Chili und Ciabatta

Dunkles Sauerteig-Toastbrot

Letzte Woche habe ich bei der Kochpoetin Eva ein dunkles Sauerteig-Toastbrot mit einem Mix aus Roggen- und Weizenvollkornmehl sowie etwas dunklem Weizenmehl entdeckt. Da der Brotkorb zum Wochenende sowieso gefüllt werden wollte, habe ich das Brot gleich gebacken.

Das Brot mit seiner feinporigen dunklen Krume und dem kräftigen, angenehm säuerlichen Geschmack lässt sich prima toasten. Auch als "Reiterle" für's Sonntags-Ei hat es mir sehr gut gefallen.

Evas Rezept habe ich nur minimal abgeändert: etwas weniger Zucker, eine Prise mehr Salz, anstelle von nicht vorhandenem Haselnussöl gab's Mandelöl, Butter tut es hier aber genauso.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dunkles Sauerteig-Toastbrot
Kategorien:	Brot, Toast
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
190	Gramm		Roggenvollkornmehl
190	Gramm		Wasser
20	Gramm		Roggensauer
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig; gesamte Menge
200	Gramm		Weizenvollkornmehl
200	Gramm		Weizenmehl Type 812
70	Gramm		Roggenvollkornmehl
10	Gramm		Zucker
8	Gramm		Frischhefe
60	Gramm		Wasser
100	Gramm		Milch
110	Gramm		Eiweiß
30	Gramm		Süßes Mandelöl
13	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Kochpoetin

	Erfasst *RK* 09.06.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig am Vorteig verrühren, zugedeckt 18-20 Minuten gären lassen.

Am Backtag alle Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 7-8 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, der Teig löst sich dann gerade eben vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig nach 60 und 120 Minuten mit dem Teigschaber falten.

Eine 30 cm-Backform ausbuttern (Petra: meine Pain de Mie-Form mit Deckel für 1,5 kg Teig).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und flach drücken, dann zu einem Rechteck auseinanderdrücken. (Breite entspricht etwa der Kastenform). Die obere kurze Seite zu einem Drittel nach unten einschlagen wie zu einem Geschäftsbrief, mit der Handkante gut andrücken. Erneut die obere Seite nach unten schlagen, wieder fest drücken. Noch ein drittes Mal wiederholen, man sollte nun eine Rolle mit glatter gespannter Oberfläche vor sich haben. Die Rolle mit der Naht nach unten in die gebutterte Kastenform legen, gleichmäßig in die Form drücken. Die Form in eine Plastiktüte stecken oder falls vorhanden den Deckel der Form auflegen.

Den Teig in der Form etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

Die Form auf den mittleren Rost schieben und etwas Dampf geben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Schönes dunkles Kastenbrot mit feinporiger, nicht zu fester Krume und leicht säuerlichem Geschmack. Lässt sich sehr gut toasten.

=====

Crostini von Pane Maggiore mit Spargelpesto

Rückblende: unser Frühjahrsurlaub im Tessin. Zwei total verregnete Wochen, wirklich schön sonnig war's nur an zwei Tagen. Und ausgerechnet für den Schönsten der Beiden erreichte uns per SMS eine Einladung von Sabine :-) Also auf die andere Seeseite gefahren und einen wunderbaren Abend erlebt!

Ganz besonderen Anklang fand Sabines köstliches Spargelpesto.

Sabine: ich könnte mich reinlegen!
Helmut: könntest du bitte ein bisschen rücken, ich möchte mich gerne dazulegen :-)

Das sagt doch einfach alles, oder?

Natürlich musste das Pesto auch hier nachgebaut werden. Wunderbar fanden wir es jetzt als Belag auf Scheiben von geröstetem Pane Maggiore, einer Art Vallemaggia-Brot, das ich nach einem Rezept von Lutz gebacken habe.

Unten das von mir gebackene Pane Maggiore, oben ein halbes noch gefrorenes Vallemaggia der Bio-Panetteria Mehltretter, Losone (hier im Hintergrund ganz zu sehen), was ich aus dem Tessin mitgebracht und in die Tiefkühltruhe verfrachtet hatte. Wie man sieht, ist die Krume wirklich sehr gut gelungen, großes Kompliment an Lutz für sein Rezept! Hier finden sich noch weitere Fotos vom Brotvergleich.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grünes Spargelpesto
Kategorien:	Aufstrich, Buffet, Gemüse, Käse
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

300	Gramm		Grüner Spargel
50	Gramm		Ungeschälte Mandeln
100	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
1			Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4	Essl.		Olivenöl
	Einige		Tropfen Zitronensaft
1	Prise		Gemahlene Chilis (P: Jamaican Hot Red)
			Salz
			Pfeffer

Quelle

leicht modifiziert nach Ti Saluto Ticino

	Erfasst *RK* 06.06.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Mandeln im Mixer (P: alter Thermomix) mahlen, herausnehmen.

