Chili und Ciabatta

Geschmorte Rinderbacken auf Selleriepüree

Ich bin ja bekanntermaßen ein großer Fan von Kalbs-, Schweine- und Rinderbacken. So traf es sich gut, dass noch zwei Exemplare der letzten Art in der Tiefkühltruhe schlummerten, als mir das Rezept für geschmorte Rinderwangen auf Selleriepüree und gebratener Kartoffelroulade in der Lust auf Genuss auffiel. Die wurden gleich für Sonntag Abend auf den Speiseplan gesetzt und Samstag aus dem Kälteschlaf befreit.

Bei genauem Lesen des Rezepts (jaaaa, ich weiß...) entfuhr mir dann aber ein enttäuschtes: Uuuuh, so klappt das ja gar nicht! Die Überschrift lautete zwar "was lange schmort, wird richtig gut", aber mit 24-30 Stunden bei 85°C hatte ich dann doch nicht gerechnet. Egal, beschleunigen wir das Ganze halt ein bisschen und drehen die Temperatur auf 125° - damit sollte sich doch im Laufe eines Tages auch ein akzeptables Ergebnis erzielen lassen...

Schon beim ersten Drucktest nach 4 1/2 Stunden war klar - das Fleisch wird butterzart. Ich habe dann die Temperatur auf 100°C reduziert und ihm noch 2 weitere Stunden gegeben. So blieb dann noch gut Zeit, die Sauce kräftig zu reduzieren.

Beim Selleriepüree bin ich fremdgegangen und habe auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck zurückgegriffen, was durch braune Butter einen köstlichen Geschmack erhält. Eigentlich hätten noch  Babymöhren den Teller zieren sollen, doch wir hatten während der Schmorzeit des Fleisches bei einem kleinen Waldspaziergang frische Luft geschnappt, dabei waren uns einige Pfifferlinge und junge Maronen in den Korb gegangen. Also kurze Änderung der Beilage: die Pilze sehen zwar farblich nicht so schön aus, schmeckten aber prima dazu.

Die gebratene Kartoffelroulade habe ich schon gestern vorgestellt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rinderbacken auf Selleriepüree mit gebratener Kartoffelroulade
Kategorien:	Fleisch, Rind, Beilage, Gemüse, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			RINDERBACKEN
2			Rinderbacken (Rinderwangen); küchenfertig
			-vorbereitet und geputzt
			Meersalz
			Pfeffer
40	ml		Olivenöl zum Braten
1			Möhre; in groben Würfeln
2	Stangen		Staudensellerie; in groben Würfeln
1	Essl.		Tomatenmark
200	ml		Portwein
100	ml		Madeira
300	ml		Rotwein
1			Knoblauchzehe
4	Zweige		Rosmarin
1	Teel.		Pfefferkörner
1			Lorbeerblatt
			Salz
1	Essl.		Butter
H			SELLERIEPÜREE
500	Gramm		Knollensellerie
150	Gramm		Sahne
			Wasser; nach Bedarf
70	Gramm		Braune Butter
			Salz
			Pfeffer
			Muskatnuss
H			KARTOFFELROULADEN
			Siehe separates Rezept

Quelle

	Fleisch modifiziert nach Frank Buchholz in Lust auf
	Genuss 10/2010
	Püree nach Alfons Schuhbeck

	Erfasst *RK* 27.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Rinderbacken:

Für die Rinderwangen das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ca. 30 ml heißem Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen. Restliches Öl zugeben, Möhre und Sellerie darin kräftig anbraten.

Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen. Knoblauch leicht andrücken, zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt beifügen. Mit Salz abschmecken (vorsichtig, die Sauce wird nachher kräftig eingekocht!) und mit Wasser auffüllen. Dabei so viel Wasser zugießen, dass die Rinderwangen später von Flüssigkeit fast bedeckt sind. Zum Köcheln bringen und die Rinderwangen in den Fond geben.

Rinderwangen zugedeckt im Backofen bei 125°C 5-6 Stunden weich schmoren (Original: bei 85°C - je nach Größe - in 24-30 Stunden gar schmoren). Von den fertigen Rinderwangen das "schöne" Fleisch ablösen, mit Folie abdecken und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis er einen recht kräftigen Geschmack bekommt.

Butter zerlassen, den übrigen Rosmarin darin schwenken. Aromatisierte Butter durch ein Sieb in die Sauce geben, Sauce mit einem Pürierstab aufmixen.

Selleriepüree:

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Sahne erhitzen, Selleriestücke hineingeben und ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.

