Nachgebacken: Brot mit Schmalz

Letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort war mir klar - das Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen muss ich nachbacken!

Ein wirklich wunderbares Brot, das hier sicher noch oft auf den Tisch kommen wird: ausgesprochen knusprige Kruste, die beim Schneiden wirklich so schön krachend splittert, wie ich es mir vorgestellt habe. Dazu eine Krume, die Lutz völlig richtig als wattig-weich bezeichnet. Glücklicherweise habe ich das Rezept gleich auf 2 Brote hochgeschraubt!

Anstelle von Griebenschmalz habe ich ein Pfeffer-Salbei-Bioschmalz verwendet. Der Aufwand lohnt allerdings nicht: im fertigen Brot findet sich das weder optisch noch geschmacklich erkennenswert wieder.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Schmalz nach Franz Josef Steffen
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
110	Gramm		Roggenmehl 1150
90	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Roggensauerteig)
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig (gesamte Menge)
80	Gramm		Roggenmehl 1150
750	Gramm		Weizenmehl 550
16	Gramm		Frischhefe
16	Gramm		Salz
470	Gramm		Wasser
60	Gramm		Griebenschmalz/Speckfett (Petra: Pfeffer-Salbei-
			-Schmalz)

Quelle

	nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 21.11.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht (Petra: der Teig löste sich anfangs gut, nach Schmalzzugabe allerdings nicht mehr, trotz der langen Knetzeit - war aber schön elastisch).

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur (Petra: nach 20 Minuten stretch& fold-Zyklus eingelegt).

Den Teig halbieren (2 Stücke a etwa 800 g), grob rund formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun die Teighälften zu ovalen Laiben formen und mit dem Schluss nach oben 30 Minuten in bemehltem Bäckerleinen (Petra: Gärkörbchen) gehen lassen.

Die Laibe umdrehen (Schluss nach unten) und auf Backpapier abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Die Brote mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf nebeneinander 50 Minuten backen (Petra: ich habe die Temperatur beim Einschießen auf 230°C gesenkt, nach 20 Minuten Backen auf 220°C, 5 Minuten vor Backende Brote umgedreht, da sie oben am Einschnitt schon recht dunkel wurden).

Anmerkung Petra: Wunderbar knuspriges Brot mit weicher, leichter Krume. Klasse! Das spezielle Schmalz macht sich übrigens im fertigen Brot so gut wie nicht bemerkbar, es passt auch zu süßem Belag.

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