Rosenkohl-Salat mit warmer brauner Butter-Vinaigrette

Schon länger liegt das Buch Mixt Salads: A Chef's Bold Creations auf meinem Lesestapel. Jetzt habe ich es in die Hand genommen, aufgeschlagen und bin direkt bei einem Salat gelandet, der perfekt in die Jahreszeit passt. Das ist Fügung, da hilft nur sofortiges Einkaufen :-)

Der erste Schritt ist etwas arbeitsaufwändig - gilt es doch, die Rosenkohlröschen in einzelne Blätter zu zerlegen. Diese werden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und tropfen dann auf einem Küchentuch ab.

Zusammen mit rotschaligem Apfel, Kugelrettich, Granatapfelkernen, knusprigen Speckstreifchen und einem warmen senfhaltigen Dressing eine außergewöhnliche Kombination, die uns voll überzeugt hat.

Das Buch stammt von Andrew Swallow, dem Mitbegründer der amerikanischen "Öko-Gourmet"-Kette Mixt Greens.

Die Öko-Idee trägt er auch ins Buch, propagiert regionale und saisonale frische Produkte, fordert Recycling und energiesparenden Umgang mit Haushaltsgeräten.

Swallow gibt ausführliche Tipps zum Aufbau von Salaten - von leichten Vorspeisen bis zu sättigenden Hauptspeisen, wobei er großen Wert auf unterschiedliche Texturen legt ("Try to have crisp, crunchy, creamy and chewy textures"). Er gibt Tipps zu den unterschiedlichen "grünen" Salaten, zu Kräutern, zu Essig und Öl, aber auch zur Verwendung von Fleisch- oder Fischprodukten in Salaten.

Die Rezepte im Buch sind nach Jahreszeiten eingeteilt, logischerweise gibt auch es einen kleinen Saisonkalender für spezielle Salatzutaten wie Früchte, Gemüse oder Pilze. Nicht alle der etwa 60 Rezepte sind mit Fotos illustriert - aber was man sieht, macht große Lust auf's Ausprobieren. Wenn ich so durch's Buch blättere, frage ich mich mal wieder (wie auch Swallow im Buch), warum so wenige Restaurants Wert auf gute Salate legen.

Dies ist mein Beitrag für das aktuelle DKduW-Event von Foodfreak.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rosenkohl-Salat mit warmer brauner Butter-Vinaigrette
Kategorien:	Salat, Vorspeise, Kohl, Früchte, Vinaigrette
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500-600	Gramm		Rosenkohl*; sollten
340	Gramm		Rosenkohlblättchen ergeben
6-8	Scheiben		Bacon; in dünne Streifen geschnitten
1	Essl.		Frischer Salbei; gehackt
1	Essl.		Dijonsenf
60	ml		Apfelessig
3-4	Essl.		Geflügelbrühe
1 1/2	Essl.		Butter
1			Knackiger säuerlicher rotschaliger Apfel;
			-entkernt; in dünnen Scheiben
			Salz
			Pfeffer
1			Mairübchen (Kugelrettich); in Julienne
4	Essl.		Granatapfelkerne

Quelle

	leicht moodifiziert nach
	Andrew Swallow
	Mixt Salads

	Erfasst *RK* 03.12.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Basis der Rosenkohlröschen abschneiden und die Röschen in einzelne Blättchen zerlegen.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereit stellen.

Die Blättchen 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und ins Eiswasser geben. Abgießen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Den Bacon in einem Topf knusprig braten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett abgießen. Im selben Topf die Butter aufschäumen lassen und leicht bräunen, dann den Salbei zugeben und eine Minute mitbraten. Den Senf und den Essig zugeben und verrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Nun die Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rosenkohlblättchen auf Portionsteller verteilen, darauf die Apfelscheibchen und die Rübchenstifte verteilen. Die Vinaigrette darüber träufeln, mit Speck und Granatapfelkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: Ungewöhnlicher Salat, aber wie ich finde eine sehr schöne Kombination!

Swallow gibt 900 g Ausgangsmaterial an - er nimmt wohl nur die grünen Blättchen. Ich habe auch das nicht mehr zerlegbare Innerste dazu genommen, dieses in Scheibchen geschnitten.

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