Sellerie abgießen (Kochflüssigkeit auffangen) und mit einem Schneidstab pürieren. So viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen, braune Butter unterrühren. Püree durch die feine Scheibe der flotten Lotte drehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken (kann vorbereitet werden, Püree vor dem Servieren wieder sanft erhitzen).

Servieren:

Rinderwangen portionieren, in der eigenen Sauce erwärmen.

Selleriepüree evtl. noch mal erhitzen, in der Mitte des Tellers anrichten. Rinderwangen darauf anrichten. Mit gebratener Kartoffelroulade anrichten, mit Sauce umgießen. Nach Belieben mit Babymöhren servieren.

Anmerkung Petra: Auch bei der "Kurzschmor-Methode" ist das Fleisch wunderbar weich: 4 1/2 Stunden bei 125°C, dann noch 2 Stunden bei 100°C.

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Gebratene Kartoffelroulade

Kartoffeln werden als "Sättigungsbeilage" - ich hasse dieses Wort ;-) - immer wieder gerne genommen.

Eine optisch ausgesprochen ansprechende Variante, die dazu noch ganz einfach herzustellen und gut vorzubereiten ist, lief mir jetzt in der Lust auf Genuss über den Weg:

Kleine Kartoffeltaler mit einer hübschen Spiralstruktur.

Das "Making Of":

Zwei jeweils mit Butter bestrichene Strudelblätter legt man übereinander, darauf streicht man einen mit Parmesan und etwas Thymian gewürzten Kartoffelteig. Nun wird alles zur Roulade aufgerollt, diese erst fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie gepackt und im Dampf gegart. Bis hierher kann man alles sogar schon am Vortag vorbereiten.

Nach dem Abkühlen lässt sich die Roulade völlig problemlos in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten.

Die Kartoffelroulade schmeckt am besten zu Gerichten mit einer kräftigen Schmorsauce - ein Solches gibt es morgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gebratene Kartoffelroulade
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Teig
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			KARTOFFELROULADE
300	Gramm		Kartoffeln, mehligkochend
			Salz
			Geriebene Muskatnuss
			Pfeffer
30	Gramm		Eigelb
50	Gramm		Geriebener Parmesan
1	Teel.		Frisch gehackter Thymian
2	Essl.		Speisestärke
2-3	Blätter		Strudelteig; aus der Kühltheke (100 g Packung, 2
			-verwendet)
			Butter; zum Bepinseln
1-2	Essl.		Butterschmalz; zum Braten

Quelle

	nach Frank Buchholz in
	Lust auf Genuss 10/2010

	Erfasst *RK* 27.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Roulade Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen (Petra: ich habe 2 Blätter Strudelteig verwendet: das erste mit Butter bestrichen, dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit Buter bepinselt. Die Kartoffelmasse mit den Händen gleichmäßig verteilt, füllt aber nicht die ganze Länge des Strudelblattes. Nach dem Aufrollen ungefüllte Teigenden abgeschnitten).

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer (Petra: Vitalis Aroma Dampfgarer) bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden (ergab bei mir 20 Scheiben)und in Butterschmalz goldgelb braten.

Passt hervorragend zu den geschmorten Rinderbacken auf Selleriepüree.

Anmerkung Petra: sehr hübsche Beilage zu Gerichten mit Sauce. Ganz einfach, lässt sich gut vorbereiten.

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Barschfilets auf Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Hush Puppies

Ein Rezept in der September-Ausgabe der Bon Appetit hat mich gleich gelockt:

Auf der Haut gebratenes Fischfilet (im Orignal Seesaibling, Arctic Char, bei mir Flussbarsch) auf einem Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Jalapeño-Ziegenkäse-Hush Puppies.

Wenn es nach mir ginge, dürfte Helmut ruhig öfter mal einen Barsch vom Angeln heimbringen, ich mag das feste, wohlschmeckende Fleisch sehr gerne. Typisch sind die rötlichen Bauch- und Brustflossen, hier deutlich zu erkennen.

Der Fisch wird geschuppt, filetiert und dann auf der Haut gebraten. Hätte ich den Tipp von Lea Linster bei Lanz kocht am Freitag Abend ein bisschen eher gehört, hätte ich die Pfanne beim Braten mit Backpapier ausgelegt und die dünne Haut wäre heil geblieben ;-)

Frittieren der Hush Puppies, einer beliebten Beilage für Bratfisch in den Südstaaten. Die Bällchen bestehen hier u.a. aus Maismehl, Ziegenkäse und Chilistückchen und sind wunderbar knusprig. Sie bieten sich auch als Snack an und werden dann gerne mit Remoulade oder Sauce Tartar gereicht.

