Chili und Ciabatta

Trachanás-Suppe mit Käse

Ein neues Päckchen Trachanás wartet auf Verwendung. Ganz typisch ist die Verwendung als Weizen-Sauermilch-Suppe, wie bei Malathounis beschrieben.

Mit selbstgemachter Brühe und aromatischen Tomaten aus dem Garten ein feines wärmendes Süppchen, was satt macht. Den Käse (ich habe Greyerzer als Ersatz für den Kefalotiri verwendet) bitte dazu denken, den habe ich beim Fotografieren natürlich wieder mal vergessen ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Trachanás-Suppe mit Käse
Kategorien:	Suppe, Getreide, Gemüse, Griechenland, Kreta
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	groß.		Zwiebel
200	Gramm		Tomaten
130	Gramm		Butter
1	Ltr.		Fleischbrühe (selbstgemacht)
1/2	Teel.		Getrockneter Thymian
150	Gramm		Trahanas (Trachanas)
1	Bund		Petersilie
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
100	Gramm		Kefalotiri-Käse gerieben (ersatzweise Greyerzer)

Quelle

	nach
	Chefkoch

	Erfasst *RK* 28.09.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebel schälen und klein würfeln. Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig braten. Tomaten unterrühren, kurz mitschmoren. Fleischbrühe dazugießen. Thymian dazugeben und aufkochen lassen.

Trachana unter Rühren in die Brühe rieseln lassen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten simmern. Gelegentlich umrühren.

Petersilie abspülen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie in die Suppe rühren und servieren.

Bei Tisch kann sich dann jeder etwas geriebenen Käse über seine Suppe streuen.

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Noon Rogani - Zimtschneckenbrot

Eigentlich war das Noon Rogani schon im Juli das Bread of the Month der Artisan Bakers bei Facebook. Bei dem heißen Sommerwetter damals war mir aber so gar nicht nach Zimt-Gebackenem.

Jetzt habe ich den Zettel wieder hervorgeholt und das Brot in Form einer Schnecke gebacken.

Zur Herstellung wird der angenehm zu verarbeitende Teig großflächig ausgerollt , mit zerlassener Butter und Zimt-Zucker bestreut, dann strudelartig aufgerollt und auf ca. 1,50 m Länge gebracht. Dafür musste die Rolle hier noch ein ganzes Stück länger werden - dann wird die Rolle verdrillt und zu einer Schnecke geformt.

Wer jetzt gleich an herkömmliche Zimtschnecken denkt, dem muss ich warnen: die Konsistenz ist hier eine ganz andere. Die Kruste ist knusprig, das Innere - vor allem in den äußeren Schichten - nicht ganz so weich und fluffig. Mit den 80 g Zucker in der Füllung, die ich verarbeitet habe, ist das Brot nicht sehr süß geworden.

Man kann den Teig auch mit einer pikanten Füllung belegen: Joghurt, Käse, Nüsse und/oder Kräuter bieten sich an.

Das Rezept stammt ursprünglich von King Arthur Flour, und wird dort als aserbaidschanischen Ursprungs bezeichnet.

Eine Kommentatorin bemerkte dazu:" There, we made noon-e-roghani, a flat bread about 1/2 thick, rich in oil, thus the Persian name "roghani" or oil bread. The mid-low range gluten, slack flat bread is fermented through the day, docked with intricate patterns, typical of each baker, brushed with an egg wash, and sprinkled with sesame, cumin or nigella seed, then baked flat. It is a savoury bread, usually served with the traditional cheeses fermented underground in clay jars, with fresh local walnuts, with gorgeous honey, and fresh herbs."

Nachtrag: gerade habe ich eine sehr schöne Resteverwertung für dieses Brot endeckt: der "too easy" peach cobbler.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Noon Rogani - Zimtschneckenbrot
Kategorien:	Brot, Frühstück, Iran
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			TEIG
540	Gramm		Weizenmehl Type 405
1	Teel.		Trockenhefe
300	Gramm		Wasser
10	Gramm		Salz
1	Essl.		Zucker
1	Essl.		Öl
H			FÜLLUNG
60	Gramm		Geschmolzene Butter; getrennte Verwendung
60-120	Gramm		Zucker; nach Belieben (Petra: 40 g braun, 40 g
			-weiß)
2	Teel.		Zimt

Quelle

	nach
	King Arthur Flour

	Erfasst *RK* 30.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und zun einem dicken Brei verrühren. 10 Minuten stehen lassen. Nun zu einem elastischen Teig kneten, dabei Salz und Öl zugeben. Der Teig löst sich von der Schüssel und ist angenehm zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 30-40 Minuten gut aufgehen lassen (Petra: 75 Minuten).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche (viel Platz!) geben, zu einem Rechteck formen und flach drücken. Den Teig zu einem großen Quadrat oder Rechteck ausrollen (50-60 cm Kantenlänge).

