Chili und Ciabatta

Zweimal gebackene Kartoffeln mit Schmand

In der aktuellen Fine Cooking habe ich mir gleich mehrere interessante Rezepte angestrichen, eines davon kam gleich zum Einsatz. Im Küchenschrank lagerten nämlich noch 2 große Backkartoffeln, die ich ursprünglich als Ofenkartoffeln machen wollte. 

Ofenkartoffeln sind es dann auch geworden, allerdings zweimal gebackene:

nach dem ersten Backen der ganzen Kartoffeln werden diese aufgeschnitten, ausgehöhlt und mit Schmand und Käse angereichertem Kartoffelfleisch wieder gefüllt.

Ein zweites Mal gebacken: appetitlich gebräunt durch Käse.

Die Kartoffeln waren eine wirklich feine Beilage zu rosa gebratenen Lammracks - die gibt es morgen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zweimal gebackene Kartoffeln mit Schmand
Kategorien:	Beilage, Kartoffel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	groß.		Kartoffeln a 200-250 g
30	Gramm		Butter
125-150	Gramm		Schmand
2	Essl.		Schnittlauch; in Röllchen
50	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
1	Teel.		Balsamicoessig; gute Qualität
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	nach
	Fine Cooking
	Dec/Jan 09

	Erfasst *RK* 02.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffeln mit von allen Seiten einstechen (ich benütze dafür eine dünne dreizinkige Pellkartoffelgabel). Die Kartoffeln auf den Rost legen und 30 Minuten backen, dann umdrehen und weitere 15 Minuten backen. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen.

Von den heißen Kartoffeln der Länge nach etwa 1/4 abschneiden. Den unteren Teil aushöhlen, so dass noch ein stabiler Rand stehen bleibt, das Innere in eine Schüssel geben. Den Deckel komplett auskratzen, das Fleisch ebenfalls in die Schüssel geben, die Schale wegwerfen.

Das Kartoffelfleisch mit einer Gabel zerdrücken, dabei 2/3 der Butter zugeben. Schmand, Schnittlauch, 3/4 des Käses und Balsamico untermischen - die Fülle muss nicht glatt werden, sondern darf ruhig etwas stückig sein.

Die Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen*. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden: Kartoffeln in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.)

Die Kartoffeln in eine backofenfeste Form stellen, die restliche Butter in Fläckchen obenauf geben und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Die Kartoffeln bei 220°C etwa 20-25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind (falls sie aus dem Kühlschrank kommen, brauchen sie 10-15 Minuten länger).

Anmerkung Petra: Wir hatten die Kartoffeln zu gebratenem Lammrack mit Balsamicosauce, sie passen aber auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch).

*Da nicht alle Fülle in die Kartoffeln passte, habe ich noch ein kleines Förmchen gebuttert und gefüllt.

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Sauce aus frittierten Chilis

Die schöne Herbstwetterperiode scheint für's erste beendet zu sein, für diese Woche sind kalte Tage und sogar der erste Schnee vorher gesagt. Da wird es Zeit, die empfindlichen Früchte des Gartens abzuräumen.

Bisher habe ich von meinen Chilis nur das geerntet, was ich direkt verbraucht habe, der Rest wird jetzt eingefroren. Besonders gut gewachsen sind dieses Jahr die dickfleischigen Jalapeños. Aus diesen und einigen Serranos habe ich eine Sauce hergestellt, die mich schon letztes Jahr begeistert hat.

Die grünen Chilis (ich habe mehr verwendet als im Rezept vorgesehen) werden in heißem Öl frittiert und dann mit einer dunkel gerösteten Zwiebelscheibe püriert. Wie bei einer Mayonnaise lässt man nun das restliche Bratöl langsam zulaufen, wobei eine homogene Sauce entsteht. Diese ist vielfältig verwendbar: pur als Dip für Tortillachips, als Salsa zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Geflügel, aber auch als Würzzutat für Mayonnaise, pikanten Joghurt, Suppen und Saucen.