Wenn man von gekauften Fischfilets ausgeht, ist das Gericht wirklich ruckzuck gemacht. Damit ist es mein Kandidat für die September-Ausgabe der Cucina rapida bei Man kann's essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Barschfilet mit Gurken-Feta-Relish und Jalapeno- Ziegenkäse-Hush Puppies
Kategorien:	Fisch, Salat, Käse, Beilage, Frittieren
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			RELISH
1/2	groß.		Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfelchen
			-von 1/2 cm Kantenlänge
50	Gramm		Feta; Schafskäse, zerkrümelt
1	klein.		Rote Zwiebel; fein gehackt
4	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
3	Essl.		Olivenöl
1	Teel.		Abgeriebene Bio-Zitronenschale
			Salz
			Pfeffer
H			FISCH
2			Flussbarsche (Kretzer, Egli); filetiert
			-(Original Arctic Char, Seesaibling)
1-2	Essl.		Öl
			Salz
			Pfeffer
H			JALAPENO-ZIEGENKÄSE-HUSH PUPPIES
100	Gramm		Maismehl; Polenta
1	Essl.		Mehl
1/2	Essl.		Zucker
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Backpulver
1	Prise		Natron
60	ml		Buttermilch
1-2	Essl.		Verschlagenes Ei
1			Grüne Jalapeno; entkernt; sehr fein gewürfelt
60	Gramm		Ziegenfrischkäse
			Öl; zum Frittieren

Quelle

	Bon Appetit
	September 2010

	Erfasst *RK* 27.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Relish vermischen, abschmecken. (Kann bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden: Abgedeckt kalt stellen).

Für die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies die ersten 6 Zutaten in einer Schüssel vermischen. Buttermilch, Ei und Chilis in einer kleinen Schüssel verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben und alles verrühren, die Masse ist relativ flüssig.

Das Frittieröl in einen weiten Topf geben, es soll etwa 4-5 cm hoch darin stehen. Auf 160°C erhitzen, dann portionsweise etwa 1/2 El Teig ins Öl geben. Uner gelegentlichem Drehen in etwa 4 Minuten goldbraun frittieren. Der Teig plustert sich dabei schön auf. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (die Hush Puppies können bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden, vor dem Servieren im Backofen bei 190°C 12-14 Minuten aufbacken).

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen*, dabei die Filets mit einem Spatel flach drücken. Je nach Größe etwa 4 Minuten braten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten.

Etwas Relish auf die Teller geben (dafür nach Belieben einen Schaumlöffel verwenden) und das Fischfilet daraufsetzen. Dazu die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies servieren.

Anmerkung Petra: eine ungewöhnliche, aber sehr feine Kombination. Die Hush Puppies sind sehr schön knusprig.

Tipp von Lea Linster: Beim Braten von Fisch auf der Haut (unbeschichtetes) Backpapier in die Pfanne legen, Fett rein und den Fisch darauf braten - so klebt die Haut nicht fest.

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Blumenkohl-Curry mit Zucchini

Dieses vegetarische Blumenkohl-Curry gab's letzte Woche bei angenehmem Sonnenschein noch einmal draußen - wer weiß, wie oft das dieses Jahr noch möglich sein wird.

Die Zucchini lagen im Kühlschrank und boten sich als Zugabe an. Man kann seiner Phantasie aber freien Lauf lassen, Curries sind ja glücklicherweise ungemein variabel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl-Curry mit Zucchini
Kategorien:	Curry, Gemüse, Kohl, Kokos, Vegetarisch
Menge:	3 Personen

Zutaten

1			Blumenkohl
			Erdnussöl; zum Anbraten
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Madras-Curry, mild
1 1/2	Teel.		Rote Currypaste, thailändisch
150	ml		Gemüsebrühe
300	ml		Kokosmilch
			Palmzucker
			Thai-Fischsauce
1-2			Kaffir-Limettenblätter
1	klein.		Zwiebel; fein gewürfelt
2	klein.		Zucchini; gewürfelt

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 17.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen, diese waschen und gut abtropfen lassen, dann im Erdnussöl von allen Seiten anbraten, es sollen einige braune Stellen entstehen.

