Chili und Ciabatta

Porreeauflauf mit Kartoffelkruste

Bei Robert gab es kürzlich ein libysches Hackfleisch-Gratin, das mit einer knusprigen Kartoffelkruste abschloss.

Etwas ähnliches in einer fleischlosen Variante kam kürzlich auch bei uns auf den Tisch. Besonders gefallen hat der Kontrast zwischen cremiger, aber würziger Lauch-Sahnefüllung und knusprigen Kartoffelscheibchen.

Prädikat: Wohlfühlkost für kalte Tage :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Porreeauflauf mit Kartoffelkruste
Kategorien:	Auflauf, Vegetarisch
Menge:	4 (2)Portionen

Zutaten

800	Gramm		Porree, Lauch (400 g)
			Salz
2			Knoblauchzehen (1)
3	Essl.		Butter
200	ml		Schlagsahne (150 g)
			Pfeffer
80	Gramm		Gruyere (60 g)
40	Gramm		Getrocknete Tomaten; abgetropft
1	Zweig		Rosmarin
250	Gramm		Festkochende Kartoffeln

Quelle

essen & trinken, 3/2008

	Erfasst *RK* 18.02.2008 von
	babs

Zubereitung

1. Porree putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne der Länge nach vierteln und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen und gut trockentupfen. Knoblauch fein würfeln und in 1 El Butter weich dünsten. Mit Sahne aufgießen, cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Käse fein reiben. Tomaten in Streifen schneiden, Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

2. Eine ofenfeste Auflaufform (30x20 cm; für zwei Portionen 24x15 cm)) mit 1 El Butter fetten. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in kaltes Wasser legen. Die andere Hälfte in der Auflaufform verteilen. Die Hälfte vom Porree auf die Kartoffeln geben. Tomaten, Rosmarin und Käse darauf verteilen und mit dem restlichen Porree bedecken. Sahne zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 25 Minuten garen.

3. Nach Ende der Garzeit den Auflauf aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) schalten. Auflauf mit den gut abgetropften und trockengetupften Kartoffelscheiben belegen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und weitere 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

:Zubereitungszeit 1:30 Stunden
:Pro Portion 10 g E, 38 g F, 14 g KH = 443 kcal (1854 kj)

Anmerkung Petra: Sehr leckerer Auflauf, die Lauchfüllung ist wunderbar cremig, dazu die angeknusperten Kartoffelscheibchen ein schöner Kontrast.

2/3 der Kartoffeln auf den Boden der Form geschichtet. Restliche mit Butter bepinselt später obenauf gelegt.

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Rehschulter No. 1: geschmort, dazu gebratene Brezenknödel

Beim Zerlegen und Einfrieren unseres letzten Rehs hatte Helmut wohl immer noch eine größere Familie im Auge - jedenfalls hat er beide Rehschultern zusammen gepackt und in den Kälteschlaf verfrachtet. Bei den frostigen Temperaturen haben sich die beiden eng aneinander gekuschelt (wer wollte ihnen das verdenken?), eine Trennung war jedenfalls nicht möglich. Also musste ich beide auftauen. Weil ich aber keine Lust hatte, beide nach dem gleichen Rezept zuzubereiten, habe ich No. 1 im Ganzen geschmort, während No. 2 über Nacht in eine Marinade gelegt wurde.

Das Rezept für die geschmorte Rehschulter stammt vom österreichischen Haubenkoch Klaus Fleischhaker, der bis 2010 im Pfefferschiff in Salzburg kochte.

Ein wunderbares Sonntagsessen! Dazu gab es selbst gemachtes Rotkraut mit Balamico (frisch aus dem Tiefkühler) und gebratene Brezenknödel. Von diesen bereite ich immer gleich etwas mehr zu und friere sie "stangenweise" ein, so erspart man sich eine Menge Arbeit. Aufgebraten schmecken sie mindestens ebenso gut wie frisch.

