Chili und Ciabatta

Kohlsuppe auf russische Art

Das derzeitige Hoch schwächelt heute im ostbayerischen Bereich etwas. Deshalb war eine herbstliche Suppe - sozusagen einmal quer durch den Garten - gar nicht verkehrt.

Im Prinzip stammt das Rezept aus dem Kochbuch Ungarische Kochkunst, was ich 1977 bei einem Ungarn-Urlaub erstanden habe. Das Schweineherz des Originals habe ich auch schon in Studentenzeiten durch Kalbsherz oder wie hier durch Rinderbrust ersetzt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kohlsuppe auf russische Art
Kategorien:	Hauptmahlzeit, Suppe, Gemüse, Fleisch
Menge:	4 Personen

Zutaten

2	Essl.		Butterschmalz
1			Zwiebel; in Streifen
100	Gramm		Möhren; in Streifen
100	Gramm		Sellerie; in Streifen
1	klein.		Lauchstange; in Streifen
100	Gramm		Rote Bete; in Streifen
1-2	Essl.		Tomatenmark
300	Gramm		Kohl; in Streifen (Petra: Wirsing)
1,2-1 1/2	Ltr.		Fleischbrühe
1			Lorbeerblatt
100	Gramm		Kartoffel; in Würfeln
250	Gramm		Gekochtes Kalbsherz*; gewürfelt oder gekochte
			-Rinderbrust
			Salz
			Pfeffer
			Paprikapulver
			Glatte Petersilie; gehackt
250	Gramm		Saure Sahne
H			OPTIONAL
1	Schuss		Zitronensaft
			Paprikamark

Quelle

	modifiziert nach József Venesz
	Ungarische Kochkunst

	Erfasst *RK* 28.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel im Fett goldbraun braten. Dann Möhren, Sellerie, Lauch und Rote Bete zugeben, etwa 10 Minuten mitschmoren. Das Tomatenmark unterrühren, dann die Wirsingstreifen, gut umrühren. Mit Brühe aufgießen, Kartoffeln und Lorbeerblatt zugeben. Alles sanft köcheln lassen, bis das Gemüse den gewünschten Gargrad hat. Zum Schluss das Fleisch in der Suppe heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken - ich habe noch einen Spritzer Zitronensaft und etwas Paprikamark zugegeben.

Die Suppe in Teller füllen, mit Petersilie und einem Klecks Sauerrahm servieren.

Anmerkung Petra: sehr variable Herbstsuppe, die im Original mit Schweineherz gemacht wird. Ich nehme lieber Kalbsherz oder Rinderbrust. Wichtig ist gutes Abschmecken.

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Linguine mit Zucchinistreifen und Ziegenfrischkäse

So langsam geht meinen grünen Zucchinipflanzen die Luft aus, die gelben sind noch fleißiger. Dennoch gibt es weiterhin kleine Früchte zu ernten.

Diese lassen sich prima zu Alhambras verarbeiten. Wie - Ihr kennt Alhambras nicht? Dann geht mal schnell bei der Küchenschabe gucken!

Auch ich habe die Alhambras mit Nudeln kombiniert, bei mir gab's allerdings Ziegenfrischkäse dazu, was das Ganze schön cremig macht. Und obendrauf ein bisschen Gruyère. Feine, schnelle Alltagsküche.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Linguine mit Zucchinistreifen und Ziegenfrischkäse
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

160	Gramm		Linguine; oder Spaghetti
200-300	Gramm		Sehr kleine knackige Zucchini; grün und gelb
			Olivenöl; zum Braten
1			Schalotten; gehackt
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
1			Rote Chili; fein gehackt
50-60	Gramm		Ziegenfrischkäse; in Stückchen
			Geriebener Käse (Gruyére, Parmesan); nach
			-Belieben

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 20.07.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Enden der Zucchini abschneiden mit einem breiteren Sparschäler der Länge in dünne Streifen schneiden, bei größeren Exemplaren um evtl. wattiges Inneres herum arbeiten.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen, dann die Chili zugeben und kurz mitbraten. Die Zucchinistreifen in die Pfanne geben und unterhäufigem Rütteln leicht braun braten, sie sollen aber noch Biss behalten. Salzen und pfeffern.

