Chili und Ciabatta

Fenchel-Lauch-Kartoffel-Suppe mit Curry und Bratwürstchen

Morgen ist es soweit, morgen steigt das - inzwischen von der Besetzung ganz schön große - Foodblogger-Treffen in Würzburg! Da wir noch das ganze Wochenende dranhängen, sollte der Kühlschrank vorher zumindest vom Gemüse befreit werden. Viel war sowieso nicht mehr drin, gerade mal eine große Fenchelknolle und eine Lauchstange. Achja, und ein Rest Kresse-Kartoffelpüree, da ich Evas Szegediner Gulasch mit Beilage nachgekocht habe - sehr zu empfehlen übrigens.

Geworden ist es dann eine starke Abwandlung einer Suppe, die mir bei Andrea mal aufgefallen war. Zur Bindung habe ich einfach meinen Püree-Rest zugegeben und die Sahne weggelassen.

Durch mein etwas schärferes Curry ist die Suppe recht pikant, Orangensaft und-schale geben zusätzlich fruchtiges Aroma. Hat mir ausnehmend gut gefallen :-)

Und morgen treffe ich dann also sowohl Eva als auch Andrea und noch viele andere bekannte und bis jetzt unbekannte Gesichter, die Vorfreude ist groß!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fenchel-Lauch-Kartoffel-Suppe mit Curry und Bratwürstchen
Kategorien:	Suppe, Gemüse, Wurst, Resteverwertung
Menge:	2 bis 4 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Butterschmalz
1	groß.		Fenchelknolle; in feinen Streifen
1			Lauchstange; in Ringen
2			Knoblauchzehen; gehackt
2	cm		Ingwer; gerieben
1			Bio-Orange; Schale abgerieben und 2-3 El Saft
1	Teel.		Mildes Currypulver
1/2	Teel.		Geröstetes scharfes Currypulver
800	ml		Gemüsebrühe (Petra: Rumfortfond)
2	Essl.		Butter
5-6	Essl.		Rest von Kresse-Kartoffelpüree*
			Salz
1	Essl.		Öl
4			Frische feine Bratwürstchen
			Fenchelgrün; zum Bestreuen

Quelle

stark modifiziert nach Johann Lafer

Zubereitung

Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel darin anschmoren, bis er leicht Farbe nimmt. Nun Knoblauch und Lauch zugeben und sanft weiterschmoren, bis das Gemüse zusammenfällt. Den Ingwer und die Orangenschale zugeben, Currypulver unterrühren und mit Brühe und Orangensaft aufgießen. Sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Schaumlöffel eine Kelle Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf nussbraun werden lassen. Butter zur Suppe geben und diese mit dem Pürierstab pürieren, dabei so viel Kartoffelpüree zugeben, bis die Konsistenz gefällt. Das beiseite gestellte Gemüse als Einlage hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken.

Die Würstchen (ich steche sie mit der feinen Pellkartoffelgabel ein) in heißem Öl von beiden Seiten schön braun braten, aufschneiden und in die Suppe geben. Die Suppe mit frischem Fenchelgrün bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Entstanden als Resteverwertung, schmeckte aber ausgezeichnet.

*Wer kein Kartoffelpüree hat, würfelt 1-2 mehlige Kartoffeln und gart diese mit, beim Pürieren noch einen kleinen Schluck Sahne zugeben.

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Endiviensuppe - Zuppa di Scarola

Durch den Frost der letzten Nächte und kräftigen Wind haben inzwischen die meisten Bäume im Garten ihre Blätter abgeschüttelt. Heute war deshalb bei sonnigem Wetter und relativ angenehmen Temperaturen Rasenmähen (das letzte für dieses Jahr?) mit gleichzeitigem Laubabräumen angesagt, außerdem Ernte der jetzt endlich langsam loslassenden Boskoop-Äpfel.

