Chili und Ciabatta

Aachener Poschweck

Am letzten Freitag Abend habe habe ich nach Rezepten für Lütticher Waffeln gesucht. Dabei bin ich auf diesen Chefkoch-Thread gestoßen, in dem der Begriff Aachener Poschweck auftauchte, ein mit Würfelzucker gebackenes süßes Brot.

Neugierig geworden, habe ich nach weitere Informationen geforscht. Ausgesprochen interessant fand ich die Geschichte dieses erstmals 1547 erwähnten Brotes, das die Aachener Bäcker ursprünglich ihren Stammkunden als kostenloses Ostergeschenk überreichten. In der späteren Zeit kam es sogar zu einer "Poschweck-Revolution", als die Bäcker versuchten, sich von diesem Brauch zu befreien - nachzulesen bei Wikipedia.

Als klar war, dass es sich hierbei um ein traditionelles Ostergebäck handelt, gab es nur eine logische Konsequenz: nachbacken und zwar sofort :-)

Ein als "Original" bezeichnetes Rezept findet man bei Chefkoch und an diversen weiteren Stellen, so auch auf der Webseite der Stadt Aachen. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert und daraus zwei Laibe gebacken. Natürlich könnte man versuchen, aus dem Brot durch einen Vorteig noch etwas mehr Aroma herauszukitzeln - ich wollte es aber gleich zum Wochenende auf dem Frühstückstisch haben. Poschwecken findet man laut Bildersuche zwar auch in runder Form, meist sind sie aber länglich mit drei parallelen Einschnitten, so wie ich sie gebacken habe.

Den besonderen Reiz dieses Brotes macht der Würfelzucker aus, der zwar im Inneren zum großen Teil schmilzt, vor allem am Rand des Brotes aber zu knusprigen "Zuckerinselchen" karamellisiert.

Erstaunlicherweise isst der Aachener angeblich gerne Leberwurst oder belgische Pasteten auf diesem süßen Brot - ich habe es bisher aber lieber bei Konfitüre belassen ;-)

Für den Poschweck benötigt man 2 Eigelb, für das Eiweiß muss man sich eine andere Verwendung suchen. Damit qualifiziert sich das Rezept für den Blog-Event Getrennte Wege, der von Luna's Philosophy veranstaltet wird. Eine nette Idee, wie ich finde, die bestimmt viele Möglichkeiten zur Nutzung überschüssigen Eigelbs oder Eiweißes aufzeigen wird.

Mehr von mir gebackenes Ostergebäck:

• Colomba di Pasqua - Ostertaube
• Hot Cross Buns
• Süßes Osterlamm (engl.) (deutsch)
• Fruchtiger Osterzopf
• Schwedischer Osterzopf mit Mandeln
• Sizilianische Osterbrötchen - Pani di cena
• Osterpinze (engl.) (deutsch)
• Colomba di Pasqua II - Ostertaube

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Aachener Poschweck
Kategorien:	Kuchen, Brot, Ostern
Menge:	1 Brot

Zutaten

40	Gramm		Frische Hefe
250	ml		Lauwarme Milch
2	Essl.		Zucker
H			UND
500	Gramm		Mehl
150	Gramm		Butter
2			Eigelb
1	Pack.		Vanillezucker
1	Teel.		Salz
125	Gramm		Rosinen
125	Gramm		Grob gehackte Mandeln*
125	Gramm		Würfelzucker
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei
1	Essl.		Zucker
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Thomas-Langens.de

	Erfasst *RK* 15.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker vermischen und 15 Minuten gehen lassen.

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Eigelb, Vanillezucker und die Hefemilch zugeben und bei niedriger Geschwindigkeit verkneten, dann die Butter in Flöckchen zugeben, anschließend das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 etwa 6-8 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, dann von Hand die Rosinen unn Mandeln, ganz zum Schluss den Würfelzucker unterkneten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und jede zu einem länglichen Laib formen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen

Das Ei mit Zucker und Salz verrühren und die Laibe damit bestreichen. In jeden Laib der Länge nach drei Einschnitte machen. Die Poschwecken abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Wecken etwa 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (Klopfprobe).

Am besten schmeckt der Poschweck in dicke Scheiben geschnitten und mit kalter Butter bestrichen.