Zimt und Zucker in einer Schüssel mischen. Den Teig mit etwa der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und mit dem Zucker (Menge nach Geschmack) bestreuen. Den Teig wie einen Strudel aufrollen, die Naht gut festdrücken. Nun die Rolle vorsichtig auf etwa 1,50 m Länge ausrollen (Petra: geht recht gut).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Rolle in sich verdrillen und dann auf dem Backpapier zu einer lockeren Schnecke zusammenrollen. Die Schnecke mit der restlichen Butter bestreichen und abgedeckt 45-60 Minuten aufgehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schnecke 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche ein tiefes Goldbraun hat.

Auf einem Rost abkühlen lassen, kann lauwarm serviert werden.

Anmerkung Petra: laut einer Kommentatorin ist das Brot so nicht typisch aserbaidschanisch.

Das Brot sieht zwar ein bisschen aus wie eine Zimtschnecke, ist aber von der Konsistenz her ganz anders: knuspriges Äußeres, nicht so fluffige Krume, nicht so süß, eher Brot-ähnlich.

Man kann das Brot auch pikant füllen: Joghurt, Feta, Walnüsse, Kräuter etc. bieten sich an.

Original:

http://www.kingarthurflour.com/recipes/noon-rogani-recipe

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2 x Rote Bete: Suppe und Risotto

Neben Kohlrabi und Bohnen wollen auch die roten Bete aus dem Garten verwendet werden. Aus den ersten Knollen habe ich (natürlich nicht direkt hintereinander ;-)) zwei einfache Gerichte ohne viel Schnörkel gemacht:

Eine rote Bete Suppe mit einem Klecks saurer Sahne mit Schnittlauchröllchen als Vorsuppe zu den süßen Grießnocken mit Topfenguss (etwas Deftiges muss schon sein)

und ein Rote Bete Risotto aus dem von Susanne empfohlenen (und von mir natürlich gleich käuflich erworbenen) Familienkochbuch von Eckart Witzigmann. Beide Male spielen die roten Bete ihre knallige Farbe voll aus.

Das Risotto ist fein, keine Frage. Aber als Hauptgericht würde mir irgendein i-Tüpfelchen fehlen. Herr Paulsen gibt Birne dazu, Jutta hat's ausprobiert - auch zur Zanderbeilage von Johann Lafer würde ich sicher nicht nein sagen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rote Bete-Suppe
Kategorien:	Suppe, Gemüse, Rote bete
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Rote Bete
			Salz
2			Zwiebeln
30	Gramm		Butter
3/4	Ltr.		Rindfleischbrühe
			Pfeffer
1-2	Essl.		Zitronensaft
1	Bund		Schnittlauch
150	Gramm		Saure Sahne

Quelle

	nach
	essen & trinken
	Kochen mit Obst und Gemüse
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rote Bete waschen und in Salzwasser 30-40 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen lassen.

Zwiebeln pellen und fein würfeln. Rote Bete im Wasser pellen, herausnehmen und fein würfeln. Pro Person 1 Esslöffel Rote Bete beiseitestellen.

Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Rote Bete darin andünsten, mit der Brühe auffüllen und zugedeckt etwa 10 Minuten leise kochen lassen.

Den Inhalt des Topfes mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Restliche Rote-Bete- Würfel wieder in die Suppe geben.

Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit der Sahne verrühren und über die Suppe geben.

Anmerkung Petra: Unkompliziert und gut.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rote Bete Risotto
Kategorien:	Risotto, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	4 Personen

Zutaten

200	Gramm		Rote Bete
1	klein.		Rohe Rote Bete (zum später dazu Reiben)
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
1	Prise		Kümmel
1			Lorbeerblatt
1	Spritzer		Obstessig
H			SOWIE
1/4	Ltr.		Geflügelfond oder Gemüsebrühe (Petra: ist viel
			-zu wenig, ich rechne mindestens 600 ml oder
			-mehr, je nach Reis!)
1	Essl.		Olivenöl
20	Gramm		Butter
4			Frühlingszwiebeln (nur das Weiße); fein gewürfelt
200	Gramm		Risottoreis (z. B. Arborio oder Vialone)
100	ml		Weißwein
100	Gramm		Kalte Butter
40	Gramm		Parmesan
60	Gramm		Butter
			Salz
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
			Frischer Meerrettich

Quelle

	nach Eckart Witzigmann
	Familien-Kochbuch

	Erfasst *RK* 27.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rote Bete (etwa 5 cm der Stiele daranlassen) gründlich waschen. 200 g in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Salz, Zucker, Kümmel, Lorbeerblatt und Obstessig hinzufügen und das Gemüse darin in etwa 35 Minuten weich kochen. Die Rote Bete im Sud erkalten lassen. Die Knollen schälen (am besten mit Gummihandschuhen) und in 1/2 cm große Würfe! schneiden (siehe Tipp).

Den Geflügelfond (oder die Brühe) bis zum Siedepunkt erhitzen und sieden lassen. Das Olivenöl und die Butter in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und darin die Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Reis zufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit fast einköcheln lassen und etwa 125 ml siedend heiße Brühe zugießen. Den Reis unter ständigem Rühren kochen.

Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, erneut etwa 125 ml Brühe zugießen und rühren, bis die Brühe vom Reis völlig absorbiert wird: Die Brühe dabei nach und nach einrühren, bis der Reis cremig wird, aber noch körnig ist. Dabei muss der Reis ständig weiterkochen, ohne dabei am Topfboden anzusetzen. Die Garzeit beträgt mindestens 20-25 Minuten.

