Chili und Ciabatta

Nachgebacken: Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke

Meine ehemals üppigen Vorräte von selbst gebackenem Brot in der Tiefkühltruhe sind in der letzten Zeit ziemlich zusammengeschrumpft. Höchste Zeit, endlich mal wieder den Backofen anzuwerfen.

Dieses Brot dürfte aufmerksamen Beobachtern mit gutem Gedächtnis bekannt vorkommen: vor knapp 2 Jahren ging eine Nachbackwelle auf das Rezept der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke durchs Netz. Mir ist das Rezept jetzt mal wieder in die Finger gefallen und endlich habe ich mich auch in die lange Schlange der Nachbäcker (siehe die dortigen Kommentare) eingereiht. Besser zu spät als nie ;-)

Es hat sich wirklich gelohnt: das Brot ist sehr schön aufgerissen, hat eine wunderbar knusprig-krachige Kruste und eine saftig-elastische mittelporige Krume. Schmeckt ausgezeichnet!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote a 700 g

Zutaten

H			SAUERTEIG
116	Gramm		Roggenmehl Type 997
116	ml		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (Petra: Roggensauerteig)
H			VORTEIG
388	Gramm		Weizenmehl Type 812
1	Gramm		Hefe
1	Gramm		Salz
270	ml		Wasser
H			TEIG
			Sauerteig
			Vorteig
388	Gramm		Weizenmehl Type 812
78	Gramm		Roggenmehl Type 997
10	Gramm		Schweineschmalz
10	Gramm		Hefe
300	ml		Wasser
21	Gramm		Salz

Quelle

nach Bäcker Süpke

	Erfasst *RK* 30.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: alle Zutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gleichzeitig den Vorteig ansetzen: alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).

Zum Backen die Mehle zusammen mit Schweineschmalz, Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und in die Schüssel schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 noch weitere 4 Minuten kneten. Bei mir löste sich der Teig da gerade eben vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à jeweils 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen.

Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Backer Süpke: Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Petra: gebacken im Primus (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze) Nach 2 Minuten Ofen ausgestellt und kurz Wasser eingesprüht. Backzeit 50 Minuten, dabei in den letzten 20 Minuten immer mal wieder die Türe geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Türe gebacken.

Die Brote sind wie erwünscht sehr schön aufgerissen. Knackige Kruste, die beim Abkühlen knistert. Saftige, leicht elastische Krume - prima.

=====

Rucolasalat mit warmer Oliven-Vinaigrette, Feta und gebratenen Kartoffelwürfelchen

Bei den schon fast hochsommerlichen Temperaturen der letzten Tage schmeckt mir ein Salat als Hauptgericht besonders gut.

Ein bisschen herzhafte und Hunger stillende Zutaten dürfen, ja sollten aber schon sein - so wie hier die gebratenen Kartoffelwürfelchen, die mit Feta und Tomaten ausgezeichnet harmonieren. Positiv überrascht war ich von der Vinaigrette mit pürierten Oliven. Die werde ich sicher öfter mal zum Einsatz bringen.

Ein türkisches Fladenbrot (Pide) passt prima dazu.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rucolasalat mit warmer Oliven-Vinaigrette, Feta und gebratenen Kartoffelwürfeln
Kategorien:	Salat, Hauptgericht
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			SALAT
1	Handvoll		Rucola; grobe Stiele entfernt
	Etwas		Blattsalat
H			VINAIGRETTE
1	Essl.		Rotweinessig
1	Essl.		Brühe
6			Kalamata-Oliven; entsteint, fein gehackt
1/2	Teel.		Dijonsenf
1/2	Teel.		Frische Thymianblättchen; gehackt
2	Essl.		Öl
H			KARTOFFELN
1	Essl.		Olivenöl
150	Gramm		Festkochende Kartoffeln
1/2	Teel.		Frische Thymianblättchen; gehackt
			Salz
			Pfeffer
1	klein.		Rote Zwiebel; fein gewürfelt
H			SOWIE
50	Gramm		Feta; zerbröckelt
3			Cocktailtomaten; geviertelt
			Oliven; nach Belieben

