Chili und Ciabatta

Indische Hähnchenkeulen mit Kichererbsen und Spinat

Rezepten von Molly Stevens vertraue ich fast blind ;-) Aus ihrem Buch All about Braising: The Art of Uncomplicated Cooking habe ich schon jede Menge ausprobiert und kann es wärmstens empfehlen. Das neuere All About Roasting: A New Approach to a Classic Art ist noch weniger benutzt, das muss ich jetzt aber unbedingt mal wieder aus dem Regal holen.

Das Rezept für die geschmorten Hähnchenschenkel habe ich in der Bon Appetit gefunden, auch dieses hat uns nicht enttäuscht - im Gegenteil, das Gericht ist ausgesprochen wohlgeraten! Durch das Schmurgeln bei relativ niedriger Temperatur bleibt das Fleisch schön saftig, die Sauce verbindet Kichererbsen und Spinat mit indischen Aromen. Gästetauglichkeit wird bescheinigt, zumal man das Essen bis zur Spinatzugabe gut vorbereiten kann.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Indische Hähnchenkeulen mit Kichererbsen und Spinat
Kategorien:	Hähnchen, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Öl
4			Hähnchenschenkel*; enthäutet
			Salz
1	Essl.		Butter
2	groß.		Zwiebeln; in Streifen
4			Knoblauchzehen
1 1/2	Essl.		Geriebener Ingwer
2	Teel.		Gemahlener Koriander
2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
2	Teel.		Kurkuma
1/4	Teel.		Cayennepfeffer (P: 1/2 Tl indisches Chilipulver)
1	Dose		Kichererbsen (400 g); abgespült und abgetropft
			-(oder knapp 200 g getrocknete gekocht)
400-500	ml		Hühnerbrühe; Menge anpassen
150	Gramm		TK-Blattspinat; grob geschnitten (Original:
			-Babyspinat**)
75	Gramm		Griechischer Joghurt
	Einige		Tropfen Zitronensaft
4	Essl.		Koriandergrün

Quelle

	nach Molly Stevens
	Bon Appetit 1/2013

	Erfasst *RK* 25.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die gesalzenen Hähnchenschenkel darin von beiden Seiten anbraten (Bratzeit 8-10 Minuten, gegebenenfalls portionsweise arbeiten). Die Schenkel herausnehmen und beiseite stellen.

Die Butter in den Topf geben und die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind.

Knoblauch, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili zugeben und 1 Minute braten, bis die Mischung duftet. Die Kichererbsen einrühren, dann die Brühe. Nun die Hähnchenschenkel wieder einlegen, sie sollen etwa zu 3/4 bedeckt sein. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und den Topf je nach Größe der Schenkel für etwa 45-55 Minuten* in den Backofen stellen, bis das Fleisch weich ist. (Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden: in dem Fall offen abkühlen lassen und zugedeckt bis zu 3 Tage kalt stellen. Vor der Weiterverarbeitung wieder erhitzen.)

Den Spinat zugeben und weitere 10 Minuten in den Backofen stellen. Den Topf herausnehmen und den Joghurt einrühren, abschmecken (Salz, Zitronensaft).

Das Gericht mit Reis oder Naan servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt absolut klasse!

Wir hatten 4 kleine Hähnchenschenkel 45 Minuten ggart, diese zu zweit aufgegessen - der Rest Kichererbsen-Sauce reicht nochmal als kleines Gericht für 2. Mit großen Hähnchenschenkeln für 4 Personen, diese 55 Minuten garen.

*Bei Verwendung von Baby-Spinat diesen nur 5-7 Minuten im Topf zusammenfallen lassen.

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Tomaten-Fenchelsuppe mit Schnittlauch-Schmand

In diese schmackhafte Suppe wanderten Restbestände meiner letztjährigen Sommertomaten, die sich noch im Tiefkühler versteckten (eine seit Jahren erprobte Konservierungsmöglichkeit für Früchte, die während unseres Urlaubs reif werden).

Zum Aromatisieren wird etwas Pesto Rosso verwendet (gute Idee!), dafür konnte ich ein "Notnagel"-Glas aus dem Keller einsetzen, das sein Mindeshaltbarkeitsdatum schon leicht überschritten hatte. Alternativ könnte man einige getrocknete Tomaten in Öl dazugeben.

