Chili und Ciabatta

Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art

Der eine oder andere hat vielleicht den Banner für ein sehr spezielles Event von Foodfreak in der Leiste rechts entdeckt: es geht um Schweinefüße! Die kann man übrigens auch so elegant wie hier in Szene setzen.

Ich gebe gerne zu: alleine der Gedanke, Schweinsfüße essen zu müssen hätte bei mir früher spontan einen Fluchtreflex ausgelöst. Aber man wird ja älter, weiser(?), auf jeden Fall experimentierfreudiger ;-)

In rausgelinst  konnte man es schon sehen: es sind tatsächlich Schweinsfüße in meiner Küche gelandet. Bei der Bestellung gab's erst ungläubige Blicke der Verkäuferin: wirklich Schweinefüße? und ein Vertrösten auf mittags. Dann kam der Chef persönlich mit der gleichen Frage und einem Anschauungsobjekt: wollen Sie wirklich solche Schweinefüße? Ja, wir wollen! Günstig sind sie jedenfalls: etwa 3,5 kg bekommen wir für 5 Euro.

Dem vorausgegangen war das Wälzen von Kochbüchern und das Durchforsten des Internets nach Rezepten, die so klangen, als ob ich das Ergebnis mit Freude essen wollte. Fündig wurde ich im The River Cottage Meat Book von Hugh Fearnley-Whittingstall. Mut machte er mir mit dem Satz "it's the surest way I know of converting doubters to the joys of pig's trotters", außerdem waren hier noch Spareribs mit im Spiel, die man dann ja zur Not alleine essen könnte.

Anders als im Buch habe ich die Füße blanchiert, schließlich wurde dieser Schritt in vertrauenswürdigen Blog-Rezepten als unverzichtbar bezeichnet.

Angebraten und mit Schmorflüssigkeit aufgefüllt: mein größter Bräter mit 32 cm Durchmesser ist bis zum Rand gefüllt. Irgendwie hatte ich mir die Füße kleiner vorgestellt - sonst wäre es wohl nur das halbe Rezept geworden. Der Ofenrost ächzte jedenfalls ganz schön bei dem Gewicht ;-)

Nach 2 1/2-3 Stunden ist alles wirklich butterweich, die Knochen lösen sich ganz leicht aus Schwarte und vom anhängendem Fleisch. Derjenige, der wirklich authentisch essen will, braucht sich mit dieser Arbeit nicht zu belasten: der fischt einfach die Schweinsfuß- und Rippenteile aus dem Topf und knabbert und saugt genüsslich alles Essbare von den Knochen.

Ich bin aber noch etwas skeptisch und möchte den Topfinhalt einfach reduzieren: also weg mit den Knochen und überschüssigem Fett, was unter der Schwarte sitzt. Auch die Garflüssigkeit, die jetzt reduziert werden muss, habe ich zuerst entfettet.

Nach der Empfehlung des Buches für ein Optimum an Aroma habe ich das Fleisch dann wieder in die eingeköchelte und pikant abgeschmeckte Sauce gegeben und über Nacht kalt gestellt.

Am nächsten Tag gab's einen Teil davon wieder erhitzt mit einem Bohnen-Möhren-Wokgemüse und Reis. Dem Kommentar von Helmut kann ich mich nur anschließen: super, super, super! Ich hätte nie geglaubt, dass daraus so ein wunderbares Gericht werden kann. Selbst die Schwarte wird mit Genuss gegessen.

Einen Teil der abgelösten, weich gekochten Schwarten hatte ich übrigens in eine Form gelegt und diese unter dem Grill gestellt, um sie aufzuknuspern. Das war leider wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form festklebten und auch nicht mit viel gutem Zureden loszueisen waren.

Einen weiteren Teil hat Helmut abends als Asia-Sülze verspeist, hier einfach mit einem Stück Brot und Gurken. Dabei mag er eigentlich gar keine Sülzen! Aber die ist so fest, da wabbert und wackelt nix.

Den Rest habe ich eingefroren, wir freuen uns schon drauf!

Mit diesem Rezept habe ich auch gleich noch einen Kandidaten für Foodfreaks dKduW-Event. Das Buch habe ich vor sage und schreibe 5 Jahren geschenkt bekommen und - Schande über mich - noch nie etwas daraus gemacht. Dabei bietet es neben vielfältigen Rezepten zur Verwendung des ganzen Tieres eine Fülle an Infos rund um  die Frage "what is good meat?", wobei auch Überlegungen nicht ausgeklammert werden, ob es überhaupt gerechtfertigt ist, Fleisch zu essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinefüße und Spareribs auf chinesische Art
Kategorien:	Fleisch, Schwein, China
Menge:	6 Portionen