Anmerkung Petra: traditionelles Osterbrot aus Aachen mit interessanter Geschichte. Den besonderen Reiz dieses Brotes macht der Würfelzucker aus, der zwar im Inneren zum großen Teil schmilzt, vor allem am Rand des Brotes aber zu knusprigen "Zuckerinselchen" karamellisiert.

*ich hatte nur noch einen Rest von 100 g gestiftelten Mandeln. Man kann auch grob gehackte geröstete Haselnüsse verwenden und nach Belieben 50 g Orangeat/Zitronat in den Teig einkneten.

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BBD #57: Geiersthaler Sonne

Vor Kurzem habe ich bei Lisa den schönen Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust entdeckt, der sich in Varianten auch bei Lutz, dem Amboss-Blog, German Abendbrot und bei Ulrike findet, hier das Original. Ich selbst habe schon vor 8 Jahren mal einen Münsterländer Bauernstuten nach Bäckermeister Fahrenkamp gebacken, der jedoch ohne Sauerteig auskam.

Beim Durchlesen der Rezepte erstaunte mich, wieviel Flüssigkeit im Armbrust-Rezept verwendet wird (das von mir verwendete sah in der Hinsicht ganz anders aus). Immerhin habe ich jemanden gefunden, der auch Probleme mit dieser Hydration hatte. Außerdem bemängelte Lutz, das Brot sei ihm zu mild. Ich habe mich dann kurz entschlossen für eine eigene Rezeptur entschieden.

Hier meine Geiersthaler Sonne - der Name entstand spontan durch das sonnige Wetter hier im Bayerischen Wald, während der Frankfurter Flughafen wegen Schneechaos dicht gemacht hatte. 

Ich habe für dieses Brot mehr Sauerteig eingesetzt, außerdem eine Portion Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben. Etwas Griebenschmalz durfte auch noch mit hinein. Ich habe weniger Hefe verwendet und das Brot länger gehen lassen.

Trotz etwas erhöhter Mehlzugabe war der Teig immer noch sehr klebrig und löste sich auch nicht komplett vom Schüsselboden, ließ sich aber doch einigermaßen gut handhaben.

Nach dem Backen und dem ersten "Versucherle" bin ich aber sehr zufrieden: das Brot hat eine nicht zu dicke knusprige Kruste und eine mittelporige, leichte Krume. Es schmeckt angenehm säuerlich-aromatisch.

Das Brot sieht außerdem noch attraktiv aus und ist nicht zu klein, damit ist es das ideale Mitbringsel für zorras Blogwarming Party zum Einzug auf ihre neue Blog-Plattform.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geiersthaler Sonne
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig)
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
50	Gramm		Roggenvollkornmehl
50	Gramm		Weizenvollkornmehl
325	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
500	Gramm		Buttermilch
10	Gramm		Frischhefe
15	Gramm		Schweineschmalz (Griebenschmalz)
14	Gramm		Salz

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 12.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten - der Teig löste sich bei mir von den Wänden, nicht aber vom Boden der Schüssel. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner ist für 1,5 kg Teig) gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen (am besten mit einer Teigkarte arbeiten), das mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und auf den Backstein einschießen, dabei Dampf nach der bevorzugten Methode erzeugen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C, nach weiteren 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen, nochmal 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

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Molke-Kloben

Beim Brotdoc hatte ich Borkenberger Kloben entdeckt, vier eindrucksvolle Brote im Backrahmen gebacken.
Das Rezept erinnerte mich daran, dass mein Backrahmen schon seit viel zu langer Zeit im Keller ruht, also kam das Brot auf die Nachbackliste. In der Priorität ganz nach oben gerutscht ist es dann, als ich Panir für die Spinat-Panir-Frikadellen gemacht habe. Bei der Herstellung dieses indischen Frischkäses fällt ja eine ganze Menge Molke an, die verwertet werden will. Hier konnte ich den Hauptteil unterbringen, was mir sehr sympathisch war.

Ein für den Backrahmen ausreichend großes Lochblech besitze ich nur für meinen Elektro-Steinbackofen Primus, also habe ich die Brote darin gebacken. Den Elektrosteinbackofen schaltet man beim Einschießen der Brote ab, gebacken wird mit fallender Temperatur (bei Brötchen oder Baguettes lasse ich ihn allerdings durchlaufen, damit habe ich wesentlich bessere Erfahrungen gemacht). Bei dieser Teigmenge sank die Temperatur doch recht schnell ab, ich habe die Brote deshalb noch etwas länger gebacken als im Original.