Das Rezept stammt übrigens aus Leiths Vegetable Bible. Freunde von reich bebilderten Kochbüchern werden damit sicher nicht glücklich, ich habe in dem Buch aber schon jede Menge an interessanten Rezepte gefunden, von denen in der nächsten Zeit sicher einige auf den Tisch kommen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tomaten-Fenchelsuppe mit Schnittlauch-Schmand
Kategorien:	Suppe, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; gehackt
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
500	Gramm		Fenchel; geputzt; in dünnen Scheiben
500	Gramm		Aromatische frische Tomaten (P: TK); gehäutet
			-und geviertelt
750	ml		Gemüsebrühe (P: Österreich Vegetarisch)
1-2	Essl.		Rotes Pesto
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
1	Handvoll		Basilikum
1	Prise		Zucker
H			SCHNITTLAUCH-SCHMAND
75-100	Gramm		Schmand (Original Mascarpone)
	Einige		Tropfen Zitronensaft
1	Essl.		Schnittlauchröllchen
			Fenchelgrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach Polly Tyrer
	Leiths Vegetable Bible

	Erfasst *RK* 25.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin weich und glasig schmoren, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. Den Fenchel in den Topf geben, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Die Tomaten, die Brühe und das Pesto zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe aufkochen, dann 30 Minuten köcheln lassen.

Das grob zerkleinerte Basilikum zugeben und die Suppe mit dem Mixstab pürieren*. Mit einer Prise Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Schnittlauchröllchen und gehackters Fenchelgrün mit dem Schmand verrühren.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, einen Klecks Schnittlauch- Schmand darauf setzen.

Anmerkung Petra: Feine Suppe! Das Pesto Rosso ist eine gute Idee, gibt Würze. Alternativ 1-2 gehackte eingelegte getrocknete Tomaten zugeben. Im Original wurde Mascarpone anstelle von Schmand verwendet, hatte ich grade nicht zur Hand.

*wer die Tomatenkerne nicht mag, gibt die Suppe durch die Flotte Lotte.

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Linsencurry mit Lamm

Nach und nach soll es dem Lamm in der Tiefkühltruhe an den Kragen gehen - diesmal war ein ausgelöster Rücken (Lammlachs) dran.

Das Rezept von Vincent Klink klang sehr verlockend: das Fleisch wird gewürfelt angebraten, dann beiseite gestellt, auf Basis der Bratrückstände köchelt man ein Linsencurry. Dieses musste ich während der Garzeit immer wieder probieren, so lecker fand ich das. Ein Glück, dass noch genügend übrigblieb ;-)

Das Fleisch kommt ganz am Schluss wieder dazu und wird nur nochmal erhitzt. Hörte sich in der Theorie gut an, hat mich in der Praxis aber leider nicht überzeugt - die Fleischstücke waren nämlich nicht wirklich zart, einige tendierten zu zäh. Hier werde ich beim nächsten Mal (und das gibt es sicher!) ein Schulterstück richtig weichschmoren und die Linsen einfach am Schluss mitgaren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Linsencurry mit Lamm
Kategorien:	Lamm, Hülsenfrüchte, Indien
Menge:	3 Personen

Zutaten

500	Gramm		Lammfilet oder Rücken*
2	Essl.		Garam Masala
2	Essl.		Öl; zum Braten
2			Zwiebeln
2	Zehen		Knoblauch
100	Gramm		Rote Linsen
200	Gramm		Kleine Alblinsen (P: Champagnerlinsen,
			-eingeweicht)
600	ml		Gemüsebrühe (P: 200 ml Lammglace mit Gemüsebrühe
			-aufgefüllt)
1	Essl.		Madrascurry (P: Roasted Sri Lanka: sweet 1:1)
1	Essl.		Tamarindenpaste
1	Teel.		Zucker
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Minze; frisch gehackt
1	Essl.		Koriandergrün; frisch gehackt
	Etwas		Zitronensaft
1	Essl.		Olivenöl
			Pfeffer und Salz
H			PILAWREIS FÜR 2
1	Essl.		Butter
2			Schalotten; gehackt
125	Gramm		Reis (P: Jasmin)
250	ml		Gemüsebrühe

Quelle

	Curry nach
	Vincent Klink

	Erfasst *RK* 15.01.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Lammfleisch würfeln und mit Garam Masala bestäuben. Zwiebeln und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Lammfleisch in Öl rundum gut anbraten, dann aus dem Topf holen und beiseite stellen. Noch etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebeln mit Knoblauch gut andünsten.

Abgetropfte Linsen, Brühe, Curry, Tamarindenpaste und Zucker zugeben und durchrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen bis alle Zutaten weich sind, gelegentlich umrühren (P: etwa 30 Minuten).

