Chili und Ciabatta

Mohnbrot mit Brombeer-Maracuja-Gelee

Eva hat ein so verlockendes Mohnbrot gebacken, das musste einfach auch hier auf den Tisch.

Beim ersten Mal habe ich Gerstenmalzsirup verwendet, damit bekam die Krume aber einen leicht bräunlichen Ton. Beim zweiten Mal habe ich deshalb Backmalz in Pulverform genommen. Das Rezept habe ich jeweils verdoppelt, damit es sich überhaupt lohnt, den Backofen anzuwerfen :-)

Das Brot schmeckt neutral und passt deshalb zu süßem wie auch pikantem Brotbelag. Besonders gut hat es mir allerdings mit meinem frisch gekochten Brombeer-Maracuja-Gelee gefallen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brombeer-Maracuja-Gelee
Kategorien:	Früchte, Gelee
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	kg		Brombeeren
10			Passionsfrüchte (Maracuja)
400	ml		Wasser
500	Gramm		Extra Gelierzucker 2:1*

Quelle

Brigitte.de

	Erfasst *RK* 27.10.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Brombeeren abspülen. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark auskratzen.

Brombeeren, Fruchtmark und 400 ml Wasser langsam aufkochen. Bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 10 Minuten kochen. Früchte leicht zerdrücken. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Früchte hineingießen und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen.

Den Früchtebrei im Mulltuch leicht ausdrücken. Saft abkühlen lassen und 750 ml Saft abmessen.

Saft und Gelierzucker in einem weiten, hohen Topf verrühren und langsam aufkochen lassen. Wenn das Gelee sprudelnd kocht, mindestens 3 Minuten unter Rühren sprudelnd weiterkochen. Das Gelee sofort randvoll in saubere Schraubgläser füllen, fest verschließen und etwa 5 Minuten kopfüber auf den Deckel stellen.

*Anmerkung Petra: 600 g TK-Brombeeren, 6 Maracujas, 240 g Wasser ergab 630 g Saft, gekocht mit 1:1 Gelierzucker 2 1/2 Minuten - 2 hätten auch gereicht.

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Laputabröd - Traditionelles Brot aus Malmö

Neben den ausgezeichneten Tebirkes habe ich letzte Woche mit dem Laputabröd noch ein weiteres Brot aus Jan Hedhs "Bröd" nachgebacken. Wie schon das Sursött Bröd verwendet es die traditionelle dreistufige Herstellungsweise Brühstück (hier wird ein Teil des verwendeten Roggenvollkornmehls am Vortag mit kochendem Wasser vermischt) - Vorteig (unter Verwendung des am Vortag angesetzten Brühstücks) - endgültiger Teig, im Gegensatz zum Sursött Bröd kommt dieses allerdings ohne Sauerteig aus.

Der Teig ist sehr angenehm und absolut anfängerfreundlich zu verarbeiten: hier klebt nichts.

Ich habe die Brote wie Hedh auf einem Backblech gebacken. Beim Aufgehen und Backen stoßen sie aneinander.

Wer eine viereckige Brotform bevorzugt, kann die Laibe natürlich auch in einer Kastenform backen (wie hier bei Mercedes zu sehen).

Das Resultat ist ein wohlschmeckendes Brot mit feinporiger Krume und ausgezeichnetem Frischhaltevermögen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Laputabröd - Traditionelles Brot aus Malmö
Kategorien:	Brot, Schweden
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
125	Gramm		Roggenvollkornmehl, fein gemahlen
15	Gramm		Meersalz
250	Gramm		Wasser
H			VORTEIG
25	Gramm		Frische Hefe
65	Gramm		Wasser
200	Gramm		"rågsikt" (=60% Weizenmehl + 40% gesiebtes
			-Roggenmehl)*
H			ENDTEIG
300	Gramm		"rågsikt"
300	Gramm		Weizenmehl mit hohem Proteingehalt**
185	Gramm		Wasser
75	Gramm		Sonnenblumenöl
105			Heller Brotsirup (Petra: 75 g Karamellsirup***)
H			ZUM BEPINSELN
25	Gramm		Butter

Quelle

	Danke für die Übersetzungshilfe an Mercedes!
	nach
	Jan Hedh
	Bröd

	Erfasst *RK* 11.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Tag:

Brühstück: Mehl und Salz in einen Behälter geben. Kochendes Wasser darüber gießen. Mit einem Holzlöffel kurz durcharbeiten bis man einen homogenen Teig erhält. Abdecken und über Nacht ruhen lassen.

