diese Mischung kann man natürlich variieren: Backpflaumen, Feigen, Kokos, Mandeln, Cranberries...

Ein fermentierter Teig ist meines Erachtens bei diesem kleinen Ansatz nicht unbedingt notwendig, die Zutaten bringen auch so genug Aromen ins Brot.

=====

Macaroon Stollen - Makronenstollen

Late but hopefully not too late comes my entry for bread baking day #10 hosted by Baking a Sweet Life with the theme breakfast breads.

As we are enjoying real summer these days here in Germany we had our breakfast this morning sitting in the garden, buttering slices of this wonderful fluffy bread with a slightly crunchy glaze of almonds and sugar.

Hinweis: das deutsche Rezept für den Makronenstollen findet sich hier in meinem Brotkasten.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Macaroon Stollen - Stollen avec Macaron - Makronenstollen
Categories:	Bread, Switzerland
Yield:	1 Bread

Ingredients

H			DOUGH
480	grams		All-purpose flour
200	ml		Milk
30	grams		Fresh yeast
4	grams		Diastatic malt
60	grams		Sugar
80	grams		Eggs (weight without shells)
1			Lemon: grated rind
60	grams		Ground blanched almonds (almond meal)
10	grams		Salt
60	grams		Butter
H			GLAZE
40	grams		Egg white; unbeaten
30	grams		Sugar
60	grams		Ground blanched almonds (almond meal)
			Confectioner's sugar

Source

	adapted from
	Ecole Professionelle de Richemont
	La Boulangerie Suisse

	Edited *RK* 05/31/2008 by
	Petra Holzapfel

Directions

Mix bread dough ingredients except for salt and butter in a standtype mixer for 5 minutes on first speed, then add salt and butter in pieces and mix for another 8 minutes on second speed. The dough will be slightly sticky but elastic.

Place the dough into a lightly oiled bowl and let ferment for 60-90 minutes in a cool place (to improve the dough you can do a stretch & fold after 40 minutes).

Turn out the dough onto a lightly floured work surface, preshape into a round and let rest covered for 10 minutes. Shape the ball into a log and put it into a buttered loaf pan (30 cm). Let rise covered until the dough has risen almost to the top of the pan.

Preheat the oven to 200°C.

Stir egg white, sugar and almond meal and spread the glaze evenly over the surface of the dough. Score the surface in a diamond-shaped pattern by using a sharp knife and sprinkle lightly with confectioners' sugar. Let rise for another 10-20 minutes.

Bake the bread for 40-45 minutes, covering the bread with aluminium foil if it tends to get too dark.

Turn the bread out of the pan and let cool on a rack.

=====

Schoko-Müsli-Brötchen

Für den gesund und munter heimgekehrten Radler standen heute frisch (auf-)gebackene Brötchen auf dem Frühstückstisch. Beim derzeitigen schönen Wetter freue ich mich, wenn ich meine Aktivitäten nach draußen verlagern kann und greife beim Brot schon mal auf Eingefrorenes zurück. Diese Brötchen überstehen das Prozedere ohne Qualitätsverlust.

Für die Schoko-Müsli-Brötchen habe ich schlicht und einfach Vitalis SchokoMüsli klassisch verbacken. Vom Ergebnis war ich angenehm überrascht: nur wenig süße, aber doch deutlich schokoladige Brötchen mit eher weicher Kruste, die sehr gut aufgegangen sind.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schoko-Müsli-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Müsli
Menge:	20 Brötchen

Zutaten

H			FERMENTIERTER TEIG
100	Gramm		Weizenmehl Type 1050
65	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			ENDGÜLTIGER TEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Fermentierter Teig (nicht die gesamte Menge)
200	Gramm		Vitalis Schoko-Müsli klassisch
150	Gramm		Milch
250	Gramm		Wasser
10	Gramm		Frischhefe
30	Gramm		Butter
12	Gramm		Salz
H			SOWIE
1			Ei; zum Bestreichen
			Haferflocken; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 06.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Mehl, Müsli, fermentierten Teig, Milch und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Nun weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter in Stückchen zugeben. Der Teig löst sich am Schluss wieder sehr gut von der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Herausnehmen und zusammenfalten (stretch & fold). Wieder in die Schüssel legen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen - der Teig ist jetzt sehr schön luftig.