Mit einem dermaßen großen Backofentrieb hätte ich gar nicht gerechnet, die Brote sind beachtliche 15 cm hoch geworden und passen nur mit Ach und Krach quer durch meine Brotschneidemaschine. Durch die lange Backzeit und die große Höhe sind sie auf der höchsten Stelle etwas dunkel geraten - das ist aber auch das einzige Manko.

Auf eine Zuckerzugabe wie im Original würde ich  beim nächsten Mal verzichten, zumal die Molke noch Milchzucker mitbringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Molke-Kloben
Kategorien:	Brot, Molke, Holzrahmen
Menge:	4 Brote a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG TA180
319	Gramm		Roggenmehl Type 1150
255	Gramm		Lauwarmes Wasser
32	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
H			HAUPTTEIG TA 163
			Sauerteig; gesamte Menge
845	Gramm		Weizenmehl Type 1050
845	Gramm		Weizenmehl Type 550
591	Gramm		Roggenmehl Type 1150
1,383	kg		Molke*
52	Gramm		Salz
40	Gramm		Frischhefe
2	Essl.		Pflanzenöl

Quelle

	modifiziert nach "Borkenberger Kloben"
	Brotdoc

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Roggensauerteig am Vorabend alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 10-12 Stunden warm stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe, etwa 28°C).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Alpha (oder eine vergleichbar große Maschine) geben. 12 Minuten verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.

Den Teig mit Folie abgedeckt etwa 45 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit dem Teigabstecher in vier gleich große Stücke von je etwa 1100 g teilen.

Die vier Teiglinge straff rundwirken: dafür zuerst die Ränder nach innen einschlagen und etwas andrücken, dann die Teiglinge über die (evtl. leicht angefeuchtete) Arbeitsfläche abziehen.

Die Teiglinge an den Seiten mit Öl bepinseln, damit sie sich nach dem Backen wieder trennen lassen.

Den Backrahmen (36x33x10,5 cm) auf ein Lochblech mit Backpapier setzen (Petra: großes Lochblech für den Primus verwendet) und die Innenwände mit Pflanzenöl bepinseln. Die eingeölten Teiglinge nun gleichmäßig in den Backrahmen einsetzen.

Den Rahmen abdecken und die Brote bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen (knappe Gare).

Die Oberfläche der Teiglinge großzügig mit Roggenmehl bemehlen und rautenförmig einschneiden.

Das Lochblech mit dem Rahmen in den auf 250° vorgeheizten Backofen auf einen Backstein schieben (Petra: Elektrosteinbackofen Primus, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, das ergibt nach ausreichendem Vorheizen 240°C - etwas Wasser eingespritzt, nach 5 Minuten Ofen ausgeschaltet, Gesamtbackzeit 1 Stunde 45 Minuten).

Sofort schwaden, den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten, sie sollen kräftig ausgebacken sein (gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken).

Anmerkung Petra: Ich habe im Rezept "Borkenberger Kloben" das Wasser durch Molke ersetzt, die bei der Herstellung von Panir angefallen war. Die Brote gehen super auf (Höhe bei mir etwa 15 cm!), haben eine sehr schöne Konsistenz und eine kräftige knusprige Kruste.

Ich hatte noch wie im Original 40 g Zucker zugegeben - die würde ich beim nächsten Mal weglassen, die Molke besitzt ja noch Milchzucker.

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Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken

Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines. Ich hatte zwar nicht alles Zutaten im Haus, aber anstelle von dunklem Dinkelmehl musste es dann halt helleres tun, und anstelle von Roggenflocken kam eine Mischung aus schwer vernachlässigten Roggenmalzflocken und Haferflocken zum Einsatz.

Mein Roggensauerteig war leider auch nicht der allerfrischeste - und das machte sich bei der Herstellung dann doch bemerkbar, zumal in meiner Küche auch keine 24°C herrschten. Die fertig geformten Laibe lagen erst wie Blei in den Gärkörbchen, so dass ich die Backzeit immer mehr nach hinten verschob, am Schluss waren es 5 Stunden(!) anstelle von 1 Stunde Gehzeit. Dann habe ich es einfach gewagt und das erste von zwei Broten in den Ofen geschoben.