Zwischendrin gab's ein schnelles und ganz einfaches Gericht der cucina povera:

Endivienstreifen in selbstgemachter Hühnerbrühe geköchelt, dazu in Olivenöl gebratene Würfelchen von Bauernbrot (bei mir war's ein Mühlenbrot) und frisch geriebener Parmesan. So einfach und doch so gut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Endiviensuppe - Zuppa di Scarola
Kategorien:	Suppe, Gemüse, Italien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

400	ml		Kräftige Hühnerbrühe
200	Gramm		Feine Endivienstreifen (s.u.); gut gewaschen
80-100	Gramm		Bauernbrot ohne Rinde; gut 1 cm dick geschnitten
2-3	Essl.		Olivenöl extra vergine; zum Anbraten des Brotes
			Geriebener Parmesan

Quelle

nach einem Rezept aus dem Web ("Italienische Küche")

	Erfasst *RK* 24.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Endivie vorbereiten: Die äußeren Blätter entfernen, die oberen unschönen Spitzen abschneiden, die dicken Rippen heraussschneiden. Die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

Die Blattstreifen in die kochende Brühe einrühren und etwa 8 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse soll weich sein, jedoch nicht zerfallen.

Inzwischen das Brot würfeln. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel 5 Minuten goldgelb und knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Suppe in Portionsschalen füllen, die Brotwürfelchen hineingeben und mit reichlich Parmesan servieren.

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Gong Bao Ji Ding nach Rasa Malaysia

Als großer Fan asiatischer Rezepte bin ich am Kochbuch Easy Chinese Recipes: Family Favorites from Dim Sum to Kung Pao von Bee Yin Low, der Betreiberin des bekannten Foodblogs Rasa Malaysia nicht vorbeigekommen.

Genau anschauen konnte ich das letzte Woche eingetroffene Buch bisher aus Zeitmangel nicht, habe es aber natürlich doch gleich mal durchgeblättert. Und was soll ich sagen: das erste aufgeschlagenen Rezept war Kung Pao Chicken, oder Gong Bao Ji Ding. Mit diesem Gericht verbinden uns ganz spezielle Erinnerungen, war es doch eines der Lieblingsgerichte unseres "chinesischen Sohnes" Guang Zhen.

Das Gericht aus der Provinz Sichuan erhält durch reichlich getrocknete Chilischoten und etwas Sichuanpfeffer ein ausgeprochen pikantes Aroma.

Aber keine Angst - mitgegessen werden die Schoten nicht. Hier sieht man die unterschiedlichen Häufelungsarten am Tellerrand ;-)

Was ich bevorzuge - das Rezept von Fuchsia Dunlop (bitte nicht vom Foto abschrecken lassen, das ist 7 Jahre alt und sähe heute bestimmt anders aus) oder das hier von Bee - kann ich so leider nicht sagen, da müsste ich schon beide nebeneinander probieren. Ich bin aber sicher, es hätte Guang Zhen ausgesprochen gut gefallen, der gestern übrigens seinen 23. Geburtstag gefeiert hat. Leider ist der Kontakt in den letzten Jahren abgebrochen. Aber wer weiß, vielleicht stößt er ja mal auf diesen Eintrag?

Und weil das leckere Gericht so schnell gekocht ist, darf es beim Cucina rapida-Event mitmachen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gong Bao Ji Ding (Rasa Malaysia)
Kategorien:	Hähnchen, Sichuan, China
Menge:	2 Personen

Zutaten

2			Hähnchenbrustfilets; in mundgerechten Stücken
1	Teel.		Shaoxing Reiswein;: ersatzweise Sherry
1	Essl.		Speisestärke
2	Essl.		Öl
1	Essl.		Sichuanpfeffer-Öl*; ODER
1/2	Teel.		Sichuanpfeffer; zerdrückt
1			Knoblauchzehe; in feinen Scheiben
2 1/2	cm		Ingwer; geschält; in feinen Scheiben
10-15			Rote fingerlange getrocknete Chilischoten
			-(Petra: 15 Tien Tsin); entkernt, in 5 cm Stücken
4	Essl.		Geröstete Erdnüsse
3			Frühlingszwiebeln; in Ringen
H			SAUCE
1 1/2	Essl.		Sojasauce
1/2	Essl.		Dunkle Sojasauce
1-2	Teel.		Chinkiang Essig; schwarzer Essig
1/2	Teel.		Shaoxing Reiswein
1	Teel.		Zucker
			Pfeffer
2	Essl.		Wasser
1	Teel.		Speisestärke