Zutaten

4			Schweinefüße (P: waren 3,5 kg)
500	Gramm		Spareribs; in kurzen Stücken von 2-4 Rippen
2	Essl.		Sonnenblumenöl
5	cm		Ingwer, geschält; gerieben
4	groß.		Knoblauchzehen; fein zerdrückt
50	ml		Dunkle Sojasauce
100	ml		Helle Sojasauce
50	Gramm		Brauner Zucker
100	ml		Brauner Reisessig oder Cidreessig
150	ml		Ananassaft; frisch gepresst*; ersatzweise
			-Apfelsaft
			Salz
			Wasser; nach Bedarf

Quelle

	modifiziert nach nach
	Hugh Fearnley-Whittingstall
	The River Cottage Meat Book

	Erfasst *RK* 17.04.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefüße am besten vom Metzger einmal längs und zweimal quer zerteilen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Schweinsfüße und die Rippen darin blanchieren, dann kalt abspülen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem großen schweren Topf (Petra: Bräter 32 cm Durchmesser) erhitzen, die Schweinsfüße und Rippen darin portionsweise anbraten. Ingwer, Knoblauch und etwas Salz zugeben und kurz mitbraten, alles Fleisch wieder in den Topf geben (ging bei mir gerade eben hinein). Mit den Sojasaucen, Zucker, Essig, Ananassaft und so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Den Topfinhalt zum Simmern bringen, den Deckel schließen und den Topf für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei gelegentlich umrühren. Nun sollte das Fleisch so weich sein, dass es sich mühelos von den Knochen trennt (ich habe es noch 30 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen darin stehen lassen).

Füße und Rippen aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit (ich habe sie entfettet) so lange einköcheln, bis sie eine dicke sirupartige Konsistenz hat. Die Sauce abschmecken (Sojasauce, Essig, Zitronensaft...), das Fleisch wieder hinein geben, darin erhitzen und servieren.

Alternativ kann man das Fleisch in der Sauce auch über Nacht stehen lassen, was die Aromen noch verbessert. Man kann das Gericht nun kalt in der gebildeten Sülze servieren oder aber nochmal erhitzen.

Anmerkung Petra: Ich habe der besseren Handhabung wegen die Knochen der Schweinefüße und der Ribs ausgelöst, nachdem ich sie aus dem Topf gefischt hatte. Das muss unbedingt gemacht werden, solange das Fleisch noch warm ist, es geliert sonst sehr schnell und wird klebrig. Ein Teil des unter der Schwarte liegenden Fetts habe ich entfernt. Fleisch und einen Teil der Schwarten habe ich in die Sauce gegeben, diese über Nacht kalt gestellt. Das Resultat ist eine wunderbare Sülze :-)

Am nächsten Tag habe ich einen Teil erhitzt und mit Reis und einem Wok-Gemüse aus blanchierten Bohnen, Möhren und Frühlingszwiebeln serviert. Begeisterung! Der Versuch, einen Teil der Schwarten unter dem Grill knusprig zu bekommen, war wenig erfolgreich, da sie zum größten Teil an der Form festklebten.

Die Sülze schmeckt auch prima kalt mit Brot oder Bratkartoffeln und einem Asia-Gurkensalat.

*ich habe ein Stück frische Ananas püriert, das Püree dann in einem Tuch abtropfen lassen, bzw. den Rest ausgepresst.

Das Blanchieren steht nicht im Buch, wird aber in chinesischen Blogs unbedingt empfohlen.

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Auf der Haut gebratene Forellenfilets mit Bozener Sauce

Bozener Sauce bietet sich für die willkommene Verwertung von hart gekochten (Oster-)Eiern an. Dafür streicht man die Eigelbe durch ein Sieb, verrührt mit Öl, Senf, Kräutern, Essig und Gewürzen und hebt zum Schluss das fein gehackte Eiweiß unter. Die Sauce reicht man gerne zu Spargel, einige Inspirationsquellen hat Robert aufgelistet.

Hiesiger Spargel dauert leider noch ein bisschen. In der Zwischenzeit habe ich mir mit auf der Haut knusprig gebratenen Forellenfilets als "Beilage" beholfen, die angenehmer zu essen sind als die ganzen Fische im Rezept der Brigitte.