Ich hatte schon fast mit einem Reinfall gerechnet, aber nach einigen Minuten war klar - es geht auf, und zwar sehr schön! Die kräftig ausgebackenen Brote dufteten verführerisch und ich konnte es kaum erwarten, eines anzuschneiden. Also habe ich noch ganz knapp lauwarm mit dem Messer durch die krachende Kruste gesäbelt und bin von einer wunderbar grobporigen, elastischen Krume überrascht worden. Ein bisschen Butter darauf und den sehr aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack genossen - ein echter Favorit!

Jetzt bin ich auf eine Wiederholung mit frisch gefüttertem Sauerteig gespannt - hoffentlich ist das Ergebnis dann das gleiche. Meines ähnelt nämlich mehr der Vorlage von txfarmer bei The Fresh Loaf, die Lutz benutzt hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
230	Gramm		Roggenmehl Type 1150
190	Gramm		Wasser
24	Gramm		Anstellgut
H			BRÜHSTÜCK
65	Gramm		Roggenmalzflocken
65	Gramm		Haferflocken
260	Gramm		Kochendes Wasser
H			HAUPTTEIG
460	Gramm		Weizenmehl Type 1050
340	Gramm		Wasser
230	Gramm		Dinkelmehl Type 630
			Sauerteig
			Brühstück
18	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 09.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.

Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.

Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes

Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!

Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.

*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.

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Ofenschlupfer mit Äpfeln

Im letzten Jahr ging immer wieder durch die Presse, was für Unmengen an noch essbaren Lebensmitteln hierzulande in der Mülltonne landen, oft aus Unwissen, weil ein Mindesthaltbarkeitsdatum mit einem Verfallsdatum gleichgesetzt wird. Sehr positiv sehe ich deshalb die Bemühungen, hier aufzuklären. Dazu gehören auch brauchbare Hinweise und Rezepte zu einer sinnvollen Resteverwertung, der im Blog schon lange eine eigene Kategorie gewidmet ist.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat lobenswerterweise die Seite Zu gut für die Tonne ins Netz gestellt. Dort findet man neben Informationsmaterial, einem Lebensmittel-Lexikon mit Hinweisen zu Lagerung und Haltbarkeit sowie Rezepten (auch als Smartphone-App) auch Tipps für die Verwendung von Resten des Weihnachtsmenüs.

Ein Rezept davon habe ich gleich mal ausprobiert, den Ofenschlupfer. Probanden waren drei altbackene Brötchen (körniges Joghurtbrötchen, Cranberry-Walnussbrötchen und leicht abgewandelt gebackenes Sauerrahmweckchen) sowie drei runzlige Lageräpfel aus dem Keller. Zum Schlupfer gab's einen Schluck Vanillesauce, die ich eigentlich zu den gebackenen Dampfnideln (ein Wunsch der Kinder) gemacht hatte. Auch hier also wieder Resteverwertung :-)

Im Prinzip hat mir der Ofenschlupfer gut gefallen, ich würde allerdings beim nächsten Mal die Flüssigkeitsmenge reduzieren oder die Brotmenge erhöhen - mir war die unterste Schicht etwas zu matschig.

Weitere Möglichkeiten, Brot in Süßspeisen zu verwerten:

• Bread and Butter Pudding mit Orangen-Zimt-Strudelbrot
• Brotpudding mit Rosinenbrot (Achtung, Uralt-Foto ;-))
• Zopfauflauf mit Orange und Ananas
• Sformato di Panettone (Panettone-Pudding) mit Kaffeesauce

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Resteverwertung Ofenschlupfer
Kategorien:	Auflauf, Brot, Früchte, Resteverwertung
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Ltr.		Milch*
2			Eier
1	Messersp.		Vanillepulver
1	Essl.		Zucker
6			Gehäufte Hände voll trockene große Brotwürfel*
4			Schrumpelige Äpfel (Petra: 3)
2	Essl.		Rosinen (P: Cranberries)
1			Dünne Scheibe kalter Butter