Quelle

	nach
	Bee Yinn Low
	Easy Chinese Recipes
	(Rasa Malaysia)

	Erfasst *RK* 24.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hähnchenstücke für etwa 10 Minuten mit Speisestärke und Reiswein marinieren.

Alle Zutaten für die Sauce in einem kleinen Gefäß verrühren.

1/2 El Öl in einem Wok oder einer Pfanne stark erhitzen und das Hühnerfleisch nur so lange darin rührbraten, bis die Oberfläche nicht mehr roh aussieht. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Das restliche Öl sowie das Sichuanpfeffer-Öl in den Wok geben und stark erhitzen. Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz umrühren, dann die Chilischoten (und Sichianpfeffer, falls dieser verwendet wird) zugeben. Rühren, bis die Schoten ihr pikantes Aroma freigeben. Nun das Hähnchenfleisch wieder zugeben, kurz umrühren, dann die Sauce zugießen. Unter permanentem Rühren braten, bis die Sauce das Fleisch gut überzogen hat.

Erdnüsse und Frühlingszwiebeln unterrühren.

Gong Bao Ji Ding auf einer Platte anrichten und sofort mit gedämpftem Reis servieren.

*Ich habe Pfefferkörner verwendet, im Rezept ist Sichuanpfeffer-Öl angegeben. Dafür übergießt man 10 g Sichuan-Pfefferkörner mit rauchheißem Öl und lässt es mindestens 2 Stunden ziehen. Nach Abgießen ist das Öl gebrauchsfertig.

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Spinatrisotto mit gebratenen Garnelen und Parmesanschaum

Seit dem Wochenende ist Tochter Kathi für eine Woche hier auf "Heimaturlaub". Glücklicherweise wurde sie zumindest am Anfang vom Bayerwald mit perfektem Herbstwetter empfangen.

Von uns gab's als Willkommensessen ein sehr gelungenes Risotto mit Baby-Spinat, Shrimp und schaumiger Parmesansauce  - wieder einmal ein Lafer-Rezept, was absolut überzeugt hat.

So gestärkt ging's am nächsten Tag zu einer größeren Wander-/Geocaching-Tour vom Sattel-Parkplatz über die Osserwiese auf Kleinen Osser (hier im Bild, GC2CXD3), großen Osser (GCP6JB, GC1YTWR)

und schließlich über den bizarr-schönen Trampelpfad direkt an der deutsch-tschechischen Grenze zum Jägerhübel (GC2CX92).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spinatrisotto mit gebratenen Garnelen und Parmesanschaum
Kategorien:	Risotto, Krustentier
Menge:	3 bis 4 Personen

Zutaten

H			SPINATRISOTTO
3			Schalotten
1	Essl.		Butter
1	Essl.		Olivenöl
250	Gramm		Risottoreis (Vialone oder Carnaroli)
80	ml		Weißwein
650	ml		Hühnerbrühe
100	ml		Hühnerbrühe
75	Gramm		Babyspinat, geputzt und gewaschen (s.u., püriert)
			Salz, Pfeffer
125	Gramm		Babyspinat, geputzt und gewaschen (Blätter)
30	Gramm		Butter
30	Gramm		Parmesan, frisch gerieben
			Piment d'Espelette
H			PARMESANSCHAUM
1	Essl.		Butter
1	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Schalottenwürfel
50	ml		Weißer Balsamico; ersatzweise
1-2	Essl.		Proseccoessig und
	Etwas		Zucker
200	ml		Hühnerbrühe
100	ml		Sahne
30	Gramm		Eiskalte Butter
50	Gramm		Parmesan, gerieben
			Salz, Pfeffer aus der Mühle
H			GEBRATENE GARNELEN
18-24			Garnelen; geschält, entdarmt
2	Essl.		Olivenöl
2			Thymianzweige
1			Rosmarinzweig
2			Knoblauchzehen
			Salz, Pfeffer
1/2			Limette; die Schale
2			Kerbelzweige

