Chili und Ciabatta

Schniederspättle - elsässische Zwiebelmaultaschen

Sabine, deren Ti saluto Ticino ich seit dem ersten Eintrag verfolge, hat sich Anfang des letzten Jahres mit Bonjour Alsace einen Zweitblog gegönnt, worin sie aus ihrer Wahlheimat berichtet. Kein Wunder, dass sie für's aktuelle Blog-Event das Thema Elsass gewählt hat.

Ich habe für Sabine ein altes Schätzchen aus dem Regal geholt: den Band Alsace aus der Reihe Inventaire du patrimoine culinaire de la France. In den seit den 90er Jahren nach und nach bei Albin Michel erschienen Büchern wird jeweils eine Region Frankreichs kulinarisch beleuchtet, lokale Produkte und Spezialitäten wie etwa Getränke, Back- Süß- und Fleischwaren, Käse, aber auch Gemüse und Früchte beschrieben und traditionelle Rezepte veröffentlicht. Für's Elsass sind das z.B. Löwenzahnsalat mit Speck und Ei (auf den freue ich mich schon wieder!), Flammkuchen, gefüllter Gänsehals oder natürlich Sauerkraut. Bezugsquellen, Adressen von Produzenten und eine ausführliche Literaturliste runden das Werk ab.

Meine Wahl fiel auf ein nicht ganz so bekanntes Elsässer Gericht, die Schniederspättle oder Raviolis aux oignons. Nach den üppigen Feiertagen kam ein vegetarisches Nudelgericht gerade recht.

Sehr fein durch eine langsam geschmorte Zwiebel-Petersilien-Füllung: elsässische Schniederspättle oder auch Mültascha.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schniederspättle - Raviolis aux oignons
Kategorien:	Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Vegetarisch, Elsass
Menge:	6 Portionen

Zutaten

H			RAVIOLITEIG
240	Gramm		Weizenmehl Type 405
60	Gramm		Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1	groß.		Ei a ca. 60 g
6			Eigelbe; Mengen anpassen (ich habe zusätzlich
			-noch etwas Eiweiß benötigt)
2	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
1			Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H			FÜLLUNG
75	Gramm		Butter
750	Gramm		Zwiebeln
2			Eier
100	ml		Crème fraîche (Orig.: Crème épaisse)
50	Gramm		Gehackte Petersilie
			Salz
			Pfeffer
			Muskat
H			ZUM FERTIGSTELLEN
50	Gramm		Semmelbrösel
50	Gramm		Butter

Quelle

	nach
	l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
	Alsace
	Ravioliteig nach lamiacucina

	Erfasst *RK* 04.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend einen festen Nudelteig herstellen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die sehr fein gehackten Zwiebeln in der Butter hellbraun schmoren. Den Topf vom Herd nehmen, die Zwiebeln in eine Schgüssel geben, etwas abkühlen lassen. Die verschlagenen Eier, die dicke Sahne und die Petersilie einrühren, die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu Platten ausrollen (Petra: bis Stufe 7/9).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertigen Ravioli darauf legen, abdecken.

Die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizendunst bestreuen, eine Platte darauf legen. Auf eine lange Seite der Teigplatten in Abständen etwas Zwiebelfülle geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und den Teig über die Fülle klappen. Gut andrücken, dabei Luftblasen herausstreichen, die Ravioli mit einem Teigrädchen abtrennen. Die Kantenlänge der Ravioli soll etwa 6-8 cm sein.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schniederspättle ins kochende Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel auf eine tiefe Platte oder vorgewärmte Teller geben.

Die Semmelbrösel in der Butter hellbraun rösten, über den Schniederspättle verteilen. Die Platte gegebenenfalls nochmal für einige Minuten in den heißen Backofen stellen.

Anmerkung Petra: Die Zwiebelfüllung schmeckt durchs längere Schmoren leicht süßlich, sehr fein!

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Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone

Winterzeit ist einfach Schmurgelzeit.

Diesmal landete eine ganze Lammschulter im Bräter - ein Fleischstück, was ich sonst meist ausgebeint zu Ragout oder ähnlichem verarbeitet habe. Schuld daran war Jennifer McLagans Cooking on the Bone (gleicher Inhalt wie Bones), deren andere Bücher Odd Bits (woraus die Kalbshirn-Käse-Plätzchen und die Kalbsnierchen stammten) und Fat ich ebenfalls sehr schätze. 

Durch's langsame Schmoren wird das Fleisch wunderbar zart und fällt förmlich vom Knochen. Für die Sauce mit saftigen Medjool-Datteln, Salzzitrone, ganzen Mandeln, Petersilie und Minze habe ich Lammfond anstelle von Wasser verwendet, was noch etwas mehr Aroma bringt. Da wir erst kürzlich wieder ein ganzes Lamm zerlegt und verarbeitet haben, mangelt es daran glücklicherweise nicht.

Als Beilage gab es Couscous und glasierte Möhren, die ich in Abwandlung meines Standardrezepts mit Honig und etwas Kreuzkümmel aromatisiert habe.