Quelle

zugutfuerdietonne.de

	Erfasst *RK* 28.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Trockenes Brot und schrumplige Äpfel werden zu Ofenschlupfer, ½ l Milch, 2 Eier, eine Messerspitze Vanillepulver und 1 Eßl. Zucker in einer Schüssel verrühren. Etwa 6 gehäufte Hände voll trockene große Brotwürfel darin einlegen und ca. 1 Std. ziehen lassen. 4 schrumpelige Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Auflaufform ausfetten, die Hälfte des eingeweichten Brotes einlegen, die Apfelspalten und 2 Eßl. Rosinen darauf verteilen und mit dem restlichen Brot bedecken. Die Eiermilch darüber gießen und Butterwürfelchen aus einer dünnen Scheibe kalter Butter darüber streuen.

Im Backofen bei 180°C ca. 35 Min. (Umluft 170°C ca. 25 Min.) backen.

*Anmerkung Petra: im Prinzip gut, ich würde aber beim nächsten Mal etwas weniger Flüssigkeit verwenden (300-350 ml, oder mehr Brot), evtl. auch eine Mischung von Milch und Sahne. Mit Puderzucker bestäubt, dazu passte ein Rest Vanillesauce.

150 g Brotwürfel aus 3 Brötchen: körniges Joghurtbrötchen, Cranberry-Walnuss und Sauerrahmweckchen - deshalb anstelle von Rosinen Cranberries.

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Nachgebacken: Kommissbrot

In Helmuts alter Heimat Lüdenscheid wurde vor vielen Jahren beim Bäcker schon mal ein Kommissbrot gekauft, was mir immer recht gut geschmeckt hat. Als ich kürzlich beim Brotdoc ein ausführlich mit Fotos illustriertes Rezept dafür entdeckte, habe ich mich daher gleich ans Nachbacken gemacht.

Leider fehlte mir eine große Kastenform für 1,5 kg Teig. Ich habe den Ansatz auf zwei Kästen von 25 cm verteilt, die Brote sind deshalb etwas flacher geworden. Beim nächsten Mal wird das anders, eine sauerteig-taugliche Form ist inzwischen geordert.

Nach einem Tag Durchziehen ist das Brot ausgesprochen saftig und wunderbar aromatisch. Allerdings habe ich das Lüdenscheider Brot etwas dichter und heller in Erinnerung - evtl. wurde dort ein kleiner Anteil Weizenmehl mit verbacken.

Das Rezept schaut Ihr euch am besten beim Brotdoc direkt an, seine Fotos sagen mehr als viele Worte.

World Bread Day '12: Brot mit Kartoffelflocken

Dem Aufruf von Zorra zum World Bread Day folge ich natürlich auch dieses Jahr gerne. Seit der Teilnahme an der ersten Ausgabe 2006 sind hier viele Brote gebacken worden - und dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Ich habe mir wieder mal das italienische Buch Panificando von Piergiorgio Giorilli aus dem Regal gegriffen und bin bei einem Brot mit Kartoffelflocken hängengeblieben. Mit dieser Zutat habe ich schon früher mit gutem Ergebnis gebacken.

Vor dem Backen war allerdings der Gang zum örtlichen Laden notwendig - es war mir fast peinlich, die Packung Kartoffelpüree aufs Kassenband zu legen ;-) Man sollte aber vorher die Zutatenlisten schon genau studieren, da wird mit allerlei Zusätzen und Aromen gearbeitet. Vielleicht gibt's im Bioladen Flocken ohne Zusätze, bei mir war das Vertrauenswürdigste die gut&günstig-Marke mit 99% Kartoffelgehalt.

Am Vortag setzt man einen sehr festen Biga an, am nächsten Tag wird der Hauptteig geknetet. Der anfangs sehr stramme Teig wird nach Zugabe der mit Milch verrührten Flocken doch schön elastisch und ist sicher auch für Anfänger problemlos zu verarbeiten, da er überhaupt nicht klebt.

Mit meinem Ansatz (1/4 des Originalrezepts) habe ich 5 Brote zu gut 300 g bekommen. Mit Freude habe ich den schönen Ofentrieb beim Backen gesehen. Durch das Bestäuben mit Roggenmehl vor dem Einschießen kommen die Einschnitte sehr gut zur Geltung.

