Chili und Ciabatta

Konfierte Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Kürzlich bin ich auf die begeisterte und ausführliche Vorstellung von Tanja Grandits Aroma pur Meine fröhliche Weltküche in kathas esskultur gestoßen - da hatte ich das Buch gerade kurz vorher von liebem Besuch geschenkt bekommen. katha hat mir dann gleich diverse Rezepte empfohlen und ich habe versprochen, etwas aus dem Buch zu kochen. 

Als Helmut jetzt vom Angeln 3 schöne Forellen mit nach Hause brachte, habe ich gleich nach einem passenden Fischrezept Ausschau gehalten. Da gibt es eines mit Saiblingsfilets - das geht genauso auch mit Forellen. Die Zutaten sind auch nicht exotisch, also ran ans Werk.

Und wenn man alles richtig gemacht hat, dann sieht das Ergebnis so aus:

Bittesehr: konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut. Klingt spannend und schmeckt wirklich sensationell. Ganz exquisit, meinte Helmut :-)

Dabei ist die Herstellung eigentlich ganz einfach und braucht nur ein bisschen Zeit:

Ausgehöhlte gehäutete Tomaten werden mit Honig bestrichen und gewürzt 3 Stunden im 100°C heißen Ofen konfiert.

Aus feingeschnittenem Fenchel wird mit etwas Zitronensaft eine Art "Sauerkraut" geköchelt, damit werden die Tomaten gefüllt.

Die Forellenfilets ziehen nur kurz in mit Kräutern aromatisiertem Öl im Backofen bei 100°C (im Original sind es sogar nur 80°, ich habe auch die Garzeit um 3 Minuten verlängert, dann fand ich die Fische perfekt). Aus dem Öl wird dann im Handumdrehen mit ein paar frischen Zutaten (Tomatenconcassée, Schalotten, Schnittlauch) die Sauce für den Fisch.

Das gelungene Rezept hat mir große Lust auf mehr aus diesem Buch gemacht :-)

Tanja Grandits (Gault Millau "Köchin des Jahres 2006") kocht im neu renovierten Restaurant Stucki in Basel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut
Kategorien:	Fisch, Gemüse, Beilage
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			HONIGTOMATEN
4			Schöne reife Tomaten mit Stielansatz, gehäutet
2	Essl.		Wildblütenhonig
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
2	Essl.		Olivenöl
H			FENCHELSAUERKRAUT
3			Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
			Koriander; frisch gemahlen
			Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1			Lorbeerblatt
2			Wacholderbeeren
6	Essl.		Zitronensaft
200	ml		Gemüsefond
H			KONFIERTE FORELLE
3			Forellen, filetiert und gehäutet; alle Gräten
			-entfernt
200	ml		Olivenöl
6	Zweige		Thymian
2			Reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
1			Zitrone, Saft
2			Schalotten, fein gewürfelt
3	Essl.		Schnittlauch,fein geschnitten
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
			Zucker Fleur de Sel

Quelle

	modifiziert nach
	Tanja Grandits
	Aroma pur

	Erfasst *RK* 15.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel aushöhlen und umgekehrt in eine mit Alufolie belegte Form setzen. Mit dem Honig rundherum bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 100 Grad etwa 3 Stunden konfieren.

Den Fenchel halbieren und sehr fein schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Die Forellenfilets halbieren und in eine ofenfeste Form legen, mit dem Olivenöl übergiessen, den Thymian darauflegen und im auf 100 Grad vorgewärmten Ofen 13 Minuten garen, bis sie glasig sind. Herausnehmen. Das zurückgebliebene Öl mit Tomatenwürfeln, Zitronensaft, Schalotten und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, nochmal leicht erwärmen. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen.

Die konfierten Tomaten mit dem Fenchelsauerkraut füllen und auf dem Saibling anrichten. Mit der Tomaten-Olivenöl-Sauce umgiessen.

Anmerkung: ausgezeichnet! Tolles Zusammenspiel der Aromen, der Fisch zergeht auf der Zunge. Als Fischgang ist 1 Filet pro Person ausreichend. Obwohl ich die Fenchelmenge schon reduziert habe (Original 4 Stück), bleibt davon etwas übrig. Dieses Fenchel"sauerkraut" alleine ist auch eine sehr schöne Beilage zu anderen Gerichten.

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Salzgeröstetes Schweinefilet mit der schnellsten Béarnaise der Welt

Hausmannskost 2.0 als Gastgeber für das monatliche Blog-Event möchte unter dem Motto sau-gut Schweinisches serviert bekommen. Aber gerne doch!

