Chili und Ciabatta

Pochierte Asia-Forellenfilets

Der hauseigene Fischer hat zwei weitere Forellen abgeliefert, bevor er heute erst einmal samt seinem Bruder zu einer 5tägigen Radtour entlang der Donau von Deggendorf nach Wien aufgebrochen ist (wie das sein muss - immer das Wasser vor Augen und keine Angel dabei?).

Man ist ja Foodblogger, d.h. immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Diesmal habe ich mich bei den Küchengöttern umgeschaut, wo mich sofort das Rezept für die pochierte Asia-Forelle angesprochen hat. Diese wird nach dem Garen mit einem würzigen Speck-Erdnuss-Geröstel übergossen.

Nach den ausgezeichneten Erfahrungen mit pochierten Forellenfilets im Salat habe ich auch hier die Forellen wieder filetiert, was ein von Gräten ungetrübtes Ess-Vergnügen garantiert. Dazu gab es zwei rote Paprikaschoten, die noch im Kühlschrank schlummerten. Diese würde ich beim nächsten Mal allerdings mit dem Sparschäler von ihrer Haut befreien.

Ein leichtes und schnelles Essen, was Moritz und mir sehr gut gefallen hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pochierte Asia-Forellenfilets
Kategorien:	Fisch, Asien
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

2			Küchenfertige Forellen
			Salz
1	Ltr.		Asia-Hühnerbrühe; selbstgemacht
1			Zwiebel
1	Stück		Ingwer (ca. 2 cm)
100	ml		Chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener
			-Sherry)
1	Teel.		Pfefferkörner
H			SOWIE
1	Essl.		Öl
50	Gramm		Bacon, Frühstückspeck
50	Gramm		Ungesalzene, geschälte Erdnusskerne
1			Frühlingszwiebel
1	Essl.		Sojasauce
2	Teel.		Sesamöl
H			GEMÜSE
1	Essl.		Öl
2			Rote Paprikaschoten; nach Belieben geschält
			-(Sparschäler)
1	Essl.		Sojasauce

Quelle

	modifiziert nach
	Küchengötter

	Erfasst *RK* 23.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Forellen waschen und filetieren, dabei die Haut nicht entfernen. Mit einer Zange alle Gräten entfernen. Fisch leicht salzen. Zwiebel vierteln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Speck in feine Streifen schneiden, Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein schneiden.

Die Brühe im Wok aufkochen. Zwiebel, Ingwer, Reiswein und Pfefferkörner zugeben und 10 Minunten sanft kochen lassen. Die Forellenfilets in den kochenden Sud legen, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die Paprika in Stücke von etwa 1x2 xm schneiden, in Öl anbraten, mit Sojasauce ablöschen und einige Minuten sanft schmoren lassen.

Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin unter Rühren kross braten. Die Erdnüsse einstreuen und kurz anrösten. Sojasauce und Sesamöl zugießen. Die Fischfilets aus dem Sud heben, die Haut abziehen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Specknüsse und Frühlingszwiebeln darüberstreuen.

Dazu passt Jasminreis.

Original unter
:http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Pochierte-Asia- Forellen-17975.html

Anmerkung Petra: ich habe anstelle von ganzen Forellen im Original Filets verwendet. Feines, leichtes Essen, auch optisch hübsch. Bei großen Forellen (unsere hatten 500 g) reichen 2 gut für 3 Personen.

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Sommeressen: Sesamnudeln mit Hähnchen

Zufälle gibt's: bei Foodfreak kann man heute einen Hähnchensalat mit Erdnuss-Sauce zu bewundern, bei mir stand ein Rezept mit ganz ähnlichen Saucen-Zutaten auf dem Speiseplan.

Die Sesamnudeln mit Hähnchen (Sesame Noodles with Chicken) aus der April/Mai-Ausgabe von Fine Cooking gehören eigentlich eher in die Rubrik kalter Nudelsalat, der mit einer Erdnuss-Sauce angemacht wird. Im Original werden die Möhren ebenso wie rote Paprika als Zutat für eine Variante mit mehr Farbe und mehr Aroma empfohlen, ich habe mich von Foodfreak inspirieren lassen und neben den Karotten auch noch etwas Gurke in den Salat gegeben. Was mir bei ihrer Sauce auch gut gefällt ist die Zugabe von eingelegtem Ingwer - das wird sicher ausprobiert!

Ein schnelles und unkompliziertes Sommeressen, was sich sicher gut auf einem asiatisch angehauchten Buffet macht, aber auch durchaus Picknick-geeignet ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sesamnudeln mit Hähnchen
Kategorien:	Nudel, Salat, Hähnchen, Erdnuss, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

			Salz
200	Gramm		Dünne Spaghetti oder Linguine
3	Essl.		Dunkles Sesamöl
2	mittl.		Knoblauchzehen; grob gehackt
100	Gramm		Cremige Erdnussbutter
60	ml		Sojasauce
3	Essl.		Reisessig
25	Gramm		Brauner Zucker
300	Gramm		Hähnchenbrustfilets oder Innenfilets
2	Teel.		Erdnussöl
3			Frühlingszwiebeln; schräg in Scheibchen
			-geschnitten
2			Möhren; in feinen Streifchen
1	Stück		Gurke; in feinen Streifchen

Quelle

	modifiziert nach
	Adam Ried in
	Fine Cooking April/May 2008

	Erfasst *RK* 09.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, kalt abbrausen, in eine Schüssel geben und mit 1/2 El Sesamöl mischen.

