Chili und Ciabatta

Graved Lachs Martini

Exakt vier Tage vor Weihnachten hat Foodfreak meine Menüplanung noch einmal umgeschmissen, indem sie mich auf diesen Gravlax Martini aufmerksam machte. Nein, kein Getränk - aber eine sehr ansprechende, in Martinigläsern servierte Vorspeise mit immerhin einem Hauch Gin.

Ich habe gleich nach entsprechenden Gläsern gegoogelt und erfreut ob des niedrigen Preises ein Set mit 6 Cocktailgläsern bestellt.

Am nächsten Morgen habe ich dann beim Einkaufen tatsächlich ein schönes Stück Lachs ergattert - dank den Feiertagen war die Fischtheke gut gefüllt. Das Beizen ist keine große Sache (hier habe ich es schon einmal für Saibling gezeigt), alternativ kann man natürlich auch fertigen Graved Lachs verwenden.

Und so kam es, dass bei uns am 1. Weihnachtsfeiertag diese Vorspeise auf dem Tisch stand: kinderleicht herzustellen, optisch ein Hingucker und ungemein köstlich, wie alle fanden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Graved Lachs Martinis
Kategorien:	Vorspeise, Salat, Fisch, Gäste
Menge:	5 Personen

Zutaten

H			GRAVED LACHS
450	Gramm		Lachs, bevorzugt Wildfang, Mittelstück
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer; gemahlen
1	Essl.		Abgeriebene Zitronenschale
3/4	Essl.		Ahornsirup oder brauner Zucker
3/4	Essl.		Salz
1	Bund		Frischer Dill; gehackt
1	Essl.		Gin
H			LACHS-MARTINI
200-250	Gramm		Lachs
1			Gurke
1-2			Rote Zwiebeln; je nach Größe
1			Avocado, reif aber nicht zu weich
2-3	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
1-2	Essl.		Frischer Dill; gehackt
H			DEKO
5	geh. TL		Creme fraiche
5	Teel.		Forellen- oder Lachskaviar oder
			Zitronenzesten
5			Dillzweiglein

Quelle

	nach
	acommunaltable.com

	Erfasst *RK* 30.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mindestens 2 Tage im Voraus beginnen.

Den Lachs mit der Hautseite auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Pfeffer, Ahornsirup und Salz in einer kleinen Schüssel mischen und auf den Lachs geben, gut einreiben. Dill und abgeriebene Zitronenschale vermischen und auf dem Fisch verteilen, den Gin darüberträufeln. Den Lachs fest in Klarsichtfolie einpacken, in eine Arbeitsschale legen, ein Brettchen darauf geben und z.B. mit Konservendosen beschweren. 36 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Gewürze abkratzen und den Lachs mit einem feuchten Küchenpapier abwischen (es macht nichts, wenn noch geringe Mengen anhaften). Den Lachs direkt für die Martinis weiter verarbeiten oder wieder einpacken und kalt stellen*.

Für die Graved Lachs Martinis wird etwa die Hälfte des Lachses benötigt. Den Fisch häuten und die braunen Stellen abschneiden, den Lachs in Würfelchen von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden, kalt stellen.

Maximal 2 Stunden vorher: Die Gurke schälen, die Kerne herauskratzen und in Würfelchen von etwa 1 cm schneiden. Die Avocado schälen, entkernen und ebenfalls in Würfelchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen und in Würfelchen von etwa 1/4-1/2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben, abdecken, kalt stellen.

Vor dem Servieren die Mischung salzen und pfeffern, vorsichtig mit Zitronensaft und Dill vermischen, abschmecken und auf die Martini- Gläser verteilen. Die Lachswürfelchen sowie einen Klecks Crème fraîche darauf geben und mit dem Forellenkaviar (ersatzweise Zitronenzesten) krönen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.

Dazu ein knuspriges Stück Weißbrot oder Toast reichen.

*Der Lachs hält sich so für etwa 5-7 Tage. Der Rest kann z.B. später dünn aufgeschnitten mit Hofmeistersauce (Honig-Senf-Dill- Sauce) serviert werden.

Anmerkung Petra: ganz einfache, doch optisch sehr hübsche Vorspeise, die ausgezeichnet schmeckt und dazu angenehm leicht ist. Favorit!

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Frohe Weihnachten!