Vor dem Anrichten die Lammfiletwürfel zugeben. Kurz aufkochen, Minze und gehacktes Koriandergrün zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Pilawreis. Dafür die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten darin andünsten. Den abgespülten, abgetropften Reis zugeben und glasig dünsten. Die Brühe zugeben und aufkochen, dann auf niedrigste Stufe schalten, den Deckel auflegen und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen, er soll am Schluss alle Flüssigkeit aufgenommen haben.

Anmerkung Petra: Die Linsen sind absolut köstlich. Nicht so gut gefallen hat mir das kurzgebratene Fleisch, das teilweise etwas zäh war. Beim nächsten Mal lieber Schmorfleisch nehmen (z.B. Schulter), dieses in der Brühe weich schmurgeln, dann die Linsen zugeben und fertig garen.

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Tagliatelle mit Räucherlachs und Kapern

Den Teig für die Nudelflecken hatte ich halbiert, aus der zweiten Hälfte Tagliatelle hergestellt und auf meinen Stendipasta zum Trocknen aufgehängt.

In den Vorrat räumen wollte ich die Bandnudeln dann aber doch nicht, also habe ich sie gleich für's Freitagsessen auserkoren. Ganz passend gab es sie mit Fisch, in dem Fall war es Räucherlachs. Dazu Frühlingszwiebeln, ein paar Kapern und Limettensaft - wieder ein ganz einfaches und schnelles Gericht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tagliatelle mit Räucherlachs und Kapern
Kategorien:	Nudel, Fisch, Schnell
Menge:	2 Portionen

Zutaten

160-200	Gramm		Tagliatelle (P: 160 g selbst gemacht)
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
4			Frühlingszwiebeln
2	Essl.		Olivenöl
2	Essl.		Kleine Kapern
1			Limette: frisch gepresster Saft
2	Teel.		Grobkörniger Senf (Moutarde de Meaux)
3	Essl.		Dill (P: leider nur TK)
100	Gramm		Räucherlachs, in Scheiben
			Frische Dillspitzen; zum Garnieren

Quelle

	modifiziert nach
	Faszination Alpenküche via I.S.

	Erfasst *RK* 22.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. 2 El davon beiseite legen. Den Räucherlachs in feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin bei kleiner Hitze dünsten. Kapern, 1 El Limettensaft, Senf und den gehackten Dill in die Pfanne geben, alles gut verrühren.

Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und tropfnass mit den Lachsstreifen zusammen in die Pfanne geben und unter die Frühlingszwiebel-Kapern-Mischung heben. Kräftig mit Pfeffer übermahlen, dann abschmecken, evtl. noch etwas Limettensaft zugeben.

Die Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den beiseite gelegten Frühlingszwiebeln und Dillspitzen bestreuen servieren.

Anmerkung Petra: Schnell und gut, besonders mit selbst gemachten Nudeln. Das Original verwendet 4 El Limettensaft, das finde ich deutlich zu viel. Am besten nach eigenen Vorlieben abschmecken.

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Nudelflecken mit Wild-Wurzel-Sauce

Auf die Frage, was er denn essen wolle, antwortete Helmut: Vielleicht irgendwas mit Nudeln?

In der Nachkochliste sprang mir eine Kärtner Wildsauce mit Wurzelgemüse in's Auge, diese habe ich dann aber kräftig abgewandelt.

Mit Rotwein, konzentriertem Rehfond und Gemüse-Juspaste entstand nach einer Stunde aus dem von Hand sehr fein gehackten Reh- und Hirschfleisch eine wunderbar aromatische Sauce, die noch mit einem Löffel Preiselbeeren abgeschmeckt wurde.

Dazu gab's frisch gemachte Nudelflecken, ein klasse Essen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nudelflecken mit Wild-Wurzel-Sauce
Kategorien:	Wild, Fleisch, Sauce, Gemüse, Nudel
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

30	Gramm		Schweineschmalz
400	Gramm		Wildfleisch (Petra: Reh und Hirsch)
1			Zwiebel; gewürfelt
80-100	Gramm		Möhre; in kleinen Würfelchen
80-100	Gramm		Sellerieknolle; in kleinen Würfelchen
1	klein.		Lauchstange; das Weiße und Hellgrüne in kleinen
			-Würfelchen
1-2	Essl.		Tomatenmark
10	Gramm		Getrocknete Steinpilze; grob zerbröselt
5	Gramm		Getrocknete Totentrompeten; zerbröselt
100	ml		Konzentrierter Rehfond
100	ml		Gemüsejuspaste
100	ml		Rotwein
			Wasser; nach Bedarf
			Salz
			Pfeffer
1	Teel.		Kümmel; nach Belieben
1	Essl.		Preiselbeeren
H			NUDELFLECKEN
300	Gramm		Hartweizendunst
3			Eier à 60 g
1	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
H			ZUM SERVIEREN
			Preiselbeeren

Quelle

	Sauce: eigenes Rezept
	Nudelteig nach lamiacucina

	Erfasst *RK* 18.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Teig für die Nudelflecken am besten am Vortag oder einige Stunden im Voraus ansetzen, in Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen.