Quelle

	modifiziert nach
	Lafer: Einfach kochen!, 20.03.2008

	Erfasst *RK* 20.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Spinatrisotto:

Die Schalotten in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Reis zugeben, glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann ein Drittel des heißen Geflügelfonds angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca. 18 bis 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt.

100 ml Hühnerbrühe und 75 g Spinat in einem Mixbecher fein pürieren. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spinatpüree und die Spinatblätter unterheben und kurz garen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Parmesanschaum:

1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit weißem Balsamico (oder Essig und Zucker) ablöschen und mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen.

Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, mit kalter Butter und Parmesan aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Garnelen:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Dabei die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Limettenschale zugeben und vermischen.

Das Risotto auf Teller verteilen, jeweils 3 Garnelen darauf geben und mit dem Parmesanschaum servieren. Mit frischem Kerbel garnieren.

Anmerkung Petra: als (alleiniges) Hauptgericht für 3 serviert, deshalb ursprüngliche Mengen etwas erhöht. Superlecker, optisch klasse.

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Süß-sauer eingelegte grüne Tomaten

Tja, das war's dann endgültig mit der Tomatenernte für dieses Jahr. Am Wochenende hat uns der erste kräftige Nachfrost erwischt, da half auch der geschütze Standort und die Vliesabdeckung nichts mehr.

Rechtzeitig hatte ich letzte Woche noch ein Kilo grüne Tomaten (Picolino) gepflückt, um ein Rezept zum süß-sauer Einlegen zu testen. Nach dem ersten Versuchen  kann ich sagen: mir schmecken sie :-)

Größere Mengen grüne Tomaten sollte man wengen des Solanin-Gehalts meiden, aber ab und zu ein, zwei Stück als Beilage zum kaltem Abendbrot darf man sich schon mal gönnen. Weitere Infos und Rezepte für die Verwertung grüner Tomaten findet man hier.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Einmachte grüne Tomaten
Kategorien:	Einlegen, Gemüse
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

1 1/2	kg		Grüne Tomaten; Durchmesser 3-4 cm, kleinere sind
			-bitter
750	ml		Weinessig
30	Gramm		Salz
750	Gramm		Zucker
2			Zimtstangen
10-12			Nelken
25			Weiße Pfefferkörner
1	Essl.		Ingwer; gewürfelt

Quelle

	Hans Könnekkke "Stadtschänke", Großbottwar in
	Das schwäbische Vesper
	vorgestellt von Josef Thaller

	Erfasst *RK* 14.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten waschen und abtrocknen, rundum mit einer Nadel einstechen. In kochendes Salzwasser geben und aufkochen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. In Einmachgläser stramm einfüllen.

Von Essig, Salz, Zucker, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern und Ingwer einen Sud bereiten, aufkochen und kochend über die Tomaten gießen. Gläser verschließen.

Anmerkung Petra: Picolino verwendet. 2/3 Rezept geht gerade in ein 2 l-Einmachglas. Tomaten schwimmen anfangs auf - wenn möglich beschweren. Nach einigen Tage probiert: sind ziemlich fest (evtl. kurz kochen lassen?), ausgeprägter süßsaurer Geschmack, schmecken mir sehr gut.

Im Originalrezept werden die Tomaten zu gebackenen Luckeleskäskugeln gereicht.

