Chili und Ciabatta

Sommerlicher Blick aus dem Küchenfenster

Kurze Unterbrechung der Sommerpause!

Barbara möchte mal wieder einen Blick aus unseren Küchenfenstern.

Wie schon die Palme zeigt, ist das kein Blick aus dem heimatlichen Geiersthal, sondern aus der Küche im Ferienhaus im Tessin. Kleine Küche, kleines Fenster.

Der Berggipfel im Hintergrund ist die Corona dei Pinci und wurde von uns schon eigenfüßig erklommen. Daran denke ich immer wieder, wenn ich hier aus derm Fenster sehe. Das zweite Fenster bietet nur Blick auf inzwischen viel zu hoch gewucherte Rhododrendronbüsche - das wird im Herbst geändert.

Ansosten ist hier Internet teuer, deshalb gibts allenfalls mal Kurzmeldungen ;-)

 

Nachgebacken: Baguettes für Kurzentschlossene

Zum Gegrillten und dem mediterranen Tomatensalat sollte es ein helles Brot geben. Wie gut, dass Lutz vor Kurzem die schnellen Baguettes vom Brotdoc aufgegriffen hat - die kamen mir hier gerade Recht.

Diesmal habe ich sie im normalen Backofen gebacken (dafür hatte ich sie schon fast etwas zu lang gemacht und musste sie erst wieder "zusammenstubsen"), nächstes Mal kommen sie in den breiteren Elektrosteinbackofen.

Dafür, dass man sie ohne große Vorarbeiten an einem Tag herstellen kann, ein prima Ergebnis!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguettes für Kurzentschlossene
Kategorien:	Brot
Menge:	3 Baguettes

Zutaten

H			VORTEIG
135	Gramm		Weizenmehl Type 550
90	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
315	Gramm		Weizenmehl Type 550
210	Gramm		Wasser
35	Gramm		Weizensauerteig (Petra: fester Sauerteig)
2 1/2	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
15	Gramm		Honig

Quelle

	nach
	Plötzblog bzw.
	Björn Hollensteiner, Brotdoc

	Erfasst *RK* 16.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

3 Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Baguettes formen und in Bäckerleinen 50 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge jeweils 3 mal überlappend flach einschneiden, in den Backofen einschießen (Petra: SuperPeel verwendet) und mit Dampf 10 Minuten bei 250°C sowie 10 Minuten bei 230°C backen. Ssobald die Brote bräunen, den Ofen öffnen, um restlichen Dampf abziehen zu lassen.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

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Hähnchen aus der Grillpfanne mit Senf und Kräutern

Kürzlich habe ich die Rezepttitel aus Nigel Slaters Einfach gut essen beim Rezepte-Index eingegeben. Was natürlich zur Folge hatte, dass anschließend wieder einige Rezepte mehr auf der Nachkochliste standen...

Den Beginn machten diese ausgebeinten Hähnchenschenkel, die mariniert und in der Grillpfanne gebraten werden.

Ich denke, noch besser sollten sie vom Holzkohlengrill schmecken - im Prinzip wie Helmut das hier mit ausgebeinten Hähnchen gemacht hat. Das Sößchen muss man dann eben extra köcheln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchen aus der Grillpfanne mit Senf und Kräutern
Kategorien:	Hähnchen, Grill
Menge:	3 Personen

Zutaten

6			Hähnchenschenkel
4	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Getrockneter Estragon (P: frischer/
			-gefriergetrockneter gemischt)
1 1/3	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
1 1/3	Essl.		Dijon-Senf
2	Essl.		Rotweinessig
H			SOWIE
	Etwas		Hähnchenbrühe und/oder
			Weißwein
			Zitronensaft
			Fleur de Sel

Quelle

	nach
	Nigel Slater
	Einfach gut essen

	Erfasst *RK* 08.08.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten legen und mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auf beiden Seiten entlang des Knochens fahren. Den Knochen vorsichtig aus dem Fleisch lösen, man erhält jeweils ein flaches Fleischstück mit Haut.

Das Öl, die Kräuter, den Senf und den Essig in einer Schüssel vermischen, das Fleisch darin wenden und mindestens 1 Stunde marinieren lassen, besser über Nacht im Kühlschrank.

Eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen. Den Großteil der Marinade von dem Fleisch abschütteln und die Fleischstücke mit der Haut nach unten in die Pfanne legen (Achtung, spritzt!) Die Hähnchenteile auf beiden Seiten je etwa 4 Minuten braten, bis sie außen goldbraun sind und beim Anstechen klarer Saft herausläuft (die genaue Garzeit hängt von der Größe der Hühnerschenkel ab).

Wenn alles Fleisch gebraten ist, die restliche Marinade in die Pfanne gießen, etwas Brühe und Wein zugeben und lassen alles sanft einköcheln lassen. Abschmecken, über das Fleisch gießen, mit ein wenig grobem Salz bestreuen und heiß servieren.