Quelle

	modifiziert nach Fine Cooking
	November 2005

	Erfasst *RK* 27.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Essig, Brühe, Oliven, Senf, Thymian und Öl in einem Mixer verschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfelchen von gut 1 cm Kantenlänge schneiden. Abspülen, abtupfen und in einer großen beschichteten Pfanne etwa 10 Minuten braten, bis sie leicht braun werden. Nun die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, bis die Kartoffeln schön braun sind, dann den Thymian einrühren. Die Kartoffeln in ein Schüsselchen geben. Die Temperatur der Herdplatte reduzieren.

Das Dressing in die Pfanne gießen und unter Rühren darin erhitzen, dann wieder ins Ausgangsgefäß zurückgießen. Mit etwa der Hälfte des warmen Dressings den Rucola anmachen.

Einen Teller mit etwas Blattsalat auslegen. Rucola darauf geben. Feta, Tomaten und nach Belieben Oliven darauf verteilen und mit den Kartoffelwürfelchen bestreuen. Restliche Vinaigrette darüber träufeln.

Anmerkung Petra: Super Sommersalat! Die Vinaigrette hat mir sehr gut gefallen.

=====

Grünspargel-Pulpo-Gröstl

Nachdem uns der bunte Oktopussalat damals so gut geschmeckt hat, bin ich auf die Kombination Spargel und Pulpo in einer alten essen & trinken gleich angesprungen.

Getreu dem Spruch never change a winning team habe ich den Kraken so wie im Meuth/Duttenhofer-Rezept gegart. Grüne Spargel gefielen mir hier besser als weiße - und da ich schön braun gebratene Kartoffeln mag, habe ich dieses in einer separaten Pfanne gebraten und erst am Schluss zum Pulpo-Spargel-Teil gegeben.

Die auf dem Foto kaum sichtbare aufschäumte Sauce verleiht dem Gröstl Aroma und Saftigkeit.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grünspargel-Pulpo-Gröstl
Kategorien:	Hauptgericht, Tintenfisch, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			POLPO
1	klein.		Pulpo (Polpo, Krake, Oktopus) hier TK, 500 g)
			-ausgenommen, Augen, Innereien und Mundwerkzeug
			-entfernt
2			Lorbeerblätter
1			Getrocknete rote Chilischote
			Salz
H			SOWIE
500	Gramm		Grüner Spargel
400	Gramm		Kleine, fest kochende neue Kartoffeln
3-4	Essl.		Olivenöl
1-2			Schalotten
30	Gramm		Getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft
1			Knoblauchzehe; in Scheibchen
1	klein.		Zweig Rosmarin
1	Essl.		Fein gehackte glatte Petersilie
H			SAUCE
200	ml		Spargelfond; von weißen Spargelschalen
125	ml		Schlagsahne
			Pfeffer
			Muskatnuss
1	Essl.		Fein geschnittener Schnittlauch

Quelle

	sehr stark modifiziert nach
	essen & trinken 05/04

	Erfasst *RK* 26.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, der den Oktopus gerade eben bequem aufnehmen kann. Lorbeerblätter und Chilischote hinzufügen. Kräftig salzen (pro Liter 30 Gramm Salz, das entspricht Meerwasserkonzentration).

Sobald es kocht, den sorgfältig gereinigten Oktopus hineingeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren - der Oktopus darf nur leise ziehen, auf keinen Fall sprudelnd kochen, sonst wird er zäh. Nach 15-30 Minuten den Herd ganz ausschalten, den Oktopus in der nachlassenden Hitze langsam gar ziehen lassen. Das dauert seine Zeit, deshalb sollte man das ruhig bereits am Morgen oder sogar Vortag tun.

Bis zum Servieren den Oktopus im Sud aufbewahren.

Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden.

Kartoffeln gut bürsten und in kochendem Salzwasser 20-30 Minuten garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen, vierteln.

Die Schalotten in feine Ringe schneiden. Den Spargel in 4 cm große Stücke schneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden.

