Chili und Ciabatta

Carpaccio vom gekräuterten Rinderbraten

Ich hatte ja schon von dem italienischen sale & pepe-Magazin berichtet, was ich im Urlaub erstanden hatte.

Ein Beitrag in meiner Ausgabe beschäftigte sich mit "magatello o girello". Da musste ich dann doch nachschauen und erfuhr, dass es sich bei diesem Fleischschnitt um Schwanzrolle, Semerrolle (auch Seemerrolle oder Semmerrolle), weißes Scherzel, rond de gîte de noix bzw. eye of round handelt.

Helmut fiel jetzt in der Metro ein Stück "Beef denuded eyeround" vom Black Angus in die Hand. Er hatte gut zugehört :-), als ich mein Interesse am Ausprobieren dieses Stücks bekundet hatte und brachte das Teil gleich mit nach Hause.

Beim genaueren Hinsehen waren  allerdings vier der fünf Rezepte im Heft für Kalbfleisch - nur eines für Rindfleisch. An das habe ich mich gehalten.

Als ich das Fleisch aus dem Ofen zog, war ich leicht skeptisch, da es sich ziemlich fest anfühlte. Beim Aufschneiden nach einem Aufenthalt im Kühlschrank waren wir dann aber angenehm überrascht, wie schmackhaft sich der Braten präsentierte. Für meinen Geschnmack dürfte er allerdings beim nächsten Mal etwas eher aus dem Ofen.

Sehr gut gefallen hat uns der "rote" Salat mit Radieschen, Apfel und roher roter Bete. Auf dem Foto im Heft kommt der in sauberem weiß-rot (Radieschenschale und 3 rote Bete-Stückchen)-grün (Apfelschale) daher. Ein typischer Fall von geschönter Food-Fotografie ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Carpaccio vom gekräuterten Rinderbraten
Kategorien:	Fleisch, Rind, Salat, Gemüse
Menge:	6 Personen

Zutaten

1	kg		Semerrolle, Schwanzrolle, runder Mocken, weißes
			-Scherzel, Eyeround (P: vom Black Angus)
1	Zweig		Rosmarin
	Einige		Salbeiblätter
	Einige		Thymianzweige
1	Teel.		Zucker
1			Knoblauchzehe
H			SALAT
			Feldsalat; nach Belieben
1	Bund		Radieschen; in Stiften
1-2			Säuerliche Äpfel; in Stiften
100	Gramm		Rote Bete, roh; fein gestiftelt
			Olivenöl
			Schwarze Pfefferkörner
1	Essl.		Zitronensaft
1	Essl.		Sherryessig
1			Schalotte; in feinen Ringen
			Salz
1	Prise		Zucker
			Pfeffer
4	Essl.		Öl

Quelle

	modifiziert nach
	Sale & Pepe

	Erfasst *RK* 30.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kräuter hacken.

Die Hälfte davon mit dem Zucker, Salz und gemörsterten Pfefferkörnern vermischen, den Rest beiseite stellen.

Das Fleisch mit der Mischung einreiben, dann in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Fleisch auswickeln und mit Öl abreiben, dabei die Kräuter so gut es geht abwischen, damit sie beim Anbraten nicht verbrennen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Fleisch rundum kräftig braun anbraten, dann auf ein Blech legen, mit einem Thermometer bestücken und bis zur erwünschten Kerntemperatur in den Backofen schieben (im Rezept sind einfach 20 Minuten angegeben)*

Das Fleisch mit etwas Olivenöl und der restlichen Kräutermischung einreiben und in Alufolie einwickeln. Erkalten lassen, dann in den Kühlschrank legen.

Für den Salat Zitronensaft und Essig in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Schalotte darin 5 Minuten marinieren, dann das Öl einrühren. Mit der Hälfte des Dressings den Feldsalat anmachen, mit der anderen Hälfte Radieschen, Apfel und roten Bete. Einige Stifte Radieschen erst am Schluss darüber geben, damit nicht alles rot gefärbt ist.

Für das Carpaccio das Fleisch am besten mit der Maschine dünn aufschneiden und auf Tellern mit dem Salat anrichten.

Anmerkung Petra: Prima, Fleisch gut als Roastbeef-Ersatz geeignet. Den Feldsalat hatte ich noch, Original nur mit Radieschen, Apfel und roter Bete.

*Fleisch kam aus dem Kühlschrank! und hatte 53° nach 45 Minuten. Nach Aufschneiden ist des kalten Fleischs ist es zwar innen noch rosa, ich würde aber beim nächsten Mal 50°C ansteuern.