Die geputzen Spargel etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und mit Mandeln, Parmesan, Knoblauchzehe und Olivenöl in den Mixer geben und zerkleinern, aber nicht komplett zermusen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenen Chilis pikant abschmecken.

Anmerkung Petra: genial! Schmeckt besonders gut auf geröstetem Vallemaggia oder Pane Maggiore.

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pane Maggiore (ähnlich Vallemaggia)
Kategorien:	Brot, Tessin, Schweiz
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
50	Gramm		Weizenvollkornmehl
50	Gramm		Wasser
5	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig 100% Hydration)
H			AUTOLYSETEIG
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
390	Gramm		Weizenmehl Type 550
350	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
			Autolyseteig
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
20	Gramm		Roggenvollkornmehl
170	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
12	Gramm		Salz

Quelle

nach Plötzblog

	Erfasst *RK* 01.06.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20°C) reifen lassen.

Die Autolysezutaten in der Rührschüssel der Kenwood mischen, nur ganz kurz durchkneten, bis ein Teigball zusammenkommt, dann 20 Minuten ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf Stufe 1 und etwa 12 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem weichen Teig kneten. Der Teig löst sich von den Wänden und fast vom Boden.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten den Teig mit dem Teigschaber in der Schüssel falten (s. Video http://vimeo.com/9044106).

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner reicht für 1,5 kg Teig) gut bemehlen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und so gut es geht nach innen falten, dabei die Teigstruktur so wenig wie möglich zerstören. Den Laib mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen. Den Gärkorb in eine große Plastiktüte stecken, luftig verschließen, so dass der Teig ausreichend Platz zum Aufgehen hat.

Den Gärkorb für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Brotschieber mit Backpapier belegen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 275°C aufheizen.

Jetzt schnell arbeiten, da der Teig sehr weich ist: das Brot vorsichtig auf das Backpapier stürzen, nach Belieben nochmal mit etwas Mehl bestäuben, drei parallele, nicht zu tiefe Einschnitte machen und das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen.

Das Brot von 275°C fallend auf 200°C etwa 55 Minuten backen (Petra: 5 Minuten 275°C, 5 Minuten 260°C, 15 Minuten 240°C, 15 Minuten 220°C, 15 Minuten 200°C), auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schön knuspriges Brot mit mittel- bis grobporiger elastischer Krume, schmeckt prima - ist aber wegen der weichen Teig-Konsistenz nicht gerade ein Anfängerbrot. Meines war schwächer bemehlt, kommt dem Vallemaggia von Mehltretter sehr nahe. Evtl. mal Ruchmehl testen!

Mein Zeitplan: Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr.

=====

Asia-Tunfisch-Panini

Wer Chili und Ciabatta nicht nur in einem Feedreader, sondern im Original liest, dem ist das frische und aufgeräumte Design wahrscheinlich schon aufgefallen. Zu Verdanken habe ich es indirekt dem schlechten Wetter, das die geplante Hütten-Wandertour von Kathi verhindert und ihren Heimaturlaub verlängert hat. Tausend Dank nochmal von dieser Stelle aus für die lange, aber erfolgreiche Brainstorming-Nacht - es hat so viel Spaß gemacht!

Wenn die Kinder zu Hause sind, frage ich natürlich immer, was zum Essen gewünscht wird. Bei Kathi kam spontan die Antwort, für ein kleines Mittagessen zu zweit wären Panini aus dem Sandwich Maker perfekt.

Also habe ich mir das lange vernachlässigte Buch Panini Express aus dem Regal gegriffen. Einiges klang verlockend, war aber entweder mit längerem Vorlauf oder mit Zutaten verbunden, die nicht im Haus waren. Prima passten dann aber die Asian Tuna Panini.

Ich weiß, die Verwendung von Tunfisch ist sehr problematisch. Hier lag noch eine Dose Edeka Tunfisch herum, die mit "kontrolliert und nachhaltig gefangen" beworben worden war. Wie ich aber gerade gesehen habe, war das wohl auch umstritten - ob die Produkte momentan noch im Handel sind, entzieht sich meiner Kenntnis.

Die Rucola kam aus dem eigenen Garten, die wächst im Dauerregen fröhlich vor sich hin.

