Glasierter Schweinerücken mit Ananas-Frühlingszwiebel-Chutney

Schweinerücken (oder Weißbrätle, wie meine Mutter ihn nannte) stand bei mir so gut wie nie auf dem Tisch: aus meiner Jugend hatte ich dieses Fleisch meist als trocken und fest in Erinnerung. Dann habe ich vor 2 Jahren dieses Rezept ausprobiert und war ausgesprochen angetan - Kerntemperatur 60°C hieß das Zauberwort für saftiges Fleisch. Keine Ahnung, warum es dann so lange gedauert hat, bis ich mich nochmal dran gewagt habe.

Bei der Zubereitung war mal wieder der Wurm drin: eine halbe Stunde vor dem geplanten Mittagessenstermin ruft der Hausherr an - es wird später, Genaues weiß man noch nicht. Also Ofen erst mal runter gedreht, bei Erreichen von 54°C (ab da soll glasiert werden) Fleisch ganz rausgenommen.

Dann endlich: Hausherr kommt, Fleisch wieder rein und glasiert wie vorgesehen.

Aufgeschnitten, probiert: hui, ist das lecker! Das fruchtig-pikante Chutney passt ausgezeichnet.

Das Fleisch wird schon 1-2 Stunden vor dem Braten mit einem salzigen Gewürzmix eingerieben und soll bei Raumtemperatur seine Kühlschrankkälte verlieren. Keine Angst, das Salz schadet nicht, da strömen allen Unkenrufen zum Trotz keine Wasserfälle aus dem Fleisch und machen es trocken...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasierter Schweinerücken mit Ananas-Frühlingszwiebel-Chutney
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Beilage, Früchte
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

1	groß.		Knoblauchzehe
			Salz
1	Essl.		Öl
1	Teel.		Abgeriebene Zitronenschale
3/4	Teel.		Geröstete gemahlene Korianderkörner
3/4-1	kg		Schweinerücken ohne Knochen, mit
			-Fettschicht
H			GLASUR UND CHUTNEY
1	mittl.		Ananas
60	ml		Ahornsirup
2	Essl.		Sherryessig
1	groß.		Schalotte;: fein gehackt
	Etwas		Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
1-2	Teel.		Brauner Zucker
	Etwas		Geriebener Ingwer
1-2			Frühlingszwiebeln in Scheibchen; weiß und Grün
			-getrennt
3	Essl.		Gehacktes Koriandergrün

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking Feb/Mar 2012

	Erfasst *RK* 07.02.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Knoblauch hacken und mit einer Prise Salz mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste verreiben. In eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl, Zitronenschale, gemahlenem Koriander und 1/2 El Salz vermischen.

Den Schweinerücken in eine Arbeitsschale setzen. Falls noch die Schwarte dran ist, diese möglichst dünn abschneiden, die Fettschicht soll so weit wie möglich am Fleisch bleiben. Die Fettschicht quer und längs im Gittermuster mit einem Abstand von 1/2-1 cm einschneiden, dann von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Schweinebraten mit einem Fleischthermometer bestücken und braten, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist, das dauert etwa 50 Minuten*.

In der Zwischenzeit die Ananas schälen, braune Stellen herausschneiden und den Strunk entfernen. Eine Hälfte in kleine Stückchen schneiden und beiseite stellen, die andere Hälfte hacken, pürieren und in ein Tuch zum Abtropfen geben, den Saft auffangen. Das Tuch gut ausdrücken, es soll etwa 180 ml Saft herauskommen.

Den Ananassaft mit dem Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und in etwa 12-15 Minuten auf 80 ml einkochen (Flüssigkeit schäumt und blubbert am Schluss). 50 ml abgießen und zum Glasieren beiseite stellen. Zu den restlichen 30 ml im Topf den Essig, Schalotten, Cayennepfeffer, etwas Ingwer und eine Prise Salz geben, etwa 2 Minuten köcheln, bis die Schalotten weich werden. Die Ananasstückchen und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und etwa 3-5 Minuten weiter köcheln lassen. Mit dem braunen Zucker abschmecken, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wenn das Fleisch 54°C erreicht hat mit dem Glasieren beginnen, dafür die Oberfläche alle 5 Minuten einpinseln, bis die Kerntemperatur 60°C erreicht hat. Das Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren evtl. übrig gebliebene Glasierflüssigkeit sowie Frühlingszwiebel- und Koriandergrün ins Chutney rühren. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit dem Chutney und dem ausgetretenen Bratensaft servieren.

Anmerkung Petra: absolut köstlich. Fleisch war saftig, die glasierte Kruste sehr aromatisch-würzig, das Chutney passte prima dazu. Wir hatten als Beilage noch eine Reis-Wildreis-Mischung, in etwas Butter geschwenkt.

Reste schmecken auch kalt aufgeschnitten ausgezeichnet.

*die Zeit konnte ich leider nicht überprüfen: da ich das Essen kurzfristig deutlich nach hinten verschieben musste, habe ich die Backofentemperatur zwischenzeitlich auf 90°C reduziert, dann das Fleisch sogar ganz aus dem Ofen genommen. Schließlich habe ich es wieder bei 180°C in den Ofen geschoben und glasiert wie angegeben. Die ganze Prozedur hat aber glücklicherweise nicht geschadet.

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