200 ml Spargelfond in einem Topf mit der Sahne auf 100 ml einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen.

Den Pulpo abtropfen lassen, nach Belieben die weichliche Haut entfernen und in gleich große Stücke schneiden (bei mir waren nach dem Garen noch 200 g netto übrig).

2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden goldbraun und knusprig braten (dauert ungefähr 15-20 Minuten).

Währenddessen in einer zweiten Pfanne die Schalotten im restlichen Olivenöl anschwitzen. Dann den Spargel zugeben, salzen und etwa 10 Minuten sanft braten, dann Pulpo, Tomaten, Rosmarin und Knoblauch zugeben und etwa 10 Minuten weiterbraten. Am Ende soll der Spargel gar, aber nicht zu weich sein. Die Kartoffeln und die Petersilie in die Spargelpfanne geben und alles durchmischen. Das Gröstl mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Schnittlauch dazugeben.

Das Gröstl in tiefen Tellern anrichten und mit der Spargelsauce servieren.

Anmerkung Petra: absolut lecker. Durch das getrennte Braten werden die Kartoffeln schön braun und knusprig. Garmethode anders als im Original nach Meuth/Duttenhofer.

=====

Farfalle mit Chicoree-Spinat-Käsesauce

In diesem Nudelgericht mit Gorgonzola dolce fand der letzte überwinterte Spinat ein kuscheliges Plätzchen.

Der Chicoree ist optisch nur zu erahnen, bringt aber eine feine Bitternote mit. Lecker Sößsche!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Farfalle mit Chicoree-Spinat-Käsesauce
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Käse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	klein.		Zwiebel; gewürfelt
20	Gramm		Butter
2			Chicoree; in Streifen
150	Gramm		Frische Spinatblätter; in Streifen
150	Gramm		Gorgonzola dolce (mit Mascarpone)
3-4	Essl.		Sahne oder Milch
			Salz
			Pfeffer
			Piment d'Espelette; oder Cayennepfeffer
1	Spritzer		Zitronensaft
			Muskat
180-200	Gramm		Farfalle
			Geriebener Greyerzer; oder Parmesan, zum
			-Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 24.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem breiten Topf aufschäumen lassen, die Zwiebel darin goldgelb braten. Den chicoree zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten schmoren, salzen und pfeffern. Nun den Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Den Käse zugeben und schmelzen lassen, durch Zugabe von etwas Sahne oder Milch die Konsistenz nach Belieben anpassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Piment d'Espelette abschmecken.

Währenddessen die Farfalle bissfest kochen, abgießen und in die Chicoree-Sauce geben. Umrühren, kurz ziehen lassen, dann in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit etwas geriebenem Käse bestreut servieren.

Anmerkung Petra: aus Vorräten improvisiertes Rezept - schmeckt prima.

=====

Steak mit Paprikagemüse und gebackenen Parmesankartoffeln

Der Hausherr wünschte sich "ein Steak und Gemüse". Und unausgesprochen eine (grrr, dieses Wort!) Sättigungsbeilage.

Ein Griff in den Kühlschrank brachte eine rote und eine gelbe Paprikaschote sowie einige Frühlingszwiebeln zum Vorschein, die analog zu diesem Rezept verarbeitet wurden.

Schöne neue Kartoffeln waren auch im Haus und plötzlich kamen mir wieder Mines Parmesankartoffeln in den Sinn. Diesmal habe ich das Rezept aber etwas vereinfacht, das Vorkochen und das Mehl weggelassen.

Eigentlich sollte dieses Essen gar keinen eigenen Blogeintrag bekommen - ich habe die Kamera nur zu Dokumentationszwecken kurz auf den Teller gehalten. Dann fand ich aber die Zusammenstellung und die neue Vorgehensweise bei den Kartoffeln so schön, dass ich es doch hier wiederfinden möchte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Meine gebackenen Parmesankartoffeln
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Käse
Menge:	2 Personen

Zutaten

500	Gramm		Neue Kartoffeln
			Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
			Paprikapulver
50-60	Gramm		Frisch geriebener Parmesan

Quelle

	Erfasst *RK* 23.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln bürsten und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprika dazu geben und alles vermengen, so dass die Scheiben gleichmäßig von einem Ölfilm überzogen sind. Den Parmesan hinzufügen und nochmals gut mischen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Scheiben einlagig darauf verteilen. Falls noch Parmesan in der Schüssel zurückgeblieben ist, diesen auf die Kartoffeln geben.