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Gratinierte Kartoffeln mit Curryjoghurt

Aus meiner letzten Kartoffellieferung sollten Restbestände kleiner Knollen verwertet werden. Ein Rezept aus Eckart Witzigmanns Meine hundert Hausrezepte erschien mir interessant:

Eigentlich ganz einfach und schlicht, aber doch sehr schmackhaft kommen diese mit einem gewürzten Joghurt überbackenen Kartoffeln daher.

Bei uns gab's dazu Feldsalat (ich liebe ja die Bezeichnung "Sonnenwirbele"!), man kann sie aber auch, wie Witzigmann vorschlägt, zu Geflügel oder Fisch reichen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gratinierte Kartoffeln mit Curryjoghurt
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Joghurt
Menge:	2 Portionen

Zutaten

12	klein.		Festkochende Kartoffeln (hier 475 g)
40	Gramm		Butter; für die Form
			Salz
75	ml		Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
200	ml		Vollmilchjoghurt
1	Essl.		Mildes Currypulver
2	Essl.		Koriandergrün; gehackt
3-4	cm		Ingwerwurzel; geschält
50	Gramm		Weißbrot; frisch gerieben
			Butterflöckchen

Quelle

	modifiziert nach
	Eckart Witzigmann
	Meine Lieblingsrezepte

	Erfasst *RK* 29.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und schälen. Eine große Auflaufform mit der Butter ausfetten und die Kartoffeln dicht nebeneinander einschichten, sie dürfen aber auf keinen Fall aufeinanderliegen.

Die Kartoffeln salzen und mit Geflügelfond übergießen, dann im heißen Backofen etwa 15 Minuten garen, dann wenden und weitere 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Joghurt und Curry verrühren. Das Koriandergrün fein hacken, die Ingwerwurzel schälen und fein reiben, beides unter den Joghurt rühren.

Sobald die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, die Joghurtmischung über die Kartoffeln gießen und weitere 10-12 Minuten backen.

Zum Schluss das geriebene Weißbrot darüber streuen, mit Butterflöckchen belegen und unter dem zugeschalteten Grill oder bei starker Oberhitze in wenigen Minuten goldbraun gratinieren.

Anmerkung Petra: wir haben sie einfach mit einer großen Schüssel Feldsalat gegessen, prima.

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Schlaraffenland in München

Wenn wir nach München fahren, steht der Viktualienmarkt garantiert auf der Besuchsliste.

Zu jeder Jahreszeit hat der Markt mit seinem sensationellen Angebot seinen besonderen Reiz.

Zur Zeit außergewöhlich gut bestückt ist der Pilzstand. Auch sonst bekommt man Steinpilze an fast jedem Verkaufsstand in der Stadt - hier werden aber alle möglichen Pilzarten in jeder Sortierung frisch und getrocknet in wahren Bergen präsentiert. Für die bei uns massenhaft wachsenden Trompetenpfifferlinge müsste ich dort immerhin 30 Euro pro Kilo bezahlen....

Der eigentliche Anlass für unseren München-Besuch war aber die Lesung von Stevan Paul aus seinem neuen Buch Schlaraffenland. Schon früher habe ich Stevans Texte in seinem damaligen Kiosk und dem ersten Buch Monsieur, der Hummer und ich mit Vergnügen gelesen. 

Schlaraffenland ist ein ganz wunderbares Buch. Mit viel Humor und Einfühlsamkeit kommen die Geschichten daher, die ausdrucksstarke Sprache zieht einen in ihren Bann - aber einfach unübertroffen ist das Erlebnis, wenn der Autor selbst liest: ich würde Stevan sofort als persönlichen Dauer-Vorleser engagieren. Wer Gelegenheit hat, unbedingt hingehen! Auf Stevans Blog gibt es die Termine, im Frühjahr wird wohl auch noch einmal eine größere Süddeutschland-Tour gestartet.

Die Veranstaltung bot wie gehofft auch die Gelegenheit, gute alte Bekannte zu treffen. Besonders habe ich mich gefreut, Andrea und Claudia wieder zu sehen. Toll, dass es geklappt hat! Und natürlich ist es auch immer spannend, die Gesichter hinter anderen Blogs kennen zu lernen wie etwa Dorothée, Martin und Ilse, die mit Inés dort war.