Bei uns gab es die Sauce zu gebratenen Steaks, Parmesankartoffeln und dem letzten Brokkoli aus dem Garten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salsa aus frittierten Serranos
Kategorien:	Sauce, Dip, Frittieren, Chili
Menge:	3 /4 Tasse

Zutaten

1/2	Tasse		Olivenöl
6			Grüne Serranos* (Petra: Mix aus Serranos,
			-Jalapenos und Punjab)
1			(2 cm dicke) Scheibe einer mittleren weißen
			-Zwiebel
1/2			Knoblauchzehe; geschält
1/2	Teel.		Salz

Quelle

	Bon Appétit
	May 2003

	Erfasst *RK* 27.10.2006 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem mittelgroßem Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Chilis etwa 3 Minuten braten, bis die Haut Bläschen wirft. Die Chilis aus dem Öl nehmen, Öl und Chilis komplett abkühlen lassen.

Eine Pfanne mit Alufolie auslegen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelscheibe darauflegen und von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und teilweise schwarz ist. Abkühlen lassen.

Die Stiele der Chilis abschneiden. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Salz und 2 El des Chiliöls in den Mixer geben und fein hacken. Bei laufendem Messer das restliche Chiliöl zutropfen lassen und mixen, bis die Masse dick wird.

Kann am Vortag gemacht werden, abgedeckt kalt stellen.

Serrano-Chilis geben dieser mexikanischen Sauce ihre Schärfe und hellgrüne Farbe.

Verwendung: auf warmen Tortillas, zu gegrilltem Fleisch.

http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/108065

Anmerkung Petra: Superlecker!

Ich hatte noch 4 frische grüne Serranos und die mit 4 eingefrorenen (kurz angetaut, Reifschicht abgewischt) ins Öl geworfen. Das Röstaroma durch die Zwiebel ist klasse.

Variante: nicht alles Öl beim Mixen zugeben und mit Mayo mischen: toller Dipp!

Update 2009: 6 Jalapenos, 4 kleinere Serranos und 1 grüne Punjab verwendet. Zu gegrilltem Steak mit Parmesankartoffeln.

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Thai-Mangosalat

Wer meint, Geocacher würden immer nur alleine und auf der Hut vor Muggeln durch die Gegend ziehen, der irrt. Geocacher sind oft recht gesellige Leute, die sich gerne bei Treffen (sogenannten Events) mit anderen austauschen, wobei Essen und Trinken nicht zu kurz kommen.

Im letzten Januar waren wir bei 1. Winter-BBQ Regensburg, bei dem neben Cache-Aktivitäten eifrig gegrillt wurde, Beilagen und Kuchen brachten dabei die Teilnehmern mit. Da waren diverse feine Sachen dabei, ganz hin und weg war ich aber von einem asiatischen Mangos-Salat, der die Aromen süß-salzig-sauer-scharf perfekt vereinte. Ich war ganz glücklich, als ich über die Organisatoren das Team ausfindig machen konnte, was den Salat beigesteuert hatte. Auf Anfrage wurde mir dann tatsächlich postwendend das Rezept zugesandt.

Doch dann war weiterhin Winter und irgendwie geriet der Salat in Vergessenheit. Erst bei einem Cache in München von eben jenem Team wurde ich vor Kurzem wieder daran erinnert.

Heute habe ich ihn endlich selbst gemacht. Leider war kein frisches Koriandergrün im Haus und ich musste auf optisch wenig attraktiven gefrorenen zurückgreifen. Aber mein Urteil fällt wieder genau so aus wie beim ersten Probieren: ich könnte mich reinsetzen ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thai-Mangosalat
Kategorien:	Salat, Beilage, Grill, Früchte, Asien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

2			Mangos (nicht zu weich)
2	groß.		Karotten
1			Rote Zwiebel
			Röstzwiebeln
H			DRESSING
4			Limetten: Saft
			Erdnussöl (Petra: 2-3 El)
			Fischsauce; nach Geschmack
			Palmzucker; nach Geschmack
			Korianderblätter
1			Knoblauchzehe
2-6			Chilischoten* (je nach gewünschter Schärfe)

Quelle

	SaRa beim
	1. Winter-BBQ-Event in Regensburg

	Erfasst *RK* 02.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Salat Mangos (dickere Streifen) und Karotten (feine Streifen**) schneiden und Zwiebel hobeln.