Fast hätte ich es vergessen: die in der letzten Saison vom Hausherrn selbst geangelten Forellen dürfen zu Peggys Event Fisch in Sicht schwimmen :-) Er ist schon ganz hibbelig: bald ist die Schonzeit zu Ende!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Auf der Haut gebratene Forellenfilets mit Bozener Sauce
Kategorien:	Fisch, Sauce, Dipp
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			BOZENER SAUCE
1			Schalotte; fein gehackt
1-2			Cornichons; fein gehackt
1	Essl.		Kleine Kapern
2			Sardellenfilets; fein gehackt
1/2	Bund		Glatte Petersilie; gehackt
3			Hart gekochte Eier
2	Essl.		Mildes Olivenöl
2	Essl.		Estragonessig
1	Essl.		Schlagsahne
2	Teel.		Scharfer Senf
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
1	Prise		Zucker
H			FORELLENFILETS
2			Forellen
	Etwas		Mehl
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Braten
1	Essl.		Butter
1			Zitrone; in Schnitzen

Quelle

	modifiziert nach
	Brigitte

	Erfasst *RK* 16.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Bozener Sauce die Eier schälen, halbieren, das Eigelb herauslösen, das Eiweiß fein hacken. Die Eigelbe durch ein Sieb streichen. Das Öl tropfenweise unter ständigem Rühren unterrühren. Essig, Sahne und Senf zugeben und unterrühren. Schalotte, Cornichons, Kapern, Sardellenfilets, Eiweiß und Petersile unter die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Forellen filetieren und entgräten, die Haut daran lassen.

Die Filets salzen und pfeffern und auf der Hautseite leicht bemehlen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hauseite langsam knusprig braten. Gegen Ende die Butter zugeben und das Bratfett immer wieder über die Filets schöpfen. Zum Schluss umdrehen und noch ganz kurz auf der Fleischseite braten.

Die Forellenfilets mit der Bozener Sauce servieren, dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: im Original werden ganze gebratene Forellen serviert.

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Geschmorte Paprika mit Rosinen-Feta-Pilaw

Eigentlich wollte ich für das Blog-Event Aus Sultans Küchen wieder einmal meine türkischen Kochbücher durchstöbern. Dann kam mir aber ein Rezept aus der Märzausgabe der Lust auf Genuss dazwischen, was mich alleine schon durch die frischen Farben anzog.

Die gelben Spitzpaprika aus dem Heft habe ich nicht bekommen (immer noch kein türkischer Laden in Reichweite...), also mussten die bauchigen her, die ich halbiert habe. Ihr Vorteil: es geht mehr Fülle hinein :-) Diese ist ganz köstlich: ein Pilaw aus leicht säuerlichem Reis, eingelegten Rosinen, gerösteten Pinienkernen, frischer Minze und Feta. Dazu gibt's eine rote Paprikasauce, die ich leicht scharf abgeschmeckt habe.

Danke Ninive für dieses schöne Event-Thema!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorte Paprika mit Rosinen-Feta-Pilaw
Kategorien:	Reis, Gemüse, Käse, Vegetarisch, Orient
Menge:	2 Portionen

Zutaten

50	ml		Süßwein (Marsala)
20	Gramm		Rosinen
100	Gramm		Langkornreis
1	klein.		Rote Zwiebel; gewürfelt
1			Knoblauchzehe; gehackt
2	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Weißer Balsamicoessig
400	ml		Gemüsebrühe
			Salz
1			Rote Paprikaschote; geschält, gewürfelt
1			Rote Chilischote; entkernt, fein gewürfelt
			Gemahlene Chilis; nach Belieben
1/2	Essl.		Paprikapulver edelsüß
			Pfeffer
2			Gelbe Paprikaschoten*
25	Gramm		Pinienkerne; geröstet
2	Essl.		Gehackte Minze
100	Gramm		Feta; gewürfelt

Quelle

modifiziert nach Lust auf Genuss 3/2013

	Erfasst *RK* 13.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Süßwein erwärmen und die Rosinen darin 3-4 Stunden einweichen.

Den Reis gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

1 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Die Hälfte der Brühe und den Essig zugeben, salzen und aufkochen. Den Reis zugeben, die Temperatur reduzieren und zugedeckt in der nur ganz leicht simmernden Brühe etwa 20 Minuten garen. Nun die Herdplatte ausschalten, ein zusammengelegtes Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis mindestens 10 Minuten ausdämpfen lassen.

Das restliche Öl erhitzen, Paprika und Chili darin anschmoren. Das Paprikapulver unterrühren, dann die restliche Brühe zugießen und alles zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce pürieren und abschmecken (ich habe sie mit Chilipulver schön pikant gemacht).

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Paprika im Ganzen 4 Minuten in Salzwasser garen, dann abschrecken. Die Schoten der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen, den Stielansatz aber daran lassen.

Pinienkerne, Minze, Feta und abgegossene Rosinen unter den Reis heben. Die Paprikaschoten mit dem Reis füllen und in eine feuerfeste Form setzen. Die Paprikasauce um die gefüllten Paprika gießen.

Die Form für etwa 25 Minuten in den Backofen stellen, bis der Käse leicht braun wird.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Schöne Kombination pikant-süß-salzig, auch optisch hübsch.