Ein Rezept, was die Bezeichnung "sau-gut" meiner Meinung nach wirklich verdient, ist das salzgeröstete Schweinefilet mit Hörnchenkartoffeln, das ich bei Luisa, The Wednesday Chef, abgeguckt habe:

Ich habe hier zwei gut angebratene Mittelstücke vom Schweinefilet sowie einige meiner kurz vorgekochten La Ratte-Kartöffelchen auf eine angefeuchtete Salzschicht mit etwas Rosmarin gebettet. Das ganze wird mit weiterem Salz-Schnee abgedeckt und bis zur erwünschten Kerntemperatur im Ofen gegart.

Das Salz bildet dabei keine kompakte Kruste, das Fleisch und die Kartoffeln lassen sich leicht ausgraben und mittels eines Pinsels von den noch anhaftenden Salzkristallen befreien.

Aufgeschnitten offenbart sich perfekt rosafarbenes und wunderbar zartes Fleisch mit intensivem Eigengeschmack.

Dazu die Kartöffelchen, etwas Gemüse (hier Bundmöhren, die ersten Böhnchen und Zuckererbsen, wobei ich etwas größere Exemplare ausgepalt habe) und die Entdeckung der Spargelsaison, bisher aber noch unverbloggt: die schnellste Béarnaise der Welt - natürlich wieder mit dem Zauberstab in Rekordzeit produziert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salzgeröstetes Schweinefilet mit Rosmarin und Hörnchenkartoffeln
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	kg		Einfaches Salz
2	Essl.		Rosmarinnadeln; grob gehackt*
250	ml		Wasser
3	Essl.		Öl
2			Schweinefilets; Spitzen entfernt für andere
			-Verwertung
500	Gramm		Hörnchenkartoffeln (Bamberger Hörni oder La
			-Ratte)

Quelle

	modifiziert nach
	The Wednesday Chef

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Salz und Rosmarin in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser zugeben und umrühren, das Ganze soll die Konsistenz von feuchtem Schnee haben.

Eine dünne Lage Salz in eine feuerfeste Form geben, in der Fleisch und Kartoffeln gerade nebeneinander Platz haben.

Die Kartoffeln je nach Größe 8-10 Minuten vorkochen.

Die Schweinefilets in einer heißen Pfanne von allen Seiten braun anbraten (dauert etwa 8 Minuten, Endstücke nicht vergessen).

Fleisch und Kartoffeln auf dem Salz platzieren, ein Fleischthermometer einstecken und alles mit dem restlichen Salz komplett abdecken.

Die Form in den Ofen schieben und braten, bis eine Kerntemperatur von 59-62°C erreicht ist (18-20 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad
- wer es nicht rosa möchte, geht auf 65°C). Die Form herausnehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann man die Kartoffeln ausgraben, das anhaftende Salz mit einem Pinsel entfernen und sie pellen.

Die Filets aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu passt eine Gemüseplatte (Möhren, Zuckererbsen, Bohnen, Brokkoli, Mais...) und die schnellste Béarnaise der Welt.

Anmerkung Petra: Herrlich zartes und saftiges Fleisch. Super.

*für einen stärkeren Rosmaringeschmackt direkt unter und evtl. auch über das Fleisch Rosmarinzweige legen.

http://wednesdaychef.typepad.com/the_wednesday_chef/2007/11/ russparsonss-r.html

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Die "schnellste Bearnaise der Welt"
Kategorien:	Sauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

150	Gramm		Butter
2	Essl.		Quark 40 %*
2			Eigelb
1	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Zitronensaft
1	Teel.		Estragonessig (Petra: Schalotten-Estragonessig)
4	Stängel		Estragon
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Gartenzauber 01/2008

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß (Petra: Metallgefäß zum Aufschäumen von Milch) Quark, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragonblättchen geben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.

Die Quarkmasse mit dem Pürierstab (Zauberstab) auf höchster Stufe mixen, dabei die kochende Butter zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Passt zu Fisch, Fleisch und jungem Gemüse (Spargel).

Anmerkung Petra: Gut vorzubereiten, blitzschnell, super :-)

*Als Quarkersatz habe ich auch schon 1 El Frischkäse und 1 El Schmand verwendet, ging problemlos. Zur Not tut es im Winter auch gefriergetrockneter Estragon.

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Südliche Kartoffelpfanne

Weiter geht's mit der Verwertung der erlesenen Kartoffeln aus dem Tartuffli-Paket. Bei den La Ratte-Kartöffelchen zeigen sich trotz Lagerung im kühlen Keller erste Ansätze von Keimen, da ist schneller Verbrauch angesagt.