Die rote thailändische Currypaste und das Currypulver dazu geben und alles unter Rühren 2-3 Minuten weiterbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen, etwa 10-12 Minuten köcheln lassen. Der Fond sollte fast ganz eingekocht sein. Nun die Kokosmilch und die Kaffir- Limettenblätter zugeben und mit Fischsauce, Palmzucker, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen in einer Pfanne die Zwiebeln anschmoren, dann die Zucchini zugeben und knackig braten, salzen und pfeffern. Kurz vor Ende der Garzeit des Blumenkohls die Zucchini zugeben.

Das Gemüsecurry mit Reis servieren.

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Letscho/Lecsó - my way

Anikós Lescó macht ja wirklich die Runde. Heute habe ich es auch bei Ulrike gesehen, die jede Menge weitere Nachkocher auflistet. Da schiebe ich meine Variante mal gleich hinterher :-)

Hier stand das Gericht letzte Woche schon das zweite Mal auf dem Tisch, wobei ich es ganz leicht abgewandelt habe.

Wie Anikó verwende ich gelbe ungarische Spitzpaprika. Die Wurstscheiben brate ich am Anfang etwas an für mehr Aroma, sie kommen am Ende wieder zum Gericht. Ein bisschen Reis darf bei mir im Gericht mitschmurgeln, da kann er sich mit dem köstlichen Gemüsegeschmack so richtig vollsaugen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Letscho/Lecsó my way
Kategorien:	Gemüse, Wurst, Ungarn
Menge:	2 Personen

Zutaten

200	Gramm		Debrecziner; in Scheiben
1-2			Zwiebeln; gehackt
1			Knoblauchzehe; gehackt
500-750	Gramm		Ungarische Spitzpaprika (gelbe)
350	Gramm		Tomaten (Petra: große Romana)
			Öl
75	Gramm		Reis
1	Essl.		Tomatenmark
1/2	Essl.		Paprikamark
1	Teel.		Süßes Paprikapulver
1/2	Teel.		Scharfes Paprikapulver
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker
1	Spritzer		Zitronensaft

Quelle

	modifiziert nach
	Paprika meets Kardamom

	Erfasst *RK* 30.06.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ungarische Spitzpaprika halbieren, entkernen und in mitteldicke Streifen schneiden. Tomaten häuten und in Stücke schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Wurstscheiben darin leicht bräunen, mit einem Schaumlöffel aus dem Bratfett heben.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett anschmoren, dann die Paprika zugeben und mit schmoren. Den Reis zugeben und unterrühren, Tomaten- und Paprikamark sowie die Gewürze zugeben, zuletzt die Tomatenstücke.

Deckel drauf und sanft köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Die Konsistenz soll schön sämig sein. Nochmal abschmecken, ich gebe gerne einige Tropfen Zitronensaft hinzu. Am Schluss die Wurstscheiben zugeben und heiß werden lassen.

Anmerkung Petra: Einfach, schnell und sehr lecker.

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Ofengebackene Apfelspalten mit Karamellsauce

Beim Arbeiten im Gemüsegarten ist ab und zu ein leises "Plopp" zu hören, wenn wieder ein Apfel von unseren Spalierbäumen zu Boden fällt. Leider sind dieses Jahr viele Früchte wurmstichig oder sonstwie angeschlagen.

Einen Teil der Falläpfel - gut ist eine Mischung verschiedener Sorten - habe ich jetzt zu ofengebackenen Apfelspalten verarbeitet, die man ohne die zugehörige Karamellsauce auch sehr gut als Beilage zu Wild, Geflügelleber oder einem Schweinebraten  reichen kann, da sie nur wenig gesüßt werden.

Die Äpfel werden kalt  oder warm mit der Karamellsauce übergossen und mit einigen zerkrümelten Keksen bestreut. Im Original sind das Spekulatius (spéculoos), die in Frankreich das ganze Jahr Saison haben, ich habe meine Gingersnaps verwendet.

Ganz köstlich ist auch die Kombination mit meinem sahnigen Joghurt. Zu warmen Äpfeln passt natürlich auch eine Kugel Vanilleeis oder ein Klecks Schlagsahne. Gefunden habe ich dieses Rezept von Elisabeth Scotto übrigens bei ELLE à table.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ofengebackene Apfelspalten mit Karamellsauce*
Kategorien:	Dessert, Beilage, Früchte, Sauce
Menge:	6 Personen

Zutaten

1	kg		Äpfel; möglichst verschiedene Sorten
2	Essl.		Vanillezucker (Petra: selbstgemacht)
30-40	Gramm		Butter; geschmolzen
H			SAUCE
75	Gramm		Zucker
25	Gramm		Butter
1			Kräftige Prise Salz
100	ml		Flüssige SChlagsahne
	Einige		Kekse (Spekulatius, Gingersnaps o.ä

Quelle

	nach
	Elisabeth Scotto in
	ELLE à table

	Erfasst *RK* 23.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*Pommes confites sauce caramel

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine tiefe Backform (Moule à manqué) leicht buttern.

Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Jedes Viertel in 4 Spalten schneiden. Diese Spalten in die Form einschichten, dabei jede Schicht mit etwas zerklassener Butter bepinseln und mit Vanillezucker bestreuen. Die Form mit Backpapier bedeckt für 30 Minuten in den Backofen stellen, dann das Papier entfernen und weiterbacken, bis die Oberfläche bräunt (waren bei mir weitere 30 Minuten). Abkühlen lassen.

Für die Sauce den Zucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden häufen und ohne Rühren schmelzen lassen (sobald der Großteil geschmolzen ist, kann man rühren). Den Topf vom Herd nehmen und die Butter und eine großzügige Prise Salz zugeben, alles verrühren. Nun die Sahne zugießen und wieder auf den Herd stellen, rühren, bis sich der Karamell gelöst hat und die Sauce dicklich wird. Sauce erkalten lassen.

Die Äpfel können kalt oder warm mit der Sauce serviert werden, darüber krümelt man einige Kekse. Sehr gut passt auch Joghurt dazu, zu warmen Äpfeln Vanilleeis.

Ohne süße Sauce passen die Äpfel zu pikanten Gerichten wie Wild, Geflügelleber oder Schweinebraten.

Anmerkung Petra: Prima, gerade auch mit Joghurt!

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Maccheroni mit Sardinen in Sardellen-Tomatensauce

Sardinen schmecken sicher am Meer am besten: frisch gegrillt am Strand, wie sie mir von einem Urlaub als Studenten in Istrien vor vielen Jahren in Erinnerung sind (die zweite Erinnerung an diesen Urlaub ist, dass wir dort bei einem Sandburgenbau-Wettbewerb den zweiten Preis - eine dubiose Flasche Rotwein - gewonnen haben ;-)).

In Italienisch Kochen: Neue Rezepte aus dem River Cafe habe ich jetzt Sardinen mal ganz anders gefunden, nämlich als Teil einer Pasta-Sauce.

In diesem Video kann man sich anschauen, wie Sardinen professionell ausgenommen und filettiert werden. Ich habe es mit etwas weniger Hand- und mehr Messerarbeit gemacht und dafür aber auch etwas elegantere Filets erhalten.

Die Filets ziehen nur kurz in einer tomatigen Sauce,

bevor sie mit Maccheroni vermischt und serviert werden. Fanden wir eine sehr schöne Kombination!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Maccheroni mit Sardinen in Sardellen-Tomatensauce
Kategorien:	Nudel, Sauce, Gemüse, Fisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

160	Gramm		Maccheroni (Original Bucatini)
6-7			Sardinen (500 g TK)
1			Rote Zwiebel
2			Knoblauchzehen
2-3			Sardellen
1	Prise		Fenchelsamen; gemörsert
1			Getrocknete rote Chili; zerkrümelt (Petra: Pul
			-Biber)
25	Gramm		Kapern
			Bestes Olivenöl
400	Gramm		Tomaten (Dose)
75			Weißwein

Quelle

	modifiziert nach
	Rose Gray und Ruth Rodgers
	Italienisch kochen
	Neue Rezepte aus dem River Café

	Erfasst *RK* 20.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

TK-Sardinen 2 Stunden auftauen lassen, dann schuppen, ausnehmen und filetieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sardellen grob hacken. Fenchelsamen zerstoßen. Chilis zerkrümeln. Kapern abspülen.

1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Hälfte des Knoblauch darin goldbraun braten. Tomaten und Salz hin zufügen. 20 Minuten köcheln lassen.

1 EL Olivenöl in einer großen schweren Pfanne erhitzen. Zwiebel darin braten, bis sie beginnt. Farbe anzunehmen. Sardellen, restlichen Knoblauch, Fenchelsamen und Chili unterrühren. Alles köcheln, bis die Sardellen sich aufgelöst haben und der Knoblauch weich ist.