2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig in 20 Stücke a etwa 60 g teilen. Jedes Teil zu einem Ball abdrehen, die Teiglinge auf die Bleche legen. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Fingerprobe)*.

Den Backofen wenn möglich mit einem Backstein auf 220°C vorheizen.

Das Backpapier mit den Brötchen auf einen Brotschieber ziehen und alles in den Backofen einschießen, dabei Wasser in den Ofen schütten oder Dampf einsprühen.

Die Brötchen etwa 17-20 Minuten backen, bis sie schön braun sind.

*Alternative: die Bleche oder 1 Blech über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen - nach Bedarf nochmals etwas bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Brötchen, nicht sehr süß, aber doch leicht schokoladig. Eher weiches Äußeres und sehr luftig-weiche Krume. Sehr schönes Aufgehen wohl durch die Zusammensetzung des Müslis mit u.a. Gerstenmalz.

Evtl. auch mit anderen Müsli-Mischungen, dann aber gegebenenfalls Flüssigkeitsmengen anpassen.

=====

Nachgebacken: Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)

Neubloggerin Eva stellt in Deichrunners Küche (nicht nur!) ausgezeichnete Brotrezepte vor. Eines, was sofort meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat, war das Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten.

Zum einen sah ihr Brot an sich schon sehr verlockend aus, zum anderen verwendet das Originalrezept eines Chefkoch-Users mit Farbmalz und schwarzem Sesam zwei Zutaten, die mir zur Verfügung standen, die ich bisher aber nicht in Broten verwendet hatte.

Das Farbmalz, vor langer Zeit bei der Adler-Mühle gekauft, kann man im Holzlöffelchen oben sehen. Es ähnelt von Farbe und Konsistenz dunklem Kakaopulver.

Als "schwarzen Sesam" habe ich "Sesamsaat schwarz, bot. Lallemantia iberica" (Iberischer Drachenkopf) der Firma Edora verwendet, s. dazu hier, hier (unten), hier) . Bei Gernot Katzer finde ich "schwarzen Sesam" allerdings nur unter Sesam, Lallemantia taucht dort gar nicht auf, was mich etwas wundert. Gernot scheint momentan unterwegs zu sein, sonst hätte ich nachgefragt. Was auch immer mit "schwarzem Sesam" im Rezept gemeint ist, meine schwarzen Samen passen jedenfalls prima ins wirklich ausgezeichnet schmeckende, saftige und aromatische Brot, das sicher noch öfter auf unseren Tisch kommen wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Schrot, Saaten
Menge:	1 Brot à 1 Kilo

Zutaten

H			SAUERTEIG
150	Gramm		Roggenvollkornmehl
150	ml		Wasser
50	Gramm		Roggen-Sauerteig
H			BRÜHSTÜCK
50	Gramm		Grober Roggenschrot* (Petra: 200 g 5-Korn-Schrot)
50	Gramm		Grober Weizenschrot*
50	Gramm		Grober Haferschrot*
50	Gramm		Grober Gerstenschrot*
200	ml		Kochendes Wasser
H			QUELLSTÜCK
50	Gramm		Kernige Haferflocken
50	ml		Wasser ca. 20°
H			SAATEN
25	Gramm		Sonnenblumenkerne
25	Gramm		Kürbiskerne
25	Gramm		Heller Sesam
25	Gramm		Schwarzer Sesam
25	Gramm		Leinsamen
H			BROTTEIG
150	Gramm		Dinkelvollkornmehl (Petra: Weizenvollkornmehl)
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
400	Gramm		Quellstück von den Schroten
100	Gramm		Quellstück von den Haferflocken
300	Gramm		Sauerteig (nicht die gesamte obere Menge!)
14	Gramm		Salz
1	Essl.		Rübenkraut (Petra: Zuckerrübensirup)
1	Essl.		Farbmalz (Petra: Adler-Mühle)
			Geröstete Saaten
150	ml		Buttermilch
25	ml		Raps-, Kürbiskern-, oder Hanföl (Petra:
			-Kürbiskernöl)
			Kernige Haferflocken zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach einem
	Rezept von iobrecht - Chefkoch Userin
	ursprünglich erfasst und gebacken von Eva Ohrem

	Erfasst *RK* 23.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag:

Sauerteig: 50 g Roggensauerteig mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Brühstück: Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Quellstück: Haferflocken mit Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Am Backtag:

Saaten: alle Saaten zusammen in einer große Pfanne fettfrei anrösten und abkühlen lassen.