Wir hatten uns für die Nacht ein Zimmer in München genommen und daher am nächsten Tag nochmal ausführlich Zeit für einen Stadt- und kleinen Geocaching-Bummel (besonders gut gefallen haben uns Der Schwächere gibt nach und Paternoster (fast ein Virtual)).

Die Hofbräuhaus-Mühle war mir schon im Netz bei der Suche nach Manitoba-Mehl aufgefallen. Nun standen wir vor der Türe und bestaunten den direkten und kurzen Transportweg Mühle-Tankwagen.

Eine Mühlenbesichtigung ist hier sicher sehr interessant - die muss ich mir für den nächsten Münchenbesuch unbedingt vormerken.

Nachgekocht: Käsespätzle mit Farina Bóna und Wirsing

Bei Fool for Food hatte ich vor einiger Zeit Spätzle aus Farina Bóna mit Wirsing nach einer Anregung aus Ticino ti cucino: Originalrezepte und kulinarische Geschichten aus dem Tessin entdeckt.

Inzwischen liegt das Buch hier auch auf dem Tisch - und ich muss sagen, dass mir Claudias Variante mit dem Wirsing deutlich besser gefällt als die ursprüngliche mit Rotkohl.

Für uns zwei habe ich nur einen Teil der Spätzle in eine gusseiserne Pfanne mit dem angeschmorten Wirsing gegeben, mit Käse bestreut und dann zum Gratinieren unter den Backofengrill gestellt.

Farina bóna ist geröstetes Maismehl aus dem Tessin mit einem deutlichen "Popcorn"-Geschmack, was sich sehr variabel einsetzen lässt, wie diese Rezeptsammlung beweist.

Das traditionelle Produkt drohte schon in Vergessenheit zu geraten, glücklicherweise wird es inzwischen wieder produziert und auch außerhalb des Tessins vertrieben. Sogar eine Facebook-Fan-Gruppe gibt es. Und natürlich hat Robert schon einiges mit dem aromatischen Maismehl ausprobiert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Käse-Spätzle mit Farina Bona und Wirsing
Kategorien:	Nudel, Mais, Tessin
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			SPÄTZLE
150	Gramm		Farina Bona (geröstetes Maismehl aus dem Tessin)
250	Gramm		Spätzlemehl
4			Eier
150-200	ml		Wasser*
150-200	ml		Milch*
20	Gramm		Geschmolzene Butter
50	Gramm		Tessiner Bergkäse (oder Gruyère); gerieben
1/2	Teel.		Salz
H			SOWIE
1/2	klein.		Wirsing (Petra: 250 g Streifen netto)
2			Schalotten, in feine Streifen geschnitten
			Olivenöl
			Butter
			Pfeffer
			Salz
50	Gramm		Tessiner Bergkäse (oder Gruyère); gerieben zum
			-Überbacken

Quelle

	nach
	Fool for Food bzw.
	Ticino ti cucino

	Erfasst *RK* 01.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Eier mit 150 ml Wasser, 150 ml Milch und der geschmolzenen Butter verrühren.

Mehl, geriebenen Käse und etwa 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben. Die Flüssigkeit unter Rühren zugeben, dabei nach Bedarf noch die restliche Flüssigkeit einarbeiten, bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Den Teig gut schlagen, bis er Blasen wirft, dann mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien und den Kohl in Streifen schneiden. In Salzwasser etwa 4-6 Minuten blanchieren. Abseihen.

Für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Nudelteig portionsweise ins Wasser hobeln oder nach der bevorzugten Methode zu Spätzle verarbeiten. Oben schwimmende Spätzle sind gar. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Rezept ergab bei mir 1200 g Spätzle, ausreichend für 6 Personen. Ich habe für 2 Personen nur 1/3 der Menge weiterverarbeitet, den Rest anderweitig verwendet.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Schalotten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter in einer schmiedeeisernen Pfanne leicht bräunen, dann den Wirsing zugeben, leicht anschmoren. Nun die Spätzle in die Pfanne geben, durchmischen und heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den geriebenen Käse darüberstreuen und die Pfanne zum Gratinieren für 5 Minuten in den heißen Backofen stellen, dabei den Grill einschalten.

Anmerkung Petra: schmeckt super!

*Ich habe von der Original-Ei-Flüssigkeitsmischung mit 4 Eiern, 200 ml Wasser und 200 ml Milch nur so viel genommen, dass die Konsistenz passte - bei mir blieben davon etwa 100 ml übrig.