Das Blech für etwa 40-45 Minuten in den Ofen schieben. Die Kartoffeln während dieser Zeit zweimal wenden. Evtl ausgetretenes Öl abgießen.

Die Kartoffeln passen hervorragend zu Steaks mit Paprikagemüse.

=====

Spargel mit Kratzete, Kerbelsauce (und Schinken)

Weiter geht's mit Spargel - und versprochen: hiermit hört es auch noch nicht auf ;-)

Vor knapp einem Jahr hat Jutta ihren letzten Spargel nach badischem Rezept mit Kratzete angerichtet, einer Art pikantem Kaiserschmarren. Damals notiert, am Wochenende gekocht und begeistert!

Die Kratzete war Dank Eiern unseres Lammbauern wunderbar gelb (hier laufen die Hühner wirklich noch um's Haus und über Wiesen), Dank Rezept knusprig gebraten und doch saftig im Inneren. Dazu musste für jeden eine Scheibe Parmaschinken reichen - mehr gab der Kühlschrank nicht mehr her. Vegetarier lassen den einfach ganz weg - das Gericht schmeckt auch so! Ich habe eine starke Ahnung, dass wir dieses Essen in der Spargelsaison 2011 noch einmal auf unseren Tellern sehen werden...

Der Kerbel gedeiht dieses Jahr prächtig im Garten, genauso wie die glatte Petersilie, die sonst oft herumzickt. Was macht Ihr mit Kerbel? Gibt's Lieblingszubereitungen mit diesem filigran anmutenden Küchenkraut?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargel mit Kratzete, Kerbelsauce und Schinken
Kategorien:	Frühling, Spargel, Kräuter, Schinken
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			KRATZETE
2			Eier (Größe l)
100	Gramm		Mehl
125	ml		Milch
			Salz
			Pfeffer
			Muskatnuss, gerieben
30	Gramm		Butterschmalz; zum Braten
H			REMOULADE
1			Dicke Frühlingszwiebel
1	Bund		Kerbel
200	Gramm		Schmand
100	Gramm		Mayonnaise; selbst gemacht
			Milch; nach Bedarf (Petra: nicht gebraucht)
			Salz
			Pfeffer
H			SOWIE
750	Gramm		-1 kg Weißer Spargel
			Schinken; nach Belieben (z.B. Schwarzwälder)

Quelle

	Modifikation nach "kochen & genießen"
	Ausgabe 5/2010 und Jutta Hanke
	"Schwarzwälder Spargelplatte"

	Erfasst *RK* 23.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Kratzete Eier trennen. Mehl, Eigelbe und Milch mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Den Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.

Die Frühlingszwiebel fein würfeln. Kerbel waschen, trocken schütteln, einige Blättchen zum Garnieren zur Seite legen. Rest Kerbel fein hacken. Schmand, Mayonnaise, Zwiebel und Kerbel verrühren. Falls die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Milch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel putzen und nach gewünschter Methode garen.

Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig ziehen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite goldbraun und fest ist. Erst dan wenden, kurz weiterbraten, dann in Stücke teilen. Etwa 2 Minuten weiterbraten, bis alles goldbraun ist.

Spargel, Kratzete, Schinken und Sauce mit Kerbel garniert anrichten. Die restliche Sauce extra dazu reichen.

Anmerkungen,Petra: ausgezeichnet! Die Kratzete schmeckt prima, die Sauce dazu ebenfalls.

=====

Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

Nach dem pikanten Schwein mit grünem Spargel stand heute ein weiteres Spargelgericht zum Testen an: kleine Brezenaufläufe mit einem Salat aus grünem und weißem Spargel nach einem Schuhbeck-Rezept.