Jennifer McLagan bloggt übrigens hier.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Früchte, Orient
Menge:	3 Portionen

Zutaten

1			Lammschulter (hier etwa 1,3 kg, Original 2 kg)
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Olivenöl
2	mittl.		Zwiebel; gehackt
3			Knoblauchzehen; fein gehackt
1 1/2	Teel.		Paprikapulver
1 1/2	Teel.		Ingwerpulver
1/2	Teel.		Safran-Fäden (1 Tütchen Safran)
1			Zimtstange
500	ml		Wasser (P: Lammfond)
4	Essl.		Gehackte glattblättrige Petersilie
4	Essl.		Gehackte Minze
1			Eingelegte Salzzitrone
12			Medjool Dattel, halbiert und entsteint
75	Gramm		Ganze gehäutete Mandeln; leicht geröstet
4	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst*; Menge anpassen

Quelle

	modifiziert nach
	Jennifer McLagan
	Cooking on the Bone

	Erfasst *RK* 16.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Lamm darin zuerst auf der Fettseite braun anbraten, dann umdrehen und so gut es geht auf der anderen Seite bräunen. Das Lamm herausnehmen und überschüssiges Fett bis auf einen Esslöffel abgießen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, anschmoren.

Paprika, Ingwer und Safran in den Lammfond einrühren, alles in den Bräter gießen und damit Bratrückstände lösen, zum Kochen bringen. Die Lammschulter samt ausgetretenem Saft mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen. Die Zimtstange und die Hälfte von Petersilie und Minze zugeben. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, in der Hälfte der Zeit die Schulter unmdrehen (bis hierher kann das Gericht gut am Vortag zubereitet werden - in dem Fall die Fettschicht entfernen und das Gericht weiterschmoren, das kann etwas länger dauern als die 30-45 Minuten).

Während das Lamm schmort, die Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in streichholzgroße Stücke schneiden. Nach 2 1/2 Stunden Schmorzeit den Topf herausnehmen, Zitrone, Datteln und Mandeln zugeben und mit Zitronensaft abschmecken*. Weitere 30-45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Lamm abschmecken und mit den restlichen Kräutern bestreuen. Das Lamm auf eine vorgewärmte Platte legen und in dicke Stücke schneiden. Die Sauce kann falls gewünscht noch etwas eingekocht werden.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr aromatisches Gericht mit superzartem Fleisch.

Bei uns gab es dazu Couscous und Honig-Möhren (Möhrenscheiben in Olivenöl mit Salz, Honig und gemahlenem Kreuzkümmel angeschmort, mit etwas Wasser aufgegossen, am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit verdampft und die Möhren glasiert sein).

*ich habe etwa 60 ml gebraucht, im Original stehen 125 ml.

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Im Ofen gebackene Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce auf sehr rotem Reis

Vor einiger Zeit hatte Helmut ein frenched Rack vom Duroc-Schwein angebracht. Weil es dann aber doch nicht als ganzes Stück in den Plan passte, haben wir es in drei Doppelkoteletts geteilt und eingefroren.

Eines dieser Stücke habe ich jetzt herausgeholt, aufgetaut und in zwei üppig bemessene Stielkoteletts von je etwa 300 g zerschnitten. Die Zubereitungsweise habe ich in Delia Smiths Meine Küche gefunden.

Die leicht marinierten Koteletts legt man ohne Anbraten auf ein Zwiebelbett, brät sie 25 Minuten im Ofen, übergießt sie dann mit einer würzigen Mixtur auf Ahornsirup- und Sojasaucenbasis und gart sie nochmal so lange, bis die Flüssigkeit zu einer dicken aromatischen Sauce eingekocht ist.

Beilage bzw. Unterlage ist ein Camarguereis, der mit roter Zwiebel, Chili und Paprika zum "sehr roten Reis" wird.

Ein ungewöhnliches Gericht, das Helmut aber zu wahren Begeisterungsstürmen hingerissen hat. Ich war zuerst etwas skeptisch, ob das Fleisch nicht trocken würde - trotz durchgegartem Endzustand war das aber überhaupt nicht der Fall. Ich denke aber, dass es hierfür eine wirklich gute Fleischqualität braucht.

Delia Smiths Meine Küche. Das unverzichtbare Kochbuch, die "Bibel für die Küche des 21.Jahrhunderts" (O-Text Buchrückseite) ist ein etwas unhandlicher 3 kg-Wälzer, der hier schon seit 2007 im Regal steht. Jetzt endlich habe ich ihn mal wieder auf den Schoß gewuchtet und bin dabei, ihn von vorne bis hinten durchzulesen. Die Einteilung der Kapitel ist etwas gewöhnungsbedürftig - da gibt es z.B. "Alles über Eier", "Mit Gemüse durchs Jahr", "Die richtige Zubereitung von Hülsenfrüchten", dazwischen aber auch "Der Vorratsschrank eines ernsthaften Kochs" (in dem Rezepte für Gulasch und eine Tartes nebeneinanderstehen) oder "Nützliche Spielereien". Smith schreibt aber recht unterhaltsam und gibt immer wieder interessante und für mich neue Tipps, so z.B. für eine Hollandaise oder pochierte Eier - da will einiges ausprobiert werden, auch wenn ich nicht mit allen ihren Aussagen einverstanden bin (sie lehnt z.B. elektronische Waagen strikt ab).