Dressing:

Limettensaft, Erdnussöl, Fischsauce und Palmzucker verrühren. Einen Teil der Korianderblätter, Chilischoten und Knoblauch klein hacken, zum Dressing geben und ziehen lassen.

Salat mit Dressing verrühren, und ziehen lassen.

Vor dem Verzehr Röstzwiebeln unterheben und Korianderblätter draufgeben.

Anmerkung Petra: tolle Mischung aus fruchtig-scharf-würzig

*4 entkernte Bulgarian Carrots verwendet

**Möhren auf der Börnerreibe gestiftelt

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Update 12.10.09: Bulgariana fragte, was denn Bulgarian Carrots seien:

Die scharfen fleischigen Chilis sollen wohl durch die Orange-Grün-Kombination Karotten ähneln. Ich hatte sie dieses Jahr zum ersten Mal gezogen und war mit Wachstum und Ertrag sehr zufrieden.

Kartoffelotto mit Kohlrabi-Möhren und Spiegelei

Mit dem Titel des Originalrezepts bin ich so gar nicht einverstanden: ein Risotto wird mit Reis gemacht. Punkt. Und wenn die Zubereitungsart auf Kartoffeln übertragen wird, dann nennt es meinetwegen Kartoffelotto ;-)

Aber egal wie man es nennt, es schmeckt. Die Kartoffeln waren Tartufflis Sieglinde, Kohlrabi und Petersilie kamen aus dem heimischen Garten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	"Kartoffelrisotto" mit Kohlrabi-Möhren und Spiegelei
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Gemüse, Ei
Menge:	2 Portionen

Zutaten

400	Gramm		Kartoffeln
1			Zwiebel
1	groß.		Möhre
1	klein.		Kohlrabi
1	Teel.		Rapsöl
250	ml		Gemüsebrühe
2	Teel.		Butter
2	Essl.		Schlagsahne
1	Essl.		Geriebener Parmesan-Käse (evtl.)
2			Eier
	Einige		Stängel glatte Petersilie

Quelle

www.Brigitte.de

	Erfasst *RK* 05.04.2009 von
	Anni Ostermann

Zubereitung

Kartoffeln schälen und abspülen. Zwiebel abziehen. Kartoffeln und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Möhre und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Kartoffeln im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.

Inzwischen Möhre und Kohlrabi in 1 TL Butter andünsten, 100 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Sahne und eventuell Parmesan unterrühren. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier als Spiegeleier bei mittlerer Hitze und mit Deckel etwa 3-4 Minuten braten, bis die Eigelbe fast fest sind. Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Alles zusammen servieren und mit Petersilie bestreuen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Möhren-Kohlrabi-Gemüse am Schluss mit den Kartoffeln vermischt. Spiegeleier werden bei mir ohne Deckel gebraten ;-)

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Gemüsiger Nudelsalat mit Zitrusdressing

Den Schweinebauch haben wir natürlich nicht zu dritt vertilgen können. Eigentlich sehr praktisch, denn so ergaben sich Reste, die ich sommerlich leicht mit einem Nudelsalat der anderen Art kombiniert habe. Hier gibt's das Original, ich habe es nach vorhandenen Zutaten etwas abgewandelt:

so wurden Zuckererbsen durch knackige Buschböhnchen ersetzt und etwas Chiliöl sorgte für eine pikante Note.