Etwa 5 Minuten vor Fertigstellung die sehr fein geriebene rohe Rote Bete sowie die Rote-Bete-Würfel beigeben. Den Topf von der Herdplatte ziehen, die kalten Butterstücke und den geriebenen Parmesan unter kräftigem Schwenken einmengen: Die Konsistenz muss leicht suppig sein. Nochmals mit Salz und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf heißen Tellern anrichten und noch etwas frisch geriebenen Meerrettich darüberreiben.

Tipp: Etwas frisch geriebener Meerrettich gibt dem Gericht eine feine Note. Nach Wunsch können Sie ein paar zarte junge Blätter der Roten Bete frittieren und das Gericht damit dekorieren. Um sich die Arbeit des Kochens zu ersparen, kaufen Sie bereits gekochte Rote Bete.

Anmerkung Petra: schöne Vorspeise. Meerrettich hatte ich nicht, deshalb Blätter frittiert (ausreichend lange frittieren, werden sonst wieder weich). Für eine Hauptspeise würde mir noch ein gewisser Kick fehlen.

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Grießnocken mit Topfenguss

Bei dunklen Wolken, Dauerregen und fallenden Blättern kommt Lust nach etwas auf, was die Psyche streichelt.

Dieser Auflauf zaubert einem sofort ein Lächeln ins Gesicht: ah, schmeckt das gut!

Und ein Hauch von Sommer ist auch noch drin, ich habe nämlich an Stelle von Dosen-Aprikosen frische verwendet. Aber auch mit anderem Obst (Pfirsiche, Sauerkirschen...) kann ich mir den Auflauf vorstellen. Gut, dass ich nicht nur die Hälfte gemacht habe: kalt schmeckt diese Süßspeise mindestens genau so gut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grießnocken mit Topfenguss
Kategorien:	Dessert, Süßspeise, Früchte, Quark
Menge:	4 Personen

Zutaten

1			Vanilleschote
1	Ltr.		Milch
1			Unbehandelte Zitrone: Schale und
1-2	Essl.		Saft
90	Gramm		Zucker
130	Gramm		Grieß
2			Eier (Gr. M)
1	Essl.		Zucker; für das Eiweiß
			Fett für die Form
1	Dose		(850 ml) Aprikosen*
H			GUSS
125	Gramm		Speisequark (20 % Fett)
4-5	Essl.		Schlagsahne
1			Ei
3	Essl.		Zucker
2	Essl.		Marillenlikör; nach Belieben
1-2	Teel.		Gehackte Pistazien
1-2	Teel.		Puderzucker

Quelle

Kochen & genießen 10/2002

	Erfasst *RK* 02.10.2002 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote und -mark, Zitronenschale und 90 g Zucker aufkochen. Topf vom Herd ziehen und Grieß einrühren. Aufkochen und unter Rühren bei milder Hitze ca. 6 Minuten ausquellen lassen. Zitronenschale und Vanilleschote entfernen.

2 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei 1 EL Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit etwas heißem Grieß verrühren und unter die übrige Grießmasse rühren. Eischnee portionsweise unterheben. Abkühlen lassen. Grießbrei in großen Nocken in eine gefettete Auflaufform (ca. 30 cm lang) füllen.

Aprikosen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Die Hälfte Aprikosen halbieren und um die Nocken verteilen.

Quark, Sahne, l Ei und 3 EL Zucker verrühren und über die Nocken gießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4) ca. 20 Minuten backen (Petra: länger, bis Oberfläche leicht bräunt).

Übrige Aprikosen, Likör, Zitronensaft und 7-8 EL Aprikosensaft pürieren. Auflauf mit Pistazien bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Aprikosensauce dazureichen.

Anmerkung Petra: Köstlich! Schmeckt auch kalt am Folgetag ausgezeichnet.

*Ich habe frische Aprikosen verwendet, etwa 500 g. Diese halbiert und in 4 El Zitronensaft und 3 El Honig mit dem Mark einer Vanillestange kurz gedünstet, dann abkühlen lassen. Nach Belieben die Haut der Aprikosen entfernen (habe ich gemacht). Etwa 2/3 der Aprikosen herausfischen und um die Grießnocken verteilen. Den Rest mit dem Garsud pürieren, nach Geschmack nachsüßen und als Sauce zum Auflauf servieren.

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Chili-Brombeer-Sirup

Als ich im Juli diesen Chili-Brombeer-Sirup gesehen habe, war mir klar: dieses Jahr müssen unbedingt Brombeeren gesammelt werden - bot sich hier doch endlich eine Gelegenheit, meine Pasillas aus dem wunderbaren dFssgF-Paket von Sus einzusetzen!

Gesagt, getan :-)

Ein erstes Versucherle: ganz schön scharf, aber auch ganz schön fruchtig! Helmut hat sich gleich etwas in seinen Joghurt gemixt, der hier inzwischen in Dauerproduktion hergestellt wird. Ich bin schon sehr gespannt auf weitere Einsatzmöglichkeiten, denke da gerade an eine dunkle Sauce für Entenkeulen....