Brotteig:

Vom Sauerteig wieder 50 g Sauerteig als Sauerteigansatz fürs nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren!

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem rührteigähnlichen Teig zusammenrühren, solange bis alle Zutaten gut vermischt sind (Petra: immer wieder die Wände der Schüssel mit dem Teigschaber abschaben). Dann den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen (Petra: etwa 45 Minuten), nochmals kurz kneten und danach in eine gut gefettete Kastenform (30 cm Länge) verteilen und mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Die Oberfläche benetzen und das Brot mit den zarten Haferflocken bestreuen.

Das Brot in der Form in einen Müllbeutel stellen, die Tüte aufblasen und zuclipsen (so trocknet der Teigling nicht aus) und an einem warmen Platz (40°, Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) ca. 2 Std (Petra: knapp 3 Stunden) gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen - wer hat mit Backstein - und das Brot mit fallender Hitze ca. 60 Minuten backen. (Petra: Vorheizen 250°C, beim Einschießen auf 230°C reduzieren, 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren, 40 Minuten backen, weitere 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, interne Temperatur etwa 95°C).

Aus dem Kasten nehmen und auf dem Rost abkühlen und - wenn möglich -24 Std reifen lassen.

Anmerkung Eva: In Abänderung zum ursprünglichen Rezept habe ich keine Brühstücke, sondern Quellstücke gemacht und das Brot vor dem Backen eingeschnitten. Keinen schwarzen Sesam bekommen, daher doppelte Menge hellen Sesam genommen. Farbmalz nicht bekommen, daher weggelassen.

In meinem Miwe habe ich das Brot folgendermaßen gebacken:

Einmal kurz geschwadet, dann das Brot in den auf 250 ° vorgeheizten Backofen gegeben, 5 Sek. geschwadet und das Brot 20 Minuten backen lassen, die restlichen 40 Minuten auf 190 ° - ohne weiteres Schwaden
- fertig gebacken

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept mit einem 5-Kornschrot-Brühstück (Dinkel, Hafer, Weizen, Roggen, Gerste) sowie mit schwarzem Sesam und Farbmalz gebacken. Saftig, kräftiger Geschmack, durch das Farbmalz sehr dunkle Färbung. Ausgezeichnetes Brot!

=====

Nachgebacken: Zürcherbrot

Nach einem Tag vollgefüllt mit Gartenarbeit (Balkonblumen-Großeinkauf, anschließend Bepflanzen von 13 Kästen und einigen Kübeln, sowie ein bisschen Pflanzen, Hacken und Jäten im Gemüsegarten) habe ich eben herzhaft in mein Butterbrot gebissen.

Gut, dass ich gestern vorgesorgt und endlich das Zürcherbrot von zorra nachgebacken habe, was schon lange auf der Liste der auszuprobierenden Brote stand. Wie sie habe auch ich in den Vorteig etwas aktiven Sauerteig gepackt, den ich gerade vom Füttern übrig hatte.

Ich habe ihr Rezept verdoppelt - weitere Gartenarbeit steht an und da bin ich froh, wenn ich auf "Fertigbrot" zurückgreifen kann. Das Bestreichen mit Wasser habe ich nur bei einem Brot ausprobiert, mir gefällt aber die rustikale, leicht bemehlte Oberfläche besser. Das Brot ist übrigens wieder eines von der "knisternden" Sorte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zürcherbrot (Petra)
Kategorien:	Brot, Schweiz
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			VORTEIG
400	Gramm		Mehl (Halbweissmehl oder Ruchmehl; Petra:
			-Weizenmehl Type 812)
6	Gramm		Frischhefe
260	Gramm		Wasser
34	Gramm		Aktiver Sauerteig, optional (Petra: ja)
H			TEIG
600	Gramm		Mehl (Halbweissmehl oder Ruchmehl; Petra:
			-Weizenmehl Type 812)
360	Gramm		Wasser
16	Gramm		Hefe
20	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert nach zorra*
	Rezept nach Richemont

	Erfasst *RK* 15.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten mischen gut kneten. 6-8 Stunden bei 20 Grad zugedeckt stehen lassen (Petra: 1 Stunde Raumtemperatur, dann über Nacht Kühlschrank, vor Weiterverarbeitung 1 Stunde Raumtemperatur).