Anmerkung Petra: im Prinzip prima - auf dem Holzkohlengrill testen.

Dazu Rosmarinkartoffeln und kurz geschmorte Tomaten.

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Mediterraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Während das Haus voll war, wurde natürlich gegrillt - wieder mal waren Helmuts beste Ribs auf dem Smoker. Zumindest bei den Beilagen gab es dann aber doch eine Neuerung:

für diesen "mediterranen" Tomatensalat werden Tomatenscheiben samt Würzsalz im Ofen geschmort und dann mit einer weißen-Bohnen-Vinaigrette übergossen. Radicchio und Rucola bringen Farbe und eine angenehme Bitternote ins Gericht.

Ich habe zwar auf dem Markt die aromatischsten Tomaten aus dem Sortiment verlangt, wirklich zufrieden war ich mit der Ware leider nicht. Ich muss das Gericht unbedingt noch einmal mit eigenen Tomaten wiederholen.

Der Salat darf aber trotzdem am Garten-Kochevent des Gärtnerblogs zum Thema Tomaten teilnehmen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mediterraner Tomatensalat
Kategorien:	Beilage, Grill, Salat, Gemüse
Menge:	6 Personen

Zutaten

1	kg		Aromatische Freiland-Tomaten
2	Zweige		Rosmarin
2	Zweige		Thymian
2	Zweige		Oregano
			Zucker
			Meersalz
1	Teel.		Abgeriebene Bio-Zitronenschale
250	Gramm		Frische, reife weiße Bohnenkerne (P: 125 g
			-getrocknete weiße Bohnen)
400	ml		Gemüsefond
1			Schalotte
3	Essl.		Balsamessig
2	Essl.		Orangensaft
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
7	Essl.		Olivenöl
1	klein.		Radicchio
1	Bund		Rucola

Quelle

Living at Home 6/2011

	Erfasst *RK* 24.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Falls trockene Bohnenkerne verwendet werden, diese über Nacht in ausreichend Wasser einweichen.

Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen, dann auf mit Backpapier belegten Blechen verteilen. Kräuter bis auf 1 Zweig Rosmarin grob hacken, mit 1 El Zucker, 1-2 Tl Meersalz und Zitronenschale mischen. Tomatenscheiben damit bestreuen. Bei 120 Grad (besser: Umluft 100 Grad) ca. 50 Minuten im Ofen antrocknen lassen (Petra: ich habe sie etwas länger im Ofen gelassen).

Bohnen mit 1 Zweig Rosmarin im Fond aufkochen und bei schwacher Hitze garen, bis sie weich sind. Schalotte pellen und fein würfeln, mit Essig, Orangensaft etwas Salz, Pfeffer, Zucker verrühren, dann 4 El Öl unterquirlen. Bohnen abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing mischen.

Radicchio und Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten aus dem Ofen nehmen, mit 3-4 El Olivenöl beträufeln und flach auf einer großen Servierplatte verteilen. Die Bohnenkerne und Blattsalate mischen, mit dem Dressing über die Tomaten geben. Lauwarm servieren.

Anmerkung: Sehr schöne Beilage zu Gegrilltem, bei uns zu Helmuts besten Ribs.

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Bohnen-Kokos-Curry

Erfreulicherweise schon eine Woche vor unserem Urlaubsbeginn fangen die Bohnen an, zu explodieren und die ersten eigenen Tomaten werden reif.

Also gab's erst mal grüne Bohnen als nicht so ganz klassische Beilage zu Forelle blau (der Angler hat sein bestes Jahr seit langem und schleppt andauernd neue Fische an) und zwei Tage später "grüne Bohnen satt" in einem scharfen vegetarischen Gemüse-Curry. Ich habe das Rezept aus der Saisonküche noch mit etwas Palmzucker, Limettensaft und Fischsauce aufgepeppt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bohnen-Kokos-Curry
Kategorien:	Gemüse, Kokos, Thailand, Vegetarisch
Menge:	3 Portionen

Zutaten

600	Gramm		Grüne Bohnen; geputzt, halbiert
			Salz
2	Essl.		Kokosraspeln; trocken geröstet
1	Bund		Frühlingszwiebeln; in Ringen
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
20	Gramm		Ingwer; gerieben
50	Gramm		Gelbe Thai-Currypaste (1 Tüte, Original 2 El)
1	Essl.		Öl
200	ml		Gemüsebrühe
400	Gramm		Kokosmilch (Dose)
H			ZUM ABSCHMECKEN
1	Prise		Palmzucker
			Limettensaft
			Fischsauce

Quelle

modifiziert nach Saisonküche

	Erfasst *RK* 07.08.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp weich kochen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln im Öl bei mittlerer Hitze kurz anschmoren, dann die Currypaste einrühren und einen Schuss Kokosmilch zugeben, so lange rühren, bis sich etwas Öl absetzt. Die Brühe und den Rest der Kokosmilch dazugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen dann die Bohnen zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Mit Palmzucker, Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

Das Curry in einer Schüssel anrichten und mit gerösteten Kokosraspeln bestreuen. Dazu passt Duft- oder Basmatireis.

