Molke-Kloben

Beim Brotdoc hatte ich Borkenberger Kloben entdeckt, vier eindrucksvolle Brote im Backrahmen gebacken.
Das Rezept erinnerte mich daran, dass mein Backrahmen schon seit viel zu langer Zeit im Keller ruht, also kam das Brot auf die Nachbackliste. In der Priorität ganz nach oben gerutscht ist es dann, als ich Panir für die Spinat-Panir-Frikadellen gemacht habe. Bei der Herstellung dieses indischen Frischkäses fällt ja eine ganze Menge Molke an, die verwertet werden will. Hier konnte ich den Hauptteil unterbringen, was mir sehr sympathisch war.

Ein für den Backrahmen ausreichend großes Lochblech besitze ich nur für meinen Elektro-Steinbackofen Primus, also habe ich die Brote darin gebacken. Den Elektrosteinbackofen schaltet man beim Einschießen der Brote ab, gebacken wird mit fallender Temperatur (bei Brötchen oder Baguettes lasse ich ihn allerdings durchlaufen, damit habe ich wesentlich bessere Erfahrungen gemacht). Bei dieser Teigmenge sank die Temperatur doch recht schnell ab, ich habe die Brote deshalb noch etwas länger gebacken als im Original.

Mit einem dermaßen großen Backofentrieb hätte ich gar nicht gerechnet, die Brote sind beachtliche 15 cm hoch geworden und passen nur mit Ach und Krach quer durch meine Brotschneidemaschine. Durch die lange Backzeit und die große Höhe sind sie auf der höchsten Stelle etwas dunkel geraten - das ist aber auch das einzige Manko.

Auf eine Zuckerzugabe wie im Original würde ich  beim nächsten Mal verzichten, zumal die Molke noch Milchzucker mitbringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Molke-Kloben
Kategorien:	Brot, Molke, Holzrahmen
Menge:	4 Brote a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG TA180
319	Gramm		Roggenmehl Type 1150
255	Gramm		Lauwarmes Wasser
32	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
H			HAUPTTEIG TA 163
			Sauerteig; gesamte Menge
845	Gramm		Weizenmehl Type 1050
845	Gramm		Weizenmehl Type 550
591	Gramm		Roggenmehl Type 1150
1,383	kg		Molke*
52	Gramm		Salz
40	Gramm		Frischhefe
2	Essl.		Pflanzenöl

Quelle

	modifiziert nach "Borkenberger Kloben"
	Brotdoc

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Roggensauerteig am Vorabend alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 10-12 Stunden warm stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe, etwa 28°C).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Alpha (oder eine vergleichbar große Maschine) geben. 12 Minuten verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.

Den Teig mit Folie abgedeckt etwa 45 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit dem Teigabstecher in vier gleich große Stücke von je etwa 1100 g teilen.

Die vier Teiglinge straff rundwirken: dafür zuerst die Ränder nach innen einschlagen und etwas andrücken, dann die Teiglinge über die (evtl. leicht angefeuchtete) Arbeitsfläche abziehen.

Die Teiglinge an den Seiten mit Öl bepinseln, damit sie sich nach dem Backen wieder trennen lassen.

Den Backrahmen (36x33x10,5 cm) auf ein Lochblech mit Backpapier setzen (Petra: großes Lochblech für den Primus verwendet) und die Innenwände mit Pflanzenöl bepinseln. Die eingeölten Teiglinge nun gleichmäßig in den Backrahmen einsetzen.

Den Rahmen abdecken und die Brote bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen (knappe Gare).

Die Oberfläche der Teiglinge großzügig mit Roggenmehl bemehlen und rautenförmig einschneiden.

Das Lochblech mit dem Rahmen in den auf 250° vorgeheizten Backofen auf einen Backstein schieben (Petra: Elektrosteinbackofen Primus, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, das ergibt nach ausreichendem Vorheizen 240°C - etwas Wasser eingespritzt, nach 5 Minuten Ofen ausgeschaltet, Gesamtbackzeit 1 Stunde 45 Minuten).

Sofort schwaden, den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten, sie sollen kräftig ausgebacken sein (gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken).

Anmerkung Petra: Ich habe im Rezept "Borkenberger Kloben" das Wasser durch Molke ersetzt, die bei der Herstellung von Panir angefallen war. Die Brote gehen super auf (Höhe bei mir etwa 15 cm!), haben eine sehr schöne Konsistenz und eine kräftige knusprige Kruste.

Ich hatte noch wie im Original 40 g Zucker zugegeben - die würde ich beim nächsten Mal weglassen, die Molke besitzt ja noch Milchzucker.

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