*Im Original werden gelbe Spitzparika nur der Länge nach aufgeschlitzt und mit dem Reis gefüllt - das dürfte von der Reismenge aber Probleme bereiten.

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BBD #57: Geiersthaler Sonne

Vor Kurzem habe ich bei Lisa den schönen Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust entdeckt, der sich in Varianten auch bei Lutz, dem Amboss-Blog, German Abendbrot und bei Ulrike findet, hier das Original. Ich selbst habe schon vor 8 Jahren mal einen Münsterländer Bauernstuten nach Bäckermeister Fahrenkamp gebacken, der jedoch ohne Sauerteig auskam.

Beim Durchlesen der Rezepte erstaunte mich, wieviel Flüssigkeit im Armbrust-Rezept verwendet wird (das von mir verwendete sah in der Hinsicht ganz anders aus). Immerhin habe ich jemanden gefunden, der auch Probleme mit dieser Hydration hatte. Außerdem bemängelte Lutz, das Brot sei ihm zu mild. Ich habe mich dann kurz entschlossen für eine eigene Rezeptur entschieden.

Hier meine Geiersthaler Sonne - der Name entstand spontan durch das sonnige Wetter hier im Bayerischen Wald, während der Frankfurter Flughafen wegen Schneechaos dicht gemacht hatte. 

Ich habe für dieses Brot mehr Sauerteig eingesetzt, außerdem eine Portion Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben. Etwas Griebenschmalz durfte auch noch mit hinein. Ich habe weniger Hefe verwendet und das Brot länger gehen lassen.

Trotz etwas erhöhter Mehlzugabe war der Teig immer noch sehr klebrig und löste sich auch nicht komplett vom Schüsselboden, ließ sich aber doch einigermaßen gut handhaben.

Nach dem Backen und dem ersten "Versucherle" bin ich aber sehr zufrieden: das Brot hat eine nicht zu dicke knusprige Kruste und eine mittelporige, leichte Krume. Es schmeckt angenehm säuerlich-aromatisch.

Das Brot sieht außerdem noch attraktiv aus und ist nicht zu klein, damit ist es das ideale Mitbringsel für zorras Blogwarming Party zum Einzug auf ihre neue Blog-Plattform.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geiersthaler Sonne
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig)
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
50	Gramm		Roggenvollkornmehl
50	Gramm		Weizenvollkornmehl
325	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
500	Gramm		Buttermilch
10	Gramm		Frischhefe
15	Gramm		Schweineschmalz (Griebenschmalz)
14	Gramm		Salz

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 12.03.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten - der Teig löste sich bei mir von den Wänden, nicht aber vom Boden der Schüssel. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner ist für 1,5 kg Teig) gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen (am besten mit einer Teigkarte arbeiten), das mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und auf den Backstein einschießen, dabei Dampf nach der bevorzugten Methode erzeugen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C, nach weiteren 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen, nochmal 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

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Wirklich knuspriger Schweinebauch auf Pak Choi

Die letzte Zutat von Helmuts Mitbringseln war ein Päckchen Baby Pak Choi.

Das gab Gelegenheit, ein Rezept zu machen, was schon lange auf der to-do-Liste stand: ein asiatischer Schweinebauch von Meuth/Duttenhofer, den vor langer Zeit auch schon Franz von einfach köstlich präsentiert hatte. Dort wird das Schweinefleisch zwar nach dem Garen in einer Art "Meister-Marinade" unter den Backofengrill geschoben, dann jedoch erst nach dem Abkühlen aufgeschnitten. Meine Vorstellung von knusprig ist allerdings anders.

Mir fiel dazu das zweimal gekochte Schweinefleisch aus Sichuan ein. Warum den gegarten Schweinebauch nicht einfach in Scheiben geschnitten nochmal im Wok oder in der Pfanne braten?

Gesagt, getan. Beim Braten verliert der Schweinebauch nochmal Fett und wird wunderbar knusprig, schmeckt dazu aromatisch und zart. Begeisterung macht sich breit :-)

Einziger Mangel des Essens war die verhältnismäßig kleine Menge Pak Choi, hier hätten wir gerne die doppelte Portion auf dem Teller gehabt.