Im Original wird der Tunfisch-Aufstrich zwischen Ciabatta-Brötchen gegeben, hier waren es Scheiben vom Mühlenbrot. Ich habe noch eine Frühlingszwiebel reingeschnibbelt - die Masse schmeckt auch ungebacken auf einfachen Sandwiches hervorragend. Den Hauch Asien bekommt sie durch etwas Sojasauce, Minze und geröstete Sesamsaat.

Panini Express habe ich vor 8 Jahren erstanden, seitdem hat es einiges an Staub angesetzt und ist damit ein guter Kandidat für Foodfreaks DKduW.

In dem kleinformatigen Büchlein finden sich 70 Rezepte "heiß aus der Presse", wobei das erste Kapitel passenden Brötchen und Broten gewidmet ist. Leader, der Bäcker ist, hat hierfür 5 einfache und schnelle Rezepte für Backanfänger entwickelt. Vorteige oder lange Gehzeiten sucht man leider vergeblich. Steph hat schon vor 3 Jahren das Fladenbrot ausprobiert, was sowohl in der Pfanne als auch im Kontaktgrill gebacken werden kann.

Kapitel 2 widmet sich schnellen Mayonnaisen, Saucen und Pesto als "Geschmacksverstärker", Kapitel 3 dann den eigentlichen Panini mit Belägen auf Basis von Wurst und Schinken, Fisch und Krustentier, aber auch Gemüse rein vegetarisch, wobei sich am Ende sogar einige wenige süße Sandwiches finden. Ein paar interessante Rezepte habe ich inzwischen gebookmarkt, die Paninipresse darf also bald wieder in Aktion treten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Asia-Tunfisch-Panini
Kategorien:	Sandwich, Fisch, Aufstrich, Brot
Menge:	2 Portionen

Zutaten

4	Scheiben		Sauerteigbrot; oder 2 Ciabatta-Brötchen;
			-halbiert
185	Gramm		Tunfisch aus der Dose; gut abgetropft
2-3	Essl.		Mayonnaise
1/4	Teel.		Sojasauce
1			Bio-Zitrone; abgeriebene Schale und
1	Teel.		Zitronensaft
2	Essl.		Frisch gehackte Minze
1			Frühlingszwiebel; fein gehackt
1	Teel.		Geröstete Sesamsaat
			Salz
			Pfeffer
1	Handvoll		Junge Rucola

Quelle

	modifiziert nach
	Daniel Leader, Lauren Chattman
	Panini Express

	Erfasst *RK* 29.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Tunfisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerpflücken. Die Mayonnaise, Sojasauce, Zitronenschale und -saft, Minze, Frühlingszwiebeln und Sesam zugeben und alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Paninipresse (Sandwich Maker) erhitzen (P: Kenwood SM Stufe 5).

Jeweils eine Brothälfte (oder eine Brötchenhälfte) mit Rucola belegen, darauf die Tunfischpaste verteilen. Mit den restlichen Scheiben abdecken und etwa 5 Minuten in die Paninipresse geben, bis sich braune Grillrillen zeigen.

Die Brote halbieren und sofort servieren.

Anmerkung Petra: blitzschnell gemacht und sehr lecker. Ich habe keine Brötchen wie im Original sondern Brotscheiben vom Mühlenbrot verwendet, diese auf den Außenseiten ganz dünn mit sehr wenig Butter bestrichen - geht aber sicher auch ohne das.

=====

Nachgebacken: Buttermilchkruste reloadet

Seit letzter Woche tummelt sich wieder Jugend im Haus. Vorher mussten dringend die zur Neige gegangenen Brotvorräte aufgefüllt werden.

Zum ersten Mal gebacken habe ich die Neuauflage der Buttermilchkruste von Lutz.

Ein sehr schönes und in der Herstellung völlig unkompliziertes Brot, was lediglich etwas Vorlauf erfordert, da der fertig geformte Teigling nochmal eine Nacht im Kühlschrank retardiert wird.