Anmerkung Petra: schön scharf, sehr lecker!

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Blumenkohl mit Zucchini-Pesto und knusprigem Orangen-Khubz

Dieses etwas ungewöhnliche vegetarische Gericht war mir in der letzten essen & trinken aufgefallen - ich hatte es mir eigentlich für's Blumenkohl-Event vorgemerkt. Wie es dann so ist, wenn man etwas auf den letzten Drücker verschiebt: viel Besuch war im Haus, es hat nie wirklich gut in den Plan gepasst.

Beim Aufräumen fiel mir das Heft wieder in die Hände: jetzt wollte ich doch wissen, wie die Kombination aus gebratenem Blumenkohl, samtigen Blumenkohlpüree, gebratenen Zucchini und säuerlichem Zucchini-Pesto (das wohl eher eine Art Vinaigrette ist) mit knusprig gebackenem arabischen Fladenbrot (ich habe mein khubz verwendet) schmeckt. Gerade auf das Brot war ich gespannt, die Aromatisierung mit einer pikanten Orangenmarmeladenbutter konnte ich mir nicht so recht vorstellen. Nach dem ersten Geschmackstest machte sich aber große Zufriedenheit breit: ein schönes Rezept, was sich abseits ausgetretener Pfade bewegt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl mit Zucchini-Pesto
Kategorien:	Hauptgericht, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

H			BLUMENKOHL
600	Gramm		Blumenkohlröschen
			Salz
75	ml		Schlagsahne
25	ml		Mineralwasser
30	Gramm		Butter
			Pfeffer
1	Spritzer		Zitronensaft
H			PESTO
3-4			Sehr kleine Zucchini, ca. 300 g
3	Essl.		Olivenöl; zum Braten
3-4	Stiele		Minze
3	Essl.		Neutrales Öl
			Salz
			Zucker
			Pfeffer
1	Essl.		Weißweinessig; nach Geschmack etwas mehr
H			FLADEN
30	Gramm		Butter
30	Gramm		Orangenmarmelade
1	Teel.		Schwarzkümmel
1	Messersp.		Pulbiber, türkische Chiliflocken
			Salz
2			Runde dünne arabische Fladenbrote (Petra: khubz)

Quelle

Modifiziert nach essen & trinken 6/2012

	Erfasst *RK* 18.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

200 g Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Röschen in Scheiben* schneiden und beiseite stellen. Den restlichen Blumenkohl im selben Topf 7-8 Minuten garen, danach ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. Den weichen Blumenkohl klein schneiden und zusammen mit Sahne und Mineralwasser in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Minzblätter abzupfen und fein schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zucchini darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 5 Minuten leicht bissfest garen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Zucchini aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen, Öl aufheben.

Für den Pesto 50 g der Zucchini mit dem neutralen Öl, Essig und Minze in einem hohen Gefäß fein pürieren, das Olivenöl aus dem Topf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Olivenöl zugeben.

Für die Fladen die Butter mit Orangenmarmelade, Schwarzkümmel, Salz und Pulbiber in einem Topf zerlassen. Khubz horizontal durchschneiden, die Hälften in je 3-4 dreieckige Stücke schneiden und die Schnittfläche mit der Orangen-Butter bepinseln. Die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf mittlerer Schiene in ca. 8 Minuten knusprig backen. Fladen herausnehmen.

Währenddessen das Blumenkohlpüree langsam erwärmen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Blumenkohlscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze in 3-4 Minuten rundherum goldbraun braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl mit Blumenkohlpüree, Zucchini-Gemüse, Pesto und Fladenbrot anrichten und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Ungewöhnliche Zusammenstellung, die uns ausgezeichnet gefallen hat. Die leicht süßlichen Knusperbrote passen prima. In kleinen Portionen auch eine schöne Vorspeise.

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Nachgekocht: Rote Bete mit knusprigem Speck und Tomaten

Sabine meinte in ihrem Kommentar zu den Matjes mit rote-Bete-Tatar, das sei doch was für Uwes Cookbook of Colors, das für August nach Rezepten in Rot verlangt. Für das Event habe ich aber schon das zweite neu ausprobierte Gericht vorgesehen  - eine Orgie in Rot ;-)

Für das Rezept bin ich der Küchenschabe ungemein dankbar. Die Kombination aus süßen, salzigen und sauren Aromen schmeckt einfach nur sensationell gut! Ich persönlich wäre sicher nie auf die Idee gekommen, rote Bete und Tomaten zu vereinen.