Weitere Infos zu grünen Tomaten/Solaningehalt:
:http://www.infoblaetter.fagw.info/kurzinfo.php?id=124

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World Bread Day '11: Rustikales Wurzelbrot

Schon wieder ein Jahr vorbei - schon wieder ist World Bread Day. Natürlich folge ich auch diesmal Zorras Einladung gerne.

Seit gut 4 Jahren wartete ein Rezept für ein Wurzelbrot aus der Newsgruppe de.rec.mampf darauf, ausprobiert zu werden. Ich habe ja vor langer Zeit schon einmal ein verdrilltes Brot gebacken, hatte beim Zwirbelbrot aber so meine Probleme mit dem sehr weichen Teig und dem Formen.

Was ich hier interessant fand: im ersten Schritt wird ein Quellteig aus einem dunkleren Weizenmehl und Wasser mit etwas Salz angerührt und über Nacht stehen gelassen. Der endgültige Teig wird am nächsten Morgen geknetet und kommt dann sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Die Formgebung ist jetzt ein Kinderspiel: den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen, bemehlen, verdrillen und auf Backpapier platzieren. Ganz ohne den Stress wie beim Zwirbelbrot, obwohl die Hydration etwa dieselbe ist.

Beim ersten Backversuch habe ich mich an die Vorgaben des Rezepts gehalten und 15 Minuten bei 250°C gebacken. Die Brote sahen zwar schön dunkel aus, die Kruste war aber sehr dünn und wurde beim Abkühlen sofort weich.

Die Nächsten habe ich dann bei fallender Temperatur deutlich länger gebacken, wodurch ich mit einer knackigen Kruste belohnt wurde. Die Porung ist nicht ganz so offen wie beim Zwirbelbrot, dafür tropft hier der Honig nicht so schnell durch ;-)

Der Geschmack ist super, was man auch daran sehen kann, dass ich inzwischen schon 6 Laibe gebacken habe. Der eigentliche Arbeitsaufwand ist gering, man muss eben nur genügend Zeit einplanen. Nach Belieben kann man das Rezept verdoppeln, muss dann aber eine sehr große Schüssel verwenden. Sonst muss man aufpassen, dass einem der Teig im Kühlschrank nicht entgegen kommt (ich spreche aus Erfahrung)... Gebacken wird dann in 2 Schüben, wobei man ein Blech nach dem Formen kalt stellt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Wurzelbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			QUELLSTÜCK
125	Gramm		Weizenmehl Type 812 oder 1050
125	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Salz
H			TEIG
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
3	Gramm		Frischhefe
11	Gramm		Salz
300	Gramm		Wasser

Quelle

stark modifiziert nach einem Posting in de.rec.mampf

	Erfasst *RK* 11.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen abends den Quellteig ansetzen: Mehl, Salz und Wasser glattrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig kneten: Vorteig, Mehle und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, das Salz einrieseln lassen, dann noch 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit dem Teigschaber der Länge nach in 2 etwa gleich große Stränge teilen. Diese mit Roggenmehl besieben, mit bemehlten Händen verdrillen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Backpapier zwischen den Broten durchschneiden. Die Brote nach Belieben nochmal mit Roggenmehl besieben und dann mitsamt dem Papier auf einem Backschieber in den Ofen einschießen. Mit Dampf etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Backpapier entfernen, beim Öffnen der Backofentür soll auch der Restdampf abziehen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 35-40 Minuten. Die Brote sollen dunkelbraun sein.

Anmerkung Petra: rustikale, aromatische Brote mit nicht zu dicker, schön knuspriger Kruste und mittelgroßer Porung.

Original: http://www.freak-search.com/de/thread/215836/rez_wurzelbrot

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Papaya-Chili-Konfitüre mit Limette

Den Rest der unreifen, innen weißen Papayas* wollte ich erst zu einer Art Hot Sauce verarbeiten, bin aber da schon ziemlich vom Rezept abgewichen.