Währenddessen die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und auf die Zucchini in die Pfanne geben. Den Ziegenfrischkäse darauf verteilen, alles kurz durchmengen. Mit reichlich schwarzem Pfeffer bemahlen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Belieben den geriebenen Käse darauf streuen.

Anmerkung Petra: ganz einfach, sehr lecker! Durch den Ziegenfrischkäse angenehm cremige Inselchen.

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Rehragout mit Pistazienspätzle

Selten hab ich in letzter Zeit ein Gericht so schnell nachgekocht: am Dienstag trudelte die neue essen & trinken hier ein, am Abend hab ich sie durchgeblättert, bin zum Tiefkühler gegangen und habe ein Stück Rehkeule zum Auftauen herausgenommen.

Perfekt dazu passte nämlich der Fund von einigen wunderschönen, ganz frisch gewachsenen Pfifferlingen bei einer kleinen Cachetour am gleichen Tag.

Bei den Spätzle wandern die Pistazien nicht etwa in den Teig, sondern in eine Paste, die man zum Schluss zu den in Butter geschwenkten Nudeln gibt. Das sieht recht hübsch aus, zusammen mit dem Ragout merkt man aber nicht wirklich viel davon.

Ähnliche Rezepte:

• Rehgulasch aus der Schulter
• Pappardelle mit Wildgulasch
• Istrisches Rehgulasch
• Rehragout mit Steinpilzen
  

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehragout mit Pistazienspätzle
Kategorien:	Wild, Reh, Beilage, Nudel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			REHRAGOUT
5			Wacholderbeeren
1			Gewürznelke
3			Pimentkörner
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1/2	Essl.		Rosmarin; fein gehackt
250	Gramm		Zwiebeln
1	kg		Rehkeule; ohne Knochen
			Salz
			Pfeffer
8	Essl.		Öl
350	ml		Rotwein
500	ml		Wildfond (Petra: selbstgemacht)
1			Lorbeerblatt
300	Gramm		Kleine Pfifferlinge; geputzt (e&t: braune
			-Champignons)
5	Essl.		Cassis (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
1-2	Essl.		Speisestärke
20	Gramm		Butter
H			PISTAZIENSPÄTZLE
300	Gramm		Mehl
4			Eier
120	ml		Mineralwasser; Menge anpassen
1/2	Teel.		Salz
			Muskat
30	Gramm		Butter; zum Schwenken
30	Gramm		Pistazien
2	Essl.		Öl
			Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen
			Preiselbeerkompott

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken
	Oktober 2011

	Erfasst *RK* 22.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Nelke, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarin zugeben und gut mischen.

Für das Ragout die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 4 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze in jeweils 4-5 Minuten braun anbraten. Mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schale geben. Restliches Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch mit Fleischsaft und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Für die Spätzle das Mehl mit Salz, Muskat, Eiern und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Pistazien erst alleine, dann mit dem Öl sehr fein mixen. Die Pistazienpaste beiseite stellen.

Das fertig gegarte Ragout aus dem Ofen nehmen und kurz aufkochen lassen. Mit der restlichen Gewürzmischung, Salz und Cassis abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und damit das Ragout binden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ins Ragout geben. Ragout bei geringer Hitze warm halten.

Teig mit einem Spätzlehobel in reichlich kochendes Salzwasser drücken, kurz aufkochen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Spätzle in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Pistazienpaste zugeben und unterschwenken. Mit Salz würzen.

Das Ragout mit Petersilie bestreuen und mit den Pistazienspätzle und Preiselbeerkompott servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Essen. Die Pistazienspätzle sehen hübsch aus, der Geschmack ist allerdings sehr zart und geht in der Kombination mit dem Rehragout etwas unter.

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Lamm-Wirsing-Auflauf

Auch wenn es in letzter Zeit so aussah: der Garten bietet noch etwas anderes als Tomaten und Chilis ;-)

Wirsing zum Beispiel. In Kombination mit Lammhack und Speck wird daraus ein richtig feiner Auflauf.

