Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln

Spargel und Morcheln sind ein echtes Frühlings-Dreamteam, hier kombiniert nach einer Rezeptidee von Vincent Klink.

Von der Kalbszunge hatte ich noch einen Rest übrig, den habe ich in Streifchen geschnitten dazu gegeben, dazu an Stelle von Estragon etwas überwinterten Kerbel aus dem Garten. Wie schön, dass die Spargelsaison gerade erst begonnen hat!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln
Kategorien:	Gemüse, Pilz, Innereien, Kalb, Resteverwertung
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			SPARGEL
500	Gramm		Weißer Spargel
1	Teel.		Butter
1	Prise		Zucker
			Salz
H			SAUCE
15	Gramm		Getrocknete Morcheln
2			Schalotten; fein gehackt
2	Essl.		Butter
100	ml		Weißwein
100	Gramm		Morchelwasser
100	ml		Spargelbrühe
100	ml		Sahne
			Zitronensaft
2			Eigelb
			Pfeffer
			Salz
175	Gramm		Gekochte Kalbszunge; in Streifen
1-2	Essl.		Kerbel; gehackt

Quelle

	Erfasst *RK* 05.04.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen, die Spargelschalen etwa 20 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Tl Butter auskochen, Spargelbrühe absieben und auffangen. Den Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in der Brühe bissfest garen. Spargelstücke aus der Brühe nehmen, 100 ml davon für die Sauce beiseite stellen, den Rest anderweitig verwerten.

Die Morcheln etwa 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, auf Sand kontrollieren. Morchelwasser durch ein Kaffeefilter geben, 100 ml für die Sauce auffangen (kann man auch weglassen).

Die Schalotten in einem Topf mit wenig Butter andünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Weißwein, Morchelwasser und Gemüsebrühe ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen lassen. Die Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Die Spargelstücke und die Zungenstreifen dazugeben. Die verquirlten Eigelbe einrühren, auf der Herdplatte weiterrühren, bis die Sauce eindickt, aber nicht kochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Kerbel einrühren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: stark modifiziert nach einer Idee von Vincent Klink, im Original ein Spargelragout mit Morcheln. Ich hatte noch etwas gekochte Kalbszunge zu verwerten, passte gut ins Gericht.

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