Auch bei uns gab's dazu ebenfalls Reh, rosa gebratene Schnitzelchen aus der Keulen-Oberschale und die bewährten roh gebratenen Kartoffeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rote Bete mit knusprigem Speck und Tomaten
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Grill
Menge:	4 Portionen

Zutaten

3-4	klein.		Rote Bete, rote Rüben
			Öl
3			Schalotten, fein gehackt
1			Knoblauchzehe, fein gehackt
6			Ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen
			-geschnitten (P: Bacon)
6-8			Cocktailtomaten, grob gewürfelt
3	Essl.		Alter Balsamico-Essig
1/2			Zitrone: Saft
5	Essl.		Gutes Olivenöl
1	Handvoll		Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

	nach
	Küchenschabe

	Erfasst *RK* 23.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete weich kochen oder in Alufolie im Backofen bei 225°C garen (dauert je nach Größe und Alter 45-90 Minuten), schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten knusprig braten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern.

Den Topf vom Herd nehmen. Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Rüben untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.

Anmerkung Petra: sensationelle, ungemein aromatische Gemüsebeilage. Wir hatten sie wie von der Küchenschabe vorgemacht zu Reh (bei uns rosa gebratene Rehschnitzelchen aus der Oberschale) und roh gebratenen Kartoffeln, passt aber auch zu anderem kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch.

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Nachgekocht: Matjes mit Rote Bete-Tatar und Sauerrahmsauce

Rote Bete haben in den letzten Jahren ein wahres Comeback gefeiert. Glücklicherweise nicht mehr nur altbekannt sauer eingelegt als Salatbeilage - wobei auch das ungemein lecker sein kann - spielen sie nun in vielen anderen Gerichten eine tragende Rolle.

Ich habe mit den Aufruf von Eline zu Herzen genommen und den ersten Pflanz-Satz meiner Rauner diesmal wirklich jung geerntet.

Mit einer Hälfte habe ich ihr Rote Bete-Tatar gemacht:

eine wunderbar frische Kombination!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Matjes mit Rote Bete-Tatar und Sauerrahmsauce
Kategorien:	Vorspeise, Gemüse, Fisch
Menge:	4 Vorspeisenportionen

Zutaten

H			ROTE BETE-TATAR
250	Gramm		Rote Bete, bissfest gekocht, handgehackt
1	Essl.		Rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1	Spritzer		Worcestershiresauce
2	Teel.		Sherry-Essig
3	klein.		Gewürzgurken; feinst gehackt
1	Teel.		Kapern, feinst gehackt
1	Prise		Gemahlener Koriander
			Schwarzer Pfeffer
H			SAUCE
4	Essl.		Saure Sahne
1	Spritzer		Wodka
			Zitronensaft
			Salz
			Zucker
H			SOWIE
4	klein.		Matjesfilets
			Dünne rote Zwiebelringe
			Frittierte Salzkapern (P: Essigkapern)
			Zitronenschale
			Getoastetes Bauernbrot

Quelle

leicht modifiziert nach Küchentanz

	Erfasst *RK* 03.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Tatar vermengen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und gut durchziehen lassen. Wichtig: erst kurz vor dem Servieren salzen, da die Masse sonst Wasser zieht.

Alle Zutaten für die Sauce verrühren, mit den anderen Zutaten dekorativ anrichten.

Dazu getoastetes Bauernbrot servieren.

Anmerkung Petra: Wir haben diese Menge zu zweit als Hauptspeise gegessen - sehr fein!

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Spaghetti mit Spinat und roten Linsen

Zwar schon vor einiger Zeit gegessen, doch jetzt erst das Rezept in veränderter Form erfasst: im Original dieses alten Brigitte-Rezepts kommen nämlich noch kleine Bällchen aus Bratwurstbrät mit in die Pfanne.

Die habe ich weggelassen und daraus ein vegetarisches Rezept gemacht: schnelle Alltagsküche, die schmeckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spaghetti mit Spinat und roten Linsen
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

160	Gramm		Spaghetti
			Öl; zum Anbraten
1			Zwiebel; gewürfelt
200	Gramm		TK-Blattspinat; angetaut
50	Gramm		Rote Linsen
4	Essl.		Brühe (Gemüse-, Fleisch)
4	Essl.		Schlagsahne
			Salz, Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Brigitte 15/2000

	Erfasst *RK* 01.08.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Spaghetti in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.

Die Zwiebel im Öl glasig dünsten. Den Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Die Linsen abspülen und ebenfalls zugeben. Brühe und Sahne zugießen und alles etwa fünf Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spaghetti abgießen (etwas Nudelwasser auffangen) und mit dem Gemüse vermengen. Eventuell noch etwas Nudelwasser zugeben.

Anmerkung Petra: schnell und gut.

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