Pane Vallemaggia 1. Versuch

Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume.

Im Foodblogger's Guide to the Globe hatte ich das Vallemaggia-Brot in meiner Tessin-Hitparade an erste Stelle gesetzt.

Hier das damals gekaufte Pane Vallemaggia aus der Pasticceria-Panetteria Al Porto (das Brot hatte Abmessungen von 25x22 cm und eine Höhe von 7 cm).

Ich habe das Netz nach einem entsprechenden Rezept durchsucht, jede Menge Brotbackbücher durchforstet, Anfragen an im Tessin ansässige Leute losgelassen - aber nichts, nada. Auch ich habe wegen der Erwähnung auf meiner Webseite Anfragen bekommen, konnte aber natürlich nicht weiterhelfen.

Irgendwann hatte ich mir die Zutaten eines (damals im Carrefour in Losone) gekauften Vallemaggia Grande notiert: laut Verpackungsaufdruck bestand es aus farina, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale, lievito - also Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe. Beim berühmten No-knead-Brot habe ich daher damals auch eine Variante mit Sauerteig und Roggenanteil getestet, die wir schon mal nicht schlecht fanden.

Nun kaufe ich ein Buch eines schwedischen Brotbäckers mit dem (übrigens völlig irreführenden) Titel Swedish Breads and Pastries und was finde ich beim ersten Durchblättern? Ein Rezept für ein Pane Valle Maggia! Ok, er weist ihm als Ursprungsort Lugano zu, das ist ja schon ein bisschen entfernt vom Maggiatal, aber allzu pingelig darf man da wohl nicht sein.

Das Rezept muss natürlich sofort getestet werden. Also habe ich meinen Weizensauerteig frisch gefüttert und mich ans Werk gemacht.

Ich habe mich für den kompletten Ansatz entschieden und den Teig in meiner Alpha geknetet. Diese hat nur eine Geschwindigkeit, daher konnte ich mich nicht völlig ans Rezept halten. Beide Brote habe ich nebeneinander im Elektrosteinbackofen Primus gebacken. Beim nächsten Versuch will ich die Hälfte in der Kenwood machen und testen, ob der intensiver geknetete Teig eine andere Konsistenz bekommt. Ein Fensterscheibentest (d.h. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst) war bei mir nämlich nicht möglich.

Sicher kommt es bei dem Brot auch auf die Wahl der richtigen Mehlsorten an. Hedh empfiehlt als Weizenmehl wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour - ich habe in Italien gekauftes  Lo Conte Mix a base di Manitoba verwendet, was laut meiner Packung aus 80% farina di grano tenero tipo "0", farina "00", farina di malto (Malzmehl) und dem Antioxidans Vitamin C besteht. Für das Roggenmehl (fine rye flour; preferably stone ground) habe ich eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Vollkornroggenmehl genommen. Hier kann man sicher noch herumspielen, um eine etwas dunklere und rustikalere Krume zu erhalten

Fotos von der Herstellung gibt es leider nicht - durch das schlechte Wetter war es einfach zu dunkel. So müsst Ihr mir einfach glauben, dass der Teig sehr weich war und nach dem ersten Gehen förmlich aus der Wanne "floss". Nach zweimaligem Zusammenlegen war er dann aber doch einigermaßen handhabbar. Die geformten Brote auf einem gemehlten Tuch gehen zu lassen, hätte ich mich aber nicht getraut. Ich habe sie dann doch lieber in Gärkörben zur Gare gestellt, wodurch ich etwa 9-10 cm hohe Brote erhalten habe.

Beim Anschnitt zeigte sich die erwünschte grobe Porung und eine elastische Krume. Die Kruste ist richtig krachig - ein tolles Brot. Für's Erste bin ich sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Versuche.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pane Valle Maggia
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge:	2 Brote

Zutaten

1	kg		Wasser
30	Gramm		Frischhefe*
220	Gramm		Roggenmehl Type 1150**
20	Gramm		Vollkornroggenmehl
1	kg		Proteinreiches Weizenmehl***
150	Gramm		Weizensauerteig 100% Hydration
26	Gramm		Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

	Jan Hedh
	swedish breads and pastries

	Erfasst *RK* 11.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht überkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug für einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geölten Platikbehälter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (Petra: ich habe sie für 45 Minuten in gut bemehlte Brotkörbe für 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schön knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schön knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, lässt sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen bändigen.

Beim nächsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Küchenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim nächsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour - ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

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