Die Schweinekoteletts sind das erste Rezept, das ich daraus gekocht habe, diverse weitere sind gebookmarkt. Damit ist das Rezept ein perfekter Kandidat für Foodfreaks Dauer-Event Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen (DKduW).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Im Ofen gebackene Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Sauce
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
2	Teel.		Zitronensaft
2			Dicke Schweinekoteletts*
1	mittl.		Zwiebel; fein gehackt
			Salz
			Pfeffer
H			SAUCE
2	Essl.		Ahornsirup
75	ml		Rotwein
4	Essl.		Japanische Sojasauce
2	Essl.		Rotweinessig
1 1/3	Teel.		Gemahlener Ingwer
1 1/3	Teel.		Senfpulver
2			Knoblauchzehen; geschält und zerdrückt
1 1/2	Teel.		Tabasco (P: Molho de Piri-Piri)
50	ml		Rotwein; zum Fertigstellen; Menge anpassen
			Kresse; zur Dekoration

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Delia Smith
	Meine Küche

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

"Die Liste der Zutaten für die Sauce sieht recht lang aus, doch die Zubereitung dauert wirklich nur 5 Minuten. Die Sauce kocht sich dann zu einer köstlichen, klebrigen, würzigen Masse ein."

Olivenöl und Zitronensaft mischen. Die Schweinekoteletts und die gehackten Zwiebeln in die Bratreine geben (P: kleiner Staub-Bräter), salzen und pfeffern. Die Koteletts mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Das kann auch im Voraus geschehen (P: 3 Stunden im Voraus); in dem Fall das Ganze abdecken und an einen kühlen Platz stellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schweinekoteletts auf der oberen Schiene (P: Mitte) des Backofens genau 25 Minuten garen. Für die Sauce alle Zutaten mit einem kleinen Schneebesen gründlich verrühren. Nach 25 Minuten die Form aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgießen und die Sauce so darüber gießen, dass alles gut bedeckt ist (P: das Fleisch war bei mir nicht ganz bedeckt).

Jetzt das Ganze wieder in den Backofen schieben und weitere 25 Minuten (P: wegen der Dicke 35 Minuten, in der Zeit einmal gewendet) garen. Während dieser Zeit das Fleisch zweimal mit Sauce bepinseln. Die Bratreine aus dem Backofen nehmen, die Koteletts auf den vorbereiteten "sehr roten Reis" legen, den Bräter bei Mittelhitze auf den Herd stellen. Den Rotwein zugießen, unterrühren und die Sauce 1 Minute sprudelnd kochen lassen, abschmecken.

Die Schweinekoteletts auf einem Bett aus Sehr rotem Reis mit der Sauce und etwas Kresse als Garnierung servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte erst Bedenken, ob das Fleisch nicht trocken wird - war es aber überhaupt nicht. Sehr aromatisches Sauce, prima.

*ich hatte 2 sehr dicke Koteletts vom Duroc-Schwein à etwa 300 g (vom Rack abgeschnitten). Im Original werden für 4 Personen 4 Koteletts in derselben Menge Sauce in einer flachen Brateine 30x20x4,5 cm gegart.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sehr roter Reis
Kategorien:	Beilage, Reis
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1/2	Essl.		Öl
1	Teel.		Butter
1	klein.		Rote Chilischote; Samen entfernt und fein
			-gehackt (P: Bulgarian Carrot)
1	klein.		Rote Zwiebel; geschält und fein gehackt
1	klein.		Rote Paprikaschote; geschält, in Würfelchen
			-(nicht im Original)
125	Gramm		Roter Camargue-Reis
250	ml		Kochendes Wasser
			Salz
1			Frühlingszwiebel, geputzt und in feine Ringe
			-geschnitten
			Kresse; zur Dekoration

Quelle

	Delia Smith
	Meine Küche

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Öl und Butter bei Mittelhitze in der Pfanne erhitzen. Chili und Zwiebel hineingeben und pfannenrühren, bis sie weich und an den Rändern leicht gebräunt sind, das dauert 6-7 Minuten. Die Hitze verringern, die Paprikawürfel und den roten Reis in die Pfanne geben und rühren, damit er gut von Fett bedeckt wird. Das kochende Wasser zugießen, salzen und wieder umrühren. Zum Kochen bringen, einen Deckel auflegen und das Ganze 45 Minuten sehr sanft köcheln lassen. Am Ende dieser Zeit den Deckel nicht abnehmen, nur die Hitze verringern und den Reis noch 15 Minuten (P: 30 Minuten, s.u.) ziehen lassen*.

Den Reis mit den Frühlingszwiebeln und Kresse garnieren.

Anmerkung Petra: Der pikante Camargue-Reis passt hervorragend zu den im Ofen gebackenen Schweinekoteletts in Ahornsirup-Sauce.

*Bei mir war nach der angegebenen Zeit noch Flüssigkeit im Topf, diese habe ich abgegossen und den Reis weitere 15 Minuten gedämpft.

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Schlaraffenland in München

Wenn wir nach München fahren, steht der Viktualienmarkt garantiert auf der Besuchsliste.

