Nachgekocht: Grammelknödel

Anfang Dezember gab's bei der Küchenschabe Grammelknödel mit Sauerkraut - das hat bei mir den unbedingten Drang zum Nachkochen ausgelöst. Allerdings gibt's hier keine fertigen Grammeln beim Metzger, auch frischer Rückenspeck ist nur auf Bestellung zu bekommen, also hat es etwas gedauert.

Letzte Woche habe ich mich dann endlich ans Werk gemacht. Bei der Menge habe ich mich an einem Rezept von Otto Koch orientiert und bin von 750 g Speck ausgegangen. Großer Fehler! Viel zu wenig!

Den Speck habe ich wohl etwas zu fein geschnitten - egal, so musste ich ihn nachher nicht noch feiner hacken. Beim Wiegen der Grammeln großer Frust: es war nur knapp die benötigte Menge übrig, dabei hätte ich sooo gerne etwas davon genascht ;-) So hab ich mich auf zwei, drei Krümelchen beschränkt und für's nächste Mal einen größere Menge vorgemerkt.

Da mein Augenmaß nur bedingt tauglich ist, war ein Tipp aus einem anderen Rezept nützlich: die mit Zwiebeln und Paprika gebratenen Grammeln in gleichmäßige Bällchen formen, ich habe sie bis zur Weiterverarbeitung nicht eingefroren, sondern nur kalt gestellt. Mit den Bällchen lässt sich der von Plachutta stammende Kartoffelteig problemlos füllen.

Eines ist mir nicht ganz klar: warum sollen beim Erdäpfelteig erkaltete Kartoffeln vom Vortag durchgedrückt werden? Ich habe bisher immer die gekochten Kartoffeln noch warm durch die Presse gegeben und dann gut ausdampfen lassen, gegebenenfalls über Nacht. Der damit hergestellte Teig erschien mir feiner und gleichmäßiger als dieser hier.

Die Knödel gab's zum selbst gemachten Sauerkraut aus dem Glas.

Jetzt habe ich Blut Grammeln geleckt, neuer Speck muss her! Da wäre ja noch der feine Krautstrudel mit Grammeln - und wie schmecken eingentlich Grammelpogatscherl?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grammelknödel
Kategorien:	Knödel, Schwein, Österreich
Menge:	10 Knödel

Zutaten

1	kg		Fester frischer Rückenspeck*; ausgelassen, davon
150	Gramm		Grammeln aus frischem Rückenspeck
1	mittl.		Zwiebel; fein gehackt
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1	Teel.		Edelsüßes Paprikapulver
1	Essl.		Schweineschmalz
			Salz
			Frischer Majoran; gehackt (P: gefriergetrocknet)
H			ERDÄPFELTEIG
500	Gramm		Mehlige Kartoffeln, am Vortag gekocht**
200	Gramm		Weizenmehl griffig, Typ 480 (P: Wiener Griessler)
50	Gramm		Weizengrieß
2			Eier
			Salz

Quelle

	nach
	Küchenschabe
	Teig nach Plachutta

	Erfasst *RK* 04.12.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rückenspeck in kleine Würfelchen von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden (meine waren etwas kleiner). Den Speck (nach Belieben mit 100 ml Wasser und etwas Salz) in einen ausreichend großen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren langsam ausbraten, bis das Schweineschmalz ausgetreten ist und die Grammeln goldbraun sind. Die Grammeln in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel im Schweineschmalz weich dünsten. Die Grammeln grob hacken. Zusammen mit dem Knoblauch, dem Majoran, Paprikapulver und Salz zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Auskühlen lassen.

Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. 20 Minuten rasten lassen. Zu einer Rolle formen und die Rolle in zehn gleich große Scheiben teilen (P: à 80 g). Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der ausgekühlten Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen. (Küchenschabe: "Bei Grammelknödeln muss der Teig ordentlich dick sein, sonst passt für mich das Verhältnis Fülle zu Hülle nicht".)

In Salzwasser ungefähr 15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Mit Sauerkraut servieren.

Anmerkung Petra: hat uns prima geschmeckt.

*ich hatte nur 750 g Speck, das ergab knapp 120 g Grammeln. Beim nächsten Mal mindestens 1 kg verwenden!

**beim nächsten Mal wieder wie sonst auch Kartoffeln warm durchdrücken und dann gut ausdämpfen lassen.

***ich habe die erkalteten Grammelfülle gewogen und zu 10 gleichmäßigen Bällchen (hier à 18 g) zusammengedrückt, diese bis zur Weiterverarbeitung kalt gestellt.

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