Im Gourmet Magazine, aus dem das Rezept übrigens ursprünglich stammt, wird der Sirup übrigens für Briar Patch, ein Mixgetränk mit Bourbon empfohlen. Müsste man sich nur noch trauen, das auzuprobieren ;-)

Dies ist mein zweiter Beitrag für das August-Kochblog-Event Brombeeren des Gärtner-Blogs.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Chili-Brombeer-Sirup
Kategorien:	Sirup, Chili, Früchte
Menge:	500 Ml

Zutaten

30	Gramm		Getrocknete Pasilla Chilis (4 Stück)
170	Gramm		Dunkler brauner Zucker
200	Gramm		Zucker
350	ml		Wasser
60	ml		Zitronensaft; frisch gepresst
100	Gramm		Brombeeren

Quelle

	modifiziert nach 101 cookbooks
	Original Gourmet September 2007

	Erfasst *RK* 25.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Stiele der Pasillas abschneiden und die Chilis in Stücke schneiden (geht am besten mit einer Schere. Ich habe die offensichtlich herausbröselnden Kerne entfernt, der Rest kann bleiben) und in einen Topf geben. Beide Zucker, Wasser und Zitronensaft zugeben, alles zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem RÜhren etwa 30 Minuten köcheln lassen, es sollen etwa 475 ml bleiben.

Währenddessen die Brombeeren mit dem Stabmixer pürieren.

Die weich gekochten Chilis ebenfalls pürieren. Chilimasse und Brombeermasse zusammen durch die Flotte Lotte (feines Sieb) drehen. Das Püree noch einmal kurz aufkochen, dann in geeignete Flaschen abfüllen.

Anmerkung Petra: toller Mix aus fruchtig und ganz schön scharf!

Der Sirup eignet sich laut 101 cookbooks zum Einrühren in Joghurt, Müsli und Creme fraiche, aber auch für Getränke, zu Ziegenkäse oder Saucen.

Im Gourmet wurde ein Mixgetränk namens "Briar Patch" empfohlen: 3 El Bourbon, 1 El Chili-Brombeer-Sirup und etwa 60 ml gekühltes Mineralwasser (club soda or seltzer), garniert mit 1 Minzzweig.

http://boards.epicurious.com/message.jspa?messageID=597715&tstart=0

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Salat mit Hähnchen, Avocado und Schwarze-Bohnen-Salsa

Endlich hat sich die Sonne wieder einmal blicken lassen und man kann guten Gewissens einen schönen Salat als Hauptgericht servieren.

Die Anregung für dieses Rezept  kommt aus der aktuellen Fine Cooking und verwendet schwarze Bohnen, die sich glücklicherweise - wenn auch leicht überlagert - noch in meinem Keller fanden. Ich mag schwarze Bohnen eigentlich viel lieber als z.B. Kidney Bohnen, da sie nicht so mehlig sind.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salat mit Hähnchen, Avocado und Schwarze-Bohnen-Salsa
Kategorien:	Salat, Hauptgericht, Gemüse, Hähnchen, Hülsenfrüchte
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

1-2			Hähnchenbrüste a 125 g
H			RUB
1/2	Essl.		Chilipulver
1	Teel.		Brauner Zucker
1/2	Teel.		Gemahlener Koriander
1/2	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
3/4	Teel.		Salz
H			DRESSING
4	Essl.		Olivenöl
2	Essl.		Frisch gepresster Limettensaft
2	Teel.		Honig
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Koriandergrün; gehackt
			Chilisauce nach Belieben (Tabasco oder ähnliches)
H			SOWIE
75-100	Gramm		Getrocknete schwarze Bohnen oder
150-200	Gramm		Gekochte schwarze Bohnen
1			Getrocknete Chilischote; nach Belieben
3-4			Cocktailtomaten; je nach Größe geviertelt oder
			-gesechstelt
1-2			Frühlingszwiebeln
2	Teel.		Koriandergrün
1	klein.		Salatkopf; in mundgerechten Stücken
1	mittl.		Reife aber feste Avocado
2	Essl.		Geröstete Pinienkerne oder Kürbiskerne; nach
			-Belieben

Quelle

	nach Fine Cooking
	August/September 2010

	Erfasst *RK* 24.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung von getrockneten Bohnen diese am Vortag einweichen (oder die Quick-Soak-Methode benutzen).

Dann das Wasser abgießen und die Bohnen in frischem Wasser kochen, dabei nach Belieben eine getrocknete Chilischote mitkochen. Nach einer Stunde Kochzeit salzen, weitere 30 Minuten kochen (Garzustand testen, Kochzeit hängt vom Alter der Bohnen ab).

Die Zutaten für das Dressing verrühren. Schwarze Bohnen, Tomaten, Frühlingszwiebeln und 2 Tl Koriandergrün in eine Schüssel geben und mit 2 El vom Dressing mischen.