Das ist Herbstküche wie ich sie mag :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lamm-Wirsing-Auflauf
Kategorien:	Auflauf, Fleisch, Lamm, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

800	Gramm		Wirsing
			Salz und Pfeffer aus der Mühle
2			Rote Zwiebeln
1			Unbehandelte Zitrone
200	ml		Lammfond
2	Essl.		Butterschmalz
250	Gramm		Durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
500	Gramm		Lammhack
1			Ei
2	Teel.		Kräuter der Provence
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
4	Essl.		Haferflocken
300	Gramm		Schmand
1			Knoblauchzehe
1/2	Bund		Glatte Petersilie

Quelle

	modifiziert nach
	schöner essen Januar 2005
	ursprünglich

	Erfasst *RK* 30.12.2004 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Wirsing putzen. 8 äußere Blätter ablösen und in Salzwasser 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken und abtropfen lassen. Blätter trockentupfen und die dicken Mittelrippen herausschneiden.

Restlichen Wirsing vierteln und ohne den harten Strunk in fingerbreite Streifen schneiden. Zwiebeln längs halbieren und in Streifen schneiden. 2 El Zitronenschale abreiben und 6 El Zitronensaft auspressen. Beides mit der Brühe mischen. Zwiebeln und Wirsingstreifen in heißem Butterschmalz andünsten. 100 ml Zitronenbrühe zugeben und 5-10 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

Eine ofenfeste Form (24cm Ø) so mit dem Speck auslegen, dass er über den Rand hängt. Wirsingblätter so darauf auslegen, dass sie ebenfalls über den Rand läppen. Hack, Ei, Kräuter der Provence, Kreuzkümmel, Haferflocken, Salz und Pfeffer mit der Zwiebel-Wirsing- Mischung verkneten und in die Form geben. Wirsingblätter und Speckscheiben auf die Hackmasse klappen und den Auflauf mit restlicher Zitronenbrühe begießen.

Auflauf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C etwa 45 Min. backen.

Für den Dipp Schmand mit durchgepresstem Knoblauch verrühren. Petersilienblätter hacken, untermischen, salzen und pfeffern.

Auflauf mit dem Dipp servieren.

Anmerkung Petra: Klasse, Favorit!

Ich habe in etwa das halbe Rezept in einer rechteckigen Form (ca. 23x15 cm) gemacht Bei uns gabs Bratkartoffeln dazu.

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Menemen

Ich muss zugeben, dass mir der Name Menemen zuerst nichts sagte. Das Foto für die Eier auf Tomaten-Paprikagemüse im Kochbuch Food from Plenty sah aber dermaßen verlockend aus, dass ich praktisch sofort die Pfanne aus dem Schrank geholt habe.

Obwohl es sich eigentlich um eine eine türkische Frühstücksspeise handelt, kann ich das Gericht auch als kleines Mittagessen empfehlen. Serviert wurde mit einer Knobi-Joghurtsauce und Fladenbrot zum Auftunken.

Momentan ist hier sicher beste Saison dafür, Tomaten, Paprika und Chilis kamen aus eigenem Anbau :-)

Es existieren unzählige Menemen-Varianten. Oft wird das Ei (mehr oder weniger) verrührt, wie hier bei Neues von der Insel zu sehen. Wer es nicht vegetarisch möchte, gibt einige Wurstscheiben hinein.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Menemen
Kategorien:	Gemüse, Eierspeise, Frühstück, Türkei
Menge:	1 Person

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
1	klein.		Zwiebel; in breiten Streifen
1			Grüne oder rote Paprika (Petra: 2 türkische
			-Spitzpaprika Eigenbau); entkernt, in breiten
			-Streifen)
1			Grüne Chili ; entkernt, fein gehackt (Petra:
			-Jalapeno)
1-2	Essl.		Tomatensugo und
200	Gramm		Tomaten; gehäutet, grob gehackt; ODER
			-200 g Tomaten aus der Dose
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Gehackte glatte Petersilie (oder Koriander,
			-Minze)
1			Ei
			Chiliflocken; Pul biber
2-3	Essl.		Feta; zerkrümelt, nach Belieben
H			SOWIE
2-3	Essl.		Joghurt
1/2	klein.		Knoblauchzehe; zerdrückt
			Salz
			Pfeffer
			Fladenbrot

Quelle

	modifiziert nach
	Diana Henry
	Food from Plenty

	Erfasst *RK* 21.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst Zwiebeln, dann auch Paprika und Chilis braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Die Tomaten zugeben und köcheln, bis die Paprika weich, die Mischung aber noch flüssig wie eine Sauce ist. Die Kräuter einrühren. Das Ei aufschlagen wie ein Spiegelei aufs Gemüse schlagen. Etwa 15 Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis das Eiweiß fest, das Gelb aber noch flüssig ist. Die Gemüsemischung dickt dabei ein.

