Meine ehemals üppigen Vorräte von selbst gebackenem Brot in der Tiefkühltruhe sind in der letzten Zeit ziemlich zusammengeschrumpft. Höchste Zeit, endlich mal wieder den Backofen anzuwerfen.

Dieses Brot dürfte aufmerksamen Beobachtern mit gutem Gedächtnis bekannt vorkommen: vor knapp 2 Jahren ging eine Nachbackwelle auf das Rezept der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke durchs Netz. Mir ist das Rezept jetzt mal wieder in die Finger gefallen und endlich habe ich mich auch in die lange Schlange der Nachbäcker (siehe die dortigen Kommentare) eingereiht. Besser zu spät als nie ;-)

Es hat sich wirklich gelohnt: das Brot ist sehr schön aufgerissen, hat eine wunderbar knusprig-krachige Kruste und eine saftig-elastische mittelporige Krume. Schmeckt ausgezeichnet!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 2 Brote a 700 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 116 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 116 | ml | Wasser | |
| 10 | Gramm | Anstellgut (Petra: Roggensauerteig) | |
| H | VORTEIG | ||
| 388 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 1 | Gramm | Hefe | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| 270 | ml | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauerteig | |||
| Vorteig | |||
| 388 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 78 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 10 | Gramm | Schweineschmalz | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 300 | ml | Wasser | |
| 21 | Gramm | Salz | |
Quelle
| nach Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 30.05.2011 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag den Sauerteig ansetzen: alle Zutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gleichzeitig den Vorteig ansetzen: alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).
Zum Backen die Mehle zusammen mit Schweineschmalz, Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und in die Schüssel schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 noch weitere 4 Minuten kneten. Bei mir löste sich der Teig da gerade eben vom Boden der Schüssel.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à jeweils 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.
Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.
Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen.
Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.
Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.
Backer Süpke: Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)
Petra: gebacken im Primus (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze) Nach 2 Minuten Ofen ausgestellt und kurz Wasser eingesprüht. Backzeit 50 Minuten, dabei in den letzten 20 Minuten immer mal wieder die Türe geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Türe gebacken.
Die Brote sind wie erwünscht sehr schön aufgerissen. Knackige Kruste, die beim Abkühlen knistert. Saftige, leicht elastische Krume - prima.
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