In den letzten Tagen sind nach und nach alle Kinder eingetrudelt. Wir freuen uns also auf ein fröhliches Fest im Kreise der Familie - deshalb wird es hier in den nächsten Tagen auch nichts Neues geben.

Allen treuen Lesern und natürlich auch den zufällig Vorbeikommenden wünsche ich mit diesem Foto vom letzten schneereichen Winter friedvolle und genussreiche Feiertage. Vielleicht seht Ihr ja doch noch in den nächsten Tagen die eine oder andere Schneeflocke!

Kleine Häppchen zum Apéritif: Thymian-Gougères

Sucht Ihr noch nach einer Kleinigkeit, um das Weihnachtsessen aufzupeppen? Vielleicht eine gut vorzubereitende Kleinigkeit, die sich zum Apéritif reichen lässt? Bei uns war das im letzten Jahr übrigens ein vom Sohn perfekt gemixter French 75.

Dann habe ich hier etwas für Euch: köstliche kleine Thymian-Gougères, das sind Käse-Brandteigkrapfen, die ursprünglich aus dem Burgund stammen.

Diese lassen sich bequem schon bis zu einem Monat im Voraus backen und einfrieren. Dann einfach direkt vor dem Servieren nochmal in den Ofen schieben.

Man kann aber auch die ungebackenen, aufs Blech gespritzten Teilchen direkt auf dem Blech in den Tiefkühler geben und dann just in time richtig frisch backen. Das bietet sich z.B. an, wenn man den Teig am Vorteig zubereiten möchte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thymian-Gougères
Kategorien:	Snack, Apéro, Käse
Menge:	50 Stück

Zutaten

60	Gramm		Butter
240	ml		Wasser
135	Gramm		Mehl
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Piment d'Espelette
4	groß.		Eier
100	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
60	Gramm		Gruyère oder Bergkäse; frisch gerieben
2	Teel.		Frisch abgezupfter Thymian
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei; verkleppert mit
1/2	Essl.		Wasser
3	Essl.		Parmesan; frisch gerieben

Quelle

	nach
	Bon Appétit
	October 2011

	Erfasst *RK* 20.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Butter und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl, Salz und Piment d'Espelette mischen und auf einen Schwung in den Topf schütten. Kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst und am Boden ein weißer Belag bleibt.

Den Teig in eine Schüssel geben, sofort ein Ei von Hand oder mit dem Handrührer unterrühren. Etwas abkühlen lassen, dann nach und nach die restlichen Eier sowie Thymian und den Käse einrühren. Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen.

Die noch leicht warme Masse in einen Dressiersack mit glatter 12 mm Tülle füllen, etwa 2 Euro-große Tupfen auf die Backbleche spritzen.

Die Tupfen mit Ei bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten goldgelb backen, leicht abkühlen lassen und servieren.

Man kann die fertigen Gougéres auch abkühlen lassen und bis zu einem Monat einfrieren, dann bei 160°C 10-15 Minuten aufbacken. Oder die ungebackenen Gougères einfrieren, diese unaufgetaut bei 220°C für 20-25 Minuten in den Ofen schieben.

Anmerkung Petra: ganz leichtes, Käseliebhaber süchtig machendes Kleingebäck, perfekt zum Apero oder zu einem Champagnercocktail.

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Hähnchenschenkel mit Basilikum-Ziegenfrischkäse gefüllt

Frische Hähnchenschenkel sollte es geben - und eine Beilage, die den Ofen blockierte. Die Rezeptverwaltung spuckte ein Rezept aus, bei dem die Schenkel in der Deckelpfanne auf dem Herd geschmort werden.

Doch zu allererst durfte der Hausherr die Knochen auslösen und die entstandene Höhlung mit gewürztem Frischkäse füllen.

Noch ein bisschen mit Zahnstochern zufädeln - und schon hat man gut handhabbare Paketchen, die ich  mit dem bewährten Salbei-Rosmarin-Rub gewürzt habe. Beim Schmurgeln läuft ein bisschen von der Füllung heraus und verbindet sich mit der Sauce - kein Fehler, wie sich herausstellt.

Der Rest bleibt als cremige Füllung in dem ausgesprochen saftigen und zarten Hähnchenfleisch. Für eine schöne Färbung habe ich die Schenkel ganz zum Schluss noch einmal für einige Minuten unter den Grill geschoben.