Viele Rezepte von ihm habe ich blind nachgekocht und war zufrieden - hier musste ich doch etwas tricksen.

Zuerst reichte der Eierguss nicht, um die Fülle wie gefordert komplett zu bedecken, dann war die Garzeit nicht lang genug, bzw. die Backofentemperatur zu niedrig. Nicht ganz einfach war es, die kleinen Aufläufe komplett aus der Form zu bringen - sie tendierten dazu, an der Stelle mit Gemüsefülle auseinander zu fallen. Und zu guter Letzt boten die sie dem Betrachter nach den Stürzen nur ihre bleiche Unterseite dar. Ich habe sie deshalb einfach nochmal umgedreht, das knusprige Obere ist doch wesentlich attraktiver :-) 

Die Herstellung der Spargel-Vinaigrette dagegen hat mir sehr gut gefallen. Hierbei wird der Spargel in der Pfanne angeschwitzt und anschließend in wenig Brühe gegart, mit dieser Brühe mixt man anschließend die Marinade. Dadurch bleibt das Aroma voll erhalten.

Die Brezenstangen stammen aus eigener Herstellung. Hierfür habe ich einfach etwas Teig von den Ulmer Laugenspatzen abgezweigt und zu Stangen geformt. Laugenspatzen, -semmeln  und-stangen habe ich eigentlich immer im Vorrat in der Tiefkühltruhe, sie lassen sich so sehr gut lagern.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette
Kategorien:	Auflauf, Brot, Gemüse, Salat
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			FÜR DIE FÜLLUNG
2			Brezenstangen oder Laugenstangen vom Vortag
4	Essl.		Öl
30	Gramm		Butter
60	Gramm		Lauch (der weiße Teil)
1-2			Lauchzwiebeln
60	Gramm		Champignons
			Salz und Pfeffer
H			FÜR DEN EIERGUSS
100	ml		Milch (Petra: 150)
100	Gramm		Sahne (Petra: 150)
1			Ei
1			Eigelb (Petra: + 1 Eigelb oder 1 Ei)
			Salz, Pfeffer, Muskatnuss
H			FÜR DIE SPARGEL-VINAIGRETTE
1			Schalotte
250	Gramm		Weißer Spargel
250	Gramm		Grüner Spargel
20	Gramm		Butter
			Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200	ml		Gemüsebrühe
2-3	Essl.		Weißweinessig
1	Prise		Zucker
1	Teel.		Scharfer Senf
4	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Frische Estragonblätter (grob geschnitten)

Quelle

	nach
	Alfons Schuhbeck
	Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker

	Erfasst *RK* 14.04.2003 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Für ca. 4 Souffleförmchen, à 150 ml Fassungsvermögen.

Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern.

Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 160°C vorheizen*. Vier Souffleförmchen (ersatzweise Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten. Abwechselnd die Brezenscheiben und die Füllung einschichten, mit einer Brezenschicht abschließen. Mit etwas Eierguss begießen, die Füllung leicht andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung vollständig bedeckt ist. Die Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten backen.

Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur halbieren. Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei milder Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.

Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz marinieren.

Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen, noch heiß stürzen und mit der Spargel- Vinaigrette servieren.

Anmerkung Petra: Die Aufläufe sind etwas tricky zu stürzen, sie tendieren dazu, am Gemüseteil auseinanderzufallen. Geschmacklich aber einwandfrei. Methode für Spargelvinaigrette ist für Spargelsalat prima.

Der Eierguss war bei mir nicht ausreichend, ich habe die Mengen etwas erhöht. Die Aufläufe zuerst bei 160°C im Wasserbad gegart, waren nach 30 Minuten noch nicht fertig, Temperatur auf 200° erhöht. Nächstes Mal gleich 200°C wie bei meinen Semmelbömbchen wählen.

Wenn man die Aufläufe nur stürzt, hat man die unattraktive Unterseite oben - also nochmal umdrehen.