2. Tag

Vorteig: Hefe im Wasser lösen. Mehl und Brühstück hinzufügen. 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Endgültiger Teig: Alle Zutaten des Endteigs zum Vorteig geben. Etwa 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (ideale Teigtemperatur 26°). Der Teig löst sich von der Schüssel und klebt überhaupt nicht, ist angenehm zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleiche Stücke teilen. Runde Kugeln formen. 5 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

Ein Backblech oder 2 Kastenformen (26 cm Länge) mit Butter fetten.

Kurze rechteckige Brote formen und mit weicher Butter bepinseln. Auf die Backbleche oder in die Kastenformen legen und die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen. Leicht mit Weizenmehl bestreuen.

45 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis die Brote sich verdoppelt haben.

Ofen auf 250° vorheizen.

Brot einschieben und Dampf erzeugen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200° senken. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, indem man die Tür kurz öffnet.

Insgesamt 55-60 Minuten backen. Temperatur mit Thermometer kontrollieren (das ist bei Brot mit Brühstück besonders wichtig, weil der Wassergehalt sehr hoch ist): Kerntemperatur soll 98°C sein (bei mir waren es 95°C, das war völlig ok).

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Das Brot hält lange frisch und lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Petra: halbiertes Originalrezept. Ich habe meine zwei Brote wie von Hedh vorgesehen freistehend auf einem Blech gebacken. Die Brote sollen beim Aufgehen aneinanderwachsen (angeschobenes Brot), man trennt sie nach dem Backen wieder. Bei mehr Broten nebeneinander erhält man sicher eine schönere "kastige" Form. Alternativ kann man sie natürlich in einer Kastenform oder einem Backrahmen backen.

*rågsikt ist eine schwedische Mehlmischung, siehe http://www. saltakvarn.se/produkt/produktblad/7021.htm

ich habe eine Mischung aus 60% Weizenmehl Type 550 und 40% Roggenvollkornmehl (Adlermühle) verwendet.

**italienisches Spezialmehl Farina Manitoba Favola

http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

***http://www.grafschafter.de/web/produkte/karamell.html

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World Bread Day '09: Tebirkes - Danish Poppy Seed Rolls

When Zorra invites us to bake bread in October it's World Bread Day again!

This time I take you to Denmark, home of a special sort of breakfast rolls, the Tebirkes. 3 years ago I already tried a sort of "quick" tebirkes recipe by Beatrice Ojakangas (you can find the recipe in english here).

For Bread Baking Day I adapted a recipe by the Swedish baker Jan Hedh from his book Artisan Bread. It's more time-consuming to make the puff-pastry like dough but the result is excellent - light and buttery crunchy rolls with a lot of black and white poppy seeds.

The rolls can be frozen and reheated in a hot oven.

Cutting of the rolls: you can either make triangles as seen here or rectangles.

Das deutsche Rezept für Tebirkes gibt es hier in meinem Brotkasten.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Tebirkes - Danish Poppy Seed Rolls
Categories:	Bread, Rolls, Denmark
Yield:	20 Rolls

Ingredients

450	grams		Bread flour (Weizenmehl Type 550)
25	grams		Fresh yeast
250	grams		Full-fat milk
25	grams		Butter
8	grams		Honey
25	grams		Egg (1/2 egg, use the other half for glazing)
8	grams		Salt
250	grams		Unsalted butter for rolling
H			AND
1/2			Egg mixed with
1	pinch		Salt
50	grams		Black poppy seeds
50	grams		White poppy seeds

Source

	adapted from Jan Hedh
	Artisan Bread

	Edited *RK* 10/15/2009 by
	Petra Holzapfel

Directions

Cool the flour in the fridge for 60 minutes before making the dough.

Dissolve the yeast in the cold milk.

Combine bread flour, yeasted milk, honey and egg in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed. When the dough comes together add the butter in flakes and the salt. Continue mixing on low speed for about 5 minutes. The dough will clear the sides of the bowl and be elastic.