Währenddessen Joghurt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren.

Das Ei salzen und pfeffern und mit etwas Chili bestreuen, nach Belieben etwas Feta darüberkrümeln.

Die Pfanne mit der Joghurtsauce und Fdadenbrot servieren.

Anmerkung Petra: schnell, einfach und lecker.

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Apfelschnitten mit Zitronenguss

Weil mir das Jalapeno Hot Sauce-Rezept auf der essen & trinken-Seite so gut gefallen hat, wollte ich es auch bewerten. Hatte ich da nicht mal einen Account? Tatsächlich, vor 4 Jahren angelegt, er existiert sogar noch. Damals habe ich anscheinend auch 2 Rezepte in "meinem Kochbuch" gespeichert, gleich mal nachgucken, was das ist...

Die Apfelschnitten sehen eigentlich gut aus! Und vor der Türe liegen einige frisch geerntete rote James Grieve, die schnell verwendet werden müssen, weil sie sonst mehlig werden. Wenn das kein Wink des Schicksals ist ;-)

Bei genauerem Durchlesen stutze ich etwas. Das ist ja ein drolliger Hefeteig, in den kommt fast keine Flüssigkeit, dafür aber reichlich Butter. Erst mal im Orignalheft von 1985 nachgeguckt, ob das auch seine Richtigkeit hat. Doch - stimmt. Und er soll am besten noch am Vortag gemacht werden, denn es werden mindestens 6 Stunden im Kühlschrank verlangt. Ein Blick auf die Uhr: 23.30 - also am besten gleich noch losgelegt, dann wird's noch ein Sonntagskuchen. Das ganze Rezept ist mir doch etwas viel, also halbiere ich einfach und werfe die Zutaten in die Küchenmaschine. Ganz fix ist alles vermischt und lässt sich von Hand schnell zun einem Ball zusammenkneten. Ab in die Kälte!

Das Kochen der Apfelschnitze verlege ich dann aber doch lieber auf den nächsten Tag. Der Teigball darf in der Zeit schon mal etwas Temperatur annehmen. Viel gegangen ist er ja nicht, bei der Zusammensetzung habe ich aber auch wenig anderes erwartet.

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Verarbeiten lässt er sich aber erstaunlich gut, was die Fertigstellung des Kuchens ganz einfach macht. Und er schmeckt ausgezeichnet - nur hätte ich hinter diesem "unglaublich zarten und fein krümmeligen" (so ein Kommentar) Boden nie einen Hefeteig vermutet. Wieder was gelernt :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfelschnitten mit Zitronenglasur
Kategorien:	Kuchen, Früchte
Menge:	2 Streifen a 35 cm

Zutaten

H			HEFETEIG
250	Gramm		Mehl
1	Essl.		Milch (Original flüssige Schlagsahne)
1			Eigelb
20	Gramm		Frischhefe
25	Gramm		Zucker
180	Gramm		Butter
1	Prise		Salz
H			FÜLLUNG
1	kg		Säuerliche Äpfel (Petra: rote James Grieve,
			-Original Prinz oder Boskop)
60	ml		Weißwein
75	Gramm		Zucker
1	Teel.		Bio-Zitronenschale; abgerieben
H			GLASUR
150	Gramm		Puderzucker
			Zitronensaft

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken 10/85

	Erfasst *RK* 18.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln. Sahne und Zucker zur Hefe geben, Eigelb, weiche Butter und Salz auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe in der Sahne auflösen und von der Mitte aus alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. (Petra: In der Küchenmashcine verknetet, dabei die Butter flöckcheweise zugegeben). Den Teig abgedeckt für mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, die Apfelviertel in dicke Spalten schneiden. Mit Wein, Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben. Die Äpfel bei milder Hitze zugedeckt schmoren, bis sie mürbe sind. Sie sollen aber nicht zerfallen. Das Kompott in ein Sieb schütten und auskühlen lassen.

Währenddessen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist. Die Arbeitsfläche wieder mit Mehl bestäuben und den Teig auf 35x30 cm ausrollen. Das Teigstück in 2 Streifen von je 15 cm Breite schneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Streifen darauf legen.