Zu jeder Jahreszeit hat der Markt mit seinem sensationellen Angebot seinen besonderen Reiz.

Zur Zeit außergewöhlich gut bestückt ist der Pilzstand. Auch sonst bekommt man Steinpilze an fast jedem Verkaufsstand in der Stadt - hier werden aber alle möglichen Pilzarten in jeder Sortierung frisch und getrocknet in wahren Bergen präsentiert. Für die bei uns massenhaft wachsenden Trompetenpfifferlinge müsste ich dort immerhin 30 Euro pro Kilo bezahlen....

Der eigentliche Anlass für unseren München-Besuch war aber die Lesung von Stevan Paul aus seinem neuen Buch Schlaraffenland. Schon früher habe ich Stevans Texte in seinem damaligen Kiosk und dem ersten Buch Monsieur, der Hummer und ich mit Vergnügen gelesen. 

Schlaraffenland ist ein ganz wunderbares Buch. Mit viel Humor und Einfühlsamkeit kommen die Geschichten daher, die ausdrucksstarke Sprache zieht einen in ihren Bann - aber einfach unübertroffen ist das Erlebnis, wenn der Autor selbst liest: ich würde Stevan sofort als persönlichen Dauer-Vorleser engagieren. Wer Gelegenheit hat, unbedingt hingehen! Auf Stevans Blog gibt es die Termine, im Frühjahr wird wohl auch noch einmal eine größere Süddeutschland-Tour gestartet.

Die Veranstaltung bot wie gehofft auch die Gelegenheit, gute alte Bekannte zu treffen. Besonders habe ich mich gefreut, Andrea und Claudia wieder zu sehen. Toll, dass es geklappt hat! Und natürlich ist es auch immer spannend, die Gesichter hinter anderen Blogs kennen zu lernen wie etwa Dorothée, Martin und Ilse, die mit Inés dort war.

Wir hatten uns für die Nacht ein Zimmer in München genommen und daher am nächsten Tag nochmal ausführlich Zeit für einen Stadt- und kleinen Geocaching-Bummel (besonders gut gefallen haben uns Der Schwächere gibt nach und Paternoster (fast ein Virtual)).

Die Hofbräuhaus-Mühle war mir schon im Netz bei der Suche nach Manitoba-Mehl aufgefallen. Nun standen wir vor der Türe und bestaunten den direkten und kurzen Transportweg Mühle-Tankwagen.

Eine Mühlenbesichtigung ist hier sicher sehr interessant - die muss ich mir für den nächsten Münchenbesuch unbedingt vormerken.

Brot mit Leinsamen und Sesam

In Köln war mir The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking des French Culinary Institutes aufgefallen. Die Rezepte dieses Buches basieren auf den mehrwöchigen Intensiv-Brotback-Kursen, die dort veranstaltet werden. Somit wendet sich das Buch an Profis und an ambitionierte Hobbybäcker gleichermaßen.

Auf den ersten knapp 100 Seiten geht es um Hygiene-Regeln, Erste Hilfe, Geräte und Materialien, Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Eier, Zucker...) und deren Funktion sowie Terminologie und Techniken des Brotbackens. Zumindest fürs Formen der einzelnen Brote hätte ich mir ausführlichere bzw. anschaulichere Infos gewünscht - aber da helfen meiner Meinung nach Videos sowieso mehr als Beschreibungen in Büchern.

In einem Kapitel werden die unterschiedlichen Vorteige vorgestellt, Übungen zur Berechnung von Bäckerprozenten schließen sich an. Bevor es mit den Brotrezepten losgeht, werden die 14 Schritte des Brotbackens (Wahl der Zutaten, Abwiegen, Kneten bis hin zu Aufbewahrung des fertigen Brotes) kurz erklärt. Hobbybäcker, die sich schon bisher intensiv mit Brotbacken auseinandergesetzt haben, werden hier wohl keine neuen Erkenntnisse gewinnen.

Nun geht's ans Brotbacken selbst, wobei in den folgenden Kapiteln jeweils klassische französische Brote, traditionelle italienische Brote, deutsche und mitteleuropäische Brote sowie fortgeschrittene Rezepturen ausführlich erläutert werden. Einige gluten-freie Rezepte sowie Umrechnungstabellen schließen das schwergewichtige Buch ab.

Die Zutaten werden sowohl in Gramm und Unzen als auch in Bäckerprozenten angegeben. Das hat mich beim ersten zum Nachbacken ausgewählten Rezept Pains aux Céréales auch gleich einen Fehler entdecken lassen: angegeben waren für 1 kg Brotteig 18 g diastatisches Backmalz, was mir sehr viel erschien - das bestätigte sich bei den Bäckerprozenten, 0,75% ergab 3,3 g, die ich dann auch mit gutem Ergebnis eingesetzt habe: das Brot sieht jedenfalls dem im Buch erfreulich ähnlich.

Leinsamen und Sesam verleihen den kleinen, relativ grobporigen Broten einen ungemein aromatischen Duft und Geschmack.