Shape the dough into a ball and put it into a plastic bag dusted with flour, leave to set for 30 minutes in the fridge.

Soften the butter between two sheets of cling film by beating it with the rolling pin several times and shape into a 15 x 15 cm square. Put it in the fridge until ready to proceed.

Place the dough on the lightly floured work surface. Make an X-shaped incision on top of the dough and roll it out - it should get the form of a cross, the middle being a little bit thicker than the ends (see link).

Place the cold butter in the middle and fold the ends over, the butter has to be completely covered. Pat it into a rectangle.

Wrap the dough in cling film. Leave for 30-40 minutes in the fridge.

Lightly flour the work surface and gently roll out the dough, working from the centre towards the edges, until you have a 45 x 38 cm rectangle, make the corners as square as you can. Make sure you keep your working surface always lightly floured, nothing should stick. Fold the bottom third of the rectangle up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat square and brush off any flour. You will have a neat square of pastry with the fold on the bottom.

Give the square a quarter turn to the left. For maximum rising it is important that you always rotate the pastry in the same direction so the the seam is always on the same side. The fold should then be at the side.

Roll out the pastry into a 45 x 38 cm rectangle. Wrap in cling film and leave to set for 30-40 minutes in the fridge.

Give the dough again 2 turns (I gave only one). The dough is now ready to use.

Halve the dough (keep the dough you don't work with in the fridge) and roll out in approximately 20 cm wide strips with 3 mm thickness. Brush with eggwash. Fold the bottom third of the strip up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat strip and brush off any flour. Flip over seam down. Glaze with egg and sprinkle generously with poppy seeds. Cut off 50 g pieces.

Place on a baking tray covered with baking paper and cover with a tea towel. Leave to rise at room temperature for about 60 minutes until doubled in size. Continue with the second half of the dough.

Preheat the oven to 220°C and bake for 18-20 minutes until golden brown. Cool on a wire rack.

Serve fresh for breakfast.

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Update: the roundup is online now

Nachgebacken: Körnige Joghurtbrötchen

Schon länger wurde hier im Blog kein Brot mehr gebacken - zu Hause natürlich schon, aber das war Altbewährtes aus der inzwischen üppigen Auswahl.

Was mich jetzt aber sofort gereizt hat, waren Bäcker Süpkes körnige Joghurtbrötchen. Mit Joghurt in Broten habe ich gute Erfahrungen gemacht, wie das Joghurt-Schrotbrot und die amerikanischen Joghurtbrötchen zeigen (bei letzteren müsste unbedingt mal ein neues Foto her ;-)).

Die Brötchen kann ich uneingeschränkt weiter empfehlen: ausgezeichneter Geschmack, zu dem natürlich auch die gerösteten Körner beitragen, schön locker mit knuspriger Kruste. Eine wunderbare Bereicherung unseres Brotkorbs, danke!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Körnige Joghurtbrötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	30 Stück

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
70	Gramm		Roggenschrot* (Petra: 5-Korn-Schrot)
145	Gramm		Dinkelschrot*
36	Gramm		Salz
215	ml		Sehr heißes Wasser
H			VORTEIG
280	Gramm		Weizenmehl 550
1	Gramm		Hefe
280	ml		Wasser kalt
H			TEIG
890	Gramm		Weizenmehl 550
70	Gramm		Roggenmehl 997
75	Gramm		Sonnenblumenkerne
140	Gramm		Kürbiskerne
75	Gramm		Sesam
75	Gramm		Leinsamen
55	Gramm		Hefe
220	Gramm		Joghurt
400	ml		Wasser

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst *RK* 12.10.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Brühstück Stehzeit mind. 4h, es muss wieder kalt werden!

Vorteig 2 h anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank

Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.

Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT 24°C. Dann 20 min entspannen lassen. Teig aufziehen und nochmal 15 min ruhen lassen.

Dann zu viereckigen Brötchen aufarbeiten, anfeuchten und in Semmelmehl ditschen. (oder Körnermischung)

Garen lassen (40min bis eine Stunde) und wie Brötchen backen.