=====

Heringe nach Hausfrauenart

In letzter Zeit kam der Garten etwas kurz, deshalb war jetzt dringend wieder einmal intensivere Beschäftigung mit Gemüsebeeten und Unkraut angesagt. Zum Essen mussten heute nur Pellkartoffeln gekocht werden, die gab's zu einem schon vorbereiteten, einfachen Gericht meiner Jugend: Heringe nach Hausfrauenart.

Zugegeben - nicht wirklich fotogen ;-)

Ich habe das Rezept meiner Mutter verwendet, die Bismarckheringe  genommen hat (in anderen Rezepten findet man oft Matjes), eingelegt werden sie mit säuerlichen Apfelscheibchen und Zwiebelringen in angeschlagene süße Sahne, die ich mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt habe. Schon als Kind mochte ich das Gericht sehr, auch als Studentin habe ich immer zugegriffen, wenn es mal auf dem Plan der Würzburger Mensa stand - es war sogar richtig gut essbar, wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht .

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Heringe nach Hausfrauenart
Kategorien:	Fisch, Einlegen, Schnell
Menge:	1 Rezept

Zutaten

5			Bismarkheringe
2			Säuerliche, knackige Äpfel (Elstar); in
			-Scheibchen
2-3			Zwiebeln; je nach Größe, in Halbringen
250	Gramm		Sahne
1	Spritzer		Zitronensaft
			Salz Pfeffer
1			Lorbeerblatt
			Pfefferkörner; nach Belieben
H			SOWIE
			Pellkartoffeln

Quelle

	nach Lilo Bader
	Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sahne halbfest schlagen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Heringe schichtweise mit den Apfelscheiben, den Zwiebelringen und den Gewürzen in eine Form geben, dazwischen jeweils geschlagene Sahne geben.

1-2 Tage kühl stellen, dann mit Pellkartoffeln servieren.

=====

Pizza mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Ziegenfrischkäse

Frühlingszwiebeln gehören in meiner Küche fast zur "Grundausstattung", so vielseitig lassen sie sich verwenden: als frisches Grün auf Butter- oder Frischkäsebrot, geschmort als Beilage, als Finish in asiatischen Gerichten, in Salaten usw. usw. Für das Garten-Koch-Event hatte ich noch gar nicht mit der Rezeptsuche angefangen, da fiel mir ein passendes Rezept sozusagen in den Schoß.

Schon zu meinem Geburtstag im Februar hatte Sohn Moritz mich mit dem The River Cafe Green Cookbook beglückt. Das Buch ist eine wahre Fundgrube für saisonales Kochen mit Gemüse und Obst - die Einteilung nach Monaten macht es ausgesprochen einfach, etwas jahreszeitlich Passendes auszusuchen. Jetzt wollte ich endlich ausprobieren, wie sich die Rezepte in der Praxis machen.

Und was bieten Rose Gray und Ruth Rogers im Mai an? Richtig, Frühlingszwiebeln! Entweder geschmort mit frisch gepalten grünen Erbsen oder auf einer Pizza.

Pizza?! Ein 1-Personenstück Pizzateig lagerte noch im Tiefkühlschrank, perfekt. Der Belag: geschmorte, mit etwas Essig aromatisierte Zwiebeln, hauchdünne, mit Thymian im Backofen vorgegarte Kartoffelscheibchen und Pancetta, den ich durch Bacon ersetzen musste. Meine Idee war der Ziegenfrischkäse dazu - und ich muss sagen, die Idee war sehr gut!