Die Zutaten für den Rub vermischen. Die Hähnchenbrüste horizontal durchschneiden und beidseitig mit dem Rub einreiben. Die Hähnchenbrüste grillen oder in der Grillpfanne braten (erste Seite etwa 3 Minuten, bis die Ränder sich weiß färben, dann umdrehen und weitere 1-2 Minuten braten. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Den Salat in eine Schüssel geben und mit etwas vom Dressing benetzen. Den Salat auf Portionstellern oder einer großen Platte anrichten. Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Hähnchenbrüste in dünne Streifen schneiden. Hähnchen, Avocado und die Schwarze-Bohnen-Salsa auf dem Salat verteilen. Restliches Dressing über Hähnchen und Avocado träufeln. Nach Belieben mit Pinienkernen oder Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr feines Sommeressen, schön durch die unterschiedlichen Texturen.

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Brombeer-Sauerrahm-Kuchen

Die ersten paar Handvoll auf einer Wanderung gepflückten Brombeeren waren in einer Brombeer-Quarkspeise gelandet, die allerdings im laufenden Garten-Koch-Event auch schon von anderer Seite eingereicht worden war. Inzwischen sind wir zu "unserer" Brombeerstelle am Schwarzen Regen gepilgert und haben weitere 2 kg gepflückt.

Davon habe ich 500 g gleich in einem Kuchen für's Wochenende verarbeitet. Wer Kernchen im Kuchen nicht mag, sollte vom Nachbacken Abstand nehmen. Weder Teig noch Füllung sind sehr süß - wer will, kann ja die Zuckermenge etwas erhöhen. Dafür schmeckt der Kuchen sehr fruchtig und ist durch den Sauerrahm auch schön saftig, ohne zu mächtig zu sein. Mein erster Beitrag zum Garten-Koch-Event Brombeere.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brombeer-Sauerrahm-Kuchen
Kategorien:	Backen, Kuchen, Früchte
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			ZUTATEN FÜR DEN TEIG
250	Gramm		Mehl
1	Teel.		Backpulver
1	Pack.		Mandelpuddingpulver*
60	Gramm		Zucker
1	Prise		Salz
120	Gramm		Butter
1			Ei
1			Eigelb
			Fett für die Form
500	Gramm		Reife Brombeeren
H			ZUTATEN FÜR DEN GUSS
2	Essl.		Vanillepuddingpulver
30	Gramm		Zucker
2			Eigelb
250	Gramm		Saure Sahne
1	Pack.		Vanillezucker
2			Eiweiß

Quelle

ARD/ZDF-Text

	Erfasst *RK* 08.08.1998 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Mehl, Backpulver, Puddingpulver, Zucker und Salz mischen, mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten kühl stellen. Eine Springform von 22-24 cm Durchmesser** einfetten. Die Form mit dem ausgerollten Teig auskleiden, mit der Gabel einstechen.

Den Teig 10 Minuten bei 185°C backen. Die Brombeeren verlesen und auf dem vorgebackenen Teig verteilen.

Eiweiß steif schlagen, die übrigen Zutaten verrühren. Eiweiß unterheben. Guss auf den Brombeeren verteilen.

Bei 175°C ca. 25 Minuten backen (nach 10 Minuten evtl. mit Alufolie abdecken).

Anmerkung Petra: Kuchen ist nicht sehr süß, aber fruchtig. Leute, die keine Kernchen im Kuchen mögen, sollten die Finger davon lassen.

*Mandelpuddingpulver hatte ich nicht, deshalb durch Vanillepuddingpulver sowie 15 g Mandelblättchen ersetzt. Teig im Foodprocessor gemacht (trockene Zutaten gemixt, anschließend Butter dazu, dann Eier), dann gleich eine 24 cm Form ausgekleidet und diese 30 Minuten eingefroren.

Backzeit war bei mir 45 Minuten bis der Kuchenguss fest und die Oberfläche leicht gebräunt war. Dann noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen.

**schon bei der 24 cm Form war der Teig recht dick, 26 cm sollten auch gehen - für eine 22 cm Form wäre es mir zu viel.

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Stangenbohnen in meinem Garten - Bunter Bohnen-Paprika-Salat

Streng genommen wurde der Grundstein für meine ersten Stangenbohnen im Januar gelegt.

Auslöser war Suses seelenwärmende Suppe aus halb getrockneten Bohnen. Klasse Idee, dachte ich mir, bau Stangenbohnen an, die du dann auspalen kannst. Macht wenig Arbeit und sieht hübsch aus. Noch im Kommentar hatte ich geschrieben, dass mir etwas wenig Arbeitsintensives sehr entgegen käme, schließlich futtern hier ja im Normalfall nur noch 2 Leute.

Dann ging's ans Bestellen von Saatgut. Und was seh ich da? Ich kann mich nicht entscheiden, ist alles so schön bunt hier ;-) 

So kamen zu den ursprünglich geplanten Weißen Emergo und roten Kiebitzbohnen doch noch Blauhilde, Goldelfe, rotblühende Prunkbohnen Butler und Limka dazu....

Auf mein Betteln hin hatte Helmut sich nach anfänglicher Weigerung ("ich hab zwei linke Hände") bereit erklärt, ein Bohnengerüst zu bauen. Mit der von mir ausgesuchten Vorlage klappte das vorzüglich, das Teil steht bombenfest! Im oberen Teil sind die Stangen mit Flügelschrauben verbunden, das war seine (wirklich gute) Idee. So sah das Teil am 3. Mai im noch sehr leeren Gemüsegarten aus.

