Sauerkraut im Glas die Erste: Zanderfilet auf Rahmsauerkraut mit Trauben

Facebook-Leser wissen es schon länger: ich habe im letzten Monat zum ersten Mal Sauerkraut im Glas selbst angesetzt - darauf gebracht hat mich dieser Blogeintrag, der mich hierhin schickte.

Ohne Zusatz von Gewürzen habe ich dann einfach 900 g gehobeltes Kraut mit 16 g Salz von Hand gut geknetet und in zwei Gläser gefüllt - schon nach einem Tag trat Saft aus, d.h. die Gärung kam in Schwung. Das war so einfach, dass ich in der Woche darauf gleich noch einen größeren Ansatz gemacht habe - glücklicherweise!

Am Wochenende wurde verkostet: schmeckt roh ausgezeichnet!

Natürlich musste das Kraut auch gekocht probiert werden. Ich habe mich dafür an ein elsässisches Rezept gehalten, bei dem Rahmkraut am Schluss mit gehäuteten kernlosen Trauben vermischt wird - die Trauben runden durch ihre Süße das Ganze wunderbar ab. Dazu passt auf der Haut gebratener Fisch, hier der von mir sehr geschätzte Zander.

Ich fürchte, nun haben nach den Bäckern auch die Sauerkraut-Konserven-Hersteller einen Kunden verloren ;-)

Übrigens wieder mal eine Duplizität der Ereignisse: auch Robert hat heute eine - allerdings etwas anspruchsvollere - Sauerkraut-Zander-Kombination im Blog.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Selbst gemacht: Sauerkraut im Glas
Kategorien:	Einmachen, Kohl
Menge:	1 Grundrezept

Zutaten

1	kg		Fein gehobelter Weißkohl; oder Spitzkohl*
16-18	Gramm		Gramm Salz

Quelle

nach Chefkoch

	Erfasst *RK* 14.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die unschönen Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Die Kohlmenge abwiegen und mit 16-18 g Salz/kg vermischen, alles gut mit Händen verkneten bis Saft austritt.

Den Kohl samt Saft relativ dicht in gut gereinigte Twist-Off-Gläser füllen, den Rand säubern, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel fest verschließen. Die Gläser in eine Kunststoffschüssel stellen, um den bei der Gärung austretenden Saft aufzufangen

Die Gläser am besten in der Küche bei 18-20°C 3 bis 7 Tage stehen lassen (Petra: 6 Tage) und anschließend im Keller aufbewahren (Haltbarkeit bis ein Jahr).

Nach etwa 21 Tagen ist das Sauerkraut verzehrsfertig. Es schmeckt roh oder gekocht nach beliebigem Rezept.

Anmerkung Petra: erster Versuch mit einem 1,2 kg Kohlkopf ergab 900 g gehobeltes Kraut, das mit 16 g Salz von Hand gut geknetet füllte 2 Gläser (400 ml Inhalt). Das fertige Sauerkraut eines Glases wog etwa 330 g.

In der Woche darauf gleich einen größeren Ansatz (2-3 kg, 6 Gläser) hergestellt.

*Laut http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2011/01/wuuast.html ist auch Spitzkohl sehr gut geeignet, dann wird das Kraut noch zarter.

Varianten: Zugaben von Kräuter oder Gewürzen wie Dill, Kümmel oder Wacholderbeeren, aber auch Möhren. Auch Rotkraut lässt sich so verarbeiten.

http://www.chefkoch.de/rezepte/194851082811587/Sauerkraut-in-einem- Glas-selbst-gemacht.html

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zander auf Rahmsauerkraut mit Trauben
Kategorien:	Fisch, Kohl, Früchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			RAHMSAUERKRAUT
25	Gramm		Butter
3			Schalotten; fein gewürfelt
300	Gramm		Rohes Sauerkraut (Petra: selbst gemacht)
150	ml		Sahne
100	ml		Fleischbrühe
125	Gramm		Kernlose helle Trauben; gehäutet
H			FISCH
2			Zanderfilets mit Haut
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Braten

Quelle

eigenes Rezept nach verschiedenen Vorlagen

	Erfasst *RK* 14.02.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschmoren. Das Kraut dazu geben, durchrühren, dann mit Brühe und Sahne auffüllen. Zugedeckt sanft schmurgeln lassen, bis das Kraut die erwünschte Konsistenz hat (Petra: etwa 1 Stunde). Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, die Trauben zugeben und im Kraut erhitzen.

Währendessen die gewürzten Zanderfilets im heißen Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten. Erst ganz zum Schluss kurz auf der Fleischseite braten.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Das Kraut bekommt durch die Trauben den letzten Schliff.

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