Beilage war eine Kartoffelgalette, die noch etwas Fein-Tuning benötigt und vor allem ein Foto bei Tageslicht verdient. Demnächst in diesem Theater ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchenschenkel mit Basilikum-Ziegenfrischkäse gefüllt
Kategorien:	Hähnchen, Sauce, Pfanne
Menge:	2 bis 4 Personen

Zutaten

4			Hähnchenschenkel
100	Gramm		Ziegen-Frischkäse
1	Bund		Basilikum; fein gehackt
			Salz
			Pfeffer
1			Zwiebeln; fein gehackt
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Salbei-Rosmarin-Rub
2-3	klein.		Rosmarinzweige
100	ml		Hühnerbrühe

Quelle

	modifiziert nach
	GU, Das große Kochbuch

	Erfasst *RK* 20.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel waschen und mit Küchenpapier gut trocknen.

Die Knochen auslösen, dafür zuerst an den Enden der Unterschenkel die Haut und die Sehnen durchtrennen und dann das Fleisch mit einem scharfen Messer von oben bis zum Gelenk vom Knochen schaben. Von der anderen Seite aus genauso vorarbeiten. Das Gelenk durchschneiden und die Knochen herausziehen.

Den Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken, dabei das Basilikum einarbeiten, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Knochenhöhlung der Schenkelstücke mit der Käsemasse füllen, die Haut mit Zahnstochern zusammenstecken. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und mit dem Salbei-Rosmarin-Rub einreiben.

Das Olivenöl in einer großen Deckelpfanne erhitzen, die Hähnchenstücke darin anbraten, beim Wenden die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben.

Wenn alles gut gebräunt ist, die Hühnerbrühe angießen, die Rosmarinzweige zugeben und das Gericht zugedeckt etwa 30 Minuten sanft schmoren lassen, danach nochmals abschmecken.

Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, in eine feuerfeste Form legen und nochmals für einige Minuten unter den Grill schieben (oberste Schiene), bis die Haut gebräunt ist.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes und sehr saftiges Fleisch. Der Frischkäse macht sich als cremige Füllung prima, ein Teil fließt dabei in die Sauce - sehr fein!

Dazu eine Kartoffelgalette serviert.

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Schneller Lebkuchen

"Schuld" war ein bei Facebook geposteter Link auf ein Dessertrezept für einen "schnellen Lebkuchen", den Nelson Müller bei Lanz kocht zusammen mit Punscheis und eingelegten Pflaumen serviert hatte.

Bei soviel Lob und weil mir der Kuchen sowieso ganz gut in den Plan passte, wollte ich mich gleich ans Werk machen. Leicht gebremst wurde ich, weil bei uns kein Honigkuchen aufzutreiben war. Also habe ich selbst Hand angelegt und erst mal Honigkuchen nach diesem Rezept für Honigkuchen-Schnitten gebacken. Wenn alles glatt geht, wandert ein Teil davon auch noch in ein Weihnachtsdessert und wird dann dokumentiert.

Der schnelle Lebkuchen ist eigentlich ein Rührkuchen, bei dem Kirschen samt in Kirschsaft eingelegtem Honigkuchen, Rosinen und Haselnüsse eingearbeitet werden. Achja, Schokolade kommt auch noch hinein, das muss ja schmecken. Larissa, danke für die Empfehlung!

Die ersten Stück haben wir etwas größer geschnitten und frisch mit Schlagsahne verspeist. Das schont die Plätzchen-Vorräte für Weihnachten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schneller Lebkuchen
Kategorien:	Dessert, Lebkuchen, Weihnachten
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			LEBKUCHEN
200	Gramm		Geröstete Haselnüsse, gehackt
100	Gramm		Rosinen
720	Gramm		Glas Kirschen
1/2	Pack.		Honigkuchen (Larissa: 215 g)
325	Gramm		Butter
325	Gramm		Zucker
6	groß.		Eier
300	Gramm		Mehl
1/2	Pack.		Backpulver
100	Gramm		Kuvertüre, flüssig
1/2	Pack.		Lebkuchengewürz
			Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

	nach
	Nelson Müller bei Lanz kocht 25.11.2011,
	mit Dank an Larissa P.!