Das Wildfleisch putzen, von Fett, Häuten und groben Sehnen befreien (bei mir blieben 330 g schieres Fleisch übrig). Das Fleisch mit einem scharfen Messer erst in feine Streifen schneiden, dann sehr fein hacken.

Das Schmalz in einem Bräter erhitzen. Das Wildfleisch darin unter Rühren bei großer Hitze krümelig braten, weiterbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch bräunt.

Falls gewünscht, Kümmel kurz mitbraten, dann die Gemüse und Pilze zugeben, unter Rühren anschmoren. Das Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Rehfond und Gemüsejuspaste zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles sanft eine Stunde simmern lassen, wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben. Die Preiselbeeren zugeben und nochmal abschmecken.

Währenddessen den Teig für die Nudelflecken portionsweise ausrollen (Petra: Kenwood Stufe 6-7 von 9) und mit dem Teigrädchen Rauten abrollen. In siedendem Salzwasser garen, nur ganz kurz abtropfen und in vorgewärmte Teller geben, mit der Wildsauce anrichten. Dazu Preiselbeeren servieren.

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Panir in Tomaten-Erbsensauce - Mutter Paneer

Schon 2010 habe ich mir von What's For Lunch Honey Meetas Mutter Paneer gespeichert. Da jetzt noch ein kleiner Rest vom 2-l-Ansatz übrig war (der lag übrigens 6 Tage im Kühlschrank und sah noch tadellos aus - soviel zur Haltbarkeit) und ich sowieso nur eine einzelne Portion für mich brauchte, habe ich mich ans Werk gemacht.

Die Panirstücke werden zuerst angebraten, bis sie eine light golden color aufweisen. Meine sind teilweise etwas dunkler geraten, ich mag das aber so ;-)

Als chunky tomato passata dienten einige Esslöffel Tomatensauce, die ich ursprünglich für Pizze gekocht hatte (dieser praktische Pizzateig von Lutz hat uns übrigens sehr gut gefallen!). So gesehen ein Resteverwertungessen, was schnell gemacht war und gut schmeckte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Panir in Tomaten-Erbsensauce - Mutter Paneer
Kategorien:	Käse, Sauce, Gemüse, Indien, Vegetarisch
Menge:	1 Person

Zutaten

75	Gramm		Panir (Paneer); in Würfeln
1/2	klein.		Rote Zwiebel; sehr fein gehackt
1	Teel.		Geriebener frischer Ingwer
1	klein.		Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
1			Grüne Chilisschote (P: Jalapeno); sehr fein
			-gehackt
1	Essl.		Öl
1/4	Teel.		Kreuzkümmelsamen
1	klein.		Lorbeerblatt
75	Gramm		Gehackte Tomaten (P: Tomatensauce selbst gemacht)
1/2	Teel.		Garam Masala
75	Gramm		TK-Erbsen; unaufgetaut
2	Essl.		Sahne
			Salz
			Koriandergrün; grob gehackt, zum Bestreuen (P:
			-leider nicht vorhanden)

Quelle

nach Whats for Lunch honey

	Erfasst *RK* 20.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Panir in Würfel schneiden und in einer nicht haftenden Pfanne in etwas Öl unter Wenden hell-goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chili zusammen pürieren (P: nur zusammen fein gehackt, da kleine Menge). Etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Kreuzkümmel und Lorbeerblatt hineinwerfen, nach einigen Sekunden die Zwiebel-Mischung zugeben und etwa 6 Minuten anbraten, bis sie Farbe bekommt.

Die Tomaten sowie Garam Masala und Salz einrühren, weitere 5-10 Minuten simmern, bis die Sauce etwas eindickt. 2 El Wasser und die Erbsen zugeben, nochmal 5 Minuten sanft köcheln. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Zum Schluss die Sahne und die gebratenen Panir-Würfel in die Sauce geben und 5 Minuten unter vorsichtigem Umrühren erwärmen, dann nochmal abschmecken.