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Cháo Gà - Reissuppe mit Huhn

Dass Helmut Suppe liebt, dürfte inzwischen schon bekannt sein. Ganz besonders liebt er asiatische Suppen. So habe ich aus dem neu eingetroffenen Vietnam Street Food: Kulinarische Reiseskizzen aus Hanoi und Vietnam gleich mal die Reissuppe mit Huhn ausgesucht. Ah, meinte Helmut, Hühnersuppe mit Reis, prima!

Da musste ich ihn doch verbessern - es handelt sich bei diesem typischen Frühstücksgericht, das auch gerne als Krankenkost gereicht wird, tatsächlich um eine dicke Reissupe mit Huhn.

Beim genauen Durchlesen des Rezepts kamen mir dann die Mengen aber doch ausgesprochen dubios vor. Für 4 Personen sollten auf 2 1/2 l Brühe 5 Tassen(!) Reis gegeben werden? Es kommt natürlich immer auf die Tassengröße an, aber ich habe mal die von mir normalerweise für 2 Personen verwendeten 125 g in eine (US-Mess-)Tasse geben, die war nur zu 2/3 gefüllt.

Ich habe mich also ein bisschen im Netz umgesehen und bin auf zwei vertrauenswürdigere Links (Vietnam Cooking Experience und Vietnamesisches Kochbuch) gestoßen, an denen ich mich zusätzlich orientiert habe.

So habe ich neben dem Duftreis auch etwas Klebreis verwendet, beide Sorten eingeweicht und dann im Mörser sanft etwas zerstoßen.

Als Kräuter kamen bei mir Thai-Basilikum (leider nicht mehr so schön wie auf dem Foto vom Sommer) und der immer noch üppig wuchernde Vietnamesische Koriander Rau Ram zum Einsatz.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cháo Gà - Reissuppe mit Huhn
Kategorien:	Suppe, Reis, Vietnam
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Ltr.		Hühnerbrühe; Menge anpassen
2			Hähnchenbrustfilets*
1	Essl.		Öl
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1			Schalotte; fein gehackt
5	cm		Frischer Ingwer; geschält und fein gehackt
125	Gramm		Duftreis
1	Essl.		Klebreis
2	Essl.		Vietnamesische Fischsauce; Menge anpassen
2			Frühlingszwiebeln; Grünes und Weißes getrennt in
			-Ringen
			Pfeffer
H			GARNITUR
			Frische Kräuter; hier:
			Thai-Basilikum
			Rau Ram; aber auch Perilla, Koriander, langer
			-Koriander, vietnamesische Minze
			Limettenviertel
			Frittierte Knoblauchscheiben
			Chiliringe; nach Belieben

Quelle

	modifiziert nach
	Vietnam Street Food und
	Rezepten aus dem Netz (s.u.)

	Erfasst *RK* 23.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis abspülen und anschließend 1-2 Stunden einweichen. Gut abtropfen lassen, dann die Reiskörner im Mörser auf etwa 1/4 der Größe zerdrücken, aber nicht zermusen.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen.

Die Hähnchenbrust in die Brühe einlegen und etwa 15 Minuten pochieren, anschließend herausnehmen und abkühlen lassen, in Schieben schneiden oder der Faser nach zerteilen.

Das Öl erhitzen und Knoblauch, Schalotten und Ingwer bei niedriger Temperatur anbraten. Dann den Reis zugeben und unter Rühren mit den Gewürzen überziehen. Die Zutaten aus dem Topf in die Hühnerbrühe geben und bei sanfter Hitze etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Die Konsistenz soll wie dünnflüssiger Milchreis sein - gegebenenfalls noch etwas Brühe oder Wasser zufügen.

Die weißen Abschnitte der Frühlingszwiebeln zugeben, mit Fischsauce und Pfeffer würzen. Das Hühnerfleisch zugeben.

Die Suppe mit dem Frühlingszwiebelgrün, frittierten Knoblauchscheiben und Kräutern garnieren, mit Limettensaft beträufeln.

Anmerkung Petra: das Rezept aus Vietnam Street Food gibt unbrauchbare Mengenangaben, 5 Tassen Reis auf 2 1/2 l Brühe.