	Erfasst *RK* 13.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nüsse, Rosinen und den Honigkuchen zusammen mit den Kirschen und dem Kirschsaft zwei Stunden einlegen. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Die Butter und den Zucker langsam schaumig schlagen. Danach die Eier nach und nach unterrühren. Dann das Mehl und das Backpulver einrühren. Die Schokolade schmelzen und etwas erkalten lassen. Danach einrühren. Zum Schluss das Lebkuchengewürz und die eingelegten Zutaten hinzufügen. Die Masse auf dem Backblech im auf 180°C vorgeheizten Backofen circa 45-50 Minuten backen.

Anmerkung Petra: geht frisch gebacken auch prima als adventlicher Kuchen durch! Einen Teil in kleine Häppchen geschnitten und eingedost. Honigkuchen nach Rezept "Honigkuchen-Schnitten" selbst gebacken.

Wird im Original mit Punscheis und eingelegten Pflaumen serviert.

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Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce

Wieder einmal hat Helmut eine Kalbszunge im Schlepptau, als er aus Regensburg kommt. Auf die Frage, was ich daraus koche, kriegt er die Antwort: och, wahrscheinlich die Kalbszunge in pikanter Sauce - ein Rezept aus dem Uralt-Fundus, das wir beide sehr gerne mögen.

Als er zum Essen nach Hause kommt, steht dann zwar eine Zunge in pikanter Sauce auf dem Tisch - allerdings eine ganz andere als ursprünglich vorgesehen. Als braver Foodblogger habe ich mich doch noch einmal nach neuen Rezepten umgesehen und bin bei einem italienischem Rezept aus dem Aostatal hängen geblieben.

Für die Tomaten habe ich eingefrorene Sommertomaten verwendet (seit sich die Notlösung so bewährt hat, mache ich das immer mit einem Teil der aromatischen Beute), gegebenenfalls kann man noch ein Löffelchen Tomatenmark für die Farbe zugeben. Die Pilze waren Steinpilze und Totentrompeten, beides selbst gesammelt und gedörrt.

Was mir nicht so gut gefallen hat: den Wein beim Garen der Zunge fand ich etwas verschwendet, zumal der Sud durch die Zitronenscheiben doch eine deutliche Bitternote hatte und ich ihn so nicht weiter verwenden wollte. Wenn schon Zitrone, dann besser dünn abgeschälte Schale. Glücklicherweise war auch so genug Sauce da.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Innereien, Italien
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			ZUNGE
1			Frische Kalbszunge 700-800 g
1			Möhre; grob zerteilt
2	Stangen		Staudensellerie
1	klein.		Stange Lauch,; grob zerteilt
1			Zwiebel; geviertelt
2	Streifen		Unbehandelte Zitronenschale*
1	Ltr.		Wasser
250	ml		Trockener Weisswein (Petra: oder Wasser)*
H			SAUCE
2	Essl.		Butter
1			Zwiebel; fein gehackt
3			Knoblauchzehen; fein gehackt
1	Stange		Staudensellerie
1/2	Bund		Glatte Petersilie; gehackt
20	Gramm		Getrocknete Pilze (Petra: Steinpilze und
			-Totentrompeten)
300	Gramm		Reife Tomaten, enthäutet, Fruchtfleisch grob
			-gehackt
250	ml		Weißwein
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
			Gehackte Petersilie oder Basilikum; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach
	www.g26.ch - Die italienische Küche

	Erfasst *RK* 16.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze 2 Stunden in 1/8 l Wasser einweichen.

Kalbszunge kalt abbrausen, mit 1 l Wasser und 250 ml Weisswein in einen Topf geben und erhitzen. Möhre, Lauch, Stangensellerie, Zwiebel, Zitronenschale, Gewürznelke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Topf geben, salzen.

Halb zugedeckt etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.

Nach etwa 1 Stunde Garzeit die Butter in einem breiten Topf erhitzen und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen, Staudensellerie und Petersilie etwa 10 Minuten sanft andünsten. Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und für später bereitstellen. Die Pilze kleinhacken, in den Topf zum Gemüse geben und mit anbraten. Das Tomaten-Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und in den Topf geben. Den Weisswein und den Pilzsud angiessen, salzen und pfeffern. Mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angiessen.

Die Kalbszunge aus dem Garsud nehmen, wenn sie weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen, Zunge putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Tomatensauce einlegen und bei milder Hitze fertig garen.

Sauce abschmecken, das Gericht mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreut servieren.