Hefe mit etwas Wasser auflösen, zum Vorteig geben, gut mischen. Der Vorteig sollte sich etwas auflösen.

Aufgelösten Vorteig und das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 5 Minuten kneten. Das Salz einrieseln lassen, weitere 7 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er löst sich von der Schüssel, ist aber noch leicht klebrig.

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

Den Teig (ca. 1680 g) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Brote länglich formen, mit der Naht nach oben in Gärkorbe (1 kg) legen, abgedeckt etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die gegangenen Brote auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und mit schräg gehaltener scharfer Klinge dreimal überlappend diagonal einschneiden. Die Brote einschießen und Wasser einschütten bzw. einsprühen.

Nach 15 Minuten die Türe kurz öffnen, um den Restdampf zu entfernen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote weitere 30 Minuten backen.

Heißes Brot mit Wasser bestreichen, damit es glänzt (Petra: habe ich bei einem Brot ausprobiert, mir     gefällt es besser ohne).

*http://kochtopf.twoday.net/stories/3754309/

Anmerkung Petra: Sehr schön aufgegangene Brote mit sehr knuspriger, beim Abkühlen "knisternder" Kruste. Schmecken prima.

=====

Kamutbrot mit Dinkel und Haferflocken

Bei unserem Besuch im Eataly in Turin hatte ich einen Beutel mit Kamut-Mehl mitgenommen (siehe dazu auch Lebensmittellexikon bzw. Wikipedia).

Beim Brotrezept habe ich meiner Phantasie freien Lauf gelassen und neben der Hauptzutat Kamut noch eine kleinere Menge Dinkelmehl, Haferflocken und Weizenkeime zusammen mit Buttermilch verarbeitet.
Schon beim Formen des Brotes fiel mir auf, dass sich nur schwer eine schön straffe Oberfläche formen ließ, was nicht gerade auf eine gute Kleberbildung deutete. Nach den Beschreibungen von Kamut als besonders proteinreich und damit als besonders geeignet zum Brotbacken, fand ich diese Tatsache etwas verwunderlich.

Das Brot duftet beim Backen sehr gut und schmeckt angenehm nussig. Im Anschnitt macht sich dann allerdings auch wieder der geringere Kleber bemerkbar: das Brot hat keine langen Fasern, sondern bricht eher bröckelig (Auch der Anschnitt eines Kamutbrotes in Pain der Fachschule Richemont sieht so aus, diese Beobachtungen habe ich auch hier bestätigt gesehen: danke Joschi für den interessanten Versuch!).

Kamut wird bisher immer in Bio-Qualität angebaut und, wenn ich es richtig verstanden habe, die Körner zu Vollkornmehl vermahlen.

Mich würden weitere Erfahrungen mit Kamutmehl interessieren. Habt Ihr ähnliche Beobachtungen hinsichtlich der Backeigenschaften gemacht?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kamutbrot mit Dinkel und Hafer
Kategorien:	Brot, Backautomat, Kasten
Menge:	1 Brot

Zutaten

1 1/2	Teel.		Trockenhefe
280	Gramm		Kamutmehl (Eataly, mulinomarino.it**)
70	Gramm		Dinkelmehl (Seemühle Unterweissach DM 1200)
50	Gramm		Haferflocken
20	Gramm		Weizenkeime
9	Gramm		Salz
20	Gramm		Honig
25	Gramm		Butter
250	Gramm		Buttermilch
H			NACH BELIEBEN
			Eiweiß oder Wasser; zum Bestreichen (Eiweiß hält
			-besser)
			Haferflocken; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 04.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten nach Angaben der Herstellers in den Brotbackautomaten geben und das Teigprogramm durchlaufen lassen (Petra: Panasonic 2:20; oder den Teig auf herkömmliche Weise zubereiten.)

Den gegangenen Teig zu einer Rolle formen* und mit der Naht nach unten in eine gebutterte Kastenform (25 cm Länge) legen. Nach Belieben die Oberfläche mit Wasser oder Eiweiß bepinseln und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Form in den Backofen stellen, etwas Wasser einsprühen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot 30 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und weitere 10-15 Minuten ohne Form backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, leicht nussig schmeckendes Brot.