Zum Servieren mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit Naan, Pita oder einem leichten Pilaf auf den Tisch bringen.

Anmerkung Petra: unkompliziert und gut

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Tony's Flank Steak vom Grill mit buntem Wok-Gemüse

Schon Mitte Februar und der Grill noch nicht angeheizt - das musste sich ändern!

Und da es doch noch ein aller-allerletztes Mitbringsel aus der Metro gab, war das am Wochenende fällig - jedenfalls die Hälfte davon. Helmut hatte nämlich endlich wieder einmal Flank Steak (Flanke, Dünnung, Vinkenlap, Bavette de Flanchet, Vacio, Oculo da Aba) aufgetrieben, diesmal vom US-Beef. Schon 2004 hat uns dieses Fleischstück begeistert, damals mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel.

Schöne Grillmarks steigern die Erwartung... Die Angaben für die Grill-Zeit schwanken ziemlich (von 3-15 Minuten), wir haben uns mit 2 1/2 Minuten von jeder Seite für kurz und knackig entschieden.

Nach dem Aufschnitt: ja, sieht gut aus! Nach dem ersten Bissen: absolute Begeisterung über butterzartes (hätte ich so gar nicht erwartet) und durch's Marinieren sehr aromatisches Fleisch.

Als Beilage habe ich eine bunte Gemüsepfanne und Sadri Dudi Reis gemacht, auch das passte perfekt. Der aus dem Iran stammende Reis ist übrigens etwas ganz besonderes, er ist nämlich geräuchert. Dafür werden die ganzen Reispflanzen nach der Ernte in kleinen Hütten kopfüber aufgehängt und mehrere Wochen über Buchenrauch geräuchert. Beim Öffnen der Tüte riecht er sehr intensiv nach Rauch, nach dem Kochen ist das Aroma zwar deutlich, aber nicht zu aufdringlich vorhanden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tony's Flank Steak mit buntem Wok-Gemüse
Kategorien:	Fleisch, Rind, Grill, Asien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			MARINADE
4-6			Dünne Frühlingszwiebeln; das Weiße und Hellgrüne
			-fein geschnitten
1			Knoblauchzehe; feinst gehackt
80	ml		Sojasauce
2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
1	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Brauner Zucker
1	Teel.		Chilisauce (Sriracha o.ä.)
1	Teel.		Geröstetes Sesamöl
H			SOWIE
900	Gramm		Flanksteak*
			Salz (Fleur de Sel)
	Etwas		Hühner- oder Rinderbrühe
H			GEMÜSE
1	Essl.		Öl
3	klein.		Möhren; schräg in Scheiben geschnitten
5	Gramm		Fein geschnittene getrocknete Shiitakepilze; 1
			-Stunde eingeweicht
1	klein.		Rote Paprika; in Rauten
1	klein.		Gelbe Paprika; in Rauten (zusammen 230 g geputzt)
2			Frühlingszwiebeln; schräg in Scheiben geschnitten
100	Gramm		Zuckererbsen; schräg in Stücke geschnitten
			Salz
1	Schuss		Sojasauce
1	Essl.		Geröstete Sesamsamen; zum Bestreuen

Quelle

	Steak nach Bon Appétit
	June 2012

	Erfasst *RK* 17.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Marinade mischen und in einen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch einlegen, gut in der Marinade wenden, alles im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen.

Den Holzkohle-Grill vorheizen (1 Anzündkamin Briketts auf 2 Grillkörbe verteilen, diese zentral anordnen, Guss-Rost verwendet, diesen 15 Minuten mit Deckel aufgeheizt).

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade in einen kleinen Topf geben und mit etwas Brühe für eine Sauce aufkochen, abschmecken.

Das Fleisch trockentupfen, 30 Minuten vor dem Grillen mit Fleur de Sel bestreuen.

Das Fleisch auf den Grill legen, von jeder Seite mit Deckel 2 1/2 Minuten grillen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen, dann gegen die Faser dünn aufschneiden.

Sobald das Fleisch vom Grill kommt, mit dem Wokgemüse beginnen: das Öl in einem Wok oder einer Pfanne kräftig erhitzen. Die Möhren und die abgetropften Pilze zugeben, rührbraten. Dann die Paprika zugeben, weiter unter Rühren braten. Nun die Zuckererbsen zugeben, am Schluss die Frühlingszwiebeln, das Gemüse soll noch Biss haben. Zum Schluss mit Salz und einem Schuss Sojasauce abschmecken. Zum Servieren mit Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: Perfekt gebratenes Flanksteak, wunderbar zart! Dazu gab es geräucherten Sadri-Reis, passte ausgezeichnet.