Anmerkung Petra: im Original kamen Zitronenscheiben in den Sud - der dadurch ziemlich bitter wurde. Schade um den Wein, den ich beim nächsten Mal beim Garen ganz weglassen würde.

Die Sauce ist prima, schön würzig. Wenn die Zunge noch nicht butterweich ist, einfach noch ein paar Minuten länger im Sud garen.

Ich habe dazu eine Wildreismischung mit glasierter Möhrenbrunoise gemacht.

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Chicorée im Käse-Schinkenmantel

Chicorée stand schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan. Am liebsten mag ich ihn ja in geschmorter Form wie hier oder hier.

Nachdem ich für den Salat gestern einige Blätter abgezwackt hatte, wanderte der Rest erst in die Schmorpfanne...

...um anschließend in Käse und Schinken eingerollt zu werden.

Die Chicoree-Päckchen in der sahnigen Käsesauce nch dem Gratinieren - ein echtes Wohlfühlessen beim heutigen nass-kalt-grauen Wetter. Ein Muss dazu: gute Salzkartoffeln zum Aufnehmen der Sauce :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Chicorée im Käse-Schinkenmantel
Kategorien:	Gemüse, Käse, Schinken
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4			Chicorée, mittelgroß
1-2	Essl.		Butter
			Salz
4	Scheiben		Gouda
4	Scheiben		Gekochter Schinken (ausreichend groß)
H			GUSS
100	ml		Gemüse- oder Fleischbrühe
1	Essl.		Weißwein
200	Gramm		Schmand
25	Gramm		Gramm Gorgonzola
25	Gramm		Fein gewürfelte Goudascheiben
1	groß.		Eigelb
2	Teel.		Speisestärke; nach Belieben*
			Salz
			Pfeffer
			Muskatnuss

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 15.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Chicoree putzen: Falls notwendig, die äußeren Blätter entfernen und am Strunk eine Scheibe abschneiden, falls er braun oder eingetrocknet aussieht. Jede Chicoreestaude längs halbieren.

In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Chicoreehälften mit der Schnittfläche hinlegen und etwa 4-5 Minuten schmoren lassen, bis sie leicht bräunen. Dann umdrehen, salzen und die andere Seite weitere 3-4 Minuten anbraten. Den Chicoree aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe in die Pfanne geben, den Gorgonzola darin verrühren.

Eine Scheibe Schinken auf die Arbeitsfläche legen, eine Käsescheibe darauf platzieren. Bei kleineren Chicoreestauden die Hälften wieder zusammenlegen und einrollen, größere Hälften solo einrollen. Die Schinkenrollen nebeneinander in eine Auflaufform legen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Brühe mit Weißwein, Schmand, Eigelb und falls gewünscht Speisestärke verrühren, den fein gewürfelten Gouda zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Guss über die Rollen gießen und die Form für 30 Minuten in den Backofen stellen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckeres Essen für Liebhaber des leicht bitteren Gemüses.

*die Sauce flockt ein klein wenig aus. Wer das nicht mag, kann mit etwas Speisetärke binden - mich stört es nicht. Gorgonzola und Gouda hatte ich gerade da, kann man natürlich auch geriebenen Käse nach Wahl verwenden.

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Feldsalat mit Wildschweinsalami, Belper Knolle und Orangensauce

Langsam aber sicher gehen auch die schönsten Mitbringsel vom Würzburger Foodblogger-Treffen zur Neige.

Evas Wildschwein-Mettwurst und Roberts Belper Knolle gaben sich in diesem feinen Vorspeisensalat nochmal ein Stelldichein.

Wesentlich besser als die helle Treibhausware hätte mir hier knackiger, robuster Freiland-Feldsalat gefallen - der ist leider immer seltener zu bekommen. Macht halt mehr Arbeit, muss gut geputzt werden...

Der Salat würde mir auch zu geräucherter Entenbrust gut gefallen, dann vielleicht aber doch mit den Parmesanspänen des Originalrezepts aus der essen & trinken 11/2001.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feldsalat mit Wildschweinsalami und Orangensauce
Kategorien:	Salat, Vorspeise, Wild, Schwein, Orange
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Handvoll		Feldsalat; in einzelnen Blättchen
1/2			Fenchelknolle; fein gehobelt
	Einige		Blätter Chicoree in Streifen
50	Gramm		Wildschweinsalami; in dünnen Scheiben
			Parmesan; frisch geraspelt (Petra: Belper Knolle)
H			ORANGENSAUCE
1			Orange: Saft und etwas abgeriebene Schale
1	Spritzer		Weißweinessig
3	Essl.		Olivenöl
1/3	Teel.		Fenchelsaat; fein gemörsert
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	leicht modifiziert nach
	essen & trinken 11/2001

	Erfasst *RK* 06.11.2001 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte der Salamischeiben in Streifen schneiden. Diese mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Hälfte des frisch geraspelten Käses in einer Schüssel mischen.