Das restliche Sesamöl, Knoblauchzehen, Erdnussbutter, Sojasauce, Reisessig und braunen Zucker in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürrieren. Falls notwendig mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenfilets waagerecht durchschneiden, salzen, pfeffern und im heißen Erdnussöl von beiden Seiten braun braten, sie sollen gerade eben durch sein.

Die gestiftelten Möhren, die Gurken und einen Teil der Frühlingszwiebeln mit den Nudeln vermischen.

Die Hähnchenbrust in 1 cm dicke Streifen schneiden und zu den Nudeln geben. Sauce darüber gießen (nicht gleich alles verwenden, evtl. reicht ein Teil davon) und alles mischen. Auf eine Servierplatte geben und mit den restlichen Frühlingszwiebeln und den gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: Schönes Sommeressen! Ähnliche Sauce mit Ingwer siehe

http://www.foodfreak.de/index.php?/archives/1059-DKduW- Erdnussauceund-ein-Chicken-Salad.html

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Glasnudel-Gemüsepfanne mit Rindfleisch

Als Helmut nach seiner Rückkehr die Notizen für die Nudelpfanne in der Küche liegen sah, meinte er: och, ich würde auch gerne mal wieder so etwas Nudeliges aus der Pfanne essen. Da ich aber keine Lust hatte, kurze Zeit hintereinander das gleiche zu kochen, habe ich für ihn etwas ganz anderes ausgesucht:

Meine Glasnudelpfanne ist einem koreanischen Rezept einer Uralt-Essen & Trinken nachempfunden. Wichtig ist es, die einzelnen Gemüse-Zutaten nicht alle zusammen in die Pfanne zu werfen, sondern nacheinander anzubraten. So bleiben Farbe und Geschmack am besten erhalten. Die Nudeln spielen hier nur eine untergeordnete Rolle, Gemüse und Fleisch dominieren. Dennoch kam das Rezept sehr gut an, man kennt ja inzwischen seine Lieben :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasnudel-Gemüsepfanne mit Rindfleisch
Kategorien:	Nudel, Fleisch, Rind, Gemüse, Korea
Menge:	2 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Rinderfilet (z.B. Kopf oder Spitze)
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1	Teel.		Speisestärke
1	Essl.		Sojasauce
1	Spritzer		Zitronensaft
10	Gramm		Mu-Err-Pilze
150	Gramm		Gramm Tk-Spinat (oder 250 g frischen Spinat)
			Salz
1			Zwiebel
125	Gramm		Lauch
125	Gramm		Zucchini
125	Gramm		Möhren
			Öl; zum Braten
40	Gramm		Glasnudeln
4	Essl.		Sojasauce; Menge anpassen
			Pfeffer
2	Teel.		Sesamöl

Quelle

stark modifiziert nach essen & trinken 3/84

	Erfasst *RK* 25.04.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit Knoblauch, Speisestärke, Sojasauce und Zitronensaft verrühren und etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und 20 Minuten einweichen.

Die Glasnudeln nach Packungsangaben einweichen.

TK-Spinat auftauen, in einem Sieb ausdrücken. (Frischen Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen). Die Zwiebel pellen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Lauch, Zucchini und Möhren putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Eine Schüssel warm stellen.

Nun alle Zutaten nacheinander getrennt in heißem Öl anbraten und anschließend in die Schüssel im Backofen umfüllen, dabei mit den hellen Zutaten beginnen: Zwiebelstreifen, Lauch, Zucchini, Pilze zusammen mit Möhren, Spinat, zum Schluss das Fleisch kurz anbraten.

Währenddessen die Glasnudeln 10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und mit einer Schere in Stücke schneiden.

Die Nudeln abgetropft unter den Schüsselinhalt mischen, mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken, 2-3 Minuten durchziehen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Nudelmenge prima, Gemüse und Fleisch stehen im Vordergrund. Beim Gemüse und den Mengen darf man natürlich nach Belieben variieren.

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Chinesische Süßsaure Gurken

Helmut war letzte Woche wieder einmal für 3 Tage in München. Diesmal stattete auch er der kleinen Garküche Ni Hao einen Besuch ab, in der ich vor einiger Zeit auf einen Tipp von Rosa hin leckere Jiǎozi gegessen habe, wie man in den Kommentaren zu Barbaras appetitanregendem Jiǎozi-Eintrag nachlesen kann.

Leider kam Helmut erst kurz vor Ladenschluss (19.00 Uhr) ins Ni Hao, und fand nur noch lauwarme Reste vor. Dennoch unterhielt er sich nett mit der aus Shanghai stammenden Wirtin, die ihm dann gleich noch eine Art Gurkensalat zum Probieren anbot.

Diese süßsauren Gurken schmeckten ihm sehr gut, deshalb ließ er sich gleich einen Zettel mit der genauen Bezeichnung mitgeben.