*Hähnchenschenkel oder eine Mischung gehen natürlich auch, vor Ort wohl mit Haut serviert.

http://vietkochen.blog.de/2010/11/05/chao-ga-dicke-reissuppe-huhn-9921691/

http://vietnam-cooking-experience.com/portfolio/reissuppemithahnchenchao-ga/

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Wachteleier in Tomatenvinaigrette

Von einem Besuch bei einem Wachtelzüchter hatte Helmut Wachteleier mitgebracht. Da sich für's Wochenende Kochfrosch Kathi angekündigt hatte und Wandern im herbstlichen Bayerwald geplant war, habe ich mir für die Verarbeitung ein picknick-taugliches Rezept herausgesucht.

Dabei bin ich im Großen und Ganzen nach einem Rezept aus Tomate vorgegangen (ganz ähnlich aber doch etwas anders: ein Rezept aus essen & trinken).

Nach zwei Tagen Durchziehen im Kühlschrank mussten die Eier vom hübschen Glasgefäß in eine rucksacktaugliche, dicht schließende Dose umziehen.

Mit Butterbroten aus dem Kartoffelflockenbrot und Laugensemmeln eine schöne Stärkung auf unserer Tour im Arbergebiet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wachteleier in Tomatenvinaigrette
Kategorien:	Salat, Eier, Picknick, Buffet, Vegetarisch
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

12-16			Wachteleier
200	Gramm		Sehr kleine Kirschtomaten
3			Frühlingszwiebeln
4			Knoblauchzehen
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Estragonessig
200	ml		Olivenöl
4	Stiele		Estragon; nach Belieben

Quelle

	modifiziert nach Ellert, Halper, Rucksert
	Tomate und
	essen & trinken 7/2007

	Erfasst *RK* 16.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Wachteleier in kochendem Wasser in 3 1/2 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Alternativ die Eier in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Wachteleier 5 Minuten ziehen lassen. Die Wachteleier aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken und schälen.

Die Kirschtomaten halbieren (evtl. auch nur die Hälfte halbieren, die anderen ganz lassen). Die Frühlingszwiebeln in Ringe, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Den Knoblauch mit dem Olivenöl in einem Topf leicht erwärmen, den Topf vom Herd nehmen. Den Estragonessig und die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In ein verschließbares Einmachglas (500 ml Inhalt) abwechselnd Eier und Tomaten schichten. Die Marinade darüber gießen, gegebenenfalls noch Olivenöl zufügen, die Mischung soll bedeckt sein.

Die Eier im Kühlschrank 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Zum Servieren nach Belieben mit Estragonblättern bestreuen.

Anmerkung Petra: Eignet sich sehr gut für ein Picknick, dazu Butterbrote.

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World Bread Day '12: Brot mit Kartoffelflocken

Dem Aufruf von Zorra zum World Bread Day folge ich natürlich auch dieses Jahr gerne. Seit der Teilnahme an der ersten Ausgabe 2006 sind hier viele Brote gebacken worden - und dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

Ich habe mir wieder mal das italienische Buch Panificando von Piergiorgio Giorilli aus dem Regal gegriffen und bin bei einem Brot mit Kartoffelflocken hängengeblieben. Mit dieser Zutat habe ich schon früher mit gutem Ergebnis gebacken.

Vor dem Backen war allerdings der Gang zum örtlichen Laden notwendig - es war mir fast peinlich, die Packung Kartoffelpüree aufs Kassenband zu legen ;-) Man sollte aber vorher die Zutatenlisten schon genau studieren, da wird mit allerlei Zusätzen und Aromen gearbeitet. Vielleicht gibt's im Bioladen Flocken ohne Zusätze, bei mir war das Vertrauenswürdigste die gut&günstig-Marke mit 99% Kartoffelgehalt.

Am Vortag setzt man einen sehr festen Biga an, am nächsten Tag wird der Hauptteig geknetet. Der anfangs sehr stramme Teig wird nach Zugabe der mit Milch verrührten Flocken doch schön elastisch und ist sicher auch für Anfänger problemlos zu verarbeiten, da er überhaupt nicht klebt.

Mit meinem Ansatz (1/4 des Originalrezepts) habe ich 5 Brote zu gut 300 g bekommen. Mit Freude habe ich den schönen Ofentrieb beim Backen gesehen. Durch das Bestäuben mit Roggenmehl vor dem Einschießen kommen die Einschnitte sehr gut zur Geltung.