Die Sauce habe ich mit einer großzügigen Portion meines aus den Knochen, Parüren und Unterschenkeln (heißt beim Reh sicher anders...) gekochten Rehfonds versehen. Gebunden wird sie mit einer fein geriebenen Kartoffel - geschmeckt hat sie uns ausgezeichnet. Das Rezept hat mich neugierig auf weitere Fleischhaker-Rezepte gemacht, ich habe mir gleich mal das Das Pfefferschiff Kochbuch (in einer gebrauchten Ausgabe) bestellt ;-)

Die Zusammensetzung des von mir verwendeten Wildgewürzes kann man hier nachlesen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorte Rehschulter
Kategorien:	Wild, Reh
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

800	Gramm		Rehschulter; geputzt
			Salz
			Pfeffer
2	Teel.		Wildgewürz*
			Butterschmalz; zum Anbraten
50	Gramm		Bacon; gewürfelt
100	Gramm		Zwiebeln
100	Gramm		Möhren
100	Gramm		Knollensellerie
1	Essl.		Tomatenmark
100	ml		Rotwein
50	ml		Orangensaft (Petra: Blutorange)
50	ml		Portwein
500	ml		Hühnerbrühe
2	Essl.		Preiselbeermarmelade
1			Rosmarinzweig
1			Lorbeerblatt
1			Thymianzweig
300	ml		Wildjus (Petra: 150 ml selbst gemacht, sehr
			-konzentriert)
1			Mehlige Kartoffel*

Quelle

	Weihnachtsmenü von Klaus Fleischhaker
	"Feine Küche"
	bearbeitet Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 14.11.2008 von
	H. L.

Zubereitung

1. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Fleisch am Gelenk einschneiden oder durchschneiden. In Butterschmalz in einem Bräter rundum anbraten, herausnehmen und zur Seite geben.

2. Backofen auf 160°C vorheizen. Speck, Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfelig schneiden und im Bratrückstand goldgelb rösten. Tomatenkonzentrat einrühren, kurz weiterrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, mit Hühnerfond, Jus und Orangensaft auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.

3. Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Rohr 2-3 Stunden weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern

4. Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.

Mit Serviettenknödeln servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr feine Sauce.

*"Unser Wildgewürz" nach Meuth/Duttenhofer verwendet.

**Ich habe die Kartoffel mit der Microplane fein gerieben. Evtl. zuerst nur einen Teil zugeben, um die Konsistenz zu kontrollieren.

Bei uns gab's dazu gebratene Brezenknödel. Auch Spätzle bieten sich bei der schönen Sauce an.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brezenknödel
Kategorien:	Beilage, Knödel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Weiche Laugenstangen (Brezenstangen; vom Vortag)
250	ml		Milch
2			Eier
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
			Frisch geriebene Muskatnuss
1/2			Zwiebel
1	Essl.		Öl
1	Essl.		Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Quelle

	Alfons Schuhbeck
	Meine Bayerische Küche

	Erfasst *RK* 26.10.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrührer. Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen

Zwei Bogen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem Schaumlöffel herausheben, aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: im Dampfgarer gegart - evtl. gleich doppelte Menge herstellen, lassen sich prima einfrieren und in Scheiben geschnitten aufbraten.

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Bratreis mit fünf Schätzen

Ich hatte Anfang der Woche bei einem Gericht extra etwas mehr Jasminreis gekocht, weil mir der Five-Treasure Fried Rice in einem Newsletter aufgefallen war. Für Bratreis muss der Reis wirklich kalt sein, sonst zermust er beim Rühren in der Pfanne.

Brokkoliröschen waren auch schon für ein Essen verplant - wie praktisch, dass zu den "fünf Schätzen" nur die geschälten Stiele benötigt werden, dazu Möhren, Paprika, Erbsen (eigentlich Edamame) und Mais. In der Pfanne ergibt das ein wirklich farbenfrohes Bild.

Wenn die Schnibbelei erledigt ist, steht das Gericht schnell auf dem Tisch. Ich habe ihm noch etwas Schärfe in Form von Chilis spendiert und frisches Koriandergrün untergemischt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bratreis mit fünf Schätzen
Kategorien:	Reis, Gemüse, Asien, Resteverwertung
Menge:	2 Portionen

Zutaten

			Öl; zum Braten
500	Gramm		Brokkoli; es werden nur die Stiele benötigt
1-2			Möhren; je nach Größe
1			Rote Paprika (Petra: Spitzpaprika)
75	Gramm		TK-Erbsen (Original Edamame)
75	Gramm		TK-Mais
2			Frühlingszwiebeln; fein geschnitten
1	Essl.		Geriebener Ingwer
2			Koblauchzehen; feinst gehackt
1-2			Rote Chilischoten; feinst gehackt
			Salz
2	Tassen		Kalter gekochter Reis; vom Vortag (etwa 300 g
			-gekocht)
75	Gramm		Gekochter Schinken; gewürfelt
1	groß.		Ei; leicht verschlagen
2	Essl.		Sojasauce
			Koriandergrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking 97, pp. 33
	December 31, 2008