Parallel hatte ich versucht, weiße Emergo und Kiebitzbohne, wie auf der Packung empfohlen, in Kamillentee einzuweichen und im Haus vorzuziehen. Ich habe den Verdacht, beide Bohnensorten können dem Kamillentee genau so wenig abgewinnen wie ich, denn das klappte überhaupt nicht - die meisten Kerne verfaulten in der Erde.

Ich hab dann einfach gesteckt, wie ich das auch bei meinen Buschbohnen mache - und wurde durch reiches Aufgehen belohnt. So sahen die Pflänzchen am 17. Juni aus.

Und heute - ganz schön stattlich sind sie geworden! Ab jetzt darf geerntet werden, jedenfalls die Sorten, bei denen nicht nur die Kerne verzehrt werden sollen (wollte ich nicht gerade das vermeiden? Ich muss verrückt sein.)

Aber wenn man die hübschen Bohnen oben sieht, freut man sich doch, putzt und schnibbelt fröhlich, blanchiert und friert ein.

Und einen Teil gab's natürlich gleich. Sehr gut geeignet ist die bunte Truppe für diesen Salat, den es bei uns zum Grill gab - nach vielem echten BBQ waren heute mal wieder ganz ordinäre Würstchen dran.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bunter Bohnen-Paprika-Salat
Kategorien:	Beilage, Grill, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	3 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Bohnen, möglichst bunt* (P: Blauhilde, Limka,
			-Goldelfe, jeweils junge Exemplare)
1-2			Schalotten; je nach Größe
1-2	Essl.		Kapern
3	Essl.		Sherryessig
1	Prise		Zucker
			Salz
			Pfeffer
4	Essl.		Olivenöl
1			Rote Paprika
1			Gelbe Paprika
1	Essl.		Gehacktes Basilikum
1	Essl.		Gehackte Minze
100	Gramm		Feta; optional

Quelle

frei nach Martha Stewart

	Erfasst *RK* 20.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser in 4-6 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken, abgießen und auf einem Küchentuch ausgebreitet abtrocknen lassen.

Die Paprika vierteln, entkernen, mit einem Tomatenschäler schälen und in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln).

Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Schalotten mit Essig, Salz, Pfeffer, zucker und Kapern vermischen und 15 Minuten marinieren lassen. Dann das Olivenöl untermischen.

Paprika und Bohnen in einer Schüssel vermischen und ddas Dressing dazugeben. Alles vermischen und etwas durchziehen lassen. Vor dem Servieren die gehackten Kräuter - und falls gewünscht - den Feta zugeben.

Anmerkung Petra: neben Kartoffelsalat zu gegrillten Würstchen gemacht, hierfür Käse weggelassen. Schmeckt prima und macht optisch was her.

*im Original Buschbohnen und gelbe Wachsbohnen.

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Lammstelzen mit Tomaten und Basilikum, Kartoffelgratin mit Kohlrabi (und eine Kohlrabisuppe)

An diesem Essen ist eigentlich Susanne Schuld ;-) Sie hat mir auf meine Frage, was man denn noch mit Kohlrabi alles anstellen könnte, mit dem Rezept für eine Kohlrabisuppe nach Witzigmann geantwortet. Worauf ich meine Witzigmann-Kochbücher durchstöbert habe - die Suppe war zwar nicht drin, dafür bin ich aber auf ein Rezept für Lammstelzen mit Tomaten gestoßen.

Das traf sich gut: Lammstelzen vom selbst zerlegten Lamm lagen noch in der TK-Truhe und endlich! sind die ersten eigenen Tomaten reif.

Dieses Jahr hat es besonders lange gedauert, dafür hängen die Pflanzen über und über voll. Für's Lamm habe ich 800 g Picolino geerntet, meine Flaschentomaten (Corianne F1) brauchen noch etwas.

Bei der Beilage habe ich auch auf Witzigmann gehört: grüne Bohnen (aus dem Garten) und Gratin von weißen Rübchen und Kartoffeln. Weiße Rübchen hatte ich zwar nicht, dafür aber? Richtig, Kohlrabi :-)

Wo ich nicht auf Witzigmann gehört habe, war bei der Verweildauer des Gratins im Backofen. Und ich habe gut daran getan: 25 Minuten sind nämlich wie vermutet deutlich zu kurz. Ich habe mich an meine bewährte gute Stunde gehalten, den Käse aber erst nach 30 Minuten aufgestreut.

Die wirklich feine Kohlrabisuppe gab's dann heute, hier der Beweis (Nathalie von Cucina Casalinga hat sie übrigens schon im letzten Jahr gelobt.) Aber ich kann euch beruhigen: nun sind erst mal alle Kohlrabi weg :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammstelzen mit Tomaten und Basilikum
Kategorien:	Fleisch, Gemüse, Lamm
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4			Lammstelzen oder -haxen
			Salz
			Pfeffer
4	Essl.		Olivenöl
800	Gramm		Eiertomaten (Petra: Picolino)
100	Gramm		Zwiebeln
1			Lorbeerblatt
5			Salbeiblätter
2			Gewürznelken
1			Stückchen frische Ingwerwurzel
H			SOWIE
2			Confierte Knoblauchzehen
1			Zitrone: abgeriebene Schale
1	Bund		Basilikum

Quelle

	modifiziert nach
	Eckart Witzigmann
	Meine Lieblingsrezepte

	Erfasst *RK* 19.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Lammstelzen so weit wie möglich Haut und Sehnen entfernen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammstelzen rundum anbraten. Zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten schmoren lassen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die geschälten Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter fein hacken.