Nach anfänglicher leichter Skepsis war ich nach den ersten drei Bissen überzeugt: das Rezept ist ein Knaller! An den Mengen kann man nach eigenen Vorlieben noch etwas schrauben: ich habe etwas mehr Frühlingszwiebeln verwendet als im Rezept, dafür aus Versehen etwas weniger Kartoffeln genommen. Auch die Speckauflage war im Original größer. Der Ziegenfrischkäse dazu bleibt für mich aber ein Muss.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pizza mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Ziegenfrischkäse
Kategorien:	Pizza, Gemüse, Käse
Menge:	1 Person

Zutaten

180-200	Gramm		Pizzateig
3	Essl.		Olivenöl
125	Gramm		Frühlingszwiebeln; geputzt gewogen, wenn möglich
			-mit runder Zwiebel
100	Gramm		Neue Kartoffeln; geschrubbt
1	Essl.		Frische Thymianblättchen
1	Essl.		Sherryessig
			Salz
			Pfeffer
2-3	Essl.		Ziegenfrischkäse
2-3	Scheiben		Bacon; oder Pancetta

Quelle

	modifiziert nach
	River Café Cookbook Green

	Erfasst *RK* 12.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Pizzastein auf 220° C vorheizen.

Die sauberen Kartoffeln so fein wie möglich in eine Schüssel hobeln. 1 1/2 El Olivenöl sowie den Thymian zugeben, salzen und pfeffern. Alles gut durchmischen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kartoffelscheibchen möglichst einlagig darauf verteilen. Das Blech für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Kartoffeln anfangen, braun zu werden.

Währenddessen das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die der Länge nach halbierten Frühlingszwiebeln darin bei nicht zu großer Hitze braten, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen. Den Essig über die Zwiebeln geben, salzen und pfeffern, die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Pizzateig rund ausziehen, er soll sehr dünn sein. Die Frühlingszwiebeln darauf verteilen, darauf die Kartoffelscheibchen geben. Den Frischkäse in teelöffelgroßen Häufchen darauf verteilen. Den Bacon grob zerteilt obenauf legen.

Die Pizza auf dem Pizzastein etwa 8-10 Minuten backen, bis der Teig knusprig und der Speck braun ist.

Anmerkung Petra: Klasse Zusammenstellung! Ich habe meine Pizza in meinem kleinen Pizzaofen (Alfredo) gebacken.

Der Frischkäse stammt von mir, passt ausgezeichnet. Im Original werden weniger Frühlingszwiebeln, mehr Kartoffeln (pro Portion 150 g) und mehr Pancetta (75 g) verwendet.

=====

Hackfleisch-Gemüsetopf mit Mairübchen und Kräutern

Und noch ein schnelles, gartenarbeitsverträgliches Essen, bei dem man reichlich frühlingsfrische Kräuter unterbringen kann. Wie schön, wenn man sich dafür wieder an den eigenen Beeten bedienen kann :-)

Zum Aufgießen habe ich Spargelbrühe verwendet, die zur Zeit immer wieder anfällt. Ein paar Spargelstücke würden sich auch gut in der Suppe machen - leider waren gerade keine zur Hand.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hackfleisch-Gemüsetopf mit Mairübchen und Kräutern
Kategorien:	Eintopf, Suppe, Hackfleisch, Gemüse, Kräuter
Menge:	3 Personen

Zutaten

1	Essl.		Öl
1			Zwiebel; gehackt
1			Knoblauchzehe; gehackt
250	Gramm		Hackfleisch
1/2	Essl.		Tomatenmark
1/2	Essl.		Paprikamark
2			Kartoffeln; in Stiften
2			Möhren; in Stiften
100	Gramm		Erbsen; TK oder frisch
4	groß.		Mairübchen; Kugelrettiche; in Stiften
1	Ltr.		Spargelbrühe; Gemüse- oder Hühnerbrühe
			Salz
			Pfeffer
			Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
1	Spritzer		Zitronensaft
75	Gramm		Frischkäse; oder Crème fraîche
1	Handvoll		Frischer Kräuter; gehackt (glatte Petersilie,
			-Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer)

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 12.05.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen, dann das Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten, weiterbraten, bis es anfängt braun zu werden. Tomaten- und Paprikamark einrühren. Möhren und Kartoffeln unterrühren, dann mit der Spargelbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln, dann Erbsen und Mairübchen zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln, dann den Frischkäse einrühren, abschmecken. Vor dem Servieren die gehackten Kräuter zugeben.

Anmerkung Petra: einfach und schnell, aber sehr lecker. Kann natürlich nach Belieben abgewandelt werden.

=====