Das Apfelkompott mit einem Eßlöffel in die Mitte der Teigstreifen geben. Den Teig von beiden Seiten über die Äpfel klappen, die Mitte dabei frei lassen. Auf der zweiten Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 30-35 Minuten (Original 40-45 Minuten) backen. Auf dem Blech auf ein Gitter stellen.

Für die Glasur Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und mit einem Pinsel auf die Teigstreifen streichen (ich habe den restlichen Guss noch auf die Apfelfüllung getupft).

Die Streifen in Stücke schneiden, man kann sie schon lauwarm servieren.

Dazu passt mit Calvados oder Vanillezucker gewürzte Schlagsahne.

Tip: Wenn man den Hefeteig, wie in diesem Rezept, langsam im Kühlschrank gehen läßt, wird er besonders feinporig.

Anmerkung: schmeckt klasse! Ganz zarter, mürber Teig - hätte ich nicht als Hefeteig erkannt.

Das Originalrezept geht von den doppelten Zutaten (500 g Mehl etc.) aus, rollt auf 45x45 cm und schneidet in 3 Streifen.

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Jalapeño Hot Sauce

Am Wochenende habe ich mich weiterhin der Verwertung der reichen Gaben des Gartens gewidmet. Knapp 6 kg Ochsenherztomaten (teilweise im TK zwischengelagert, die schwerste wog fast 450 g ;-)) wurden zum bewährten pikanten Tomatensugo verarbeitet, Picolino zu geschmorten Backofentomaten.

Schon letzte Woche köchelte eine "Tomaten-Würzsauce mit Chili und Balsamico" aus dem Tomaten-Kochbuch im Topf, meine Begeisterung hielt sich aber in Grenzen, deshalb verzichte ich hier auf das Rezept.

Ein echter Keeper dürfte dagegen diese süß-sauer-scharfe Jalapeño Hot Sauce nach einem Rezept aus essen & trinken werden. Durch die Zugabe von Habaneros ist sie schön hot, aber auch ungemein aromatisch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jalapeño Hot Sauce
Kategorien:	Sauce, Chilis, Vegetarisch
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	groß.		Zwiebel
8	groß.		Tomaten (Petra Ochsenherz)
8			Jalapeños
1			Habanero Chili* oder andere; nach eigenen
			-Vorlieben
120	ml		Öl
240	ml		Apfelessig
100	Gramm		Brauner Zucker
1-2	Teel.		Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
4	Teel.		Salz; mehr nach Geschmack
3			Knoblauchzehen
3			Nelken
1	Essl.		Gelbe Senfkörner
5			Pimentkörner
1/2			Zimtstange
2			Frische Lorbeerblätter
1-2	Essl.		Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

	nach
	User Yoda
	Essen & Trinken

	Erfasst *RK* 17.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel hacken, in Öl glasig anschwitzen. Tomaten würfeln, Jalapenos und Habanero klein schneiden, dazugeben. Mit Essig aufgießen, alle weiteren Zutaten beifügen. 1-2 Stunden langsam köcheln lassen.

Die Masse durch die "flotte Lotte" (feines Sieb) drehen. Erneut köcheln bzw. reduzieren, bis gewünschte Konsistenz bzw. Menge erreicht ist. Abschmecken.

3. Kochend in ausgekochte Gläser oder Fläschchen mit Twist off Verschluss einfüllen, auf den Kopf stellen, auskühlen lassen.

Yoda: Die Sauce kann selbstverständlich auch aus anderen Chilis hergestellt, bzw. in der Menge der Zutaten variiert werden, je nach gewünschter Schärfe. Schmeckt sehr gut zu Fleisch (gebraten oder gegrillt), bzw. kann auch zum Würzen (Chili con Carne, Gulasch) verwendet werden. Hält, wenn gut verschlossen, ewig.

Anmerkung Petra: sehr aromatische süß-sauer-scharfe Sauce, ungemein lecker!

*Ich habe zu den Jalapeños noch 2 Habaneros, 1 Elefantenrüssel und 1 Bulgarian Carrot aus TK-Beständen gegeben.

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Rucola-Paprikasalat mit weißen Bohnen, Zucchini und gegrilltem Steak

Noch lockt die Sonne, noch ist es an manchen Tagen warm genug, draußen zu essen, noch bietet der Garten jede Menge Verwertbares.