Ich weiß es schon etwas länger, seit gestern ist es aber endlich auch offiziell: im Juli erscheint das Brotbackbuch von Lutz. Wer ihn kennt, weiß, mit wieviel Leidenschaft er sich diesem Projekt gewidmet hat. Im Plötzblog hat er gestern sein Werk vorgestellt. Ich bin sicher, damit wird endlich wahr, was lange gefehlt hat: ein Buch, was Grundlagen und Techniken vorstellt, nicht nur das Wie, sondern auch das Warum behandelt und was anspruchsvolle (was die Qualität der Brote angeht), aber gut nachvollziehbaren Rezepte liefert. Besonders schön finde ich, dass Lutz auf Brotbackbuch weitergehende Informationen zum Buch zur Verfügung stellt und über diese Plattform auch ein Austausch mit dem Autor möglich sein wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Buttermilchkruste reloadet
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			QUELLSTÜCK
50	Gramm		Weizenschrot (mittel) (P: 5-Kornschrot mittel)
50	Gramm		Haferflocken
150	Gramm		Buttermilch
H			AUTOLYSETEIG
			Quellstück
250	Gramm		Weizenmehl 550
250	Gramm		Dinkelmehl 1050
300	Gramm		Buttermilch
H			HAUPTTEIG
			Autolyseteig
4	Gramm		Frischhefe
12	Gramm		Salz
10	Gramm		Zucker
5	Gramm		Butter

Quelle

	nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 07.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Autolyseteig mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei Raumtemperatur, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig mit der Teigkarte nach innen falten.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken und für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sofort aus dem Kühlschrank heraus auf einem Backstein bei 250°C fallend auf 190°C 50 Minuten mit Dampf backen (Petra: 5 Minuten 250°C, 15 Minuten 230°C, 15 Minuten 210°C, 15 Minuten 190°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Anmerkung Petra: völlig unkompliziertes Brot. Sehr schöne Kruste, prima.

=====

Sauerteig-Resteverwertungsbrot

Nach dem Urlaub ist eine der ersten Handlungen das Auffrischen meines Sauerteiges. Obwohl das nun wirklich nicht unbedingt notwendig ist, habe ich immer drei Sauerteig im Kühlschrank (die drei Gläser sind hier im obersten Fach zu sehen): einen Roggensauerteig, gefüttert mit gleichen Mengen Wasser und Roggenmehl Type 1150, einen "flüssigen" Weizensauerteig (ebenfalls 100% Hydration) und einen "festen" Sauerteig nach Maggie Glezer. Während der flüssige Weizensauerteig nach längerer Fütterpause manchmal etwas rumzickt, ist der festere eher unempfindlich.

Um die Kerlchen wieder richtig auf Trab zu bringen, füttere ich sie meist 2 oder 3 mal hintereinander, dabei anfallende Reste vor allem des festen Sauerteigs werden normalerweise entweder in Hefebroten mit verbacken (gut geeignet sind z.B. das große Buttermilchbrot oder das dunkle Bauernbrot) oder entsorgt.

Letztes Jahr hatte ich dann bei Lutz im Plötzblog sein Rettungsbrot entdeckt. Gute Idee, fand ich und habe meine drei Sauerteigreste ebenfalls zusammen in ein Brot verpackt. Wo Lutz versehentlich zuviel Wasser zugegeben hat, war es bei mir jetzt aber versehentlich weniger als geplant. Der Teig war recht fest und dadurch völlig unkompliziert zu verarbeiten, das Brot hat uns sehr gut geschmeckt.

Beim nächsten Mal versuche ich es dann aber doch mal mit etwas mehr Wasser ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerteigreste-Brot
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			AUTOLYSE
150	Gramm		Weizenmehl Type 550
150	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
80	Gramm		Weizensauerteig (100% Hydration; vom Vortag*)
80	Gramm		Roggensauerteig (100% Hydration; vom Vortag*)
65	Gramm		Fester Sauerteig (55% Hydration; vom Vortag*)
150	Gramm		Roggenmehl 1150
75	Gramm		Wasser; Menge anpassen (Petra: aus Versehen
			-weggelassen)
2	Gramm		Hefe
10	Gramm		Butterflöckchen
8	Gramm		Salz

Quelle

	nach einer Idee aus dem
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 17.05.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Weizenmehl mit 150 g Wasser mischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten außer Butter und Salz zugeben und alles 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann Butterflöckchen und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem festen Teig verkneten.

Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten mit einer Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten bei ca. 27°C reifen lassen (habe ich in Mikrowelle mit angelehnter Türe gemacht).

Mit Schluss nach unten auf einen mit Grieß bestreuten Teigschieber stürzen, über Kreuz einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen (Petra: 5 Minuten 250°C, 15 Minuten 230°C, 25 Minuten 220°C.).

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot, elastische Krust, schmeckt prima.

*Bei diesem Brot können gut die anfallenden Reste vom Aufpäppeln der Sauerteige verarbeitet werden.