Für die "südliche Kartoffelpfanne" aus Lucas Rosenblatts Das große Kartoffelbuch (das Buch ist auch in einer überarbeiteten Neuauflage unter dem Titel Das goldene Buch der Kartoffel erhältlich) eignen sich die schlanken, festkochenden Kartoffeln ausgezeichnet.

In nur etwa 20 Minuten hat man unter Verwendung von Aromaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, getrockneten und frischen Tomaten, Chili sowie Oliven eine würzige Kartoffelpfanne zubereitet, sie sich entweder als Beilage (bei uns gab es kalt aufgeschnittene Reste von Helmuts Besten Ribs dazu) oder mit einem Salat als vegetarische Haupmahlzeit eignet.

Bewährt hat sich hier wieder einmal meine schmiedeeiserne Pfanne. Da bleibt auch bei dieser Kartoffelpfanne wirklich nichts kleben :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Südliche Kartoffelpfanne
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Kartoffel
Menge:	2 Personen

Zutaten

3	Essl.		Natives Olivenöl extra
500	Gramm		Fest kochende Kartoffeln (La Ratte oder
			-Bamberger Hörnli)
1	Zweig		Thymian
1	mittl.		Rote Zwiebel
2			Knoblauchzehen
4			Getrocknete eingelegte Tomaten; abgetropft
8			Entsteinte schwarze Oliven; halbiert
1			Rote Chilischote
			Meersalz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
16			Kirschtomaten; halbiert
			Balsamico-Essig

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Edith Beckmann
	Das große Kartoffelbuch

	Erfasst *RK* 08.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln abschrubben, in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Tomaten in Streifen schneiden. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen (Petra: schmiedeeiserne Pfanne erst stark erhitzen, dann Öl rein), Kartoffeln und Thymianzweig zufügen, bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei immer wieder wenden.

Zwiebeln, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Oliven und Chilischoten unterrühren, unter häufigem Rühren braten, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die halbierten Cherrytomaten zufügen, kurz warm werden lassen und mit Balsamico-Essig beträufeln.

Tipp: Zu Lamm und Geflügel servieren.

Anmerkung: Gemacht mit La Ratte-Kartoffeln, zu kalt aufgeschnittenen Resten von Helmuts Besten Ribs serviert. Klasse! Gesamtbratzeit etwa 20 Minuten.

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Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce mit Kartoffelklößchen

Nicht nur Beeren gibt es zu ernten, auch der Gemüsegarten gibt inzwischen einiges her. Salate (bisher erstaunlicherweise ohne Schneckenprobleme), Kräuter, Zucchini, reichlich blühende grüne Bohnen und Zuckererbsen, junge Rote Bete und

zarte Kohlrabi.

Für die hatte ich mir ein vegetarisches Rezept vorgemerkt: die Orangen-Estragonsauce klang sehr verlockend, wie ich fand.

Und tatsächlich: Klang nicht nur verlockend, sondern sah auch so aus und schmeckte ausgezeichnet! Lafer bürgt eben doch für Qualität, was seine Rezepte angeht.

Für die Kartoffelklößchen habe ich übrigens die Sorte Solist (Biohof Alexander Fuchs, Schrobenhausen) aus meinem Kartoffel-Probierpaket verwendet. Obwohl diese nicht mehlig, sondern als "halb festkochend" bezeichnet waren, klappte das prima. Kleine, lockere Klößchen, die sich vorbereiten lassen und auch sehr gut zu Fleischgerichten mit Sauce (Gulasch etc.) passen würden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce mit Kartoffelklößchen
Kategorien:	Gemüse, Sauce, Früchte, Beilage, Kartoffel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			KOHLRABI
2			Kohlrabi
20	Gramm		Butter
2			Knoblauchzehen, fein gehackt
2			Schalotten, fein gewürfelt
150	ml		Orangensaft
150	ml		Geflügelfond
100	ml		Sahne
1	Essl.		Estragon, gehackt
			Salz
			Pfeffer
1/2			Bio-Orange; abgeriebene Schale
1	Prise		Piment d'Espelette
H			KARTOFFELKLÖSSCHEN
300	Gramm		Kartoffeln, mehlig kochend (Petra: Solist, halb
			-festkochend)
1			Eigelb
50	Gramm		Kartoffelstärke
25	Gramm		Weiche Butter
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	Johann Lafer

	Erfasst *RK* 01.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Klösschen die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und in eine flache feuerfeste Schale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen.