Joghurt eignet sich aber auch sehr gut als Backzutat. Aber nicht weil er gut ist für die Darmflora der Hefe (die hat nämliche keinen), sondern weil er mild säuerlich schmeckt und etwas Fettigkeit in den Teig bringt. Also Geschmack und Frischhaltung. Hier also mal ein Rezept für ein körniges Joghurt Brötchen. Die Körner kann man natürlich nach Belieben variieren.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept gemacht.

*An Stelle von Roggen- und Dinkelschrot 5-Kornschrot verwendet.

Zur Aufarbeitung Teig etwas flach gedrückt und mit dem Teigabstecher 18 mehr oder weniger rechteckige Brötchen a etwa 80 g abgestochen, mit Wasser bepinselt und in Semmelbrösel gedrückt. Diese gehen gerade aufs große Blech des Primus.

Garzeit 1 Stunde. Gebacken im Primus Elektrosteinbackofen auf Lochblech mit Matte (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, entspricht etwa 250°C beim Einschießen, einmal Dampf gesprüht, Backzeit etwa 20-22 Minuten).

Knusprige Brötchen mit lockerer Krume, ausgezeichneter Geschmack, Favorit.

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Fast ein Konsumbrot

Bäcker Süpke hat es uns verraten, das Rezept für's echte Konsumbrot, Ulrike hat es nachgebacken. Da sie ganz begeistert vom Brot berichtete, habe ich mich auch daran gemacht.

Ich habe das Brot leicht abgewandelt hergestellt: gesamten Sauerteig verbacken, da ich meinen Vorrats-Sauerteig immer separat halte, nicht abgestrichen, da es so schön bemehlt war, dreimal eingeschnitten, etwas länger im Ofen gelassen - daher auch nur "Fast ein Konsumbrot". Die Knetzeit habe ich im Nachhinein geschätzt, ich habe dabei nicht auf die Uhr geschaut.

Ich stimme in das Lob mit ein: ein schön säuerlich schmeckendes Roggenmischbrot mit kräftiger Kruste

und saftiger, gar nicht fester oder gar kompakter Krume. Der Teig klebt zwar heftig, lässt sich letztendlich aber doch mit etwas Erfahrung zu einem Laib formen.

Das wird hier in die Favoriten aufgenommen, hat uns allen ausgezeichnet geschmeckt!

UPDATE 15.07.09: Achtung - Rezept ergänzt durch Teigruhe nach dem Kneten (Danke an Jutta für's aufmerksame Lesen!)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fast ein Konsumbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Brot a 1,2 kg

Zutaten

H			SAUERTEIG
50	Gramm		Anstellgut vom reifen Sauerteig
200	Gramm		Roggenmehl 1150
200	ml		Wasser
H			TEIG
450	Gramm		Reifer Sauerteig (gesamte obere Menge)
210	Gramm		Weizenmehl 812
290	Gramm		Roggenmehl 1150
14	Gramm		Salz
295	ml		Wasser

Quelle

nach Bäcker Süpke

	Erfasst *RK* 11.07.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

22 Stunden vor dem Backen den Sauerteig ansetzen. Abgedeckt gehen lassen. Der Sauerteig geht kräftig auf.

Nach 22 Stunden den endgültigen Teig in der Küchenmaschine kneten, dabei das Salz nach etwa 4 Minuten Kneten auf Stufe 1 einrieseln lassen. Weitere 4-6 Minuten auf Stufe 3 kneten. (Süpke: Teigtemperatur soll 28°C sein - habe ich nicht überprüft). Den sehr weichen und klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nun auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erst rund und dann lang wirken (ich habe den Teig so wenig wie möglich bearbeitet, er klebt ziemlich). Mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb (1 kg) geben. Etwa 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen mit einem Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 260°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und 2-3mal einschneiden. In den Ofen einschießen, dabei eine halbe Tasse Wasser einschütten. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach 5 Minuten die Backofentüre öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Weitere 45 Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und das Brot noch weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe im Ofen lassen.

Auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Schön säuerlicher Geschmack, saftige lockere Krume.

Das echte Konsumbrot gibt's hier

http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/07/04/konsumbrot/

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Ciabatta nach Rose Levy Beranbaum

Petra (Foodfreak) hatte mir quasi im Live-Chat über den Fortschritt ihres Ciabatta-Backens berichtet, dabei wies sie mich auch auf diesen Kommentar bei The Fresh Loaf hin. Ich habe zwar schon einiges aus The Bread Bible gebacken (hier nachzulesen), Ciabatta allerdings noch nicht.

