Skrei mit Salicorne und blauem Kartoffelpüree

Helmut hatte mal wieder einen Termin in Regensburg. Wenn es zeitlich irgendwie geht, wird dann noch ein Besuch in der Metro drangehängt, der mir oft eine "Wundertüte" voll Lebensmitteln beschert, die ich dann nach und nach verarbeiten darf.

Als erstes war natürlich der Fisch dran - in diesem Fall Skrei, leider diesmal nicht wie hier mit Haut. Dazu hatte er sich noch eine Portion Salicorne (Queller) einpacken lassen. Den mag ich am liebsten einfach kurz blanchiert und dann in einer Schalottenbutter geschwenkt wie hier bei der Seezunge.

Für die Sauce und eine weitere Beilage habe ich mir Inspiration bei den Küchengöttern geholt: blaues Kartoffelpüree, bei mir allerdings aus weniger farbintensiven Kartoffeln Blauer Schwede, die unbedingt verwertet werden mussten, die drohten schon mit Keimen. Mir würde allerdings "normales" Kartoffelpüree genauso gut dazu gefallen.

Alles zusammen ergab ein köstliches Mahl: saftiger Skrei (fiel leider beim Tranport auf den Teller schon fast blättrig auseinander), knackiger Queller und cremiges Püree mit einer intensiven Sauce.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Skrei mit Wermut-Weißweinsauce, Salicorne und blauem Kartoffelpüree
Kategorien:	Fisch, Beilage, Frankreich
Menge:	2 Portionen

Zutaten

300-400	Gramm		Skrei
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Braten
H			FÜR DIE SAUCE
1			Schalotte, feingeschnitten
20	Gramm		Butter
75	ml		Wermut* (Martini dry)
75	ml		Weißwein*
200	ml		Fischfond (P: selbst gemacht)
			Salz
			Pfeffer
30	Gramm		Kalte Butter
H			SOWIE
1	Essl.		Butter
1			Schalotte; fein geschnitten
200	Gramm		Salicornes
H			KARTOFFELPÜREE
400	Gramm		Blaue Kartoffeln (Petra: Blauer Schwede)
125	ml		Kochende Milch; Menge anpassen
1-2	Essl.		Butter
			Salz
			Pfeffer
			Muskat

Quelle

	inspiriert durch User Rinquinquin,
	Küchengötter

	Erfasst *RK* 31.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 65°C vorheizen, die Teller warm stellen.

Sauce: Die Schalotten in heißer Butter anschwitzen, mit Wermut und Wein ablöschen, einkochen, dann den Fischfond zugießen, aufkochen und alles auf etwa 80 ml einkochen. Die Sauce durch ein kleines Sieb geben, die Schalotten gut ausdrücken. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen, warmhalten.

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln sehr weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln kurz abdämpfen lassen. Die Milch zum Kochen bringen. Die Kartoffeln stampfen oder durchpressen, unter Rühren die kochend heiße Milch zugeben und auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Butter einrühren, das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fisch: Den Skrei portionieren, salzen und pfeffern, dann in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten, bis der Fisch innen kaum noch glasig ist. Auf einer Platte im Ofen warm halten.

Salicornes: Die Schalotte in einem Topf anschwitzen. Salicornes kurz kalt abspülen, dann für 3 Minuten in kochendem Wasser (ohne Salz!) blanchieren, abgiessen und in der Schalottenbutter schwenken.

Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und dann 30 g kalte Butterflöckchen einschwenken. Sauce warm stellen, nicht mehr kochen.

Skrei, Salicornes und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Wermutsauce angießen.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Blaues Püree muss nicht sein, normales geht genauso. Für die Sauce kann man auch nur Weißwein oder nur Wermut verwenden. Leider hatte der Skrei keine Haut mehr, sonst hätte ich ihn auf der Haut knsuprig gebraten.

Originalrezept verwendet Lotte und für's Kartoffelpüree Olivenöl (keine Milch)

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