Wie gut, dass es Internet gibt: auf einer niederländischen Seite habe ich ein Rezept dafür gefunden. Zwar im Gegensatz zum Ni Hao-Rezept mit Chilis - aber die haben hier noch nie jemand gestört ;-)

Man sollte die Gurkenstücke sehr gut abtropfen lassen und evtl. trockentupfen, damit die Sauce relativ konzentriert bleibt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßsaure Gurken - Tang Cu Huang Gua
Kategorien:	Salat, Gemüse, China
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

1			Salatgurke (250 g)
			Salz
1	Essl.		Zucker
1	Teel.		Schwarzer Reisessig
2	Teel.		Sesamöl
2			Knoblauchzehen
1/2			Rote Chilischote

Quelle

	nach
	heldersekookclub.nl nach
	Time Life Books
	Cookery around the World - China, Peking and Shandong

	Erfasst *RK* 06.04.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke waschen und der Länge nach halbieren. Die Samen herauskratzen. Die Hälften in Stücke von 5 cm Länge schneiden. Jedes Stück der Länge nach in 6 Stücke schneiden.

Die Gurkenstücke in ein Sieb geben und salzen. Mindestens 10 Minuten gut abtropfen lassen, trockentupfen.

Knoblauch und Chili fein hacken.

Etwa 1 Stunde vor dem Essen den Salat anmachen: Gurkenstücke in eine Schale geben, Knoblauch, Chili, Zucker, Essig und Sesamöl unterrühren. Im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.

In einer flachen Schale servieren.

http://www.heldersekookclub.nl/Seizoen0405/02oktober/11.htm

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Thai-Pomelosalat mit Garnelen

Wenn man sich für's Essen und für Lebensmittel interessiert, bekommt man von lieben Menschen gerne mal kulinarische Mitbringsel. So fand vor einiger Zeit auch eine Pomelo den Weg in meine Küche.

Vor vielen Jahren hatte ich mal versucht, aus den Schalen der damals noch relativ unbekannten Pomelo Gelee zu kochen - das Ergebnis fand ich äußerst unbefriedigend. Das etwas trockene, leicht bittere Fruchtfleisch hatte bei mir auch keinen besonderen Eindruck hinterlassen und so blieben Pomelos seitdem von mir unbeachtet, auch wenn sie in letzter Zeit vermehrt in den Läden auftauchten.

Wenn nun aber ein Exemplar in der Küche liegt, muss es natürlich auch verwertet werden. Ich habe mich also auf die Suche nach einem interessanten Rezept gemacht und blieb relativ bald bei Rezepten für pikante Thai-Salate hängen. Diese Kombination konnte ich mir durchaus schmackhaft vorstellen.

In der Tat hat uns der Chili-scharfe Salat mit der herben Frische des kompakten Pomelofruchtfleisches sehr gut geschmeckt. Manchmal braucht es eben einen externen Anstubser ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pomelo-Salat mit Garnelen
Kategorien:	Salat, Thailand, Krustentier, Früchte
Menge:	1 Rezept

Zutaten

2	Essl.		Öl
4	klein.		Rote Thai-Schalotten
2			Knoblauchzehen, gehackt
1	groß.		Pomelo
1	Essl.		Frisch geröstete Erdnüsse, im Mörser grob
			-zerstoßen
200	Gramm		Geschälte gegarte Garnelen
10-12	klein.		Frische Minzeblätter
H			DRESSING
2	Essl.		Fischsauce
1	Essl.		Palmzucker oder brauner Zucker
2	Essl.		Limettensaft
H			GARNITUR
4			Thai-Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben
			-geschnitten (Petra: normale)
2			Frische rote Chilischoten, entkernt und in dünne
			-Streifen oder Scheiben geschnitten
	Etwas		Koriandergrün

Quelle

	modifiziert nach
	Chefkoch-Forum

	Erfasst *RK* 13.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing die Fischsauce mit dem Zucker und Limettensaft in einer Schale gut verquirlen und abgedeckt beiseite stellen.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldbraun anschwitzen. Herausnehmen, beiseite stellen.

Die Pomelo sorgfält schälen, in Spalten zerteilen, die Filets enthäuten und vorsichtig mit den Händen in Stücke zupfen.

Die zerstoßenen Erdnüsse zusamen mit Pomelo, Garnelen, Minzeblätter, Schalotten und Knoblauch in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber gießen, alles vermischen. Mit Frühlingszwiebeln, Chilis und Koriandergrün bestreuen.

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Pikante Ente aus dem Wok

Nach einigen Tagen unterwegs gilt es, diverse liegen gebliebene Arbeiten in Angriff zu nehmen. Darunter ist auch die Aufarbeitung einiger Rezepte, die ich ungern in meinem Gedächtnis-Nirwana verschwinden sehen würde...

In letzter Zeit habe ich  - wie sicher nicht unbemerkt geblieben ist - wieder vermehrt asiatisch gekocht. Von diesen süß-salzig-scharf-säuerlichen, oft mit Gewürzen gepaarten Aromen kann ich kaum genug bekommen!