Beim Abschmecken fehlte mir eine süße Komponente. Also habe ich spontan das Rezept zu einer pikanten Konfitüre umfunktioniert, was wunderbar geklappt hat - das Ergebnis kann sich echt sehen lassen. Durch die Chilischoten und die Resteverwertung einer gelben Paprika hat die Masse zudem eine sehr schöne Farbe bekommen.

Die Konfitüre passt zu kaltem Braten, zu gegrilltem Fleisch und ganz besonders gut zu einem kräftigen Käse.

*Update: inzwischen weiß ich, dass es sich bei der Papaya um eine Babaco (Berg-Papaya) gehandelt hat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Papaya-Chili-Konfitüre mit Limette
Kategorien:	Konfitüre, Einmachen, Früchte
Menge:	1 Kg

Zutaten

1	Essl.		Öl
2	groß.		Zwiebeln; geschält, grob gehackt
3			Knoblauchzehen; geschält, grob gehackt
1			Unreife grüne Babaco (Berg-Papaya); geschält, entkernt,
			-gehackt (Petra: gut 400 g Fruchtfleisch)
10			Chilischoten; entkernt, gehackt (Petra: bunter
			-Mix nach Geschmack)
1			Gelbe Paprika; entkernt, geschält, gehackt
4			Limetten: Saft (50-60 ml), sowie von einer
			-die abgeriebene Schale
150	ml		Malzessig; oder Apfelessig
			Salz; nach Geschmack
			Gelierzucker 3:1 (Petra: 250 g für 750 g
			-Fruchtmasse)

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 11.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Chilis und gelbe Paprika zugeben und kurz mitschmoren, dann das Papaya-Fruchtfleisch unterrühren. Limettensaft und -schale sowie den Malzessig angießen und alles 20-30 Minuten sanft köcheln lassen, dann pürieren, salzen.

Die Masse abwiegen (bei mir etwa 750 g) und in einem ausreichend großen Topf mit 1/3 des Gewichts an Gelierzucker 3:1 (250 g) verrühren. Die Masse zum Kochen bringen (nochmal abschmecken, evtl. nachsalzen) und etwa 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Heiß in saubere Twist-off-Gläser füllen und sofort veschließen, die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Anmerkung Petra: durch die verwendeten Chilis kann man den Schärfegrad anpassen. Fruchtig-säuerlich-scharfe Konfitüre, die gut zu Gegrilltem, aber auch zu Käse passt.

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Grüner Papaya-Salat (som tam) mit knusprigem süssem Schweinefleisch

Eine liebe Freundin besitzt eine stattliche Papayapflanze, die dieses Jahr eine große Anzahl von Früchten trägt. Als sie mir etwas davon anbot, habe ich natürlich nicht nein gesagt.

Ich bat darum, mir eine möglichst unreife zu überlassen, weil ich schon lange unbedingt den thailändischen Papaya-Salat mit knusprigem süßem Schweinefleisch nach David Thompson ausprobieren wollte, den ich letztes Jahr bei datenhamster/Foodfreak gesehen hatte. Bekommen habe ich dann gleich drei Stück :-)

Erst einmal habe ich mir einige Videos zur Herstellung dieses auch gerne als Street Food angebotenen Salats im Internet angeschaut, z.B. dieses oder dieses. Beim Betrachten des zweiten Films fiel mir ein, dass irgendwo in den Tiefen meiner Küchenschubladen auch so ein praktischer Streifenschneider liegen müsste - irgendwann mal erstanden und noch nie genutzt. Tatsächlich konnte ich ihn ans Tageslicht befördern - und war begeistert, wie gut er hier bei der Papaya seinen Dienst tat.