Die Brote sehen richtig attraktiv aus, haben eine schön knusprige Kruste und eine elastische, mittelporige Krume. Ganz frisch habe ich mir gleich eine Scheibe mit Butter genehmigt - ein echter Genuss!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Kartoffelflocken
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	5 Brote à 300 g

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Backstarkes Weizenmehl mit Manitoba (farina
			-forte)
113	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Biga
675	Gramm		Weizenmehl Type 550 (farina media)
75	Gramm		Roggenmehl Type 1150
22 1/2	Gramm		Frischhefe
387	Gramm		Wasser
125	Gramm		Milch
60	Gramm		Kartoffelflocken
23	Gramm		Salz*
			Roggenmehl; zum Bestäuben

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia
	Panificando

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Biga etwa 4 Minuten verkneten (Knethaken Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe), bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 18-20 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: 12 Stunden Zimmertemperatur, etwa 19°C).

Für den endgültigen Teig die Mehle, Biga, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die mit Milch verrührten Kartoffelflocken sowie das Salz zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich schon zu Beginn komplett von der Schüssel, wird nach Zugabe der Kartoffelflocken angenehm elastisch und gut zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teile à etwa 340 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann zu länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Couches legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (Petra: ich habe 3 Brote in Couches bei Raumtemperatur gehen lassen, die restlichen 2 auf Backpapier im Keller).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

Die erste Ladung Brote umdrehen, mit Roggenmehl besieben und dekorativ einschneiden. Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber legen und mit Dampf in den Backofen einschieben. Nach etwa 20 Minuten den Backofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen, 15-20 Minuten weiterbacken. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Portion Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: unkompliziertes Rezept, dass ausgezeichnete Brote liefert: schön knusprige Kruste, elastische, mittelporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Ich habe den Salzgehalt von 2,5% im Original auf 2,3% reduziert.

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Nachgebacken: Baguettes für Kurzentschlossene

Zum Gegrillten und dem mediterranen Tomatensalat sollte es ein helles Brot geben. Wie gut, dass Lutz vor Kurzem die schnellen Baguettes vom Brotdoc aufgegriffen hat - die kamen mir hier gerade Recht.

Diesmal habe ich sie im normalen Backofen gebacken (dafür hatte ich sie schon fast etwas zu lang gemacht und musste sie erst wieder "zusammenstubsen"), nächstes Mal kommen sie in den breiteren Elektrosteinbackofen.

Dafür, dass man sie ohne große Vorarbeiten an einem Tag herstellen kann, ein prima Ergebnis!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguettes für Kurzentschlossene
Kategorien:	Brot
Menge:	3 Baguettes

Zutaten

H			VORTEIG
135	Gramm		Weizenmehl Type 550
90	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
315	Gramm		Weizenmehl Type 550
210	Gramm		Wasser
35	Gramm		Weizensauerteig (Petra: fester Sauerteig)
2 1/2	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
15	Gramm		Honig

Quelle

	nach
	Plötzblog bzw.
	Björn Hollensteiner, Brotdoc

	Erfasst *RK* 16.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Baguettes formen und in Bäckerleinen 50 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge jeweils 3 mal überlappend flach einschneiden, in den Backofen einschießen (Petra: SuperPeel verwendet) und mit Dampf 10 Minuten bei 250°C sowie 10 Minuten bei 230°C backen. Ssobald die Brote bräunen, den Ofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

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Blumenkohl mit Zucchini-Pesto und knusprigem Orangen-Khubz

Dieses etwas ungewöhnliche vegetarische Gericht war mir in der letzten essen & trinken aufgefallen - ich hatte es mir eigentlich für's Blumenkohl-Event vorgemerkt. Wie es dann so ist, wenn man etwas auf den letzten Drücker verschiebt: viel Besuch war im Haus, es hat nie wirklich gut in den Plan gepasst.