Sardinenfilets nebeneinander auf die Sardellenmischung legen. 5-6 EL Tomatensauce darüberlöffeln (restliche Sauce anderweitig verwenden). Kräftig salzen und pfeffern. Wein dazugießen, Kapern darüberstreuen und alles 3-4 Minuten garen, bis der Wein sich mit der Sauce verbunden hat.

Maccheroni in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen, zu den Sardinen geben und bei schwacher Hitze untermischen. Abschmecken.

Vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: ich habe etwas mehr Tomatensauce als im Original verwendet. Sehr schöne Kombination.

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Pfirsich-Cobbler mit Schmand-Biskuits

In der Obstschale dümpeln 4 Nektarinen vor sich hin, eine bekommt schon eine leicht runzelige Haut. Habe ich nicht kürzlich bei Matt bites ein sehr verlockend aussehendes Dessert gesehen, den Last Cobbler?

Beim genauen Durchlesen des Rezepts irritieren mich aber zwei Dinge: zum einen die relativ große Mehlmenge zum Binden der Füllung, zum anderen die getrockneten Sauerkirschen, die ich nicht vorrätig habe, die mir hier aber auch nicht so gut gefallen. Ok, die Sauerkirschen lasse ich einfach weg - und für die Füllung habe ich auch eine Lösung :-) Ich verwende einfach die Methode von Rose Levy Beranbaum, die sich in diesem Video für einen Peach Ginger Crisp findet, aber auch bei dieser Peach Galette. Beranbaum lässt dafür die Früchte mit Zitronensaft und Zucker Saft ziehen, den sie dann sirupartig einkocht. Auf diese Weise braucht sie deutlich weniger Bindemittel (hier Stärke) und die Füllung wird konzentrierter.

Der Ergebnis ist absolut zufrieden stellend: süß-säuerliche Frucht, aromatisiert mit etwas frischem Ingwer, Zitronenschale und Vanille, darauf die unten weichen und oben knusprigen Schmand-Biskuits. Der Cobbler wird natürlich warm serviert, dazu gibt es eine Portion selbst gemachtes Vanilleeis (Rezept kommt noch). Bitte Nachschlag!

Der Cobbler vor dem Backen...

...und frisch aus dem Ofen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfirsich Cobbler mit Schmand-Biskuits
Kategorien:	Süßspeise, Dessert, Früchte, Keks
Menge:	3-6 Portionen

Zutaten

H			BISKUITS
150	Gramm		Mehl
2	Essl.		Brauner Zucker
1 1/2	Teel.		Backpulver
1/4	Teel.		Natron (bei unserem Backpulver nicht unbedingt
			-notwendig)
1/8	Teel.		Salz
60	Gramm		Butter; kurz tiefgefroren
60	Gramm		Schmand
2	Essl.		Sahne
H			FRÜCHTE
1	kg		Reife Pfirsiche oder Nektarinen; geschält,
			-entkernt, in Spalten
1	Essl.		Zitronensaft
100	Gramm		Brauner Zucker
1	Prise		Salz
1			Vanilleschote: das ausgekratzte Mark
1	Teel.		Frisch geriebener Ingwer
1			Bio-Zitrone: Schale abgerieben
4	Teel.		Speisestärke
H			ZUM FERTIGSTELLEN
1	Essl.		Schmand
1	Essl.		Zucker

Quelle

	eigene Vorgehensweise nach Vorlagen von
	Rose Levy Beranbaum (Früchte)
	und Aida Mollenkamp (Biscuits)

	Erfasst *RK* 15.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfirsichspalten mit Zitronensaft und Zucker sowie dem ausgekratzten Vanillemark vermischen und 30-60 Minuten Saft ziehen lassen.

Währenddessen für die Biskuits Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermischen. Die eiskalte Butter mit einer groben Reibe direkt in die Mehlmischung reiben und vorsichtig untermischen. Nun Schmand und Sahne zugeben und alles schnell zu einem Teig verkneten. Diesen in 6 Stücke teilen, jedes flach drücken und zu einer Scheibe formen. Die Biskuits abgedeckt kalt stellen.

Die Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft in einem kleinen Topf auffangen. Die Pfirsiche in eine Schüssel geben und mit dem frisch geriebenen Ingwer, der Zitronenschale und der Speisestärke vermengen.

Den Pfirsichsaft sirupartig einkochen lassen, dann wieder mit den Pfirsichspalten vermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Pfirsiche in eine flache Auflaufform geben, die Biskuits darauf verteilen. Die Oberfläche der Biskuits mit Schmand bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Die Form für etwa 50 Minuten* in den Ofen stellen, bis die Masse brodelt, die Pfirsiche gar sind und die Biskuits goldbraun und durchgebacken sind.