Das Rezept für diese pikante Ente aus dem "Trocken-Wok" (gan guo ya zi, Erklärung siehe Rezept unten) habe ich Fuchsia Dunlops Revolutionary Chinese Cookbook  entnommen. Während ich aus ihrem Buch Land of Plenty über Sichuan Küche schon allerhand mit Begeisterung ausprobiert habe, ist das neuere Buch mit Rezepten aus der Provinz Hunan , bisher aus unerfindlichen Gründen unbeachtet im Bücherregal stehen geblieben. Auch der "Große Vorsitzende" Mao Zedong, dem der Ausspruch zugeschrieben wird "du kannst nicht revolutionär sein, wenn du keine Chilis isst" wurde in Hunan geboren. Mit dem "revolutionären" Kochbuchtitel spielt Dunlop auf die starke Chili-Liebe der Hunanesen an, die sich angeblich vor Essen fürchten, das nicht wirklich scharf ist.

An diesem Entenragout haben sicher auch schärfeliebende Europäer ihre Freude - ganz so extrem ist es nämlich nicht. Ich fand allerdings die Keulenstücke bei dieser Zubereitungsart etwas saftiger und würde beim nächstenmal auf Brust verzichten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Ente aus dem Wok (gan guo ya zi)
Kategorien:	Geflügel, Ente, China, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Ente a 2,25 kg oder 4 Entenportionen mit Haut,
			-z.B. Keulen, Brust oder eine Mischung*
30	Gramm		Frischer Ingwer; in Scheiben
2	Stücke		Zimtrinde (Cassia-Zimt)
1/2			Sternanis
2	Essl.		Chili Bean Paste
2	Essl.		Shaoxing Reiswein
1			Lorbeerblatt; frisch oder getrocknet
1			Schwarzer Kardamom
1	Teel.		Dunkle Sojasauce
			Helle Sojasauce
			Salz
H			ZUM FERTIGSTELLEN
2			Knoblauchzehen; in Scheiben
			Frischer Ingwer; in Scheiben; Menge wie Knoblauch
1	klein.		Handvoll getrocknete Chilischoten
1/2			Rote Paprika; entkernt, in breite Streifen
			-geschnitten
3			Schlanke Frühlingszwiebeln; geputzt und in
			-mundgerechte Stücke geschnitten
			Frisches Koriandergrün

Quelle

	nach
	Fuchsia Dunlop
	Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from Hunan
	Province

	Erfasst *RK* 18.02.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung einer ganzen Ente die Flügelspitzen abschneiden (für Brühe verwenden). Die Beine abschneiden und im Gelenk durchtrennen. Die Brust vom Knochen schneiden und in 2-3 Stücke schneiden** (Die Karkasse ebenfalls für eine Brühe verwenden).

200 ml Erdnussöl in einem Wok auf 180°C erhitzen. Die Ententeile portionsweise zugeben und einige Minuten frittieren, um den Wassergehalt zu verringern. Mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen, das Öl wieder auf 180°C kommen lassen und die Teile portionsweise frittieren, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Das gesamte Öl bis auf 2 El abgießen und wieder auf hoher Stufe erhitzen. Ingwer, Zimt und Sternanis zugeben und braten bis es duftet. Die Chili-Bohnen-Paste zugeben und braten, bis sich das Öl rot färbt. Die Ententeile zugeben und mit dem Wein ablöschen, gut durchrühren.

Die Enten und alle weiteren Bestandteile in einen Topf oder Bräter geben und knapp mit Wasser bedecken***. Zum Kochen bringen, dann Lorbeerblatt, schwarzen Kardamom und dunkle Sojasauce zugeben. Mit heller Sojasauce und Salz abschmecken. Die Hitze reduzieren und unbedeckt etwa 1 Stunde sanft simmern lassen, bis die Ente zart und die Sauce eingekocht ist. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden). Die ganzen Gewürze so weit wie möglich entfernen.

Wenn serviert werden soll, einen kleinen Wok über niedriger Hitze oder im Backofen erhitzen.

Den normalen Wok stark erhitzen bis er raucht, dann 2 El Öl zugeben und umschwenken. Knoblauch, Ingwer und getrocknete Chilis zugeben und kurz brutzeln lassen, bis es duftet.

Die vorbereitete Ententeile samt Flüssigkeit hineingeben, zum Kochen bringen und abschmecken. Das Gericht in den kleinen Wok umfüllen, mit Paprikastreifen, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren und brutzelnd zu Tisch bringen. Wenn man das Gericht in einer Schüssel serviert, Paprika und Frühlingszwiebeln in den normalen Wok geben, so lange er noch auf dem Herd steht. Das Entenragout mit Koriander garnieren.

"Dry Wok" (gan guo) ist ein kleiner Wok, der auf einem Tischbrenner steht und zusammen mit anderen Gerichten serviert wird. Der Inhalt ist weniger flüssig als ein Hotpot, wird aber ähnlich gegessen, indem man die Stücke mit den Stäbchen aus der köchelnden Sauce fischt. Man kann das Gericht aber auch ganz normal in einer Schüssel reichen.

Anmerkung Petra: Gericht im Bräter gemacht. Geschmacklich prima, allerdings

*ich würde beim nächsten Mal nur Keulen nehmen, da das Fleisch saftiger als Brustfleisch bleibt.

**Im Original wird das gesamte Fleisch (bei der Keule mit Knochen) in mundgerechte Stücke gehackt. Meine Ente war ziemlich klein und nicht sehr fleischig, ich habe sie daher wie oben angegeben zerlegt.