	Erfasst *RK* 27.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Brokkolistiele schälen und in feine Würfelchen schneiden. Möhren putzen und ebenfalls fein würfeln, ebenso die Paprika. TK-Erbsen und TK-Mais für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, abgießen und kalt überbrausen, abtropfen lassen (man kann das TK-Gemüse allerdings auch ohne Blanchieren zugeben).

In einer nicht klebenden Pfanne oder einem Wok etwas Öl erhitzen, Brokkoli, Möhnren und Paprika darin unter Rühren 3-5 Minuten braten. Nun Mais und Erbsen zugeben und 1 Minute mitbraten. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilis zugeben, eine Minute rührbraten, leicht salzen. Nun den Reis und den Schinken zugeben, unter Rühren untermischen und noch einmal etwa 5 Minuten garen, bis alles heiß ist.

In der Mitte der Reismischung ein größeres Loch freischieben, einen Teelöffel Öl hineingießen und das Ei hineingeben, dabei rühren, bis es anfängt zu stocken. Nun das Rührei unter die Reismischung rühren, dabei nach Belieben Koriandergrün zugeben. Mit der Sojasauce würzen und servieren.

Anmerkung Petra: Schöne gemüsige Resteverwertung. Chili- und Korianderzugabe stammt von mir. Ich habe in der Pfanne eher sparsam mit Sojasauce gewürzt, dafür bei Tisch noch etwas darübergeträufelt.

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Mineola-Aperol-Gelee

Noch vor Weihnachten gab's auf Delicous Days einen wunderbaren Farbklecks zu bestaunen: Manderol Jelly, eine Kreation aus Mandarinensaft und Aperol. Aperol ist hier im Hause gern gesehen, als Sprizz oder als erfrischender Aperol Sour. Klar, diesen Aufstrich wollte ich auch unbedingt auf dem Frühstückstisch haben! Doch bekanntermaßen war es um die Qualität der hier erhältlichen Mandarinen/Clementinen nicht eben gut bestellt.

Letzte Woche habe ich dann auf einmal Mineolas gesichtet - und gleich zugeschlagen.

Ich mag diese saftigen, säuerlich-aromatischen Früchte ausgesprochen gerne (ich habe sie sogar schon vor 9 Jahren in mein damaliges "Menü des Monats" eingebaut). Leider sind sie nur kurze Zeit erhältlich.

Für das Gelee sind sie ideal, das ist eine Aromabombe!

Der erste Geschmackstest auf meinem Buttermilchtoast hat mich so sehr begeistert, dass ich am nächsten Tag sofort wieder losgezogen bin, um Material für einen zweiten Ansatz zu besorgen. Das muss schließlich bis zur nächsten Mineola-Saison reichen.. Oder soll ich gleich nochmal los?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mineola-Aperol-Gelee
Kategorien:	Aufstrich, Gelee
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

850	Gramm		Mineolasaft; frisch gepresst und durch ein Sieb
			-gestrichen (gut 2 kg Früchte)
150	Gramm		Aperol
1			Vanilleschote
1	kg		Gelierzucker 1:1

Quelle

nach Delicious Days

	Erfasst *RK* 25.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Saft der Mineolas durch ein Haarsieb streichen. 850 g zusammen mit dem Aperol in einen sehr großen Topf geben (schäumt stark beim Aufkochen). Den Gelierzucker zugeben. Eine Vanilleschote aufschlitzen, das Mark ausstreichen. Mark und ausgeschabte Schote in den Topf geben. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und etwa 4 Minuten kochen (Gelierprobe). Sofort in saubere Twist-Off Gläser füllen, verschließen und die Gläser für 5 Minuten auf den Deckel stellen.

Anmerkung Petra: Sensationell gut. Wenn mir eine Schote mit ins Glas rutscht, lasse ich die drin, gibt ein sehr intensives Vanille-Aroma.