Der Teig ist ziemlich fest, beim nächsten Mal das vergessene Wasser zugeben ;-)

=====

Aachener Poschweck

Am letzten Freitag Abend habe habe ich nach Rezepten für Lütticher Waffeln gesucht. Dabei bin ich auf diesen Chefkoch-Thread gestoßen, in dem der Begriff Aachener Poschweck auftauchte, ein mit Würfelzucker gebackenes süßes Brot.

Neugierig geworden, habe ich nach weitere Informationen geforscht. Ausgesprochen interessant fand ich die Geschichte dieses erstmals 1547 erwähnten Brotes, das die Aachener Bäcker ursprünglich ihren Stammkunden als kostenloses Ostergeschenk überreichten. In der späteren Zeit kam es sogar zu einer "Poschweck-Revolution", als die Bäcker versuchten, sich von diesem Brauch zu befreien - nachzulesen bei Wikipedia.

Als klar war, dass es sich hierbei um ein traditionelles Ostergebäck handelt, gab es nur eine logische Konsequenz: nachbacken und zwar sofort :-)

Ein als "Original" bezeichnetes Rezept findet man bei Chefkoch und an diversen weiteren Stellen, so auch auf der Webseite der Stadt Aachen. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert und daraus zwei Laibe gebacken. Natürlich könnte man versuchen, aus dem Brot durch einen Vorteig noch etwas mehr Aroma herauszukitzeln - ich wollte es aber gleich zum Wochenende auf dem Frühstückstisch haben. Poschwecken findet man laut Bildersuche zwar auch in runder Form, meist sind sie aber länglich mit drei parallelen Einschnitten, so wie ich sie gebacken habe.

Den besonderen Reiz dieses Brotes macht der Würfelzucker aus, der zwar im Inneren zum großen Teil schmilzt, vor allem am Rand des Brotes aber zu knusprigen "Zuckerinselchen" karamellisiert.

Erstaunlicherweise isst der Aachener angeblich gerne Leberwurst oder belgische Pasteten auf diesem süßen Brot - ich habe es bisher aber lieber bei Konfitüre belassen ;-)

Für den Poschweck benötigt man 2 Eigelb, für das Eiweiß muss man sich eine andere Verwendung suchen. Damit qualifiziert sich das Rezept für den Blog-Event Getrennte Wege, der von Luna's Philosophy veranstaltet wird. Eine nette Idee, wie ich finde, die bestimmt viele Möglichkeiten zur Nutzung überschüssigen Eigelbs oder Eiweißes aufzeigen wird.

Mehr von mir gebackenes Ostergebäck:

• Colomba di Pasqua - Ostertaube
• Hot Cross Buns
• Süßes Osterlamm (engl.) (deutsch)
• Fruchtiger Osterzopf
• Schwedischer Osterzopf mit Mandeln
• Sizilianische Osterbrötchen - Pani di cena
• Osterpinze (engl.) (deutsch)
• Colomba di Pasqua II - Ostertaube

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Aachener Poschweck
Kategorien:	Kuchen, Brot, Ostern
Menge:	1 Brot

Zutaten

40	Gramm		Frische Hefe
250	ml		Lauwarme Milch
2	Essl.		Zucker
H			UND
500	Gramm		Mehl
150	Gramm		Butter
2			Eigelb
1	Pack.		Vanillezucker
1	Teel.		Salz
125	Gramm		Rosinen
125	Gramm		Grob gehackte Mandeln*
125	Gramm		Würfelzucker
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei
1	Essl.		Zucker
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Thomas-Langens.de

	Erfasst *RK* 15.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker vermischen und 15 Minuten gehen lassen.

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Eigelb, Vanillezucker und die Hefemilch zugeben und bei niedriger Geschwindigkeit verkneten, dann die Butter in Flöckchen zugeben, anschließend das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 etwa 6-8 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, dann von Hand die Rosinen unn Mandeln, ganz zum Schluss den Würfelzucker unterkneten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und jede zu einem länglichen Laib formen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen

Das Ei mit Zucker und Salz verrühren und die Laibe damit bestreichen. In jeden Laib der Länge nach drei Einschnitte machen. Die Poschwecken abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Wecken etwa 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (Klopfprobe).

Am besten schmeckt der Poschweck in dicke Scheiben geschnitten und mit kalter Butter bestrichen.

Anmerkung Petra: traditionelles Osterbrot aus Aachen mit interessanter Geschichte. Den besonderen Reiz dieses Brotes macht der Würfelzucker aus, der zwar im Inneren zum großen Teil schmilzt, vor allem am Rand des Brotes aber zu knusprigen "Zuckerinselchen" karamellisiert.