Für die Sauce den Orangensaft, Salz, Pfeffer, gemörsterte Fenchelsaat und Olivenöl mit einem Schneidstab schaumig aufrühren, nochmal abschmecken.

Etwa die Hälfte der Salatsauce unter die Salatzutaten in der Schüssel mischen. Die Salatzutaten dabei nur vorsichtig durchheben.

Den Salat auf Tellern anrichten, die restlichen Salamischeiben daneben anrichten. Den Salat dem restlichen frisch geraspeltem Käse bestreuen und mit etwas Orangensauce überträufeln.

Dazu passt ein knuspriges Stück Brot.

Anmerkung Petra: Sehr schöne, leicht herbe Kombination, kann ich mir auch zu geräucherter Entenbrust sehr gut vorstellen.

Am besten ist hierfür knackiger Freiland-Feldsalat geeignet, habe ich aber nicht bekommen.

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Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Neben der Zwiebelsuppe hatte auch das Tellerfleisch in der Oktober-Ausgabe der essen & trinken meine Aufmerksamkeit erregt. Eigentlich wollte ich den benötigten Brustkern dafür schon vorletzte Woche in der nahe gelegenen Hofmetzgerei kaufen, bekam aber die Auskunft, das Fleisch müsse noch eine Woche abhängen. Bravo - gefällt mir so sehr viel besser, als wenn ich nicht ausreichend gereiftes Fleisch verkauft bekomme.

Etwas Zeit muss man sich für dieses Rezept schon nehmen - 5 Stunden braucht man für Vorbereitung und sanftes Simmern des Fleisches. Damit ähnelt es meinem Lieblingsrezept für selbst gemachte Fleischbrühe, bei diesem Rezept hier wird das in Brunoise geschnittene Gemüse allerdings erst zum Schluss in den Topf gegeben, es soll ja auch mitgegessen werden.

Serviert wird in tiefen Tellern mit der Gemüse-Fleischbrühe, frischen Kräutern und frisch geraspeltem Meerrettich. Etwas unsicher machte uns die Beilage saures Kartoffelgemüse, die im Heft dazu empfohlen wird. Wie isst man das jetzt am besten dazu?

Für mich habe ich das so gelöst: erst die Suppe auslöffeln und dann die Kartoffeln in den Teller geben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tellerfleisch
Kategorien:	Fleisch, Rind
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1			Gemüsezwiebel
800	Gramm		Rinderknochen
2			Lorbeerblätter
4			Wacholderbeeren
1	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1			Knoblauchzehe
			Salz
1 1/2	kg		Rinderbraten (Brustkern)
1			Petersilienwurzel
250	Gramm		Knollensellerie
250	Gramm		Möhren
200	Gramm		Lauch
			Pfeffer
8	Stiele		Petersilie
8	Stiele		Kerbel
1	Bund		Schnittlauch
40	Gramm		Frischer Meerrettich

Quelle

essen & trinken 10/11

	Erfasst *RK* 01.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Die Knochen gründlich waschen. Anschließend in reichlich kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, im Sieb abgießen und abspülen. Mit 3,5 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geröstete Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, 1 Tl Salz und die Rinderbrust dazugeben und 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nach Ende der Garzeit 1 Stunde bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Inzwischen Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Fond passieren. Fleisch und Fond mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich fein reiben. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit Fond und Gemüse auffüllen und mit Kräutern und Meerrettich bestreut servieren. Dazu passt saures Kartoffelgemüse (siehe separates Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 4 Stunden

PRO PORTION (bei 6 Portionen) 48 g E, 35 g F, 4 g KH = 528 kcal (2214 kJ)

Anmerkung Petra: Fein!