Noch am selben Abend habe ich die Biga angesetzt, das Rezept aber gleich verdoppelt - für ein kleines Brot rentiert sich der Aufwand meiner Meinung nach nicht.

Die Brote sind sehr schön geworden: goldbraune Kruste ...

...und grobporige Krume, wie es sich gehört, sie schmecken auch prima.

Der Teig war nach dem Kneten ausgesprochen weich und glibschig, ließ sich aber mit viel Mehl bändigen. Man darf ihn nach dem Gehen so wenig wie möglich bearbeiten, damit die offene Struktur erhalten bleibt.

Das einzig Kritische fand ich das Drehen der weichen Masse - da hilft nur Augen zu und durch ;-) Auch nicht ganz perfekt Formen verzeiht eine Ciabatta.

Beranbaum spricht von der Verdreifachung des Teigvolumens beim Gehen, bei mir hat es sich nur verdoppelt. Auch habe ich das letzte Gehen verkürzt, da ich das Brot zum Mittagessen eingeplant hatte - geschadet hat das anscheinend nicht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ciabatta (nach Rose Levy Beranbaum)
Kategorien:	Brot, Italien
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			BIGA
150	Gramm		Weizenmehl Type 550
0,4	Gramm		Trockenhefe
115	Gramm		Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
275	Gramm		Weizenmehl Type 550
1,6	Gramm		Trockenhefe
8	Gramm		Salz*
235	Gramm		Wasser
			Biga (gesamte obere Menge)

Quelle

	modifiziert nach Rose Levy Beranbaum
	the bread bible

	Erfasst *RK* 08.07.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Biga mit einem Löffel kräftig verschlagen. Etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen*, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl mit der Trockenhefe mischen. Wasser und Biga zugeben und mit dem K-Rührer einige Sekunden auf Stufe 1 (Kenwood) vermischen, dann etwa 3 1/2 Minuten auf Stufe 4-5 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Der anfangs sehr weiche Teig löst sich am Schluss tatsächlich von der Schüssel. Weitere 2 Minuten auf Stufe 3 kneten. Den sehr klebrigen weichen Teig in eine geölte 2 l Form geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat***.

Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig vorsichtig darauf geben (Luftblasen sollen so wenig wie möglich zerstört werden), in etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Gleich Mehl auf den Teig und zwischen die beiden Stücke sieben, diese trennen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von etwa 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmal etwas zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen bemehlten Fältchen).

Ein Backblech mit 2 Blättern Backpapier vorbereiten. Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufnehmen und umgedreht auf ein Backpapier legen, es sollte dann eine Länge von etwa 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben, so dass die Breite etwa 12 cm beträgt. Das Blech abgedecken und die Brote etwa 1 Stunde**** gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Backpapiere mit den Broten auf einen Brotschieber ziehen und in den heißen Backofen einschießen, dabei eine halbe Tasse Wasser in den Backofen schütten (evtl. in einen auf den Boden gestellten Bräter). Die Brote 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 15-20 Minuten backen, bis sie ein dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Türe des Backofens mit einem Löffelstiel einen Spalt offen halten und die Brote noch 5 Minuten liegen lassen.

Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

Der Teig ist nach dem (für meine Fälle heftigen) Kneten sehr glibschig-flüssig, hat aber sehr gut entwickeltes Gluten. Brot geht im Ofen schön auf, ist grobporig und von sehr gutem Geschmack. Die Kruste ist anfangs sehr knusprig, wird dann beim längeren Stehen aber weicher.

Das Original gibt die Menge für ein (kleines) Brot an. Ich habe es verdoppelt, 2 Brote können gerade nebeneinander im Backofen gebacken werden.

*Beranbaum gibt in der Gesamtrezeptur die Salzmenge mit 2% an, bei den Zutaten steht aber weniger (etwa 1,5%). Ich habe 2% verwendet.