*ich hatte nur noch einen Rest von 100 g gestiftelten Mandeln. Man kann auch grob gehackte geröstete Haselnüsse verwenden und nach Belieben 50 g Orangeat/Zitronat in den Teig einkneten.

=====

BBD #57: Geiersthaler Sonne

Vor Kurzem habe ich bei Lisa den schönen Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust entdeckt, der sich in Varianten auch bei Lutz, dem Amboss-Blog, German Abendbrot und bei Ulrike findet, hier das Original. Ich selbst habe schon vor 8 Jahren mal einen Münsterländer Bauernstuten nach Bäckermeister Fahrenkamp gebacken, der jedoch ohne Sauerteig auskam.

Beim Durchlesen der Rezepte erstaunte mich, wieviel Flüssigkeit im Armbrust-Rezept verwendet wird (das von mir verwendete sah in der Hinsicht ganz anders aus). Immerhin habe ich jemanden gefunden, der auch Probleme mit dieser Hydration hatte. Außerdem bemängelte Lutz, das Brot sei ihm zu mild. Ich habe mich dann kurz entschlossen für eine eigene Rezeptur entschieden.

Hier meine Geiersthaler Sonne - der Name entstand spontan durch das sonnige Wetter hier im Bayerischen Wald, während der Frankfurter Flughafen wegen Schneechaos dicht gemacht hatte. 

Ich habe für dieses Brot mehr Sauerteig eingesetzt, außerdem eine Portion Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben. Etwas Griebenschmalz durfte auch noch mit hinein. Ich habe weniger Hefe verwendet und das Brot länger gehen lassen.

Trotz etwas erhöhter Mehlzugabe war der Teig immer noch sehr klebrig und löste sich auch nicht komplett vom Schüsselboden, ließ sich aber doch einigermaßen gut handhaben.

Nach dem Backen und dem ersten "Versucherle" bin ich aber sehr zufrieden: das Brot hat eine nicht zu dicke knusprige Kruste und eine mittelporige, leichte Krume. Es schmeckt angenehm säuerlich-aromatisch.

Das Brot sieht außerdem noch attraktiv aus und ist nicht zu klein, damit ist es das ideale Mitbringsel für zorras Blogwarming Party zum Einzug auf ihre neue Blog-Plattform.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geiersthaler Sonne
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig)
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
50	Gramm		Roggenvollkornmehl
50	Gramm		Weizenvollkornmehl
325	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
500	Gramm		Buttermilch
10	Gramm		Frischhefe
15	Gramm		Schweineschmalz (Griebenschmalz)
14	Gramm		Salz

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 12.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten - der Teig löste sich bei mir von den Wänden, nicht aber vom Boden der Schüssel. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner ist für 1,5 kg Teig) gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen (am besten mit einer Teigkarte arbeiten), das mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und auf den Backstein einschießen, dabei Dampf nach der bevorzugten Methode erzeugen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C, nach weiteren 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen, nochmal 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

=====

Molke-Kloben

Beim Brotdoc hatte ich Borkenberger Kloben entdeckt, vier eindrucksvolle Brote im Backrahmen gebacken.
Das Rezept erinnerte mich daran, dass mein Backrahmen schon seit viel zu langer Zeit im Keller ruht, also kam das Brot auf die Nachbackliste. In der Priorität ganz nach oben gerutscht ist es dann, als ich Panir für die Spinat-Panir-Frikadellen gemacht habe. Bei der Herstellung dieses indischen Frischkäses fällt ja eine ganze Menge Molke an, die verwertet werden will. Hier konnte ich den Hauptteil unterbringen, was mir sehr sympathisch war.

Ein für den Backrahmen ausreichend großes Lochblech besitze ich nur für meinen Elektro-Steinbackofen Primus, also habe ich die Brote darin gebacken. Den Elektrosteinbackofen schaltet man beim Einschießen der Brote ab, gebacken wird mit fallender Temperatur (bei Brötchen oder Baguettes lasse ich ihn allerdings durchlaufen, damit habe ich wesentlich bessere Erfahrungen gemacht). Bei dieser Teigmenge sank die Temperatur doch recht schnell ab, ich habe die Brote deshalb noch etwas länger gebacken als im Original.

Mit einem dermaßen großen Backofentrieb hätte ich gar nicht gerechnet, die Brote sind beachtliche 15 cm hoch geworden und passen nur mit Ach und Krach quer durch meine Brotschneidemaschine. Durch die lange Backzeit und die große Höhe sind sie auf der höchsten Stelle etwas dunkel geraten - das ist aber auch das einzige Manko.