Die Brote sehen richtig attraktiv aus, haben eine schön knusprige Kruste und eine elastische, mittelporige Krume. Ganz frisch habe ich mir gleich eine Scheibe mit Butter genehmigt - ein echter Genuss!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Kartoffelflocken
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	5 Brote à 300 g

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Backstarkes Weizenmehl mit Manitoba (farina
			-forte)
113	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Biga
675	Gramm		Weizenmehl Type 550 (farina media)
75	Gramm		Roggenmehl Type 1150
22 1/2	Gramm		Frischhefe
387	Gramm		Wasser
125	Gramm		Milch
60	Gramm		Kartoffelflocken
23	Gramm		Salz*
			Roggenmehl; zum Bestäuben

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia
	Panificando

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Biga etwa 4 Minuten verkneten (Knethaken Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe), bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 18-20 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: 12 Stunden Zimmertemperatur, etwa 19°C).

Für den endgültigen Teig die Mehle, Biga, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann die mit Milch verrührten Kartoffelflocken sowie das Salz zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich schon zu Beginn komplett von der Schüssel, wird nach Zugabe der Kartoffelflocken angenehm elastisch und gut zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teile à etwa 340 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann zu länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Couches legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (Petra: ich habe 3 Brote in Couches bei Raumtemperatur gehen lassen, die restlichen 2 auf Backpapier im Keller).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

Die erste Ladung Brote umdrehen, mit Roggenmehl besieben und dekorativ einschneiden. Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber legen und mit Dampf in den Backofen einschieben. Nach etwa 20 Minuten den Backofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen, 15-20 Minuten weiterbacken. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Portion Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: unkompliziertes Rezept, dass ausgezeichnete Brote liefert: schön knusprige Kruste, elastische, mittelporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Ich habe den Salzgehalt von 2,5% im Original auf 2,3% reduziert.

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Kornelkirschkonfitüre mit Rotwein und Kornelkirschsirup

Letzte Woche gab's bei der Küchenschabe Dirndl-Gelee und eingelegte Dirndln, sprich Kornelkirschen. Das hat mich daran erinnert, dass ich meine diesjährigen Konservierungsversuche noch gar nicht vorgestellt habe - das wird hiermit nachgeholt.

Kornelkirschgelee hat schon meine Mutter gemacht, früher habe ich mich immer an das von ihr verwendete Rezept gehalten.

Im letzten Jahr bin ich dann auf Barafras Konfitüre gestoßen, die mir sehr gut gefallen hat und auch diesmal wieder auf dem Plan stand. Meine eigenen Kornelkirschen (eine eher hellrote Sorte) waren nach der Rückkehr aus dem Urlaub schon fast alle am Boden bzw. von den Vögeln geplündert. Glücklicherweise hat mir die freundliche Nachbarin erlaubt, mich bei ihrem üppigst tragenden Baum zu bedienen, der deutlich spätere und dunklere Früchte liefert.

Das Trennen des Fruchtfleischs von den großen Kernen ist eine etwas lästige Angelegenheit. Barbara macht es einzeln mit den Händen, ich streiche die aufgekochte Masse durch einen großen Nudelseiher, wobei ich auch mit den Händen nachhelfe. Auf dem Foto links unten sieht man übrigens die übrig gebliebenen großen Kerne, die verhindern, dass man die Masse einfach durch die Flotte Lotte streichen kann.

In einem zweiten Erntegang wurden dann Früchte für Sirup gepflückt, den ich nach einem Rezept von Oskar Marti aus Likör Bowle Sirup hergestellt habe. Die Aufarbeitung der Früchte ist hier ein etwas langwieriger Prozess ist, der Sirup ist aber ganz wunderbar geworden. Ich habe allerdings beim Absieben des Fruchtsafts festgestellt, dass noch ziemlich viele Früchte intakt waren, d.h. beim anfänglichen Zerstampfen dem Stößel entgangen sind. Hier muss ich mir beim nächsten Mal etwas einfallen lassen.

Der Sirup schmeckt mir ganz ausgezeichnet in Joghurt, passt aber auch zu Vanillepudding oder über Eis. Und natürlich lässt er sich mit jeder Art von Prickelwasser aufgießen - wofür ich hier das nette Wort "Dirndlbitzler" gelesen habe. Dort in den Kommentaren ist übrigens noch eine andere, einfachere Art der Sirup-Herstellung beschrieben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kornelkirschen-Konfitüre mit Rotwein
Kategorien:	Einmachen, Konfitüre, Wildfrucht
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1 1/2	kg		Reife Kornelkirschen
1/2	Ltr.		Rotwein
1/4	Ltr.		Wasser
750	kg		Gelierzucker (Mengen anpassen*)
750	Gramm		Zucker (Mengen anpassen*)
1	Teel.		Gemahlener Zimt