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saures Kartoffelgemüse
Kategorien:	Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Festkochende Kartoffeln (Petra: Linda)
			Salz
80	Gramm		Zwiebeln
40	Gramm		Butter
2	Essl.		Mehl
6	Essl.		Apfelessig
300	ml		Rinderbrühe (siehe Rezept Tellerfleisch;
			-ersatzweise Kalbsfond)
1	Teel.		Zucker
1			Lorbeerblatt
1/2	Bund		Schnittlauch
			Pfeffer

Quelle

essen & trinken 10/11

	Erfasst *RK* 01.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit 800 ml Wasser und 1 El Salz in einen Topf geben und zugedeckt 15-20 Minuten garen.

Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem breiten flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in einem Sieb abgießen, abtropfen lassen, das Kochwasser aufbewahren.

Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und unter Rühren 1-2 Minuten weiterdünsten. Mit Apfelessig ablöschen und mit Rinderbrühe und 500 ml Kartoffelkochwasser auffüllen. Kartoffeln, Zucker und Lorbeerblatt dazugeben, in 15-20 Minuten unter gelegentlichem Rühren sämig einkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln nach Belieben mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 8 g F, 42 g KH = 284 kcal (1184 kJ)

Anmerkung Petra: ich habe die Sauce erst ohne die Kartoffeln sanft einkochen lassen (war mir vorher zu viel Flüssigkeit), dann diese darin nochmal 15 Minuten geköchelt. Kam sehr gut an.

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Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce

An einer Familien-Tradition darf ich nicht rütteln: Heiligabend müssen Königin-Pastetchen auf dem Tisch stehen. Das Kalbsbries dafür habe ich jetzt schon vorbestellt und dazu gleich noch ein Stück Kalbsschulter geordert.

Ein Schulterbraten hatte mich nämlich in der aktuellen Saisonküche angelacht, für den ich getrocknete Steinpilze (eigene Ernte), Dörrtomaten und meinen dunklen Kalbsfond einsetzen konnte. Etwas von meiner Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Gewürzmischung durfte auch noch mit in den Topf.

Vom fertigen Teller gibt's mangels ordentlichen Lichtverhältnissen leider kein Foto. Ihr müsst mir jetzt einfach glauben, dass die quietschgrünen Bärlauchspätzle (im Zuge einer Aufräumaktion hatte ich noch etwas Paste im TK gefunden) und die in Butter geschwenkten Schwarzwurzeln (gesehen bei der Küchenschabe und sofort Lust darauf bekommen) hervorragend dazu gepasst haben. Im Original wird neben Gemüsenudeln ein Kartoffelgratin als Beilage vorgeschlagen, was bei mir nur Kopfschütteln verursacht hat. So gerne ich Kartoffelgratin mag - aber wie soll man damit die feine Sauce aufnehmen?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Sauce, Pilz
Menge:	4 Portionen

Zutaten

30	Gramm		Getrocknete Steinpilze
800	Gramm		-1 kg Kalbsschulter
3	Zweige		Rosmarin
			Salz
			Pfeffer
1			Zwiebel; gewürfelt
3			Knoblauchzehen; gehackt
1	Teel.		Salbei-Rosmarin-Rub
100	Gramm		Getroocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in
			-Streifen
2	Essl.		Butterschmalz
500	ml		Dunkler Kalbsfond (Petra: selbst gemacht)
150	ml		Sahne
1	Spritzer		Zitronensaft
			Speisestärke; zum Binden, nach Belieben

Quelle

modifiziert nach Saisonküche 12/2011

	Erfasst *RK* 09.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze in reichlich kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch putzen, mit Küchengarn binden, dabei die Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbräunen, herausnehmen. Die Temperatur reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett anschmoren, dann die Steinpilze und Tomatenstreifen zugeben, etwa 5 Minuten mitbraten. Den Fond zugeben und aufkochen, leicht salzen, den Salbei-Rosmarin-Rub einrühren. Das Fleisch wieder einlegen und den Topf mit Deckel in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten braten. Die Temperatur auf 130°C reduzieren, die Sahne über das Fleisch gießen und den Braten noch 15 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und bei 80°C warm stellen.

Die Sauce auf dem Herd aufkochen, nach Belieben ganz leicht mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitronensaft).

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Zartes saftiges Fleisch, sehr leckere Sauce. Ich habe dazu Bärlauchspätzle und in Butter geschwenkte Schwarzwurzeln serviert. Semmelknödel wären auch prima.

In der Saisonküche ist eine Kerntemperatur von 75°C angegeben.

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