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Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten

Es ist wieder Skrei-Saison! Glücklicherweise sind die Bestände nicht gefährdet und man darf diesen wandernden Winterkabeljau mit seinem feinen Fleisch ziemlich guten Gewissens genießen.

Helmut hat - wieder mal aus der gut sortierten Fischabteilung der Metro - ein halbes Filet mitgebracht, das wog etwa 900 g. Ich habe es in drei 2-Personen-Portionen geteilt, zwei schöne Loin-Stücke zum Solo-Garen und den dünneren Bauchlappen für ein Fischragout oder ähnliches. Klar gab's zuerst eines schönen Stücke, orientiert habe ich mich an diesem Rezept, den Fisch aber auf der Haut gebraten.

Tomaten gibt's jetzt natürlich keine wirklich aromatischen - es sei denn, man hat im Sommer etwas vom Tomatenüberschuss in Tüten gepackt hat - einfach so, direkt vom Strauch und ohne Vorbehandlung. Das wurde irgendwann aus der Not geboren, wir in Urlaub, der Haushütende Sohn mit einer Weiterverarbeitung überfordert. Von den gefrorenen Tomaten kann man prima die Haut abziehen (gegebenenfalls kurz unter fließend Wasser halten), diese dann wie hier (ohne vorheriges Auftauen) langsam schmurgeln oder in Suppen oder Sugos verwenden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten
Kategorien:	Fisch, Gemüse
Menge:	2 Personen

Zutaten

300	Gramm		Skreifilet, Rückenstück (Loin); in 2 Stücken
4-6			Cocktailtomaten*
2			Fenchelknollen mit Grün
			Olivenöl
2	Zweige		Thymian
2	Zweige		Rosmarin
3			Knoblauchzehe
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	nach
	Chefkochuser Schrat

	Erfasst *RK* 21.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Fenchel putzen: die Stiele abschneiden, das frische Grün beiseite legen. Die äußerste Schicht enttfernen, sie kann für Brühe verwendet werden. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze 15-20 Minuten braten. Dabei gelegentlich wenden, die Scheiben sollen möglichst gleichmäßig garen und bräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Tomaten mit 2 EL Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben, salzen und pfeffern. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren. Zum Schluss das Fenchelgrün zugeben.

Den Fisch salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei hoher Hitze einlegen, dann sofort die Temperatur reduzieren. Thymian-, Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu legen. Den Fisch immer wieder mit dem Würzöl aus der Pfanne begießen. Wenn zum Ende der Garzeit die Haut knusprig ist, den Fisch wenden und kurz auf der Fleischseite braten - er soll gerade eben nicht mehr glasig sein.

Den Fisch zusammen mit Fenchel und Tomaten auf Tellern anrichten.

Als Sauce dient die Flüssigkeit, die sich beim Schmoren der Tomaten gebildet hat. Dieses Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch mit einem Schneebesen aufschlagen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schönes leichtes Essen.

*ich habe tiefgefrorene Cocktailtomaten verwendet, diese geschält und noch tiefgefroren ins heiße Öl gegeben. Im Sommer sehen Rispentomaten mit Grün hübsch aus.

Beilage war Kartoffelpüree mit Olivenöl, aber auch Wildreis passt prima.

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Libysche Kohlröllchen - Mahshi Kronb Malfuf

Das 15. mediterrane Blog-Event von Tobias steht an. Zu Libyen geben meine Kochbücher nicht sehr viel her - also habe ich mich auf die Suche nach libyschen Foodblogs gemacht und bin bei Libyan Food fündig geworden (wie übrigens auch Robert).

Da gab es Diverses, was mich interessierte. Schließlich bin ich aber bei Rice Stuffed Cabbage Rolls - Mahshi Kronb Malfuf محشي الكرنب بالطريقة الليبية hängen geblieben. Dahinter verbergen sich Weißkohlröllchen mit einer Reis-Gemüse-Kräuter-Hackfleischfüllung, das passt prima in die Jahreszeit. Die Rezepte im libyschen Blog sind alle ausführlich mit Fotos von der Zubereitung dokumentiert, das erleichtert das Nachkochen. Hier einige Bilder von meiner eigenen Vorgehensweise:

Zur Vorbereitung schneidet man den Kohl am Strunk mit 4 Schnitten ein. So lassen sich die Blätter nach dem Vorkochen leichter abnehmen.