Etwas abkühlen lassen, dann mit einer großzügigen Portion Vanilleeis servieren.

Anmerkung Petra: superlecker.

Vorlagen:

:http://mattbites.com/2010/08/27/the-last-cobbler/
:http://www.realbakingwithrose.com/2008/07/heavenly_peach_galette. html

*Die Backzeit ist im Original mit 30-35 Minuten angegeben, das war bei mir deutlich zu kurz.

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Retro-Küche: Schinkenhörnchen

Vor gut einer Woche war es mal wieder so weit: im Nachbardorf Teisnach gab's ein Open Air Konzert. Nach den Top Acts der vergangenen Jahre (P!nk, Lenny Kravitz) fiel es dieses Jahr aber eine Nummer kleiner aus. 

Bei der Classic Rock Star Tour spielten "6 Legenden - 1 Band":

Gary Brooker von „Procol Harum“ und Chris Thompson von „Manfred Mann’s Earth Band“ gaben sich abwechselnd das Mikro in die Hand und brachten mit ihren kraftvollen Rockröhren das Zwerchfell der Zuschauer zum Schwingen. Musikalisch unterstützt wurden sie dabei von Martin Barre von „Jethro Tull“, einem der besten Rockgitarristen aller Zeiten, Frank Mead (Bill Wyman´s Rhythm Kings) am Saxophon, Henry Spinetti (Eric Clapton Band) am Schlagzeug und Dave Pegg (Fairport Convention / Jethro Tull) am Bass. 

Im gut 2 Stunden dauernden Konzert zeigten die älteren Herren mit bewundernswerter Kondition, dass sie noch nicht zum alten Eisen gehören, sondern richtig gute handgemachte Musik präsentieren können.

Im Anschluss ans Konzert hatten wir noch Freunde auf ein Glas Wein nach Hause geladen. Und was passt besser zu einem Retro-Konzert als ein Retro-Rezept? Also hab ich Schinkenhörnchen gebacken. Ins klassische Rezept meiner Mutter kam nur feingewürfelter Schinken, ich habe der Füllung zusätzlich noch ein wenig Schmand (Frischkäse geht sicher auch), Frühlingszwiebeln und Parmesan verpasst.

Rechteckiger oder runder Blätterteig als Ausgangsprodukt, beides funktioniert.

Und weil es so schön passt, nehmen die Schinkenhörnchen teil am Blog-Event XL - In Hülle und Fülle.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Meine Schinkenhörnchen
Kategorien:	Gebäck, Schinken, Käse, Snack
Menge:	16 Stück

Zutaten

2			Fertigblätterteige a 250-270 g; rund oder
			-rechteckig ausgewallt
200	Gramm		Gekochter Schinken
1/2	Bund		Frühlingszwiebeln
100	Gramm		Schmand; oder Frischkäse
4	Essl.		Parmesan; frisch gerieben
			Sahne; nach Bedarf
1			Ei; getrennt

Quelle

	Erfasst *RK* 25.06.1999 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Blätterteigplatten jeweils in 8 Stücke teilen: runden Blätterteig in Tortenstücke, die man wie Croissants aufrollt, rechteckigen in Vierecke, bei denen man zum Aufrollen eine Ecke über die Füllung schlägt.

Den Schinken fein würfeln, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel mit dem Parmesan und dem Schmand verrühren, falls die Masse zu fest ist, evt. noch wenig Sahne unterrühren.

Die Ränder der Blätterteigstücke mit Eiweiß bepinseln. Die Schinkenmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Teigstücke zu Hörnchen aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit dem mit wenig Sahne verrührten Eigelb bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 18 Minuten backen.

Pro Person je nach Esslust 3-4-? Hörnchen rechnen.

Die Hörnchen können fertiggestellt und zum Servieren wieder aufgebacken werden. Überzählige Hörnchen kann man gut einfrieren.

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Pilz-Lasagne mit Käse

Ein zweistündiger Spaziergang in "unserem" Pilzwald brachte gestern volle Körbe: Trompetenpfifferlinge in Massen, dazu Pfifferlinge (viele, die wir gesehen haben, waren noch winzig - da sollten wir bald nochmal los), einige Totentrompeten, Perlpilze, Reifpilze und - nicht im Bild - zwei flockenstielige Hexenröhrlinge und eine krause Glucke. Einen Großteil der Trompetenpfifferlinge habe ich gebraten eingefroren, mit dem Restmix habe ich ein Rezept aus der Pilz-Abteilung von Yotam Ottolenghis Plenty realisiert.

