World Bread Day '12: Brot mit Kartoffelflocken

Dem Aufruf von Zorra zum World Bread Day folge ich natürlich auch dieses Jahr gerne. Seit der Teilnahme an der ersten Ausgabe 2006 sind hier viele Brote gebacken worden - und dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Ich habe mir wieder mal das italienische Buch Panificando von Piergiorgio Giorilli aus dem Regal gegriffen und bin bei einem Brot mit Kartoffelflocken hängengeblieben. Mit dieser Zutat habe ich schon früher mit gutem Ergebnis gebacken.

Vor dem Backen war allerdings der Gang zum örtlichen Laden notwendig - es war mir fast peinlich, die Packung Kartoffelpüree aufs Kassenband zu legen ;-) Man sollte aber vorher die Zutatenlisten schon genau studieren, da wird mit allerlei Zusätzen und Aromen gearbeitet. Vielleicht gibt's im Bioladen Flocken ohne Zusätze, bei mir war das Vertrauenswürdigste die gut&günstig-Marke mit 99% Kartoffelgehalt.

Am Vortag setzt man einen sehr festen Biga an, am nächsten Tag wird der Hauptteig geknetet. Der anfangs sehr stramme Teig wird nach Zugabe der mit Milch verrührten Flocken doch schön elastisch und ist sicher auch für Anfänger problemlos zu verarbeiten, da er überhaupt nicht klebt.

Mit meinem Ansatz (1/4 des Originalrezepts) habe ich 5 Brote zu gut 300 g bekommen. Mit Freude habe ich den schönen Ofentrieb beim Backen gesehen. Durch das Bestäuben mit Roggenmehl vor dem Einschießen kommen die Einschnitte sehr gut zur Geltung.

Die Brote sehen richtig attraktiv aus, haben eine schön knusprige Kruste und eine elastische, mittelporige Krume. Ganz frisch habe ich mir gleich eine Scheibe mit Butter genehmigt - ein echter Genuss!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Kartoffelflocken
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	5 Brote à 300 g

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Backstarkes Weizenmehl mit Manitoba (farina
			-forte)
113	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Biga
675	Gramm		Weizenmehl Type 550 (farina media)
75	Gramm		Roggenmehl Type 1150
22 1/2	Gramm		Frischhefe
387	Gramm		Wasser
125	Gramm		Milch
60	Gramm		Kartoffelflocken
23	Gramm		Salz*
			Roggenmehl; zum Bestäuben

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia
	Panificando

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Biga etwa 4 Minuten verkneten (Knethaken Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe), bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 18-20 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: 12 Stunden Zimmertemperatur, etwa 19°C).

Für den endgültigen Teig die Mehle, Biga, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die mit Milch verrührten Kartoffelflocken sowie das Salz zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich schon zu Beginn komplett von der Schüssel, wird nach Zugabe der Kartoffelflocken angenehm elastisch und gut zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teile à etwa 340 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann zu länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Couches legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (Petra: ich habe 3 Brote in Couches bei Raumtemperatur gehen lassen, die restlichen 2 auf Backpapier im Keller).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

Die erste Ladung Brote umdrehen, mit Roggenmehl besieben und dekorativ einschneiden. Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber legen und mit Dampf in den Backofen einschieben. Nach etwa 20 Minuten den Backofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen, 15-20 Minuten weiterbacken. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Portion Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: unkompliziertes Rezept, dass ausgezeichnete Brote liefert: schön knusprige Kruste, elastische, mittelporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Ich habe den Salzgehalt von 2,5% im Original auf 2,3% reduziert.

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