Den Deckel des Schmortopfe abnehmen und die Zwiebeln und Würzzutaten im Bratfett glasig dünsten (Petra: habe ich auf dem Herd gemacht). Die Tomaten (P: und den von den Kernen abgesiebten Saft) zugeben, den Deckel wieder auflegen und gut eine Stunde weitergaren, dabei das Fleisch zwischendurch wenden. Nelken und Lorbeerblatt entfernen.

Zum Schluss die zerdrückten und mit dem Zitronenabrieb vermischten Knoblauchzehen sowie das gehackte Basilikum einrühren.

Dazu passen grüne Bohnen und ein Gratin aus Kartoffeln und weißen Rübchen (P: ersetzt durch Kohlrabi)

Anmerkung Petra: Fleisch etwas länger gegart. Prima in dieser Zusammenstellung!

Witzigmann gibt am Schluss eine Paste aus gehacktem grünen Speck, frischem Knoblauch, Basilikum und Zitrusschalen dazu.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gratin von weißen Rübchen und Kartoffeln
Kategorien:	Beilage, Gratin, Gemüse, Käse
Menge:	2 bis 4 Portionen

Zutaten

4	klein.		Weiße Rübchen (Navets) (P: ca. 200 g Kohlrabi)
200	Gramm		Mehlig kochende Kartoffeln
1			Knoblauchzehe
20	Gramm		Butter
125	Gramm		Sahne
125	Gramm		Milch
			Salz
			Pfeffer
			Muskatnuss
40	Gramm		Frisch geriebener Gruyère

Quelle

	modifiziert nach
	Eckart Witzigmann
	Meine Lieblingsrezepte

	Erfasst *RK* 19.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Rübchen und Kartoffeln schälen und mit einem Gurkenhobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform erst mit den Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, dann buttern. Die Rübchen- und Kartoffelscheiben abwechselnd leicht überlappend in die Form schichten. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Sahne und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über den vorbereiteten Gratin gießen, Kartoffeln und Rübchen sollen gerade eben bedeckt sein. Für 30 Minuten in den Backofen schieben (P: unter die Lammstelzen), dann den Käse aufstreuen und weitere 30 Minuten garen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche etwas gebräunt ist (zum Schluss auf der mittleren Schiene fertiggegart).

Anmerkung Petra: bei Witzigmann beträgt die Garzeit angeblich 25 Minuten, wobei er das Ganze 5 Minuten vor Schluss noch mit 1 El Creme double betreicht. Zu der Zeit schwamm das Gemüse aber noch in der Flüssiglkeit.

Für 4 Personen im Rahmen eines Menüs, sonst eher für weniger.

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Pseudo-Kubanisches Brot - Cuban Bread

Ich weiß gar nicht mehr, auf welchen verschlungenen Wegen ich vor einigen Wochen auf eine Diskussion über Cuban Bread, Pan Cubano bei The Fresh Loaf gestolpert bin.

Das Rezept für kubanisches Brot kommt nicht etwa aus Kuba, sondern bezieht sich auf Brote, die Exil-Kubaner in Tampa oder Miami in dort ansässigen kubanischen Bäckereien kaufen. Es scheint ein regelrechter Glaubenskrieg zu herrschen, ob "Tampa-style" und "Miami-Style" Brot gewinnt, wobei in Tampa noch ursprünglicher gearbeitet wird, da das Brot direkt und nicht in Formen im heißen Ofen gebacken wird, was ein knusprigeres Brot liefert. Außerdem werden hier für's Aufreißen der Kruste eingeweichte Palmblätter auf die Teiglinge gelegt, was in Miami untersagt ist, wie Raymond More, der Mit-Inhaber der La Segunda Central Bakery im Interview erklärt. Sehr schön kann man das auch in diesem Video der Mauricio Faedo's Bakery in Tampa sehen, was eindrücklich den handwerklichen Ansatz und den enormen Ausstoß der Bäckerei zeigt (Ab etwa 5:30 kann man die Verarbeitung der Palmblätter und das Formen der Brote sehen). Ich habe leider weder das eine noch das andere je im Original gegessen...

Nach einiger Recherche scheint sich sowieso herauszustellen, dass es das Rezept nicht gibt. Ein Vorteig und die Zugabe von Schmalz wird oft als essentiell betrachtet, aber die berühmte Bäckerei La Segunda Central Bakery in Tampa, die täglich mehr als 7000 Brote herstellt, verwendet heutzutage Sojabohnenöl, wie u.a. in diesem Blogartikel erwähnt. Zur Erzielung einer besonders dünnen knusprigen Kruste werden bei La Segunda die Brote vor dem Backen unbedeckt in Ofennähe abgestellt, um die Oberfläche etwas auszutrocknen - ein Effekt, den man sonst ja eher vermeidet.