Ich bin gespannt auf weitere Brote aus dem Buch. Für die Qualität spricht sicher, dass auch adaptierte Rezepte von Jeffrey Hamelman und Didier Rosada aufgenommen wurden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Leinsamen und Sesam (Pain aux Céréales)
Kategorien:	Brot, Saat
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			PÂTE FERMENTÉE
97	Gramm		Weizenmehl Type 550
66	Gramm		Wasser
2	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			EDNGÜLTIGER TEIG
443	Gramm		Weizenmehl Type 550
310	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
4	Gramm		Frischhefe
3,3	Gramm		Diastatisches Backmalz*
167	Gramm		Pâte fementée; gesamte Menge
27	Gramm		Sesam
22	Gramm		Leinsamen
			Öl; für die Form
			Mehl; zum Bestäuben
H			ZUM BESTREUEN
			Sesam
			Leinsamen

Quelle

	nach
	The French Culinary Institute
	The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking

	Erfasst *RK* 24.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend alle Zutaten für die die Pâte fermentée verkneten (Handrührer mit Teighaken). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht (oder 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten. 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Malz und Pâte fermentée zugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Nun Sesam und Leinsamen zugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).

Ein Blech mit einem (bemehlten) Bäckerleinen belegen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a knapp 500 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu Bâtards formen. Die Oberfläche mit Wasser benetzen und sanft in eine Mischung aus Leinsamen und Sesam drücken. Die Batards mit der Naht nach oben aufs Bäckerleinen legen, dabei Couches formen. Die Brote bei Raumtemperatur abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (Petra: Keller 1 3/4 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen Brotschieber transferieren, mit einer Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen.

Backzeit 40 Minuten, dabei den Dampf durch Öffnen der Backofentür entfernen, sobald die Brote Farbe nehmen.

Die Brote sollen am Ende ein dunkles Rötlich-Braun aufweisen, die Kruste fest sein und der Boden beim Daraufklopfen hohl klingen.

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schöne kleine Brote mit grobporiger Krume und stark aromatisch duftender und schmeckender Kruste nach Sesam und Leinsamen.

* Im Rezept stehen 18 g - viel zuviel! Das passt aber auch nicht mit der angegebenen Bäcker-Prozent-Angabe von 0,75% zusammen. Ich habe 0,75%, also etwa 3,3 g verwendet.

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Torta della nonna

Einigen Foodbloggern der ersten Stunde ist sie sicher noch als bloggende "Kollegin" (The flying Apple) ein Begriff: Angelika Apfelthaler, die in Wien das kleine und feine Wohnzimmerlokal The Dining Room betreibt. 2008 waren wir dort eingeladen, im letzten Sommer hat endlich ein Gegenbesuch geklappt.

Damals wusste ich schon, dass Angelika gerade dabei war, sich mit dem Schreiben eines Buches auch noch einen zweiten Herzenswunsch zu erfüllen. 

Wenig später durfte ich es als Geschenk in Händen halten: in The Dining Room: Ein Haus, ein Traum, ein Restaurant beschreibt sie, wie sie unbeirrbar und trotz vieler Widrigkeiten ihren Traum in die Realität umgesetzt hat. Und natürlich gibt sie auch einige der Rezepte preis, mit denen sie ihre Gäste verwöhnt.

Kürzlich habe ich wieder einmal im Buch geblättert - ich fühle mich jedesmal an den Abend zurück versetzt, als wir dort Angelikas Gastfreundschaft genießen durften.

Diesmal blieb es aber nicht beim Blättern. Die Torta della nonna hat mich so angelacht, dass ich sie unbedingt nachbacken musste! Der Kuchen mit seinem feinen Mürbeteig und der Patisseriecreme ist ein echter Genuss, auch wenn die Creme für mich etwas weniger süß sein darf - ich habe ins Rezept reduzierte Zuckerangaben aufgenommen.

Drolligerweise habe ich gleich danach bei Sabine gelesen, dass sie im Tessin eine Torta della nonna gegessen hat - ob diese wohl ähnlich ausgesehen hat?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Torta della nonna
Kategorien:	Dessert, Kuchen, Italien
Menge:	1 Kuchen 26 cm

Zutaten

H			MÜRBETEIG
300	Gramm		Mehl
200	Gramm		Butter
100	Gramm		Puderzucker
1			Eigelb
1			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1	Essl.		Eiswasser
H			VANILLECREME
4			Eigelb
100	Gramm		Puderzucker
2	Essl.		Mehl
1			Vanilleschote; Mark ausgekratzt
250	Gramm		Sahne
250	Gramm		Milch
H			SOWIE
	Etwas		Eiweiß; zum Bestreichen
2	Essl.		Pinienkerne; zum Bestreuen
			Puderzucker; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach Angelika Apfelthaler
	The Dining Room

	Erfasst *RK* 22.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Puderzucker sowie Zitronenschale in den Foodprozessor geben, mixen. Die Butter in Flöckchen zugeben, kurz mixen. Das Eigelb und Eiswasser zugeben und kurz mixen, bis sich ein Teigball bildet. Den Teig leicht platt gedrückt in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Alternativ den Teig auf herkömmliche Art herstellen.