*US-Flanksteak aus der Metro verwendet. Das ganze Stück wog 1300 g, davon die Hälfte gegrillt, reichte für 2 mit Leftovers oder für 3 Personen.

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Molke-Kloben

Beim Brotdoc hatte ich Borkenberger Kloben entdeckt, vier eindrucksvolle Brote im Backrahmen gebacken.
Das Rezept erinnerte mich daran, dass mein Backrahmen schon seit viel zu langer Zeit im Keller ruht, also kam das Brot auf die Nachbackliste. In der Priorität ganz nach oben gerutscht ist es dann, als ich Panir für die Spinat-Panir-Frikadellen gemacht habe. Bei der Herstellung dieses indischen Frischkäses fällt ja eine ganze Menge Molke an, die verwertet werden will. Hier konnte ich den Hauptteil unterbringen, was mir sehr sympathisch war.

Ein für den Backrahmen ausreichend großes Lochblech besitze ich nur für meinen Elektro-Steinbackofen Primus, also habe ich die Brote darin gebacken. Den Elektrosteinbackofen schaltet man beim Einschießen der Brote ab, gebacken wird mit fallender Temperatur (bei Brötchen oder Baguettes lasse ich ihn allerdings durchlaufen, damit habe ich wesentlich bessere Erfahrungen gemacht). Bei dieser Teigmenge sank die Temperatur doch recht schnell ab, ich habe die Brote deshalb noch etwas länger gebacken als im Original.

Mit einem dermaßen großen Backofentrieb hätte ich gar nicht gerechnet, die Brote sind beachtliche 15 cm hoch geworden und passen nur mit Ach und Krach quer durch meine Brotschneidemaschine. Durch die lange Backzeit und die große Höhe sind sie auf der höchsten Stelle etwas dunkel geraten - das ist aber auch das einzige Manko.

Auf eine Zuckerzugabe wie im Original würde ich  beim nächsten Mal verzichten, zumal die Molke noch Milchzucker mitbringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Molke-Kloben
Kategorien:	Brot, Molke, Holzrahmen
Menge:	4 Brote a 1 kg

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG TA180
319	Gramm		Roggenmehl Type 1150
255	Gramm		Lauwarmes Wasser
32	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
H			HAUPTTEIG TA 163
			Sauerteig; gesamte Menge
845	Gramm		Weizenmehl Type 1050
845	Gramm		Weizenmehl Type 550
591	Gramm		Roggenmehl Type 1150
1,383	kg		Molke*
52	Gramm		Salz
40	Gramm		Frischhefe
2	Essl.		Pflanzenöl

Quelle

	modifiziert nach "Borkenberger Kloben"
	Brotdoc

	Erfasst *RK* 17.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Roggensauerteig am Vorabend alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 10-12 Stunden warm stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe, etwa 28°C).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Alpha (oder eine vergleichbar große Maschine) geben. 12 Minuten verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.

Den Teig mit Folie abgedeckt etwa 45 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit dem Teigabstecher in vier gleich große Stücke von je etwa 1100 g teilen.

Die vier Teiglinge straff rundwirken: dafür zuerst die Ränder nach innen einschlagen und etwas andrücken, dann die Teiglinge über die (evtl. leicht angefeuchtete) Arbeitsfläche abziehen.

Die Teiglinge an den Seiten mit Öl bepinseln, damit sie sich nach dem Backen wieder trennen lassen.

Den Backrahmen (36x33x10,5 cm) auf ein Lochblech mit Backpapier setzen (Petra: großes Lochblech für den Primus verwendet) und die Innenwände mit Pflanzenöl bepinseln. Die eingeölten Teiglinge nun gleichmäßig in den Backrahmen einsetzen.

Den Rahmen abdecken und die Brote bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen (knappe Gare).

Die Oberfläche der Teiglinge großzügig mit Roggenmehl bemehlen und rautenförmig einschneiden.

Das Lochblech mit dem Rahmen in den auf 250° vorgeheizten Backofen auf einen Backstein schieben (Petra: Elektrosteinbackofen Primus, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, das ergibt nach ausreichendem Vorheizen 240°C - etwas Wasser eingespritzt, nach 5 Minuten Ofen ausgeschaltet, Gesamtbackzeit 1 Stunde 45 Minuten).

