Ich bin ja bekanntermaßen ein großer Fan von Kalbs-, Schweine- und Rinderbacken. So traf es sich gut, dass noch zwei Exemplare der letzten Art in der Tiefkühltruhe schlummerten, als mir das Rezept für geschmorte Rinderwangen auf Selleriepüree und gebratener Kartoffelroulade in der Lust auf Genuss auffiel. Die wurden gleich für Sonntag Abend auf den Speiseplan gesetzt und Samstag aus dem Kälteschlaf befreit.
Bei genauem Lesen des Rezepts (jaaaa, ich weiß...) entfuhr mir dann aber ein enttäuschtes: Uuuuh, so klappt das ja gar nicht! Die Überschrift lautete zwar "was lange schmort, wird richtig gut", aber mit 24-30 Stunden bei 85°C hatte ich dann doch nicht gerechnet. Egal, beschleunigen wir das Ganze halt ein bisschen und drehen die Temperatur auf 125° - damit sollte sich doch im Laufe eines Tages auch ein akzeptables Ergebnis erzielen lassen...
Schon beim ersten Drucktest nach 4 1/2 Stunden war klar - das Fleisch wird butterzart. Ich habe dann die Temperatur auf 100°C reduziert und ihm noch 2 weitere Stunden gegeben. So blieb dann noch gut Zeit, die Sauce kräftig zu reduzieren.
Beim Selleriepüree bin ich fremdgegangen und habe auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck zurückgegriffen, was durch braune Butter einen köstlichen Geschmack erhält. Eigentlich hätten noch Babymöhren den Teller zieren sollen, doch wir hatten während der Schmorzeit des Fleisches bei einem kleinen Waldspaziergang frische Luft geschnappt, dabei waren uns einige Pfifferlinge und junge Maronen in den Korb gegangen. Also kurze Änderung der Beilage: die Pilze sehen zwar farblich nicht so schön aus, schmeckten aber prima dazu.
Die gebratene Kartoffelroulade habe ich schon gestern vorgestellt.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rinderbacken auf Selleriepüree mit gebratener Kartoffelroulade |
| Kategorien: | Fleisch, Rind, Beilage, Gemüse, Kartoffel |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| H | RINDERBACKEN | ||
| 2 | Rinderbacken (Rinderwangen); küchenfertig | ||
| -vorbereitet und geputzt | |||
| Meersalz | |||
| Pfeffer | |||
| 40 | ml | Olivenöl zum Braten | |
| 1 | Möhre; in groben Würfeln | ||
| 2 | Stangen | Staudensellerie; in groben Würfeln | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 200 | ml | Portwein | |
| 100 | ml | Madeira | |
| 300 | ml | Rotwein | |
| 1 | Knoblauchzehe | ||
| 4 | Zweige | Rosmarin | |
| 1 | Teel. | Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| Salz | |||
| 1 | Essl. | Butter | |
| H | SELLERIEPÜREE | ||
| 500 | Gramm | Knollensellerie | |
| 150 | Gramm | Sahne | |
| Wasser; nach Bedarf | |||
| 70 | Gramm | Braune Butter | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Muskatnuss | |||
| H | KARTOFFELROULADEN | ||
| Siehe separates Rezept | |||
Quelle
| Fleisch modifiziert nach Frank Buchholz in Lust auf | |
| Genuss 10/2010 | |
| Püree nach Alfons Schuhbeck |
| Erfasst *RK* 27.09.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Rinderbacken:
Für die Rinderwangen das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ca. 30 ml heißem Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen. Restliches Öl zugeben, Möhre und Sellerie darin kräftig anbraten.
Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen. Knoblauch leicht andrücken, zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt beifügen. Mit Salz abschmecken (vorsichtig, die Sauce wird nachher kräftig eingekocht!) und mit Wasser auffüllen. Dabei so viel Wasser zugießen, dass die Rinderwangen später von Flüssigkeit fast bedeckt sind. Zum Köcheln bringen und die Rinderwangen in den Fond geben.
Rinderwangen zugedeckt im Backofen bei 125°C 5-6 Stunden weich schmoren (Original: bei 85°C - je nach Größe - in 24-30 Stunden gar schmoren). Von den fertigen Rinderwangen das "schöne" Fleisch ablösen, mit Folie abdecken und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis er einen recht kräftigen Geschmack bekommt.
Butter zerlassen, den übrigen Rosmarin darin schwenken. Aromatisierte Butter durch ein Sieb in die Sauce geben, Sauce mit einem Pürierstab aufmixen.
Selleriepüree:
Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Sahne erhitzen, Selleriestücke hineingeben und ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.
Sellerie abgießen (Kochflüssigkeit auffangen) und mit einem Schneidstab pürieren. So viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen, braune Butter unterrühren. Püree durch die feine Scheibe der flotten Lotte drehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken (kann vorbereitet werden, Püree vor dem Servieren wieder sanft erhitzen).
Servieren:
Rinderwangen portionieren, in der eigenen Sauce erwärmen.
Selleriepüree evtl. noch mal erhitzen, in der Mitte des Tellers anrichten. Rinderwangen darauf anrichten. Mit gebratener Kartoffelroulade anrichten, mit Sauce umgießen. Nach Belieben mit Babymöhren servieren.
Anmerkung Petra: Auch bei der "Kurzschmor-Methode" ist das Fleisch wunderbar weich: 4 1/2 Stunden bei 125°C, dann noch 2 Stunden bei 100°C.
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