*schon beim Formen war es nicht ganz einfach, eine glatte, gespannte Oberfläche zu bekommen. Die Krume ist auch im Anschnitt nicht so langfaserig wie bei einem Weizenbrot, sondern tendiert eher in Richtung krümelig.

*http://www.mulinomarino.it/ing-prodotti.htm

=====

Italienisches Brot aus Hartweizenmehl

Der DKduW-Gedanke (Rezepte aus vernachlässigten Kochbüchern ausprobieren) ließ mich jetzt in Panificando... blättern, das Piergiorgio Giorilli zusammen mit Dr. Elena Lipetskaia geschrieben hat. Das Buch ist eine Kombination aus Theorie und Praxis: Kapitel mit Grundlagen der (Bio-)Chemie und Technologie wechseln sich mit reinen Rezept-Kapiteln ab. Leider reicht mein (rein passiv vorhandenes) Italienisch nicht, um die Theoriekapitel mühelos lesen zu können. Bei den knapp gehaltenen Rezepten sieht es schon besser aus.

So musste ich beim Rezept für ein Pane con farina di semola rimacinata di grano duro gleich an die seit einiger Zeit überfällige 1 kg-Packung Hartweizenmehl denken, die ich mal aus Neugier bei der Adler-Mühle mitbestellt hatte (ist dort unter "sonstige Mehle" aufgeführt).

Das sehr einfache und völlig unkomplizierte Rezept sieht einen am Vorabend angesetzten sehr festen Vorteig ein. Um das Aussehen des Giorilli-Brotes zu bekommen, hätte ich das Brot wohl tiefer einschneiden müssen.

Das Hartweizenmehl verleiht der feinporigen Krume eine gelbliche Farbe. Das Brot ist etwas für die Liebhaber knuspriger Krusten, wir fanden es prima.

Da Giorilli das Brot "als wahre Raffinesse vor allem zu Spiegelei" bezeichnet, gab es zum Sonntagsfrühstück gleich eine Scheibe davon mit Schinken, Spiegelei und einigen mit Schnittlauch bestreuten Tomätchen.

Nachdem auch andere Blogs von Tieren bevölkert werden, möchte ich hier einmal die Katze vorstellen, die uns zu ihrer Adoptivfamilie auserwählt hat. Eigentlich die Nachbarskatze, wischt sie bei jeder Gelegenheit zu uns ins Haus und macht es sich dort bequem (bevorzugt auf dem Schoß des Hausherrn). Bei Tätigkeiten rund ums Haus folgt sie einem treu wie ein Hund und beobachtet alles mit wachsamem Auge - so wie hier meine Versuche, das Hartweizenbrot abzulichten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot aus Hartweizenmehl
Kategorien:	Brot, Italien
Menge:	2 Brote a 700 g

Zutaten

H			BIGA
500	Gramm		Hartweizenmehl*
250	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
500	Gramm		Hartweizenmehl
350	Gramm		Wasser
10	Gramm		Frischhefe
5	Gramm		Backmalz
22	Gramm		Salz

Quelle

	nach
	Giorilli, Lipetskaia
	Panificando...

	Erfasst *RK* 04.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Pane con farina di semola rimacinata di grano duro

Die Zutaten für die Biga in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 14-16 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: Zimmertemperatur, etwa 20°C).

Für den endgültigen Teig das Wasser mit der Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, dann die Biga in Stücken zugeben. Das Mehl und das Malz zugeben und alles etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Nun zu runden Laiben formen und mit der Naht nach oben in 750 g Gärkörbe legen. Die Körbe in Plastiktüten stecken und den Teig etwa 50 Minuten aufgehen lassen.

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, tief über Kreuz einschneiden und in den Ofen einschießen. Etwas Wasser in den Ofen schütten oder einpritzen.

Nach 1 Minute den Ofen kurz öffnen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 40 Minuten backen, dabei die letzten 10 Minuten die Ofentüre einen sehr kleinen Spalt öffnen (ich habe einen Holzspatel oben in die Türe geklemmt). Gesamtbackzeit 50 Minuten (Klopfprobe).