Sofort schwaden, den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten, sie sollen kräftig ausgebacken sein (gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken).

Anmerkung Petra: Ich habe im Rezept "Borkenberger Kloben" das Wasser durch Molke ersetzt, die bei der Herstellung von Panir angefallen war. Die Brote gehen super auf (Höhe bei mir etwa 15 cm!), haben eine sehr schöne Konsistenz und eine kräftige knusprige Kruste.

Ich hatte noch wie im Original 40 g Zucker zugegeben - die würde ich beim nächsten Mal weglassen, die Molke besitzt ja noch Milchzucker.

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Spinat-Panir-Frikadellen mit Minzjoghurt

Die kürzlich ausprobierten Pakoras waren ein voller Erfolg, nun stand Panir (oder Paneer), der indische Frischkäse auf dem Prüfstand. Den habe ich zum ersten Mal selbst hergestellt, was sich als völlig problemlos erwies (inzwischen habe ich dieses Video gefunden, was alles anschaulich erläutert).

Verwendung fand der Frischkäse in Spinat-Panir-Frikadellen nach einem Rezept von Jamie Oliver: auch die gelangen bestens, behielten beim Braten prima die Form, schmeckten angenehm würzig.

Ein Minz-Joghurt, Mango-Chutney und nach Belieben gegrilltes Naan sind perfekte Begleiter.

Der abgetropfte Panir im Käseleinen: da der Käse für's Rezept gerieben werden sollte, habe ich keinen großen Wert auf perfekte Formgebung gelegt. Für die bei der Herstellung anfallende Molke habe ich auch eine gute Verwendung gefunden - mehr dazu morgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spinat-Panir-Frikadellen mit Minzjoghurt
Kategorien:	Bratling, Käse, Gemüse, Vegetarisch, Indien
Menge:	2 Portionen (10 Plätzchen)

Zutaten

			Öl; zum Braten
3			Knoblauchzehen; gehackt
1	Stück		Ingwer (5 cm lang), geschält und gerieben
1			Grüne Chilischote, entkernt und in Streifen
1/2	Teel.		Garam masala
1/2	Teel.		Gemahlener Koriander
1/2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Kurkuma
100	Gramm		TK-Blattspinat
1/2	Bund		Koriandergrün, Blätter abgezupft und fein gehackt
100	Gramm		Gekochte Kartoffel; zerdrückt
225	Gramm		Panir (Paneer)*, gerieben
30	Gramm		Kichererbsenmehl
1	Teel.		Backpulver
1/2			Zitrone: Saft
			Salz
			Pfeffer
			Gemahlene Chilis; nach Bedarf
H			ZUM SERVIEREN
			Naan (indisches Brot)
			Mango-Chutney
H			MINZJOGHURT
150	Gramm		Naturjoghurt (P: selbst gemacht
	Einige		Stiele Minze; Blätter abgezupft, gehackt
			Salz
			Pfeffer
			Zitronensaft

Quelle

	nach
	jamie - Mehr Leben in der Küche
	Juli / August 2012 via babs

	Erfasst *RK* 11.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Knoblauch, Ingwer sowie Chili zugeben, kurz anschwitzen. Die restlichen Gewürze dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Spinat und Korianderblätter zugeben, die Hitze reduzieren und zugedeckt garen, bis der Spinat aufgetaut ist. Gegebenenfalls kurz offen garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann würzen und abkühlen lassen. Die Spinatmasse auf einem Schneidbrett mit einem Messer durchhacken.

Kartoffel, Spinatmasse, Panir, Kichererbsenmehl, Backpulver und etwas Zitronensaft in eine Schüssel geben, alles gut vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer und nach Belieben gemahlenen Chilis würzen. Jeweils etwa 50 g Masse herausnehmen und mit den Händen zu etwa 4-5 cm großen Frikadellen formen. Diese für mindestens 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Joghurt und Minze verrühren, den Joghurt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Etwas Öl in einer großen nicht haftenden Pfanne erhitzen und die Panir-Frikadellen darin von jeder Seite etwa 4-5 Minuten braten, bis sie gebräunt und gar sind. Bei größeren Mengen portionsweise arbeiten, die Plätzchen im 75°C heißen Backofen warm halten.

Die Frikadellen mit Minzjoghurt und Mango-Chutney servieren, dazu passt gegrilltes Naan.

Anmerkung Petra: Ganz unkompliziert und sehr lecker!

