In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten

Die Herbsttrompeten habe ich gleich nach der Rückkehr aus dem Wald geputzt, also aufgeschnitten und von Tannennadeln etc. befreit: die Trichterform lädt ja gerade dazu ein, allerhand aufzufangen, was man später nicht im Essen haben möchte. Anschließend wanderten die Pilze auf den Dörrautomaten.

Ein paar dieser ausgezeichneten Würzpilze wollte ich gleich verwerten - wie gut, dass sich noch Kalbsbäckchen in der Tiefkühltruhe fanden. Ich bin jedesmal wieder von der butterzarten Konsistenz des Fleisches begeistert. Und die Sauce ist auch nicht zu verachten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	In Rotwein geschmorte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten
Kategorien:	Kalb, Sauce, Pilz
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2-3			Kalbsbäckchen*; je nach Größe
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Olivenöl; zum Braten
1	Essl.		Butter; zum Braten
1			Möhre; in Stücken
1			Selleriestange; in Stücken
1			Zwiebel; grob gewürfelt
2			Frühlingszwiebel; in Stücken
10	cm		Lauch; in Stücken
1	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Kräftiger Rotwein
75	ml		Marsala
100	ml		Dunkler Kalbsfond*
1-2	Handvoll		Getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
1			Lorbeerblatt
3			Pimentkörner
1	Teel.		Pfefferkörner

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 09.10.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die geputzten Bäckchen salzen, pfeffern, in Form binden.

In einem nicht zu großen Bräter die Bäckchen in einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Das Gemüse in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren anschmoren, dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Marsala und Kalbsfond zugießen, aufkochen, eine Handvoll Totentrompeten, Lorbeerblatt, Piment und Pfeffer hineingeben. Die Bäckchen einlegen, den Deckel schließen und den Bräter für etwa 2 Stunden in den Backofen stellen, dabei nach einer Stunde einmal wenden.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, die Küchenschnur lösen und beiseite stellen.

Die Sauce durch ein Sieb abpassieren, das Gemüse gut ausdrücken (ich habe mit etwas heißem Wasser "nachgespült", um anhaftende Sauce auszuschwemmen). Die Sauce in einen Topf geben,und sanft auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken. Ich habe nochmal eine Handvoll Herbsttrompeten zugeben und in der Sauce etwas länger ziehen lassen.

Dazu passt Kartoffelpüree, das ich mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Schnittlauch verrührt habe.

Anmerkung Petra: butterzarte Bäckchen, sehr aromatische Sauce: köstlich!

*ich hatte eine Packung (Metro) mit drei Bäckchen von etwa 850 g, diese geputzt, aus den dabei anfallenden Abschnitten mit Gemüse einen Fond gekocht. Diesen könnte man auch zum Ablöschen nehmen, ich hatte noch fertigen dunklen Kalbsfond da.

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