Anschließend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einer Gabel das Eigelb in die Masse einarbeiten. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. Salzen und die weiche Butter unter den Teig kneten. Kleine Klösschen formen (Durchmesser etwa 3 cm) und abgedeckt etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kohlrabi schälen (dabei einige junge Blättchen zur Seite legen) und in gleich große Spalten schneiden. Die Butter in einer großen flachen Pfanne aufschäumen lassen und die Kohlrabispalten darin kurz glasieren. Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls kurz glasieren. Orangensaft und Geflügelfond angießen und den Kohlrabi nun solange garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist.

Mit der Sahne auffüllen, die in feine Streifen geschnittenen Kohlrabiblätter zugeben und alles einmal aufkochen lassen, gehackten Estragon zugeben und den Kohlrabi mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und Chili abschmecken.

In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Klößchen hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche kommen (etwa 10 Minuten).

Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas geschlagener Sahne vollenden (Petra: weggelassen) und zusammen mit den Kartoffelklößchen servieren.

Anmerkung Petra: Die aromatisch-fruchtige Sauce passt prima zu den Kohlrabi. Obwohl ich keine mehligen Kartoffeln genommen habe, sind die Klösschen schön luftig geworden.

http://www.swr.de/landesschau-rp/ratgeber/essen/rezepte/-/id=803086/ nid=803086/did=1311408/iwrrpq/

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Erlesene Kartoffeln: 2 x Kartoffelsalat

Vor einer Woche erhielt ich eine Mail, in der mir eine alte Bekannte vom Kartoffel-Spezialversand Tartufflis Erlesene Kartoffeln berichtete und dabei Tartufflis Probierpaket (7 kg in 6 Sorten) an's Herz legte. Ich habe nicht lange gefackelt und bestellt.

4 Tage später trudelte das Paket ein, darin sechs Papiertüten mit ausführlich beschrifteten Etiketten und einer hübschen Kartoffelvielfalt: von Starlette gab es 2 kg, von Annabelle, Christa, den gleichmäßig kleinen Anoé-Grenaille, Solist und der schönen La Ratte je 1 kg.

Für einen ersten Test bot sich das sonntägliche Grillen an (Steckerl-Fisch, Bericht folgt), zu dem ich neben einem gemischten Salat zwei verschiedene Kartoffelsalate serviert habe. Nach Studium der Etiketten habe ich mich für Annabelle entschieden:

festkochend, die ersten deutschen Frühkartoffeln aus der Pfalz, gelb, gut und ideal für Salat

Ausnahmsweise gab es mal nicht meinen klassischen schwäbischen Kartoffelsalat, sondern eine frische Variante mit Äpfeln, Gurken und Ei, die ich schon seit Jahren immer mal wieder gerne mache.

Als zweites kam jetzt endlich Karines lauwarmer Curry-Kartoffelsalat auf den Tisch, der schon seit geraumer Zeit auf meiner Nachkoch-Liste stand. Karine, vielen Dank - hat uns prima geschmeckt!

Annabelles Eigenschaften als Salatkartoffel haben mich voll überzeugt: das ist eine richtig schöne und wohlschmeckende Kartoffel, die beim Schneiden am Messer "klebt", da bröckelt nichts. So etwas habe ich hier im Laden oder auf dem Markt schon lange nicht mehr gefunden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Leichter Kartoffelsalat mit Gurke, Apfel und Ei
Kategorien:	Salate, Kartoffeln, Apfel, Eier
Menge:	4 Portionen

Zutaten

350	Gramm		Pellkartoffeln
2			Essiggurken
1	groß.		Säuerlicher Apfel (Jonathan, Boskoop)
1			Ei, hartgekocht
1			Zwiebel; fein gehackt
100	ml		Fleischbrühe
2	Essl.		Essig
1	Essl.		Öl
1	Essl.		Schmand oder Creme fraiche
			Salz
			Pfeffer
			Frische Kräuter, gehackt (Schnittlauch,
			-Petersilie, Estragon, Borretsch)

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 29.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln, Gurken, Apfel und Ei würfeln.

Die gehackte Zwiebel in Fleischbrühe mit Essig aufkochen, über die Salatzutaten geben und 10 Minuten ziehen lassen. Öl und Creme fraiche damit vermischen. Die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Käsekartoffeln mit Paprika-Mais-Erbsensalat

Ein einfaches und doch leckeres Essen nach dem Motto: einmal quer durch Vorratskammer, Kühlschrank und Tiefkühlschrank:

Mit Kartoffel-Frischkäse-Schnittlauch gefüllte Kartoffeln, gratiniert mit einer Scheibe Gruyère, dazu einen improvisierten bunten Gemüsesalat.