**Biga sollte sich in 6 Stunden verdreifachen - war bei mir nicht der Fall. Laut Beranbaum kann Biga dann gleich verwendet oder für bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

***Laut Originalrezept soll sich auch dieser Teig verdreifachen war bei mir nach gut 2 Stunden gerade verdoppelt.

****Im Original 1 1/2-2 Stunden.

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Sauerkrautbrot

"Ich glaube nicht, dass ich das haben müsste", meinte Petra aka Foodfreak, als ich ihr im Chat erzählte, dass ich gerade ein Sauerkrautbrot im Ofen hätte.

Es klingt ja auch ungewöhnlich, vorstellen konnte ich mir den Geschmack nicht so recht - also musste ich es ausprobieren.

Der Teig mit den Originalzutaten aus Roggen - Das Standardwerk war beim Kneten sehr weich (die Konsistenz hängt natürlich sehr von der Feuchte des verwendeten Krauts ab), mir deutlich zu weich, so dass ich noch weiteres Weizenmehl zugegeben habe. Auch dann war er noch ziemlich klebrig, mit 2 eingeschobenen stretch & fold-Zyklen ließ er sich schließlich aber doch gut bändigen. Das Brot wird mit dem Schluss nach oben gebacken (bei mir im Elektrosteinbackofen), dadurch reißt die Oberfläche rustikal auf.

Das Brot riecht nach dem Backen deutlich, aber angenehm nach Sauerkraut. Sehr knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume. Optisch ist vom Sauerkraut nichts zu entdecken, geschmacklich kann es sich nicht verleugnen.

Ich habe das Sauerkraut so verwendet, wie es aus dem Glas kam (die Stücke waren relativ kurzfaserig), dabei auch etwas vom Saft mit hinzugegeben, wie es das Rezept verlangt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerkrautbrot
Kategorien:	Brot, Sauerkraut, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
4	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
92	Gramm		Roggenmehl Type 997
74	Gramm		Wasser
H			TEIG
170	Gramm		Sauerteig
725	Gramm		Weizenmehl Type 550*
140	Gramm		Roggenmehl Type 997
240	Gramm		Sauerkraut inklusive Saft
19	Gramm		Frischhefe
20	Gramm		Salz
465	Gramm		Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 12.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: dafür das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl verrühren, abdecken und 16-24 Stunden bei 26-27°C gären lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-7 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (er klebt aber noch am Boden). Den recht weichen und klebrigen Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (je ca. 880 g) und grob rund formen, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit runde Gärkörbe gut bemehlen. Die Brote rund formen und mit der Naht nach unten(!) in die Gärkörbe legen. Abgedeckt 40-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen (Petra: Elektrosteinbackofen Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).

Einen Brotschieber mit Grieß bestreuen. Die Brote vorsichtig aus den Körben stürzen (Schluss ist jetzt oben) und mit Dampf in den Backofen einschießen. Bei fallender Temperatur (Endtemperatur 220°C) etwa 45 Minuten backen (Petra: im Primus eine Stunde gebacken, da Endtemperatur niedriger lag).

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Brote riechen nach dem Backen angenehm nach Sauerkraut. Sehr schön knusprige Kruste und weiche, saftige, leicht elastische mittelporige Krume. Leichter (angenehmer) Geschmack nach Sauerkraut. Sehr gut z.B. mit geräuchertem Schinken.

*ich habe anfangs wie im Originalrezept angegeben nur 675 g Weizenmehl verwendet, der Teig war mir damit aber deutlich zu weich (kommt sicher auf die Feuchte des verwendeten Sauerkrauts an). Nach Zugabe von weiteren 50 g war er immer noch ziemlich weich, deshalb habe ich 2 Stretch & Fold-Zyklen eingebaut. Dann war er relativ gut zu verarbeiten.

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Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer

Wieder einmal habe ich mich an einem Rezept aus Roggen Das Standardwerk versucht: ein Weizenmischbrot mit Sauerteig und einem Brühstück aus Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen.

Der Teig war klebrig-zäh und relativ weich, ließ sich aber doch einigermaßen gut formen. Beim Stürzen der gegangenen Teiglinge auf den Brotschieber ist das Brot etwas in die Breite gegangen. Beim Backen duftet es dann schon verführerisch nach der gerösteten Körnermischung auf der Kruste.

