Lutz auf der Back-Walz zu Besuch bei Chili und Ciabatta

Schon seit letztem Herbst war klar: Lutz von Plötzblog geht auf Hobbybrotbäcker-Walz und macht auch Station bei Chili und Ciabatta. Auf Facebook konnte man es bereits am Montag Nachmittag sehen:

Wir waren erfolgreich :-) Von links nach recht: 2 x Gunnison River Bread (von Lutz perfekt eingeschnitten), 3 x Osterpinzen, 6 x Knauzenwecken (hups, da ist ja schon etwas weggefuttert!), 4 x Baguettes nach Lutz und ein saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil.

Am Sonntag (dem ersten "heißen" Tag des Jahres) war Lutz schwer bepackt mit 30 kg Rucksack in praller Sonne 25 km vom Campingplatz zu uns gewandert - entsprechend erledigt kam er an. Aufmunterung brachte reichlich Mineralwasser mit selbst gemachtem Holunderblütensirup.

Ich hatte im Vorfeld schon einige Kleinarbeiten erledigt: Sauerteig gefüttert, zwei Tage vorher den Vorteig für die Baguettes angesetzt, am Vortag dann den Baguette- und den Knauzenweckenteig geknetet, sowie Poolish für's Gunnison River und zwei Sauerteige für's Roggenschrotbrot vorbereitet.

Am Backtag lief dann eigentlich alles nach Plan. Zwischendurch blieb auch noch reichlich Zeit zum Erfahrungsaustausch und zur Diskussion über verschiedene Brotbackbücher.

Sogar der Dauerregen verzog sich am späteren Nachmittag, so dass man sich anschließend der fotografischen Dokumentation der Backwerke hingeben konnte.

Hier nochmal alle Brote im Anschnitt.

Die Baguettes mit ihrer grobporigen Krume und der goldbraunen knusprigen Kruste haben mir ausgesprochen gut gefallen. Lutz hat sie den Baguettes von Anis Bouabsa nachempfunden, die auch ich schon einmal gebacken habe. Da er das Rezept durch einen zusätzlichen Vorteig und deutlich verlängerte Gehzeiten aber stark verändert hat, verleihe ich ihnen den Titel "Baguettes nach Lutz" :-) Mit etwas Nachhilfe bei der Einschneidetechnik habe tatsächlich auch ich ein optisch ansprechendes Ergebnis erhalten.

Herzlichen Dank an Lutz für das schöne Erlebnis des gemeinsamen Backens! Ich wünsche dir noch viel Spaß auf deiner Reise und natürlich jede Menge interessante Eindrücke, von denen wir am Schluss hoffentlich alle ein bisschen profitieren dürfen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguettes nach Lutz
Kategorien:	Brot
Menge:	4 Brote

Zutaten

H			VORTEIG (POOLISH)
160	Gramm		Weizenmehl Type 550
160	Gramm		Wasser
0,3	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
215	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Salz

Quelle

nach Plötzblog

	Erfasst *RK* 06.04.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen beginnen!

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen* und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C (Petra: in der Mikrowelle mit offener Türe). Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten (Petra: auf leicht bemehlter Arbeitsplatte).

Nun den Teig abgedeckt 24-26 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern**. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge a etwa 220 g teilen und grob zu Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C (Petra: etwa 21°C).

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Anmerkung Petra: sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste, ausgezeichnet.

*Bei mir hat sich der Teig nicht vollständig von der Schüssel gelöst, straff fand ich ihn erst nach dem dreimaligen Falten.

**Der Teig war über Nacht im Kühlschrank sehr gut aufgegangen, deshalb haben wir ihn nicht wie zuerst geplant 31 Stunden ruhen lassen.

Zeitplan: Vorteig zwei Tage vor dem Backen um 18 Uhr angesetzt, weiter mit dem endgültigen Teig am Folgetag um 10 Uhr, Teig am Backtag um ca. 13 Uhr aus dem Kühlschrank geholt und weiter zu Baguettes verarbeitet.

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