Auf eine Zuckerzugabe wie im Original würde ich  beim nächsten Mal verzichten, zumal die Molke noch Milchzucker mitbringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Molke-Kloben
Kategorien:	Brot, Molke, Holzrahmen
Menge:	4 Brote a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG TA180
319	Gramm		Roggenmehl Type 1150
255	Gramm		Lauwarmes Wasser
32	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
H			HAUPTTEIG TA 163
			Sauerteig; gesamte Menge
845	Gramm		Weizenmehl Type 1050
845	Gramm		Weizenmehl Type 550
591	Gramm		Roggenmehl Type 1150
1,383	kg		Molke*
52	Gramm		Salz
40	Gramm		Frischhefe
2	Essl.		Pflanzenöl

Quelle

	modifiziert nach "Borkenberger Kloben"
	Brotdoc

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Roggensauerteig am Vorabend alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 10-12 Stunden warm stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe, etwa 28°C).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Alpha (oder eine vergleichbar große Maschine) geben. 12 Minuten verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.

Den Teig mit Folie abgedeckt etwa 45 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit dem Teigabstecher in vier gleich große Stücke von je etwa 1100 g teilen.

Die vier Teiglinge straff rundwirken: dafür zuerst die Ränder nach innen einschlagen und etwas andrücken, dann die Teiglinge über die (evtl. leicht angefeuchtete) Arbeitsfläche abziehen.

Die Teiglinge an den Seiten mit Öl bepinseln, damit sie sich nach dem Backen wieder trennen lassen.

Den Backrahmen (36x33x10,5 cm) auf ein Lochblech mit Backpapier setzen (Petra: großes Lochblech für den Primus verwendet) und die Innenwände mit Pflanzenöl bepinseln. Die eingeölten Teiglinge nun gleichmäßig in den Backrahmen einsetzen.

Den Rahmen abdecken und die Brote bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen (knappe Gare).

Die Oberfläche der Teiglinge großzügig mit Roggenmehl bemehlen und rautenförmig einschneiden.

Das Lochblech mit dem Rahmen in den auf 250° vorgeheizten Backofen auf einen Backstein schieben (Petra: Elektrosteinbackofen Primus, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, das ergibt nach ausreichendem Vorheizen 240°C - etwas Wasser eingespritzt, nach 5 Minuten Ofen ausgeschaltet, Gesamtbackzeit 1 Stunde 45 Minuten).

Sofort schwaden, den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten, sie sollen kräftig ausgebacken sein (gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken).

Anmerkung Petra: Ich habe im Rezept "Borkenberger Kloben" das Wasser durch Molke ersetzt, die bei der Herstellung von Panir angefallen war. Die Brote gehen super auf (Höhe bei mir etwa 15 cm!), haben eine sehr schöne Konsistenz und eine kräftige knusprige Kruste.

Ich hatte noch wie im Original 40 g Zucker zugegeben - die würde ich beim nächsten Mal weglassen, die Molke besitzt ja noch Milchzucker.

=====

Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken

Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines. Ich hatte zwar nicht alles Zutaten im Haus, aber anstelle von dunklem Dinkelmehl musste es dann halt helleres tun, und anstelle von Roggenflocken kam eine Mischung aus schwer vernachlässigten Roggenmalzflocken und Haferflocken zum Einsatz.

Mein Roggensauerteig war leider auch nicht der allerfrischeste - und das machte sich bei der Herstellung dann doch bemerkbar, zumal in meiner Küche auch keine 24°C herrschten. Die fertig geformten Laibe lagen erst wie Blei in den Gärkörbchen, so dass ich die Backzeit immer mehr nach hinten verschob, am Schluss waren es 5 Stunden(!) anstelle von 1 Stunde Gehzeit. Dann habe ich es einfach gewagt und das erste von zwei Broten in den Ofen geschoben.

Ich hatte schon fast mit einem Reinfall gerechnet, aber nach einigen Minuten war klar - es geht auf, und zwar sehr schön! Die kräftig ausgebackenen Brote dufteten verführerisch und ich konnte es kaum erwarten, eines anzuschneiden. Also habe ich noch ganz knapp lauwarm mit dem Messer durch die krachende Kruste gesäbelt und bin von einer wunderbar grobporigen, elastischen Krume überrascht worden. Ein bisschen Butter darauf und den sehr aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack genossen - ein echter Favorit!