Für die Patisseriecreme den Puderzucker mit den Eigelben aufschlagen, das gesiebte Mehl unterrühren. Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark zum Kochen bringen. Unter Rühren die heiße Milch ins Eigelbgemisch rühren, dann alles zurück in den Topf geben und unter Rühren kurz aufwallen lassen (wegen des Mehls gerinnt die Sauce nicht). Die Creme durch ein Sieb geben, abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Knapp 2/3 des Mürbeteigs zwischen Klarsichtfolie rund ausrollen und als Boden in die Springform legen, dabei einen mindestens 3 cm hohen Rand formen*. Den Rest ebenfalls zwischen Klarsichtfolie in Springformgröße rund ausrollen und zurechtschneiden, auf einem Tortenblech oder ähnlichem kaltstellen (ich habe beides etwa 1 Stunde eingefroren).

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Springform mit dem Boden etwa 15 Minuten backen, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den vorgebackenen Tortenboden mit der gut gekühlten Vanillecreme füllen.* Den gekühlten Mürbeteig als Deckel über die Cremefüllung legen, am Rand andrücken. Den Deckel mit wenig verschlagenem Eiweiß bepinseln und mit den Pinienkernen bestreuen.

Die Torte im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: das Original verwendet für die Creme 120 g Puderzucker sowie 2 El Vanillezucker, das fand ich etwas süß. Mir reichen 100 g und eine Vanilleschote.

*Obwohl ich den Boden vor dem Backen tiefgekühlt habe, ist mir der Rand zusammengesackt, so dass ich nicht die gesamte Creme einfüllen konnte (im Buch steht übrigens, man solle den Rand nur 1 cm hochziehen - das kam mir etwas wenig vor) Das hat sich aber nicht negativ bemerkbar gemacht - der Kuchen sieht aus wie auf dem Foto im Buch.

Am ersten Tag ist der Kuchen knusprig-knackig, zieht beim Stehen aber schön durch, mir schmeckt er dann noch etwas besser. Hält sich gut 3-4 Tage.

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Pane Vallemaggia 1. Versuch

Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume.

Im Foodblogger's Guide to the Globe hatte ich das Vallemaggia-Brot in meiner Tessin-Hitparade an erste Stelle gesetzt.

Hier das damals gekaufte Pane Vallemaggia aus der Pasticceria-Panetteria Al Porto (das Brot hatte Abmessungen von 25x22 cm und eine Höhe von 7 cm).

Ich habe das Netz nach einem entsprechenden Rezept durchsucht, jede Menge Brotbackbücher durchforstet, Anfragen an im Tessin ansässige Leute losgelassen - aber nichts, nada. Auch ich habe wegen der Erwähnung auf meiner Webseite Anfragen bekommen, konnte aber natürlich nicht weiterhelfen.

Irgendwann hatte ich mir die Zutaten eines (damals im Carrefour in Losone) gekauften Vallemaggia Grande notiert: laut Verpackungsaufdruck bestand es aus farina, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale, lievito - also Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe. Beim berühmten No-knead-Brot habe ich daher damals auch eine Variante mit Sauerteig und Roggenanteil getestet, die wir schon mal nicht schlecht fanden.

Nun kaufe ich ein Buch eines schwedischen Brotbäckers mit dem (übrigens völlig irreführenden) Titel Swedish Breads and Pastries und was finde ich beim ersten Durchblättern? Ein Rezept für ein Pane Valle Maggia! Ok, er weist ihm als Ursprungsort Lugano zu, das ist ja schon ein bisschen entfernt vom Maggiatal, aber allzu pingelig darf man da wohl nicht sein.

Das Rezept muss natürlich sofort getestet werden. Also habe ich meinen Weizensauerteig frisch gefüttert und mich ans Werk gemacht.

Ich habe mich für den kompletten Ansatz entschieden und den Teig in meiner Alpha geknetet. Diese hat nur eine Geschwindigkeit, daher konnte ich mich nicht völlig ans Rezept halten. Beide Brote habe ich nebeneinander im Elektrosteinbackofen Primus gebacken. Beim nächsten Versuch will ich die Hälfte in der Kenwood machen und testen, ob der intensiver geknetete Teig eine andere Konsistenz bekommt. Ein Fensterscheibentest (d.h. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst) war bei mir nämlich nicht möglich.

Sicher kommt es bei dem Brot auch auf die Wahl der richtigen Mehlsorten an. Hedh empfiehlt als Weizenmehl wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour - ich habe in Italien gekauftes  Lo Conte Mix a base di Manitoba verwendet, was laut meiner Packung aus 80% farina di grano tenero tipo "0", farina "00", farina di malto (Malzmehl) und dem Antioxidans Vitamin C besteht. Für das Roggenmehl (fine rye flour; preferably stone ground) habe ich eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Vollkornroggenmehl genommen. Hier kann man sicher noch herumspielen, um eine etwas dunklere und rustikalere Krume zu erhalten

Fotos von der Herstellung gibt es leider nicht - durch das schlechte Wetter war es einfach zu dunkel. So müsst Ihr mir einfach glauben, dass der Teig sehr weich war und nach dem ersten Gehen förmlich aus der Wanne "floss". Nach zweimaligem Zusammenlegen war er dann aber doch einigermaßen handhabbar. Die geformten Brote auf einem gemehlten Tuch gehen zu lassen, hätte ich mich aber nicht getraut. Ich habe sie dann doch lieber in Gärkörben zur Gare gestellt, wodurch ich etwa 9-10 cm hohe Brote erhalten habe.