Im Kochtopf läuft derzeit das Event Ran an den Wok, bei dem Sandra from-Snuggs-Kitchen Rezeptideen für ihre Neuerwerbung sucht. Da ist sie schon weiter als ich - ich habe nämlich gar keinen Wok, sondern "wokke" fröhlich in der Pfanne. Sandra war aber so freundlich, auch solche Beiträge zuzulassen. Sandra, bei diesem blitzschnellen (wenn man mal vom Vorkochen absieht) Wok-Gericht kann wirklich nichts schief gehen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knuspriger Schweinebauch auf Baby Pak Choi
Kategorien:	Schwein, Gemüse, Kohl, China
Menge:	4 Personen

Zutaten

1	kg		Durchwachsener Schweinebauch; mit Schwarte ohne
			-Knochen*
250-300	ml		Sojasauce
250-300	ml		Reiswein oder Sherry
250-300	ml		Wasser oder schwach salzige Hühnerbrühe
2			Sternanis
60	Gramm		Zucker
2			Getrocknete Chilischoten
1	Teel.		Sichuan-Pfefferkörner
H			PAK CHOI
500	Gramm		Baby Pak Choi; ersatzweise Chinakohl
1	Teel.		Ingwer; fein gewürfelt
1	Teel.		Knoblauch; fein gewürfelt
1			Rote Chilischote; fein gewürfelt
2	Essl.		Neutrales Öl
1	Teel.		Chinesisches Sesamöl
			Salz
			Peffer
			Zucker

Quelle

	modifiziert nach
	Martina Meuth/Neuner-Duttenhofer

	Erfasst *RK* 06.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf legen. Sojasauce, Reiswein und Hühnerbrühe angießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und Sichuan-Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur lose aufliegenden Deckel etwa 1 Stunde leise simmern lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer parallel zur späteren Schnittkante mit regelmäßigen Schnitten im Abstand von etwa 1 cm einschneiden, das Fleisch um 90° drehen und hier genauso einschneiden. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und eine weitere Stunde sanft köcheln.

Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen*.

Soweit kann das Fleisch gut auch 2-3 Tage im Voraus zubereitet werden: abkühlen lassen, dann mit Folie abdecken und mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt wird und eine gleichmäßige Form bekommt (P: beschwert habe ich nicht). Den Kochsud durch ein Sieb gießen, kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett entfernen.

Das Fleisch nun in Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden, diese in etwa 3-4 cm breite Stücke schneiden. Soviel Kochsud wie als Sauce gewünscht erhitzen, abschmecken.

Den Pak Choi unter Wasser abspülen, abtropfen lassen. Die Stiele abschneiden, in etwa 3-4 cm lange Stücke schneiden und beiseite legen, die Blätter einmal quer durchschneiden.

Einen Wok oder eine Pfanne erhitzen, wenig Öl hineingeben, schwenken, dann das Fleisch einlegen und unter einmaligem Wenden von beiden Seiten knusprig braten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, überschüssiges Öl bis auf 2 El abgießen.

Nun die Pak Choi-Stiele mit Ingwer, Knoblauch und Chili in den Wok geben, kurz pfannenrühren. Nach einer Minute die Blätter zufügen, einmal umwenden, mit einem Schuss Kochsud vom Fleisch und etwas Sesamöl würzen, abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, den knusprigen Schweinebauch darauf drapieren und mit Duftreis servieren, den restlichen Kochsud als Sauce dazu reichen.

Anmerkung Petra: im Original wird das Fleisch kalt serviert. Ich habe es nochmal gebraten, so ist es ganz köstlich, rundum knusprig und zart! Der Pak Choi passt hervorragend - die Menge von 200 g für 2 hätte gut doppelt so groß sein können.

*bei mir 1 kg Bauch mit Knochen, diese vor dem Garen entfernt.

**für eine knusprige Kruste musste ich das Fleisch deutlich länger unter dem Backofengrill lassen, jedenfalls auf der mittleren Schiene. Fans von pingelig sauberen Backöfen seien vorgewarnt: die Schwarte poppt explosionsartig auf, das spritzt!

Sobald man das Fleisch später abgekühlt serviert (wie im Original), verliert sich der Knuspereffekt. Wenn man es wie ich in der Pfanne brät, kann man das Grillen evtl. auch weglassen, da das Fleisch in der Pfanne nochmal knusprig ausbrät.

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Schniederspättle - elsässische Zwiebelmaultaschen

Sabine, deren Ti saluto Ticino ich seit dem ersten Eintrag verfolge, hat sich Anfang des letzten Jahres mit Bonjour Alsace einen Zweitblog gegönnt, worin sie aus ihrer Wahlheimat berichtet. Kein Wunder, dass sie für's aktuelle Blog-Event das Thema Elsass gewählt hat.

Ich habe für Sabine ein altes Schätzchen aus dem Regal geholt: den Band Alsace aus der Reihe Inventaire du patrimoine culinaire de la France. In den seit den 90er Jahren nach und nach bei Albin Michel erschienen Büchern wird jeweils eine Region Frankreichs kulinarisch beleuchtet, lokale Produkte und Spezialitäten wie etwa Getränke, Back- Süß- und Fleischwaren, Käse, aber auch Gemüse und Früchte beschrieben und traditionelle Rezepte veröffentlicht. Für's Elsass sind das z.B. Löwenzahnsalat mit Speck und Ei (auf den freue ich mich schon wieder!), Flammkuchen, gefüllter Gänsehals oder natürlich Sauerkraut. Bezugsquellen, Adressen von Produzenten und eine ausführliche Literaturliste runden das Werk ab.