Für die leftovers vom Hanger Steak hatte ich mir einen Salat vorgestellt. Ein Rezept von fine Cooking diente als Inspirationsquelle.

Rucola habe ich mit Streifchen knackiger (geschälter) gelber Paprika gepaart, darauf kam ein Mix aus gegarten, halbreifen weißen Bohnen von Goldelfe, geschmorten roten Zwiebeln und grünen und gelben Zucchini (die mir knackig gegart wesentlich besser gefallen als die ursprünglich vorgesehenen Shiitake). Steakscheibchen und eine Schalotten-Vinaigrette geben den letzten Schliff.

So schön spätsommerlich darf es gerne noch eine Weile weitergehen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rucola-Paprikasalat mit weißen Bohnen, Zucchini und gegrilltem Steak
Kategorien:	Salat, Hauptspeise, Gemüse, Rind
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			BOHNEN UND ZUCCHINI
1	Essl.		Olivenöl
2			Rote Zwiebeln; in Streifen
			Salz
			Pfeffer
1	klein.		Grüne Zucchini a 100 g; in dünnen Scheiben
1	klein.		Gelbe Zucchini a 100 g; in dünnen Scheiben
200	Gramm		Ausgelöste halbreife weiße Bohnen (Petra: von
			-Goldelfe); gegart oder normale weiße Bohnen;
			-gekocht oder aus der Dose
1	Essl.		Sherryessig
1/2	Essl.		Frischer Thymian; gehackt
			Piment d'Espelette; oder Chiliflocken
H			VINAIGRETTE
2	Essl.		Sherryessig
1			Schalotte; fein gehackt
1/2	Essl.		Dijonsenf
			Salz
			Pfeffer
4	Essl.		Olivenöl
H			SOWIE
2	Handvoll		Rucola
1			Gelbe Paprika; geschält, in feinen Streifen
250	Gramm		Reste von gegrilltem Steak (hier Hanger Steak,
			-Onglet, Nierenzapfen), in dünnen Scheiben,
			-Raumtemperatur

Quelle

	stark modifiziert nach
	Fine Cooking
	May 2010

	Erfasst *RK* 14.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Bohnen und Zucchini:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin etwa 10-12 Minuten anbraten, bis sie weich sind und leicht braun werden, salzen und pfeffern. Die Zucchinischeiben zugeben und etwa 5 Minuten weiterbraten, bis die sie weich werden, aber noch etwas Biss haben. Die Pfanne vom Herd nehmen, Bohnen, Sherryessig, Thymian und Chiliflocken einrühren, abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (kann gut schon mehrere Stunden im Voraus gemacht werden).

Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren.

Fertigstellung: In einer Schüssel Rucola und Paprikastreifen mit etwas von der Vinaigrette mischen. Den Salat auf einer Platte oder auf Portionstellern anrichten. Die Bohnen-Zucchini-Mischung darauf verteilen und mit den Fleischscheiben abschließen. Die restliche Vinaigrette darüberträufeln

Dazu passt geröstetes Knoblauchbrot.

Anmerkung Petra: sehr leckere Kombination, die mir besser gefällt als das Original mit Shiitake. Beim Gemüse kann man natürlich nach Belieben variieren.

Original unter
:http://www.finecooking.com/recipes/grilled-steakarugulasaladwhitebeans-shiitake.aspx

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Hanger Steak vom Grill mit Rotweinzwiebeln

Klar, ich könnte es Nierenzapfen nennen, aber den hat Alex ja schon als N-Rezept verbraten ;-) Egal wie man es nennt - Hanger Steak, Nierenzapfen, Onglet, lombatello oder solomillo de pulmon - ein wunderbar kerniges Stück vom Rind für den Fleischliebhaber zum Grillen oder Kurzbraten (oder aber zum laaaange Schmurgeln), was ich hier schon einmal ausführlich vorgestellt habe.

Auch diesmal hat uns die Hofmetzgerei auf Bestellung ein gut abgehangenes Kronfleisch geliefert, was Helmut zerteilt und grillfertig aufbereitet hat. Mariniert wurde ganz einfach in einer sanft erhitzten und wieder abgekühlten Knoblauch-Kräuter-Pfeffer-Olivenöl-Mischung, die aus Food from Plenty stammt, einem Buch, auf das ich in Kürze sicher noch ausführlicher zurückkommen werde.