Beim Anschnitt zeigte sich die erwünschte grobe Porung und eine elastische Krume. Die Kruste ist richtig krachig - ein tolles Brot. Für's Erste bin ich sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Versuche.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pane Valle Maggia
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge:	2 Brote

Zutaten

1	kg		Wasser
30	Gramm		Frischhefe*
220	Gramm		Roggenmehl Type 1150**
20	Gramm		Vollkornroggenmehl
1	kg		Proteinreiches Weizenmehl***
150	Gramm		Weizensauerteig 100% Hydration
26	Gramm		Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

	Jan Hedh
	swedish breads and pastries

	Erfasst *RK* 11.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht überkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug für einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geölten Platikbehälter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (Petra: ich habe sie für 45 Minuten in gut bemehlte Brotkörbe für 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schön knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schön knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, lässt sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen bändigen.

Beim nächsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Küchenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim nächsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour - ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

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Zander-Rosmarin-Spieße auf Gartensalaten

Wieder einmal habe ich Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche aus dem Regal geholt, mich diesmal allerdings bei den Frühlingsrezepten umgesehen.

Leider ist das schöne Wetter mit Pfingsten schon wieder verschwunden, dafür wird der Garten gut gewässert. Da freuen sich wenigstens meine Salate und Kräuter und danken das durch üppiges Wachstum.

Ein Rezept aus dem Buch schien geradezu prädestiniert für diesen Zustand: ein ausgebackener Zander-Spieß auf einem Bett aus bunten Gartensalaten.

Der Fisch wird hier auf teilweise entblätterte Rosmarinzweige aufgefädelt. Zum Durchbohren der doch recht widerstandsfähigen Haut hat sich bei mir eine Spicknadel bewährt.

Das Dressing habe ich nach meinen Vorlieben zusammengebastelt: nur Balsamico und Olivenöl wäre mir hier etwas zu süß gewesen.

Der Ausbackteig ähnelt einem Tempurateig und legt sich (anders als mein Lieblings-Bierteig) nur sehr dünn um den Fisch, hält ihn aber schön saftig, was mir hier sehr gut gefällt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zander-Rosmarin-Spieß auf Gartensalaten
Kategorien:	Salat, Fisch, Kräuter, Dressing
Menge:	2 bis 4 Personen*

Zutaten

4			Zanderfilets
4			Rosmarinzweige
			Salz
			Pfeffer
100	Gramm		Weizenmehl
100	Gramm		Kartoffelstärke
200	Gramm		Eiskaltes Wasser
1			Eiweiß
			Öl; zum Frittieren
H			ZUM ANRICHTEN
			Verschiedene Blattsalate, wie
			Lollo Rosso und/oder Bionda
			Eichblattsalat
			Batavia
			Kopfsalat
			Rucola
			Kräuter; wie
			Schnittlauch
			Dill
			Zarter Sauerampfer
			Petersilienblättchen
			Thymianblüten
			Schnittlauchblüten
			Gänseblümchen
H			DRESSING (PETRA)
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Balsamicoessig
1	Essl.		Hühnerbrühe; selbstgemacht
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Sonnenblumenöl
2	Essl.		Olivenöl
H			DRESSING (HINTNER)
60	Gramm		Balsamicoessig
180	Gramm		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach Herbert Hintner
	Meine Südtiroler Küche

	Erfasst *RK* 26.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Salatblätter und Kräuter waschen und vorsichtig trockenschleudern. Das Dressing anrühren.

Die Zanderfilets in jeweils 3-4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln entfernen, dabei den Schopf am oberen Ende stehen lassen. Die Zanderstücke auf die Spieße fädeln (am besten vorher mit einer Spicknadel die Haut durchbohren).

Das Öl in einem breiten Topf auf 180°C erhitzen. Währenddessen den Ausbackteig zusammenrühren, in eine flache Schale geben.

Die Spieße in den Teig tauchen und im heißen Öl etwa 5 Minuten ausbacken.

Während des Frittierens den Salat im Dressing wenden und auf Tellern verteilen.

Die fertig gebackenen Spieße kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr feine, frühlingshafte Kombination! Der Teig färbt sich beim Backen kaum braun und plustert sich nicht auf, der Fisch bleibt aber schön saftig.

*als Vorspeise 1 Spieß pro Person servieren, mit 2 Spießen ist es eine leichte Hauptspeise.

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Mellow Bakers: Rustikales Brot - Rustic Bread

Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von  Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch Jeffrey Hamelman A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.

Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.

Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe - schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!

Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.

Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Brot - Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien:	Backen, Brot, Vorteig
Menge:	2 Brote à 850 g

Zutaten

H			VORTEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
300	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
2 1/2	Gramm		Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H			HAUPTTEIG
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
390	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
3 1/2	Gramm		Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
			Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

	abgewandelt nach:
	Jeffrey Hamelman
	Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
	p.115
	ergänzt Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 07.04.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

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Stubenküken mit Gremolata-Butter

Nach The French Laundry Cookbook und Bouchon hat zur Jahreswende ein drittes Kochbuch des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller unser Haus bezogen: Ad Hoc at Home: Family-Style Recipes.

Beschrieb er in The French Laundry Cookbook noch Werdegang und Rezepte aus seinem gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant, so wandte er sich in Bouchon eher nachkochbarer Bistro-Küche zu. Ad Hoc at Home enthält nun familientaugliche Rezepte mit einer Vielzahl von Tipps ("lightbulb moments") aus seinem ursprünglich nur als temporäre Einrichtung geplanten ad hoc-Restaurant, in dem er einfach mal wieder gute "Hausmannskost" anbieten wollte. Dieses Konzept kam aber so gut an, dass er es nicht wie vorgesehen schließen konnte - es existiert immer noch.

Nachdem das relativ großformatige Buch einige Zeit als Coffee Table Buch herumlag, bin ich momentan dabei, es von Seite 1 ab komplett durchzulesen. Als erstes Rezept daraus habe ich mir heute seine Stubenküken vorgenommen.

Stubenküken hatte ich bisher noch nie gemacht. Normalerweise kaufe ich ja mein Geflügel von unserem alle zwei Wochen vorbeikommenden Eiermann - und der hat nur seine Einheitsgröße. Mit dem einbrechenden Frühling hat nun aber auch wieder ein Geflügelhändler mit größerem Angebot den Wochenmarkt in Viechtach bezogen, der komplette Bestand von zwei Stubenküken wurde aufgekauft.

Um die Vögel zu aromatisieren und schön saftig zu halten, streicht Keller eine Gremolata-Butter zwischen Fleisch und Haut. Hierfür wird weiche Butter mit gemörstertem Pfeffer, Zitronenzesten und-saft, Knoblauch und frischer Petersilie vermischt.

Die vorbereiteten Stubenküken, nach Kellers Anweisung adrett gebunden.

Nach 30 Minuten bei 230°C präsentieren sie sich appetitlich gebräunt. Nun gilt es noch, geduldig die Ruhephase von 15 Minuten abzuwarten, dann wird man mit feinem und sehr saftigen Geflügelfleisch belohnt.

Als perfekte Beilage bot sich wieder einmal mipis mediterraner Kartoffelstampf an, dazu gab es noch einen gemischten Salat. Köstliche Frühlingsküche!

Mit diesem Beitrag nehme ich endlich einmal wieder an Foodfreaks dKduW-Event teil.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Stubenküken mit Gremolata-Butter
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen
Menge:	3 bis 6 Portionen*

Zutaten

3			Stubenküken a ca. 500-550 g
H			GREMOLATA-BUTTER
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1			Zitrone: abgeriebene Schale
1	groß.		Knoblauchzehe; gerieben (Microplane)
85	Gramm		Butter; Raumtemperatur
1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
2	Essl.		Frische glatte Petersilie
1/2	Teel.		Salz
H			SOWIE
			Salz
			Pfeffer
			Öl
3			Knoblauchzehen mit Haut; angequetscht
			Thymian (Petra: Rosmarin)
			Fleur de Sel

Quelle

	nach
	ad hoc at home

	Erfasst *RK* 18.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Stubenküken aus dem Kühlschrank nehmen, während man die Butter zubereitet.

Die Pfefferkörner zermörsern. Zitronenschale und Knoblauch zugeben und zu einer Paste zerdrücken. Die Butter schaumig rühren, die Pfeffer-Mischung und den Zitronensaft einrühren. Petersilie und Salz zugeben.

Die Stubenküken säubern, abspülen und gut trocknen.

Mit den Fingern von der Öffnung her vorsichtig unter die Haut des Huhns fahren und sie von der Brust und den Schenkeln trennen. Etwa 1/2 El Butter auf jedem Schenkel verteilen, 1 El auf beiden Brustseiten verteilen. Die Vögel binden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Vögel mit Öl bestreichen, salzen und auf dem Rücken in eine Bratreine legen. Knoblauch und Thymianzweige dazwischen verteilen.

Die Form in den Backofen schieben und die Stubenküken 25-30 Minuten braten (Kerntemperatur an der dicksten Stelle 71°C. Ich habe sie 30 Minuten im Ofen gelassen, das war perfekt). Falls notwenig, mit Bratensaft bestreichen und weitere 5 Minuten braten, jeweils nach 5 Minuten Gargrad überprüfen.

Die Vögel mit Knoblauch und Thymian auf einen Rost über ein Backblech legen, mit dem Bratensaft bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen (ich habe einfach die Form herausgenommen, sie mit Bratensaft bestrichen, und in der Form ruhen lassen).

Die Vögel ganz oder halbiert auf einer Servierplatte anrichten, Knoblauch und Thymian dazu legen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: Zeiten passten prima, sehr saftig, auch die Brust. Dazu mediterrane Stampfkartoffeln und ein gemischter Salat.

*Wir fanden in dieser Kombination 1/2 Stubenküken pro Person ausreichend.

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