Aus den blanchierten Blättern schneidet man die Rippen aus und legt sie beiseite. In die halbierten Blätter wird nun die Füllung eingerollt. Dieses ist ein echtes Vorzeigeblatt, leider sehen nicht alle so aus. Manche sind eingerissen, das kann man aber oft durch ein "Flickstück" reparieren. Die weiter innen liegenden Blätter waren auch noch etwas steif, die habe ich einfach nochmal kurz in kochendes Wasser geworfen.

Geschafft: die zigarrenförmigen Röllchen mit ihren offene Enden.

Mit den ausgeschnittenen Blattrippen und falls vorhanden Petersilienstängeln legt man nun den Topfboden aus. Das verhindert ein Ankleben der Röllchen.

Darauf werden die Röllchen dicht an dicht eingeschichtet und mit einer Würzflüssigkeit übergossen. Deckel drauf...

...und nach knapp einer Stunde kann angerichtet werden.

Die Kohlröllchen serviert man traditionell als Hauptgericht auf einer Platte, isst Brot und Salat dazu. Bei einem Essen für Gäste sind sie häufig ein Gericht unter vielen weiteren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Libysche Kohlröllchen - Mahshi Kronb Malfuf
Kategorien:	Kohl, Gefüllt, Gemüse, Hackfleisch, Libyen
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Weißkohl
H			FÜLLUNG
150	Gramm		Hackfleisch vom Rind oder vom Lamm
60	Gramm		Glatte Petersilie; gehackt
1	Bund		Frühlingszwiebeln; gehackt
1			Zwiebel; gehackt
125	Gramm		Reis*
5			Cocktailtomaten; enthäutet, entkernt und
			-gewürfelt
1			Rote Chilischote; feinst gehackt
1-2			Knoblauchzehen; nach Belieben
1	Essl.		Tomatenmark
4	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Kurkuma
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer
1/2	Teel.		Cayennepfeffer
1	Teel.		Kreuzkümmel, gemahlen
1	Teel.		Baharat-Gewürz**
			Olivenöl; zum Beträufeln
			Zitronensaft; nach Belieben
H			WÜRZFLÜSSIGKEIT
3/4	Teel.		Kurkuma
1/2	Teel.		Cayennepfeffer
3/4	Teel.		Baharat-Gewürz
1	Essl.		Tomatenmark
150	ml		Heißes Wasser

Quelle

nach Libyan Food Blog

	Erfasst *RK* 20.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen und etwa 30 Minuten einweichen, dann abgießen.

Für die Füllung alle Zutaten mit Tomatenmark, Olivenöl und Kräutern in einer Schüssel gut verrühren.

Den Weißkohl um den Strunk herum viermal einschneiden, so dass sich ein Quadrat bildet, in dessen Mitte der Strunk sitzt. So lassen sich später die Blätter leichter ablösen. Den ganzen Kohl in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Blätter ablösen. Falls die inneren Blätter noch zu fest sind, diese nochmal kurz ins kochende Wasser geben.

Die Blätter halbieren, dabei den Strunk herausschneiden und beiseite legen. Die Blätter so zurecht schneiden, dass eine handflächengroße Fläche entsteht.

Jeweils einen Löffel Füllung auf ein Kohlblatt geben und dieses einrollen, die Seiten bleiben offen.

Wenn alles verbraucht ist, den Boden eines Schmortopfs (bei mir 20 cm Durchmesser, passte perfekt) mit den Kohlrippen und nach Belieben Petersilienstängeln auslegen. Darauf dicht an dicht die Kohlröllchen einschichten. Jede Lage salzen und pfeffern, mit Olivenöl und nach Belieben mit etwa Zitronensaft beträufeln.

Nun die Kurkuma, Cayenne, Baharat und Tomatenmark in ein Schüsselchen geben und mit dem heißen Wasser verrühren. Diese Mischung über die Kohlröllchen gießen, sie sind nicht bedeckt.

Den Topf auf den Herd stellen und zugedeckt zum Kochen bringen. Bei milder Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Zum Servieren die Röllchen auf einer flachen Platte anrichten. Dazu wird Brot und Salat gegessen.