Beim Aufräumen fiel mir das Heft wieder in die Hände: jetzt wollte ich doch wissen, wie die Kombination aus gebratenem Blumenkohl, samtigen Blumenkohlpüree, gebratenen Zucchini und säuerlichem Zucchini-Pesto (das wohl eher eine Art Vinaigrette ist) mit knusprig gebackenem arabischen Fladenbrot (ich habe mein khubz verwendet) schmeckt. Gerade auf das Brot war ich gespannt, die Aromatisierung mit einer pikanten Orangenmarmeladenbutter konnte ich mir nicht so recht vorstellen. Nach dem ersten Geschmackstest machte sich aber große Zufriedenheit breit: ein schönes Rezept, was sich abseits ausgetretener Pfade bewegt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl mit Zucchini-Pesto
Kategorien:	Hauptgericht, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

H			BLUMENKOHL
600	Gramm		Blumenkohlröschen
			Salz
75	ml		Schlagsahne
25	ml		Mineralwasser
30	Gramm		Butter
			Pfeffer
1	Spritzer		Zitronensaft
H			PESTO
3-4			Sehr kleine Zucchini, ca. 300 g
3	Essl.		Olivenöl; zum Braten
3-4	Stiele		Minze
3	Essl.		Neutrales Öl
			Salz
			Zucker
			Pfeffer
1	Essl.		Weißweinessig; nach Geschmack etwas mehr
H			FLADEN
30	Gramm		Butter
30	Gramm		Orangenmarmelade
1	Teel.		Schwarzkümmel
1	Messersp.		Pulbiber, türkische Chiliflocken
			Salz
2			Runde dünne arabische Fladenbrote (Petra: khubz)

Quelle

Modifiziert nach essen & trinken 6/2012

	Erfasst *RK* 18.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

200 g Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Röschen in Scheiben* schneiden und beiseite stellen. Den restlichen Blumenkohl im selben Topf 7-8 Minuten garen, danach ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. Den weichen Blumenkohl klein schneiden und zusammen mit Sahne und Mineralwasser in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Minzblätter abzupfen und fein schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zucchini darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 5 Minuten leicht bissfest garen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Zucchini aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen, Öl aufheben.

Für den Pesto 50 g der Zucchini mit dem neutralen Öl, Essig und Minze in einem hohen Gefäß fein pürieren, das Olivenöl aus dem Topf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Olivenöl zugeben.

Für die Fladen die Butter mit Orangenmarmelade, Schwarzkümmel, Salz und Pulbiber in einem Topf zerlassen. Khubz horizontal durchschneiden, die Hälften in je 3-4 dreieckige Stücke schneiden und die Schnittfläche mit der Orangen-Butter bepinseln. Die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf mittlerer Schiene in ca. 8 Minuten knusprig backen. Fladen herausnehmen.

Währenddessen das Blumenkohlpüree langsam erwärmen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Blumenkohlscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze in 3-4 Minuten rundherum goldbraun braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl mit Blumenkohlpüree, Zucchini-Gemüse, Pesto und Fladenbrot anrichten und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Ungewöhnliche Zusammenstellung, die uns ausgezeichnet gefallen hat. Die leicht süßlichen Knusperbrote passen prima. In kleinen Portionen auch eine schöne Vorspeise.

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Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Diese Brötchen möchte ich euch unbedingt ans Herz legen! Ich habe sie letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort nach ganz vorne auf die Nachbackliste geschoben.

Weil ich sowieso gerade meine Sauerteige füttern musste, habe ich kurzerhand etwas vom alten Roggensauerteig abgezwackt und mit in den Teig gegeben. Bei mir hatten die Brötchen eine Gehzeit von 5 Stunden, teils im jahreszeitlich bedingt nicht ganz so kalten Keller, teils im Kühlschrank.

Noch leicht warm habe ich ein Brötchen aufgeschnitten und mit etwas Butter probiert: wie Lutz ganz richtig meinte, die Brötchen sind ein Traum! Dünne, leicht knusprige Kruste - durchs Aufschneiden (ich habe teils kreuzweise, teils längs eingeschnitten) erhält man schön viel Krustenanteil. Die Krume dagegen ist sehr zart, die Brötchen besitzen ein wunderbares Aroma. Nachbacken unbedingt empfohlen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	8 Brötchen

Zutaten

130	Gramm		Weizenmehl 550 (150 g)
100	Gramm		Roggenmehl 1150
75	Gramm		Hartweizenmehl
75	Gramm		Hartweizengrieß
40	Gramm		Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130	Gramm		Wasser (150 g)
150	Gramm		Milch
9	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
8	Gramm		Kürbiskernöl; oder Olivenöl
			Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 11.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

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