Ich habe mich beim Nachbacken an dieses Rezept gehalten, wobei ich die Hefemenge reduziert habe.

Als Ersatz für die Palmblätter, die ein kontrolliertes Aufreißen der Teigoberfläche verursachen sollen, dient eingeweichtes doppelt gelegtes Küchengarn, was sehr gut klappt. Beim ersten Versuch habe ich bei einem Brot eine dickere Schnur verwendet, diese hinterließ jedoch etwas unschöne Fusel beim Abziehen.

Kubanisches Brot wird zum Frühstück mit Milchkaffee genossen, ist aber natürlich vor allem die Grundlage für Kubanisches Sandwich, bei dem Schinken, kubanischer Schweinebraten, Schweizer Käse, Dillgurken, evtl. Senf (und niemals Mayonnaise!) in das aufgeschnittene Brot geschichtet und in der Pfanne oder im Kontaktgrill geröstet und gepresst werden. Hier und hier findet sich die Miami-Variante von King Arthur Flour.

Weitere interessante Rezepte für Cuban Bread können hier (mit Fotos vom Herstellungsprozess) und hier nachgelesen werden. Da die Kruste meines Brotes nicht ganz so knusprig ausfällt wie im Original beschrieben, darf weiter experimentiert werden.

Sehr gut eignet sich das Brot allerdings auch für das gegrillte Knoblauchbaguette, was ich bei Petra von Brot und Rosen gefunden habe. Steve Raichlen empfiehlt dafür eher weicheres (Supermarkt-)Baguette - diese Vorgabe wird hier perfekt erfüllt.

Update Februar 2011: anstelle von Küchengarn eignet sich hervorragend ein schmaler Lauchstreifen, den man mit Öl bepinselt und dann mit der schmalen Kante der Länge nach ins Brot drückt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kubanisches Brot (Tampa-Style), Pan Cubano
Kategorien:	Brot, USA, Kuba
Menge:	4 Laibe

Zutaten

H			VORTEIG
1/4	Teel.		Trockenhefe
85	Gramm		Wasser
85	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Vorteig; gesamte Menge
1/2	Essl.		Trockenhefe
1	Essl.		Zucker
340	Gramm		Wasser
625	Gramm		Weizenmehl Type 550
50	Gramm		Schweineschmalz; oder festes Fett (z.B. Biskin)
13	Gramm		Salz

Quelle

diverse Quellen aus dem Internet

	Erfasst *RK* 17.08.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig vermischen und abgedeckt für (12-)24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den endgültigen Teig Mehl und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und Wasser verrühren und mit dem Vorteig zum Mehl geben. Auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) 2-3 Minuten verkneten, bis der Teig zusammenkommt, dann das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 5-6 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis der leicht klebrige Teig glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dann einmal zusammenfalten (stretch & fold), weitere 30 Minuten gehen lassen.

2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig in 4 Stücke a etwa 300 g teilen, grob rund formen und kurz entspannen lassen. Nun jedes Stück erst flach drücken, dann einmal in der Mitte zusammenklappen und nun durch Zusammenrollen zu einem etwa 35 cm langen Laib formen (Original-Technik siehe Video). Jeweils 2 Laibe mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (am besten eines der Bleche kühl stellen, damit es etwas langsamer geht).

Den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.

4 x (nicht faserndes) Küchengarn zuschneiden, jeweils knapp doppelte Länge der Brote und einweichen.

Die ersten beiden Brote (gegangen bei Raumtemperatur) backen. Dazu das Backpapier auf einen Brotschieber ziehen. Das Küchengarn aus dem Wasser nehmen, etwas ineinander verdrehen und der Länge nach auf die Brote legen. Das Garn bewirkt, dass die Brote der Länge nach kontrolliert aufreißen. Im Orginal werden Rispen von Palmwedeln verwendet, siehe Video)

Update 2/11: anstelle von Küchengarn eignet sich hervorragend ein schmaler Lauchstreifen, den man mit Öl bepinselt und dann mit der schmalen Kante der Länge nach ins Brot drückt.

Die Brote auf dem Backpapier in den Ofen einschießen, keinen Dampf verwenden.

Backzeit etwa 25 Minuten, bis die Brote hellbraun sind. Das zweite Paar Brote im Anschluss genau so backen. Das Küchengarn abziehen.

Anmerkung Petra: nach dem Backen knusprige, bald weich werdende Stangenbrote mit weicher, fein- bis mittelporiger Krume. Im Original sollten die Brote eine dünne knusprige Kruste haben.

Die Brote eigenen sich sehr gut zum Füllen und Rösten (Cuban Sandwich), Toasten oder auch Grillen (z.B. Raichlens gegrilltes Knoblauchbaguette). Sie lassen sich prima einfrieren.

Rezept modifiziert nach
:http://www.tasteofcuba.com/pancubano.html

Weitere Infos:

http://video.google.com/videoplay?docid=-1257514206200481593# Formen bei 6:22

http://www.youtube.com/watch?v=0oh8eHnTROM +

Andere Rezepte:

http://www.oo.com/kitchen-warfares-cuban-bread-tampa-style/

http://modern-baking.com/bread_pastry/mb_imp_6554/

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