Meine Wahl fiel auf ein nicht ganz so bekanntes Elsässer Gericht, die Schniederspättle oder Raviolis aux oignons. Nach den üppigen Feiertagen kam ein vegetarisches Nudelgericht gerade recht.

Sehr fein durch eine langsam geschmorte Zwiebel-Petersilien-Füllung: elsässische Schniederspättle oder auch Mültascha.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schniederspättle - Raviolis aux oignons
Kategorien:	Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Vegetarisch, Elsass
Menge:	6 Portionen

Zutaten

H			RAVIOLITEIG
240	Gramm		Weizenmehl Type 405
60	Gramm		Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1	groß.		Ei a ca. 60 g
6			Eigelbe; Mengen anpassen (ich habe zusätzlich
			-noch etwas Eiweiß benötigt)
2	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
1			Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H			FÜLLUNG
75	Gramm		Butter
750	Gramm		Zwiebeln
2			Eier
100	ml		Crème fraîche (Orig.: Crème épaisse)
50	Gramm		Gehackte Petersilie
			Salz
			Pfeffer
			Muskat
H			ZUM FERTIGSTELLEN
50	Gramm		Semmelbrösel
50	Gramm		Butter

Quelle

	nach
	l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
	Alsace
	Ravioliteig nach lamiacucina

	Erfasst *RK* 04.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend einen festen Nudelteig herstellen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die sehr fein gehackten Zwiebeln in der Butter hellbraun schmoren. Den Topf vom Herd nehmen, die Zwiebeln in eine Schgüssel geben, etwas abkühlen lassen. Die verschlagenen Eier, die dicke Sahne und die Petersilie einrühren, die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu Platten ausrollen (Petra: bis Stufe 7/9).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertigen Ravioli darauf legen, abdecken.

Die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizendunst bestreuen, eine Platte darauf legen. Auf eine lange Seite der Teigplatten in Abständen etwas Zwiebelfülle geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und den Teig über die Fülle klappen. Gut andrücken, dabei Luftblasen herausstreichen, die Ravioli mit einem Teigrädchen abtrennen. Die Kantenlänge der Ravioli soll etwa 6-8 cm sein.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schniederspättle ins kochende Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel auf eine tiefe Platte oder vorgewärmte Teller geben.

Die Semmelbrösel in der Butter hellbraun rösten, über den Schniederspättle verteilen. Die Platte gegebenenfalls nochmal für einige Minuten in den heißen Backofen stellen.

Anmerkung Petra: Die Zwiebelfüllung schmeckt durchs längere Schmoren leicht süßlich, sehr fein!

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Weihnachtsmenü 2012 - ein Vorschlag

Nachdem die Plätzchen gebacken sind, die Vorbereitungen für die Feiertage noch in der Ferne liegen und Uwe den Abgabe-Termin für das Blog-Event verlängert hat, habe ich mich doch mal genüsslich in die Tiefen von Chili und Ciabatta geworfen, um nach geeigneten Gängen für ein Weihnachtsmenü zu suchen.

Bei mir gibt's ja nicht so häufig komplette Menüs - ich bewundere Leute wie Eline oder Anna, die ihren Gästen scheinbar mühelos wunderbare Kompositionen sozusagen am laufenden Band kredenzen.

Wenn schon Menü, dann schaue ich darauf, dass sich Vieles vorbereiten lässt und ich als Gastgeberin und Köchin nicht nur in der Küche stehe, sondern möglichst viel Zeit mit den Gästen verbringen kann.

Mein Vorschlag:

Erst mal ganz gemütlich einen Apéro servieren: das darf ein schöner Winzersekt, ein Crémant, ein Champagner oder wie bei uns seit zwei Jahren junge Tradition, ein vom Sohn gemixter French 75 sein.

Dazu zaubert Ihr diese Thymian-Gougères herbei, die kann man schon bis zu einem Monat im Voraus fertig machen und einfrieren. Zum Servieren einfach kurz aufbacken.

Als nächstes lege ich euch einen Gravad Lachs Martini ans Herz.

Der hat hier letztes Jahr begeistert und steht wohl auch diesmal auf dem Plan. Wer den Lachs nicht selbst beizen will - ist aber kinderleicht! - nimmt einen guten fertigen Gravad Lax.

Die Suppe lässt sich auch wunderbar vorbereiten.

Die Safran-Möhrenessenz punktet durch ihre Polenta-Sterne auch gleich noch mit weihnachtlichem Dekor.