Da Moritz nach dem Rezept gefragt hat, habe ich es aufgeschrieben:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Käsekartoffeln mit Paprika-Mais-Erbsensalat
Kategorien:	Kartoffel, Gemüse, Salat, Käse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			KARTOFFELN
4			Kartoffeln (gleichmäßig groß, mindestens 100 g
			-schwer)
2-3	Essl.		Frischkäse
2	Essl.		Schnittlauchröllchen
			Salz
			Pfeffer
4			Dickere Scheiben Gruyère
H			SALAT
125	Gramm		TK-Mais
125	Gramm		TK-Erbsen
100	Gramm		Geröstete Paprika (ich hatte süßsauer eingelegte
			-geröstete aus dem Glas); in Würfelchen
4			Kirschtomaten; in Stücke geschnitten
1			Milde Chilischote; entkernt, gehackt
1			Rote Zwiebel; gewürfelt
			Schnittlauch; in Röllchen
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Rotweinessig
3	Essl.		Olivenöl
1	Schuss		Zitronensaft

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 30.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ausdampfen lassen und schälen, abkühlen lassen.

Erbsen und Mais in ungesalzenes kochendes Wasser geben und einige Minuten garen, abgießen, kalt überbrausen und mit den Paprikawürfelchen, Chilis und Tomaten in eine Schüssel geben.

Die Essige mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, die gehackten Zwiebeln kurz darin marinieren, dann das Öl und Schnittlauch unterrühren.

Das Dressing über die Gemüse geben, abschmecken und etwas durchziehen lassen.

Die Kartoffeln der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel das Kartoffelinnere herauskratzen, dabei einen Rand stehen lassen. Die ausgekratzte Kartoffelmasse mit Frischkäse und Schnittlauch vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder in die Kartoffeln füllen.

Eine flache ofenfeste Form mit Alufolie auslegen und die Kartoffeln hineinsetzen, jede Kartoffel mit einer halben Käsescheibe belegen.

Die Kartoffeln im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 15-20 Minuten backen, dabei in den letzten Minuten den Grill zuschalten.

Die Kartoffeln mit dem Gemüsesalat servieren.

Anmerkung Petra: Frühlingszwiebeln würden sich im Salat auch gut machen, hatte ich aber nicht.

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Joghurt-marinierte Hähnchenschenkel mit Ofengemüse und Paprika-Käse-Sauce

Bei Wednesday Chef Luisa habe ich mir schon manche Anregung geholt. Diesmal hat es mir ein Huhn angetan, was innen und außen sowie unter der Haut mit pikant gewürztem Joghurt mariniert wird.

Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass ich noch ein Hähnchen unseres zweiwöchentlich vorfahrenden Eier-Mannes in der TK-Truhe finden würde - musste dann aber doch mit den Schenkeln zweier von mir zerlegter Hühner vorlieb nehmen. Da die Hühner nicht sehr groß sind, sind die Schenkel auch nicht so üppig.

Hat man die Hühner einmal mariniert, erfordert die weitere Vorbereitung keine großen Aufwand und ist daher für's Wochenende prima geeignet. Gemüse nach Wahl in eine Form legen - ich habe neben den Paprika und Schalotten, die später  für die Sauce gebraucht werden, noch Möhren und sehr kleine rotschalige Kartoffeln verwendet. Wir waren nur zu zweit, für größere Mengen bietet sich die Fettpfanne an.

Als Bratrost für die Keulen habe ich hier ein Kuchenrost zweckentfremdet, was aber sehr gut funktioniert hat. Sehen die Keulen hier noch bleich und käsig aus,

sind sie am Ende der Garzeit appetitlich braun.

Geröstete Paprika und Schalotten kommen mit Schmorfond und etwas Ziegen- oder Schafskäse (hier ein Schafsfrischkäse vom Anderlbauer) in den Mixer und ergeben eine würzige Sauce.

Diese war übrigens sehr reichlich und hat heute mit drei kleingeschnibbelten übrigen Möhrenstückchen, einigen Erbsen und Schinkenstreifchen eine prima Nudelsauce ergeben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Joghurt-marinierte Hähnchenschenkel mit Ofengemüse und Paprika-Käse-Sauce
Kategorien:	Hähnchen, Marinade, Joghurt, Sauce
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
100	Gramm		Vollmilchjoghurt
1	Essl.		Schmand
1	Essl.		Olivenöl
1 1/2	Teel.		Senfpulver
2	Teel.		Frische Thymianblättchen; gehackt
1	Teel.		Frisch gemahlener Koriander
2	Teel.		Salz
			Schwarzer Pfeffer
H			SOWIE
4			Hähnchenschenkel
2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
200	Gramm		Schalotten; kleine ganz, große halbiert
3			Möhren; in Stücken
1-2			Rote Paprika; je nach Größe; geputzt, geviertelt
300-400	Gramm		Kleine glattschalige Kartoffeln; gewaschen
50	Gramm		Schafsfrischkäse; oder Feta
1	Schuss		Zitronensaft
1	Prise		Piment d'Espelette