Die Kruste des Bratens war beim Abkühlen übrigens ziemlich hart geworden, ich habe sie deshalb entfernt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nudelsalat mit Zitrusdressing und kaltem Asia- Schweinebauch
Kategorien:	Salat, Gemüse, Asien, Resteverwertung
Menge:	3 Portionen

Zutaten

H			DRESSING
1			Rote Zwiebel; fein gehackt
4	Essl.		Orangensaft
2	Essl.		Zitronensaft
2	Essl.		Reisweinessig
1 1/2	Essl.		Zucker
			Chiliöl; Menge nach Geschmack
			Salz
			Pfeffer
H			SALAT
1			Rote Paprika, in Würfelchen geschnitten
1			Gelbe Paprika, in Würfelchen geschnitten
3			Grüne Zwiebeln, diagonal in dünne Ringe
			-geschnitten
200	Gramm		Grüne Bohnen, geputzt und ca. 1 cm-Stückchen
			-geschnitten; in Salzwasser knackig gegart
125	Gramm		Reisnudeln
H			SOWIE
			Kalt aufgeschnittener Asia-Schweinebauch

Quelle

	modifiziert nach
	Licence to Grill mit Robert Rainford auf dmax
	Episode 11 - "Schweinebauch schmeckt auch"

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Reisnudeln nach Packungsanweisung garen. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser überbrausen. Abtropfen lassen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer kleiner Schüssel rote Zwiebeln, Orangensaft, Zitronensaft, Reisweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer mischen und über die gekochten Nudeln gießen. Mit Chiliöl abschmecken. Rote und gelbe Paprika, grüne Zwiebeln und Bohnen dazugeben und alles vermengen. Nochmal abschmecken.

Mit in dünne Scheiben geschnittenem Schweinebauch servieren.

Anmerkung Petra: Im Original wird gegrillter Schweinebauch dazu serviert. Ich habe Scheiben von kalt aufgeschnittenem Asia-Schweinebauch (s. Rezept) verwendet.

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Jerk-Hähnchenkeulen mit kreolischen Kartoffeln und Avocado-Papaya-Salat

Wer sich das Titelbild der Lust auf Genuss 8/2009 ansieht und dann den Avocado-Papaya-Salat zubereitet, wird wahrscheinlich vom optischen Erscheinungsbild enttäuscht sein. Hier zeigt sich ganz deutlich, was auch Ulrike und Claudia bei ihren Berichten vom Lecker-Foodblogger-Treffen feststellten: Fotos der für die Magazine und Zeitschriften gestylten Gerichte unterscheiden sich doch oft von dem, was zu Hause auf dem Teller liegt. Beim Wenden in der Salatsauce verliert hier sowohl Avocado als auch Papaya ihre scharfen glatten Kanten. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch: der Salat hat uns ganz ausgezeichnet gefallen.

Er passt hervorragend zu dem im Heft empfohlenen mit Jerk gewürzten karibischen Hähnchen.

Dieses und die kreolischen Kartoffeln habe ich abweichend vom Original-Rezept wie in meinen anderen Hähnchen vom Blech-Rezepten gemeinsam zubereitet. Die Marinade war mir mit dem Saft von 6 Limetten viel zu flüssig, das empfindlichere Hähnchenbrustfleisch wurde darin während des langen Ziehens praktisch "vorgegart". Beim nächsten Mal mache ich nur Keulen (die waren sehr saftig und lecker), nehme aber zum Marinieren deutlich weniger Limettensaft.

Für das Hähnchen habe ich die fertige Jerk-Mischung von Penzey's verwendet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Karibische Jerk-Hähnchenkeulen mit kreolischen Kartoffeln
Kategorien:	Geflügel, Karibik, Hähnchen, Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4-8			Hähnchenkeulen; je nach Größe
H			MARINADE
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
2			Rote Chilischoten; entkernt, fein gehackt
2	Essl.		Jerk-Gewürzmischung* (s.u., ersatzweise Salz,
			-Pfeffer und Chilipulver)
2-3			Limetten: Saft
25	ml		Brauner Rum
1 1/2	Essl.		Honig
			Salz
			Pfeffer
H			KLEINE KARTOFFELN
1	kg		Kartoffeln
			Öl
2	Essl.		Jerk-Gewürzmischung

Quelle

	modifiziert nach
	Lust auf Genuss 8/2009

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen. Die Hähnchenkeulen im Gelenk teilen, in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade zugeben und alles gut durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und bürsten, trocken tupfen. In einer Schüssel mit etwas Öl und dem Jerk-Würzmischung wenden. Je nach Salzgehalt der Mischung salzen und pfeffern. Die Kartoffeln auf einem Backblech verteilen.

Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen und zwischen die Kartoffeln geben.

Das Blech für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.

Dazu passt hervorragend der Avocado-Papaya-Salat.

Anmerkung Petra: Im Original werden Brust und Keulen und deutlich mehr Limettensaft in der Marinade verwendet. Die Bruststücke wurden dadurch leicht trocken, die Keulen waren dagegen schön saftig. Ich habe die Kartoffeln gleich mit aufs Blech gegeben.

*Ich habe Penzey's Jerk Pork Seasoning benützt.

Eine weitere Variante aus Lust auf Genuss: 4 TL Chilipulver, 3 TL gem. Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), 1 Tl Pfeffer, 2 Msp. gem. Zimt, 2 Msp. Piment, 2 Msp. geriebener Muskatnuss, und 4 TL Salz vermischen.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Avocado-Papaya-Salat
Kategorien:	Beilage, Salat
Menge:	10 Portionen

Zutaten

1/2	Bund		Lauchzwiebeln
3			Papayas
1			Orange
2			Limetten
			Salz
			Pfeffer
			Flüssiger Honig
4	Essl.		Sonnenblumenöl
2			Reife Avocados
1	Bund		Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)
			Cashewnusskerne zum Darüberstreuen; nach
			-Belieben (Petra: weggelassen)

Quelle

Lust auf Genuss 8/2009

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Am Morgen der Einladung: Lauchzwiebeln waschen, putzen, schräg in dünne Ringe schneiden. Die Papayas halbieren, entkernen und schälen. Papaya-Fruchtfleisch würfeln. Orange und Limetten auspressen, Saft mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, Öl darunterschlagen. Alles zugedeckt kalt stellen.

2. Zum Servieren: Avocados halbieren, schälen, jeweils den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Mit Dressing und Papayas vorsichtig vermischen und auf einer flachen Platte anrichten. Vom Koriander Blättchen abzupfen und wie die Lauchzwiebeln über den Salat streuen. Evtl. mit Limettenspalten (unbehandelt) garnieren und Nüsse darüber streuen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: köstlich zum karibischen Hähnchen. Halbes Rezept mit 1 Papaya und 1 Avocado für drei als Hauptspeise. Ohne Nüsse serviert.

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Erpfekas - Erdapfelkas

Nach einem turbulenten Feierwochenende, zu dem auch Frani und Kathi samt Freund kamen (u.a. Theateraufführung Moritz Mittwoch und Donnerstag, Abiturfeier mit Abiball Moritz am Freitag, Tanzstundenball Moritz am Samstag) wurde am Sonntag Mittag noch einmal gemütlich gegrillt, bevor Herr und Frau Kochfrosch wieder aufbrechen mussten.

Zum Mixed Grill (im Foto ein kleines mit Speck umwickeltes Rindermedaillon) habe ich neben Salaten Erpfekas gereicht.

Erpfekas ("Kartoffelkäse") habe ich erst hier in Niedernbayern kennengelernt. Bei unserem früher jährlich von der ganzen Nachbarschaft veranstalteten Straßenfest stand er immer als Beilage zum knusprigen Spanferkel auf dem Tisch. Schon beim ersten Mal habe ich mir das Rezept geben lassen, weil ich ihn ganz köstlich fand.

Man kann den Erdapfelkas übrigens auch gut als Brotaufstrich verwenden, wie es in Österreich üblich ist.

Helmut musste zum Grillen natürlich die von Frani aus Uruguay mitgebrachte Grillschürze tragen, die Aufschrift bedeutet in etwa "einen Applaus für den Grillmeister".

