Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln

Ein Brot, was ich immer wieder gerne mache, ist das erste, das ich vor fast 8 Jahren aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes nachgebacken habe: das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln (heute würde ich die Bezeichnung ofengebacken vorziehen).

Beim letzten Mal ist anstelle von normalen Kartoffeln eine  Süßkartoffel hinein gewandert, was zu einem gelblich-orangenen Innenleben geführt hat. Auch hier erfreut einen wieder die schön knusprige Kruste und eine saftige, relativ offenporige Krume.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
195	Gramm		Wasser
1	Teel.		Salz
1/8	Teel.		Trockenhefe
H			TEIG
550	Gramm		Weizenmehl Type 550
150	Gramm		Weizenvollkornmehl
415	Gramm		Wasser
18	Gramm		Salz
1 1/4	Teel.		Trockenhefe
250	Gramm		Ofengebackene Süßkartoffeln*
500	Gramm		Pate fermentee (gesamte Menge)

Quelle

	nach einer Idee von
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 02.05.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe setzen und abgedeckt nochmals etwa 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben und Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Anmerkung Petra: Schöne Brote: knusprige Kruste, leicht gelblich-orangene Krume, aromatischer Geschmack.

**Ich habe dafür eine Süßkartoffel (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Anschließend die Schale abgezogen, die Süßkartoffel mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge nach dem Abdampfen abgewogen.

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