Anmerkung Petra: schmeckt prima, schön pikant. Die Mengen habe ich angepasst und mich daran gehalten, dass von den verwendeten Hauptzutaten für die Füllung (Fleisch, Reis, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie) jeweils etwa gleichviel genommen werden soll (das würde bei 150 g Hackfleisch und 2 Tassen Reis nämlich nicht hinkommen).

*im Originalrezept steht nur "Reis". Dieser Quelle für ein ganz ähnliches Rezept habe ich entnommen, dass der Reis eingeweicht verwendet wird:
:http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/733/

*im Originalrezept steht: Hararat, eine libysche Gewürzmischung aus Zimt, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, Ingwerpulver und etwas Kurkuma. Ich habe selbst gemischtes Baharat-Gewürz verwendet.

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Curry-Geflügelsalat mit Clementinen

Letzten Freitag hat es Chili und Ciabatta zu einer ausführlichen Erwähnung in der Süddeutschen gebracht, was mich vollkommen verblüfft hat. Gelobt wurde, dass es im Blog auch eine Rubrik für Resteverwertung gibt. Die will ich heute gleich mal füttern:

Von einem Zitronenhähnchen am Wochenende waren eine Brust und ein Unterschenkel übrig geblieben. Spontan erwachten Gelüste nach einem Geflügelsalat in cremiger Currysauce. Dazu passte auch die einzelne rote Spitzpaprika im Kühlschrank und ein hartgekochtes Ei. Also geschnibbelt, angemacht und probiert: irgend etwas Fruchtiges darin wäre nicht schlecht... Warum nicht filetierte Clementinen anstelle von nicht vorhandener Ananas?

Dazu kann man natürlich (evtl. getoastetes) Brot essen, ich mag den Salat aber auch gerne zu Bamberger Hörnchen, die ich als Pellkartoffeln gekocht habe.

Beim Clementinenkauf besitze ich leider nicht immer ein glückliches Händchen. Die zuletzt gekaufte Charge sah zwar frisch und glänzend aus und fühlte sich auch schön fest an - ich konnte aber bestimmt 3/4 der Früchte entsorgen, weil sie total trocken und fad waren. Geht das nur mir so? Gibt es ultimative Kauftipps?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Curry-Geflügelsalat mit Clementinen
Kategorien:	Salat, Hähnchen, Resteverwertung, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1			Hähnchenbrust oder auch etwas mehr, gegrillt
			-oder gebraten (Reste); in Würfeln
1			Hartgekochtes Ei; in Würfelchen
1			Rote Spitzpaprika; in Würfelchen
1			Schalotte; in Würfelchen
2			Clementinen; filetiert, Filets halbiert
1	Essl.		Schnittlauch; in Röllchen
1-2	Essl.		Glatte Petersilie; gehackt
H			DRESSING
2-3	Essl.		Mayonnaise
2-3	Essl.		Schmand
1	Teel.		Currypulver
			Zitronensaft
			Salz
			Pfeffer
			Piment d'Espelette; oder Cayennepulver
H			DEKORATION
			Clementinenfilets
			Petersilie

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 17.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Die Dressingzutaten verrühren und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vorsichtig vermischen, pikant abschmecken. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Nach Belieben dekorieren.

Anmerkung Petra: entstanden als Resteverwertung, ist aber sehr lecker.

Der Salat schmeckt mit einer Scheibe Bauernbrot, aber auch ausgezeichnet zu guten Pellkartoffeln wie etwa Bamberger Hörnchen oder La Ratte.

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Blumenkohl-Tomatensuppe mit Rucola und Nudeln

"Sollen wir nicht mal wieder etwas mit Blumenkohl machen?" Der frühere Blumenkohlverächter Helmut hat sich direkt zum Liebhaber dieses Gemüses gemausert. Von mir kommt ein "Daumen hoch" und der weiße Kopf landet im Einkaufswagen.

Und ich weiß auch schon, was ich damit mache :-)

Das Rezept für diese gemüsige Nudelsuppe ist mir in Tasty: Get Great Food on the Table Every Day von Roy Finamore aufgefallen, einer meiner letzten Kochbucherwerbungen. Ist ganz einfach, macht wohlig satt und ist wirklich tasty, indeed!