Quelle

	modifiziert nach
	Barafras Kochlöffel

	Erfasst *RK* 12.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kornelkirschen in einen höheren Topf geben, mit Wein und Wasser zum Kochen bringen, nach 5-10 Minuten vom Herd nehmen. Die Kirschen in einen Nudel-Seiher abgießen, abkühlen lassen. Dann mit den Händen entkernen, dabei das Mus durch die Löcher des Seihers drücken. Die Kerne mit anhängendem Fruchtfleisch nach und nach nochmals mit etwas Kochflüssigkeit vermischen, dabei das Fruchtfleisch so komplett wie möglich durchstreichen.

Die Kochflüssigkeit und Fruchtmus in den Einkochtopf geben, dabei wiegen (bei mir 1600 g).

Gelierzucker, Kristallzucker und Zimt hinzufügen, alles bis zur Gelierprobe kochen - bei mir etwa 2 Minuten.

Sofort in saubere Schraubgläser abfüllen, verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann zurückdrehen.

Anmerkung Petra: sehr schön fruchtig-säuerliche Konfitüre. Im Original wird etwas weniger Zucker und dafür am Ende noch etwas Honig untergerührt. Ich fand die Konfitüre aber auch so prima.

Die Kornelkirschen gelieren sehr gut, Gelierzucker muss gar nicht sein.

Ich habe auch einen Mix aus 1350 g TK-Kornelkirschen + 150 g TK- Cranberries verarbeitet.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kornelkirschensirup
Kategorien:	Getränk, Grundrezept, Wildfrucht, Sirup
Menge:	2 1/2 Liter

Zutaten

2	kg		Vollreife Kornelkirschen
1,2	kg		Zucker
1			Vanilleschote; der Länge nach halbiert

Quelle

	nach
	Oskar Marti
	Likör Bowle Sirup
	400 Rezepte aus der Natur mit und ohne Alkohol

	Erfasst *RK* 11.08.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die gewaschenen Kornelkirschen in einen Steinguttopf füllen und mit einem Holzstößel zerstampfen. Die Früchte mit soviel kochendem Wasser übergießen, dass alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag die Hälfte der Flüssigkeit aufkochen und wieder zu den Früchten gießen. Diese Prozedur am übernächsten Tag wiederholen. Nun den gewonnenen Saft abgießen, mit Zucker und Vanilleschote aufkochen, in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen und verschließen.

Tipp: Den Sirup mit Mineralwasser oder Quellwasser oder aber mit Weißwein oder Champagner aufspritzen.

Anmerkung Petra: Flüssigkeit am Ende durch ein relativ grobes Sieb abgeseiht. Die Früchte waren teilweise noch intakt - evt. nicht nur übergießen, sondern aufkochen wie für Gelee?

1,2 kg Saft aufgefangen, mit 1 kg Zucker und 1 aufgeschlitzen Vanilleschote aufgekocht, einige Minuten gekocht, dann heiß in saubere Flaschen abgefüllt.

Sirup schmeckt prima über Joghurt, Vanillepudding, Eis, aber auch aufgegossen mit Mineral- oder anderem Prickelwasser.

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Kritharaki-Gratin mit Hackfleisch, Zucchini und Schafskäse

In diesem Gericht fanden die wohl letzten grünen und gelben Mini-Zucchini dieses Gartenjahres ihre Ruhe.

Sie hätten es schlechter treffen können ;-)

Das Rezept habe ich irgendwann mal bei Chefkoch aufgesammelt. Im Original wird mit Brühe und Sahne aufgegossen, beim nächsten Mal würde ich nur Brühe nehmen. Beim Gemüse kann man variieren, zu den Zucchini würden mir auch Paprika gut gefallen, oder ein paar gehackte Tomaten anstelle des Tomatenmarks.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kritharaki-Gratin mit Hackfleisch, Zucchini und Schafskäse
Kategorien:	Nudel, Hackfleisch, Käse, Griechenland, schnell
Menge:	2 Portionen

Zutaten

150	Gramm		Kleine feste Zucchini*; nach Belieben mehr
			Olivenöl; zum Anbraten
1			Zwiebel; gewürfelt
1			Knoblauchzehe; gehackt
250	Gramm		Hackfleisch (gut geht auch Lammhack)
1 1/2	Teel.		Gyros-Gewürzmischung
150	Gramm		Kritharaki; Orzo-Nudeln
75	Gramm		Schafskäse; gewürfelt
300	ml		Fleischbrühe
100	ml		Sahne; nach Belieben (oder mehr Brühe)
50	Gramm		Tomatenmark
			Salz
			Pfeffer
			Zitronensaft; zum Abschmecken
3-4	Essl.		Geriebener Käse; zum Gratinieren

Quelle

	nach
	Chefkoch

	Erfasst *RK* 10.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch mit dem Gyros-Gewürz verkneten. Die Zucchini der Länge nach vierteln, dann in Scheiben schneiden.