***ich habe Brühe von der Karkasse und den Flügelspitzen verwendet.

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Curries: Vindaloo vom Schwein

Das derzeitige Blog-Event hat die Hedonistin den Curry-Gerichten gewidmet. Ein wunderbares Thema, zu dem ich hoffentlich noch einige neue Sachen ausprobieren kann.

Als erstes habe ich mich für ein Vindaloo entschieden. Bei Wikipedia kann man nachlesen, wie aus dem carne em vinha de alhos (Fleisch in Wein mit Knoblauch mariniert), das die Portugiesen nach Goa, der Hauptstadt der Kolonie Portugiesisch-Indien brachten, das Vindaloo entstand. Da sich in Goa viele Einwohner zum Christentum bekannten, wurde das Gericht oft mit Schweinefleisch gemacht, allerdings gibt es auch Zubereitungen mit Lamm, Rind oder Hühnerfleisch.

Das Rezept von Jean-Georges Vongerichten aus Asian Flavors of Jean-Georges, das mir als Vorlage diente, ist sicher von der Zusammenstellung der Aromen eine moderne Adaption.

Die Marinade, in der die in Stücke geschnittene Schweineschulter gut 1 Stunde baden darf, besteht aus Rotweinessig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Chilis (hier war ich etwas großzügiger als Vongerichten und habe 3 von meinen Super-Chilis eingesetzt).

Zum Schmoren kommen dann noch Zimt, grüner Kardamom und Nelken sowie Zwiebeln dazu.

Nach 1 1/2 Stunden ist das Fleisch butterzart und komplett mit der eingedickten, intensiven Sauce überzogen. Serviert habe ich das Gericht mit einer Garnitur aus frittierten Curryblättern und frittierten Knoblauchscheiben sowie frischen Thai-Chilis in Ringen.

Ein Vindaloo muss scharf sein - und das war es auch :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vindaloo mit Schwein
Kategorien:	Fleisch, Curry, Schwein, Indien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
2			Knoblauchzehen; gehackt
2 1/2	cm		Ingwer; gehackt
2-3			Scharfe rote Chilischoten (Petra: 3 Super-
			-Chilis); entkernt
120	ml		Rotweinessig; gute Qualität
1	Essl.		Kreuzkümmel; fein gemahlen
1	Essl.		Paprikapulver
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer
900	Gramm		Schweineschulter; in Stücke a knapp 4 cm
			-Kantenlänge geschnitten
1	Essl.		Öl
3			Grüne Kardamomkapseln (Original: 1)
3			Nelken (Original: 1)
1			Zimtstange
2	groß.		Zwiebeln; gehackt
1	Teel.		Salz; mehr nach Geschmack
1/2	Essl.		Zucker (Original: 1 El)
	Einige		Curryblätter (Original: Thai-Basilikum)
4			Knoblauchzehen; in feine Scheiben geschnitten
			Öl; zum Frittieren
2			Thai-Chilis; diagonal in Ringe geschnitten

Quelle

	modifiziert nach
	Jean-Georges Vongerichten
	Asian Flavors of Jean-George

	Erfasst *RK* 31.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade in einem Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade zugießen und alles gut durchkneten. Mindestens 1 Stunde marinieren (Petra: Zimmertemperatur, falls länger: Kühlschrank).

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange zugeben und rühren. Wenn die Gewürze anfangen zu duften, die Zwiebeln zugeben und etwa 5 Minuten unter Rühren andünsten, bis sie weich und glasig sind.

Das Fleisch zugeben, umrühren und zum Kochen bringen. Die Temperatur so regulieren, das das Gericht nur leise köchelt. Zugedeckt etwa 45 Minuten garen, dann Salz und Zucker zugeben. Weitere 45 Minuten simmern lassen (wenn relativ viel Flüssigkeit im Topf ist, Deckel nicht fest schließen, damit etwas verdampfen kann).

In einen kleinen schweren Topf etwa 2,5 cm hoch Öl gießen und auf 175°C erhitzen. Die Curryblätter zugeben und knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Knoblauchscheiben ins heiße Öl geben und goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Das Vindaloo abschmecken, mit Curryblättern, Knoblauch und frischen Chiliringen garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: Fleisch wird schön zart. Sehr aromatische Sauce, mit den frischen Chilis nett scharf. Prima!

Dazu Reis mit gebratenen Zucchiniwürfelchen.

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Würziges pfannengerührtes Rindfleisch (Stir-Fried Tangy Beef)

Wie schon vor 2 Jahren ruft Foodfreak wieder dazu auf, etwas Landestypisches zum chinesischen Neujahrsfest am 7. Februar zu kochen, an dem das Jahr der Ratte beginnt.

Ich habe dafür ein, wie ich feststellen musste, bisher völlig zu Unrecht unbenutzes Kochbuch hervorgeholt, was ich in den nächsten Tagen mit einem zweiten Gericht näher vorstellen werde.