Seit heute Nachmittag ist das Haus wieder deutlich leerer und stiller, da Frani José für 2 Wochen an den Bodensee mitgenommen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdapfelkas - Erpfekas
Kategorien:	Kartoffel, Beilage, Bayern, Grill, Brotbelag
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Mehlige Kartoffeln
2			Zwiebeln
300	Gramm		Sauerrahm
			Salz
			Pfeffer
			Kräuter nach Belieben

Quelle

	Frau Hof, Kammersdorf
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen und durch die Presse drücken. Zwiebeln fein würfeln (evt. glasig dünsten - je nach Geschmack) Dann mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm unter die Kartoffelmasse mischen. Zum Erreichen der gewünschten Konsistenz evt. mehr oder weniger Sauerrahm oder evt. auch süße Sahne zugeben. Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern verfeinern.

Sehr gut als Grillbeilage, zu Spanferkelbraten oder zu gebackenem Fisch.

Eignet sich auch als Brotbelag.

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Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle

Helmut bringt derzeit von seinen Angelausflügen wieder sehr schöne Forellen mit. Neben Altbekanntem muss natürlich auch Neues ausprobiert werden.

Meine Minze im Garten wächst üppig, eine gute Handvoll davon konnte ich in diesem Risotto unterbringen.

Das dazu gereichte Tomaten-Chutney macht optisch nicht viel her, die rote Farbe geht durch den dunklen Balsamico leider verloren - man könnte vielleicht Balsamico bianco ausprobieren, den schätze ich aber eigentlich nicht so sehr. Es bringt aber eine leicht süßliche aromatische Geschmacksnote ins Spiel, die mir als Kontrast zum Erbsenrisotto gut gefallen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Minz-Erbsen-Risotto mit Forelle
Kategorien:	Fisch, Forelle, Reis, Chutney
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Tomaten
			Salz
5-6	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Brauner Zucker
2	Essl.		Aceto balsamico
			Pfeffer
1/2	Bund		Schnittlauch
600	ml		Geflügelfond
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
200	Gramm		Risottoreis
100	ml		Weißwein
4			Forellenfilets (à 100 g, mit Haut)
			Öl für die Grillpfanne
1	Bund		Minze
150	Gramm		TK-Erbsen
10	Gramm		Butter
30	Gramm		Parmesan (fein gerieben)

Quelle

Essen & trinken, April 2008

	Erfasst *RK* 05.04.2008 von
	babs

Zubereitung

1. Den Stielansatz aus den Tomaten schneiden. Tomaten in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen, abschrecken, häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Tomaten klein schneiden mit 2 El Öl in einer Pfanne kurz dünsten. Zucker zugeben und mit Essig ablöschen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze musartig zu einem Chutney einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zugeben.

2. Fond erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit 2 El Olivenöl in einem Topf andünsten. Reis unter Rühren zugeben und mit Wein ablöschen. So viel heißen Fond zugießen, bis der Reis bedeckt ist. Offen bei milder Hitze unter Rühren ca. 25 Minuten kochen lassen, nach und nach restlichen heißen Fond zugießen.

3. Inzwischen die Forellenfilets salzen, pfeffern und in einer leicht geölten Grillpfanne auf der Hautseite 4 Minuten braten. Filets wenden 2 Minuten weiterbraten.

4. Minzblättchen fein hacken. Erbsen in den letzten 2 Minuten zugeben, kurz erwärmen. Butter und Parmesan unter den Reis rühren. Minze unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto mit Forellenfilets belegen und mit Chutney und restlichem Öl beträufeln.

:Zubereitungszeit 1:10 Stunden
:Pro Portion 32 g E, 23 g F, 53 g KH = 562 kcal (2355 kJ)

Anmerkung Petra: Das Chutney ist farblich nicht besonders hübsch, der leicht süßliche intensive Tomatengeschmack ist aber ein guter Kontrast zum Minz-Risotto.

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José Mario, Surbraten und Semmelknödel

2002 kam er als unser erster kolumbianischer Austauschschüler für 3 Wintermonate zu uns, 2005 hat er uns wieder im Winter besucht...

...und nun endlich kann José Mario auch einmal den Sommer in Deutschland kennen lernen: er wird für knapp sechs Wochen hier sein und in der Zeit auch Tochter Franziska am Bodensee besuchen.