Für die vegetarische Variante einfach den Speck weglassen und zum Aufgießen Gemüsebrühe verwenden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl-Tomatensuppe mit Rucola und Nudeln
Kategorien:	Hauptgericht, Gemüse, Suppe
Menge:	3 Portionen

Zutaten

60	Gramm		Bacon; in Würfelchen
1			Rote Zwiebel; gehackt
1	Essl.		Olivenöl
			Salz
1			Knoblauchzehe; gehackt
400	Gramm		Tomaten (Dose); gehackt
			Schwarzer Pfeffer
			Chiliflocken
1			Blumenkohl (benötigt werden 500-600 g netto)
1	Ltr.		Hühnerbrühe
100-120	Gramm		Dünne Spaghetti; oder Fadennudeln; in kurze
			-Stücke gebrochen
60-90	Gramm		Rucola oder Babyspinat; in Stücke gerissen
			Frisch geriebener Pecorino
			Gutes Olivenöl; zum Beträufeln

Quelle

	nach
	Roy Finamore
	Tasty

	Erfasst *RK* 18.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Bacon mit dem Öl in einen großen Topf geben und anbraten, dann die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten schmurgeln lassen, bis sie goldgelb sind. Den Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten. Nun die gehackten Tomaten einrühren, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis die Sauce eindickt.

Während die Sauce köchelt, den Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerlegen - es sollen etwa 1-2 davon in einen Esslöffel gehen. Den Blumenkohl in die Sauce geben und umrühren, so dass alle Röschen bedeckt sind. Zugedeckt etwa 10 Minuten simmern lassen, der Kohl ist dann noch knackig.

Die Brühe zugießen, alles zum Kochen bringen, abschmecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen, der Blumekohl soll jetzt weich sein. Die Suppe kann bis zu diesem Punkt vorbereitet werden.

Nun die Spaghetti und Rucola oder Spinat einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 7-10 Minuten köcheln, bis die Nudeln gar sind. Nochmal abschmecken.

Die Suppe mit geriebenem Käse und einem Faden Olivenöl servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet!

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Konfiertes Onglet mit Frühlingszwiebeln

Die erste Hälfte des Nierenzapfens (oder etwas edler "Onglets") war ja bekanntermaßen auf den Holzkohlengrill gewandert und wurde dort ziemlich rare, sprich blutig zubereitet, was sicher nicht Jedermanns Sache ist.

Für Freunde von durchgegartem Fleisch habe ich nun einen ganz anderen Zubereitungsvorschlag: Konfieren. Bei Kaninchen und Fisch habe ich das ja schon sehr erfolgreich gemacht.

Nach kurzem, kräftigem Anbraten kommt das Fleisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln in einen Schmortopf und wird mit Olivenöl bedeckt. So darf das Fleisch ganz sacht während 2 1/2 Stunden vor sich hin garen - das Thermometer zeigte durchgehend 75-80°C.

Nach dieser Zeit ist das Fleisch tatsächlich wunderbar zart. Ich war überrascht, dass sich die Kartoffeln nicht mit Öl vollgesogen hatten, jedenfalls schmeckte der Stampf überhaupt nicht üppig.

Auch der zweite Teil des Kronfleisch-Experiments hat uns also überzeugt. Nun bleiben also noch die beiden "langen" Stücke Saumfleisch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Konfiertes Rinder-Kronfleisch mit Frühlingszwiebeln
Kategorien:	Fleisch, Rind, Beilage, Konfieren
Menge:	4 (2)Portionen

Zutaten

4			Schalotten
2			Knoblauchzehen (nicht im Original)
400	Gramm		Kartoffeln (Petra: 350 g)
2	Essl.		Olivenöl
800-900	Gramm		Onglet (Nierenzapfen) vom Rinder-Kronfleisch;
			-beim Metzger vorbestellen (Petra: ein halbes
			-mit 400 g)
500	ml		Olivenöl
2			Lorbeerblätter
5			Pimentkörner
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
			Frischer Meerrettich
1	Bund		Glatte Petersilie (1/2)
12			Frühlingszwiebeln (6)
1	Essl.		Zucker (1/2)
2	Essl.		Olivenöl (1)

Quelle

	nach Küchengötter
	Rezept aus
	Thomas Thielemann, Karl Schweisfurth
	Mein Himmel auf Erden

	Erfasst *RK* 15.12.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch schälen. Die Kartoffeln schälen und vierteln, je nach Größe sechsteln. Das Fleisch salzen und pfeffern.