Dort heißt es nur Mushroom lasagne - aber bei einer Zutatenliste mit 5 Sorten Käse möchte ich den schon gerne im Title haben :-)

Der Zusammenbau der Lasagne: Bechamelsauce mit Gruyere, Lasagneplatten, Ricottamase mit Feta, Pilze und kleingeschnittener Mozzarella (oder besser Fontina - war aber nicht zu kriegen) wechseln sich ab. Obendrauf kommt noch Parmesan.

Nicht gerade ein Leichtgewicht, aber ganz schön lecker. Dazu serviert Ottolenghi einen Tomatensalat mit Rucola - ich auch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pilz-Lasagne mit Käse
Kategorien:	Nudel, Auflauf, Pilz, Käse, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			PILZE
20	Gramm		Getrocknete Steinpilze
250	ml		Lauwarmes Wasser
30	Gramm		Butter
1/2	Essl.		Frische Thymianblätter
900	Gramm		Gemischte Waldpilze; grob zerkleinert, waren
			-etwa 600 g gegart (Pfifferlinge,
			-Trompetenpfifferlinge, Totentrompeten,
			-flockenstielige Hexenröhrlinge, Perlpilze,
			-Reifpilze, Krause Glucke)
1	Essl.		Estragonblätter; gehackt
2	Essl.		Glatte Petersilie; gehackt
			Salz
			Pfeffer
1	Schuss		Zitronensaft
H			LASAGNE
30	Gramm		Butter
1			Schalotte; fein gewürfelt
30	Gramm		Mehl
275	ml		Milch
200	ml		Einweichflüssigkeit der Steinpilze
250	Gramm		Ricotta
1			Eigelb
75	Gramm		Feta; zerkrümelt
85	Gramm		Gruyere; gerieben
200	Gramm		Lasagneblätter (nach Belieben grüne); 12 Stück
125	Gramm		Mozzarella (oder Fontina); in Stückchen
			-geschnitten
			Salz
			Pfeffer
30	Gramm		Parmesan; frisch gerieben, zum Bestreuen

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Yotam Ottolenghi
	Plenty

	Erfasst *RK* 09.09.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze in einer Schüssel mit dem warmen Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen, die Pilze gut ausdrücken.

Die Butter in einer schweren großen Pfanne bei hoher Temperatur schmelzen. Sobald sie aufschäumt, die frischen Pilze, die ausgedrückten sTeinpilze und den Tymian zugeben und alles unter gelegentlichem Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Mit einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Pilze in eine Schüssel umfüllen, Petersilie und Estragon einrühren.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Schalotte hinein geben und eine Minute schmoren. Die Das Mehl einrühren und durchschwitzen lassen, dann nach und nach unter Rühren mit einem Schneebesen die Milch und die Einweichflüssigkeit der Steinpilze einrühren. Zum Kochen bringen, dann etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen. In einer kleinen Schüssel den Ricotta mit dem Eigelb und 2 El der Bechamelsauce verrühren, dann den zerkrümelten Feta unterrühren.

Den geriebenen Gruyere in die restliche Beschamelsauce einrühren und schmelzen lassen. Die Sauce in einen Messbecher umfüllen (ergab bei mir 500 ml).

Die Lasagneblätter portionsweise (damit sie nicht zusammenkleben) mit kochendem Wasser überbrühen, 2 Minuten darin einweichen, dann auf Küchentüchern abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Nun die Lasagne zusammensetzen: eine Form (meine hat 15 x 28 cm) mit 100 ml Bechamelsauce ausstreichen, 3 Lasagneblätter darauflegen. Nun 1/3 der Ricottamasse einfüllen, dann 1/3 der Pilzmasse und 1/3 des Mozzarellas und wieder 100 ml Sauce darübergeben. Dies noch zweimal wiederholen, den Abschluss bilden Lasagneplatten und darüber kommt die restliche Sauce (bei mir 200 ml, damit alles gut bedeckt ist). Die Lasagne mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die Form mit Alufolie abdecken.

Die Lasagne 40 Minuten backen, dann die Alufolie entfernen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und 10-15 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Die Form aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor man serviert.

Dazu passt ein Tomatensalat mit Rucola.

Anmerkung Petra: üppig mit Käse bestückte Lasagne, schmeckt prima. Ich habe etwas mehr Pilze verwendet, war so aber gerade richtig.

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