Dazu gab's nach längerer Abstinenz wieder einmal mipis köstliche mediterrane Stampfkartoffeln und Rotweinzwiebeln in Abwandlung meines Zwiebel-Confits.

Und da wir nur zu dritt gegessen haben, blieb glücklicherweise noch etwas übrig. Das Leftover-Rezept gibt's morgen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nierenzapfen vom Grill
Kategorien:	Fleisch, Rind, Grill
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Nierenzapfen vom Rind; Onglet, Hanger Steak a ca.
			-700 g; Mittelsehne herausgeschnitten; Stücke
			-halbiert
			Salz
			Pfeffer
H			MARINADE
150	ml		Olivenöl
6			Thymianzweige
2			Rosmarinzweige
1/2			Knoblauchknolle; Zehen angequetscht
1	Essl.		Schwarze Pfefferkörner

Quelle

	Marinade nach
	Diana Henry bzw. Thomas Keller
	Food from Plenty

	Erfasst *RK* 14.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag das Olivenöl mit den Würzzutaten in einen kleinen TOpf geben und zum Simmern bringen. Abkühlen lassen. (Habe ich schon zwei Tage vor dem Grillen gemacht).

Das geputzte Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Grillen herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen. Aus der Marinade nehmen, salzen und pfeffern.

Auf dem sehr heißen Grill über direkter Hitze von jeder Seite je nach Dicke 3-4 Minuten grillen - das Fleisch soll innen im Idealfall rare-medium, maximal medium sein. Die Steaks vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, nach Belieben mit Kräuterbutter servieren. Hier gab es mediterranen Kartoffelstampf und Rotweinzwiebeln dazu.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mein Zwiebel-Confit - Rotweinzwiebeln
Kategorien:	Beilage, Zwiebel
Menge:	1 Rezept

Zutaten

3	Essl.		Entenschmalz
500	Gramm		Rote Zwiebeln
2	Essl.		Brauner Zucker
2			Rosmarinzweige
200	ml		Rotwein
2	Essl.		Rotweinessig
1	Essl.		Balsamicoessig
			Salz
			Pfeffer
H			VARIANTE SAUCE
			Dunkler Kalbsfond
			Portwein

Quelle

	Erfasst *RK* 19.12.2000 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in Spalten schneiden.

Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen lassen, dann das Entenschmalz zugeben und goldbraun werden lassen. Die Zwiebelstreifen dazu geben und langsam anschmoren. Mit Wein und den beiden Essigsorten ablöschen, salzen und pfeffern, die Rosmarinzweige zugeben. Sanft etwa 1 Stunde oder länger garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich sind.

Vor Gebrauch 1 Woche durchziehen lassen. Hält sich im Schraubglas im Kühlschrank eine ganze Weile.

Man kann die Zwiebeln auch warm als Beilage zu gegrillten oder kurzgebratenen Steaks servieren. Dafür noch etwas Kalbsfond und Portwein angießen, die Flüssigkeit nicht ganz einköcheln lassen.

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Nasi Kebuli, Hühnerreis mit Ananas - und ein Aufruf - und eine Frage

Vielleicht ist es mir einfach noch nicht aufgefallen, weil ich (noch?) kein Rezeptregister habe. Aber tatsächlich: Rezepte, die mit N anfangen, sind Mangelware! Das hat auch Astrid aka Arthurs Tochter bemerkt und sucht deshalb dringend N-Rezepte. Ganz einfach, dachte ich zuerst: nehme ich einfach irgendein Kochbuch in die Hand und suche aus dem Index etwas Passendes heraus. Aber denkste - das ist ja gar nicht einfach! Nudeln mit, an - nö, das wäre ja zu einfach. Auch Nuss... Nougat will se nich...

Schließlich bin ich bei So kocht Indonesien. Eßkultur und Originalrezepte der Gewürzinseln gelandet. Und da - endlich fündig geworden. Nasi Goreng, Nasi Jagung, Nasi Kebuli, Nasi Kuning, Nasi Putih... Wobei Nasi ja eigentlich nur Reis bedeutet, eigentlich ist das auch nicht so viel anders als Nudeln... Aber egal, Nasi Kebuli klingt gut!