Die saftige Krume ist durch Farbmalz relativ dunkel gefärbt - das kann man natürlich auch weglassen und bekommt dann ein helleres Brot. Sehr kräftiger, aromatischer Geschmack, prima.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer
Kategorien:	Brot, Saat, Soja, Mais
Menge:	2 Brote a 1 kg

Zutaten

H			SAUERTEIG
7	Gramm		Aktiver Roggensauerteig
160	Gramm		Roggenmehl Type 1150
125	Gramm		Wasser
H			BRÜHSTÜCK
60	Gramm		Maisgrieß
60	Gramm		Kernige Haferflocken
60	Gramm		Sojaschrot
60	Gramm		Sonnenblumenkerne
60	Gramm		Leinsamen
300	Gramm		Kochendes Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Sauerteig (gesamte Menge)
			Brühstück (gesamte Menge)
600	Gramm		Weizenmehl Type 550
250	Gramm		Roggenmehl Type 1150
25	Gramm		Frischhefe
26	Gramm		Salz
18	Gramm		Röstmalz
530	Gramm		Wasser
H			ZUM WÄLZEN
			Maisgrieß
			Haferflocken
			Sojaschrot
			Leinsamen

Quelle

	modifiziert nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 27.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

16-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Abgedeckt warm stellen (Petra: 14.30 Uhr, Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am späten Abend das Brühstück ansetzen: Alle Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag den endgültigen Teig bereiten. Dafür alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 3 (Kenwood) kneten. Der Teig ist zäh-klebrig.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teil erst rundwirken, dann länglich aufarbeiten. Die Oberfläche befeuchten und die Teiglinge in einer Mischung von Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot und Leinsamen wälzen, dann mit der Oberfläche nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Die Brote bei fallender Temperatur mit Dampf etwa 50-55 Minuten backen, Backendtemperatur 210°C. (Petra: Primus Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, beim Einschießen ausschalten, 55 Minuten gebacken - Kerntemperatur dann 93°C).

Der Originaltitel "Weizenmischbrot mit Schrotanteil (70/30)" erschließt sich mir nicht so ganz...

Anmerkung Petra: durch den Körner-Schrotanteil sehr aromatisch duftendes Brot mit knuspriger Kruste und saftiger, lockerer, Krume. Das Röstmalz kann man weglassen, dann bekommt man ein helleres Brot.

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Italienische Rosmarin-Kartoffel-Brötchen

Für Liens Kartoffel-Brot-Event (hier und hier gibt es die wirklich sehenswerte Zusammenfassungen) hatte ich noch ein zweites Rezept herausgesucht, heute bin ich aber erst zum Backen gekommen.

In den Läden gibt es jetzt üppige Kräutertöpfe, die schon einen Hauch Sommer in die Küche bringen. Ich konnte bei einem Rosmarin nicht widerstehen - leider bekommt dieser schnell schwächere Triebe, wenn er im Zimmer steht. Also gleich reichlich abgeschnitten, feingehackt und in Rosmarin-Kartoffelbrötchen verbacken.

Das Rezept stammt aus dem italienischen Buch Pane e Pani von Piergiorgio Giorilli und arbeitet wie oft bei seinen Rezepten mit einer Biga, einem am Vortag hergestellten Vorteig. Seltsamerweise fällt dieser Vorteig in der französischen Übersetzung weg, dort ist eine direkte Teigführung angegeben.

Die Brötchen haben eine leicht knusprige Kruste und eine zarte, weiche Krume mit deutlichem Rosmaringeschmack. Sicher fein zum Auftunken einer Sauce wie beim Pollo al forno, aber auch mit einem schönen reifen Camembert oder Brie nicht zu verachten.

Über die unterschiedlichen Vorteige wie Biga, Poolish, Pâte fermentée und Sponge habe ich übrigens den heutigen Blogeintrag bei den Küchengöttern geschrieben. Als Dreingabe gibt es noch ein Rezept für krachig-knusprige rustikale Biga-Brötchen, die sich z.B. gut als Beilage zu Antipasti machen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Filoncino mit Kartoffeln und Rosmarin
Kategorien:	Brot, Kräuter, Kartoffel
Menge:	9 Stück

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Weizenmehl 00 - W320 (Petra: Mix a base di
			-farina Manitoba)
125	ml		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
250	Gramm		Farina di Semola rimacinata (Petra:
			-Hartweizenmehl Adler-Mühle)
125	ml		Wasser
7 1/2	Gramm		Frischhefe
12 1/2	Gramm		Salz
125	Gramm		Gekochte Kartoffeln
8	Gramm		Gehackter Rosmarin

Quelle

	modifiziert nach nach
	Piergiorgio Giorilli
	Pane & Pani

	Erfasst *RK* 23.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Filoncino con patate e rosmarino

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken (Handrührer verkneten). Es entsteht ein sehr fester Teig. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Teig kann auch gut erst am Nachmittag weiterverarbeitet werden). Eine Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ 18-20 Stunden bei 17-18°C gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, erwünschte Teigtemperatur 26°C.

Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit einem bemehlten Tuch belegen.

Den Teig in Stücke von 100 g teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, abdecken. Nach 10 Minuten umdrehen und weitere 50 Minuten gehen lassen (Bei mir Zimmertemperatur, Original bei 27-28°C).

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf Backpapier legen, mit dem Brotschieber einschießen und mit Dampf etwa 18-20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Große längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, aber nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Auch wenn ich meinen Roggensauerteig schon 4 Jahre kultiviere: Brote mit überwiegendem Roggenanteil sind nun wirklich nicht gerade mein Spezialgebiet ;-) Um mich ein bisschen mehr in die Materie einzuarbeiten, habe ich mir zu Weihnachten Roggen Das Standardwerk von Olaf Bauermann und Ines Gromes gewünscht, was ich in Köln beim Buchgourmet durchblättern konnte.

Aus dem Buch habe ich bisher das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig für den bread baking day #17 gemacht, das allerdings nur einen geringen Roggenanteil enthielt.

Nun war das Berliner Landbrot dran: hier ist nur etwa 1/10 des Mehls Weizen, was natürlich einen schön klebrigen Teig ergibt.

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, ihn einigermaßen zu beherrschen und 2 Laibe daraus zu formen, wirklich perfekt ist das aber noch nicht. Anders als bei Broten mit überwiegendem Weizenanteil schwimme ich hier auch immer ein wenig mit den Gehzeiten, wann ist der perfekte Zeitpunkt fürs Einschießen? Darüber hat sich auch Nils Gedanken gemacht. Gebacken habe ich im Elektrosteinbackofen, etwas länger als angegeben, da meine Temperatur durch das Ausschalten des Ofens schneller sank.

Im Buch finden sich übrigens eine ganze Reihe von Rezepten mit Rogginello, einem Spezial-Roggenmehl, dass durch ein bestimmtes Verfahren ohne Versäuerung auskommt. Ich habe bisher noch nie davon gehört - kennt das jemand? Nach den veralteten Terminen auf der Seite scheint sich das Mehl nicht gerade zum Renner entwickelt zu haben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Berliner Landbrot (Roggenbrot)
Kategorien:	Brot, Roggen
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
20	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
370	Gramm		Wasser
465	Gramm		Roggenmehl Type 1150
H			ENDGÜLTIGER TEIG
835	Gramm		Sauerteig (Petra: gesamte 855 g verwendet)
700	Gramm		Roggenmehl Type 1150
130	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Frischhefe
26	Gramm		Salz
590	Gramm		Wasser

Quelle

	nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 04.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Wasser, Sauerteig und Mehl verkneten und abgedeckt 16-24 Stunden bei 26-27°C stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann noch 1 Minuten auf Stufe 3. Der Teig ist sehr klebrig. Den Teig etwa 20-25 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und auf lecht bemehlter Arbeitsfläche erst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen (Petra: geölte Hände).

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Gärkörbe einlegen. Abgedeckt nochmal 45-50 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote mit Schwaden einschießen und bei fallender Temperatur etwa 50-55 Minuten backen, Endtemperatur sollte 220°C sein.

Ich habe die Brote im Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, entpricht Anfangstemperatur von etwa 240°C. Nach Einschießen Ofen ausgeschaltet. Endtemperatur bei mir 180°C, deshalb Brote länger gebacken, 75 Minuten (Kerntemperatur dann 93°C).

Brote auf einen Rost legen und vor dem Anschneiden einige Stunden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Kein Anfängerteig ;-) Schön knusprige Kruste, saftige, feinporige Krume. Wenig säuerlicher Geschmack.

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