Bei diesem Gericht handelt es sich um ein sehr einfaches, aber ausgesprochen schmackhaftes Pfannengericht mit Rindfleisch (ich habe eine Restscheibe vom Entrecôte verwendet) und Gemüse, was laut Barbara Tropp, der Autorin von The Art of Modern Chinese Cooking typisch für Nordchina ist. Eine gute Mise en place ist unabdingbar, das eigentliche Kochen geht dann sehr schnell.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Würziges pfannengerührtes Rindfleisch (Stir-Fried Tangy Beef)
Kategorien:	Fleisch, Rind, Gemüse, China
Menge:	2 Personen*

Zutaten

225	Gramm		Rindersteak; Fett und Sehnen entfernt (Petra:
			-Entrecote)
H			MARINADE
1	Essl.		Sojasauce
1/2	Teel.		Brauner Zucker
2	Teel.		Speisestärke
1 1/2	Teel.		Erdnussöl
H			SOWIE
225	Gramm		Chinesische lange Bohnen oder andere süße, zarte
			-grüne Bohnen (Petra: Zuckererbsen)
225	Gramm		Möhren; geputzt
H			SAUCE
1	Essl.		Chinesischer Reiswein; ersatzweise trockener
			-Sherry
2	Teel.		Brauner Zucker
2	Teel.		Sojasauce
1 1/2	Teel.		Hoisinsauce
1/2	Teel.		Sesamöl
H			ZUM RÜHRBRATEN
6	Essl.		Erdnussöl
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Zucker
2	Teel.		Chinesischer Reiswein; ersatzweise trockener
			-Sherry
2 1/2	Essl.		Wasser
H			WÜRZZUTATEN
2	Teel.		Fein geriebener Ingwer
1/4	Teel.		Getrocknete rote Chiliflocken

Quelle

	gekürzt nach
	Barbara Tropp
	The Modern Art of Chinese Cooking
	Techniques & Recipes

	Erfasst *RK* 29.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*2 Personen als Hauptgericht oder 3-5 als Teil einer Mahlzeit mit mehreren Gängen

Das Fleisch entgegen der Faser in lange, etwa 0,3 cm dicke Streifen schneiden. Diese Streifen in etwa 3,75 cm lange Stücke schneiden, so dass man Dominostein-große Rechtecke erhält.

Sojasauce, Zucker, Speisestärke und Öl glattrühren, die Rindfleischstücke zugeben und mit den Fingern gut durchmischen, damit jede Scheibe mit der Marinade überzogen ist.

Die Spitzen der langen oder grünen Bohnen abschneiden, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Wenn die Bohnen nicht perfekt süß sind, je nach Dicke etwa 10-15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und dann unter kaltem Wasser abspülen (Petra: Zuckererbsen verwendet, diese diagonal in Streifen geschnitten und kurz blanchiert).

Die Möhren diagonal in ovale Scheiben schneiden, mehrere Scheiben übereinanderlegen und in Stifte von etwa gut 1/2 cm Dicke schneiden.

Bohnen und Möhren können Stunden im Voraus vorbereitet und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Möhren dabei etwas anfeuchten oder mit einem feuchten Tuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Alle Zutaten in Reichweite des Ofens stellen. Eine Platte für das Gemüse bereit stellen. Eine Servierplatte im Backofen warm stellen.

Etwa 5-10 Minuten vor dem Servieren einen Wok oder eine große schwere Pfanne stark erhitzen (ein Wassertropfen muss sofort verdampfen). 2 1/2 -3 El Öl in die Pfanne geben, dann die Hitze auf mittel reduzieren. Die Bohnen in die Pfanne geben und kräftig rühren, so dass sie ganz von Öl überzogen sind. Sie sollen brutzeln, aber nicht verbrennen. Die Möhren zugeben, rühren, mit Salz und Zucker würzen. Der Pfanneninhalt soll lebhaft brutzeln. Den Wein zugeben, kurz verdampfen lassen, dann kräftig rühren. Das Wasser in die Pfanne geben, die Hitze evtl. erhöhen, dabei die Pfanne rütteln. 15-20 Sekunden zugedeckt garen lassen, dann den Deckel abnehmen, die Hitze erhöhen und das Wasser verkochen lassen. Das Gemüse auf die bereit gestellte Platte geben.

Schnell die Pfanne auswischen und wieder auf die heiße Platte stellen. Wenn sie heiß ist, 3 El Öl hineingeben, dann die Hitze auf mittel einstellen. Den Ingwer hineingeben, er soll brutzeln, aber nicht bräunen. Die roten Chiliflocken hineingeben und etwa 5-10 Sekunden kräftig rühren, bis es duftet. Das Rindfleisch nochmals kurz duchrühren, um die Streifen zu trennen, dann in die Pfanne geben. Der Pfanneninhalt soll weiter lebhaft braten. Das Fleisch braten, bis 90% grau ist. Die Saucenzutaten nochmal kurz durchrühren, dann in die Pfanne zum Fleisch geben. Noch einige Sekunden braten, dann das Gemüse wieder in die Pfanne geben. Nochmals einige Sekunden rühren, dann den gesamten Pfanneninhalt auf die vorgewärmte Servierplatte geben. Ein paar Bohnen dekorativ auf der Platte zurchtrücken und sofort servieren.

Beilagen: Chinesischer Reis oder pfannengebratenes Frühlingszwiebelbrot. Pfannengerührter Spinat mit geröstetem Knoblauch passt als weiteres Gericht.