Noch ein weiteres Anliegen von Arthurs Tochter wird mit diesem Rezept erfüllt. Astrid macht sich nämlich völlig zurecht Gedanken um die Moral, um Einkaufsverhalten und Erzeugung unserer Lebensmittel. Und ruft deshalb u.a. dazu auf, Hühner ganz zu kaufen und zu verwerten. Das geschieht hier schon seit Jahren, wie regelmäßige Leser inzwischen zur Genüge wissen. Beim Rezept fand deshalb aus Karkassen gekochte Hühnerbrühe Verwendung sowie ausgelöstes Schenkelfleisch, das auch bei längerem Schmurgeln wunderbar saftig bleibt.

Hinweisen möchte ich natürlich auch auf die Aktion, die Astrid auf die vielen Reaktion hin ins Leben gerufen hat: sie sammelt gute Einkaufsadressen. Wie man helfen kann, das findet man hier. Ich würde mich natürlich besonders über gute Adressen hier im niederbayerischen Bereich freuen. Vielleicht haben auch stille Mitleser Empfehlungen, die sie gerne weitergeben möchten? Ich nehme sie gerne an, teste und vermittle weiter.

Nun zu allerletzt eine persönliche Frage. Braucht Chili und Ciabatta ein Rezept-Register? Ich habe schon lange darüber nachgedacht, aber bei inzwischen 1620 Einträgen sind sicher weit über 1700 Rezepte zusammengekommen. Das wäre eine Arbeit für lange Wintertage ;-) Soll ich mich tatsächlich dran wagen? Ich erwarte gespannt eure Kommentare.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nasi Kebuli - Hühnerreis mit Ananas
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Früchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Butter oder Öl
350	Gramm		Huhn ohne Knochen, in Würfel von 1 cm
			-geschnitten (Petra: augelöstes Schenkelfleisch)
250-350	ml		Hühnerbrühe; Menge nach Bedarf
			Salz
125	Gramm		Langkornreis, gewaschen (Petra: Duftreis)
1/4			Ananas, geschält und in kleine Stücke geschnitten
			Zitronensaft; nach Belieben
H			GEWÜRZE
6			Schalotten, geschält und feingehackt
3-4			Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
2	cm		Ingwer, geschält und gehackt
1/2	Teel.		Koriander
	Reichlich		Schwarzer Pfeffer
1/4	Teel.		Kreuzkümmel
	Etwas		Frisch geraspelte Muskatnuß
1/2			Zimtstange
2			Kardamomhülsen, zerstoßen und den Samen entnommen
1-2			Gewürznelken
1	Stiel		Zitronengras, zerstoßen
H			GARNITUR
3			Schalotten; in feinen Ringen
			Öl; zum Braten

Quelle

	nach
	So kocht Indonesien

	Erfasst *RK* 13.09.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Indisch-moslemische Einflüsse und solche aus dem Mittleren Osten kommen bei diesem Reisgericht aus Nordsumatra zur Geltung.

Butter oder Öl in einem Wok oder schweren Topf erhitzen, alle Gewürz- Zutaten hineingeben und das Ganze 2-3 Minuten lang sautieren . Das Huhn hinzufügen und weitere 3 Minuten bei großer Hitze sautieren.

Hühnerbrühe und Salz beigeben und simmern lassen, bis das Huhn zart ist. Die Brühe abgießen und die Hühnerstücke beiseite stellen. Den Reis in einen Topf geben, ausreichend Hühnerbrühe hineingießen und zum Kochen bringen. Den Topf halb bedecken und sieden lassen, bis der Reis fast gar und die Flüssigkeit absorbiert ist. Das gewürfelte Huhn und die Hälfte der Ananas beigeben und bei niedriger Hitze weiterkochen lassen, bis der Reis völlig gar ist. Abschmecken: bei süßlicher Ananas verträgt das Gericht noch einen Schuss Zitronensaft. Nach Belieben die groben Gewürze herausnehmen.

Währenddessen die Schalotten für die Garniturin Öl knusprig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Reisgereicht auf einer Platte mit gebratenen Schalotten und den restlichen Ananasstücken servieren.

Anmerkung Petra: schöne Würzung. Die knusprigen Schalotten und frischen Ananas geben Textur.

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