Zum Salat habe ich wie von datenhamster und Thompson empfohlen knusprigen Schweinebauch und Kokosreis gemacht. Glücklicherweise hielt ich mich an Petras Vorschlag gehalten, gleich mehr davon zuzubereiten: das süß-salzig marinierte Fleisch ist absolut köstlich und passt hervorragend zum pikanten Salat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grüner Papaya-Salat (som tam) mit knusprigem süssem Schweinefleisch
Kategorien:	Salat, Gemüse, Schwein, Thailand
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			KNUSPRIGES SCHWEIN
400	Gramm		Roher Schweinebauch (oder Nacken)
100	ml		Süße Sojasauce, Ketjap Manis
3	Essl.		Austernsauce
1	Prise		Salz
200	Gramm		Palmzucker; ersatzweise hellbrauner Rohrzucker
1			Sternanis, grob zerbrochen
			Öl; zum Frittieren
H			SALAT
3			Knoblauchzehen
1	Prise		Salz
4-5			Frische Birdseye Chilies
1	geh. EL		Geröstete Erdnüsse
2	Essl.		Getrocknete Garnelen (Petra: hatte ich nicht)
4			Kirschtomaten
			Grüne Papaya*, in dünnen, langen Streifen
2	Essl.		Palmzucker; ersatzweise hellbrauner Rohrzucker
1			Limettenscheibe; nach Belieben
1	Essl.		Limettensaft, evtl. mehr
1	Essl.		Tamarindenwasser (oder 1 TL Tamarindenpaste
			-plus 2 Tl Wasser)
1-2	Essl.		Fischsauce
H			DEKORATION
			Tomaten; Gurke etc.
2	Essl.		Geröstete Erdnüsse

Quelle

nach David Thompson und Foodfreak

	Erfasst *RK* 27.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*som tham malakor gap muu warn grop

Schweinefleisch am Vortag marinieren.

Dafür Palmzucker mit Soja- und Austernsauce, Salz und Sternanis leicht köchelnd unter Rühren zu einem dickem Sirup reduzieren. Vorsicht: Zucker und Austernsauce brennen leicht an. Abkühlen lassen.

Das Fleisch in 5x2 cm große Stücke schneiden und über Nacht im Sirup marinieren (Kühlschrank). Das Fleisch herausfischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mehrere Stunden auf einem Rost trocknen lassen.

Die Papaya schälen und lange dünne Streifen davon abziehen (siehe Videos**)

Im Mörser die Chilis mit Salz und Knoblauch zerreiben. Einen gehäuften Esslöffel Erdnüsse zugeben, dann die getrockneten Shrimps, alles zu einer groben Paste zerreiben. Kirschtomaten und nach Belieben Limettenscheibe zufügen, sanft zerstoßen. Nun die Papayaraspel hineingeben und stampfen, bis alles vermengt ist. Limettensaft, Tamarindenwasser, Palmzucker und Fischsauce einarbeiten. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

Kurz vor dem Servieren das Öl in einer Pfanne (Wok) erhitzen, das Schwein darin rundum braun und knusprig frittieren.

Den Salat mit den restlichen grob gehackten Erdnüssen bestreuen, nach Belieben mit Tomaten, Gurke etc. garnieren.

Als Beilage passt ausgezeichnet Kokosreis. Dafür gewaschenen, eingeweichten Duftreis wie gewohnt (Reiskocher oder Topf) mit einfacher Menge Wasser und einfacher Menge Kokosmilch kochen.

Als Ersatz für unreife grüne Papaya evtl. Kohlrabi oder Gurke verwenden.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, ganz ausgezeichnet!

*unreife Papaya von Carola bekommen, eine ganze verwendet. Thompson nimmt 150 g gestiftelte Papaya, das war uns zu wenig.

**Videos: traditionelles Schneiden der Papaya
:http://www.youtube.com/watch?v=HfckMD-c6Jo

Schneiden mit dem Streifenreißer
:http://www.youtube.com/watch?v=oFD4MmcQzmY

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Lorbeerkartoffeln mit Schabziger-Creme

Die andere Hälfte des Schabzigers wanderte in einen kleinen Dipp, den ich zu Lorbeerkartoffeln gereicht habe.