Die Zucchini in einem weiten Topf anbraten, bis sie leicht bräunen. Salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch glasig anbraten, dann das Hackfleisch dazu und krümelig braten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Brühe und nach Belieben Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln hinzufügen, alles zusammen 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Nudeln gerade eben weich sind. Dabei immer mal wieder umrühren, die Mischung neigt zum Ansetzen. Sie soll auch nicht zu fest werden, deshalb nach Bedarf noch Brühe zugießen. Am Schluss die Zucchiniwürfel zugeben.

Nun den Topf vom Herd nehmen, die Schafskäsewürfel untermischen, und alles in eine gefettete Gratinform füllen. Den geriebenen Käse aufstreuen und alles für etwa 5 Minuten unter den Backofengrill schieben.

Anmerkung Petra: deftiges Essen, lecker. Ich würde allerdings beim nächsten Mal die Sahne gegen Brühe austauschen.

*ich hatte nur noch 4 Mini-Zucchini - die Menge könnte man gut auf's Doppelte erhöhen. Paprika und/oder gehackte Tomaten passen sicher auch.

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In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten

Die Herbsttrompeten habe ich gleich nach der Rückkehr aus dem Wald geputzt, also aufgeschnitten und von Tannennadeln etc. befreit: die Trichterform lädt ja gerade dazu ein, allerhand aufzufangen, was man später nicht im Essen haben möchte. Anschließend wanderten die Pilze auf den Dörrautomaten.

Ein paar dieser ausgezeichneten Würzpilze wollte ich gleich verwerten - wie gut, dass sich noch Kalbsbäckchen in der Tiefkühltruhe fanden. Ich bin jedesmal wieder von der butterzarten Konsistenz des Fleisches begeistert. Und die Sauce ist auch nicht zu verachten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten
Kategorien:	Kalb, Sauce, Pilz
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2-3			Kalbsbäckchen*; je nach Größe
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Olivenöl; zum Braten
1	Essl.		Butter; zum Braten
1			Möhre; in Stücken
1			Selleriestange; in Stücken
1			Zwiebel; grob gewürfelt
2			Frühlingszwiebel; in Stücken
10	cm		Lauch; in Stücken
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
75	ml		Marsala
100	ml		Dunkler Kalbsfond*
1-2	Handvoll		Getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
1			Lorbeerblatt
3			Pimentkörner
1	Teel.		Pfefferkörner

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 09.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die geputzten Bäckchen salzen, pfeffern, in Form binden.

In einem nicht zu großen Bräter die Bäckchen in einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Das Gemüse in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren anschmoren, dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Marsala und Kalbsfond zugießen, aufkochen, eine Handvoll Totentrompeten, Lorbeerblatt, Piment und Pfeffer hineingeben. Die Bäckchen einlegen, den Deckel schließen und den Bräter für etwa 2 Stunden in den Backofen stellen, dabei nach einer Stunde einmal wenden.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, die Küchenschnur lösen und beiseite stellen.

Die Sauce durch ein Sieb abpassieren, das Gemüse gut ausdrücken (ich habe mit etwas heißem Wasser "nachgespült", um anhaftende Sauce auszuschwemmen). Die Sauce in einen Topf geben,und sanft auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken. Ich habe nochmal eine Handvoll Herbsttrompeten zugeben und in der Sauce etwas länger ziehen lassen.

Dazu passt Kartoffelpüree, das ich mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Schnittlauch verrührt habe.

Anmerkung Petra: butterzarte Bäckchen, sehr aromatische Sauce: köstlich!

*ich hatte eine Packung (Metro) mit drei Bäckchen von etwa 850 g, diese geputzt, aus den dabei anfallenden Abschnitten mit Gemüse einen Fond gekocht. Diesen könnte man auch zum Ablöschen nehmen, ich hatte noch fertigen dunklen Kalbsfond da.

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