Anmerkung Petra: sehr gut!

Ich habe als zweites Gericht noch Hunan Auberginen mit scharfer Fleischsauce gemacht.

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Thai-Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce und Gemüsesalat

Letzte Woche hatte Helmut auf einmal Visionen von Thai-Street Food, speziell von gegrillten Hähnchenteilen, eingeklemmt in gespaltene Bambusstäbe, die er beim letzten Tauchurlaub in Khao Lak gegessen hat.

Also hat er sich in in der Thai-Abteilung meiner Kochbücher auf die Suche gemacht. Nachdem ich seine Frage: "Haben wir eigentlich Korianderwurzeln?" positiv beantworten konnte (es geht doch nichts über eine gute Vorratshaltung, wenn man fern aller Asienläden wohnt), verwies er auf den dicken Wälzer Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia von Jeffrey Alford und Naomi Duguid.

Wer die stimmungsvollen Bilder in dem Buch anschaut, bekommt auf der Stelle Lust auf eine Reise durch Südostasien! Auch wenn man sich meist nicht gleich selbst auf den Weg machen kann, so bringen die Autoren doch mit ihren anschaulichen Reiseschilderungen, den vielen authentischen Rezepten und mundwässernden Fotos ein Stückchen Asien ins Haus.

Zum Grillhuhn wird eine scharf-süße Dippsauce empfohlen, die alleine zwar ziemlich gewöhnungsbedürftig süß schmeckt, in der Kombination mit dem Korianderwurzel-marinierten Hähnchen aber ausgezeichnet mundet. Dazu gab es einen scharf-sauren Salat aus in der Pfanne knackig gegartem Gemüse und Reis.

Ich gestehe, dass ich Hot Sour Salty Sweet bisher eher als schönes Lesebuch, denn als Kochbuch verwendet habe. Dieses köstliche Gericht macht allerdings unbedingt Appetit auf mehr. Daher ist dies ein typischer Fall für das DKduW-Event von Foodfreak :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thai-Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce - gai yang, ping gai
Kategorien:	Grill, Hähnchen, Sauce, Thailand
Menge:	6 Personen*

Zutaten

3	Essl.		Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste (s. Rezept,
			-ganzen Ansatz verwenden)
2-3	Essl.		Thai Fischsauce
2			Hähnchen a 1 kg; in jeweils 8 Stücke geteilt;
			-oder nur Hähnchenschenkel; im Gelenk geteilt
H			DAZU
			Scharf-süße Dippsauce (s. Rezept)

Quelle

	nach
	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 28.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

[Northeast Thailand, Laos]

Die Korianderwurzelpaste in eine große Schüssel geben und mit der Fischsauce verrühren. Die Hähnchenteile in die Marinade geben und gut darin wenden. 1-3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Einen Grill anheizen (2 Zonen). Die Teile zuerst je 2 Minuten von beiden Seiten auf der heißen Zone grillen, dann auf die Zone mit milder Hitze legen, Deckel schließen und etwa 10-15 Minuten grillen, bis die Hähnchenteile gar sind, dabei das Fleisch mehrfach wenden (Hähnchenbrust früher vom Grill nehmen).

Die Hähnchenteile können auch im Backofen gegrillt werden: die Teile in eine leicht geölte ofenfeste Schale geben und etwa 6-8 Minuten grillen, bis sie anfangen zu bräunen. Dann umdrehen und weitergrillen, bis sie goldbraun sind und der Fleischsaft beim Anstechen klar herausläuft.

Das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Hähnchenteile auf eine Platte legen und mit der Dippsauce und reichlich Klebreis servieren.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste
Kategorien:	Marinade, Thailand
Menge:	2 bis 3 El

Zutaten

2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
5-6	groß.		Knoblauchzehen; grob gehackt
3	Essl.		Grob gehackte Korianderwurzeln (evtl. TK,
			-gefroren verarbeiten)
1	Prise		Salz
1	Teel.		Thai Fischsauce

Quelle

	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 26.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner mit dem Knoblauch in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Das dauert etwa 5-10 Minuten, man kann dafür auch einen kleinen Mixer o.ä. nehmen. Die Fischsauce einrühren.

Hält sich in einem gut verschlossenen Glas 4 Tage.

Passt als Marinade zu Fisch, Hähnchen und Schwein.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfeffer-Korianderwurzel-Würzpaste
Kategorien:	Marinade, Thailand
Menge:	2 bis 3 El

Zutaten

2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
5-6	groß.		Knoblauchzehen; grob gehackt
3	Essl.		Grob gehackte Korianderwurzeln (evtl. TK,
			-gefroren verarbeiten)
1	Prise		Salz
1	Teel.		Thai Fischsauce

Quelle

	Jeffrey Alford, Naomi Duguid
	Hot Sour Salty Sweet

	Erfasst *RK* 26.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner mit dem Knoblauch in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Das dauert etwa 5-10 Minuten, man kann dafür auch einen kleinen Mixer o.ä. nehmen. Die Fischsauce einrühren.

Hält sich in einem gut verschlossenen Glas 4 Tage.