Diese Kartoffeln haben mir besonders gut gefallen: die frischen Blätter verleihen ihnen ein zartes Lorbeer-Aroma.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lorbeerkartoffeln mit Schabziger-Creme
Kategorien:	Kartoffel, Dipp, Buffet, Käse
Menge:	1 Rezept

Zutaten

500-600	Gramm		Kleine Kartoffeln
			Frische Lorbeerblätter (so viele wie Kartoffeln)
			Olivenöl; zum Beträufeln
			Fleur de Sel
H			CREME
80	Gramm		Geriebener Schabziger
100	Gramm		Doppelrahmfrischkäse
100	Gramm		Creme fraiche
2	Essl.		Gehackte Petersilie
2	Essl.		Schnittlauchröllchen
	Etwas		Milch, Joghurt oder Sahne; zum Anpassen der
			-Konsistenz
			Salz
			Pfeffer
			Zitronensaft

Quelle

	modifiziert nach
	Schabziger Fingerfood

	Erfasst *RK* 10.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln längs einschneiden, in den Einschnitt jeweils ein Lorbeerblatt stecken. Die Kartoffeln in eine flache feuerfeste Form legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Im auf 220°C vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten backen.

Währenddessen die Zutaten für den Dipp verrühren.

Anmerkung Petra: die Kartoffeln mit dem feinen Lorbeer-Aroma haben es mir besonders angetan. Die könnte ich mir auch zu anderen Gerichten gut vorstellen.

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Ziger-Törtchen mit Zwiebeln und Tomaten

Bei unserem letzten Treffen im Tessin hat Billi mir freundlicherweise wieder einige Dubletten ihrer üppigen Kochbuch-Sammlung in die Hände gedrückt - darunter auch Schabziger Fingerfood.

Natürlich wanderte daraufhin ein Stöckli Schabziger ins Gepäck. Wer wissen will, wie dieser würzige Käse mit der Farbe und dem Aroma von Schabzigerklee hergestellt wird, kann sich hier ein Video anschauen.

An's Rezept für die Zwiebel-Ziger-Törtchen im Buch habe ich mich nur in etwa gehalten: so bekam die Käsefülle von mir noch ein Ei verpasst, auch die - sehr gut passenden - Tomaten stammen von mir. Die Temperatur und die Backdauer habe ich erhöht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ziger-Törtchen mit Zwiebeln und Tomaten
Kategorien:	Snack, Kuchen, Pikant, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	6 Stück a 12 cm Durchmesser

Zutaten

350	Gramm		Guter Blätterteig (Petra: Schweizer
			-Butterblätterteig auf Backpapier, 25x42 cm)
2	Essl.		Butter
2	groß.		Zwiebeln (zusammen 250-300 g)
150	ml		Sahne
	Reichlich		Thymianblättchen
50	Gramm		Geriebener Schabziger
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
1			Ei
9			Cocktailtomaten
			Thymianzweige; zur Dekoration

Quelle

nach einer Idee aus Schabziger Fingerfood

	Erfasst *RK* 07.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

Die Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 10 Minuten dünsten, dann die Sahne und die gehackten Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten simmern lassen. Den Schabziger zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann das Ei unterrühren.

Den Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig samt Papier einmal der Länge nach und zweimal der Breite nach durchschneiden, so dass man 6 Stücke erhält. Tarteförmchen (max. 12 cm Durchmesser) mit den Teigstücken auslegen, dabei überstehende Spitzen abschneiden und damit zu kurz geratene Seiten flicken - das geht ganz gut. Alternativ selbst gemachten Blätterteig so ausrollen, dass man entsprechende Rondellen ausstechen kann.

Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Käsemasse auf die Törtchen verteilen. Die Tomaten quer halbieren und jeweils drei Hälften in ein Törtchen setzen.

Die Formen (evtl auf einem Lochblech) in den Backofen schieben und etwa 30 Miuten backen, bis der Teig knusprig-braun und die Füllung fest ist.

Herausnehmen, Törtchen mitsamt dem Backpapier aus den Formen nehmen und vom Papier lösen. Die Törtchen schmecken warm und kalt ausgezeichnet.

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