Jetzt bin ich auf eine Wiederholung mit frisch gefüttertem Sauerteig gespannt - hoffentlich ist das Ergebnis dann das gleiche. Meines ähnelt nämlich mehr der Vorlage von txfarmer bei The Fresh Loaf, die Lutz benutzt hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
230	Gramm		Roggenmehl Type 1150
190	Gramm		Wasser
24	Gramm		Anstellgut
H			BRÜHSTÜCK
65	Gramm		Roggenmalzflocken
65	Gramm		Haferflocken
260	Gramm		Kochendes Wasser
H			HAUPTTEIG
460	Gramm		Weizenmehl Type 1050
340	Gramm		Wasser
230	Gramm		Dinkelmehl Type 630
			Sauerteig
			Brühstück
18	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 09.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

=====

Ofenschlupfer mit Äpfeln

Im letzten Jahr ging immer wieder durch die Presse, was für Unmengen an noch essbaren Lebensmitteln hierzulande in der Mülltonne landen, oft aus Unwissen, weil ein Mindesthaltbarkeitsdatum mit einem Verfallsdatum gleichgesetzt wird. Sehr positiv sehe ich deshalb die Bemühungen, hier aufzuklären. Dazu gehören auch brauchbare Hinweise und Rezepte zu einer sinnvollen Resteverwertung, der im Blog schon lange eine eigene Kategorie gewidmet ist.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat lobenswerterweise die Seite Zu gut für die Tonne ins Netz gestellt. Dort findet man neben Informationsmaterial, einem Lebensmittel-Lexikon mit Hinweisen zu Lagerung und Haltbarkeit sowie Rezepten (auch als Smartphone-App) auch Tipps für die Verwendung von Resten des Weihnachtsmenüs.

Ein Rezept davon habe ich gleich mal ausprobiert, den Ofenschlupfer. Probanden waren drei altbackene Brötchen (körniges Joghurtbrötchen, Cranberry-Walnussbrötchen und leicht abgewandelt gebackenes Sauerrahmweckchen) sowie drei runzlige Lageräpfel aus dem Keller. Zum Schlupfer gab's einen Schluck Vanillesauce, die ich eigentlich zu den gebackenen Dampfnideln (ein Wunsch der Kinder) gemacht hatte. Auch hier also wieder Resteverwertung :-)

Im Prinzip hat mir der Ofenschlupfer gut gefallen, ich würde allerdings beim nächsten Mal die Flüssigkeitsmenge reduzieren oder die Brotmenge erhöhen - mir war die unterste Schicht etwas zu matschig.

Weitere Möglichkeiten, Brot in Süßspeisen zu verwerten:

• Bread and Butter Pudding mit Orangen-Zimt-Strudelbrot
• Brotpudding mit Rosinenbrot (Achtung, Uralt-Foto ;-))
• Zopfauflauf mit Orange und Ananas
• Sformato di Panettone (Panettone-Pudding) mit Kaffeesauce

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Resteverwertung Ofenschlupfer
Kategorien:	Auflauf, Brot, Früchte, Resteverwertung
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Ltr.		Milch*
2			Eier
1	Messersp.		Vanillepulver
1	Essl.		Zucker
6			Gehäufte Hände voll trockene große Brotwürfel*
4			Schrumpelige Äpfel (Petra: 3)
2	Essl.		Rosinen (P: Cranberries)
1			Dünne Scheibe kalter Butter

Quelle

zugutfuerdietonne.de

	Erfasst *RK* 28.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Trockenes Brot und schrumplige Äpfel werden zu Ofenschlupfer, ½ l Milch, 2 Eier, eine Messerspitze Vanillepulver und 1 Eßl. Zucker in einer Schüssel verrühren. Etwa 6 gehäufte Hände voll trockene große Brotwürfel darin einlegen und ca. 1 Std. ziehen lassen. 4 schrumpelige Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Auflaufform ausfetten, die Hälfte des eingeweichten Brotes einlegen, die Apfelspalten und 2 Eßl. Rosinen darauf verteilen und mit dem restlichen Brot bedecken. Die Eiermilch darüber gießen und Butterwürfelchen aus einer dünnen Scheibe kalter Butter darüber streuen.

Im Backofen bei 180°C ca. 35 Min. (Umluft 170°C ca. 25 Min.) backen.

*Anmerkung Petra: im Prinzip gut, ich würde aber beim nächsten Mal etwas weniger Flüssigkeit verwenden (300-350 ml, oder mehr Brot), evtl. auch eine Mischung von Milch und Sahne. Mit Puderzucker bestäubt, dazu passte ein Rest Vanillesauce.

150 g Brotwürfel aus 3 Brötchen: körniges Joghurtbrötchen, Cranberry-Walnuss und Sauerrahmweckchen - deshalb anstelle von Rosinen Cranberries.

=====