*Panier aus eigener Herstellung, siehe Rezept Panir (Paneer) selbst gemacht

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Panir (Paneer) selbst gemacht
Kategorien:	Käse, Indien
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

2	Ltr.		Vollmilch (3,5% Fett)
2-3	Essl.		Zitronensaft

Quelle

eigene Vorgehensweise nach diversen Quellen

	Erfasst *RK* 11.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Spitzsieb mit einem angefeuchteten Käseleinen in ein hohes 2 l fassendes Gefäß einhängen.

Die Milch in einem Topf unter gelegentlichem Rühren erhitzen, es soll nichts am Boden ansetzen. Kurz vor dem Kochen nach und nach den Zitronensaft einrühren, weiter erhitzen, dabei umrühren. Wenn der Bruch ausfällt, noch etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Den Inhalt des Topfes in das Sieb gießen. Das Tuch herausnehmen, mit einer Schnur zusammenbinden und aufhängen, damit die Milke abtropfen kann. Nach etwa 2 Stunden das Tuch herunternehmen, den Panir im Tuch in Form bringen und in einer Schale mit einem Brettchen und einem Gewicht weitere 2-3 Stunden beschweren.

Panir im Kühlschrank aufbewahren, der Frischkäse wird für diverse indische Rezepte verwendet.

Die Molke eignet sich hervorragend zum Brotbacken ("Molke-Kloben"), für Suppen, Linsengerichte etc.

Nach Belieben kann man auch Würzzutaten (Salz..) zugeben

Leicht andere Abtropf- und Pressmethode siehe http://www.youtube.com/ watch?v=niWsBAZ7Uxc

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Schoko-Käsekuchen

Diesen Kuchen gab es am letzten Wochenende - ich hatte nach Käsekuchen gesucht und war dann über dieses schokoladige Exemplar gestolpert.

Was mir nicht gefiel, war die Zitrone in der Quarkfüllung: normalerweise bin ich ja der absolute Zitrus-Fan, aber in Verbindung mit Schokolade muss ich das nicht unbedingt haben.

Der Kuchen kommt auch ohne Zitrone nicht sehr süß daher, Süßmäuler könnten durchaus etwas mehr Zucker in der Füllung in Erwägung ziehen.

Der Kuchen lässt sich auch noch nach zwei Tagen mit Genuss essen, in meiner Käsekuchen-Hitliste schafft er es allerdings nicht auf die vordersten Plätze.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schoko-Käsekuchen
Kategorien:	Kuchen, Käse, Schokolade
Menge:	1 Kuchen

Zutaten

H			STREUSEL
250	Gramm		Mehl
100	Gramm		Zucker
2	Essl.		Kakaopulver
1	Prise		Salz
150	Gramm		Butter; zerlassen
H			FÜLLUNG
150	Gramm		Dunkle Schokolade (P: Lindt 50%)
5			Eier; getrennt
1	Pack.		Schokoladen-Puddingpulver zum Kochen
200	ml		Milch
500	Gramm		Magerquark
250	Gramm		Speisequark 20% (oder insgesamt 750 g Magerquark)
100	Gramm		Zucker*
1	Prise		Salz

Quelle

	nach
	Küchengötter nach
	Schokokuchen. Zum Dahinschmelzen. Just Cooking

	Erfasst *RK* 08.02.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.

Für die Streusel alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Mit einer Gabel verrühren und zu Streuseln zusammendrücken. Zwei Drittel davon als Boden in die Form geben, gleichmäßig andrücken. Form und restliche Streusel kalt stellen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Für die Füllung Schokolade zerbröckeln und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Das Puddingpulver mit der Milch glatt rühren. Mit Quark, lauwarmer Schokolade, 50 g Zucker und Eigelben verrühren. Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig schlagen, dann unter Rühren den restlichem Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis dick-cremiger Eischnee entstanden ist, diesen behutsam unter die Quarkcreme heben.

Die Füllung auf dem Streuselboden verstreichen. Die restlichen Streusel darüber streuen. Den Kuchen im Ofen auf der zweituntersten Schiene etwa 60-70 Minuten backen, dabei eventuell zwischendurch mit Alufolie abdecken.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

*Anmerkung Petra: knusprige Streusel auf schokoladiger Fülle - der Kuchen ist nicht sehr süß, man könnte nach Belieben auch etwas mehr Zucker in die Käsemasse geben. Im Originalrezept sollte noch Zitronensaft und -schale zugegeben werden, das gefällt mir in Verbindung mit der Schokolade aber nicht, habe ich deshalb weggelassen.

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