Quelle

	modifiziert nach
	The Wednesday Chef Blog

	Erfasst *RK* 26.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Marinade verrühren. Die Haut der Hähnchenschenkel etwas lösen und einen Teil der Marinade unter der Haut verteilen, die restliche Marinade auf der Ober- und Unterseite der Schenkel einmassieren. Die Keulen in einen Gefrierbeutel geben und einige Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln, Möhren, Schalotten und Paprika zusammen mit dem Olivenöl in eine flache feuerfeste Form geben*, salzen, pfeffern und gut durchmengen. Einen Rost (Petra: Kuchenrost) auf die Form setzen und die Hähnchenkeulen darauflegen. Die Form in den Backofen schieben und alles etwa 1 Stunde (je nach Größe der Keulen auch länger) braten.

Wenn die Keulen gar und gut gebräunt sind, die Form aus dem Backofen nehmen. Die Paprikastücke und die Hälfte der Schalotten aus der Form holen, die Schmorflüssigkeit abgießen, das restliche Gemüse und die Schenkel im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Die Haut der Paprikastücke abziehen, Paprika und Schalotten im Mixer pürieren, dann den Käse sowie den entfetteten Sud zugeben und erneut pürieren. Die Sauce in einen kleinen Topf umfüllen und erhitzen, mit wenig Zitronensaft, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schenkel mit dem Gemüse und der Paprika-Käse-Sauce servieren.

*für mehr Personen die Fettpfanne und den Backofenrost nehmen.

Das Original verwendet ein ganzes Huhn und keine Kartoffeln:

http://www.thewednesdaychef.com/the_wednesday_chef/2008/05/ lizpearsons-yo.html

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Pochierte Asia-Forellenfilets

Der hauseigene Fischer hat zwei weitere Forellen abgeliefert, bevor er heute erst einmal samt seinem Bruder zu einer 5tägigen Radtour entlang der Donau von Deggendorf nach Wien aufgebrochen ist (wie das sein muss - immer das Wasser vor Augen und keine Angel dabei?).

Man ist ja Foodblogger, d.h. immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Diesmal habe ich mich bei den Küchengöttern umgeschaut, wo mich sofort das Rezept für die pochierte Asia-Forelle angesprochen hat. Diese wird nach dem Garen mit einem würzigen Speck-Erdnuss-Geröstel übergossen.

Nach den ausgezeichneten Erfahrungen mit pochierten Forellenfilets im Salat habe ich auch hier die Forellen wieder filetiert, was ein von Gräten ungetrübtes Ess-Vergnügen garantiert. Dazu gab es zwei rote Paprikaschoten, die noch im Kühlschrank schlummerten. Diese würde ich beim nächsten Mal allerdings mit dem Sparschäler von ihrer Haut befreien.

Ein leichtes und schnelles Essen, was Moritz und mir sehr gut gefallen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pochierte Asia-Forellenfilets
Kategorien:	Fisch, Asien
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

2			Küchenfertige Forellen
			Salz
1	Ltr.		Asia-Hühnerbrühe; selbstgemacht
1			Zwiebel
1	Stück		Ingwer (ca. 2 cm)
100	ml		Chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener
			-Sherry)
1	Teel.		Pfefferkörner
H			SOWIE
1	Essl.		Öl
50	Gramm		Bacon, Frühstückspeck
50	Gramm		Ungesalzene, geschälte Erdnusskerne
1			Frühlingszwiebel
1	Essl.		Sojasauce
2	Teel.		Sesamöl
H			GEMÜSE
1	Essl.		Öl
2			Rote Paprikaschoten; nach Belieben geschält
			-(Sparschäler)
1	Essl.		Sojasauce

Quelle

	modifiziert nach
	Küchengötter

	Erfasst *RK* 23.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Forellen waschen und filetieren, dabei die Haut nicht entfernen. Mit einer Zange alle Gräten entfernen. Fisch leicht salzen. Zwiebel vierteln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Speck in feine Streifen schneiden, Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein schneiden.

Die Brühe im Wok aufkochen. Zwiebel, Ingwer, Reiswein und Pfefferkörner zugeben und 10 Minunten sanft kochen lassen. Die Forellenfilets in den kochenden Sud legen, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die Paprika in Stücke von etwa 1x2 xm schneiden, in Öl anbraten, mit Sojasauce ablöschen und einige Minuten sanft schmoren lassen.

Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin unter Rühren kross braten. Die Erdnüsse einstreuen und kurz anrösten. Sojasauce und Sesamöl zugießen. Die Fischfilets aus dem Sud heben, die Haut abziehen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Specknüsse und Frühlingszwiebeln darüberstreuen.

Dazu passt Jasminreis.

Original unter
:http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Pochierte-Asia- Forellen-17975.html

Anmerkung Petra: ich habe anstelle von ganzen Forellen im Original Filets verwendet. Feines, leichtes Essen, auch optisch hübsch. Bei großen Forellen (unsere hatten 500 g) reichen 2 gut für 3 Personen.

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Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney

Beim Blick aus dem Fenster sehe ich heute grauen Himmel, es nieselt und ist kühl geworden. Da hole ich mir doch gerne mit den Fotos vom letzten Sonntag das schöne Wetter zurück:

Es wurde mal wieder grill-geräuchert. Diesmal allerdings nicht im Smoker, sondern im Kugelgrill. Vorlage war ein "Rezept der Woche" von Weber, das wöchentlich ins Haus flattert (hier kann man sich für den Newsletter anmelden). Das vorgeschlagene Pecan-Holz zum Räuchern hat der Grillmeister durch Mesquite ersetzt. (Tipps zum Räuchern mit dem Grill sowie eine Tabelle der geeigneten Hölzer mit Hinweisen zu Verwendung und geeignetem Räuchergut findet man hier).

Zu den saftigen Hähnchen mit deutlichem Rauch-Geschmack gab es ein schönes Pfirsich-Chutney, das bei mir durch Verwendung einer feurigen Pfirsichkonfitüre mit Habaneros (Austin Slow Burn Spiced Jam with Habanero) einen besonderen Pfiff bekam.

Dazu haben wir noch einige Scheiben des italienischen Hartweizenmehl-Brotes auf den Grill gelegt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Südstaaten-Hähnchen vom Grill mit Pfirsich-Chutney
Kategorien:	Grill, Rauch, Hähnchen, Beilage, Chutney
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

H			CHUTNEY
240	Gramm		Pfirsich; geschält, ohne Stein
80	ml		Pfirsichnektar (Petra: Orangensaft)
80	ml		Ketchup
2	Essl.		Pfirsich-Konfitüre (Petra: Austin Slow Burn
			-Spiced Jam with Habanero)
2	Teel.		Apfelessig
2	Teel.		Dijon-Senf
1/2	Teel.		Worcestershire-Sauce
1/8	Teel.		Gemahlener Piment
			Salz
H			RUB
1	Teel.		Paprikapulver
1	Teel.		Gemahlene Chilis (Petra: New Mexico)
1	Teel.		Salz
1	Teel.		Getrockneter Salbei (Petra: weggelassen, hatte
			-ich nicht)
1/2	Teel.		Granulierte Zwiebeln
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/4	Teel.		Schwarzer Pfeffer
H			SOWIE
1	groß.		Hähnchen (2-2,25 kg) oder
2			Hähnchen a 1,2 kg; halbiert, Rückgrat und
			-Flügelspitzen entfernt
			Olivenöl
1	klein.		Handvoll Pecan Holz-Chips (Petra: Mesquite);
			-mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht

Quelle

	modifiziert nach
	Weber
	Rezept der Woche

	Erfasst *RK* 18.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem kleinen Topf alle Zutaten für das Chutney vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis die Pfirsiche sehr weich sind (Petra: etwa 20 Minuten). Abkühlen lassen. Sollte das Chutney zu fest sein, mit Nektar oder Saft auf die erwünschte Konsistenz bringen. Ein bisschen Chutney zum Glasieren abnehmen, den Rest in ein Schälchen füllen.

In einer kleinen Schüssel die Zutaten für den Rub vermischen.

Die Hähnchen von allen Seiten mit etwas Olivenöl einreiben und gleichmäßig mit dem Rub würzen. Das Hähnchen vor dem Grillen 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, auf mittlere Temperatur anheizen, dann alle Ventile öffnen. Die eingeweichten Holzspäne auf die Kohlen geben. Wenn Rauch entweicht, die Hähnchenhälften auf den sauber gebürsteten Grillrost legen.

Den Deckel soweit wie möglich geschlossen halten. Das Hähnchen grillräuchern, bis die Kerntemperatur 75°C an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen beträgt (Weber geht auf 82°C. Die Dauer gibt Weber für ein großes Hähnchen mit 1 1/4-1 1/2 Stunden an, hier muss evtl. glühende Kohle nachgelegt werden. Bei unseren kleinen Hähnchen hat es etwa 40 Minuten gedauert). Die Hähnchenteile nach Bedarf wenden, damit sie gleichmäßig garen und bräunen.