Passt als Marinade zu Fisch, Hähnchen und Schwein.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Scharf-saurer Gemüsesalat - jam pag ruam-mit
Kategorien:	Beilage, Salat, Gemüse, Thailand
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Pflanzen- oder Erdnussöl
1	Essl.		Chiliöl
1			Zwiebel, in Ringen
2 1/2	cm		Ingwerwurzel, gerieben
1	klein.		Brokkoli, in Röschen geteilt
2			Möhren, in Stiften
1			Rote Paprika, entkernt und in Würfeln
1			Gelbe Paprika, entkernt und in feinen Streifen
50	Gramm		Zuckererbsen, geputzt und halbiert
50	Gramm		Baby-Maiskolben, halbiert
H			DRESSING
2	Essl.		Pflanzen- oder Erdnussöl
1	Teel.		Chiliöl
1	Essl.		Reisessig
1			Limette: Saft
1/2	Teel.		Fischsauce (Petra: etwas mehr)

Quelle

	Kochen rund um die Welt
	Thailand erleben und genießen

	Erfasst *RK* 28.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Öle im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin 1-2 Minuten weich dünsten. Alle Gemüsesorten zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie gerade weich sind. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Dressingzutaten miteinander vermengen. Das Gemüse auf eine Servierplatte geben und mit dem Dressing betraufeln. Entweder sofort warm servieren oder erst abkühlen lassen, damit sich die Aromen optimal entfalten und vermischen konnen, dann erst kalt reichen.

Anmerkung Petra: etwas länger in der Pfanne gebraten, Gemüse soll aber noch knackig sein. Prima, schöne Beilage zu Grillhuhn mit scharf-süßer Dippsauce.

Anstelle der Baby-Maiskolben weitere 50 g Zuckererbsen verwendet.

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Curry-Kokos-Hühnersuppe mit Spinat

Da habe ich doch tatsächlich bis gestern überhaupt nichts von der Existenz eines Deutschen Suppentages gewusst, der der seit 1996 alljährlich am Buß-und Bettag im November stattfindet. Doch Dank Schnuppschüss bin ich nun aufgeklärt und habe natürlich sofort zum Suppentopf gegriffen.

Immerhin hatte ich vorgestern schon Hühnerbrühe gekocht und diese mit asiatischen Aromen versehen: etwas Ingwer, gefriertrocknetes Zitronengras und gefriergetrocknete Asiakräuter durften mitköcheln.

Gestern dann die Vollendung mit Kokosmilch, weiteren Kräutern und Aromen, wobei das von Billi so großzügig beim Foodbloggertreffen verteilte geröstete Currypulver eine tragende Rolle spielte. Obwohl es die Bezeichnung "mild" trägt, würden hiesige "Normalos" damit doch ganz schön ins Schwitzen kommen. Aber ich habe selten so ein aromatisches Currypulver gehabt. Schade, dass es inzwischen zur Neige geht. Als Alternative würde sich rote Thai-Currypaste anbieten.

Einlage in der Suppe ist saftiges Hähnchenschenkelfleisch, das am Knochen in der Suppe gegart wurde sowie Blattspinat. Und das Ergebnis ist so superlecker, dass ich schon während des Köchelns immer wieder mal genascht habe. Tatsächlich eine der besten Suppen, die ich je gekocht habe - fand auch der Hausherr (ein bisschen Schärfe muss man für meine Dosierung allerdings schon vertragen).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Curry-Kokos-Hühnersuppe mit Spinat
Kategorien:	Suppe, Hähnchen, Gemüse, Asien
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Öl
1			Zwiebel; gehackt
1	Essl.		Geriebener Ingwer
2	Essl.		Nicht zu mildes, aromatisches Currypulver*
1,2	Ltr.		Hühnerbrühe; selbstgemacht
500	ml		Kokosmilch
1	Bund		Korianderstiele
4	Stängel		Zitronengras
1	kg		Hähnchenschenkel
2			Limetten
1	Schuss		Fischsauce; nach Belieben
1	Prise		Zucker
			Salz
200	Gramm		TK-Blattspinat; oder frischer Spinat

Quelle

	stark modifiziert nach einer Idee aus
	Bon Appetit
	October 2003

	Erfasst *RK* 22.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfelchen und den Ingwer darin anschwitzen, dann das Currypulver zugeben und etwas mitschmoren. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Kokosmilch, die gepündelten Korianderstiele und das angequetschte Zitronengras zugeben. Alles zum Kochen bringen.

Die Hähnchenschenkel enthäuten und in die kochende Brühe einlegen, offen etwa 45 Minuten sanft simmern lassen.

Das Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, Zitronengras und Korianderstiele entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, wieder zurück in den Topf geben.

Die Suppe mit dem Saft einer Limette, Salz, Zucker und wenig Fischsauce abschmecken. Den Spinat in die Suppe geben und auftauen lassen. Frischen Spinat in der heißen Suppe gerade eben welk werden lassen.

Die Suppe mit Limettenschnitzen servieren.

Petra: Ganz köstlich! Relativ scharfes geröstetes Curry von Billi verwendet. Ich hatte noch etwas Reis vom Vortag übrig, den habe ich in der Mikrowelle erwärmt und separat dazu gereicht: Reis in den Teller und die Suppe darauflöffeln.

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