Anmerkung Petra: Sehr schönes Brot mit knuspriger Kruste und weichelastischer Krume, das durch das verwendete Mehl eine gelbliche Farbe hat. Völlig unkomplizierte Herstellung.

Giorilli empfiehlt das Brot zu "Antipasti di Salumi" und besonders zu Spiegelei.

*farina di semola rimacinata di grano duro ist italienischer Hartweizengrieß, der zu Mehl vermahlen wurde. Gibt es unter dieser Bezeichnung z.B. bei Gourmondo. Ich habe Hartweizenmehl der Adler- Mühle verwendet.

=====

Butterlaible

Wie schon hier erwähnt, wurde ich per Mail nach einem Rezept für schwäbische Butterlaible gefragt. Inzwischen hat der freundliche Chefkochuser mir tatsächlich ein Rezept verraten, was ich gleich weitergeschickt habe. Mit einer Dankesmail kam gleich noch ein weiteres, sehr ähnliches Rezept zurück, was der Fragesteller inzwischen aufgetrieben hatte - es stammt wohl von hier, wo es unter dem Titel Butterkuchen bzw. mürbes Hefebrot läuft.

Bei dem Titel und dem mitgeschickten Foto klingelt es bei mir: das hat ja große Ähnlichkeit mit den mürben Brötchen, die ich aus Tübingen kenne und die ich hier versuchsweise nachgebaut habe.

Natürlich habe ich das Rezept gleich ausprobiert, wobei ich die Vorgehensweise etwas modifiziert habe Anstelle von Zucker (der im einen Rezept gar nicht vorkommt) habe ich Backmalz verwendet. Milch und Butter habe ich nicht erwärmt.

Zur Verwendung von Butter sagt übrigens Jan Hedh in der mir inzwischen vorliegenden englischen Übersetzung seines Buches Bröd, Artisan Breads:

Die Butter immer bei Raumtemperatur zugeben, das feste Fett bindet mehr Luft im Teig, verbessert die Gäreigenschaften, der Teig wird elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Niemals geschmolzene Butter verwenden, auch wenn viele Kochbücher das empfehlen. Geschmolzene Butter absorbiert mehr Mehl als weiche Butter, was zu schwererem Brot führt. Die Butter nach einigen Minuten Kneten flöckchenweise zugeben.

Ich habe aus dem Teig 2 Brote geformt, die jeweils einen Durchmesser von etwa 20 cm haben. Man kann ihn natürlich auch für mürbe Brötchen verwenden.

Als Mehl habe ich übrigens sogenanntes Gelbweizenmehl eingesetzt (bezogen von der Adler-Mühle). Das Mehl weist einen höheren Carotinoidgehalt auf als herkömmliche Weizenmehle, was eine leichte Gelbfärbung der Krume verursacht. Ursprünglich besaß Weizen (wie Einkorn) diese gelben Farbpigmente, sie wurden jedoch im Laufe herausgezüchtet, weil man möglichst weißes Mehl wollte. Und nun geht es mit dem Neuzüchtungen wieder in die andere Richtung...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Butterlaible - mürbes Hefebrot (Petra)
Kategorien:	Brot, Schwaben
Menge:	2 Kleine Brote

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl Type 550 oder 405*
1	Teel.		Backmalz
300	Gramm		Milch (kalt verwendet)
20	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Butter
H			GLASUR
1			Eigelb
1	Essl.		Milch
1	Prise		Zucker
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	www.mamas-rezepte.de

	Erfasst *RK* 17.04.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl und das Backmalz in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen, in die mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit Mehl abdecken und etwa 5-10 Minuten stehen lassen.

Die restliche Milch zugießen und auf Stufe 1 etwa 3 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2-3 etwa 8 Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter flöckchenweise zugeben. Der Teig ist am Ende relativ weich und samtig glatt.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben abdrehen.

Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Brote mit der Glasur bestreichen und die Oberfläche mehrfach über Kreuz einschneiden.

Die Brote etwa 30-35 Minuten backen (nach Belieben etwas Wasser einsprühen).

Anmerkung Petra:

*ich habe Gelbweizenmehl Type 550 (Adlermühle) verwendet, was der Krume eine leicht gelbe Färbung verleiht.

Original unter
:http://www.mamas-rezepte.de/index1.htm?rezepte2/brot/butterkuchen. htm

=====