Zum Empfang stand bayerische Küche auf dem Programm: Surbraten (Surbratl, wie er in Österreich heißt) und Semmelknödel, dazu Salat aus dem Garten.

Für's Rezept habe ich die verlässliche Bayerische Küche des Alfons Schuhbeck konsultiert. Zuerst wird die gepökelte Schulter mit Schwarte in Gemüsebrühe während 2 Stunden sanft gargezogen - das bleiche Stück dann in einen Schmorfond gesetzt und weitere 1 1/2 Stunden sanft gebraten.

Den ultimativen Kick gibt die letzte halbe Stunde auf einem Backblech bei erhöhter Temperatur: nun verwandelt sich die Schwarte in eine knusprig braune Leckerei.

Zum Aufnehmen der aromatische Sauce mit Schmorgemüse gab es meine bewährten Semmelknödel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Surbraten
Kategorien:	Fleisch, Pökeln, Schwein, Bayern
Menge:	4 bis 5 Personen

Zutaten

3			Zwiebeln
2			Lorbeerblätter
3			Gewürznelken
4-5	Ltr.		Schwach gesalzene Gemüsebrühe*
1 1/2	kg		Gepökelte Schweineschulter (mit Schwarte)
1	Teel.		Puderzucker
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
1			Karotte
120	Gramm		Knollensellerie
1	Essl.		Öl
2			Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1	Scheibe		Ingwer
1	Streifen		Unbehandelte Zitronenschale
1/2-1	Teel.		Getrockneter Majoran
1/2	Teel.		Kümmelsamen
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle

Quelle

	Alfons Schuhbeck
	Meine Bayerische Küche

	Erfasst *RK* 18.06.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene l 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Alfons Schuhbeck: Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.

Anmerkung Petra: zeitaufwändig, liefert aber einen sehr zarten und saftigen Braten mit knuspriger, aber nicht harter Kruste. Dazu einfach Semmelknödel und einen grünen Salat mit Radieschen-Dressing.

*ich habe einfach beim Garen des Fleisches etwas Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Fenchel) mit ins Wasser gegeben

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Lachs auf Fenchel in Senfsauce

Petra (Foodfreak) und ich tauschten morgens im Chat unsere Essenspläne für den heutigen Tag aus. Als ich erwähnte, bei mir würde es Lachs auf Fenchelgemüse geben, verwies sie mich auf diesen Eintrag - genau das Rezept, was auch ich mir ausgesucht hatte.

Egal, hier kommt es nochmal für mich als Gedankenstütze: es ist nämlich wirklich sehr fein und dabei ausgesprochen simpel in der Herstellung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lachs auf Fenchel in Senfsauce
Kategorien:	Fisch, Fenchel, Senf
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

2			Lachsfilets
2	Knollen		Fenchel
1	Essl.		Noilly Prat
1	Essl.		Dijon-Senf
200	ml		Sahne
			Salz/Pfeffer f.g.
1	Prise		Zucker (nur wenig)
			Gehacktes Fenchelgrün
			Butter/Olivenöl
1	Essl.		Mehl
1			Unbehandelte Orange in Achtel geschnitten

Quelle

	Erfasst *RK* 27.09.2003 von
	Karla Baumann

Zubereitung

Fenchel putzen, harte Stielansätze entfenen, Grün aufbewahren. Knolle in schmale Spalten schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelspalten darin sautieren bis sie ihre Farbe intensivieren, mit Zucker leicht karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen. Sahne und Dijonsenf unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bissfest garen. Dabei kräftig kochen, die Sahne sollte eindicken.

Lachs in 2x2 cm große Würfel schneiden. Leicht bemehlen* und in einer separaten Pfanne in Butter/Olivenöl kurz golden braten, salzen und pfeffern.

Fenchelgemüse auf Teller verteilen. Lachwürfel daraufgeben. Orangenachtel dazulegen (zum Beträufeln mit Saft). Alles mit gehacktem Fenchelgrün überstreuseln.

Dazu passen kleine Kartöffelchen oder Baguette.

Anmerkung Petra: Superlecker!

*Lachs nicht bemehlt, nur kurz gebraten.

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