Ulmer Laugenspatzen

Vor Kurzem sah ich auf Marcelas Facebook-Pinnwand das Foto eines Laugengebäcks betitelt Ulmer Spatz. Es stammt aus diesem Blogeintrag, in dem Marcela u.a. das Ulmer Münster vorstellt und auch die Sage vom Ulmer Spatz erläutert. Ich selbst war zwar schon in Ulm und habe sogar das dortige Deutsche Brotmuseum besucht - Laugenspatzen sind mir aber nicht in Erinnerung geblieben.

Hatte ich erst angenommen, das wären Marcelas eigene Backwerke, so klärte sie mich schnell auf, die stammten aus einer Bäckerei in Plieningen. Freundlicherweise schickte sie mir kurz darauf einen Link auf ein entsprechendes Rezept dafür, was aus dem Lehrlingsforum der Südback 2007 stammte. Ich hatte inzwischen auch ein Rezept mit gleicher Schlingtechnik in Laugengebackenes von Hanna Renz entdeckt (die aber nur Natron zum Belaugen verwendet), doch Marcelas Rezept erschien mir interessanter. Erhöht habe ich die Wassermenge, eine Hydration von knapp 45% erschien mir doch etwas gering. Mit gut 52% passte der Teig für mich perfekt.

Eigentlich hatte ich vor, dieses Gebäck für den bbd #30 zu machen, der twisted breads zum Thema hat.

Doch dann fiel mir siedend heiß ein, dass ich ja noch gar nichts auf die Brunch-Tafel für Zorras Jubiläums-Blog-Event gestellt habe. Ich denke, diese Laugenspatzen eignen sich dafür hervorragend!

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Ich habe versucht, in dieser kleinen Diaschau darzustellen, wie ich von den portionierten Teigstücken zu den geknoteten Teigsträngen komme. Im Rezept unten sind die Arbeitsschritte nochmals beschrieben.

Hier die fertig geknoteten Teigstränge, die schließlich das Wahrzeichen Ulms darstellen sollen.

Belaugen der Teiglinge mit 4% Natronlauge...

Einschneiden von Schnabel und Schwanz, Dekoration mit Salz (alternativ kann man auch Sesam verwenden)...

...und die fertigen Vögelchen.

Beim aufgeschnittenen Ulmer Laugenspatz erkennt man gut die dünne, knusprige Kruste und die flaumige, weiche Krume. Moritz, der für eine kurze Durchgangsnacht auf dem Weg zu einem LARP zu Hause war, war jedenfalls auch sehr angetan!

Update: Bäcker Süpke hat mich darauf hingewiesen, dass Laugengebäck nicht direkt auf Aluminium-Lochblechen gebacken werden soll. Dazu äußert sich auch diese Stellungsnahme der Arbeitsgruppe Lebensmittel auf Getreidebasis.

Ich habe mir heute ein von Ketex empfohlenes Silikon-beschichtetes, für Laugengebäck geeignetes Lochblech für meinen Häussler Primus bei Teeträume bestellt. Alternativ kann Backfolie oder ein Stahlblech verwendet werden.

Update März 2011: Wassermenge im Rezept von 520 g auf 550 g erhöht, das Teig so leichter zu verarbeiten ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ulmer Laugenspatzen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Lauge
Menge:	25 Stück

Zutaten

H			VORTEIG
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
160	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
465	Gramm		Vorteig
1	kg		Weizenmehl Type 550
40	Gramm		Biskin
13	Gramm		Backmalz (Original 25 g Malz-Lecithin Backmittel)
26	Gramm		Salz (Original 24 g)
30	Gramm		Frischhefe
550	Gramm		Wasser (Original 420 g)

Quelle

	modifiziert nach
	Südback 2007
	Lehrlingsforum

	Erfasst *RK* 14.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Vorteig geben und alles gut vermischen (habe ich mit den Händen gemacht).

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Backmalz vermischen. Die Flüssigkeit zugeben und auf Stufe 1 (Kenwood) unterkneten. Wenn sich ein Teig gebildet hat, flöckchenweise das Biskin zugeben und unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten (etwa 8 Minuten). Teigtemperatur soll im Original 22°C sein, bei mir waren es 26°C.

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 25 Stücke a ca. 80 g abwiegen, diese grob rund formen und abdecken.

Nun die Spatzen formen. Dafür jeweils ein Stück mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und flach drücken, dann die obere und untere Kante einschlagen und andrücken. Die nun entstandenen Kanten nach oben zusammen nehmen und zusammen kneifen. Mit der Handkante nochmals mittig eindrücken und den Teig wieder zusammenkneifen. Die entstandene Teigrolle auf etwa 25 cm ausrollen, dabei soll ein Ende deutlich dünner sein (konischer Verlauf). Den Teigstrang verknoten, dabei das dünne Ende durch das Auge stecken, es bildet später den Schwanz, das dickere Ende den Kopf mit Schnabel.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 230°C vorheizen (alternativ den Primus auf 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze).

Die Spatzen abgedeckt auf Gare stellen und bei 3/4 Gare kalt stellen (Petra: kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für den Rest der Gare kalt stellen*)

Je nach vorhandenem Platz im Backofen portionsweise arbeiten: Die gekühlten Teiglinge durchgekühlt in 4% Natronlauge wenden, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes oder Silikon-beschichtetes Lochblech setzen. Das dicke Ende waagrecht einscheiden, um den Schnabel zu formen, dass dünne Ende senkrecht, um den Schwanz zu formen (Zipfelchen etwas lang ziehen). Nach Belieben die Spatzen mit Brezelsalz (grobem Meersalz) bestreuen.

Das Blech in den Ofen schieben, wenig Wasser einschütten. Wenn die Bräunung einsetzt, die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Die Spatzen etwa 15 Minuten backen, bis sie schön braun sind und eine knusprige Kruste aufweisen.

Die Backen bei 220°C ca. 15 Min. bei offenem Zug.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Form! Knusprige Kruste, weiche, flaumige Krume. Prima! Die Spatzen lassen sich gut einfrieren. Vor dem Servieren kurz antauen lassen, dann 5 Minuten bei 180°C aufbacken.

*da es eine ganze Weile dauerte, bis ich die Spatzen geformt hatte, waren die letzten grob geformten Stücke schon ziemlich aufgegangen. Diese dann nur zu einfachen Brötchen geformt. Bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten stehen gelassen, dann für 15 Minuten in den kalten Keller bzw. für 30 Minuten in den Kühlschrank.

http://www.schule-bw.de/schularten/berufliche_schulen/berufsschule/ gewerblich_technische_berufe/baecker_konditor/projekte/ projekt_suedback_2007/Lehrlingsforum/Laugenspatzen_GS_Ulm.pdf

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