Während der letzten 5-10 Minuten der Grillzeit die Hautseite der Hähnchen mit dem beiseite gestellten Chutney bestreichen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Hähnchen vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Chutney servieren.

Anmerkung Petra: dazu gegrilltes Brot (Brot aus Hartweizenmehl) und Salat.

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Süßkartoffel-Strudel mit Brokkoli-Tomaten-Salat

Das schöne Wetter hält an und wir genießen es, wieder draußen essen zu können.

Auf dem Speiseplan stand der Süßkartoffel-Strudel, den wir hier kennen und lieben lernten. Die Füllung für den Strudel lässt sich prima vorbereiten.

Wenn man fertige Teigblätter nimmt, ist der Strudel zwar schnell gerollt - mein Back-Frisch Strudelteig hat mich aber nicht wirklich begeistert. Die Teigblätter waren deutlich dicker (und damit auch schwerer) als die von Billi verwendeten und hatten trotz sofortiger Verarbeitung nach Öffnen der Packung die Tendenz, beim Auffalten zu brechen. Merke: beim nächsten Mal doch lieber wieder selbst machen!

Dazu gab es einen Brokkolisalat mit Tomaten, der sich auch gut als Beilage zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch macht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süsskartoffelstrudel
Kategorien:	Gemüse, Backen, Vorspeisen
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

400	Gramm		Süsskartoffeln
250	Gramm		Rohschinken (Petra: 175 g)
2			Zwiebeln
3	Essl.		Erdnussöl
2	Essl.		Milder Curry
			Curry Madras zum Abschmecken
			Salz
			Zitronenpfeffer
2	Blätter		Strudelteig ausgewallt, 60 g
180	Gramm		Saurer Halbrahm oder Crème fraîche

Quelle

Saison-Küche, 06/2006

	Erfasst *RK* 02.08.2007 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

1 Süsskartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in reichlich Wasser weich kochen. Abgiessen und abkühlen lassen. Rohschinken in Streifen schneiden. Zwiebeln hacken, in 1 EL Öl andünsten. Rohschinken beigeben. Süsskartoffelwürfel beigeben. Alles kurz anbraten. Curry beigeben. Mit Curry Madras, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

2 Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Küchentuch ausbreiten. 1 Blatt Strudelteig darauf legen. Mit 1 EL Öl bepinseln und mit etwas Curry Madras bestreuen. Mit dem zweiten Blatt Strudelteig decken und die Süsskartoffelfüllung darauf verteilen. Sauerrahm darauf verteilen. Teigränder seitlich 5 cm einschlagen. Strudel mit Hilfe des Tuchs satt einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit restlichem Öl bepinseln. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.

Mit Salat als kleine Mahlzeit servieren oder als Beilage zum BBQ.

BILLI:

Ist allseits auf Gegenliebe gestossen - und sooo aufwändig ist das gar nicht. Ich habe einen scharfen Curry verwendet, aber das ist Geschmackssache. Als Beilage beim BBQ hat er Furore gemacht. Wird auch bestens zum Truthahn passen....

Anmerkung Petra:

Sehr lecker! Mein Strudelteig war dicker, dann evtl. nur eine Schicht verwenden. Reicht für 3(-4) als Mittagessen mit einem Salat, ich hatte Brokkoli-Tomaten-Salat dazu gemacht.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten + ca. 20 Minuten abkühlen lassen + ca. 30 Minuten backen

Nährwerte Pro Person ca. 19g Eiweiss, 25g Fett, 14g Kohlenhydrate, 1500 kj/360 Kcal

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brokkoli-Tomaten-Salat
Kategorien:	Salat, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Brokkoli
10			Kirschtomaten; geviertelt
2			Frühlingszwiebeln; in Ringen
1	Essl.		Zitronensaft
1	Essl.		Weißweinessig
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker
3-4	Essl.		Öl
1	Essl.		Pinienkerne; geröstet

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 13.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Brokkoli in Röschen teilen, nicht holzige Teile des Stiels schälen und in Scheibchen schneiden. 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abbrausen, abtropfen lassen.

In einer Schüssel Zitronensaft und Essig vermischen, salzen, pfeffern und eine Prise Zucker zugeben. Die Frühlingszwiebel zugeben, umrühren und 5 Minuten stehen lassen, dann erst das Öl einrühren.

Abgetropften Brokkoli und Tomaten zur Salatsauce geben, alles vorsichtig vermischen, abschmecken. Den Salat in eine Servierschüssel umfüllen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

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