Neben Gans oder Ente steht Wild ganz oben auf meiner Hit-Liste der weihnachtlichen Hauptgerichte.

Ich habe einen Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen herausgesucht.

Als Alternativen zu den Kartoffelplätzchen kann ich gebratene Kartoffel-Rouladen oder gebratene Brezenknödel anbieten. Wer über den Luxus von 2 Backöfen verfügt (kommt garantiert in meiner nächsten Küche!), kann dazu auch einfach die halbfertig vorbereiteten gekräuterten Anna-Kartoffeln ins Rohr schieben.

Zum Nachtisch darf es etwas fruchtig Erfrischendes sein:

Wie wäre es mit einem Joghurtsorbet mit geschmorten Blutorangen und karamellisierten Macadamianüssen: kalt-warm-knusprig, das kommt eigentlich immer an.

Alternativen wären das Délice au chocolat (kann man schon 2 Tage im Voraus machen), ein Orangen-Pistazien-Parfait mit Blutorangensauce, ein Brombeer Eton Mess oder für Käseliebhaber ein Semifreddo vom Ziegenkäse mit Rotweinbirnen.

World Bread Day '12: Brot mit Kartoffelflocken

Dem Aufruf von Zorra zum World Bread Day folge ich natürlich auch dieses Jahr gerne. Seit der Teilnahme an der ersten Ausgabe 2006 sind hier viele Brote gebacken worden - und dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Ich habe mir wieder mal das italienische Buch Panificando von Piergiorgio Giorilli aus dem Regal gegriffen und bin bei einem Brot mit Kartoffelflocken hängengeblieben. Mit dieser Zutat habe ich schon früher mit gutem Ergebnis gebacken.

Vor dem Backen war allerdings der Gang zum örtlichen Laden notwendig - es war mir fast peinlich, die Packung Kartoffelpüree aufs Kassenband zu legen ;-) Man sollte aber vorher die Zutatenlisten schon genau studieren, da wird mit allerlei Zusätzen und Aromen gearbeitet. Vielleicht gibt's im Bioladen Flocken ohne Zusätze, bei mir war das Vertrauenswürdigste die gut&günstig-Marke mit 99% Kartoffelgehalt.

Am Vortag setzt man einen sehr festen Biga an, am nächsten Tag wird der Hauptteig geknetet. Der anfangs sehr stramme Teig wird nach Zugabe der mit Milch verrührten Flocken doch schön elastisch und ist sicher auch für Anfänger problemlos zu verarbeiten, da er überhaupt nicht klebt.

Mit meinem Ansatz (1/4 des Originalrezepts) habe ich 5 Brote zu gut 300 g bekommen. Mit Freude habe ich den schönen Ofentrieb beim Backen gesehen. Durch das Bestäuben mit Roggenmehl vor dem Einschießen kommen die Einschnitte sehr gut zur Geltung.

Die Brote sehen richtig attraktiv aus, haben eine schön knusprige Kruste und eine elastische, mittelporige Krume. Ganz frisch habe ich mir gleich eine Scheibe mit Butter genehmigt - ein echter Genuss!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Kartoffelflocken
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	5 Brote à 300 g

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Backstarkes Weizenmehl mit Manitoba (farina
			-forte)
113	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Biga
675	Gramm		Weizenmehl Type 550 (farina media)
75	Gramm		Roggenmehl Type 1150
22 1/2	Gramm		Frischhefe
387	Gramm		Wasser
125	Gramm		Milch
60	Gramm		Kartoffelflocken
23	Gramm		Salz*
			Roggenmehl; zum Bestäuben

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia
	Panificando

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Biga etwa 4 Minuten verkneten (Knethaken Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe), bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 18-20 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: 12 Stunden Zimmertemperatur, etwa 19°C).

Für den endgültigen Teig die Mehle, Biga, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die mit Milch verrührten Kartoffelflocken sowie das Salz zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich schon zu Beginn komplett von der Schüssel, wird nach Zugabe der Kartoffelflocken angenehm elastisch und gut zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teile à etwa 340 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann zu länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Couches legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (Petra: ich habe 3 Brote in Couches bei Raumtemperatur gehen lassen, die restlichen 2 auf Backpapier im Keller).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

Die erste Ladung Brote umdrehen, mit Roggenmehl besieben und dekorativ einschneiden. Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber legen und mit Dampf in den Backofen einschieben. Nach etwa 20 Minuten den Backofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen, 15-20 Minuten weiterbacken. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Portion Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: unkompliziertes Rezept, dass ausgezeichnete Brote liefert: schön knusprige Kruste, elastische, mittelporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Ich habe den Salzgehalt von 2,5% im Original auf 2,3% reduziert.