In einem Bräter* 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln im Bräter anschwitzen, salzen, dann das Fleisch wieder zugeben und 500 ml Olivenöl angießen. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben. Aufkochen und bei sehr geringer Hitze und zugedeckt in ca. 2 Std. 30 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Das Fleisch muss bei der Nadelprobe weich sein. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse im Sud beiseitestellen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Eine Pfanne erhitzen, den Zucker einstreuen, das Olivenöl zugeben und den Zucker darin hellbraun karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln einlegen, hellbraun braten und anschließend mit Fleur de Sel würzen.

Aus dem Olivenölsud Pimentkörner und Lorbeer entfernen. Das Öl durch ein Sieb fast komplett abgießen, ein Teil soll noch Kartoffeln und Schalotten umgeben. Das Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Petersilie locker unterheben und portionsweise auf Tellern anrichten.

Das Fleisch gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Die Frühlingszwiebeln darüber verteilen und mit dem frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Nochmals leicht mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: mit der Hälfte eines Onglets (Nierenzapfen) gemacht, Kartoffelmenge aber fast so belassen. Fleisch schmeckt klasse, auch der Kartoffelstampf und die leicht süßlichen Frühlingszwiebeln.

*der Bräter muss ziemlich passgenau gewählt sein, damit man möglichst wenig Olivenöl braucht.

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Kräuterpolenta mit Zuckererbsen

Gleich vorneweg die Einsicht: dieses Essen ist nicht wirklich saisonal. Aber irgendwie hat sich beim letzten Einkauf ein Päckchen Zuckererbsen in meinen Einkaufswagen geschmuggelt. Vermutlich hat mich das frische Grün gereizt - quasi als Vorbote des Frühlings, der hier leider noch weit entfernt scheint. Aber immerhin hat der Regen der letzten Tage die schmutzig-grauen Schneeberge an den Straßenrändern ziemlich reduziert.

Wenn man sich über die kleine saisonale Verirrung mal hinwegsetzt, kann man sich über ein wirklich feines vegetarisches Essen freuen. Schnell gemacht ist es dazu und deshalb gleich mein Beitrag zum Cucina rapida-Event Schnelle Küche für Genießer.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kräuterpolenta mit Zuckererbsen (Kefen)
Kategorien:	Polenta, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Bund		Frühlingszwiebeln
1/2	Bund		Glattblättrige Petersilie
3-4			Salbeiblätter
1	Zweig		Rosmarin
1	Zweig		Thymian
1/2	Essl.		Oregano gefriergetrocket; oder entsprechende
			-Menge frisch
1	Essl.		Butter
375	ml		Gemüsebrühe
75	Gramm		Polenta
200	Gramm		Zuckererbsen (Mangetout, Kefen)
1	Essl.		Butter
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
200	Gramm		Tomaten stückig aus der Dose; oder entsprechende
			-Menge Cherrytomaten, gehäutet
1	Essl.		Schmand
25	Gramm		Frisch geriebener Parmesan

Quelle

	modifiziert nach
	ARD-Text

	Erfasst *RK* 14.01.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün fein hacken. Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano fein schneiden.

In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Zwei Drittel der Frühlingszwiebeln und alle Kräuter darin andünsten. Die Gemüsebrühe dazugießen und erhitzen. Die Polenta unter Rühren nach und nach zugeben, aufkochen lassen. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 20 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Währenddessen die Zuckererbsen falls nötig fädeln und in 2 cm breite Streifen schneiden.

Die restlichen Frühlingszwiebeln in einem zweiten Topf in Butter andünsten. Die Zuckererbsen und 1-2 EL Wasser beifügen, das Gemüse salzen und pfeffern und zugedeckt knackig dünsten.

Nun die Dosentomaten zugeben, salzen und pfeffern und 2 Minuten mitschmoren.

Unter die fertige Polenta, die noch relativ flüssig sein sollte, den Schmand und den Parmesan rühren. Das Erbsengemüse dazu servieren.

Anmerkung Petra: sehr schönes vegetarisches Essen. Die knackigen Zuckererbsen in der würzigen Tomatensauce harmonieren prima zur cremig-kräutrigen Polenta.

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