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Sommerlicher Blick aus dem Küchenfenster

Kurze Unterbrechung der Sommerpause!

Barbara möchte mal wieder einen Blick aus unseren Küchenfenstern.

Wie schon die Palme zeigt, ist das kein Blick aus dem heimatlichen Geiersthal, sondern aus der Küche im Ferienhaus im Tessin. Kleine Küche, kleines Fenster.

Der Berggipfel im Hintergrund ist die Corona dei Pinci und wurde von uns schon eigenfüßig erklommen. Daran denke ich immer wieder, wenn ich hier aus derm Fenster sehe. Das zweite Fenster bietet nur Blick auf inzwischen viel zu hoch gewucherte Rhododrendronbüsche - das wird im Herbst geändert.

Ansosten ist hier Internet teuer, deshalb gibts allenfalls mal Kurzmeldungen ;-)

 

3-farbiger Gugelhupf

Astrid feiert. Ich glaube, Astrid feiert sehr gerne ;-)

Unter anderem feiert sie momentan ihren dreijährigen Blog-Geburtstag. Sie wünscht sich auch etwas - was liegt näher als allerlei mit DREI?

Astrid kocht sehr gerne und Astrid isst sehr gerne. Aber sie hat es ganz öffentlich gemacht: Astrid bäckt nicht gerne.

Zu einem Geburtstag gehört aber doch ein Geburtstagskuchen! Und hier hüpfe ich in die Bresche mit einem - wie könnte es anders sein? - dreifarbigen Gugelhupf. Ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen. Und er sieht nicht nur hübsch und interessant aus, nein, ich verspreche, er schmeckt auch ausgezeichnet.

Aaaaber, dieser Kuchen kam nur unter heftigen Anlaufschwierigkeiten zustande.

Wie es sein soll eifrig gerührt, Eischnee untergezogen, Teig gedrittel, einmal Orangenlikör/Safran, einmal geschmolzene Schokolade, einmal geröstete Nüsse untergehoben, brav nach Anweisung in die vorbereitete Form gefüllt und ab in den Backofen. Jetzt noch aufräumen. Ääääh, was ist das in der Schüssel? Oh nein, ich habe das Mehl vergessen!

Form also aus dem Ofen bugsiert, Teig in eine Schüssel gekippt und Mehl untergezogen. Schnell eine andere Form gefettet und bebröselt, den nun einfarbigen ;-) Teig eingefüllt und wieder rein in den Ofen.

Telefon klingelt: Terminschwierigkeiten, der Mann kommt nicht wie erwartet zum Mittagessen. Guuut! Zeit, den zweiten Versuch zu starten.

Und so kommt es, das hier zwei Kuchen auf dem Tisch stehen: ein dreifarbiger und ein einfarbiger. Sorry, zu einem dritten fehlte dann doch die Lust ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dreifarbiger Gugelhupf
Kategorien:	Backen, Kuchen, Schokolade, Nuss
Menge:	16 Stück

Zutaten

H			FÜR DEN TEIG
150	Gramm		Butter
3			Eier; getrennt
150	Gramm		Feiner Backzucker
150	Gramm		Mehl
1	Teel.		Backpulver
50	Gramm		Zartbitterschokolade
50	Gramm		Haselnüsse; geröstet und gemahlen
3	Essl.		Milch
1/2	Döschen		Safran
20	ml		Orangenlikör
H			AUSSERDEM
1			Gugelhupfform (18 cm*)
			Butter und Semmelbrösel für die Form
			Puderzucker zum Bestäuben

Quelle

leicht modifiziert nach Ulrike Schweitzer

	Erfasst *RK* 18.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine Gugelhupfform mit Butter auspinseln und mit den Bröseln ausstreuen. Die gehackte Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Safran und Likör verrühren.

Die Butter schaumig schlagen, 2/3 vom Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse weiß-schaumig ist. Nach und nach die Eigelbe unterschlagen.

Das Mehl mit Backpulver mischen und unterziehen. Die Eiweiße steif schlagen, dabei nach und nach das restliche Drittel Zucker einrieseln lassen, unter die Teigmasse heben.

Den Teig dritteln (je etwa 200 g). Einen Teil mit der Schokolade mischen. Den nächsten mit den Nüssen und der Milch vermengen. Unter das restliche Drittel die Safranmischung rühren.

Den gelben Teig als erste Schicht in die Form geben. Darauf den Schokoladenteig und dann den Nussteig schichten.

Den Gugelhupf etwa 45 Minuten backen, dann noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzenstürzen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Kuchen sieht nicht nur schick aus, sondern schmeckt auch wirklich gut, schön saftig.

*Ich habe eine 16 cm Gugelhupfform verwendet, das ging gerade eben.

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